Ich bin überzeugt, dass es eigentlich niemanden gibt, der die Tortas de aceite nicht mag. Knusprig, dezent süß, feiner Anisgeschmack, wunderschön verpackt. Man kann sie auch hierzulande kaufen, aber nicht im Supermarkt, sondern eher zu einem stattlichen Preis.

Hier kann man mehr erfahren über das Gebäck und die Frau, die vor über hundert Jahren mit der Vermarktung begann.

Man kann aber auch selbst zur Tat schreiten, denn die Zubereitung ist einfach und das Ergebnis köstlich.

Für ca. 15 Stück:

Ich koche mich gerade etwas durch das neu erschienene Kochbuch von Tohru Nakamura*, und am letzten Sonntag stand mir der Sinn nach etwas Süßen zum Knabbern. Die Wahl fiel auf diese Kekse, wegen einer ungewöhnlichen Zutat. Und auf Wunsch einer gewissen Person gibt es jetzt das Rezept – die Cookies sind nämlich unwiderstehlich.

Die Geheimzutat ist – Seetang, genauer Kombu, das ist die Algensorte, die man in der japanischen Küche benutzt, um Dashi zu machen. Der Kombu wird geröstet und dann fein gemahlen. Ich war ein bisschen misstrauisch, wie sich das in den Cookies macht, den der Tang riecht beim Rösten ganz schön fischig. Aber der Seetang tut, was er soll: er sorgt für Umami, solange noch Cookies da sind, kommt man nicht an ihnen vorbei.

Der geröstete Kombu ist einfach zubereitet: eine beliebige Menge Kombu bei 180 °C Umluft im Backofen ca. 20 min rösten. Ich habe das stattdessen im Airfryer gemacht. Herausnehmen, abkühlen lassen, dann fein pulverisieren. Das Pulver trocken und luftdicht lagern.

Jetzt zu den Cookies. Das Rezept ergibt ca. 15 große Cookies.

Cantucci mag ich ohnehin sehr gerne, und diese hier aus Cettina Vicenzinos Toskana-Kochbuch* haben mir besonders gut gefallen: statt der üblichen Mandeln werden sie mit Pinienkernen gemacht, außerdem sind getrocknete Aprikosen drin. Und der Clou ist das Fünf-Gewürz-Pulver, das gibt so ein tolles Aroma.

Cettina Vicenzino erzählt auch vom Ursprung der Cantucci: sie wurden 1858 in Prato erfunden; deswegen heißen sie auch biscotti di Prato. Der Bäcker erhielt auf einigen Weltausstellungen Preise für seine Kekse und inzwischen gibt es zahllose Varianten – und im Grunde nur eine feste Regel: wenn Mandeln verwendet werden, sollen sie vorher weder geschält noch geröstet werden.

Für 20 bis 25 Kekse:

Alfajores sind ein Gebäck, das ziemlich typisch für Lateinamerika ist. Ursprünglich brachten es die Mauren nach Spanien, und diese hinterliessen es dann in der Kolonialzeit in Lateinamerika. Grundsätzlich ist in Alfajor ein Mürbteigkeks mit einer Füllung, wobei es da von Land zu Land Unterschiede gibt.

Ich stelle Euch heute die peruanische Variante vor – weil die kulinarische Weltreise von Volker mampft im August Halt in Peru macht. Und weil ich diese Kekse unwiderstehlich finde.

Und ich bilde mir ein, dass das an den peruanischen Eigenarten liegt: da wäre zunächst der Teig, der wird traditionell mit Schweineschmalz gemacht. Nichts für Vegetarier, ja. Und heutzutage wird das Schmalz auch oft durch Margarine ersetzt. Aber: das Schmalz wirkt sich nicht nur geschmacklich aus, es sorgt vor allem dafür, dass die Kekse im Mund richtiggehend schmelzen. Das können Butter oder Margarine nicht. Es kommt auch nicht wenig Salz an den Teig, ein schöner Ausgleich zur süßen Füllung.  Womit wir bei der letzten Eigenart wären – die Füllung ist Manjar blanco – eine karamellisierte Mischung aus gesüßter und ungesüßter Kondensmilch, kein pures Dulce de Leche. Immer noch süß, aber nicht so aufdringlich. Zusammen mit den schmelzenden, leicht salzigen Keksen…ein Traum.

Mehr Rezepte aus Peru gibt es bei den Mitreisenden:

Backmädchen 67: Zitronenkuchen aus Peru

Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe

Fränkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse und Guacamole

Chili und Ciabatta: Passionsfruchttarte, Pollo Saltado und Sarsa mit Rinderbäckchen

Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan

Küchenmomente: Suspiro limeño de mango

Brotwein: Maisbrot mit Hefe und Ceviche

Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco

Jenny is baking: Suspiro limeno

Volker mampft: Ceviche mit Maracuja und Physalis und Peruanisches Rindergulasch

Samstagsfrühstück: Gedämpfte Tamales

Savory Lens: Aji de gallina

Zimtkringel: Pesque de quinua

Inspiration:

Wochenende! Zeit für Süßkram! Und Zeit für dieses Rezept, schnell, ehe sich alle sowieso in die Weihnachtsbäckerei stürzen. Obwohl… diese Kekse würden sich auch auf dem Plätzchenteller gut machen.

Der türkische Lebensmittelhändler des Vertrauens hat hinter der Kasse so eine Art Wühlkiste mit Küchenutensilien stehen. Oft genug stehe ich an der Kasse und schaue auf die Kiste; die Ma’amoul-Model lachten mich dabei immer wieder an. Und natürlich kam der Tag, an dem ich so eine Form kaufte.

Es dauerte aber ganz schön lange, bis ich mich dazu entschließen konnte, denn in meiner Vorstellung war die Herstellung von Ma’amoul mordsmäßig kompliziert; und ein Backgenie bin ich ja nicht gerade. Ma’amoul sind gefüllte Plätzchen: ein Teig aus Griess umhüllt eine Fülle aus Datteln, Nüssen, Zimt und Rosenwasser. Ich habe auch eine Variante gesehen, bei der an den Teig zusätzlich Mahlep kommt, das ist ein Gewürz aus gemahlenen Steinweichseln, das nussig und leicht bitter schmeckt. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Also, Griessteig – der wird dann gefüllt und idealerweise drückt man die so entstandene Kugel dann noch für eine hübsche Form in eine spezielle Ma’amoul-Model. Das Ganze ist einfacher als gedacht; es ist nur wichtig, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Mein Rezept ist angelehnt an das von Zohre Shahi*, und das hat super funktioniert.

Teig:

• 80 g Butterschmalz
• 200 g Hartweizengriess
• 30 g Mehl (Weizen 405)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Vanillezucker
• 50 g Zucker
• 1 TL Rosenwasser
• 50 bis 70 ml Wasser

Füllung:

• 50 g Walnusskerne
• 20 g Sesam
• 200 g Datteln
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL gemahlener Zimt
• Maisstärke zum Arbeiten
• Puderzucker zum Bestäuben

Es gibt so Zutaten und Geschmacksrichtungen, die lösen einen sofortigen Haben-Wollen-Reflex aus. In diesem Fall lauten die Zauberworte: „Tahin“, „Nori“ und „süß-salzig.“ In der Elle à Table hatten die Kekse nur ein winziges Foto, trotzdem sind sie mir sofort ins Auge gesprungen.

Ich dachte erst an salzige Kekse, aber sie sind grundsätzlich süß. Im Original kommt die Süße von Ahornsirup; ich hatte keinen da und habe auf den vorhandenen Agavendicksaft zurückgegriffen. Bestimmt gehen auch Reissirup oder Kokosblütensirup oder ein Honig mit nicht zu starkem Charakter – Hauptsache flüssig und klebrig.

Die Kekse enthalten nämlich weder Mehl noch Eier, für den Zusammenhalt sorgen allein Tahin und Süßungmittel. Sie dürfen sich mit den Schlagwörtern vegan und glutenfrei schmücken, vor allem aber mit dem Prädikat „süchtigmachend“. Das nur als Warnung….

Für 8-10 Kekse:

• 130 g gemahlene Mandeln
• 85 g Tahin
• 85 g Agavendicksaft
• 1 Blatt Nori
• 3 g Salz
• 1/2 TL Natron (Baking Soda)
• 70 g Sesamsaat
• Fleur de Sel

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Das Noriblatt fein zerkrümeln. Die Sesamsaat in eine kleine Schüssel geben.

Gemahlene Mandeln, Nori, Salz und Natron in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Tahin und Agavendicksaft verrühren. Die flüssigen Zutaten zu den festen geben und alles zu einem Teig verkneten.

