Diesen Monat führt uns die kulinarische Weltreise ins südliche Europa, nämlich nach Spanien und da gibt es auch jenseits von Tortilla und Paella eine Menge zu entdecken. Immerhin gibt es viele Regionalküchen, die ganz unterschiedliche Essgewohnheiten haben. Und dann wäre da noch der Einfluss der Mauren und der Sepharden….

Ich starte mal mit einem Nachtisch. Gefunden habe ich ihn in „Spanien vegetarisch„* und fand das Rezept so spannend, dass ich es ausprobieren musste. Für diesen Nachtisch wird nämlich Milch mit Hilfe von Lab zum Gerinnen gebracht. Das ergibt eine joghurtähnliche Creme, die dann mit Honig und Zimt serviert wird. Das Gericht stammt aus Navarra, wo viele Schafe gehalten werden, und so wird klassisch  Schafsmilch verwendet; das probiere ich beim nächsten Mal aus. Ursprünglich wurden als Gerinnungsmittel Artischockenblüten benutzt, aber Lab ist einfacher aufzutreiben.

Das Dessert scheint recht beliebt zu sein, immerhin gibt es auch ein Fertigpulver zu dessen Herstellung zu kaufen. Das ist nun wirklich überflüssig, denn die Cuajada ist schnell und einfach gemacht. Das Schwierigste ist noch die Beschaffung von Lab – und das könnt ihr aber problemlos in der Apotheke bekommen. Oft findet man Labtropfen auch beim türkischen Lebensmittelhändler im Kühlregal; dort heißen sie „peynir mayası“.

Weitere Rezepte aus Spanien findet ihr mit einem Klick hier: Spanien

Für 4 Portionen:

Zutaten:

• 1 l Milch
• 1 EL Zucker
• ca. 16 Tropfen Labferment (Packungsanleitung beachten)
• gemahlener Zimt
• flüssiger Honig, am besten Orangenblütenhonig

Arbeitsschritte:

Die Milch mit dem Zucker in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen, dann von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Die Milch sollte zwischen 37 und 40°C haben.

In 4 Schälchen mit je 250 ml Fassungsvermögen je 3 bis 4 Tropfen Lab geben. Die Milch vorsichtig in die Schälchen gießen und alles ca. 20 bis 30 min bei Zimmertemperatur stocken lassen.

Schälchen abdecken und in den Kühlschrank stellen, und zwar mindestens 2 Stunden.

Mit etwas Zimt bestreut und mit Honig beträufelt servieren.

Mehr spannende Rezepte aus Spanien gibt es wie immer bei der fabelhaften Reisegesellschaft:

Volker mampft: Pan Cateto,  Spanischer Bohneneintopf mit Chorizo, Albondigas und Paella Valenciana

Kaffeebohne: Spanischer Mandelkuchen | Kichererbsen mit Chorizo

Fränkische Tapas: Dreierlei spanische Tapas

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Brittas Kochbuch: Pollo con naranja y mento|Conejo al ajillo, Frit mallorqui|Orangen-Magdalenas | Pastel de Almendras

Küchenlatein: Reis mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven|Reis mit Lauch|Kichererbsensalat mit Karotten und Pistazien|Galizisches Roggenbrot

Küchenmomente:  Mona de Pascua Catalana – Spanischer Osterkuchen in der katalanischen Version | Crema Catalana – Katalanische Dessertcreme | Yemas de Ávila – „Himmlische“ Süßspeise aus Spanien

Zimtkringel: Papas Arrugadas und Moja Rojo

Pane Bistecca: Slowcooker Oxtail spanische Art|Sopa de Ajo|Paella mit Huhn | Sevilla-Huhn in Auberginen-Tomatensauce

Brotwein: Mandelkuchen spanischer Art|Tortilla española|spanisches Hähnchen mit Knoblauch und Oliven

Savory Lens: Spanischer Mandelkuchen

Turbohausfrau: Tarta de Santiago

Mein wunderbares Chaos: Empanadas mit Dulce de Leche

Salzig, Süß und Lecker: Albondigas|Ensalada Rusilla

Silver Travellers: Spanischer Mandelkuchen trifft Erdbeertorte

Kochtopf: San Sebastian Cheesecake

Milchreis kennt man ja gut, aber wusstet Ihr, dass man mit Milch auch gut ein herzhaftes Risotto kochen kann? Mir war das neu, aber als ich davon gelesen habe, musste ich es gleich ausprobieren.

