Wie haltet Ihr es mit dem Frühstück? Hier gibt es meist das klassische Brot mit Marmelade oder Käse, Porridge oder Overnight Oats. Am Wochenende darf es dann auch mal etwas üppiger sein, aber eines mag ich morgens meist nicht so gerne: richtig lange in der Küche stehen; dafür bin ich erst später am Tag bereit. Da ist es keine schlechte Idee, etwas vorzubereiten, wenn man gerade Kapazität hat – und genau damit befasst sich das kleine Buch, das Shermin Arif zum Thema „Frühstück“geschrieben hat.

Shermin hat ihre Rezepte nach süß und salzig unterteilt – von jeder Sorte gibt es sieben. Es warten unter anderem Pancakes aus dem Ofen, Porridge auf Vorrat, Rührreimuffins mit Reis und Gemüse oder Frühstückspizza darauf, ausprobiert zu werden. Vieles ist auch gut zum Mitnehmen geeignet; es gibt also auch Anregungen für mehr Vielfalt in den Brotdosen.

Ausprobiert habe ich den Himbeer-Käsekuchen aus dem Glas und die Frühstücks-Burritos, beides wurde hier gerne gegessen.

Die Rezepte sind mit gut erhältlichen Zutaten einfach umzusetzen – teilweise werden auch Halbfertigprodukte wie Pizzateig aus dem Kühlregal oder vorgekochter Reis verwendet; das ist praktisch, aber natürlich kann man es auch anders machen. Für kulinarische Bandbreite sorgen nicht nur die großzügig verwendeten Gewürze, sondern auch die Verwendung von Zutaten wie Hafer- oder Buchweizenmehl und auch Veggie-Produkete wie Sojahack oder Räuchertofu haben ihren Platz; das sorgt natürlich auch gleichzeitig dafür, dass auch vegetarisch und / oder vegan essende Menschen gut fündig werden.

Das Buch bekommt Ihr direkt über Shermin oder auch bei Amazon*.

Jetzt aber zu den Burritos – das Rezept ergibt 8 Stück davon und ist dank der verwendeten Sojaschnetzel vegetarisch:

Heute gibt es ein Kochbuch, aber keines der gewöhnlichen Art. Es ist ein Kochbuch, das von den Menschen erzählt, die in Puchheim leben. Puchheim kennt Ihr wahrscheinlich nicht, es ist eine Kleinstadt im Speckgürtel von München. Und für mich eine Station auf dem S-Bahn-Plan, die ich noch nie besucht habe.

Das sollte ich aber wohl mal tun. Puchheim hat gut 20.000 Einwohner, und die verteilen sich auf 100 Nationen. Und da gibt es Aveen Korschied und Mehmet Birinci, die dort als Quartiersmanager arbeiten und versuchen, alle unter einen Hut zu bringen. Für die beiden ist ihre Heimatstadt ein buntes Mosaik und die Vielfalt macht sie bunt und lebenswert. Sie haben sich gefragt, was die unterschiedlichen Menschen denn verbindet – und kamen aufs Kochen und Essen. Und so entstand die Idee, die Menschen in ihren Küchen zu besuchen, sich ihre Geschichten erzählen zu lassen und ihre Rezepte einzusammeln.

Mehr als 20 Menschen haben Einblick in ihre Küchen gewährt, ihre Leibgerichte gekocht, erzählt, woher sie kommen und was sie mögen. So ist ein buntes Mosaik aus Gerichten und Geschichten entstanden, das einem die Menschen näher bringt.

Die Rezepte sind schlicht solide Hausmannskost – es ist das, was die Menschen zuhause gerne kochen, um sich an ihre Heimat zu erinnern. Dazu gibt es richtig viele Fotos, die nicht nur die Gerichte zeigen, sondern auch die Menschen und ihre Küchen. Zusätzlich erzählen die Leute in kleinen Einleitungstexten etwas von sich – woher sie ursprünglich kommen, wie lange sie schon in Puchheim leben, was für Musik sie mögen – das macht alles sehr persönlich.

Reis mit Dill und dicken Bohnen aus dem Irak: so ähnlich gab es das hier schon mal – aber mit getrockneten Bohnen. Diese Version stammt aus dem südlichen Irak und wird gerne zu Hochzeiten und Trauerfeiern gekocht. Beigesteuert hat es Barakat Bustan Faraj. Er ist in Basra geboren, lebt seit 2011 in Puchheim und mag die Musik von Oum Kalthoum (Ich auch!).

Jolof-Reis stand schon lange auf meiner Liste – et voilà, da ist er endlich. Der Gemüsereis, der mit gebratenem Fleisch serviert wird ist ein Familiengericht aus Togo, Nigeria, Ghana und Benin. Vorgestellt wird er von Zourahatou Assoumanou-Mamanh aus dem Togo, die Ihr auch auf dem Buchtitel abgebildet seht. Wenn sie heimische Gerichte kocht, fühlt sie sich ihren Lieben zuhause besonders verbunden.

Ragù napoletana ist für Ciro Carraturo ein Sonntagsgericht, denn an diesem Tag brachte seine Mutter das Schmorgericht mit Rind- und Schweinefleisch immer auf den Tisch. Heute versetzt es ihn zurück in seine Heimat.

Dass ich Teigtaschen machen muss, liegt auf der Hand, oder? Ich habe mir die Empanadas argentinas ausgesucht. Das Rezept kommt von Monica Nickisch. Sie ist 61 Jahre alt und lebt seit 1995 in Puchheim. Empanadas stehen bei ihr immer auf den Tisch, wenn sich Besuch ankündigt. Das Rezept kommt aus ihrer Familie und sie genießt es am liebsten mit warmem Mate. Mich hat vor allem der Teig interessiert, denn für ihn werden je zur Hälfte Weizenmehl und Maisstärke verwendet.

Fazit:

Ich bin ja der festen Überzeugung, dass Essen die Menschen einander näher bringt. Wo man sich trifft, zusammen kocht und isst, da haben Vorurteile keine Chance. Dieses Buch leistet einen tollen Beitrag dazu – es macht einfach Spaß, die Rezepte auszuprobieren und dabei die Menschen dahinter ein wenig kennenzulernen.

Und übrigens – heute lohnt sich das Lesen mal doppelt. Ich habe hier nämlich noch ein Exemplar des Buches zum Verlosen liegen. Sagt mir einfach in den Kommentaren, was Euch an dem Buch besonders interessiert.

Einsendeschluß ist Freitag, der 16.10.2020, 23.59 h. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen. Wer gewonnen hat, wird unter diesem Beitrag bekannt gegeben.

Die Verlosung ist geschlossen.

Gewonnen hat Martina Kneisel – Martina, du hast eine eMail ;-).

• Gebundene Ausgabe : 192 Seiten
• ISBN: 978-3833875557
• Herausgeber : GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• € 24,00

Anissa Helou wurde als Tochter eines syrischen Vaters und einer libanesischen Mutter im Libanon geboren. Mit 21 verließ sie den Libanon, um in London Innenarchitektur zu studieren. Anschließend arbeitete sie für das Auktionshaus Sothebys, eröffnete einen Antiquitätenladen in Paris und lebte einige Jahre als als Beraterin der Herrscherfamilie in Kuwait. 1994 veröffnete sie ihr erstens Kochbuch; es drehte sich um die libanesische Küche. Viele weitere Bücher folgten und heute ist sie eine Autorität, was die Küche des mittleren Ostens angeht.

Dieses Buch hier geht aber weiter – es befasst sich mit der Küche der gesamten islamischen Welt. Es umfasst die Länder des Nahen Ostens, die islamisch geprägten Länder Nordafrikas und Schwarzafrikas, Afghanistan, den Iran, Indien und Pakistan und geht bis nach Indonesien und Malaysia.

