Ich koche mich gerade etwas durch das neu erschienene Kochbuch von Tohru Nakamura*, und am letzten Sonntag stand mir der Sinn nach etwas Süßen zum Knabbern. Die Wahl fiel auf diese Kekse, wegen einer ungewöhnlichen Zutat. Und auf Wunsch einer gewissen Person gibt es jetzt das Rezept – die Cookies sind nämlich unwiderstehlich.

Die Geheimzutat ist – Seetang, genauer Kombu, das ist die Algensorte, die man in der japanischen Küche benutzt, um Dashi zu machen. Der Kombu wird geröstet und dann fein gemahlen. Ich war ein bisschen misstrauisch, wie sich das in den Cookies macht, den der Tang riecht beim Rösten ganz schön fischig. Aber der Seetang tut, was er soll: er sorgt für Umami, solange noch Cookies da sind, kommt man nicht an ihnen vorbei.

Der geröstete Kombu ist einfach zubereitet: eine beliebige Menge Kombu bei 180 °C Umluft im Backofen ca. 20 min rösten. Ich habe das stattdessen im Airfryer gemacht. Herausnehmen, abkühlen lassen, dann fein pulverisieren. Das Pulver trocken und luftdicht lagern.

Jetzt zu den Cookies. Das Rezept ergibt ca. 15 große Cookies.

So ganz kurz gibt es diesen Blog ja nicht. Es sind schon mehr als fünf Jahre. Und nur drei oder vier Pesto-Rezepte. Kaum zu fassen. Da kann man gut noch eine Variante hinzufügen, findet Ihr nicht auch?

Ich bin ja ein bekennender Fan von Seetang. Ich mag ihn gerne auch außerhalb der asiatischen Küche. Und so war es auch gleich um mich geschehen, als ich in einer Ausgabe der Saveur von Kombu-Pesto las. Der Haben-Wollen-Reflex war gleich da.

Kombu ist ja die Grundzutat für japanische Dashi. Sein Aroma ist recht robust und ich denke deshalb, man kann für dieses Rezept auch Kombu verwenden, aus dem man bereits Dashi zubereitet hat. Wir haben es einfach zu Pasta gegessen, der Rest ist bei mir auf Brot gelandet. Es passt aber auch gut zu Fisch oder gegrilltem Fleisch. Es möbelt Gemüsegerichte auf und macht sich gut in einer Suppe  – Seetang-Pistou. Ihr seht schon – ich bin hingerissen. Das Pesto wird sicherlich dauerhaft in meinem Kühlschrank einziehen.

Für ein Glas von ca. 300 ml:

• 15 g Kombu
• 180 ml Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• 120 g Mandeln, geröstet
• 50 g Parmesan, grob gerieben
• 1 Handvoll glatte Petersilie
• 1 EL Zitronensaft
• Salz

Den Kombu in einer Schüssel mit Wasser bedecken und ca. 30 min einweichen. Alternativ kann man auch Kombu nutzen, aus dem man bereits Dashi gekocht hat. Dann abgießen.

Knoblauch schälen und hacken, Kombu ebenfalls hacken. Der Kombu ist etwas glitschig, also Vorsicht beim Schneiden.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch glasig anbraten. Beiseite stellen.

Mandeln im Blitzhacker zerkleinern. Käse und Knoblauch zugeben und weitermixen, dann den Kombu mitmixen. Weitermixen, dabei die Hälfte des Olivenöls zugeben. Dann die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einer Paste pürieren. Mit Salz abschmecken.

Das fertige Pesto hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.

Mir ist schon bewußt, dass das jetzt nicht übermäßig spektakulär aussieht. Aaaaaber dieser Seetang schmeckt phänomenal – natürlich nur, wenn man Seetang mag. Ich mag Seetang, und ich habe mich auf der Stelle in die Küche gestürzt, als ich bei Karen Solomon*  das Rezept  gefunden habe.

Der Seetang wird in einer großzügigen Menge Sojasauce geschmort und mit Zucker, Mirin und Reisessig süßsauer abgeschmeckt. Das gibt ihm einen ganz anderen Dreh. Man kann ihn zu Reis essen; ich gestehe, ich gehe auch immer wieder ans Glas und nasche einfach so ;-).

Ihr wisst ja alle – hoher Jodgehalt, also nicht zu viel Seetang auf einmal essen. Da trifft es sich ganz gut, dass der eingelegte Kombu im Kühlschrank richtig lange haltbar ist.

Kombu ist der Tang, der in Japan zur Herstellung von Dashi benutzt wird. Dafür nutze auch ich ihn meistens. Wenn Ihr Kombu vom Dashi kochen übrig habt, dann könnt Ihr den nach diesem Rezept weiterverarbeiten; einfach das Einweichen auslassen.

Für ca. 250 ml:

• 90 g Kombu
• 125 ml Sojasauce
• 6 EL Mirin
• 6 EL Rohrzucker
• 60 ml Reisessig
• Saft einer halben Zitrone

Kombu mit einer Küchenschere in ca. 5 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel ca. 5 cm hoch mit Wasser bedecken  und eine Stunde lang einweichen.

Den Kombu abgießen, dabei 250 ml der Einweichflüssigkeit auffangen.  Der Tang sieht an der Oberfläche möglicherweise glibbrig aus; das ist in Ordnung so. In einem ausreichend großen Topf Kombu, Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig und 200 ml der Einweichflüssigkeit vermischen. Der Tang muss von Flüssigkeit bedeckt sein, also wenn nötig, mehr Einweichwasser zugeben.  Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und 15 min kochen lassen, dabei zweimal umrühren.

Jetzt den Deckel abnehmen und die Hitze so anpassen, dass alles nur leicht simmert. Ca. eine Stunde simmern lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Die Flüssigkeit wird dabei sirupartig einkochen, also gegen Ende der Kochzeit ein Auge auf denn Topf haben und etwas häufiger umrühren. Den Zitronensaft zugeben und alles noch kurz weiter köcheln lassen. Dem Kombu probieren, er sollte weich sein. Wenn er noch zu hart ist, noch etwas weiter garen.

Kombu in ein sauberes Glas füllen. Im Kühlschrank hält er sich bis zu einem Jahr.