Lamm – magentratzerl.de

Lamm-Giouvetsi mit Pecorinocreme und Tabouleh ohne Bulgur

Susanne — Wed, 25 Jan 2023 06:30:00 +0000

Giouvetsi habe ich schon öfter gemacht, aber diese Version aus Florian Geibs „Shalom Kitchen„* hat es mir besonders angetan. Das Rezept mischt griechische und israelische Einflüsse – und das passt wunderbar.

Der Eintopf aus Lammschulter, etwas Gemüse und Krithariki wird mit Ras el Hanout gewürzt. Und er wird nicht einfach so serviert, sondern es gibt noch eine Creme aus Pecorino, Labaneh, also abgetropftem Joghurt dazu – und Tabouleh. Letztere ohne Bulgur, das macht alles schön frisch. Das Rezept hat Florian Geibs in einer griechischen Taverne in Jaffa aufgetan. Er meint, dass Israelis und Griechen den gleichen Lifestyle haben – und das kann man hier schmecken.

Ein Geständnis muss ich aber machen – ich habe mich nicht ganz ans Rezept gehalten. Dort wird das Fleisch nämlich über mehrere Stunden im Ofen geschmort, und es widerstrebt mir zur Zeit sehr, den Ofen so lange mit nur einem Topf darin laufen zu lassen – ich habe das Fleisch auf der Herdplatte geschmort. Im Rezept gebe ich Euch beide Möglichkeiten an.

Für 4 bis 6 Personen:

Zutaten:

Giouvetsi:

1 kg Lammschulter ohne Knochen
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln
3 Karotten
1 kleine Stange Lauch
4 Zehen Knoblauch
1 EL Paprikamark
250 ml trockener Rotwein
5 große Tomaten
1/2 Bund Minze
1 TL Zucker
2 Lorbeerblätter
1 TL getrockneter Oregano
1 EL Ras el Hanout
500 g Kritharaki
1 l Gemüsebrühe

Pecorinocreme mit Za’atar:

500 g griechischer Joghurt
150 g Pecorino
1 EL Za’atar
1/2 Bio-Zitrone
1 TL Sumach
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Tabouleh ohne Bulgur:

2 Tomaten
1 Bund Petersilie
1/2 Bund Minze
1 Zitrone
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Arbeitsschritte:

Wir fangen am Vortag mit dem Labaneh an. Dafür das Joghurt in ein feinmaschiges Sieb geben, das mit einem Mousselinetuch ausgelegt ist. Das Sieb in eine Schüssel stellen und den Joghurt über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Wir brauchen am Ende 150 g Labaneh.

Für das Giouvetsi das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbräunen, dann mit Salz würzen und beiseite stellen.

Zwiebeln und Karotten schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen in Ringe schneiden und gut waschen. Knoblauch schälen und fein hacken. Das restliche Olivenöl im Topf erhitzen und Zwiebeln, Karotten und Lauch darin anbraten. Sobald das Gemüse leicht gebräunt ist, den Knoblauch zugeben. Kurz mitrösten, dann das Paprikamark zugeben, zwei bis drei Minuten anrösten und anschließend das Fleisch wieder zugeben und mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.

Tomaten putzen und würfeln. Zusammen mit den Minzestängeln, Lorbeer, Zucker, Oregano und Ras el Hanout zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut durchrühren, Deckel auflegen und 2 h bei milder Hitze schmoren. Im Originalrezept wird der Topf für 2 h bei 160°C in den Ofen geschoben.

Nun Lorbeer und Minze herausfischen. Die Kritharaki zugeben und die Gemüsebrühe angießen. Gut vermischen und weitere 30 min garen. Original wird das Fleisch in eine hohe Auflaufform umgefüllt, Nudeln und Gemüsebrühe eingerührt und alles 30 min bei 180°C im Ofen gegart.

Das Giouvetsi ist fertig, wenn die Nudeln die Flüssigkeit fast aufgesogen haben.

Für die Pecorinocreme den Pecorino fein reiben. Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen. 150 g Labaneh mit allen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Tabouleh Tomaten putzen, fein würfeln, salzen und in einem feinmaschigen Sieb abtropfen lassen. Kräuter zupfen und die Blättchen fein hacken. Abgetropfte Tomaten mit den Kräutern vermengen. Alles mit frisch gepresstem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Zum Servieren Giouvetsi auf Teller verteilen, etwas Pecorinocreme darauf geben und die Tabouleh dazu servieren.

