Ich habe echt viele Tortillas gebacken für die Rezension von „Mexico City„*; diese hier standen relativ am Anfang und haben uns richtig Spaß gemacht. Ich habe für diese hier blaues Maismehl verwendet; daher die dunkle Farbe.

Tostadas sind frittierte Tortillas, die mit einem Belag und natürlich auch mit einigen Beilagen serviert werden; sie eignen sich gut, um altbackene Tortillas aufzubrauchen. Im Buch stehen sie unter Vorspeisen und Snacks, aber für uns ging das gut als vollständige Mahlzeit durch.

Diese Tostadas werden mit gebratenem Halloumi belegt, dazu gibt es außerdem eine Avocadocreme und als Salsa die bekannte Pico de Gallo. Für etwas Schwung sorgen die Jalapeños: sie werden gebraten, bis die Haut gebräunt und schrumpelig ist und dann in eine würzige Salsa eingelegt: Knoblauchsalz, Salsa Valentina und man staune, Maggi. Ich habe dafür tatsächlich eine Flasche davon gekauft. Und festgestellt, dass es im mexikanischen Laden Maggi aus mexikanischer Produktion gibt.

Salsa Valentina ist ein mexikanischer Klassiker; sie ist nur leicht scharf und hat eine schöne Limettennote. Ich denke, zur Not tun es auch ein paar Tropfen milderes Tabasco.

Ergibt 10 Tostadas:

Pico de Gallo:

Schrumpelige Jalapeños:

Das ist eines unserer Lieblingsrezepte aus dem schönen Mexiko-Kochbuch* von Rosa Cienfuegos. Jegliche Arten von Bällchen sind hier ohnehin sehr beliebt, aber diese hier sind anders: sie werden nicht gebraten, sondern in einer vorher gemixten Tomatensauce pochiert; so werden sie schön saftig.

Für die Sauce werden neben Tomaten auch Chipotles in Adobo verwendet; so wird die Sauce nicht nur würzig, sondern bekommt auch ein schönes Raucharoma. Wer an die Chipotles nicht rankommt, kann sie zur Not durch scharfes Rauchpaprika ersetzen.

Allerdings ist ohnehin ein Gang in den mexikanischen Laden fällig, wenn man die Bällchen machen möchte – an die Masse kommen nämlich Tomatillos, das verleiht den Bällchen eine schöne Frische. Tomatillos gibt es meist nur in sehr großen Gebinden; ich friere die Reste da gerne portionsweise ein. Man braucht außerdem Epazote; das ist mexikanisches Bohnenkraut und schmeckt erdig, etwas bitter und hat Zitrusnoten.

Wie bei vielen mexikanischen Gerichten landen verschiedene Beilagen auf dem Teller: natürlich die unverzichtbaren Tortillas, außerdem noch gebratene schwarze Bohnen und mexikanischer Reis mit Tomate. Man hat also ein bisschen was zu tun, aber weglassen würde ich keine der Beilagen. Bohnen und Tortillas kann man außerdem auch gut vorbereiten.

Den Reis gab es übrigens hier schon einmal in einer anderen Version.

Für 4 Personen:

Für den Reis:

Für die Bohnen:

Rosa Cienfuegos ist in Mexico City geboren und aufgewachsen. Heute lebt sie in Syndney, wo sie eine Tamalerie und Mexican Deli betreibt. Sie hat es sich zur Aufgabe gemacht, Menschen die authentische mexikanische Küche näher zu bringen – und zu zeigen, dass man auch zuhause problemlos mexikanisches Essen zubereiten kann. Sie gibt dazu auch Kochkurse – nach Australien müssen wir aber dafür nicht reisen; wir werfen einen Blick in dieses Kochbuch; es ist bereits ihr zweites.

Das Essen in Mexico City ist sehr facettenreich und spiegelt die mexikanische Landesküche wieder, denn es kommen Menschen aus ganz Mexico, die in der großen Stadt ihr Glück suchen, und natürlich bringen diese ihre typischen Gerichte mit. Entsprechend breit gefächert sind auch die Rezepte im Buch: wir starten mit Frühstück – mit Chilaquiles zum Beispiel oder einem Sandwich aus Weizentortillas. Danach gibt es Snacks und Getränke, wie man sie zum Beispiel in den alteingesessenen Cantinas bekommt – Chicken Wings, gefüllte Jalapeños oder die Käse-Tostadas, die ich weiter unten ausprobiert habe. Natürlich gibt es ein Kapitel mit Tacos, gefolgt von Suppen; das Kapitel hält Überraschungen bereit, Tortilla-Suppe habe ich immer für eine US-amerikanische Erfindung gehalten. Ein Kapitel widmet sich der Comida Corrida, das sind einfache, erschwingliche Alltagsmenüs aus Suppe, Reis, Hauptgericht mit Tortilla und Salsa und ein Nachtisch; die Albondigas und der Kaktussalat von unten kommen aus diesem Kapitel. Obwohl Mexico City weit vom Meer lebt, isst man auch viel Meeresfrüchte und Fisch – Garnelensuppe zum Beispiel. Natürlich fehlt auch nicht der Nachtisch und ein Kapitel mit Grundrezepten wie Tortillas, Salsas oder schwarze Bohnen.

