Nun befinden wir uns schon auf der zweiten Station von Sylvias kulinarischer Deutschland-Reise. Diesmal geht es nach Berlin, und das ist mir tatsächlich deutlich schwerer gefallen als das bayerische Heimspiel. Schwerer auch als andere Bundesländer.

Nicht, dass mir nichts eingefallen wäre… aber es ist halt Sommer. Und ich stieß auf Eisbein mit Erbsenpüree, Kassler mit Sauerkraut, Kohlrouladen, Sülzkotelett – mag ich alles, aber eher, wenn es wieder kühler ist. Ich habe kurz überlegt, Euch Döner oder Currywurst vorzusetzen, aber dann habe ich doch noch ein alteingessenes Gericht gefunden, das ich als sommertauglich befand.

Aal grün heißt nicht so, weil der Aal beim garen grün wird; es ist also kein Gegenstück zur „Forelle blau“. Klassisch wird der Aal in einem Sud mit Gemüse, Kräutern, Brühe und etwas Essig gegart, aus dem Sud wird dann mit einer Mehlschwitze und frischen Kräutern die Sauce. Manchmal wird die Sauce statt einer Mehlschwitze auch mit Eigelb legiert.

Diese Version hier stammt aus dem dicken Deutschland-Kochbuch*, da werde ich wohl, so lange das Event läuft, noch öfter darauf zurückgreifen. Das Rezept ist etwas feiner – der Fisch wird in einem Weißweinsud gegart und auf einem Bett von Rucola und Kerbel serviert; der heiße Sud gart den Salat dann etwas an. Uns hat das sehr gut gefallen.

Ich weiß, an Aal scheiden sich die Geister. Ich mag ihn gern, allerdings kommt er selten auf unseren Teller. Tatsächlich sollte er auch eher selten auf den Tisch kommen, denn es steht nicht zum Besten um die Bestände. jedenfalls des europäischen Süßwasseraals. Das liegt unter anderem an Lebensart und Körperbau der Aale – Aale wandern ja, und aufgrund ihres langen, schlanken Körpers enden sie oft in den Turbinen von Wasserkraftwerken. Die jungen Glasaale sind außerdem überfischt. Ich habe das Rezept mit Mekong-Aal gemacht, wie man ihn im Asia-Shop findet.

Was ich an diesem Rezept nicht mochte, ist die Vorbereitung  –  der Aal muss gehäutet werden. Das ist eine ziemliche Arbeit. Und woher das Wort „aalglatt“ kommt, weiß man danach auch……

Für 4 Portionen:

Zutaten:

• 750 g frischer Aal (ohne Kopf)
• 2 El Zitronensaft
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Paprika edelsüß
• 4 EL Rapsöl
• 1/4 l trockener Weißwein
• je 1 Bund Kerbel und Rucola
• 2 EL Weißweinessig

Arbeitschritte:

Den Aal häuten und in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Schale mit dem Zitronensaft sowie Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen.

Einen EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Aal darin von allen Seiten kräftig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und 10 min zudeckt köcheln lassen.

Inzwischen Rucola und Kerbel waschen, trockenschleudern und putzen. Kerbel zupfen, Rucola grob zerpflücken. Aus dem restlichen Öl, dem Essig und etwas Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und Rucola und Kerbel darin wenden.

Kräuter auf 4 Teller verteilen. Die Aalstücke  darauf verteilen und alles mit dem Garfond übergießen.

Dazu passen Salzkartoffeln.

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Ihr müßt diesen Kartoffelsalat aus „Open Air„* probieren – der ist einfach toll.  Gegarte Kartoffeln werden mit einem Dressing serviert, für das die traditionellen Kräuter der Frankfurter Grünen Sauce verwendet werden. Ich liebe Grüne Sauce, klar dass ich den Salat versuchen musste.

Die Kräuter landen in einer Vinaigrette – das kommt mir ja entgegen, lebe ich doch auf der Seite des Kartoffelsalat-Äquators, der ohne ohne Mayo auskommt . Der Salat ist ja aus einem Outdoorkochbuch – also kommen hier Stevan Pauls Tipps für unterwegs: Man kann den Salat zuhause vorbereiten; gekühlt bleibt er ein, zwei Tage frisch. Allerdings schmeckt er frisch mariniert am besten. Man könnte also auch auf die Idee kommen, gegarte Kartoffeln und Dressing in getrennten Behältnissen mitzunehmen.

Im Buch wird zum Salat gegrillter Lachs serviert. Grillen wollte ich eigentlich, aber das Wetter war anderer Meinung. So landete der in Zucker, Salz und Zitrone marinierte Lachs in der Grillpfanne marinierte Lachs in der Grillpfanne. Besonders schön ist mir der Lachs nicht geworden, also erspare ich ihn Euch :-). Aber der Salat passt ohnehin  zu allem Möglichen – und er kann auch für sich allein stehen.

Für 4 Personen:

• 800 g kleine festkochende Kartoffeln
• 1 Bund Kräuter für Grüne Sauce (Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer und Schnittlauch)
• 1 Kästchen Kresse
• 100 ml Gemüsebrühe, kalt
• 3 EL Weißweinessig
• 1 TL scharfer Senf
• 1 TL Meerrettich, frisch gerieben
• 1 TL Zucker
• 3 EL Rapsöl
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser bissfest kochen. Dann abspülen, kalt abbrausen und handwarm auskühlen lassen.

Inzwischen kann man ja das Dressing machen: Dafür die Kräuter zupfen und hacken. Die Kresse einfach vom Beet schneiden. Brühe, Essig, Senf, Meerrettich, Zucker und Öl und einer Vinaigrette rühren und die Kräuter einarbeiten.

Die Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln. Im Rezept bleibt die Schale dran.  Ich hatte aber sehr moorige Moorsieglinde, die habe ich lieber geschält.

Kartoffeln mit dem Dressing vermischen und den Salat mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

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