Afghanisches Lammcurry – Qormeh Gosfand

Susanne — Thu, 09 Jun 2022 05:04:00 +0000

Das ist ein afghanisches Standardessen. Das Rezept kommt aus dem Buch Parwana* und die Autorin erzählt, dass es ihrem Restaurant ein viel gefragtes Essen ist. Was mehr als verständlich ist, denn das Fleisch wird sehr zart, und die Sauce ist ein Knaller.

Ich hatte noch Lammkeule in der Tiefkühle und unter all den afghanischen Lammgerichten habe ich mir dieses hier ausgesucht, weil die Sauce mit Trockenpflaumen angesetzt wird und ich hatte da noch welche, die verwertet werden mussten. Sie werden vorgekocht, und sowohl die Pflaumen als auch die Garflüssigkeit landen in der Sauce. Ich war etwas misstrauisch – Süße in pikanten Gerichten wird mir rasch zu viel. Aber hier passt das richtig gut, die leichte Süße harmoniert prima mit den restlichen Zutaten.

Offensichtlich nutzt man in Afghanistan gerne den Schnellkochtopf. Der heißt dort Kasan und sieht ganz anders aus als das, was wir gewöhnt sind, schaut mal hier. Das Fleisch wird darin gegart, bevor es in die Sauce kommt. Ich habe meinen Instant Pot verwendet. Wer keinen Schnellkochtopf hat, muss frühzeitig anfangen und das Fleisch wesentlich länger garen.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

100 g getrocknete Pflaumen
Sonnenblumenöl zum Braten
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 cm frischer Ingwer
2 TL gemahlene Kurkuma
1 TL scharfes Paprikapulver
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL Chaar Masala (Rezept siehe unten, ersatzweise Garam Masala)
1 Dose gehackte Tomaten
250 g Joghurt
1 kg Lammschaulter, entbeint und in groben Würfeln
3 mittelgroße Kartoffeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 rote Chili in Ringen und etwas gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Arbeitsschritte:

Die Pflaumen in 750 ml Wasser ca. 10 min garen, dann in der Garflüssigkeit beiseite stellen.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin goldbraun anbraten. Die Hitze etwas herunterstellen, 1 TL Kurkuma, die restlichen Gewürze und ca. 1 TL Salz zugeben und weitere 2 min unter Rühren anrösten. Jetzt Tomaten und Joghurt zugeben und die Sauce unter dauerndem Rühren zum Kochen bringen. Es ist wichtig, dass konstant gerührt wird bis die Mischung kocht, sonst flockt das Joghurt aus. Wenn alles kocht, die Hitze etwas reduzieren und alles leise köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt und die Farbe etwas dunkler wird.

Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. In einem Topf mit Salzwasser, dem der restliche Teelöffel Kurkuma zugegeben wurde ca. 5 min kochen, dann abgießen.

Das Lammfleisch mit 250 ml Wasser und 1 TL Salz im Schnellkochtopf bei hohem Druck 15 min garen. Abdampfen, das Fleisch herausholen und in die Sauce geben. Die Kartoffeln und die Pflaumen ebenfalls in die Sauce geben, dabei erst mal die Hälfte der Garflüssigkeit der Pflaumen angießen. Alles nochmal 10 min köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick wird, noch etwas von der Garflüssigkeit der Pflaumen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren auf Teller verteilen. Mit Koriandergrün und Chilis bestreut servieren. Dazu passen Reis oder Naan.

Chaar Masala:

Zutaten:

4 Stangen Zimt
8 getrocknete Lorbeerblätter
7 Kapseln schwarzer Kardamom
2 EL grüne Kardamom-Kapseln
2,5 EL Koriandersaat
2 TL Gewürznelken

Arbeitsschritte:

Alle Zutaten in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, dann komplett abkühlen lassen. Dann alles in einen Blitzhacker oder eine Kaffeemühle geben und fein mahlen.

Luftdicht verpackt hält sich die Mischung ca. 6 Monate.

Ro Jia Mao mit geschmortem Lamm

Susanne — Sun, 08 May 2022 05:30:00 +0000

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat in kein bestimmtes Land. Gefragt sind statt dessen Brot und Brötchen aus der ganzen Welt. Ich musste da gar nicht lange nachdenken – bei mir gibt es zu diesem Anlass ein Rezept aus China.

Die Brötchen, um die es geht, heißen „Mo“. Mo sehen ein wenig aus wie englische Muffins, und wie diese werden sie in der Pfanne gebacken. Sie schmecken relativ neutral und sind wie geschaffen dafür, gefüllt zu werden und die Sauce und die Geschmäcker der Füllung aufzusagen.

Serviert werden sie meist als typisches nordchinesisches Streetfood – oft mit geschmortem Schweinebauch. Das hier ist eine Version mit Lamm, das wie im zentralchinesischen Xi’an mit Kreuzkümmel und Sichuan-Pfeffer geschmort wird – das ist toll. Das Fleisch ist aromatisch und saftig, und die Brötchen saugen die Sauce und das Bratfett wunderbar auf.

Für 12 Ro Jia Mao:

Zutaten:

Mo:

227 g lauwarmes Wasser
1 TL Trockenhefe oder 10 g frische Hefe
1 Prise Zucker
450 g Weizenmehl 550
7 g Salz
30 g Rapsöl, plus etwas zum Arbeiten

Füllung:

800 g Lammschulter (ohne Knochen gewogen)
1,5 TL Salz
etwas neutrales Öl
5 cm frischer Ingwer
1 EL brauner Zucker
1/2 TL ganze Kreuzkümmelsaat
1/2 TL Sichuanpfeffer
1 l Wasser
60 ml Shaoxing-Wein
60 ml Sojasauce
1 Lorbeerblatt
2 milde grüne Chilis
eine Handvoll Koriandergrün

Arbeitschritte:

Für die Brötchen das Wasser mit der Hefe und dem Zucker in die Rührschüssel geben und 10 min stehen lassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Alle anderen Zutaten zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel abdecken und den Teig in 1 bis 2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Teig in 12 gleich schwere Teile teilen. Jedes Teil zu einer Kugel formen und jede Kugel auf der leicht geölten Arbeitsfläche zu einer Oval von ca. 7 x 25 cm ausrollen. Die Ovale der Länge nach falten, dann zu einer Schnecke aufrollen, dabei das Ende unter die Teigschnecke klemmen. Die Teigschnecken 15 min ruhen lassen.

Nun jede Teigschnecke leicht flach drücken und anschließend zu einem ca. 10 cm großen Kreis ausrollen. Bedeckt nochmals 45 min ruhen lassen.

Zum Braten eine schwere Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Mo portionsweise pro Seite 5 min braten. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die Füllung das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Salz vermischen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilis putzen und fein würfeln.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbräunen, wenn nötig, portionsweise. Zucker, Ingwer, Kreuzkümmelsaat und Sichuanpfeffer zugeben und mitrösten, bis alles duftet.

Wasser, Shaoxing, Sojasauce und Lorbeer zugeben. Alles zum Kochen bringen und bedeckt in ca. 1 h weich garen.

Chilis putzen und fein würfeln. Koriander zupfen und die Blättchen grob hacken.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf holen, auf ein Schneidbrett geben und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit ca. 200 ml der Kochflüssigkeit, den Chilis und dem Koriander vermengen.

Zum Servieren je ein Mo so einschneiden, dass es noch zusammenhängt. Mit etwas von dem Fleisch füllen und sofort servieren.

Und nun bin ich neugierig, was für tolle Brote und Brötchen es bei den Mitreisenden gibt:

Carina von Coffee2Stay mit Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot Wilma von Pane-Bistecca mit Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika Liane von DieReiseEule mit Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen Cornelia von SilverTravellers mit BANANENBROT Rezept à la Amerika Rene von Brooot.de mit Panini All’Olio Britta von Brittas Kochbuch mit Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien Carina von Coffee2Stay mit Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia Marta von Marta Ullmann mit Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel Susanne von magentratzerl mit Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm Simone von zimtkringel mit Dinner Rolls Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen Ulrike von Küchenlatein mit Ukrainisches Weizenmischbrot Ulrike von Küchenlatein mit Katryas Exilbrot Sonja von fluffig & hart mit Toasties – English Muffins Wilma von Pane-Bistecca mit Italienische Olivenoel Broetchen Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau – Плачинди з щавелем Wilma von Pane-Bistecca mit Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China Gabi von USA kulinarisch mit Basic Buttermilk Maple Bread Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron Tina von Küchenmomente mit Fougasse Silke von Rezepte Silkeswelt mit Focaccia vom Grill Edyta von mein-dolcevita mit Fladenbrot aus Finnland Wilma von Pane-Bistecca mit Einfache Brioche – Brot aus Frankreich Sylvia von Brotwein mit Burebrot – Schweizer Bauernbrot Regina von bistroglobal mit Brioche – Zupfbrot Britta von Backmaedchen 1967 mit Lagana – griechisches Fladenbrot Anja von GoOnTravel mit Rezept: Sweet Alabama Pecan Bread – Süßes Alabama Pekannuss Brot Bine von Einfach Bine mit Mafalde siciliana – das Brot Siziliens zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf mit Picos, Colines & Regañás – spanisches Knabber-Hefegebäck Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen Sylvia von Brotwein mit Ciabatta Rezept – den Klassiker selber backen An Ke von volkermampft (ein Gastbeitrag) mit Lavas – dünne türkische Fladenbrote als Beilage zum Grillen Volker von volkermampft mit Ultimatives Bagel-Rezept nach King Arthur Baking Jenny von Jenny is baking mit Arepas con queso – mit Käse gefüllte Maisfladen aus Kolumbien Nadja von Little Kitchen and more mit Pane Ticinese #ERROR! Maike von justbread.de mit La Ficelle Philippe von el Gusto mit Bao Buns Sonja von Cookie und Co mit Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art Britta von Backmaedchen 1967 mit Shokupan – japanisches Milchbrot Volker von volkermampft mit Pampuschki – Rezept für ukrainische Knoblauchbrötchen zum Grillen

Lammragout mit Zucchini, Artischocken und Zitronensauce

Susanne — Mon, 14 Jun 2021 05:30:00 +0000

Ich muss Euch für die laufende Etappe der kulinarischen Weltreise, die ja diesen Monat in Griechenland Halt macht, noch mit einem griechischen Klassiker behelligen – und zwar mit Avgolemono. Das ist eine Zitronensauce auf der Basis von Brühe, die mit Ei gebunden wird. Die Sauce ist schön cremig und angenehm säuerlich.

Und ich liebe diese Sauce. Meist wird die entsprechende Garflüssigkeit als Basis verwendet, dazu kommen Zitronensaft und Ei. Der Klassiker ist Hühnersuppe mit der Sauce, Avgolemono passt aber auch wunderbar zu Fleischbällchen und auch zu Kohlrouladen, die bekommen eine schön frische Note. Man isst sie auch in Eintöpfen, und genau das stelle ich Euch heute vor.

Die Rezeptidee kommt von Vefa Alexiadou*. Ich glaube, das Buch ist so ziemlich das umfangreichste über die griechichische Küche, das man finden kann; ich stöbere sehr gerne darin. Für alle, die englischsprachige Bücher nicht so mögen – im Herbst erscheint endlich eine deutsche Ausgabe* des Buches. Im Original heißt das Rezept „Lammragout mit Artischocken ODER Zucchini“, das habe ich nicht ganz eingesehen, ich wollte beides. Ihr könnt Euch natürlich auf ein Gemüse festlegen, dann einfach die Menge des jeweiligen Gemüses verdoppeln.

Für mich ist dieses Rezept ein schönes Beispiel dafür, wie aus einfachen Zutaten ein tolles Gericht wird. Die Zubereitung ist auch sehr einfach – eines allerdings ist wichtig: wenn die Eiermischung ins Ragout kommt, darf die Sauce auf keinen Fall mehr kochen, sonst gibt es Rührei statt seidiger Sauce.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Olivenöl zum Braten
500 g Schmorfleisch vom Lamm (ich hatte Hals)
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Dose Artischockenherzen (240 g Abtropfgewicht)
300 g Zucchini
1 Bund Dill
1 Ei
2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft

Arbeitsschritte:

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch, wenn nötig portionsweise, rundherum anbraten. Dann alles Fleisch zusammen mit der Zwiebel zurück in den Topf geben und braten, bis die Zwiebel weich wird. 120 ml Wasser angießen, salzen und mit aufgelegtem Deckel 1,5 h simmern lassen.

