Das ist ein malayisches Gericht, das im Handumdrehen auf dem Tisch steht und zufrieden macht. Christopher Aziz Krebs, aus dessen Buch über die malayische Küche* das Rezept kommt, meint, es ist auch eine gute Beilage. Für uns war es mit etwas pfannengerührtem Gemüse und Reis eine schöne Hauptmahlzeit.

Wenn man die passenden Sojasaucen zuhause hat (eine süße und eine salzige), dann ist das ein Gericht, dass man auch gut aus dem Vorrat kochen kann: die Eier werden von beiden Seiten angebraten und dann mit einer heißen Sauce aus Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Chili und eben den Sojasaucen übergossen.

Malaysia hat (natürlich) seine eigenen Sojasaucen, die hierzulande aber kaum aufzutreiben sind. Das Gericht schmeckt auch mit einer hier erhältlichen salzigen Sojasauce (ich mag Pearl River Bridge und Kikkoman) und eben dem indonesischen Kejab Manis.

Für 2 bis 5 Personen, je nachdem, was dazu serviert wird:

Malaysia war bisher ein (fast) blinder Fleck auf meiner Landkarte der Länderküchen – gut, dass man das ändern kann, denn Christopher Aziz Krebs hat sich vorgenommen, ein Stück Malaysia nach Europa zu bringen.

Geboren wurde der Autor in der Schweiz; seine Mutter kommt aus Malaysia. Von ihr und von zahllosen Besuchen bei der malayischen Verwandschaft hat er die Begeisterung für das Kochen und für die malayische Küche übernommen. Und so entschied er sich nach einer Kochlehre, nicht nach den Sternen zu greifen, sondern malayisches Comfort Food zu servieren. Heute tut er das in „Abang Toto’s Malaysian Deli“ in seiner Wahlheimat Köln. Zusammen mit der Foodfotografin Manuela Rüther hat er seine Rezepte nun in diesem Buch zusammengefasst.

Die malayische Küche ist sehr vielseitig: das Land liegt an der Küstenstraße von Malakka, und so kamen immer wieder verschiedene Einwanderer ins Land und brachten ihre Esskultur mit. Man findet Rezepte mit indischen, indonesischen oder chinesischem Einfluß, und dazu kommen noch die Einflüsse aus der Kolonialzeit. Aus all diesem hat sich eine unverwechselbare Küche gebildet, die die Aromen Asiens in ganz eigenen Kombinationen verbindet. Man verwendet sehr viel Kokos, isst gerne scharf und würzt mit Zitronengras, Pandan, Kardomom, Sternanis und Nelken.

Christopher Aziz Krebs beginnt seine Reise durch die malayische Küche mit einigen Klassikern – Roti Canai, Laksa, Saté. Es gibt Snacks und Streetfood, Reis- und Nudelgerichte, Suppen, Currys mit Gemüse, Fisch oder Fleisch und natürlich Süßes und Getränke. Ich habe da noch einige Einmerker kleben – das Jackfruit-Curry möchte probiert werden, die Roti Canai mit Linsencurry, aber auch die Kalbszunge in Chilisauce oder der Ananassalat.

Vor dem Kochen empfiehlt sich ein Besuch im Asia-Shop. Ich bin zutatenmäßig ganz gut ausgestattet, aber auch ich musste aufstocken: man braucht viel Kokosmilch und -creme, Garnelenpaste, Palmzucker süße und salzige Sojasauce, und natürlich Koriandergrün mit Wurzel, Galgant… und mehr. Dass die malayische Küche hierzulande noch nicht so bekannt ist, merkt man daran, dass manche Zutaten tatsächlich schwer aufzutreiben sind. Zum einen die typisch malayischen Currypulver. Hier habe ich mir beholfen, indem ich selbst gemischt habe. Und auch Kurkumablätter konnte ich nicht finden.

Wenn man die Zutaten-Hürden genommen hat, sind die Rezepte schlüssig gegliedert und gut nachkochbar. Die Rezepte sind in übersichtlichen Spalten gehalten – auf einer Seite die Zutaten im Fettdruck, auf der anderen die Arbeitsanweisungen. Immer steht da, wie lange man in der Küche stehen muss und für wie viele Personen das Rezept reichen sollte. Einzig über die Menge des verwendeten Currypulvers bin ich hin und wieder gestolpert – 50 bis 100 g pro Rezept sind keine Seltenheit, ich habe mich da etwas vorsichtiger herangestastet.

Noch ein paar Worte zu den äußeren Werten: das ist ein hochwertig aufgemachter Band, in dem man gerne blättert. Dazu tragen das matte Papier in gedeckten Farben bei und das angenehme Layout. Und natürlich die Fotos – jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen, hübsch, aber aufgeräumt. Dazu gesellen sich toll in Szene gesetzte Lebensmittel und Märkte und auch das eine oder andere Familienfoto.

Das ist ein Curry mit Hühnchen, das schön aromatisch ist und ganz mild. Der Clou ist die Beilage – das sind Roti Jala. Für diese wird ein eher flüssiger Pfannkuchenteig auf Kokosmilchbasis mit einer Spritzflasche netzförmig in die Pfanne gespritzt, nur von einer Seite gegart und zum Servieren aufgerollt. Die Crêpes nehmen richtig viel Sauce auf und geben dem Curry eine besondere Note.

Das Curry habe ich mit entbeinten, gehäuteten Hähnchenschenkeln gemacht. Es waren also Hähnchenhaut und -knochen übrig, gut um einen kleinen Vorrat an Grundzutaten herzustellen: die Haut wird so lange langsam gebraten, bis man knusprige Haut hat (um sie über Gerichte zu krümeln) und Hühnerfett. Und aus den Knochen habe ich die Hühnerbrühe gekocht, die mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün aromatisiert ist.

