Dieses Jahr suchen wir aber wieder meinen Vater heim und bringen das Essen mit; bzw. die Zutaten. Und dieses Jahr nehme ich außerdem meine große Bratreine mit – mein Vater hat zuhause so einen merkwürdigen Edelstahlbräter, eng mit hohen Wänden, darin wird die Ente stundenlang nicht gar; das ist so unentspannt an Weihnachten. Und im Gegensatz zu letztem Jahr werde ich diesmal auch nicht den Pandoro zuhause auf der Arbeitsfläche vergessen. Hoffe ich.

Bei uns gibt es also die Klassiker – Bratwurst und Sauerkraut an Heilig Abend (aus Gründen) und Ente am Ersten Feiertag. Aber hier tische ich niederländisch auf.

Aber bevor wir zu den Rezepten kommen – es gibt ja einen Grund, warum ich euch das alles erzähle: dies hier ist nämlich mein Beitrag zu DEM kulinarischen Adventskalender, wie immer organisiert von der unermüdlichen Zorra. Schaut unbedingt vorbei und klickt euch durch die Türchen. Es gibt eine Menge Blogs und Rezepte zu entdecken – und ab morgen lockt auch noch ein Gewinnspiel.

So, jetzt zum Essen: man ist ja relativ entspannt in den Niederlanden, und so ist auch das Menu. Die einzelnen Komponenten lassen sich gut vorbereiten, da gerät man nicht so unter Druck wie ich mit meiner Ente und dem falschen Bräter.

Die niederländische Küche ist ja eher gehaltvoll, deshalb fangen wir mit einer etwas leichteren Vorspeise an: Bete (ich hatte Ringelbete, es gehen aber auch verschiedenfarbige Beten oder einfach rote Bete) wird im Ofen gegart und dann dünn aufgeschnitten. Dazu gibt es Hangop, das ist nichts anderes als abgetropfter Joghurt, der anderswo Labneh heißt. Hangop wird gerne als Nachtisch serviert, hier kommt er aber herzhaft daher. Im Originalrezept von Yvette van Boven* wird der Frischkäse geräuchert; ich habe da ein wenig geschummelt. Die Molke, die beim Abtropfen des Joghurts entsteht, wird für das Dressing verwendet.

Für 6 bis 8 Personen:

Für die restlichen Rezepte habe ich mich von Emily Wight* inspirieren lassen. Das Hauptgericht ist ein klassischer Braten. Man isst in den Niederlanden an Weihnachten gerne Wild, aber auch etwas aufwändigere Braten aus Schweine- oder Rindfleisch sind beliebt – so wie dieser Braten, der gefüllt und gerollt wird. Die Füllung mit Rosinen und Birnen bringt eine leichte Süße mit, das ist sehr apart. Das Rollen ist nicht so schwierig – aber besser ist es, wenn man das zu zweit erledigt. Als Beilagen gibt es Rotkohl und Röstkartoffeln.

Auch hier kann man vieles entspannt vorbereiten – der Braten kann fertig gerollt im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten, die Kartoffeln kann man schon mal vorkochen und Rotkohl schmeckt ohnehin aufgewärmt noch besser.

Braten für 8 bis 10 Personen:

Kartoffeln für ca. 6 Personen:

Rotkohl für ca. 8 Portionen:

Jetzt aber zum Nachtisch – es gibt rijestebrij, also Reispudding. Der wird gerne zu Weihnachten serviert und ist etwas anderes als der Milchreis, wie wir ihn kennen: es wird Langkornreis verwendet; ich finde, Basmati mit seinem feinen Aroma passt sehr gut. Der Reis wird sehr weich gekocht und am Ende wird alles mit geschlagener Sahne aufgelockert. Ich finde außerdem, dass das Honigaroma gut in die Weihnachtszeit passt.

Für 6 Portionen (kann problemlos verdoppelt werden):

Jetzt bleibt mir nur noch eines: in diesen herausfordernden Zeiten wünsche ich euch allen von Herzen entspannte, erholsame Feiertage und einen guten Start ins neue Jahr.

Und bald erscheint im Tre Torri Verlag sein inzwischen drittes Kochbuch. Wurzeln soll es heißen. Meine Freude war groß, als Tre Torri und sein Verleger Ralf Frenzel einige Blogger, mich eingeschlossen, einlud, einen Tag im Restaurant von Hans Stefan Steinheuer zu verbringen und hinter die Kulissen von Restaurant und Kochbuchproduktion zu schauen.

Nach einer kurzen Begrüßung und einem Gang durch Kochschule und Restaurant ging es auch schon ab in die Küche. Hans Stefan Steinheuer legt naturgemäß großen Wert auf Qualität und Regionalität. Das tolle Gemüse, das er verarbeitet kommt so weit als möglich direkt aus der Gegend – ein älterer Herr aus dem Ort baut es für das Restaurant an. Und wenn ungewöhnliche Wünsche geäußert werden, dann versucht er diese auch zu erfüllen.

Wir bekamen nicht nur erzählt, sondern durften auch selbst mit Hand anlegen. In der Küche wurden einige kleine Kostproben zubereitet. ich habe mich sehr gefreut, dass Hans Stefan Steinheuer sein Wissen gern mit uns geteilt hat. Ein Beispiel – ich weiß jetzt, dass man aus Birnenblüten Sirup machen kann. Das Aroma ist hinreissend. Nächstes Jahr im Frühjahr werde ich das mit Apfelblüten ausprobieren.

Es gab noch viele andere Kostproben, die allesamt wunderbar waren. Meinen absoluten Favoriten seht ihr auf dem größeren Bild links Galerie: Burrata auf Zitrone mit einer Vinaigrette, in der ich am liebsten versunken wäre.

Und dann war da noch ein kleiner, vielversprechender Ausblick auf den Abend: wir sollten ja ein Menü bekommen, das aus der Feder von Hans Stefan Steinheuer stammt. Gekocht hat das an diesem Tag das Team unter der Leitung von Küchenchef Christian Binder (linke Seite im Bild). Es ist toll, wenn man nicht nur Essen darf, sondern auch noch erklärt bekommt, wie die Speisen entstehen. gekocht wurde die Vorspeise – und der Patissier erzählte begeistert über das Dessert unten rechts im Bild).

Aber halt. Sagte ich nicht etwas von einem Buch? Was wir an diesem Nachmittag und Abend vorgestellt bekommen haben, wird sich alles in Stefan Steinheuers neuem Kochbuch finden lassen. Zu einem Kochbuch gehören  – jedenfalls meistens – auch Bilder. Diese kommen in diesem Fall von Peter Schulte. Ein Dessertteller wurde also nach nebenan getragen und Peter Schulte zeigte uns, wie er das so macht mit den Fotos – es sah überraschend einfach aus. Ein Tisch, ein Untergrund, ein Spiegel, ein Reflektor.

Und jetzt mache ich Euch noch einmal den Mund wässrig und erzähle Euch ein wenig über das schöne Menü, das wir am Abend geniessen durften. Leider ist die Fotoqualität eher mäßig, denn ich hatte den Fotoapparat auf dem Zimmer gelassen und es war etwas dunkel.

Gänsestopfleber mit Kaffee und Milch: die Aromenkomposition ist recht klassisch, aber da ist eine Art gefüllter Praline dabei. Und Ihr könnt sicher sein, dass ich bald den Milchchip ausprobiere, der aus Milch und Milchpulver hergestellt wird.

Wolfsbarsch  mit Sauce Choron und Zucchini- und Sepianudeln – Ihr kennt Sauce Choron? Im Grunde ist das eine Béarnaise, in die zusätzlich Tomatenmark eingearbeitet wird. Bei Steinheuers spielt zusätzlich Dashi mit, die Basis ist ein weißer Tomatenfond und es gibt etwas Chiliöl dazu – himmlisch.

Rehrücken mit Spitzkohl und Chorizo-Öl: die Rezepte sind aufwändig und komplex. Man schmeckt das und man sieht das. Hier zum Beispiel gab es ein Zwiebelpüree auf dem Teller, darauf eine kleine Rolle aus Spitzkohl mit einem Topping aus Olivenwürfeln und Pfifferlingen. Dazu den Rehrücken, garniert mit Chorizo-Öl und Rehjus. Was mich angeht, ist das etwas, das ich tatsächlich lieber auswärts esse, nachbasteln in der eigenen Küche ist nicht so leicht. Aber….so kleinere Komponenten wie das Chorizoöl oder das Olivenpulver, die werde ich bestimmt machen.

Der Nachtisch trägt den zurückhaltenden Namen „Gewürzzwetschge“. Ich bin im Grunde kein so großer Fan von Nachtisch – die Käseplatte geht immer vor. Aber die Kombination aus geliertem Zwetschgenröllchen, Financier-Chip, Honigcreme, Zwetschgengel, Crumble und Zwetschgeneis, die fand auch ich unwiderstehlich.

Es gab eine Weinbegleitung zum Menü. Ich weiß, dass das nicht von jedem gern gesehen wird. Aber Steinheuers Weinkeller ist legendär. Und ich fand es wunderbar, wie Weine und Essen korrespondierten.

Ihr seht schon – ich hatte einen tollen Tag. Lehrreich, lustig und außerordentlich wohlschmeckend. Ich kann Euch nur ans Herz legen, bei Steinheuers zu essen.  Ihr bekommt nicht nur exzellente Gerichte, sondern esst auch in ganz entspannter Atmosphäre bei einem aufmerksamen, aber unaufdringlichem Service. Und dann wäre da noch die Kochschule – Hans Stefan Steinheuer teilt sein Wissen gerne und großzügig. Und dann hätten wir noch das kommende Buch; ich stelle es Euch nach dem Erscheinen vor.

Aber bevor Ihr rüberschaut, eine Frage: was esst Ihr denn zu Weihnachten? Irgendwie ist das bei uns merkwürdig… das ganze Jahr wird munter herumprobiert und es steht selten etwas zweimal auf dem Tisch. Aber Weihnachten – nun, da gibt es am Heiligen Abend Bratwurst, Sauerkraut und Kartoffelstampf. Und am ersten Feiertag einen Entenbraten. Für den zweiten Feiertag hoffen wir auf Reste, von denen gibt es Shepherd’s Pie.

Das mit der Ente ist einfach erklärt: wir essen gerne Ente, und Weihnachten ist ein willkommener Anlass. Aber die Bratwurst hat sentimentale Gründe. Die gab es schon, als ich ein Kind war. Aber nicht irgendeine Bratwurst. Mein Onkel hat sie selbst gemacht. Und sie war mit Paprika und Knoblauch gewürzt, ganz anders als alles, was damals so kaufen konnte. Die Wurst war legendär in unserem kleinen Ort. Eines Tages wurde ein Nachbar erwischt, wie er bäuchlings (und sehnsüchtig seufzend) vor dem Kellerfenster des Onkels lag und die Wurst anschmachtete. Natürlich wurde er in die Lieferkette übernommen. Ach so…und das Sauerkraut, das bekamen wir auch geliefert. Das hatte meine Tante vorher angesetzt.

Gut, aber ich wollte Euch jetzt nicht Sauerkraut und Bratwurst präsentieren und auch keinen Entenbraten. Ich hab mir gedacht, ich nehme Würschtel und Ente und packe sie in ein kleines Menü. Nicht ganz so rustikal wie unser Standard, aber ein sehr entspanntes Menü: es gibt eine Erbsensuppe mit Nürnberger Rostbratwurst (die vom Onkel kriegt ohnehin sonst keiner hin), eine Entenbrust mit Pistazienkartoffeln und Granatapfelsauce und zum Anschluss, da gibt es meinen Lieblingsnachtisch: Geeistes vom Kaffee. Inspiration habe ich mir dafür bei Herrn Schuhbeck* geholt. Suppe und Nachtisch lassen sich gut vorbereiten, und die Entenbrust gart ganz easy-peasy  im Backofen. Entspannte und glückliche Weihnachten Euch allen!

Für die Suppe:

• 800 ml Gemüsebrühe
• 300 g Erbsen (TK-Ware)
• 200 g Sahne
• Salz
• Zucker
• Mukatnuss
• Piment d’Espelette
• 2 Blätter Romanasalat
• 8 Blätter Minze
• 1 EL Rapsöl
• 8 Nürnberger Rostbratwürste

Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Erbsen hinzugeben und bei milder Hitze kochen, bis sie gar sind. Das dauert ca. 5 Minuten. Sahne zugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.

Suppe mit Salz, etwas Zucker, frisch geriebener Muskatnuss und Piment d’Espelette abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Bratwürste auf beiden Seiten hell anbraten. Herausnehmen und schräg in dicke Scheiben schneiden.

Minze und Salatblätter in feine Streifen schneiden.

Bis hierhin kann man alles vorbereiten.

Die Suppe nochmals aufmixen. Minze und Salatblätter auf Teller oder Schalen verteilen. Die Suppe darüber geben, die Bratwürste hineingeben und alles gleich servieren.

Für die Entenbrust:

• 2 Barbarie-Entenbrustfilets (je ca. 350 bis 400 g)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 500 g Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Harissa
• 2 EL Pistazien, nicht gesalzen, gehackt
• 1 TL Puderzucker
• 200 ml Rotwein
• 1 EL süßer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Laden)
• 1/2 TL Speisestärke
• 60 g Butter, sehr kalt (meine war kurz in der Tiefkühle)
• Zucker nach Bedarf
• Granatapfelkerne zum Dekorieren

Den Backofen auf 100°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene geben, darunter ein Abtropfblech schieben; bei mir ist das einfach ein mit Backpapier belegtes Blech. Das Fett abgießen aber aufheben; wir brauchen es noch.

Die Entenbrustfilets trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Haut rautenförmig einritzen. Eine Pfanne auf den Herd stellen und erhitzen. Die Entenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze ca. 6-8 min anbraten. Dann umdrehen und auch die Fleischseite kurz anbraten. Die Filets auf das Ofengitter legen und in ca. 50 bis 60 min rosa braten.

Das funktioniert wirklich super – die Ente wird auf den Punkt, und inzwischen ist genügend Zeit für Kartoffeln und Sauce.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Einen Topf mit Salzwasser und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen, die Kartoffelwürfel hineingeben und bissfest garen. In ein Sieb abgießen, ausdampfen lassen und das Lorbeerblatt entfernen. In einer Pfanne 2 EL vom Entenfett erhitzen, die Harissa darin auflösen. Die Kartoffeln darin wenden, dann mit den Pistazien bestreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Puderzucker in einen kleinen Topf sieben und bei mäßiger Hitze karamellisieren lassen. Den Wein angießen, das Karamell unter Rühren loskochen, dann alles um ein Drittel einkochen lassen. Den Granatapfelsirup zugeben. Die Stärke mit ein wenig Wasser anrühren, dann in die köchelnde Flüssigkeit rühren und alles köcheln lassen, bis alles leicht andickt. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach bei mäßiger Hitze in die Sauce rühren. Die Sauce sollte nicht mehr köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu säuerlich ist, etwas Zucker zugeben. Aber Vorsicht: die Sauce ist recht intensiv, aber in Kombination mit der Entenbrust passt das dann wieder.

Jetzt die Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen, schräg aufschneiden und pfeffern. Die Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch darauf verteilen, Sauce um den Rand gießen und alles mit Granatapfelkernen dekorieren.

Für das Geeiste vom Kaffee:

Sahne-Haube:

• 70 g Sahne
• 1 EL ganze Kaffeebohnen
• 1 TL Zucker
• Zimtpulver zum Anrichten

Für das Eis:

• 50 ml Espresso
• 1 TL Instant-Kaffeepulver
• 50 g Zucker
• 2 Eigelb
• 2 Kapseln Kardamom
• 1 Prise Zimt
• 100g Sahne

Für das Sahnehäubchen die Sahne mit Zucker und Kaffebohnen verrühren und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Länger schadet auch nicht.

Jetzt zum Eis: Espresso, Instant-Kaffee und Zucker in einen kleine Topf geben und unter Rühren kurz aufkochen lassen; der Zucker soll sich auflösen.

Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen fein mörsern.

Die Eigelbe mit den fein gemörserten Kardamomsamen und dem Zimt in eine hitzebeständige Schüssel geben und schaumig schlagen. Den heißen Kaffee unter Rühren zugeben. Alles auf ein heißes Wasserbad geben und weiterschlagen, bis die Masse 80°C erreicht hat und andickt. Von der Hitze nehmen. Nun kann man die Masse entweder abkühlen lassen, wobei man hin und wieder umrührt, oder man setzt die Schüssel auf Eiswürfel und kühlt alles unter Rühren schnell ab.

Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Eismasse ziehen. Die Masse in gefrierfeste Förmchen geben und in die Tiefkühle stellen. Merkt Ihr was? Super zum Vorbereiten.

Wenn es ans Servieren geht, die Sahne durch ein Sieb gießen, um die Kaffeebohnen zu entfernen. Sahne schaumig schlagen, auf die Eismasse geben und mit ein wenig Zimt überpudern.

Habt einen entspannten Advent und glückliche Weihnachten!