Die Rezepte sind thematisch geordnet: wir beginnen mit Brot und Gerichten mit Brot, dann folgt ein Kapitel mit tierischen Produkten, womit nicht nur Fleisch gemeint ist, sondern auch Eier, Käse und Joghurt. Schließlich gibt es Getreide, Hülsenfrüchte und Pasta und Meeresgetier. Ein Kapitel widmet sich Gewürzen und Gewürzpasten, eines weiteres dem Gemüse und den Schluß bildet Süßes.

Spannend finde ich, dass die Rezepte aus unterschiedlichen Perspektiven beleuchtet werden: viele Gerichte gibt es ja in verschiedenen Länder, und da werden alle Rezepte aufgeführt – man kann also gut vergleichen. Ich picke als Beispiel mal Biryani heraus, ein Gericht, dass für mich bisher typisch für Indien war. Typischerweise wird Reis mit Fleisch und/oder Gemüse in einen Topf geschichtet und dann alles zusammen im verschlossenen Topf gegart. Hier gibt es nun nicht nur 5 verschiedene Biryanis aus Indien, sondern auch ein Biryani aus den Emiranten, für das der Reis mit Sauce geschichtet wird; das Fleisch wird gesondert dazu gereicht. Für die indonesische Variante hingegen werden Zicklein und Kokosmilch verwendet.

Das Buch beschränkt sich nicht auf Rezepte – es ist mehr als ein Kochbuch. Es gibt nicht nur zu jedem Gericht eine Einführung, die uns Geschichte und Zubereitungsart erklärt, sondern auch zu jedem Kapitel eine kenntnisreiches Vorwort. Zwischendurch gibt es Warenkunden – wie zum Beispiel für Milchprodukte -, eine Geschichte darüber, wie man einen Kamelhöcker brät und vieles Spannendes mehr.

Kamelhöcker ist natürlich sehr exotisch, aber im Großen und Ganzen gibt es bei der Beschaffung der Zutaten keine Probleme  – für Gewürze sollte man auf einen türkischen Lebensmittelhandel oder einen Asiashop zurückgreifen können. Die Rezepte sind übersichtlich gestaltet und nachvollziehbar erklärt, dennoch hat es bei mir ein paar mal etwas gehakt. Das Buch präsentiert ja eine große Bandbreite, insofern gibt es sehr einfache Alltagsgerichte, die man mal eben aus dem Handgelenk schüttelt, aber auch aufwändige Festtagsgerichte, für die man lange in der Küche steht.

Kurz noch ein Wort zu den äußeren Werten: das ist ein wunderschöner, hochwertig gestalteter Band mit Fadenheftung und zwei Lesebändchen. Die Foodfotos sind atmosphärisch in Szene gesetzt; immer wieder findet man auch Bilder von Menschen, Landschaften und Märkten. Allerdings hat nicht jedes Gericht ein Foto bekommen.

Im Buch gibt es mehr als 300 Rezepte – und einen Großteil davon hätte ich am liebsten sofort ausprobiert. Entsprechend lang ist die Liste der Dinge geworden, die ich ausprobiert habe:

Meine Begeisterung war groß  – der Start beim Nachkochen aber etwas holprig. Mir war so nach Auberginen; die Pide sollten es sein. Letztendlich waren die auch fein – aber der Teig war viel zu weich, ich musste ordentlich Mehl nachgeben und habe beim Formen immer noch gegrummelt.

Wir lieben Linsensuppe – und es gibt eine reiche Auswahl an Rezepten im Buch. Ich habe mich für die ägyptische Variante entschieden: diese wird mit roten Linsen gekocht, außerdem werden Zucchini und Karotte mit verabeitet. Gewürzt wird mit gebratener Zwiebel, Kreuzkümmel und Zitrone – das war fein; allerdings habe ich mehr Flüssigkeit gebraucht als angegeben.

Es ist Crossover, aber zur Suppe habe ich Anjero serviert. Das ist ein weiches Fladenbrot bzw. ein Pfannkuchen aus Somalia. Die Herstellung erinnert etwas an das äthiopische Injera – und auch die Bezeichnung klingt danach, denn es wird zunächst ein Sauerteig angesetzt. Weiche Fladen mit kleinen Löchern an der Oberfläche sind das Ergebnis – gut zu gebrauchen als Besteck, oder auch, um sie als Süßspeise zu servieren.

Mie Aceh sind scharfe Nudeln mit Garnelen aus Indonesien. Es wird eine Sauce gekocht, die auf einer Gewürzpaste fußt, dazu kommen Tomate, Lauch Garnelen und Gemüsebrühe. Später gesellen sich noch Weißkohl und Bohnensprossen dazu. Das Ganze ist geschmacklich super ausbalanciert und macht richtig Spaß. Schräg, aber passend: die Nudeln werden mit Gewürzgurken serviert.

Das Kichadi, ein traditionelles indisches Gericht mit Reis und Hülsenfrüchten, fiel leider nicht so gut aus. Es werden Mungbohnen verwendet, die vor dem Garen angeröstet werden. Leider erhöht die knusprige Hülle die Garzeit sehr, und die Bohnen wurden nicht zeitgleich mit dem Reis gar. Beim nächsten Mal würde ich sie gesondert vorgaren.

Die algerischen Fischplätzchen erinnern ein wenig an die klassisch britischen Fishcakes; immerhin ist es eine Mischung aus Fisch und Kartoffelpüree. Der Fisch wird vorgegart und zerpflückt, gewürzt mit gebratenen Zwiebeln, Petersilie und Chiliflocken. Sehr fein. Die Masse ist vor dem Braten recht fragil, und von den im Rezept geforderten drei Eiern habe ich nur eines gebraucht.

Zu den Fischplätzchen gab es Blumenkohl in Tomatensauce. Ich liebe ja Blumenkohl, und dieses Rezept ist ebenso einfach wie genial – der Blumenkohl wird schlicht in einer mit Paprika gewürzten Tomatensauce gegart.

Kabap Hommus sind Kichererbsenbällchen, wie sie in Katar gegessen werden. Die Fritter werden aus Kichererbsenmehl gemacht, außerdem sind viele Kräuter in der Masse. Dazu gibt es einen Dipp auf Tamarindenbasis, der einen schönen säuerlichen Ausgleich zu den erdigen Bällchen gibt.

Ich liebe ja gefüllte Weinblätter, und im Buch gibt es zwei Rezepte dafür. Ich habe die persische Variante ausprobiert: Die Füllung besteht aus Rundkornreis, Lammhack, Schälerbsen und reichlich Kräutern. Gegart wird in einem säuerlichen Tamarindensud, was richtig schön frisch-säuerliche Weinblätter ergibt.

Ich esse gerne Lamm, und ich hatte groben Bulgur und Kichererbsen da – ein Fall für den libaneischen Eintopf mit Lamm und Bulgur. Das Gericht steht in einer Reihe mit anderen, die „Risotto“ genannt werden, aber keine Risotti sind – vielleicht ein Übersetzungsproblem. Aber egal – für den Eintopf werden Lammhaxen mit Kichererbsen gegart, später kommen Gewürze und Bulgur dazu und es schmeckt fantastisch.

Fazit:

Wer sich für die Küchen der islamischen Welt interessiert, wird, gewisse Kochkenntnisse vorausgesetzt, an diesem Buch seine Freude haben. Es ist mehr als ein Kochbuch, gibt einem die Möglichkeit, Zubereitungsweisen zu vergleichen und Esskulturen kennenzulernen. Man bekommt nicht nur einen Einblick in die Kulinarik, sondern auch in Geografie, Geschichte und Religion.

• Gebundene Ausgabe : 544 Seiten
• ISBN: 978-3039020645
• Herausgeber : AT Verlag
• € 48,00

Gefühlt habe ich ja meine halbe Kindheit in den Alpen verbracht: Urlaub fand bei uns ausschließlich in den (österreichischen) Bergen statt. Im Winter zum Skifahren, im Sommer zum Bergwandern. Woanders war ich mit meinen Eltern damals nie, und als ich dann selbst entscheiden konnte, wohin ich in den Urlaub fahre, ging es erst mal mit sehr großer Freude ans Meer. Und zwar so oft wie möglich. Inzwischen ist das Verhältnis wieder ausgeglichen, und ich verbringe gerne Zeit in den Bergen. Skifahren hat sich für mich erledigt, aber Bergwandern ist eine schöne Sache. Natürlich besonders, wenn man von München aus erholsame Tagesausflüge machen kann….

Diese Ausflüge verkneifen wir uns gerade, damit es in der derzeitigen Situation in den Voralpen nicht noch überfüllter wird. Um so schöner, wenn man sich dann mit einem Koch- und Reisebuch ein wenig in die Alpen entführen lassen kann.

Meredith Erickson ist für uns durch die Alpen gereist, ist Ski gefahren und gewandert, hat sich zu entlegenen Berg-Gasthöfen durchgeschlagen und natürlich viel und gut gegessen und Rezepte gesammelt. Hierzulande mag die Kanadierin noch nicht so bekannt sein, aber in ihrer Heimat ist sie eine renommierte Kochbuch-Autorin, schreibt außerdem für die New York Times, Elle und Saveur. Sie lebt in Montreal und Mailand und die Alpen sind ihre Passion – sie plant, begleitet und leitet auch Touren.

Mit ihrem Buch reist sie mit uns durch die italienischen, französischen, österreichischen und schweizerischen Alpen. Jede Region wird zunächst ausführlich mit ihren touristischen Attraktionen und ihrer Esskultur ausführlich vorgestellt; zusätzlich gibt es am Ende des Buches auch noch Übersichtskarten, die Landschaften, Bergpässe und Rezeptinspirationen kennzeichnen. Und wer das Buch zur Reiseplanung verwenden will, findet auch ein ausführliches Adressverzeichnis. Schön finde ich auch die kleinen Einschübe, in denen immer wieder Menschen vorgestellt werden oder auch bestimmte Attraktionen – so gibt es kleine Porträts des recht eigenwilligen Kochs Marc Veyrat oder des Architekten Peter Zumthor, aber auch Erläuterungen zum Schweizer Alpen-Express oder dazu, wo in den Alpen schon überall ein James-Bond-Film gedreht wurde.

Stimmungsvoll bebildert ist das Buch auch – Landschaften, Dörfer, Menschen, Essen, all das macht Lust, nicht nur in die alpine Esskultur einzutauchen, sondern am besten auch gleich noch hinzufahren.

Jetzt aber zu den Rezepten – die sind recht breit gefächert. Meredith Erickson hat sich ihre Inspiration vor Ort geholt und dort auch die Rezepte eingesammelt, und das reicht vom Sternerestaurant bis zur Berghütte. Da stehen kräftige Radicchio-Knödel neben den elaborierten Rote-Bete-Gnocchi vom Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler, es gibt klassischen Kaiserschmarrn neben Paris-Brest mit einem gewissen Anspruch, Toggi-Schnitzel, Rezepte für selbstgemachte Weißwurst und Zirben-Schnaps – ich muss da noch viel ausprobieren.

Die meisten Gerichte sind recht deftig, das ist ja auch klar. Käse und Butter spielen eine gewisse Rolle, es gibt viel Knödel und andere Teigwaren und auch üppige Süßspeisen. Teilweise ist das Ganze dann aber doch recht sportlich – so werden als Beilage zum Gulasch Speckknödel serviert, die kenne ich eher als eigenständiges Gericht, zum Gulasch ist mir das auch geschmacklich zu üppig.

Auch auf der kulinarischen Ebene ist das Buch mehr als „nur“ ein Kochbuch – es erzählt immer auch etwas über das Rezept, stellt ausführlich die Weine und Käsesorten der einzelnen Regionen vor und porträtiert Lokale und ihre Inhaber.

Pizokel sind sozusagen schweizerische Spätzle. Bisher kannte ich nur die dicken Pizzoccheri, die mit Kohl und Käse serviert werden. Diese Variante hier wird durch ein Spätzlesieb gepresst und mit Trauben und Walnüssen serviert. Abgelöscht wird mit einer ordentlichen Menge weißem Balsamico und der Käse der Wahl ist Taleggio. Das ist ein sehr schön ausgewogenes Gericht, das uns richtig begeistert hat. Allerdings ist es auch eine echte Bergsteigerportion.

Wenn wir schon bei Pasta sind: aus Italien kommt das Rezept für Ditalini mit dicken Bohnen, Tomaten und Fontina. Sehr fein  – im Original aber auch sehr, sehr üppig; es gibt nämlich ein Topping mit Croutons, dafür wird Brot zu gleichen Teilen in Butter geröstet. Zusammen mit dem Käse ist das heftig. Ich habe das Brot in weniger Butter geröstet – und dann für das Foto glatt vergessen.

Geröstel ist für mich eine schöne Erinnerung – da gab es früher immer mit den Resten vom Sonntagsbraten und den restlichen Knödeln und dann kam Rührei darüber – es war lieber als der Braten. Hier besteht das Tiroler Gröstl aus gegartem Rindfleisch und gekochten Kartoffeln. Alles wird angebraten, im Ofen fertig gegart  und mit einem Spiegelei serviert.

Das Gericht heißt „Champignons auf Savoyer Art“, was etwas verwirrend ist, denn das Original-Rezept verwendet Morcheln. Ich habe auf eine Mischung von Champignons und Pfifferlingen zurückgegriffen. Die Pilze werden mit Zwiebeln gebraten, dazu gesellen sich Schmand und ordentlich Käse. Und serviert wird das Ganze mit einem Spiegelei. Gut und herzhaft.

Zu den Pilzen gibt es optional geröstetes Brot. Ich habe zum französischen Gericht das Südtiroler Puccia-Brot serviert; ein Fladenbrot aus Weizen- und Roggenvollkornmehl, das mit Fenchel gewürzt ist. Das kräftige Brot war eine schöne Ergänzung.

Fazit:

Vielfältige Rezepte, tolle Bilder, humorvoll geschriebene Reisegeschichten, kenntnisreiche Warenkunde, spannende Porträts – das Alpen-Kochbuch ist mehr als ein Kochbuch. Meredith Erickson nimmt uns an die Hand und reist mit uns durch die Alpen – ins Grandhotel, auf die Piste, auf die Berghütte. Die Geschichten machen ebenso viel Freude wie die Rezepte und für die nächste Reise in die Alpen bin ich auch gerüstet.

• Gebundene Ausgabe : 368 Seiten
• ISBN-13 : 978-3791386560
• Herausgeber : Prestel Verlag 
• € 38,00

José Andrés ist im spanischen Asturien geboren. Kochen wollte er schon immer, und so begann er bereits mit 15 Jahren seine Ausbildung zum Koch in Barcelona. Bis 1990 arbeitete er mit Ferran Adrià im El Bulli, und als er dort gekündigt wurde, versuchte er etwas Neues und ging in die USA. Ich kürze an dieser Stelle ab, José Andrés ist jetzt bei 34 Restaurants mit 2000 Angestellten, verteilt über 8000 Kilometer. Und bei 2 Michelin-Sternen.

Das ist aber nicht alles. Da gibt es auch ein tiefes, von Herzen kommendes Engagement für Menschen, die Hilfe brauchen. José Andrés hat 2010 World Central Kitchen gegründet, eine Organisation, die Menschen in Katastrophengebieten mit Essen versorgt. Man springt erst notfallmäßig ein und versorgt die Menschen, kümmert sich dann aber auch darum, dass die Menschen sich in Zukunft selbst helfen können. Dieses Engagement hat ihm 2018 immerhin eine Nominierung für den Friedensnobelpreis eingetragen.

So. Jetzt aber zum Gemüse. José Andrés ist begeisterter Allesesser, dennoch ist er von Gemüse ganz besonders begeistert. Und so ist das Ziel des Buches nicht, weniger Fleisch zu essen – sondern mehr Gemüse. Folglich sind die Rezepte im Buch grundsätzlich vegetarisch; hin und wieder kommen aber ein par Sardellen oder eine Scheibe Speck zum Einsatz.

Bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst mal Grundsätzliches: José Andrés erzählt, was ihm wichtig ist und wie er kocht. Er hat eine Schwäche für Kochbücher, hält eigene Bienen, kocht Gemüse gerne in Wasser und bedient sich bei klassisch spanischen Gewürzen ebenso gerne wie im Asia-Shop.

Wie es sich für ein ordentliches Gemüse-Kochbuch gehört, sind die Rezepte nach Jahreszeiten strukturiert. Da gibt es Karottencurry im Frühling, rohen Zucchinisalat mit Parmesan und Zitrone im Sommer, im Ganzen gerösteten Blumenkohl mit Barbecue-Sauce im Herbst und Süßkartoffel-Sundaes im Winter. Zu jeder Jahreszeit gibt es zudem kleine, schön illustrierte Doppelseiten, die grundsätzliche Rezepte und Variationen erklären: Sangria, Gazpacho, Verwertungsideen für Gemüsereste, Gemüse-Bowls, eingelegte Oliven – es ist eine Fundgrube.

Die Rezepte sind bunt gemischt – klassisch Spanisches wie patatas bravas oder arroz con cosas (Reis mit Zeug, er hat sich nicht getraut, es Paella zu nennen) gibt es ebenso wie Tex-Mex-Maissuppe, einfache Alltagsgerichte wie Mamas Linsensuppe ebenso wie Kryo-Karottensaft.

Jedes Jahreszeiten-Kapitel beginnt außerdem mit einem Reisebericht von Matt Goulding – zu einem Gemüsefarmer in Ohio im Frühling, in Josés Ferienheimat Spanien im Sommer….Matt Goulding zeichnet ein sehr lebhaftes Bild, und eine  José Andrés, der   mir zutiefst sympatisch ist. Matt Goulding schildert ihn als einen, der sein Werk aus Überzeugung  und mit Leidenschaft tut, der nicht weniger will, als die Welt zu verändern, energiegeladen ist und durchaus ein wenig exzentrisch. Ich hatte beim Lesen hin und wieder den Eindruck, dass es nicht so leicht ist, mit ihm mitzuhalten und sah vor meinem inneren Auge immer mal wieder  partners in crime, die erschöpft und vollgefressen in einer Ecke lagen, während für José Andrés noch lange nicht Schluss war.

Wer mal sehen möchte, wie er mit Tomaten spricht und Gazpacho macht – bitte sehr:

Das Buch zählt zu denjenigen, bei denen ich mir besser merke, was ich nicht ausprobieren will – ich habe einfach mal mit Rezepten angefangen, die sich mit meiner Vorratslage decken:

Denkt man an Spanien, denkt man an Tortilla, oder? Es muss aber nichts zwangsläufig die klassische Kartoffel-Tortilla sein – Tortilla geht mit allem möglichen vorgegartem Gemüse. Ich habe mir dicke Bohnen ausgesucht, die haben nämlich noch in der Tiefkühle gewartet. Womit ich nicht klargekommen bin, ist die Garzeit – José Andrés mag seine Tortilla medium rare. Das ist ok, aber mit insgesamt 2 Minuten Garzeit für eine Tortilla aus 6 Eiern bin war mir dann doch etwas zu rare…

Bouillabaisse ganz ohne Fisch – auf der Basis von Kartoffeln, Fenchel, Tomate, Safran und  – Pastis. Aromatisch einfach super, und der Clou ist die Rouille mit gegrillter Paprika, in die ich mich hätte reinlegen können.

Ich liebe ja Artischocken – und die Idee, sie zu frittieren, ist ein echtes Highlight. Wir haben sie einfach so geknabbert, aber gegen einem Joghurt-Dipp wäre bestimmt auch nichts einzuwenden…

Empanadas sind klar, oder? Das sind herzhaft gefüllte Teigtaschen. Bei José Andrés werden daraus kleinere Täschchen  – empanaditas – mit einer Füllung aus Spinat, Lauch, Kräutern und Feta. Die Teighülle besteht praktischerweise aus gekauften Wan-Tan-Hüllen. Dazu gibt es Joghurt mit geröstetem Knoblauch – wobei ich da mit dem Rezepttitel nicht einverstanden bin. Es müsste gerösteter Knoblauch mit Joghurt heißen, das gibt die Mengenverhältnisse besser wieder.

José Andrés ist mit geschmorten grünen Bohnen aufgewachsen und hielt sie lange für typisch spanisch – bis er entdeckte, dass man dieses Gericht im gesamten Mittelmeerraum isst. Im Buch stellt er eine griechische Variante mit Knoblauch, Chiliflocken und Tomaten vor – das ist sehr fein und geht dank der ebenfalls enthaltenen Kartoffeln auch als Hauptgericht durch.

In Olivenöl und Knoblauch gegartes Gemüse ist in Spanien eine allgegenwärtige Tapa. Klassisch sind Pilze oder Zucchini, aber José Andrés schlägt in einer kurzen Zusammenfassung viele Varianten vor – zum Beispiel Artischocken. Er verwendet tiefgekühlte, die hatte ich da. Schön als kleine Vorspeise – ich werde das mit verschiedenen Gemüsen noch öfter machen.

Ich kaufe ja gerne beim türkischen Gemüsehändler, und wenn es etwas Spannendes gibt, dann nehme ich das auf jeden Fall mit. Im Sommer gibt es zuverlässig frische Wachtelbohnen  – und die sind wie geschaffen für Pochas, den spanischen Bohneneintopf. Die Bohnen garen in einem Saucenansatz (Sofrito) aus Paprika, Zwiebel und Knoblauch, ein Teil des später zugegebenen Gemüses wird püriert und dickt die Sauce an – zutatenbezogene Küche, die aus dem Einfachen etwas Besonderes macht.

Fazit:

José Andrés nimmt uns mit in sein persönliches Gemüse-Eldorado. Sein Ansatz ist unkonventionell und genussorientiert – es gibt so viele Ideen, dass man gar nicht anders kann, als fündig zu werden. Anfänger werden ebenso fündig wie ambitionierte Köche. Und: die Botschaft ist klar – egal wie Du isst, lass Gemüse den Mittelpunkt sein. Dann geht es Dir gut  und die Welt machst Du auch ein bisschen besser.

• Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
• Verlag: Christian Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN-13: 978-3959614085
• € 39,99

Heute habe ich ein besonderes Kochbuch für Euch – wobei – eigentlich ist es kein Kochbuch, sondern ein Lehrbuch und Nachschlagewerk. Das Besondere dabei: das Buch konzentriert sich ausschließlich auf vegetarische und vegane Küche.

Verfasst hat das Buch in jahrelanger Arbeit Matthias Biehler. Der gelernte Koch hat in vielen Restaurants gearbeitet, in Sterneküchen, in vegetarischen und Bio-Restaurants. Er hat es gerne praktisch und hat deshalb auch mobile, faltbare Möbel für die Gastronomie entwickelt. Ärgerlich findet er als langjähriger Vegetarier, dass in der klassischen Kochausbildung der Focus immer noch stark auf Fleisch und Fisch gelegt wird und so setzt er sich dafür ein, dass sich das ändert. Womit ich auch wieder beim vorliegenden Buch wäre.

Fünf große Kapitel weist „Vitamin V“ auf: Zutaten, Technik, Gartechnik, ein Gerichte-ABC und das Kapitel Backstage. Gemeinsam ist allen Kapiteln die Struktur: um Wiederholungen zu vermeiden, ist alles nach einem Baukasten-Prinzip aufgebaut. Man braucht Zutaten, die dann mit Hilfe von Technik in fertige Gerichte verwandelt werden. Infos, die für mehrere Punkte eines Kapitels gelten, sind vorweg unter „Generelles“ zusammengefasst. Für Übersichtlichkeit sorgt ein Farbcode, der einen gut durch die Kapitel führt. Zudem gibt es extrem viele Querverweise, das sind kleine, ebenfalls farblich codierte Seitenzahlen, die uns zu den entsprechenden Stichworten führen. Wenn also zum Beispiel Pektin vorgestellt wird und da erwähnt wird, dass es mit Stärke verwandt ist, gibt es einen Querverweis auf das Kapitel Stärke.

Ich stelle Euch die einzelnen Kapitel kurz vor,  wobei ich da tatsächlich nur an der Oberfläche kratzen kann: das Buch ist nämlich extrem umfangreich und detailliert. Den Anfang macht eine sehr ausführliche Warenkunde: von Gemüse über Samen, Getreide und Mehl,  Wasser (!) und  Milchprodukten bis hin zu Zucker, Aromazutaten und Hilfsmitteln wie Bindemitteln oder Triebmitteln findet man genaue Zutaten-Porträts und detaillierte  Hinweise für Einkauf, Lagerung, Haltbarkeit,Vorbereitung und Zubereitung. Auch so manches Rezept versteckt sich in diesem Teil, zum Beispiel für die Herstellung von Seitan und Tofu.

Wenn wir alle Zutaten zusammen haben, geht es ans Technische. Von Abbrennen bis Zerkleinern wird erklärt, was die einzelne Technik ist, für welche Zutaten sie geeignet ist und welche Geräte man dafür benötigt. Den Abschluß macht jeweils eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Die Gartechniken haben ein gesondertes Kapitel bekommen. Es werden nicht nur einzelne Techniken vorgestellt, z.B. Garen mit Wasser  oder mit Fett, es gibt auch eine Übersicht über wichtige Temperaturmarken, und ein kleines Lexikon rund um das Garen.

Der Rezeptteil ist  – ganz Nachschlagewerk – nach Techniken strukturiert, und so findet sich zum Beispiel im Kapitel „Sauce – Bindung mit Ei“ eine Zabayone ebenso wie eine Hollandaise. Zuerst wird Grundsätzliches erklärt, dann gibt es beispielhafte Rezepte, an denen man die Grundsätze ausprobieren kann.

Backstage schließlich gibt es allgemeines Hintergrundwissen – was ist al dente, enzymatische Bräunung, welche Küchen-Epochen gab es, wie nehmen wir Essen wahr und vieles mehr.

Lehrbücher können sehr trocken sein, selbst wenn einen das Thema sehr interessiert. Dieses hier ist locker geschrieben, es macht Spaß, darin zu lesen.

Eines gibt es nicht in Vitamin V – nämlich Bilder; es ist ein Lehrbuch, das Wissen vermittelt. Ich weiß, dass viele Wert auf Bilder legen – aber hier habe ich sie nicht vermisst. Das Buch ist hochwertig gestaltet – Leineneinband, Fadenheftung, 3 Lesebändchen – und eine Zierde im Bücherregal – hier könnt Ihr einen Blick hinein werfen. Da könnt Ihr auch sehen, wie übersichtlich das Layout gestaltet ist.

Wie gesagt – das Buch ist ein Lern-und Nachschlagewerk; die vorgestellten Rezepte sind eher erweiterbare Grundrezepte und Beispiele für die Anwendung von Kochtechniken. Ein paar davon habe ich ausprobiert:

Seitan-Gulasch aus dem Kapitel Gulasch, Ragout, Frikassee: alles drei sind stückige Zutaten, die in einer Sauce serviert werden, auch auf die Unterschiede wird eingegangen, insbesondere darauf, dass ein Frikassee typischerweise in heller Sauce daher kommt. Das Seitangulasch besteht aus Wurzelgemüse (ich habe eine Paprikaschote eingeschmuggelt) und Seitan, geschmurgelt in einer  Sauce auf der Basis von Gemüsebrühe, die dank Tomatenmark, Essig und Sojasauce richtig schön deftig ist.

Die Schaumsuppe vom Kopfsalat ist ein Beispiel für gebundene Suppen. Basis ist eine Mehlschwitze, die mit einigen Salatblättern und etwas Zwiebel gut durchgekocht wird. Frische, mitgemixte Salatblätter sorgen dann für eine schaumige, frische Suppe.

Käse-Windbeutel aus dem Kapitel über Brandmasse – einwandfrei herzustellen und eine schöne Knabberei zum Wein.

Sülze kenne ich aus meiner Kindheit als deftiges Gericht – die vegetarische, genauer: vegane Variante besteht aus mit Balsamico abgeschmeckter Gemüsebrühe und einer Einlage von Pilzen. Geliert wird mit Agar-Agar.

Fazit:

Vitamin V ist ein präzises, detailliertes Lehrbuch für die Küche, das sich an Anfänger genauso richtet wie an Profis. Es ist übersichtlich und klar strukturiert und als Lehrbuch ebenso geeignet wie als Nachschlagewerk.

Wer sich einen noch genaueren Überblick verschaffen will, findet die Inhalte des Buches hier auch online.

• Gebundene Ausgabe
• Verlag: flix GmbH
• ASIN: B07M64KJLJ
• € 89,00

Bei vielen von Euch steht sicher Ottolenghis und Tamimis Buch „Jerusalem“ im Regal; ein Kochbuch, in dem die beiden sich mit der Küche ihrer Heimatstadt befassen. Als „Jerusalem“ fertig geschrieben war, war klar, dass es da noch etwas anderes zu erzählen gibt, nämlich die Geschichte der palästinenischen Küche – eine faszinierende Esskultur, die die Küchen der Region geprägt hat und auch in der restlichen Welt sehr beliebt ist. Es hat ein paar Jahre gedauert, aber nun hat Sami Tamimi den Faden wieder aufgenommen.

Ganz traditionell kochen in Palästina* ja die Frauen, und so wurde der kochinteressierte Sami als Kind oft aus der Küche gescheucht. Aber er verließ sein Elternhaus früh, fing in einem Hotelrestaurant als Spüler an und lernte schließlich in Tel Aviv kochen. Bevor er nach London ging, arbeitete er im angesagtesten Lokal der Stadt. In London dann traf er auf Yotam Ottolenghi – und der Rest dieser Geschichte ist ja hinlänglich bekannt. Von Sami Tamimi stammen die Rezepte in diesem Buch.

Die Texte hat Tara Wigley beigesteuert. Aufgewachsen in London mit paniertem Schnitzel und Nachtisch aus der Tüte, arbeitete sie zunächst im Verlagswesen, bevor sie ihrer Passion für kulinarische Themen nachgab. Seit nunmehr 10 Jahren ist sie bei Ottolenghi für alles Schriftliche zuständig.

Ich fange mal von außen an: das ist ein schönes Buch geworden, schon das Blättern ist eine Freude: Leineneinband, Fadenheftung und viele wunderbare Fotos. Ich mag die Foodfotografie, die sich ganz ohne großes Drumherum auf das Essen konzentriert. Und gibt es noch die Fotos aus dem Land – Menschen, Landschaften, Märkte…. die nehmen einen direkt mit nach Palästina.

Jetzt aber zu den Rezepten – mehr als 100 hat Sami Tamimi zusammengestellt. Es gibt die großen Klassiker – Hummus, Falafeln, Kibbeh, Kofta, aber auch neue Ideen und modern interpretierte Rezepte. Ich muss da dringend noch die Hähnchen-Shawarma-Pie ausprobieren, den Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch, aber auch die Pasta mit Joghurt und Petersilienbröseln oder den palästinensischen Bakewell-Kuchen.

Die Rezepte sind über jeden Zweifel erhaben – sie sind wirklich akribisch formuliert und problemlos nachkochbar. Auf die ganz komplizierten Dinge, die stundenlange Vorarbeiten erfordern oder schwer zu beschaffende Lebensmittel, hat man verzichtet. Was man aber braucht, ist eine gut gefüllte Vorratskammer: Gewürze wie Sumach, Piment und Kreuzkümmel, Hülsenfrüchte, Tahin, Zitronen und Joghurt sollten zur Grundausstattung gehören.