Gefunden habe ich das Rezept in Tessa Kiros‘ Buch über die Küche Venedigs*. Ursprünglich stammt das Rezept aus der Küche der Lombardei. Es besteht aus nur wenigen Zutaten; um so wichtiger ist es, dass diese von allerbester Qualität sind. Also einen guten Reis nehmen, frisch geriebenen Parmesan und frisch geriebene Muskatnuss und eine gute Milch – nicht homogenisierte Frischmilch schmeckt am besten.

Das Risotto-Kapitel in dem Buch ist übrigens überschrieben mit „Geduld und Risotto“. Das trifft das Wesen des Risottos ziemlich genau, finde ich. Ich rühre zwar nicht dauernd, sondern nur, wenn ich frische Flüssigkeit angieße, aber im Großen und Ganzen stehe ich schon daneben. Ich finde das normalerweise entspannend, und wenn mir der Gedanke ans Risotto-Rühren auf die Nerven geht – nun, dann gibt es eben kein Risotto. Man kann auch eine Thermoküchenmaschine die Arbeit tun lassen, so wie ich es hier ausprobiert habe. Das ist ok, aber ich finde, dass die Konsistenz schöner ist, wenn man von Hand rührt.

Noch ein paar Küchentipps: wer dem Ganzen noch einen anderen Geschmack geben möchte, kann eine zweite Käsesorte verwenden. Gorgonzola könnte ich mir gut vorstellen, aber auch Scamorza.

Original kommt kein Gemüse an das Risotto, aber ich musste einfach eine Karotte hineinschmuggeln….

Ich habe dem Gericht ein wenig hinterhergelesen und dabei noch einen Küchentipp gefunden – nicht ganz für Risotto-Puristen, aber bitte: wer Angst hat, dass ihm der Risotto anbrennt, kann ihn zunächst 10 min auf dem Herd garen und ihn dann bequem für weitere 15 min bei 130°C im Ofen fertig garen.

Mehr Risotti gibt hier: Risotto-Rezepte

Diesen Pudding aus „What’s for pudding„* musste ich machen – meine Kinder übten einen gewissen Druck aus, nachdem sie erst mal das Foto im Buch gesehen hatten. Und während er so in der Küche stand und abkühlte, kreisten sie mit großer Ungeduld um die Gläschen…“Ist der jetzt fertig? Ist der jetzt kalt? Kann man den jetzt  essen?“

Ich gehe davon aus, dass der Pudding geschmeckt hat – wir hatten Besuch, als ich ihn serviert habe und ich habe nichts abbekommen. Ich habe aber die Massen probiert, und die haben mir gut gefallen; die helle Masse hat eine nette Honignote, und die dunkle – na klar, Schoko. Wobei ich beim nächsten Mal für etwas mehr Schokoladigkeit wohl Halbbitterschokolade oder eine Vollmilchschokolade mit höherem Kakao-Anteil nehmen würde.

Das Thema lädt zum Variieren ein: sicherlich kann man auch verschiedene Fruchtpuddings so schichten, oder weißen und dunklen Schokopudding, oder Karamell und Schoko……

Für 4 Portionen:

• 60 gr. Milchschokolade
• 500 ml Milch
• 25 gr. Speisestärke
• 60 gr. Honig
• 2 Eigelb

Die Schokolade zerbröckeln, in einen Suppenteller geben und mit 250 ml kochendem Wasser übergießen. Einige Minuten stehen lassen.

Inzwischen 375 ml Milch zum Kochen bringen. Die restlichen 125 ml Milch mit Speisestärke, Honig und den Eigelben klümpchenfrei verquirlen. Die Stärkemischung in die kochende Milch gießen und unter dauerndem Rühren einmal aufkochen lassen.