Inzwischen die Artischocken abgießen und abtropfen lassen. Zucchini putzen und in mundgerechte Würfel schneiden. Dill zupfen und hacken.

Das Gemüse zum Fleisch geben und weitere 15 bis 20 min köcheln lassen, bis die Zucchini bissfest gegart ist.

Zitronensaft und Ei verquirlen. Nach und nach 3 bis 4 EL der Kochflüssigkeit aus dem Topf zugeben und jeweils gut unterrühren. Den Topf von der Hitze nehmen. Die Zitronenmischung und den Dill einrühren und alles zum Andicken 5 min stehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Und hier geht es zu den Rezepten der Mitreisenden:

Britta von Brittas Kochbuch mit Ein Reisebericht Britta von Brittas Kochbuch mit χωριάτικη σαλάτα – Griechischer Bauernsalat Sonja von fluffig & hart mit griechisches Stifado mit Lamm Sonja von fluffig & hart mit Giouvetsi – griechische Lammkeule mit Kritharaki Britta von Brittas Kochbuch mit σουβλάκι – Souvlaki Sylvia von Brotwein mit Souvlaki – Griechische Fleischspieße vom Grill Sylvia von Brotwein mit Sesamkringel Rezept – knusprige Sesamringe Sylvia von Brotwein mit Gemüsespieße zum Grillen Ulrike von Küchenlatein mit Weiße Bohnensuppe – Lefkí fasoláda Ulrike von Küchenlatein mit Karottenkuchen mit Walnüssen – Kéik karótu Wilma von Pane-Bistecca mit Spanakopita – griechische Spinat Paeckchen Wilma von Pane-Bistecca mit Paidakia – griechische Lamm Kotletten Anja von GoOnTravel.de mit Kourabiedes (Butterplätzchen mit Mandeln) aus Griechenland Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Octopus-Stifado (Χταπóδι Στιφáδο) und Patates riganates Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Sesamkringel Simone von zimtkringel mit Paximadi – kretischer Zwieback Ulrike von Küchenlatein mit Auberginen-Stifado Wilma von Pane-Bistecca mit Ellinikos Lemoni Patatas – griechische Zitronen Kartoffeln Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Paprika mit zitronigen Kritharaki und Zaziki Britta von Brittas Kochbuch mit παστίτσιο – Pastitsio Wilma von Pane-Bistecca mit Moderner griechischer Salat Ulrike von küchenlatein mit Gyros mit Metaxa-Sauce Susanne von magentratzerl mit Lammragout mit Zucchini, Artischocken und Zitronensauce Simone von zimtkringel mit Dakos Jens von Der Reiskoch mit Rindfleisch-Giouvetsi aus Griechenland Barbara von Barbaras Spielwiese mit Auberginenhappen mit Tomaten und Feta Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen mit Trahanas Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanakopita – griechischer Spinatkuchen Britta von Backmaedchen 1967 mit Horiatiko Psomi griechisches Landbrot Michael von SalzigSüssLecker mit Kolokithokeftedes & Skordalia – Griechische Mezedes poupou von poupous geheimes laboratorium mit Apfelkuchen mit Olivenöl und Walnüssen Sylvia von Brotwein mit Olivenbrot Rezept Sylvia von Brotwein mit Gyros vom Grill mit selbst gemachter Marinade Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Griechischer Rote Bete-Salat mit Knoblauch-Joghurt und Walnüssen Ulrike von Küchenlatein mit Griechischer Bauernsalat – Choriatiki Ulrike von Küchenlatein mit Griechische Linsensuppe – Fakes Dirk von low-n-slow mit Moussaka a la Mijoteuse Volker von volkermampft mit Melitzanosalata – griechischer Auberginen-Dip Volker von volkermampft mit Griechische Kartoffeln mit Zitrone – Ellinikos Lemoni Patatas Volker von volkermampft mit Gebackener griechischer Schafskäse mit Tomaten – Feta Psiti Volker von volkermampft mit Griechisches Walnuss-Joghurt-Eis mit Honig und karamellisierten Walnüssen Volker von volkermampft mit Griechisches Weißbrot – einfaches Hefebrot wie im Restaurant Tina von Küchenmomente mit Lagana – Griechisches Fladenbrot mit Sesam Barbara von Barbaras Spielwiese mit Lamm mit Kartoffeln, griechisch inspiriert Barbara von Barbaras Spielwiese mit Griechische Urlaubsküche beim Segeln Barbara von Barbaras Spielwiese mit Karpouzopita (Wassermelonen-Kuchen) Britta von Brittas Kochbuch mit Μπακλαβα – Baklava Frederike von Fliederbaum mit gefüllte Paprika für die kulinarische Weltreise nach Griechenland

Lammragout auf Auberginensauce

Susanne — Thu, 11 Jul 2019 05:30:05 +0000

Gut, ich gestehe – dieses Gericht hab es hier schon einmal vorgestellt. Kommt Mit Hühnchen statt Lamm und einem deutlich (noch) schlechterem Foto. Die Version mit Lamm, die Clothilde Dusoulier in ihrem Paris-Kochbuch* vorstellt, hat mir noch etwas besser gefallen.

Es gibt , wie immer in dem Buch, auch eine Geschichte zum Gericht: die rue du faubourg st. denis ist eine von Clothildes liebsten Einkaufsstrassen: es gibt eine schöne Mischung aus Läden und Cafés, und auch das Publikum ist gemischt, sowohl Einwanderer als auch Künstler halten sich gerne in der Gegend auf. Das Essen ist so abwechslungsreich wie das Publikum. Am Ende der Strasse gibt es ein Restaurant, in dem traditionelle türkische Küche serviert wird, und dort hat Clothilde Dusoulier zum ersten Mal dieses Gericht, das auf den Namen „Sultans Entzücken“ hört, gegessen. Und sich das Rezept geben lassen.

Das Ganze besteht aus einem langsam gegarten Fleischragout mit Tomaten, das auf einer Sauce aus gegarten, püriertem Auberginen serviert wird. Basis der Sauce ist eine Bechamel, dazu kommen die Auberginen und etwas Käse; klassisch ist da der türkische kaşar.

Für 4 Portionen:

1,5 kg Auberginen
Olivenöl
600 g Lammschulter ohne Knochen
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Salz
1 Dose Tomaten (400 g)
2 TL gehackter frischer Oregano oder 1/2 TL getrockneter
1/2 TL gemahlener Zimt
35 g Mehl (Type 405)
240 ml Milch
100 g kaşar-Käse (ersatzweise Provolone)
etwas gehackte Petersilie

Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auberginen rundherum einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ca. 1 h im Ofen garen. Nach einer Stunde wenden. Die Auberginen müssen komplett durchgegart und weich sein. Etwas ruhen lassen, bis sie kühl genug sind, um sie anfassen zu können.

Während die Auberginen im Ofen sind, das Lamm zubereiten: Dazu das Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Fleisch zusammen mit 1 TL Salz zugeben. Alles 10 min unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gebräunt ist.

Tomaten, Oregano und Zimt zugeben. Abdecken und alles ca. 50 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Die Auberginen aufschneiden, das Fruchtfleisch herausholen und fein pürieren.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erwärmen. das Mehl einrühren und unter Rühren 2 bis 3 min braten. Die Auberginenmasse einrühren, dann langsam nach und nach die Milch unter dauerndem Rühren zugeben. Alles köcheln lassen, bis die Masse andickt.

Von der Hitze nehmen. Käse reiben und unter die Sauce rühren. Mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Sauce auf Teller löffeln, das Fleischragout darauf verteilen und mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen.

Dazu passen Fladenbrot (zum Beispiel dieses ) oder gegarter Bulgur.

Lammcurry

Susanne — Mon, 19 May 2014 05:43:14 +0000

Da ist es also, das Lammcurry aus „Ziege mit Himbeere„*. Es ist eine etwas schräge Kombination mit einem Hang zum Lieblingsgericht: Würfel von der Lammkeule, angebraten und bei niedriger Temperatur im Ofen fertig geschmort. Die Saucenbasis ist eine Reduktion aus Tomaten, Rotwein und Fond, aufgepeppt mit etwas roter Currypaste. Das Gemüse ist auch schon drin, wunderbar für so faule Köchinnen wie mich, die gerne alles in einem Aufwasch erledigen.

Die Gemüsesorten habe ich etwas variiert und das genommen, was in meinem Gemüsefach herumlag. Das Originalrezept ist mit Aubergine, Champignons und Erbsen. Eigentlich soll das Ganze noch mit Granatapfelkernen bestreut werden…..die waren leider grade aus.