Für ein authentisches Nachkocherlebnis wird alles sehr ausführlich beschrieben: bei den Zutaten wird sehr ins Detail gegangen, so sind zum Beispiel die benötigten Kräuter auf das Gramm genau angeben. Zu jedem Rezept gibt es ein kleines Vorwort, das nicht nur eine Geschichte erzählt, sondern auch gleich noch erklärt, was man am jeweiligen Gericht vorbereiten kann, um am Zubereitungstag Zeit zu sparen. Und das Glossar am Ende klärt wirklich alle Fragen, die man zu einzelnen Zutaten haben kann.

Sami Tamimi und Tara Wigley haben die Rezepte nicht nur in der Küche ersonnen. Sie sind durch den Landstrich gereist, haben Menschen getroffen, Restaurants besucht und gut zugehört. Und so ist dieses Buch mehr als ein Kochbuch: es erzählt auch davon, wie es ist, als Palästinenser/in zu leben. Es erzählt von Nablus, das berühmt für seine süßen Backwerke ist. Es erzählt die Geschichte der Fischer von Gaza, deren Fischereizone aufgrund der politischen Umstände so sehr eingeengt wurde, dass die Fischer nicht mehr ihren Lebensunterhalt sichern können. Es erzählt davon, wie man richtig gutes Tahin macht, wie sich eine Farm seit vielen Jahren friedlich dagegen wehrt, dass man ihr das Ackerland wegnehmen will, davon, wie eine Frau in einem Flüchtlingslager in Betlehem Kochkurse gibt – und vieles mehr. Es sind traurige Geschichten dabei, aber auch solche die sehr viel Mut machen.

Die Erbsen-Spinat-Puffer haben mich auf den ersten Blick angelacht  – und das zu Recht. Sie sind schön würzig dank Salzzitrone in der Masse und zusammen mit dem Sauerrahmdipp eine schöne kleine Mahlzeit.

Dass ich eine gewisse Vorliebe für Tahin habe, ist ja nicht neu – und entsprechend toll fand ich  – und nicht nur ich – diese fluffigen Hefeteigschnecken mit Zimt und Tahinfüllung. Das Backen hat auch Spaß gemacht, denn der Teig hat eine tolle Konsistenz. Ein Rezept findet Ihr hier bei Christina.

Ich bin ja bekennende Scharf-Esserin. Insofern ist es seltsam, dass ich noch nie von Shatta gehört hatte: für die Würzpaste werden Chilischoten einige Tage in Salz fermentiert, dann mit etwas Apfelessig und Zitronensaft gemixt. Shatta werde ich ab jetzt immer vorrätig haben, denn es gibt fast nichts, was diese Paste nicht aufpeppt.

Nudelauflauf – ein Klassiker auch in palästinensischen Küchen: Die Hackfleischsauce ist mit Zimt, Piment und Kreuzkümmel ordentlich gewürzt, die Bechamel bekommt etwas Joghurt ab und dazu gibt es ein Topping aus Feta. Und natürlich ordentlich Chiliflocken, damit das Ganze seinen Namen auch verdient.

Auch in Palästina ist Suppe echtes Comfort Food – und diese Suppe mit Freekeh und Fleischbällchen spielt da ganz vorne mit. Basis ist eine herzhafte Gemüsesuppe mit Lauch, Staudensellerie und Freekeh, unreif gedarrtem Weizen. Hinein kommen noch Fleischklößchen aus dem Fleisch von Hühnerschenkeln und ein Topping aus Buttermilch und Minze.

Wie das halt so ist bei Aufläufen – es ist nicht ganz einfach zu erkennen, dass es hier um Fisch geht, das müsst Ihr mir jetzt einfach mal glauben. Weißfisch-Filets, überbacken mit einer Tahinsauce und Röstzwiebeln – sehr fein.

Sfiha kommt manchmal als Teigtaschen daher, hier aber als eine Art Mini-Pizza. Der Hefeteig verdient das Prädikat „superflausch“ und der Belag aus Lammhack ist nicht nur spannend gewürzt, sondern dank Tahin auch wunderbar saftig.

Fazit:

Für Sami Tamimi ist dieses Buch eine Liebeserklärung an sein Land und an seine früh verstorbene Mutter. Dafür hat er die palästinensische Küche sehr gut umsetzbar beschrieben. Ob man ein traditionelles Rezept sucht oder sich von modernen Ideen inspirieren lassen will, es ist etwas Passendes dabei. Zwar gibt es viele Rezepte mit Fisch und Fleisch, aber da die palästinensische Küche viel Wert auf Gemüse und Hülsenfrüchte legt, werden auch Vegetarier problemlos fündig. Man kann die Küche gut kennenlernen  mit diesem Buch – aber auch die Menschen und die Schwierigkeiten, mit denen sie leben müssen.

• Gebundene Ausgabe: 352 Seiten
• Verlag: Dorling Kindersley Verlag 
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3831039821
• € 28,00

*Kleiner Disclaimer: ich verwende, ebenso wie Sami Tamimi den Begriff „Palästina“ als geografische, kulturelle und ethnische Bezeichnung.

So, wie es zur Zeit ist, ist  es für uns alle ungewohnt. Ein unsichtbarer Virus hält uns in Schach.  Manche  von  uns  sind  zu  viel  alleine,  andere  machen  die  ungewohnte  Erfahrung,  dass  die  Familie  24/7  um  sie  herum  ist.  Manchen  geht  es  an  die  Existenz,  und  verunsichert  sind  wir alle.  Bei mir  gibt  es  etwas,  das  gut  hilft,  wenn  Kopf  und/oder  Gefühle  Achterbahn fahren:  mich  auf  das  Nächstliegende  zu  konzentrieren.  Besonders gut geht das in der Küche, und da trifft es sich sehr gut, dass dieses Buch von Malte Härtig genau zum jetzigen Zeitpunkt erschienen ist.

Im Vorgängerband, den ich Euch hier vorgestellt habe, sind wir mit Malte in Richtung Japan gereist. Auch dort wurde sich auf das Wesentliche konzentriert, genau wie dieses Mal. Aber hier und jetzt konzentrieren wir uns auf das Wesen von einheimischen Zutaten und auf den Vorgang des Kochens, auf das Reiben, Kneten, Zupfen und Mischen, auf das Kochen als sinnliches Handwerk.

Alles beginnt mit einem Konzept, das ursprünglich aus Korea kommt – mit son mat, dem Handgeschmack. Es geht dabei um den Geschmack, der durch die Aktivität der Hände an das Essen kommt – gemeint sind damit die Sorgfalt und Zuwendung, mit denen die Hände das Essen zubereiten, das kann man schmecken. Und gleichzeitig ist es auch zutiefst zufriedenstellend, von Hand einfache Gerichte herzustellen und sie dann gemeinsam zu essen.

Ausprobieren kann man das alles anhand von 50 vegetarischen Rezepten, in denen einheimische Zutaten verwendet werden. Unterteilt sind sie in drei große Kapitel: es gibt Rezepte mit Gemüse, solche die sich mit Teigen oder Emulsionen befassen und schließlich auch Süßes. Die Rezepte sind bewußt einfach gehalten, aber dennoch reizvoll und keineswegs eindimensional – da gibt es zum Beispiel Fenchel, der mit Fenchel gebraten wird, ausgebackene Pilze mit einer zitronigen Salz-Zucker-Mischung, oder luftige Kroketten, denen man die dicke Panade erspart hat; sie werden statt dessen schlicht in Mandeln und Semmelbröseln gewälzt.

Einfach sind die Rezepte, sie konzentrieren sich auf das Wesen der verwendeten Zutaten und auf das Herstellen von Hand – gleichzeitig gibt es aber auch den einen oder anderen wertvollen Tipp: das vorsichtige Garen von Gemüse im eigenen Saft gehört dazu, oder das leichte Marinieren von Gemüse in Salz und Zucker, das den Geschmack hebt. Zu jedem Rezept gibt es es außerdem eine Einführung, die einen nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Tätigkeiten bei der Zubereitung einstimmt.

Ein paar Worte noch zu den äußeren Werten: das Buch wurde produziert im Rundlingsdorf Lübeln. Die Atmosphäre des Museumsdorfes passt sehr gut zum Thema des Buches. Jule Frommelt hat viele schöne Fotos beigesteuert, die nicht nur das Essen ebenso puristisch wie schön in Szene setzen, sondern auch die Atmosphäre wunderbar einfangen. Und dank hochwertiger Ausstattung mit griffigem, mattem Papier, Leinenrücken und Lesebändchen nimmt man das Buch gerne zur Hand.

Schuhsohlen, was für ein Name für Nudeln: es ist ein einfacher Teig aus Hartweizengrieß und Wasser, der in Stückchen geteilt und dann mit dem Daumen flach gedrückt wird – erinnert an Orecchiette, ist aber einfacher. Dazu ein einfaches, aromatisches Paprikagemüse. Die Art, wie der Nudelteig geknetet wird, ist aus der japanischen Soba-Herstellung übernommen – ungewohnt, funktioniert aber wunderbar.

Ich habe eine Vorliebe für glasierte Karotten, die habe ich hier mal wieder ausgelebt, aber einige kleine Dinge anders gemacht als sonst: der Zucker wird zunächst karamellisiert; ich war etwas misstrauisch, aber ja, man kann auch eine Prise Zucker karamellisieren. Das Gemüse wird ganz im eigenen Saft gegart, das unterstützt das Aroma. Und die Kombination mit Dill war mir neu – und höchst willkommen.

Polenta ist hier nicht bei allen willkommen, jedenfalls nicht in der Urform. Diese Nocken kamen aber auch bei den Polenta-Verächtern gut an – die gegarte Polenta wird mit Ei gebunden, bekommt noch etwas Parmesan ab und wird dann als Nocken in der Pfanne gebraten. Mir hat besonders die dazu servierte gebratene Petersilie gefallen. Original wandern auch noch Tomate in die Pfanne – dafür war einfach noch nicht die Saison.

Im Grund bin ich kein großer Fan von Zwiebeln, aber die Zwiebeln mit Salbei und Honig haben mir sehr gut geschmeckt. Sie werden im eigenen Saft gegart, sind lieblich durch Honig und würzig durch Salbei.

Fazit:

„Das Glück der einfachen Küche“ vereint Kochen und Philosophie. Es lädt zum Kochen sein, aber auch zum Sich-Zentrieren, zum Lesen und zum Denken. Die einfachen Rezepte aus gut erhältlichen Zutaten sind für jeden gut nachvollziehbar und an Werkzeugen kommt man mit Händen, Topf, Pfanne und Messer aus.

• Gebundene Ausgabe: 200 Seiten
• Verlag: AT Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3039020492
• € 28,00

Allerspätestens seit David Chang auf Netflix die Serie „Ugly Delicious“ hostet, muss man ihn wohl niemandem mehr vorstellen. Seine Karriere reicht aber viel weiter zurück. David Changs Eltern waren in den 1960er Jahren aus Korea in die USA eingewandert. Sie besaßen unter anderem mehrere Restaurants. Von ihren Kindern erwarteten sie, dass diese nicht in der Küche arbeiteten, sondern Berufe mit  – aus ihrer Sicht – mehr Prestige ausübten. Und so versuchte sich David Chang  nach dem Abschluß seines Studiums in verschiedenen Jobs – um dann am Ende nach einer kurzen Ausbildung im French Culinary Institute doch in der Küche zu landen. Er sammelte Eindrücke in verschiedenen Restaurant-Küche, doch was ihn andauernd antrieb, war seine Vorliebe für Ramen-Suppe. Mit dieser Mission eröffnete er 2004 sein erstes Restaurant „momofuku“ – und es sollte nicht bei einem Restaurant bleiben. Heute kann man guten Gewissens von einem Imperium sprechen.

Dieses nach seinem ersten Restaurant benannte Buch ist in den USA schon vor einigen Jahren erschienen und wurde jetzt dankenswerterweise übersetzt. Co-Autor ist der Journalist Peter Meehan, mit dem zusammen David Chang jahrelang auch das Magazin „Lucky Peach“ (das nämlich heißt momofuku – glücklicher Pfirsich) herausgab.

Wer nun ein reines Ramen-Kochbuch erwartet, der wird überrascht sein – da gibt es weitaus mehr. Das Buch ist unterteilt in drei Kapitel, von denen jedes eines der ersten drei Restaurants mit seinen Gerichten vorstellt. Es gibt sehr viel Lesestoff – David Chang erzählt die Geschichte seiner Restaurants, die untrennbar verwoben ist mit seiner Lebensgeschichte, er stellt Produzenten und Produkte vor – und auch jedes Gericht hat seine Geschichte.

Jetzt aber zu den Rezepten: Wir beginnen mit dem momofuku, das ursprünglich als Ramen-Bar startete; und so gibt es natürlich eine sehr ausführliche Anleitung für die legendären momofuku-Ramen. Ich habe andere Dinge ausprobiert als Ramen, aber für Interessierte: Petra hat sich vor Jahren ausführlich mit dem amerikanischen Original befasst: Projekt Momofuku-Ramen.

Es gibt aber noch viel mehr zu entdecken: Grundrezepte für Pickles und Kimchi, die ebenfalls berühmten Schweinebraten-Brötchen, Fried Chicken oder Chicken Wings laden zum Ausprobieren ein.

Das nächste Kapitel befasst sich mit der Ssäm-Bar, die ursprünglich eine Mischung aus Burritos und den koreanischen Ssäm, eine Art Salat-Wickel präsentieren sollte. Das Konzept wurde nicht angenommen, und so bietet man heute Gerichte an, die sich aus den Late-Night-Snacks der Ssäm-Bar entwickelt haben. Es gibt Austern mit verschiedenen Toppings, Landschinken mit Red-Eye-Mayonnaise, Schweine-Bauch-Ssäm oder Erdbeer-Shortcakes – denn mit der Ssäm-Bar kam Christina Tosi zum Momofuku-Team und damit auch sensationelle Backwaren.

Das letzte Kapitel schließlich befasst sich mit dem Ko, einem Restaurant, das seit Jahren mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Entsprechend anspruchsvoll ist auch das Menü, das hier vorgestellt wird – es geht von roh marinierter Flunder mit Buttermilch, Soja und Mohn über gehobelte Foie gras mit Litchis und Pinienkernkrokant bis hin zu einer Apfeltasche als Dessert, die es wirklich in sich hat.

Die Rezepte sind allesamt eher aufwändig und haben gerne ein paar Komponenten mehr.  Auch um einen Besuch im Asia-Shop kommt man nicht herum. Auch die Portionen sind oft großzügig – Ramenbrühe anzusetzen lohnt sich eben nicht für zwei Personen, nur als Beispiel. Es ist aber alles gut aufgeschlüsselt und erklärt, und wer ein wenig Zeit investiert, wird mit spannenden Geschmackserlebnissen belohnt.

Noch ein Wort zur Aufmachung: es ist ein hochwertiges Hardcover mit Lesebändchen. Es gibt sehr viele Fotos. Die Foodfotos sind schön minimalistisch und konzentrieren sich auf das Essen. Eine Menge Fotos aus den Restaurant-Küchen gibt es auch, die gewähren interessante Einblicke.

Ich habe eine Schwäche für Reiskuchen. Eine Packung Mochi (in der neutralen Variante, keine süßen) habe ich immer im Vorrat. Aus der japanischen Küche kenne ich sie gegrillt und mit Sojasauce serviert. Diese Variante aus der koreanischen Küche, in der die Reiskuchen in einer würzigen Red-Dragon-Sauce serviert werden, hat mich also im Sturm erobert.