Die Rezepte sind alle gut nachvollziehbar und die Küchentechniken gründlich erklärt, da gibt es keine Schwierigkeiten; einzig bei den Tamales hätte ich mehr Fleisch für die Füllung haben müssen. Natürlich sind die Zutaten eine Grenze: nixtamalisiertes Maismehl, verschiedene Chilisorten und ähnliches kann man aber zur Not online ordern. Und wer im Einzugskreis von München wohnt, dem kann ich den Mercado de Mexico empfehlen, da habe ich alles bekommen.

Rosa Cienfuegos beschränkt sich aber nicht nur auf Rezepte – das Buch ist eine Liebeserklärung an ihre Heimatstadt, immer wieder flicht sie Erinnerungen und Geschichten ein und auch zu jedem Rezepte gibt es eine kleine, persönliche Vorrede.

Eine Liebeserklärung an Mexico City ist auch die Gestaltung des Buches: die ist fröhlich und farbenfroh mit ausdrucksvollen Fotos und hübschen bunten Grafiken. Und der Motiv-Farbschnitt ist echter Hingucker.

Erst mal ein paar Basics: für die schrumpeligen Jalapeños werden die Chilis erst kräftig angeröstet, dann mit Würzmitteln in ein Glas gegeben und ordentlich durchgeschüttelt. Überrascht hat mich da die Verwendung von Maggi, aber das passt tatsächlich gut.

Das sind Frijoles Refritos, also gegarte und dann mit Tomate, Zwiebel und Epazote gebratene schwarze Bohnen. Keine Kandidaten für einen Schönheitspreis aber geschmacklich einfach toll.

Für die Käse-Tostadas werden frittierte Tortillas mit einer Avocadocreme bestrichen, und mit gebratenem Halloumi und Picco de Gallo belegt. Dazu gibt die Jalapeños von oben. Ich habe noch Bohnen dazu getan. Insgesamt eine schöne Kombination – und das Rezept für die Tortillas hat sehr gut funktioniert.

In meinem Gemüsefach drängelten sich die Zucchini. Eine gute Gelegenheit, die falsche Guacamole auszuprobieren: dafür werden schlicht Zucchini mit Tomatillos, Chilis und Limettensaft püriert. Geschmacklich schön frisch, aber die Konsistenz war mir etwas zu flüssig – was aber auch an meinen Zucchinis gelegen haben kann.

Das sind Tacos die Picadillo, eine etwas schräge Kombination: auf die Maistortillas kommt zunächst eine Portion mexikanischer Reis, darauf dann ein Ragout mit Rinderhack und Gemüse. Dazu gibt es wieder die schrumpeligen Jalapeños – insgesamt ein echtes Wohlfühlessen.

Die Tortillas für die Pilz-Quesadillas werden aus blauem Mais gemacht. Gefüllt sind sie mit gebratenen Pilzen und mit Käse. Dazu gibt es eine Salsa aus gerösteten grünen Chilis; insgesamt echtes Comfort Food.

Für die Albondigas werden Tomaten die Tomaten mit etwas Chipotle zu einer Sauce gemixt. In dieser Sauce werden dann die Fleischbällchen gegart, die mit Zimt gewürzt und mit Tomatillos angereichtert sind. Dazu gibt es mexikanischen Reis, Frijoles und natürlich Tortillas.

Das sind Tamales. Dafür wird eine Masse aus Tortillamehl, Wasser und Schweineschmalz hergestellt, das ganze wird mit einem Topping aus gegartem Schweinefleisch und Salsa versehen, in Maisblätter gefüllt, gedämpft, dann wieder ausgewickelt und gebraten. Das Füllen hat mir einiges Gegrummel entlockt, aber letztendlich hat alles funktioniert und geschmeckt; nur vom Fleischtopping hatte ich zu wenig.

Tamales sind eigentlich ein Frühstücksgericht – das kann ich mir nur vorstellen, wenn ich sie kaufe. Wir haben sie zu Abend gegessen und dazu gab es diesen Kaktus-Salat mit Nopales, Zwiebel, Tomaten, Chili und Koriandergrün.

Fazit:

Das liebevoll und detailreich gemachte Buch spannt einen großen Bogen von traditionellen mexikanischen Gerichten bis hin zu beliebtem Street Food. Die Rezepte sind authentisch und gut nachkochbar. Und dann hat Rosa Cienfuegos da auch noch ein sehr persönliches Kochbuch geschrieben, man fühlt sich mitgenommen in ihre Heimatstadt.

• Herausgeber: Prestel Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
• ISBN: ‎ 978-3791393490
• € 36,00

Vor einiger Zeit habe ich für Valentinas ein lateinamerikanisches Kochbuch rezensiert. Und weil auch in München lateinamerikanische Lebensmittel gar nicht so einfach zu bekommen sind (wer einen Laden kennt, ich freue mich über Tipps) habe ich bestellt. Und das großzügig, natürlich. Und so langsam wird es Zeit, da mal die Reste aufzuarbeiten.

Zugebenermaßen habe ich dieses Rezept gefunden, als ich auf der Suche war nach einer Verwertung für eine einsame Zucchini, die im Gemüsefach auf Verwertung wartete. Im Originalrezept von American Test Kitchen kommt keine Zucchini vor – aber sie passt hervorragend hinein, finde ich.

Aus meinem Vorrat aufgebraucht habe ich hominy aus der Dose*, das bildet nämlich die Saucengrundlage für das Chili. Hominy ist nixtamalisierter Mais, also das, woraus auch Tortillas gemacht werden. Es gibt aber nicht nur das Mehl, sondern auch getrocknetes homimy – grob gemahlen kocht man in den USA daraus Grits – oder eben welches in Dosen. Wer genauer nachlesen möchte, wird hier bei the kitchn fündig.

Hier ist püriertes hominy aus der Dose die Saucengrundlage, dazu kommen Hühnchen, Jalapeños und Cannellini-Bohnen. Das Chili ist schön cremig, angenehm scharf und steht dank der Zubereitung im Slowcooker (ich nutze da die entsprechende Funktion des Instant Pot) ohne großen Aufwand auf dem Tisch.

Für 4 bis 6 Personen:

Ich hatte schon sehr lange keine „richtigen“ Tortillas, also solche aus Masa Harina, gemacht. Um so mehr lachten mich die Varianten an, die in Dudu Kitchen* vorgestellt werden. Entschieden habe ich mich für die gelbe Variante mit Hühnchenfüllung.

Ich hatte weiße Masa, meine Tortillas sind also heller. Gehindert an der Herstellung hat mich, dass man eigentlich eine Tortillapresse braucht, denn ausrollen läßt sich der klassische Tortilla-Teig ja nicht. Ich hatte mal eine Presse, die ich irgendwann grummelnd dem Müll überantwortet habe – die Fladen, die da herauskamen, waren viel zu dick. Aber jetzt habe ich eine Lösung für dünne Tortillas ohne Presse: ich forme den Teig zu Kugeln, drücke ihn mit einem Topf zwischen zwei Bögen Backpapier etwas flach und rolle ihn dann mit dem Nudelholz aus, auch zwischen Backpapier. Das wird nicht so schön rund, aber wirklich dünn. Und es geht ganz fix.

Für 4 Portionen:

Tortillas:

• 200 g Masa Harina
• 1 TL Salz
• 150 ml kochendes Wasser, plus ca. 50 ml

Füllung:

• 1 Stange Zimt
• 1 Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Olivenöl
• 2 Maishuhnkeulen
• 2 rote Zwiebeln
• 1 Zehe Knoblauch
• 400 g Tomaten aus der Dose
• 2 TL scharfes geräuchertes Paprikapulver
• 1 getrocknete Bird’s Eye Chili
• 1 Bund Koriandergrün
• Salz

Ich stelle fest, es gibt hier viel zu selten mexikanisches Essen. Manchmal scheitert es an den Zutaten – aber hier nicht.

Das Gericht hat sich mein Mann ausgesucht (unter anderem), nachdem er mit leuchtenden Augen Stevan Pauls „Blaue Stunde“* durchgeblättert hatte. Ertränkte Brötchen. Aha. Ich stelle fest, ich hatte da Wissenslücken, denn das ist tatsächlich ein typisches Gericht aus Guadalajara. Wir sprechen von mit gezupftem Fleisch gefüllten Brötchen, die mit würziger Salsa übergossen werden. Klassisch ist eine Schweinefleisch-Füllung; es gibt aber auch Hühnchen, oder, als vegetarische Variante, Bohnen.

Der Herr Paulsen serviert uns eine Version mit gezupftem Huhn. Das ist dann ein Brathähnchen, das man auch gut vom Imbiss holen kann. Dazu gibt es Cole-Slaw aus Spitzkohl; das fand ich klasse, weil der schnell zart wird und sich gut einfügt. Und natürlich selbst gekochte Salsa. Mein Mann hat sich das Gericht zwar ausgesucht – wir mochten es aber alle.

Ein Wort zu den Brötchen: klassisch sind die mexikanischen Bolillos, klar. Das ist eine Art knuspriger Baguettebrötchen. Bolillos schmecken super, aber ich finde, in Kombination mit der Füllung und der Sauce ist das echt schwer zu essen. Ich habe auf die Alternative Burger-Buns zurückgegriffen; die weiche Konsistenz erleichert das Essen sehr ;-).

Für 4 Brötchen:

• 450 ml Salsa roja (Rezept siehe unten)
• Limettensaft
• Weißweinessig
• 4 Burger-Buns  (zum Beispiel nach diesem Rezept)
• 250 g Spitzkohl
• Salz
• Zucker
• Olivenöl
• 1/2 Grillhähnchen
• Piment, Koriander

Salsa roja:

• 300 g Zwiebeln
• Salz
• 6 EL Olivenöl
• 1 rote Chili
• 1 grüne Chili
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Agavendicksaft
• 2 EL Paprika edelsüß
• etwas geräuchertes Paprikapulver
• 3 Dosen stückige Tomaten
• 450 ml Wasser

Allerheiligen – das war immer mein ungeliebtester Feiertag. Und nicht wegen der Erinnerung an den Tod. Nein, es war der Nachmittag auf dem Friedhof. Er war unbedingt verpflichtend und mir wollte sich der Sinn nicht so recht erschließen, denn der Toten gedenken, das tat ich auch ohne diesen Nachmittag. Man stand in der Kälte, es wurde über die Umstehenden gelästert und zu allem Überfluss sang der Pfarrer so falsch, dass das Ganze absolut nichts festliches hatte.

In den Dörfern Mexikos wird der Tag anders begangen. Man ist katholisch, sicherlich. Das haben die spanischen Eroberer eingeführt. Aber in die Festlichkeiten dürfen auch die alten Bräuche der indigenen Vorfahren einfließen. Es gibt einen Kult um den Tod, der auf dem Glauben beruht, dass die Götter durstig sind nach dem Blut der Lebenden und dass sie durch Menschenopfer besänftigt werden müssen. Das hat man ins das Allerheiligenfest eingebaut – so erzählt es Elisabeth Luard*, der ich auch das hier vorgestellte Rezept verdanke.

Den Día de los Muertos feiert man recht exaltiert: Die Opferrituale werden nicht mehr wörtlich genommen – aber Totenschädel aus Zucker und Knochen aus Marzipan sind allgegenwärtig. Es gibt große Familienfeste auf den Friedhöfen, Altäre werden farbenfroh geschmückt, man picknickt und freut sich. Die Feierlichkeiten dauern ein paar Tage. Dass es ein fröhliches Fest ist liegt daran, dass man bei den Azteken den Tod nicht als das Ende begriffen hat, sondern nur als eine Durchgangsstation. Irgendwie gefällt mir diese Sichtweise wesentlich besser als die  trockene katholische Herangehensweise. Was meint Ihr?

Warum ich Euch das alles erzähle? Weil das hier mein zweiter Beitrag zu Peters spannendem Event zum Reformationsjahr ist. Und nun  – wir brauchen etwas zu essen. Viele Süßigkeiten gibt es in Mexiko zu diesem Fest. Und man isst Mole. Das ist echtes Comfort Food. Man kann es vorbereiten und nach den anstrengenden Feierlichkeiten einfach wieder aufwärmen.

Ah – an einer Stelle habe ich geschummelt. Natürlich gibt es in Mexiko dazu Tortillas aus Masa Harina. Ich habe Schummel-Tortillas aus einer Mischung von Weizen- und Maismehl serviert.

Für 4 bis 6 Personen:

• 900  Schweinegulasch
• 1 große Zwiebel
• 6 Zehen Knoblauch
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Salz
• 6 EL Schweineschmalz
• 4 große, milde getrocknete Chilis
• 1 Scheibe trockenes Brot
• 1 Tortilla (original aus Mais; ich: siehe unten)
• 3 leicht unreife Ochsenherztomaten (original: 8 grüne Tomaten)
• etwas Zitronensaft
• 75 g bittere Schokolade (meine hatte 80%)
• 1 TL Kreuzkümmelpulver
• 1 TL getrockneter Oregano
• Abrieb von 1 Bio-Orange

Für die Tortillas:

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Maismehl
• 5 g Salz
• 125 g Wasser

Das Fleisch in gleich große Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Zwiebel schälen und hacken, ebenso den Knoblauch.

Das Fleisch in einen Topf geben, Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Lorbeerblätter und 1 TL Salz zugeben und das Ganze mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 h simmern lassen.

Währenddessen für die Tortillas die Mehlsorten und das Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser angießen und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Dann den Teig in  8 Teile teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu runden Fladen ausrollen.

Eine schwere Pfanne erhitzen und die Tortillas darin auf beiden Seiten ohne Fett ausbacken. Sie sind fertig, wenn sie braune Flecken bekommen und sich etwas aufblähen. Fertige Tortillas zum Warmhalten in ein sauberes Geschirrtuch packen.

Jetzt wieder zur Mole: die Chilis in Stücke rupfen, die Samen entfernen. Brot und eine Tortilla in Stücke zupfen. Das Fleisch mit dem Schaumlöffel aus der Brühe holen; den Sud aufbewahren.

Etwas Fett in einer Pfanne zerlassen, die Chilis darin kurz anbraten (im Rezept steht: 3 Ave Marias lang), dann zur Brühe geben. Jetzt Brot und Tortilla knusprig braten, ebenfalls zur Brühe geben. Die Tomaten in Scheiben schneiden, in Fett braten bis sie weich werden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und ebenfalls zur Brühe geben. Alles 15 min ziehen lassen.

Das Fleisch im restlichen Fett braten, bis es schön gebräunt ist.

Die Schokolade reiben. Schokolade mit Kreuzkümmel zu einer Paste mörsern.

Nun die Schokoladenpaste, das Fleisch, Oregano und Orangenschale zur Brühe geben, alles erhitzen und nochmals 20 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Tortillas servieren.

Das ist klassisches mexikanisches Streetfood. Laut Thomasina Miers* bekommt man es in Mexiko an jeder Ecke, und auch in ihren Lokalen ist das Gericht ein Renner.

Und das zurecht: wir sprechen von butterzartem Hühnchenfleisch in einer Tomatensauce, die rauchige Schärfe von den Chipotles und Süße von den langsam gegarten Zwiebeln bekommt. Serviert wird das ganze mit Tortillas (hier geht es zum Rezept), Reis und Guacamole. Ein richtiges Wohlfühlessen.

Zur Zubereitung: es werden Chipotles benötigt, das sind geäucherte Jalapeños.  Es gibt sie  in mexikanischen Läden oder online*. Wenn keine aufzutreiben sind, könnte ich mir vorstellen, dass man eine frische Chilischote verwendet und etwas geräuchertes Paprikapulver. Geräuchertes Salz ginge sicher auch.

Laut Rezept soll das Hühnchen nur 20 min kochen und dann im Sud auskühlen – ich habe mich nicht getraut, das auszuprobieren….mein Hühnchen durfte länger garen.

Und dann wird hier noch eine Küchentechnik angewandt, die für mächtig Aroma sorgt: das kontrollierte Verbrennen-Lassen.

Für 4 Personen:

• 1 Hühnchen (Freiland, Bio)
• 1 große Zwiebel
• 6 Zehen Knoblauch
• 10 Pfefferkörner

Für die Tinga-Sauce:

• 4-5 Chipotle-Chilis
• 2 Dosen Tomaten (je 400 g)
• 6 Zehen Knoblauch
• 1 TL getrockneter Oregano
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 1 EL brauner Zucker

Für die Guacamole:

• 1 grüne Chilischote
• 1/2 rote Zwiebel
• 1 kleine Zehe Knoblauch
• 1-2 TL Salz
• 3 reife Avocados
• Saft von 1-2 Limetten
• etwas Koriandergrün
• 1 Tomate
• Pfeffer aus der Mühle

Zunächst das Hühnchen kochen. Dafür gibt man es zusammen mit der geschälten, geviertelten Zwiebel, den geschälten, angedrückten Knoblauchzehen und den Pfefferkörnern in einen großen Topf und bedeckt es mit Wasser. Alles abgedeckt bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Temperatur so reduzieren, dass das Wasser gerade noch köchelt. Das Hühnchen 45 min garen, dann in der Brühe abkühlen lassen.

Das Hühnchen aus der Brühe nehmen, das Fleisch mit Hilfe zweier Gabeln klein zupfen und beiseite stellen.

Die Chipotles in heißem Wasser 10 min einweichen.

Währenddessen eine Pfanne stark erhitzen. Die Knoblauchzehen ungeschält unter ständigem Wenden so lange rösten, bis sie außen schwarz und verbrannt sind. Wer frische Tomaten verwendet, röstet diese auch mit.

Knoblauch schälen und zusammen mit den Tomaten und den abgetropften Chipotles in den Mixer geben und pürieren.

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann bei niedriger Temperatur weitere 10 min schmurgeln lassen, damit sie ihre Süße freigeben. Die Paste aus dem Mixer, Zucker, Oregano, Lorbeerblätter und 85 ml von der Hühnerbrühe zugeben. Alles aufkochen, 10 min köcheln lassen und abschmecken.

Jetzt das Hühnchenfleisch  in die Sauce geben und alles bei schwacher Hitze ca. 20 min köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Hühnchen in der Sauce kocht, die Guacamole zubereiten. Dafür die Chili fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Tomate von den Samen befreien und fein würfeln. Koriandergrün zupfen und hacken.

Die Hälfte der Chili, ein Viertel der Zwiebel, den Knoblauch und das Salz im Mörser zu  einer Paste zerstoßen.

Avocados aufschneiden, die Kerne entfernen und in eine Schüssel geben. Den Inhalt des Mörsers dazugeben. Mit einer Gabel grob zerdrücken, dabei die Hälfte des  Limettensafts zugeben.

Dann die restlichen Zutaten einarbeiten und alles mit reichlich Pfeffer abschmecken.

Die Tinga de Pollo mit Tortillas, gegartem Reis und Guacamole auf Tellern anrichten und servieren.

Kein mexikanisches Kochbuch ohne Tortilla und Konsorten! Es gibt zwei Grundrezepte im Buch, eines für Tortillas aus Maismehl und eines für solche aus Weizen. Ich habe die Weizentortillas ausprobiert. Weil die Masa Harina im kleinen mexikanischen Laden aus war. Und weil ich keine Tortillapresse kaufen wollte. Noch nicht .

Weizentortillas habe ich schon oft genug gemacht – aber niemals waren sie so gut wie diejenigen aus „Cantina mexicana„*. Dafür gibt es einen sehr einfachen Grund – hier kommt in den Teig eine ordentliche Portion Schweineschmalz. Das sorgt nicht nur dafür, dass die Tortillas weich und seidig werden und im Mund fast schmelzen, sondern es bewirkt auch, dass der Teig sich wunderbar bearbeiten lässt.

Ich habe die Tortillas zu Quesadillas weierverarbeitet. Die Füllung aus Kartoffeln, dicken Bohnen und Erbsen hat uns gut gefallen.

Für die Tortillas (ca. 10 Stück):

• 250 g Weizenmehl 550
• 1/2 TL Salz
• 4 gehäufte EL kaltes Schmalz (so steht es im Rezept; ich habe 75 g Schweineschmalz verwendet)
• etwas Öl zum Braten

Für die Quesadillas:

• 225 Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 grüne Chilischote
• 200 g Dicke Bohnen (TK-Ware)
• 100 g Erbsen (TK-Ware)
• Saft von 1 Limette
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• je eine kleine Handvoll Minze und Estragon
• 50 g Feta
• 80 g alter Gouda
• Weizentortillas

Wir fangen mit den Tortillas an: dafür Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Das Schmalz zugeben und alles mit den Fingerspitzen verreiben, bis sich Streusel bilden. In die Mitte eine Mulde machen und ca. 100 ml Wasser hineingießen. Das Wasser erst mit einer Gabel einrühren, dann mit den Händen weiterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Wenn der Teig noch zu trocken ist, nach und nach noch etwas Wasser zugeben. Im Rezept stehen insgesamt 200 ml, aber das ist viel zu viel. Der Teig soll glatt und gemschmeidig sein, aber nicht kleben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Zum Backen den Teig in ca. golfballgroße Kugeln unterteilen. Jede Kugel erst flach drücken und dann zu ca. 2 mm dünnen Kreisen ausrollen. Die Arbeitsfläche dabei nur ganz leicht bemehlen.

Eine schwere Pfanne (ich nehme Gusseisen) erhitzen und dünn mit Öl einfetten.

Die Tortillas nacheinander von beiden Seiten braten, bis sie aufgehen und schön goldbraun sind. Fertige Tortillas bis zur Verwendung in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen.

Jetzt zu den Quesadillas:

Dafür die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Abgießen und beiseite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote ebenfalls hacken. Wer mag, entfernt außerdem die Kerne. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chili bei mäßiger Hitze ca. 10 min braten.

Inzwischen etwas Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Bohnen 3 min garen, dann die Erbsen zugeben und alles weitere 3 min kochen, dann abgießen.

Nun die Kartoffeln zur Zwiebelmischung geben. Kurz mitgaren, dann mit dem Gabelrücken zerdrücken. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erbsen und Bohnen zugeben und den Feta dazubröckeln. Die Kräuter zupfen, hacken und ebensfalls zugeben. Alles gründlich vermengen. Wenn die Mischung zu trocken ist, kann man noch ein wenig Olivenöl untermischen.

Zum Fertigstellen den Gouda reiben. Auf eine Hälfte jeder Tortilla etwas von der Kartoffelmischung verteilen und mit dem Gouda bestreuen. Die Tortillas zu Halbmonden falten und die Ränder gut andrücken.

Eine Pfanne erhitzen. Die Tortillas mit etwas Olivenöl bepinseln und von beiden Seiten knusprig braten.

Zum Servieren jede Tortilla in drei Ecken schneiden. Dazu passen verschiedene Salsas. Ich gestehe – bei uns gab es scharfe Chilisauce.

Mit der mexikanischen Küche stehe ich etwas auf Kriegsfuss. Na gut, ich muss das umformulieren – ich stand auf Kriegsfuß. Ich finde das Essen durchaus interessant, aber immer, wenn ich in einem Kochbuch zur mexikanischen Länderküche geblättert habe, fand ich wenig, was mich zum Kochen hätte motivieren können.  Entsprechend lange bin ich um dieses Buch hier herumgeschlichen.

Cantina Mexikana wurde geschrieben von Thomasina Miers. Thomasina kam mit 18 Jahren nach Mexiko – und das wäre sie am liebsten geblieben. Die Lebensfreude begeisterte sie; und erst recht die Küche. Wieder zuhause in Großbritannien, gewann sie erst mal bei der BBC-Serie Master-Chef und nutzte den Gewinn, um ihr erstes mexikanisches Restaurant, die Cantina Wahaca, zu eröffnen.Inzwischen gibt es mehrere Filialen des Wahaca.

Ihr könnt es schon am Cover erkennen – das ist ein fröhliches, buntes Buch. Das Durchblättern sorgt gleich für gute Laune. Das Layout kommt mit verschiedenen Schriftfarben und teilweise farbig hinterlegten Seiten daher – übersichtlich ist es aber auch. Es gibt nicht zu jedem Gericht ein Foto, aber die Bilder, die es gibt, die mag ich. Fröhlich und hübsch sind sie, aber nicht überstylt. Neben den Bildern gibt es auch hübsche Grafiken, die gleich mexikanisches Flair schaffen.

Jetzt zu den Rezepten: die beginnen mit den Frühstücksrezepten. Da gibt es verschiedene Säfte, einen Bananen-Schokokuchen mit Pecannüssen, Maispfannkuchen mit Avocado und Speck oder Frühstücksburritos. Im nächsten Kapitel geht es um die mexikanischen Märkte. Da gibt es Grundrezepte für Weizen- und Maistortillas, verschiedene Taco-Rezepte, Quesadillas und Empanadas. Vom Markt gehen wir in die Cantina. Das sind kleine Restaurants oder auch nur Stände, bei denen man jederzeit einen Snack und/oder einen Drink bekommt. Das Kapitel ist weiter unterteilt in Suppen und Salate, kleine Gerichte, Hauptgerichte, Beilagen und Desserts. Kostproben gefällig? Also schön: es warten Oktopus-Ceviche, Spaghetti mit Ricotta und Zucchiniblüten, Hühnchen in Erdnuss-Mole oder Schweinebauch-Carnitas. Es gibt grünen Reis, Limetten-Koriander-Kartoffeln und Süßes wie Passionsfrucht-Crème-brûlée oder Mangos in Anis-Chili-Sirup. Nein, ich bin noch nicht fertig – wir feiern doch alle auch gern und so gibt es auch ein Kapitel für die Fiesta. Da warten Snacks wie gebacker Feta, Knusperschwarte oder gefüllte Chilis. Danach oder dazu kommt ein Drink recht – alkoholfreies Agua-fresca mit Gurke ist genauso im Angebot wie verschiedene Margaritas oder Aufgesetzte, also  verschiedenen Sorten aromatisierte Tequilas. Schließlich gibt es noch würzige Beigaben wie Salsas  – Bohnen-Mais oder oder Stachelbeer-Avocado muss ich noch probieren, Würzöle oder eingelegte Zwiebeln.

In den Rezepten versteckt sind immer wieder kleine Kapitel mit Hintergrundinformationen und Küchentipps. Wir erfahren, wie wir Chilis selbst ziehen, was guten Tequila ausmacht und was genau eigentlich Mole ist. Das ist schön zu lesen und nützlich. Ein nach Zutaten, Rezeptgruppen und teilweise auch Rezepten geordnetes Register gibt es auch.

Es stellt sich die Frage nach den Zutaten – die verschiedenen Chilisorten, Kräuter wie Epazote oder auch die Masa harina gibt es nicht überall. Was Kräuter und Gewürze angeht, werden aber oft Alternativen genannt.

Es macht Spaß nach diesem Buch zu kochen. Der Anregungen gibt es viele und die Rezepte sind übersichtlich dargestellt. Mein Exemplar ist gespickt mit kleinen Klebezetteln. Aber ein paar Schwächen gibt es doch. Bei den Teigrezepten ist Mitdenken eine gute Idee, denn ich habe sowohl bei den Tortillas als auch bei Empanada-Teig sehr viel weniger Flüssigkeit gebraucht als angegeben. Schmalz wird oft erwähnt….ich bin mal davon ausgegangen, dass Schweineschmalz gemeint ist. Und die Garzeiten….eingeweichte schwarze Bohnen sollen 2-3 Stunden gekocht werden, ein ganzes Huhn aber nur 20 Minuten. Manchmal schwächelt auch das Register etwas. So findet man die Erdnuss-Cookies weder unter „Erdnuss“ noch unter „Cookies“, sondern unter dem Rezepttitel „Cakes Erdnuss-Cookies“.

Linsen-Bananen-Suppe – ich bin beim Lesen des Rezepttitels erst etwas zusammengezuckt. Aber gemeint sind Kochbananen. Die Suppe ist eher ein sättigender Eintopf, schön gewürzt mit Oregano, Koriandergrün und etwas Chiliöl. Die Kochbanenen harmonieren sehr schön.

Erdnuss-Cookies – die sind einfach toll. Im Teig findet man Erdnussbutter und geröstete, gesalzene Erdnüsse wieder. Die Cookies sind zart schmelzend und süß-salzig, da ist es gut, dass das Rezept eine ordentliche Menge ergibt.

Frijoles refritos – also wieder aufgebratene schwarze Bohnen, das ist ein Rezepttitel, den sogar ich kenne. Gekocht habe ich das Ganze aber noch nie. Ein Fehler, denn die Bohnen sind toll, auch wenn sie die Optik nicht auf ihrer Seite haben. Und sie haben echte Mehrzweckeignung – als Dipp, als Beilage, als Aufstrich…..

Kein mexikanisches Kochbuch ohne Tortillas. Ich habe die einfachen Weizentortillas ausgesucht und daraus Quesadillas mit Kartoffeln, dicken Bohnen und Erbsen gemacht. Die Tortillas sind klasse – andere werde ich nie wieder machen. Und die Quesadillas mit ihrer reichhaltigen Füllung haben auch Spaß gemacht.

Ok. Kommen wir zum Streetfood Tinga de Pollo besteht aus vorgegartem Hünchenfleisch. Das Fleisch wird zerzupft und dann in Tomatensauce nochmals gegart. Das war eine feine Sache. Serviert wird das Ganze mit Reis, Tortillas und Guacamole. Die Guacamole war gut. Der Knaller aber ist das Rezept für die Weizentortillas – ich werde sicher nie wieder andere machen. Sie sind dünn, luftig und schmelzen fast im Mund. Ich schätze mal, das liegt an dem großzügigen Anteil Schweineschmalz….

Wenn es ein Teigtaschenrezept gibt, muss ich es natürlich ausprobieren. Und wie merkwürdig…ich hatte tatsächlich vorher noch nie Empanadas gemacht. Aber jetzt: die Empanadas bestehen aus einem recht einfachen Teig, der allerdings nach einer Menge Schmalz verlangt. Entsprechend gut läßt er sich dann auch bearbeiten und entsprechend zart-schmelzend verhält er sich beim Essen.

Fazit? Mir hat dieses Buch das Tor zur mexikanischen Küche geöffnet. Man findet viele Rezepte, die Appetit auf’s Ausprobieren machen. Die Rezepte sind abwechslungsreich und außerdem eine schöne Mischung aus Klassikern und Neu-Interpretationen. Das fröhliche Layout macht auch Spaß. Hin und wieder ist bei den Rezepten Mitdenken gefragt, so dass etwas Kocherfahrung nicht schaden kann. Für mich hat das aber dem Spaß keinen Abbruch getan.

• Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
• Verlag: Dorling Kindersley
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3831027767