Vom Teig kleine Portionen abnehmen und zu Kugeln rollen. Meine Portionen waren ungefähr tischtennisballgroß; ich habe neun Stück bekommen. Die Kugeln in den Sesamsamen wälzen und auf das Backblech legen.

Die Kugeln mit der Handfläche zu Kreisen flachdrücken und jeden Keks mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Im heißen Ofen backen, bis die Kekse an den Rändern leicht gebräunt sind. Bei mir hat das ca. 12 min gedauert.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kennt Ihr Jaffa-Cakes? Das waren die Keks-Helden meiner Kindheit. Weicher Teig, bitter-süße Orangenmarmelade. Ich konnte nicht genug davon bekommen. Zwischenzeitlich sind die Kekse in Vergessenheit geraten…ganz abgesehen davon, dass ich das Keksregal beim Einkaufen ohnehin links liegen lasse.

Aber dann hatte ich mal Zeit und habe das zum Anlass genommen, meine Rezeptdatenbank mal auf Vordermann zu bringen. Ein ganzer Stapel herausgerissener Blätter aus Zeitschriften wartete darauf, endlich mal abgearbeitet zu werden. Und ganz unten im Stapel, da war ein Blatt aus einem steinalten Magazin von Jamie Oliver. Ich habe die Jaffa Cakes gesehen, und sofort war klar – die gibt es.

Was übrigens beim Abarbeiten nicht immer so war. Teilweise fand ich da Seiten, bei denen ich beim besten Willen nicht mehr wußte, welches Rezept mich da interessiert haben könnte….

Zwei Anmerkungen zum Rezept: Laut Jamie ist die Marmelade, die man für die Füllung verwendet, variabel. Tut was Ihr wollt…aber ich finde hier gehört Orangenmarmelade hinein. Und dann habe ich der Sache nicht ganz getraut. Ich hatte Angst, dass die Marmelade mir wegläuft, deshalb habe ich ihr mit etwas Gelatine unter die Arme gegriffen.

Für 24 Küchlein:

• 1 Ei
• 50 g Zucker
• 65 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
• 1/4 TL Backpulver
• Butter für die Förmchen
• 250 g Orangenmarmelade
• 100 g Bitterschokolade
• Schalenabrieb von 1/2 Bio-Orange
• 5 g Gelatine (1/2 Blatt)
• 2 TL neutrales Öl

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden einer Muffin-Form ggf. buttern; ich habe die faule Variante gewählt und statt dessen Silikon-Muffinförmchen in die Mulden gelegt.

Ei und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewinnt und cremig ist. Dann Mehl und Backpulver darüber sieben und einrühren.

Je einen EL Teig in jede Mulde der Muffinform geben. 10 min backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Sobald die Böden abgekühlt sind, werden sie aus den Förmchen gelöst und horizontal halbiert, so dass man insgesamt 24 Teigböden hat.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Marmelade vorsichtig unter Rühren erhitzen, dann durch ein Sieb passieren, um eine glatte Masse zu erhalten. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Marmelade auflösen. Abkühlen lassen, dann auf jeden Kuchenboden mittig einen Klecks Marmelade setzen.

Die Schokolade mit dem Orangenabrieb, dem Öl und 1 EL Wasser über dem Wasserbad unter Rühren schmelzen. Etwas abkühlen lassen, damit sie dickflüssig wird. Dann jeweils etwas Schokolade auf die Marmelade geben, verstreichen und zum Festwerden abkühlen lassen. Meine Marmelade enthielt viel Schale; ich habe auf die noch feuchte Schokolade als Deko je noch einen Streifen Orangenschale gegeben.

An Heilig Abend habe ich dann doch noch ein Weihnachtsgebäck für Euch . Die Cartellate sind eine tradtionelle Weihnachtsleckerei aus Apulien. Angeblich sollen sie schon in vorchristlicher Zeit den Göttern am Altar als Opfergabe dargebracht worden sein.

Die kleinen Kringel bestehen aus dem Teig, der mit Weisswein und Olivenöl gemacht wird. Sie werden frittiert, nicht gebacken. Der Teig selbst ist nicht süß; die Süße kommt nach dem Garen, da werden die Kringelchen mit Honigwasser nappiert. Das Rezept habe ich in einem wunderschönen Kochbuch gefunden, das sich mit Apulien beschäftigt. Das Buch stelle ich Euch noch näher vor….aber das dauert noch ein wenig.

Mit dieser Leckerei verabschiede ich mich in eine kleine Weihnachtspause. So gegen Silvester wird es noch eine #foodblogbilanz2015 geben, und dann lesen wir uns wieder nächstes Jahr

Ich wünsche Euch ein entspanntes, friedliches Weihnachtsfest und schöne Tage im Kreis Eurer Lieben. Lasst es Euch gut gehen.

• 250 g Mehl (ich: Dinkel 630)
• 100 ml Weisswein
• 3 EL Olivenöl
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 4 EL Honig
• Optional: Nonpareilles zum Bestreuen
• Olivenöl zum Frittieren

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Wein, Olivenöl und Eigelb zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig abgedeckt mindestens 30 min ruhen lassen.

Den Teig (am besten portionsweise) auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche papierdünn ausrollen. Je dünner der Teig ist, desto knuspriger werden die Cartellate.

Nun den Teig mit einem gezackten Teigrad in 2 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden. Ich nehme dafür das Pastabike*, das mit der Nudelmaschine geliefert wurde – eine geniale Erfindung, nicht nur für Pasta.

Die Streifen an der Längsseite alle 2-3 cm zusammendrücken. Die Streifen werden dann spiralförmig aufgerollt, so dass sie eine Rosette bilden.

Jetzt geht es ans Frittieren: dafür das Öl auf maximal 160° C erhitzen. Die Cartellate unter ständigem Wenden strohgelb frittieren, sie sollen hell bleiben.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Honig mit 2 EL Wasser bei niedriger Hitze auflösen und die die Cartellate damit nappieren. Wer mag, streut noch bunte Zuckerstreusel darauf.

Es ist ja so, dass ich beim Einkaufen gerne Dinge mitnehme, die ich (noch) nicht kenne. So zum Ausprobieren. So wie neulich den Skyr, der mich im Kühlregal anlachte. Skyr kommt eigentlich aus Island, nun erobert scheinbar langsam auch deutsche Kühlregale. Es handelt sich um einen eiweißreichen, fettarmen Frischkäse. Geschmack und Konsistenz? Ich würde sagen, irgendwo zwischen Joghurt und Quark. Entsprechend kann man ihn auch einsetzen.

Trotzdem stand der Becher eine ganze Weile in meinem Kühlschrank….bis ich diese Kekse gesehen habe. Nein, das ist kein isländisches Rezept. Es kommt aus der Ukraine; ich habe es bei Olia Hercules* gefunden. Ich kann auch nicht sagen, ob Skyr das richtige Milchprodukt ist. Im Rezept ist „syr“ angegeben, ein ukrainischer Frischkäse…naja, wenn man das googlet, dann stellt man fest, dass „syr“ einfach nur „Käse“ heißt. Als Alternative wird polnischer Twarog angegeben – und der hat wohl Ähnlichkeit mit Skyr. Ach, wie auch immer – das Rezept hat mit Skyr wunderbar funktioniert. Wenn man keinen vorrätig hat, kann man aber bestimmt auch Quark nehmen; oder Frischkäse, aber dann wird es eine sehr üppige Angelegenheit.

Das Rezept kommt, wie gesagt aus der Ukraine. Im Original wird es mit Margarine zubereitet. Weil in der Ukraine das Geld schon immer knapp war. Mein Verhältnis zu Margarine ist nicht das beste…ich habe Butter genommen.

Ach so….Ihr müßt bitte diese Kekse backen, die sind …. wie sagt der Brite…moreish . (BTW…kennt jemand eine passende deutsche Entsprechung für dieses wunderbare englische Wort?)

Für ca. 20 Kekse:

• 80 gr. Butter, weich (oder, meinetwegen Margarine)
• 200 gr. Skyr (oder Quark/Frischkäse)
• 200 gr. Mehl (Type 405)
• 1 TL Backpulver
• 50 gr. Zucker

Butter und Milchprodukt der Wahl in einer Schüssel vermengen, bis alles gute gemischt ist.

Mehl und Backpulver zusammensieben, dann zur Buttermischung in die Schüssel geben und alles kurz verkneten. In Frischhaltefolie packen und für mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf ca. 2-3 mm dünn ausrollen und dann Kreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste kann man kurz zusammenkneten, neu ausrollen und ausstechen.

Den Zucker in eine flache Schale oder einen Suppenteller geben. Einen Teigkreis nehmen, mit einer Seite in den Zucker tauchen und dann zu einem Halbkreis falten, die gezuckerte Seite innen. Den Halbkreis wiederrum mit einer Seite in den Zucker tauchen, dann zu einem Viertelkreis falten – Ihr ahnt es, gezuckerte Seite innen. Eine Seite des Viertelkreise in den Zucker tunken, dann auf das Blech legen, gezuckerte Seite nach oben. So weitermachen, bis alle Teigkreise aufgebraucht sind.

Wenn es warm ist in der Küche und der Teig sich weich anfühlt, das Blech nochmal für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Kekse im heißen Ofen ca. 30-40 min backen, bis sie goldbraun sind.

Eigentlich wollte ich Euch heute mit einem Brot behelligen, aber das verschiebe ich dann mal. Immerhin ist Sonntag – wir brauchen was Süßes für die Kaffeetafel. Und ich habe gestern Kekse gebacken, die ich Euch nicht vorenthalten kann.

Es sind die Orangen-Olivenöl Kekse aus Katharina Seisers neuem Buch „Immer schon vegan„*. Die Kekse selbst kommen aus Griechenland. Sie sind unwiderstehlich knusprig und aromatisch. Das Aroma kommt vom verwendeten Olivenöl, vom Orangensaft und der Schale; Zimt und Nelken sorgen für zusätzliche Würze. Also, die Kekse schmecken zum Nicht-mehr-Aufhören-Können.

Hier also das Rezept für eine ganze Menge Kekse – ca. 90 Stück, also drei Bleche: seid nicht so dumm wie ich – ich habe nur ein halbes Rezept zubereitet; das ist ein Fehler. Macht die ganze Menge, die Kekse werden weg kommen, und zwar schnell. Wenn man die Kekse wie Weihnachtsplätzchen zwischen Backpapier luftdicht in Dosen verpackt, halten sie eine ganze Zeit, aber das ist Theorie. Was ich aber bestätigen kann ist, das die Kekse gut zu Espresso passen – Nervennahrung für zwischendurch

Für ca. 90 Kekse, das sind 3 Bleche voll:

• 1 Zitrone
• 2-3 Orangen
• 200 gr. Zucker
• 250 ml Olivenöl (ein griechisches, mild-fruchtiges. Ich habe mein Lieblingsöl verwendet, das ist Kalamatha)
• ca. 800 gr. Weizenmehl 550
• 1 guter TL Zimtpulver
• 1/2 TL Nelkenpulver
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron (Backnatron)
• optional: Sesam zum Betreuen

Den Zucker in die Rührschüssel geben. Die Zitrone und eine Orange waschen, abtrocknen und die Schale mit einer Feinreibe zum Zucker reiben. Zesten und Zucker mit den Händen verkneten, bis der Zucker feucht ist und gelb.

Das Olivenöl einrühren; das geht gut mit dem Rührwerkzeug der Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Handmixers.

Den Saft der Zitronen auspressen; man braucht 200 ml Orangensaft und 50 ml Zitronensaft. Den Saft eine große Schüssel geben; die Schüssel muss mindestens die doppelte Menge Saft fassen können. Es wird jetzt nämlich das Natron in dne Saft gerührt – und das schäumt, und zwar ordentlich.

In einer weiteren Schüssel das Mehl mit Backpulver, Zimt, Nelken und Salz mischen.

Die Orangensaft-Mischung mit der Olivenöl-Mischung verrühren. Dann das Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten, der nicht klebt und sich vom Rand der Schüssel löst. Auch das kann man mit dem Rührwerkzeug oder den Quirlen erledigen. Sollte der Teig kleben, noch etwas Mehl einarbeiten.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Drei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Mit einem Löffel walnussgroße Portionen vom Teig abnehmen. Auf der Arbeitsfläche (man braucht kein Mehl) Rollen von ca. 1 cm Durchmesser und von mindestens 10 cm Länge formen, die Rollen dann zu Schnecken formen und auf die Bleche legen.Wer kreativer ist als ich, kann auch verschieden geformte Kekse machen….Zöpfe, Ringe….Und wer mag, bestreut die Kekse noch mit Sesam.

Gebacken werden die Kekse ca. 25  – 30 min bei Ober- und Unterhitze. Die Kekse sollen an der Ober- und Unterseite schön goldbraun sein. Dazu muss man die Bleche hintereinander einschieben. Ich habe jetzt einen Ofen mit 3-D-Heißluft, da gehen bis zu 3 Bleche auf einmal. Ich habe auf 160°C gebacken.

Kekse auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Derweil kann man ja schon mal den Espresso kochen…..