Jambalaya ist eigentlich ein Reisgericht aus der Cajun-Küche und der kreolischen Küche in Lousiana. Der Reis schmort mit Meeresfrüchten und geräucherter Wurst – gerne Andouille, und ganz wichtig ist die heilige Dreifaltigkeit – Zwiebel, Staudensellerie und grüne Paprika; ohne die gibt es keine Cajun-Küche.

Die „holy trinity“ habe ich im Angebot, aber sonst ist das Rezept, das ich in der „essen & trinken“ gefunden habe, etwas freier interpretiert. Die Basis bildet nicht Reis, sondern Graupen. Das kam mir sehr entgegen, weil es die Reste im Vorratsschrank beseitigt hat. Es wird auch keine Andouille verwendet, an die ich schwer komme, sondern Merguez – da hatte ich welche aus Frankreich mitgebracht .

Jambalaya ist relativ würzig: verwendet wird eine Cajun-Gewürzmischung – und die kann was. Das Rezept findet Ihr unten. Im Originalrezept kommt ein Teelöffel der Würzmischung an die Jambalaya; ich habe das entspannt verdoppelt und das hat für uns gut gepasst.

Für 4 Personen:

Cajun-Gewürz:

…aus „Mon Amie Maxie„*

Eigentlich dauert es recht lange, Cassoulet herzustellen. Und weil so viele verschiedene Zutaten, insbesondere verschiedene Fleischsorten hineinkommen, kocht man es am besten für eine ganze Kompanie.

Diese Version ist etwas rascher gemacht – und trotzdem ein echter Knaller. Verschiedene Sorten Fleisch und Wurst werden nicht verwendet; statt dessen kommen die scharf gewürzten Merguez hinein. Merguez sind ja meine Lieblingswürste, insofern fand ich die Idee, sie in ein Cassoulet zu packen, äußerst erfreulich.

Außerdem verbringt ein Cassoulet normalerweise recht viel Zeit im Ofen. Am Ende des Garvorganges möchte man dann eine schöne Kruste haben. Dieses Cassoulet wird nur kurz überbacken. Die Kruste kommt vom Überbacken mit Butterbröseln; einer Mischung aus Panko und Butter.

Bei den Bohnen habe ich ein wenig geschummelt…..eigentlich sollte man weiße Bohnen verwenden. Ich hatte alle möglichen Hülsenfrüchte im Vorrat, bloß keine weißen Bohnen. Ich habe Wachtelbohnen benutzt.

Das Rezept ist für 4 Portionen:

Cassoulet:

• 200 gr. weiße Bohnen
• 1 Zweig Thymian
• 2 Zehen Knoblauch
• 100 gr. Gemüse, in Brunoise geschnitten (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebel…)
• Olivenöl zum Braten
• 1 EL Tomatenmark
• 50 gr. Bauchspeck, in Würfeln
• 2 Lorbeerblätter
• 150 ml Kalbsjus
• Rinderfond zum Aufgießen

Butterbrösel:

• 100 gr. Butter
• 80 gr. Panko-Paniermehl
• 3 EL gehackte Petersilienblättchen
• Salz, Piment d’Espelette

Merguez:

• 8 Merguez
• etwas Olivenöl

Am Vortag die Bohnen mit reichlich Wasser bedecken und ca. 12 h einweichen. Abgießen und abtropfen lassen.

Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin anschwitzen. Knoblauch, Bohnen, Speck, Tomatenmark, Thymian und Lorbeer zugeben und mit dem Kalbsjus ablöschen. Dann alles mit der Rinderbrühe bedecken und bei niedriger Temperatur bedeckt ca. 1 h köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachfüllen, bis die Bohnen weich und cremig sind.

Backofen auf 220°C (Ober- Unterhitze) vorheizen.

Die Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen, dann Panko und Petersilie einrühren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Merguez darin scharf anbraten, dann in schräge Stücke schneiden.

Das Cassoulet in eine Auflaufform geben und glattstreichen. Mit den Marguezscheiben belegen und mit den Butterbröseln bestreuen. Im heißen Ofen ca. 10 min goldbraun überbacken.

Das ist wirkliches Comfort-Food.Ein würziges Linsenragout mit Tomate und Merguez, das ist alleine schon ein schönes Essen an einem eher merkwürdigen Herbsttag. Das Stückchen Fisch darauf ist das Tüpfelchen auf dem „I“. Ein Stück Brot dazu, ein kleiner Salat…dann kann ich so einige Unbill beiseite schieben. Arbeitsintensiv ist das ganze auch nicht grade….die Linsen müssen eine Zeitlang köcheln, aber das tun sie ja eigenverantwortlich .

Tony Singh, von dem das Rezept* stammt, ist so ein richtiger Spezialist für fix hergestelltes Seelenfutter. Er verwendet Knurrhahns-Filets. Er schreibt, dass dieser Fisch in Großbritannien sehr unbeliebt und daher preisgünstig sein….bei mir musste Seelachs als Topping für das Ragout herhalten. Beliebt und preisgünstig, das könnte auch passen, oder?

Für 4 Personen:

• 3 EL Pflanzenöl
• 1 große Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 2 Lorbeerblätter
• einige Zweige Thymian
• 200 gr. Merguez
• 200 gr. braune Linsen
• 1 Dose Tomaten (400 gr.)
• ca. 350 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Rotwein
• Salz, Pfeffer
• 2 EL gehackte Blättchen scharfes Basilikum
• 3 EL glatte Petersilie, gehackt

Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Karotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Selleriestange ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Merguez in kleine Stücke schneiden.

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten, dann Karotte, Sellerie, Lorbeerblätter, Thymian und die Würstchen zugeben und für 5 min anrösten.

Nun die Linsen, Tomaten, 350 ml Gemüsebrühe und Wein zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und bei geringer Hitze ca. 1 h simmern lassen, bis die Linsen weich sind. Ab und zu mal nachschauen – wenn das Ganze zu trocken wird, etwas mehr Brühe zugeben.

Wenn die Linsen fast gar sind, das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch darin von beiden Seiten kurz anbraten, dann salzen und beiseite stellen.

Wenn die Linsen gegart sind, die Kräuter einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fischfilets auf die Linsen legen und mit geschlossenem Deckel nochmal 5 min durchziehen lassen.