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Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse

Susanne — Fri, 17 Apr 2020 05:30:02 +0000

Einen zweiten Beitrag habe ich noch für die kulinarische Weltreise, die uns ja in diesem April nach Georgien führt.

Es gibt gefüllte Teigfladen. Das Rezept kommt ursprünglich aus Ossetien. Die Osseten sind eine ganz eigene Volksgruppe im Kaukasus, sie gehen auf ein persisches Reitervolk zurück. Politisch ist ihre Lage schwierig – der Süden der Region Ossetien wurde Georgien zugeschlagen, der Norden ist russisch. Im Süden stimmte man in einem Referendum für die Unabhängigkeit, aber Georgien läßt die Osseten nicht gehen.

Gut, zum Rezept – das passt gut in die georgische Küche mit seiner Füllung aus Spinat, Feta und Dill. Olia Hercules*, von der ich das Rezept habe, erzählt, dass sie mit diesem Gericht aufgewachsen ist. In Ossetien serviert man normalerweise drei von den Fladen auf einmal, und zwar mit verschiedenen Füllungen, die die Elemente Feuer, Wasser und Erden repräsentieren sollen.

Bei mir müsst Ihr Euch für’s Erste mit einer Füllung begnügen: Spinat, Frühlingszwiebeln und Käse. Im Original ist es Rote-Bete-Grün; das hatte ich nicht da. Ich könnte mir aber vorstellen, dass man jedes Blattgrün verwenden kann, also auch Mangold oder Radieschengrün.

Für 3 große Fladen:

Zutaten:

Teig:

550 g Weizenmehl Type 550
10 g frische Hefe
1 TL Honig
10 g Salz
150 ml Kefir, lauwarm
150 ml Milch, lauwarm

Füllung:

20 g + 50 g Butter
350 g Spinat, Mangold, Rote-Bete-Grün oder Ähnliches
2 Zehen Knoblauch
Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
200 g Raclettekäse oder mittelalter Gouda
150 g Feta
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL frisch gehackter Dill
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Arbeitsschritte:

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe dazu krümeln, dann Honig, Kefir und Milich zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Die 50 g Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie zu bräunen beginnt. Sofort von der Hitze nehmen, in eine kleine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

Spinat oder anderes Blattgrün fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden.

Die 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin glasig braten. Blattgrün und Frühlingszwiebeln zugeben und alles dünsten bis das Gemüse weich, aber nicht zerkocht ist. Zitronenabrieb zugeben, alles vermengen und abkühlen lassen.

Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Käsesorten grob reiben und zusammen mit dem Dill mit dem Gemüse vermischen, dann alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig in 3 gleich große Portionen teilen. Jeweils ein Drittel der Käsefüllung auf die Mitte eines Teigfladens legen, die Teigränder über der Füllung hochziehen und dabei in Falten legen und schließlich die oberen Enden verzwirbeln. Den Teigkloß leicht bemehlen und mit der Hand zu einem Fladen flachdrücken, dabei verteilt sich die Füllung gleichmäßig.

Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. In die Mitte einen Schlitz schneiden, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. Fladen im heißen Ofen ca. 15 min backen.

Sobald die Fladen aus dem Ofen kommen, mit der gebräunten Butter bepinseln und gleich servieren.

Hier geht es zu den Rezepten der Reisegesellschaft:

Backmädchen 67: Chatschapuri

Tubohausfrau: Chatschapuri | Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfüllung

Küchenlatein: Chartscho | Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl | Georgischer Kirschkuchen

Fränkische Tapas: Tschurtschchela

Pane Bistecca: Skmeruli | Khinkali | Georgische Auberginen

Mein wunderbares Chaos: Chinkali

Chili und Ciabatta: Schqmeruli und Bohnen-Paprika-Salat | Mzwadi – georgische Grillspieße | Lammeintopf mit Aubergine | Lobiani | Pkhali

Zimtkringel: Adzhika – Scharfe Würzpaste

Volker mampft: Chashushuli

Brittas Kochbuch: Georgischer Apfelkuchen | Tschanachi aus dem Slowcooker | Odschakuri | Chatschapuri und Salat mit Walnusspaste

Coffee 2 Stay: Satsivi mit süßem Pilaw

Brotwein: Mzawdi – Georgisches Shashlik | Spinat mit Walnuss | Rote-Bete-Salat mit Walnuss | Chatchapuri | Chartscho

The Gourmet Apron: Rezension: Olia Hercules – Kaukasis

Küchenmomente: Gozinaki

Fliederbaum: Kalte Walnuss-Granatapfelsauce zu gebratener Forelle

Schmeckt nach mehr: Wildkräuter-Walnuss-Paste

Chartscho – Georgischer Rindfleischeintopf mit Walnusssauce

Susanne — Thu, 09 Apr 2020 05:30:25 +0000

Diesen Monat führt uns Volker, der Reiseleiter der kulinarischen Weltreise nach Georgien. Das finde ich, wie überhaupt die Küche des Kaukasus, sehr spannend. Da treffen russische, persische und europäische Einflüsse und schaffen eine ganz eigene, vielfältige Küche. Ich bin immer wieder fasziniert.

Wenn ich über typische Zutaten nachdenke, fallen mir Käse und Joghurt ein, Kräuter wie Dill und Koriandergrün und natürlich Walnüsse. Und in diesem Gericht spielen die Walnüsse eine Hauptrolle:

Chartscho ist ein herzhafter Eintopf, für den Rindfleisch vorgegart wird. Die so entstandene Brühe wird mit Hilfe einer Paste aus Walnüssen, Koriandergrün und Zwiebeln zu einer sämigen Sauce, in der das Fleisch serviert wird. Es gibt ziemlich viele Varianten der Suppe, meine habe ich in Olia Hercules Buch über den Kaukasus* gefunden. Olia Hercules erzählt auch, dass die traditionelle Version früher immer mit Huhn zubereitet wurde. Heutzutage ist Rindfleisch in Georgien sehr bleibt, also nimmt man am liebsten dieses. Zur Suppe gibt es klassischerweise georgische Polenta; Reis passt aber auch sehr gut.

Mich erinnert das Gericht ein wenig an die persische Küche; in Walnusssauce serviertes Fleisch gibt es da ja öfter. Die Aromen sind hier aber anders – eine schöne Schärfe darf mitspielen und außerdem der recht eigenwillige Schabzigerklee.

Für 4 bis 6 Portionen:

1 kg Rinderhaxe oder anderes fettes Schmorfleisch vom Rind
3 Zwiebeln
1 Bund Koriander mit Wurzeln
150 g Walnusskerne
2 EL Chilipaste
2 TL gemahlener Schabzigerklee
1,5 EL Tomatenmark
3 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch in grobe Stücke teilen. In einen Topf geben und mit so viel kaltem Wasser bedecken, dass es 5 cm über dem Fleisch steht. Auf kleinster Stufe 1,5 h köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es beinahe zerfällt.

Inzwischen Zwiebeln schälen und grob hacken und zusammen mit Korianderstielen und Wurzeln, der Chilipaste, den Walnüssen und dem Schabzigerklee zu einer Paste pürieren.

Von der Rinderbrühe etwas Fett abschöpfen, dieses in einen kleinen Topf geben, mit dem Tomatenmark verrühren und 2 min köcheln lassen. Die Zwiebel-Walnusspaste zugeben und alles unter Rühren 15 min garen. Wenn die Masse zu trocken wird, noch etwas Fett von der Brühe zugeben.

Das Fleisch aus der Brühe holen und vom Knochen lösen. Brühe bei guter Hitze auf 400 ml einkochen lassen. Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Fleisch wieder in die Brühe geben, die Paste unterrühren, den Knoblauch zugeben, mit Salz abschmecken und alles eine Minute kochen lassen.

Mit gehackten Korianderblättchen bestreut servieren.

Einige georgische Rezepte habe ich schon auf dem Blog versammelt:

Überbackene Blumenkohlsteaks, Ostri, gefüllte Auberginenröllchen und natürlich die legendären Chinkali und eine Variante von Chatschapuri

Und nun bin ich gespannt, was die Mitreisenden servieren. Schaut unbedingt rein, es lohnt sich: