Nachtisch gibt es hier ja nicht so oft, wenn ich also dieses Rezept hier veröffentliche, dann kann das nur eins bedeuten – der Nachtisch hat mich echt beeindruckt; also, nicht nur mich. Uns alle. Dabei habe ich das Rezept aus Simon Bajadas Malta-Kochbuch* ursprünglich nur ausprobiert, weil ich getrocknete Maulbeeren gekauft hatte, die endlich mal ihrer Bestimmung zugeführt werden sollten.

Das ist im Grunde eine einfache Panna Cotta, aber es werden drei Produkte verwendet, die auf Malta wachsen: Die Creme selbst wird mit Lorbeer aromatisiert; die leicht herbe Geschmacksnote macht sich sehr gut in der Creme. Das Topping besteht aus getrockneten Maulbeeren, die in einen Carobsirup (auch Johannisbrotsirup) eingelegt werden. Die Maulbeeren schmecken sehr mild, und der Carob erinnert geschmacklich an Kakao. Gesüßt wird die Creme mit weißer Schokolade.

Getrocknete Maulbeeren und Carob-Sirup gibt es im türkischen Lebensmittelhandel. Maulbeeren sind eine recht überraschende Trockenfrucht, denn sie sind nicht soft und klebrig, sondern eher knusprig – Wenn man also etwas übrig hat, machen sie sich gut im Müsli. Und den schokoladigen Carob-Sirup kann man ähnlich wie Traubensirup mit Tahin zu einem süßen Brotaufstrich vermengen.

Jetzt aber zum Nachtisch:

Für 4 Portionen:

Mein Vater hat diese Vorliebe für Fernet Branca. Ich teile sie nicht, muss aber zugeben, dass der Likör tatsächlich hilft, wenn man sich mal den Magen verrenkt hat. Ich sehe das Getränk also eher als Medizin. Im Haus habe ich aber keinen. Und das, obwohl ich bitteren Geschmack sehr zu schätzen weiß.

Die Idee einen Verdauungsbitter selbst anzusetzen, kommt aus diesem Buch* und hat mich gleich angesprochen; denn, wie gesagt, „bitter“ mag ich ja. Außerdem hat mich die Rezeptur interessiert; denn sie basiert auf Apfelessig.

In den Apfelessig wandern verschiedene Kräuter und Gewürze. Man kann sich da kreativ austoben und einmal durch Gewürzschublade und Vorratskammer gehen. Das Elixier kann man außerdem in beliebiger Menge herstellen; ich habe probehalber erst mal weniger gemacht, aber ich werde bestimmt nachproduzieren.

So ein Schluck Bitter nach dem Essen hilft bei der Verdauung, reduziert Blähungen und Aufstoßen. Na, werdet Ihr sagen, aber mit so viel Apfelessig? Ich sage mal so, es ist wie bei Fernet – der Geschmack ist Teil der Therapie ;-). Nein, im Ernst, ein Schlückchen davon reicht ja und das ist dann auch geschmacklich genau richtig. Außerdem macht sich der Bitter auch gut in Cocktails oder zur Abrundung von Speisen, die von einer bitteren Note profitieren.

Ein Wort noch zum Apfelessig: Ihr nehmt natürlich den naturbelassenen, nicht pasteurisierten. Der hat noch die gute Essigsäure sowie eine Menge Enzyme und wirkt probiotisch. Und: wusstet Ihr übrigens, dass (Apfel)essig basisch wirkt? Wenn die Portion Säure im Magen landet, reagiert der darauf nämlich ausgleichend und die Säureproktion wird zurückgefahren. Eine clevere Sache, oder?

Für eine beliebige Menge:

• Apfelessig
• 50 % Bestandteile mit bitterem Geschmack wie zum Beispiel Schalen von Zitrusfrüchten, Gänseblümchenwurzel, Süßholz, Kurkumawurzel oder Ingwer
• 50% Bestandteile, die Aroma geben, also Gewürze wie Nelken, Fenchel, Zimt, Vanille, Kräuter und Blüten wie Kamille, Hibiskus, Minze, Rosmarin oder Zitronengras, verschiedene Nüsse, aber auch Kaffeebohnen oder Kakaonibs

Die Herstellung ist denkbar einfach. Die bitteren und geschmacksgebenden Bestandteile wiegt ihr ab und gebt sie zu gleichen Teilen in ein großes Einmachglas. Dann gießt Ihr mit Apfelessig auf, schüttelt alles einmal, schraubt einen Deckel auf und lasst die Mischung 3 Wochen bei Zimmertemperatur durchziehen.

Danach alles durch ein Mousselinetuch abseihen und in sterilisierte Flaschen füllen.

Sauer Eingelegtes….das war lange ein wunder Punkt bei mir. Es gab sehr viel Essiggurken und Mixed Pickles, als ich ein Kind war. Der Überschuss musste konserviert werden, und das wurde er durch Einkochen. Ich hatte ein Konsistenzproblem; das wurde alles so wabbelig. Brr.

Heute mag sauer Eingelegtes  ganz gern  – allerdings koche ich nicht ein, sondern fülle einfach in sterilisierte Gläser ab, so gefällt mir auch die Konsistenz. Was ich aber gar nicht mache, ist sauer Eingelegtes kaufen. Mit den meisten dieser Waren kann mich mehr als einmal um den Block jagen. Mir gefallen weder der Geschmack noch die Konsistenz. Udn dann wären da noch die Inhaltsstoffe. Kann mir irgendjemand erklären, was zum Beispiel Süßstoffe in Essiggurken zu suchen haben? Nein? Dachte ich mir.

Da trifft es sich doch ganz ausgezeichnet, dass sich die von Susi und Sina ins Leben gerufene Rettungstruppe diesmal dem sauer Eingelegtem widmet. Die Vorbeireitungen fielen in unsere Ferienzeit, und so hatte ich keinen Nerv, mit dem Fermentieren zu beginnen. Ich wollte aber gerne etwas Sommerliches konservieren. Und da ich ein großer Fan von Kirschtomaten bin, sind die zusammen mit etwas Condimiento Bianco und Kräutern ins Glas gewandert. Die Tomaten habe ich vorher im Ofen geröstet – für noch mehr Aroma und weil ich ofengeröstete Kirschtomaten einfach unwiderstehlich finde.

Also los:

• 500 g Kirschtomaten

Für den Sud:

• 150 ml Condimiento Bianco (es muss nicht der allerteuerste sein; aber bitte auch keine Plörre)
• 150 ml Wasser
• 12 g Zucker
• 5 g Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL bunte Pfefferkörner

Den Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen und im heißen Ofen ca. 45 min rösten. Sie sollen etwas schrumpelig werden und an den Rändern leicht braun.

Inzwischen für den Sud alle Zutaten unter Rühren aufkochen und ca. 1 min kochen lassen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.

Die gebackenen Tomaten in sterilisierte Gläser schichten. Dabei bitte ganz vorsichtig sein, die Tomaten sind sehr weich und sollen trotzdem im Ganzen in die Gläser und nicht als Püree. Den heißen Sud über die Tomaten gießen; sie sollen bedeckt sein. Gläser verschließen und alles einen Tag durchziehen lassen, danach sind die Tomaten verzehrbereit. Sie passen als Topping auf Salate, sind eine schöne Beigabe zu Käse, und es soll auch Leute geben, die sie einfach so wegfuttern…..

Lust, noch ein bisschen mehr einzulegen? Dann schaut man bei den anderen vorbei:

Auch was: Rote Bete, scharf, süß und sauer

Barbaras Spielwiese: Zucchini, sauer eingelegt

Bonjour Alsace: Eingelegte Tomaten

Brittas Kochbuch: Süß-sauer eingelegte Radieschen

Dynamite Cakes: Knoblauch in Weisswein

Genial lecker: eingelegte Radieschen

German Abendbrot: Eingelegtes Sommergemüse

Giftige Blonde: Zucchini mit Knoblauch und Chili

Obers trifft Sahne: Saure Pilze

Our Food Creations: ganz klassisch

Pane Bistecca: Sauer eingelegte Kirschtomaten

Paprika meets Kardamom: Sauer eingelegte Gemüse auf türkische Art

Sumsis Hobbyküche: Eingelegte Bohnen süß-sauer

Turbohausfrau: Essigzwetschgen

Da sind noch zwei Gerichte aus „Hauptsache Gemüse„*, die mich nachhaltig beeindruckt haben. Ich habe beides in Kombination serviert, und es war klasse:

Die Hühnchenschenkel sind ein sehr einfaches, pures Rezept – aber durch den Lorbeer mit einem herrlichen Aroma.

Für die Mousseline muss man ein wenig arbeiten: Speck wird geröstet und aromatisiert anschließend eine Mischung aus Milch und Crème fraîche, in der die vorgegarten Pastinaken nochmals gegart werden. Ich gebe zu, ich war ein wenig misstrauisch – aber der Speck gibt nicht nur Aroma ab, man kann ihn hinterher aber auch noch essen, er wird ein wenig weicher, bleibt aber aromatisch.

Eigentlich bin ich ja keine große Freundin von Pastinaken; die Grundsüße gefällt mir nicht so gut. Wenn sie dann, wie im angelsächsischen Raum, auch noch mit Honig oder Ahornsirup aromatisiert werden, dann ist bei mir Schluss mit lustig. Aber mit dem salzigen Speck-Aroma und der leicht säuerlichen Note der Crème fraîche, da haben auch mir die Pastinaken gefallen.

Für 4 Personen:

Für die Pastinaken-Mousseline:

• 8 dünne Scheiben Speck
• 1 kg Pastinaken
• 200 g Crème fraîche
• 250 ml Milch
• 5 Stängel frischer Thymian
• 80 g Butter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Speckscheiben in eine große ofenfeste Form legen und im Ofen in ca. 5 min goldbraun braten.

In einem Topf Crème fraîche und Milch verrühren. Speck und Thymian hineingeben, alles kurz aufkochen, dne Topf von der Platte nehmen und die Mischung 30 min ziehen lassen. Dann Thymian und Speck herausnehmen.

Zwischenzeitlich die Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.Sie sollen bei einem Einstich mit der Messerspitze schön weich sein.

Die gegarten Pastinaken abgießen. Sie werden jetzt nochmals gegart, und zwar 25 min bei sehr kleiner Hitze in der aromatisierten Milchmischung. Wenn das geschehen ist, die Pastinaken durch ein Sieb streichen oder durch die flotte Lotte drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Hühnerschenkel:

• 4 Hühnerschenkel
• 8 Lorbeerblätter (wenn möglich, frische)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• etwas Olivenöl

Die Backofentemperatur auf 180°C Ober- und Unterhitze erhöhen. Unter die Haut jedes Hühnchenschenkels je 2 frische Lorbeerblätter schieben. Die Hühnerschenkel salzen, pfeffern und in eine ofenfeste Form legen. Jeweils mit einem tüchtigen Schuss Olivenöl beträufeln und ca. 35 min im heißen Ofen backen.

Zum Servieren die Hühnerschenkel mit der Pastinaken-Mousseline und den Speckscheiben anrichten.

Ich verwende ständig Lorbeer – in Suppen, Saucen, Eintöpfen .oder Gemüsegerichten. Ich lege ein Lorbeerblatt dazu, wenn ich Kartoffeln koche oder Reis. Es gibt auch Lorbeer in süß – in der (unverbloggten) Heidelbeermarmelade, zum Beispiel. Ich finde einfach, dass das warm-würzige Aroma mit der leichten Bitternote zu ganz vielen Sachen passt und prima dazu geeignet ist, einem Gericht den letzten Kick zu geben. Der Lorbeer braucht ein wenig Zeit, bis er sein Aroma mit uns teilt, deshalb landet er hier auch in Gerichten, die etwas länger garen müssen.

Wobei, es gibt Abkürzungen: einmal habe ich mir aus dem Urlaub Lorbeersalz mitgebracht. Und obwohl ich Gewürzmischungen nur selten verwende – diese hier war ganz schnell aufgebraucht. Da hilft nur eines: selbst nachbauen. Und weil ich gerade drüber war, habe ich noch Salz und Öl gemacht. Auch damit kann man rasch noch etwas Lorbeer-Pep an seine Gerichte bringen.

Für das Lorbeersalz mischt man grobes Meersalz und Lorbeerblätter 1:1 (also pro Esslöffel Meersalz 1 Lorbeerblatt) und mixt alles zusammen fein.

Der Lorbeerpfeffer kommt in die Mühle: pro 50 gr. Pfeffer krümelt man ein getrocknetes Lorbeerblatt dazu.

Für das Lorbeeröl rechne ich pro 100 ml Öl 2 Lorbeerblätter: das Öl zusammen mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben und erwärmen. Von der Hitze nehmen und ca. 8 h durchziehen lassen, die Lorbeerblätter herausnehmen und das Öl in ein Fläschchen füllen.

So, nun zum Hühnchen: ich finde, das intensive Lorbeer-Aroma passt gut zu Hühnerbrust, die ja gerne etwas langweilig daherkommt.  Also habe ich die beiden mal zusammengebracht. Zusammen mit Piment, Weißwein, Schalotten und rosa Pfefferbeeren (auch so ein Liebling ) habe ich ein Geschnetzeltes gebastelt – da bekommt das Huhn Schwung, bitte sehr. Das Rezept ist für 4 Personen.

• 2 Hühnchenbrüste
• 3 EL Lorbeeröl
• 1/2 TL Piment
• 1/2 TL Lorbeersalz
• etwas Butterschmalz zum Braten
• 300 gr.Steinpilze
• 1 Schalotte
• 100 ml Weißwein
• 250 ml Hühnerbrühe
• 100 gr. Crème fraîche
• Salz
• Rosa Pfefferbeeren

Zunächst das Fleisch in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Lorbeeröl, Piment und Lorbeersalz verquirlen und über das Hühnchen gießen. Alles gut vermischen, damit die Hühnchenstücke mit der Marinade überzogen werden. Abdecken und mindestens 1 h durchziehen lassen.

Die Pilze putzen und in Stücke schneiden, die ungefähr so groß sind wie die Hühnchenstücke. Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen; das Fleisch darin, wenn nötig portionsweise, anbraten, bis es aussen appetitlich braun ist. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Nun die Pilze anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist; dann ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.

Im Bratfett nun die Schalotten glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und das Ganze kurz einreduzieren lassen, dann die Brühe angießen. Die Sauce ca. 5 min offen köcheln lassen, bis etwas Flüssigkeit verkocht und die Sauce sämig ist. Dann die Crème fraîche einrühren, Pilze und Fleisch in die Sauce geben. Alles behutsam erhitzen und das Fleisch in der Sauce noch ca. 2 min garziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Rosa Pfeffer grob mörsern und über das Geschnetzelte geben.

Dazu passt Basmatireis – und ich finde, auch dem schadet es nicht, wenn man ein Lorbeerblatt ins Kochwasser gibt.