Die Puddingmasse in zwei gleiche Teile teilen und jede Hälfte in einen Messbecher mit Ausgießer geben. Das Wasser von der Schokolade abgießen und die geschmolzene Schokolade in eine Hälfte der Puddingmasse rühren.

Nun die Puddingmassen abwechselnd in die Gläser füllen, dabei immer in die Mitte gießen, dann entsteht das Muster von alleine.

Pudding abkühlen und fest werden lassen. Wer die Bildung einer Haut vermeiden möchte, deckt die Oberfläche dabei mit Frischhaltefolie ab.

Es gibt ein neues Gewürz in meiner Küche – Mastix. Mastix ist das Harz des Pistazienbaumes. Meist kennt man es eher aus der Medizin oder aus der Lebensmitteltechnik – es wirkt antibakteriell und ist ein Antioxidans. Man packt es gerne in Zahnpasta oder Kaugummi. Früher wurde Retsina damit geharzt – aber da Mastix relativ kostspielig ist, nimmt man dafür heute meist das billigere Kiefernharz.

Ich bin neulich im griechischen Laden auf die Harztropfen gestoßen und habe welche eingepackt. Das Aroma gefällt mir so gut, dass ich inzwischen schon Nachschub besorgt habe.

So, heute ist das Mastix in einen Pudding gewandert: der ist eigentlich recht einfach….es ist ein mit Stärke abgebundener Milchpudding. Zum Essen wird er noch in Rosensirup gebadet. Der Pudding ist einfach zu machen, er muss nur einige Zeit kühl gestellt werden – am besten also am Vortag zubereiten. Und mit dem Mastix wäre ich für den Anfang ein wenig vorsichtiger – mit 5 gr. Mastix schmeckt der Pudding schon recht harzig, ich würde erst mal die Hälfte nehmen und mich dann langsam rantasten. Wer kein Mastix findet oder den Geschmack nicht mag, kann den Pudding auch mit Kardamom aromatisieren.

Das Rezept übrigen stammt von Andi Harris* – eine Rezension des Buches folgt. Bald.

Der Pudding geht an Sibel. Sibel bloggt unter „Insane in the Kitchen“ und feiert ihren ersten Geburtstag. Ich finde, bei Sibel muss man reinschauen, den es gibt nicht nur tolle Rezepte – nein, sie würzt auch mit Humor. Jedenfalls wünscht sie sich etwas Orientalisches zum Geburtstag – und da passt der Pudding.  Ich hoffe, es schmeckt Dir, Sibel. Happy Birthday !

Für 4 Portionen:

• 3 – 5 gr. Mastix
• 400 ml Milch
• 23 gr. Speisestärke
• 50 gr. Zucker

Sirup:

• 100 gr. Zucker
• 100 ml Wasser
• 50 ml Rosensirup
• 1 EL getrocknete Rosenblütenblätter
• Öl für die Förmchen

Erst kommt der Pudding dran: Dafür die Stärke mit ca. 50 ml Milch anrühren. Das Mastix-Harz im Mörser zu Pulver zerstoßen. 4 Pudding-Förmchen mit Öl auspinseln.

Die restliche Milch mit dem Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Stärkemischung mit dem Schneebesen einrühren, die Hitze reduzieren und alles unter Rühren ca. 5 min köcheln lassen, bis die MIschung eindickt. Dann die Masse gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, abkühlen lassen und dann bis zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Das dauert mindestens 6 Stunden.

Da hat man genügend Zeit, den Rosensirup herzustellen. Dafür den Zucker mit 100 ml Wasser in einen Topf geben und alles zum Kochen bringen. Dann das Rosenwasser zugeben, alles kurz köcheln lassen, bis es ein wenig andickt und schließlich die Rosenblüten zufügen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wenn es ans Servieren geht, den Pudding aus den Förmchen auf kleine Teller stürzen (ich habe Förmchen, bei denen im Boden ein kleines Deckelchen ist, da geht das leicht. Sonst die Förmchen ganz kurz in heißes Wasser tauchen) und mit etwas Sirup übergießen. Wer mag, dekoriert mit zusatzlichen Rosenblüten.

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