Muscheln liebe ich. Es gibt sie oft in klassischer Weißweinsauce und mit Pommes frites. David Chang nennt sein Gericht „Muscheln in orientalischer Sauce“ – sie werden in Sake gegart und dann mit einer Paste aus Doenjang (eine Art koreanisches Miso), Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln gewürzt.

Die eingelegten Shiitake sind eigentlich als Resteverwertung entstanden, denn bei den großen Mengen Ramen-Brühe, die im Momofuku gekocht werden, bleiben viele Shiitake übrig. Es lohnt sich aber, Shiitake für dieses Rezept zu kaufen, denn die eingelegten Pilze sind ein Knaller. Sie werden in Sojasauce, Zucker, Ingwer und Essig gegart  und haben wirklich Suchtpotential. Man kann sie als Zutat verwenden. Oder einfach so naschen. Und den Sud kann man auch weiter verwenden, zum Beispiel für japanische Nudeln oder als Salatdressing.

Die Rosenkohl-Saison genieße ich ja in vollen Zügen. Besonders gern mag ich ofengerösteten Rosenkohl, aber das kann man noch steigern: der geröstete Rosenkohl wird hier mit einer vietnamesischen Fischsaucen-Vinaigrette serviert, dazu gesellen sich noch frittierte Korianderblättchen und mit Shichimi-Togarashii aromatisierter Puffreis (der bei mir gepuffter Buchweizen war). Wenn ich so etwas kriegen kann, brauche ich nichts anderes mehr.

Warum das Gericht Schweinewurst mit Reiskuchen heißt, ist mir nicht ganz klar, denn es ist eine Hackfleischpfanne. Zum Fleisch gesellen sich neben einer schönen Schärfe von Chili und Sichuan-Pfeffer ausserdem Reiskuchen und Pak Choi – sämig, würzig und mit einer angenehm zähen Konsistenz von der Reiskuchen. Die im Rezept veranschlagten 40 g getrockneten Chilischoten habe ich nicht verwendet – ordentlich scharf war das Ganze trotzdem.

Fazit:

momofuku stellt spannende Rezepte vor: außer den legendären Ramen gibt es noch viel zu entdecken. Mir gefällt besonders die Art, wie David Chang gekonnt koreanische, japanische, vietnamesische und amerikanische Küchentraditionen verbindet und den Gerichten so seinen ganz eigenen Stempel aufdrückt. Daneben gibt es auch viel Lesestoff.

• Gebundene Ausgabe: 304 Seiten
• Verlag: Christian Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3959613828
• € 32,99

Heute stelle ich Euch ein Buch vor, dessen Thema mich schon länger beschäftigt: es geht um Dosas. Dosas sind in Südindien ein typisches Frühstücksgericht; es sind Pfannkuchen aus einer fermentierten Reis-Bohnen-Masse. Ich esse sie sehr gerne, aber am selbst kochen bin ich schon oft genug gescheitert. Klar, dass ich gespannt war auf ein Buch, das sich mit dem Thema „Dosas“ beschäftigt.

Gechrieben haben das Buch Nash Patel und Leda Scheintaub. Nash Patel ist in Hyderabad in einer anglo-indischen Familie aufgewachsen. Schon als Kind schaute er seiner Mutter gerne in der Küche über die Schulter. Dosas gehörten als Streetfood zum alltäglichen Frühstück einfach dazu. In New York traf er Leda Scheintaub, eine Kochbuchautorin – und der Funke sprang nicht nur kulinarisch über. Heute betreiben die beiden in Vermont einen Food-Truck, der ausschließlich Dosas serviert.

Ihre Rezepte haben sie jetzt in einem Buch zusammengefasst. Es ist ein schmales, sehr hübsch gestaltetes Paperback mit freundlichem, hellen Layout und einem Lesebändchen.

Ich komme zunächst mal zum Wesentlichen – nämlich dem Grundrezept für die Zubereitung der Dosas. Die Pfannkuchen bestehen aus Reis und kleinen, halbierten weißen Bohnen (urid dal). Beides wird eingeweicht, gemixt und zum Fermentieren stehen gelassen, bevor man aus der Masse Crêpes bäckt. Dosas sind glutenfrei, und die verfügbaren Rezepte sind recht unterschiedlich; bisher hatte ich keine vernünftigen Dosas hinbekommen. Das hat sich nun geändert – das Rezept ist sehr ausführlich beschrieben und es funktioniert ganz wunderbar.

Bei den Füllungen und Beilagen wird es dann sehr kreativ und vielfältig. Unterteilt in vegane Dosas, solche mit Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten, Dosas mit Eiern und Milchprodukten und süße Dosas finden sich nicht nur Klassiker wie die mit Kartoffeln gefüllte Masala Dosa, sondern auch spannende Neuinterpretationen. Ob Dosa mit Ratatouille-Füllung, Dosa-Dog mit Masala-Sauerkraut, Dosa mit Frischkäse, Räucherlachs und Kapern  oder Dosa-Pancake-Turm – es ist für jeden Geschmack und jede Gelegenheit eine Idee dabei.

Und auch sonst ist der schmale Band ein regelrechtes Dosa-Kompendium. Immer wieder gibt es kleine Einschübe und Kapitel mit zusätzlichen Küchentipps oder Rezepten, es gibt Rezepte für passende Drinks und natürlich auch ein Kapitel mit Chutneys.

Einen Wermutstropfen gibt es leider doch: Übersetzung und Lektorat hätten etwas mehr Zuwendung verdient. Die Übersetzung holpert schon mal etwas ist und vom Satzbau her etwas verschlungen.  In den Texten wird gerne auf Hinweise im Buch verwiesen, leider passen die Seitenzahlen da nicht immer. Die Mengenangaben sind nicht immer folgerichtig, so werden aus einem Kilo Tomaten nur 200 g Chutney und bei den Zutatenliste fehlt schon mal der Teelöffel. Die Rezepte funktionieren trotzdem, aber der Spaß wird etwas getrübt.

Da hat sie ein Buch über Dosas in den Händen und das erste, was sie macht, sind keine Dosas. Sondern Idli. Idli bestehen im Prinzip aus Dosa-Teig, nur dass er weniger flüssig gehalten wird. Die Masse kommt in einen speziellen Topf, darin ist ein mehrstöckiger Ständer mit Mulden, in die Mulden kommt etwas Teig und alles wird gedämpft. Das Ergebnis sind lockere Klösschen, die man mit allem Möglichen zum Frühstück  isst – hier im Bild sind Tomatenchutney und Sambar.

Der Klassiker unter den Dosas sind Masala Dosas – habe ich schon oft gegessen und jetzt auch endlich selbst gemacht. Der Pfannkuchen wird da traditionell mit Kartoffel-Masala und einem Kokos-Chutney serviert; mit auf dem Teller landeten außerdem noch Tomaten-Chutney und Sambar.

Das Dosa-Grundrezept ist recht großzügig bemessen, da bleibt schon mal etwas übrig. Daraus kann man dann zum Beispiel diese Dosa-Chips machen: Dosas in Dreiecke schneiden und frittieren. Dazu gibt es Guacamole; aber indisch inspiriert. Sowohl Chips als auch Dip werden mit Chaat Masala gewürzt – die säuerliche Gewürzmischung hat für mich schlicht Suchtpotential.

Fazit:

Wer sich für Dosas interessiert, ist hier richtig. Es gibt ein tolles Grundrezept für die Herstellung der Crêpes und viele spannende Ideen für Füllungen und Beilagen. Natürlich braucht man einen gut ausgestatteten Gewürzschrank und auch für die Grundzutaten ist der Gang in den Asia-Shop unerlässlich; aber das liegt in der Natur dieser Küche. Wenn man einmal seinen Vorrat aufgestockt hat, kann man lange davon zehren. Die Rezepte sind gut erklärt und funktionieren; die Schwächen im Lektorat und der Übersetzung können dem nichts anhaben.

• Taschenbuch: 160 Seiten
• Verlag: Unimedica 
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3962571016
• € 19,90