Außerdem habe ich mit den Safran gegeizt…1 gr. sollte hineinwandern. Ein Blick auf die Riesendose, die in meiner Küche wohnt, sagte mir, dass sie 3 gr. enthält. Die Standard-Supermarkt-Safandöschen enthalten 0,1 gr. Ich hab ein paar Fäden aus meinem kostbaren Vorrat dazugegeben….aber nicht 1/3 der Dose.

Für 4 Personen:

400 ml Lammfond, ersatzweise Rinderfond
250 ml trockener Rotwein
1 Dose stückige Tomaten
1,2 kg Lammkeule, entbeint und das Fleisch gewürfelt
Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Aubergine
1 Karotte
einige Fäden Safran
2 EL rote Currypaste
300 gr. grüne Bohnen
200 gr. Joghurt
1 Bund Koriandergrün

Fond, Rotwein und Tomaten ein einen Topf geben, aufkochen lassen und bei niedriger Hitze 30 min einreduzieren lassen.

Aubergine würfeln, Karotte schälen und würfeln, von den Bohnen die Enden abschneiden; größere Exemplare halbieren. Safran mörsern und in etwas warmem Wasser auflösen.

Backofen auf 150°C vorheizen.

Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Aubergine kurz mit anbraten. Karotten und Safran einrühren.

Fleisch, Aubergine und Karotte zusammen mit der Tomaten-Reduktion in einen Schmortopf geben und die Currypaste einrühren.

Im heißen Ofen ohne Deckel ca. 2 h schmoren lassen. 30 min vor Schluß die Bohnen mit in den Topf geben.

Aus dem Ofen nehmen, Joghurt und Korianderblättchen einrühren, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Heiß mit frisch gekochtem Basmati servieren.

New York-Style Cincinnati Chili

Susanne — Mon, 10 Feb 2014 06:35:45 +0000

Es ist schon am Titel unschwer zu erkennen – das hier ist mein Beitrag zum Event Kulinarischer Roadtrip USA, das Bella diesen Monat im Kochtopf veranstalten darf.

Ha, hab ich mir gedacht, USA, das ist ja mal einfach. War es dann doch nicht. Ich war mäkelig und nichts wollte mir so recht gefallen. Und Chili wollte ich ja schon gar nicht machen – Chili, das macht ja jeder. Und hängen geblieben bin ich dann doch bei Chili.

Was daran liegt, dass das hier mal ein ganz anderes Chili ist: hergestellt aus einer Mischung aus Rinder- und Lammhack, mit Kakao, Zimt, Kardamom und Honig leicht süßlich abgeschmeckt. Als Topping gibt es Bohnen und Käse – und serviert wird das ganze auf Nudeln.

Sheila Lukins, von der das Rezept stammt, erzählt, dass sich zwei prominente Köche um Erfindung des Rezepts streiten. Die älteren Rechte will ein bulgarischer Emigrant haben. Schon 1922 soll er eine Chili-Version erfunden haben, die auf bulgarische Art abgeschmeckt und auf Nudeln serviert wurde.

Wer immer es erfunden hat – es hat uns wunderbar geschmeckt.Mir gefiel besonders die üppige, leicht bittere Kakaonote. Naja, und der Nachwuchs freute sich über die Nudeln.

Macht mindestens 6 Leute satt:

300 gr. getrocknete Kidneybohnen
1 Lorbeerblatt
1 große Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
450 gr. Lammhack
450 gr. Rinderhack
2 EL Kakaopulver
2 EL Cayennepfeffer (oder nach Gusto)
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL gemahlener Piment
1/4 TL gemahlener Koriander
1/4 TL gemahlener Kardamom
2 Dosen Tomaten (à 400 gr.)
2 EL Apfelessig
2 EL Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
450 gr. Linguine
4 Frühlingszwiebeln
200 gr. geriebener frisch geriebener Käse, am besten Cheddar oder auch Edamer

Am Vorabend die Kidneybohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen in frischem Wasser nach Packungsanleitung garkochen, dabei das Lorbeerblatt zugeben. Gegen Ende der Garzeit Salz zugeben. Die gekochten Bohnen abgießen und beiseite stellen.

Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Das gesamte Hackfleisch ebensfalls in den Topf geben und unter Rühren in ca. 10 min krümelig braten.

Kakao und alle Gewürze zum Fleisch geben. Alles gut durchrühren und kurz anschwitzen. Dann Tomaten, Tomatenmark, Honig und Essig zugeben, alles aufkochen lassen, einen Deckel auflegen und das Chili ca. 30 min köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben. Probieren und großzügig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Linguine nach Packungsanleitung in Salzwasser al dente kochen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die Kidneybohnen erwärmen.

Zum Anrichten auf jeden Teller zunächst etwas von der Pasta geben. Etwas Chili darüber schöpfen, Kidneybohnen daraufgeben, mit Frühlingszwiebeln und dann mit Käse bestreuen.

Shish Barak nach Salma Hage

Susanne — Sat, 26 Oct 2013 04:46:46 +0000

Hier ist eines der vielen Gerichte, die ich aus dem Buch von Salma Hage* nachgekocht habe.

Ich gebe es zu….es sind Teigtaschen. Es ist eines der Gerichte im Buch, bei dem es nett wäre, nähere Erläuterungen oder die Geschichte zum Gericht zu haben. Wikipedia gibt auch nicht so wahnsinnig viel her…außer, dass es sich um ein traditionelles Gericht aus dem Nahen Osten handelt und in Russland als Pelmeni adaptiert wurde. Außerdem habe ich beim Rumsuchen noch die schöne Seite „Taste of Beirut“ gefunden, die meine Nachkochliste mal wieder erheblich verlängert hat.

Ich will ehrlich sein, ich hatte vorher noch nicht von Shish Barak gehört. Aber das Rezept hat mich spontan angesprochen. Die Teigtaschen an sich sind nichts so Besonderes: der Teig aus Weizenmehl und Wasser wird gefüllt mit Lammhack und Nüssen. Das Spannende ist die Art, wie die Teigtaschen gegart werden – nämlich in ihrer Sauce (oder Suppe). Dafür werden Joghurt und Wasser zu gleichen Teilen verwendet und ein Ei eingearbeitet. Das Ganze wird erhitzt, die Teigtaschen dann darin gegart. Am Ende wird die Sauce mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie abgeschmeckt und die gegarten Teigtaschen werden darin serviert. Eine Art Eintopf, im Grunde genommen. Und zwar einer, den es bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben hat.

Für den Teig:

225 gr. Mehl (ich habe Pastamehl genommen), plus etwas zum Arbeiten
1 Prise Salz
1 EL Olivenöl
ca. 100 ml Wasser

Für die Füllung:

200 gr. Lammhack
1 El Olivenöl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
4 El Walnüsse, fein gehackt (Original: geröstete Pinienkerne)
2 El frische Minze, fein gehackt
1/4 TL Baharat
Salz, Pfeffer

Zum Garen:

500 gr. Naturjoghurt
500 ml Wasser
1 Ei, leicht verschlagen
50 gr. gekochter Reis, wieder abgekühlt
1 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
gehackte Petersilien- und Minzeblätter zum Anrichten

Zunächst für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Öl und Wasser zugeben und alles zu einem elastischen, glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung vorbereiten. Dafür das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch in 8-10 min krümelig braten. Dann die Zwiebel zugeben und mitdünsten, bis sie glasig ist. Nüsse, Minze und Baharat zugeben und alles unter Rühren noch etwas weiterbraten. Dann vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Zur Herstellung der Teigtaschen die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig ca 2 mm dick ausrollen, dann mit einem Ausstecher oder einem Glas Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Zum Füllen einen Teigkreis nehmen, mit den Händen noch etwas größer und flacher ziehen und einen TL der Füllung in die Mitte geben. Die Teigkreise zu Halbmonden falten, die Ränder gut festdrücken und dabei darauf achten, dass keine Luft in den Teigtaschen ist.

Zum Garen Joghurt und Wasser in einen großen Topf geben, das Ei hinzufügen und alles zum Kochen bringen, dabei ab und zu umrühren. Wenn alles kocht, Teigtaschen und Reis zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Taschen 5 min köcheln lassen.

Inzwischen in einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und den Knoblauch unter Rühren goldgelb anbraten. Knoblauch zu den Teigtaschen geben.

Zum Anrichten Teigtaschen mit der Suppe in Teller oder Schalen schöpfen und alles mit Petersilie und Minze bestreuen.