Ich musste meine Vorräte im Asiashop aufstocken; dabei sind mir Schlangenbohnen in den Einkaufskorb gehüpft. Die wurden rasch pfannengerührt. Gewürzt wurde mit salziger und süßer Sojasauce und mit getrockneten Garnelen.

Dazu gab es die gebratenen Eier in Sojasauce: dafür werden Eier rasch von beiden Seiten angebraten, danach mit einer heißen Sauce aus süßer und salziger Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Chilis übergoßen. Ein Blitzgericht, das richtig zufrieden macht.

Spargelzeit! Der grüne Spargel wird mit zwei Chilipasten und Zwiebeln gebraten, dazu gibt es frittierten Tempeh. Ich habe Reiskuchen oder gepressten Reis dazu serviert. Früher wurde der Reis dazu in Baumwollsäckchen gegart, heute nimmt man schlicht Kochbeutel-Reis. Zum Rezept geht es hier entlang.

Das Spargelgericht hat eine gesunde Schärfe. Dafür verantwortlich sind eine rote Würzpaste (links im Bild) und Sambal (rechts im Bild). Besonders das Sambal ist toll, sehr ausgewogen scharf, süß (dank Palmzucker) und sauer (dank Tamarinde).

Das ist Auberginen-Curry, gewürzt (unter anderem) mit malayischem Currypulver und in einer cremigen Kokos-Sauce. Dazu habe ich Nasi Lemak gemacht, also in Kokosmilch gegarten Reis, und der ist mir tatsächlich misslungen – ich koche Reis inzwischen gern im Schnellkochtopf, und der hat mir die Kokosmilch übel genommen, der Reis war etwas angebrannt. Das nächste Mal dann wieder im Reiskocher…

Fazit:

Wer Lust auf die Aromen der malayischen Küche hat, wird hier fündig. Das Buch liefert alles, um diese Länderküche zu kochen – von Grundrezepten über Klassikern bis hin zu neuen Ideen. Die Rezepte sind gut nachvollziehbar und gelingsicher – und auch die Aufmachung sorgt dafür, dass wir uns mitgenommen führen nach Malaysia.

• Herausgeber: AT-Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 224 Seiten
• ISBN: 978-3039022250
• € 36,00

Die Spargelsaison will genutzt werden, es wird Zeit für ein neues Rezept :-). Dieses hier serviert grünen Spargel im malayischen Stil – und das passt erstaunlich gut:

Der Spargel wird mit verschiedenen Chilipasten gebraten, bringt also gut Schärfe mit. Dazu gibt es frittierten Tempeh. Und das ist der lebende Beweis dafür, dass man Lebensmitteln, die man nicht mag, in regelmäßigen Abständen eine Chance geben sollte. Tempeh gab es bisher mal hier und mal hier und meine Begeisterung hielt sich in Grenzen. Aber diesmal, einfach frittiert und dann zum Spargel in die Sauce gegeben, fanden alle den Tempeh gut.

Zu allem habe ich gepressten Reis serviert. Den isst man in Malaysia und Indonesien; er ist eine kalte Beilage, die gut vorbereitet werden kann. Früher wurde der Reis dazu in Baumwollbeuteln oder Bananenblättern gekocht, und zwar so lange, bis man eine kompakte Masse hat. Der Reis muss durchkühlen, dann kann man ihn in mundgerechte Stücke schneiden. Heute macht man es sich einfach und nimmt Kochbeutelreis. Das war eine Premiere für mich – Kochbeutelreis habe ich zum ersten Mal gekauft, und für diesen Zweck ist er wirklich sehr gut geeignet.

Die Rezepte kommen aus diesem Buch über die Küche Malaysias*. Das Buch stelle ich später noch genauer vor; jetzt gibt es erst mal Spargel. Das Essen steht recht schnell auf dem Tisch, allerdings muss man vorher erst die Gewürzpasten kochen, das dauert etwas. Ich möchte Euch besonders das Sambal ans Herz legen, das ist wunderbar ausgewogen scharf, süß und sauer.

Für 4 Personen:

Spargel und Tempeh:

Gepresster Reis:

Pes Merah (Rote Paste):

Sambal:

Ich lese liebend gerne die samstägliche Rezeptbeilage des Guardian. Am berühmtesten sind da wohl die Rezepte, die Yotam Ottolenghi beisteuert, und klar mag ich die. Am meisten freuen mich aber regelmäßig die veganen Rezepe von Meera Sodha, und dieses hier ist eines davon.

Es ist mildes Dal mit Kokosmilch und den Aromen von Zitronengras, Curryblättern und Sternanis; Tamarinde sorgt für frische Säure. Meera Sodha erzählt, dass sie zuhause eine Art Familienkochbuch haben, eine Kladde, in der sie Rezepte aufschreiben, die der Familie besonders gut schmecken. Und dieses Gericht hat es da hinein geschafft – was ich gut verstehen kann, denn auch bei uns stand das Curry schon mehr als einmal auf dem Tisch.

Neben dem Geschmack gibt es noch weitere Vorteile – es steht wirklich fix auf dem Tisch, und wenn man einen gut bestückten Gewürzschrank hat, kann man es aus Bordmitteln kochen und muss nicht mal einkaufen gehen. Und günstig ist es auch noch – besonders wenn man die Zutaten im Asiashop kauft. Ich kaufe immer mehr Zitronengras und Curryblätter als ich brauche; man kann beides sehr gut einfrieren.

Das Rezept schicke ich zur kulinarischen Weltreise – unter der Leitung von Volker geht es diesmal um vegane Rezepte aus aller Welt.

Für 4 Personen:

Und hier geht es zu den Rezepten der Mitreisenden: