Dieses Rezept aus Julius Fiedlers Buch* über die internationale vegane Küche hat in mir den Vorsatz geweckt, öfter mal Salate als vollständige Mahlzeit auf den Tisch zu bringen. Der Salat punktet mit milden, cremigen Augenbohnen, einer guten Portion Gemüse und Kräutern und einem aromatischen Dressing mit Zitronensaft, Granatapfelsirup und Sumach.

Dieser Salat steht oft auf den Karten von einfachen, rustikalen Restaurants und er ist sehr vielseitig: er kann als Beilage fungieren oder als Bestandteil einer Meze-Auswahl, oder man macht es wie wir und isst ihn mit etwas Brot als Hauptgericht.

Außerdem ist der Salat recht robust; Reste kann man im Kühlschrank aufbewahren – er schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser, finde ich.

Für 4 Personen zum Sattessen oder für 8 als Beilage oder im Rahmen von Meze:

Schnelle Sommerrezepte mit nur 30 min Zubereitungszeit – das wünscht sich Jenny im gerade laufenden Blogevent im Kochtopf. Und ich musste gar nicht langen nachdenken, was ich da kredenze, denn diesen Salat wollte ich schon länger machen, und auf meiner Arbeitsfläche lag eine geöffnete Packung Glasnudeln, der nur ein paar Gramm fehlten.

Salat heißt das Ganze, aber es ist eine leichte, aber sättigende Mahlzeit mit etwas Gemüse – und ordentlich Wumms. Das Dressing aus Reisessig, Fischsauce und Sesamöl kann was, und Sichuanpfeffer und Ingwer sorgen dafür, dass man gleich richtig munter wird. Das Rezept aus dem ersten „Seelenfutter-Buch„* ist eine schöne Leinwand: im Rezept wird als Gemüse Gurke verwendet, aber da kann man seinen Vorlieben freien Lauf lassen – etwas geraffelte Karotte ist bestimmt gut, oder, wenn es üppiger sein soll, Avocado. Etwas frischen Koriander als Topping könnte ich mir auch gut vorstellen.

Die geforderte Zubereitungsszeit von 30 Minuten habe ich übrigens entspannt unterboten – der Salat steht in 15 min auf dem Tisch.

Für 2 Portionen:

Ich hatte ein wirklich sehr großzügige Menge toller Walnüsse geschenkt bekommen. Klasse; aber sie wollten tatsächlich nicht weniger werden. Und als dann noch Auberginen in der Abokiste waren, war mir klar, was es geben würde.

Das Rezept hier ist ein georgischer Klassiker; sowohl mit Auberginen als auch mit Walnüssen wird dort sehr viel gekocht. Entsprechend viele Rezepte für dieses Gericht gibt es auch; diese Variante hier habe ich in „Immer schon vegan„* gefunden – ein Buch in dem ich immer wieder gerne blättere. Hier geht es übrigens zur Rezension…

Die Auberginen werden in Scheiben geschnitten, gebraten, mit einer Paste aus gerösteten Walnüssen, Granatapfelkernen und Kräutern gefüllt und kalt auf den Tisch gebracht. Das Gericht lässt sich super vorbereiten, es schmeckt sogar noch besser, wenn es Zeit zum Durchziehen hatte. Ganz nebenbei ist es zufällig vegan, glutenfrei und buffetgeeignet. Wenn ich wollte, könnte ich jetzt noch über die gesundheitlichen Vorteile der Walnuss referieren – aber wisst Ihr was – die Röllchen schmecken phänomenal und nebenbei tut Ihr etwas für Euer Herz-Kreislaufsystem und Euer Hirn. Das muss reichen als Exkurs.

Bockshornkleesaat stammt ursprünglich aus Persien. Sie schmeckt würzig und leicht bitter und wird gerne in Currymischungen verwendet. Kaufen könnt Ihr das Gewürz im indischen und orientalischen Lebensmittelhandel.

Und noch kurz zum Granatapfel. Die Kerne auszulösen geht ganz einfach, wenn man am Blütenansatz einen Deckel abschneidet und dann die Frucht der Länge nach an den Stellen einschneidet, an denen man die weißen Häutchen sieht. Dann kann man den Granatapfel auseinanderbrechen, die weißen Häutchen entfernen und die Kerne herausholen.

• 3- 4 schlanke Auberginen (ca. 700 g)
• Sonnenblumenöl zum Braten
• 1 TL Bockshornkleesamen
• 1 TL Koriandersaat
• 150 g Walnusskerne
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 TL scharfes Paprikapulver
• ein kleines Bund Koriandergrün
• ein kleines Bund Petersilie
• ein kleines Bund Dill
• 1 EL Rotweinessig
• Salz
• 1 Granatapfel

Noch ist sie in vollem Gange, die Wiesn. Und ich sage es ganz ehrlich – ich bin aus vielerlei Gründen keine Wiesngängerin mehr. Ich bin eher froh, wenn der Spuk vorbei ist. Die Wiesn ist zu einer Art zweiwöchigem Münchner Ballermann mutiert.  So, wie sich das Oktoberfest präsentiert, mag ich es nicht mehr.  Wenn ich keine schulpflichtigen Kinder hätte, dann wäre ich zu dieser Zeit garantiert anderswo.

Dass ich Euch heute trotzdem ein typisches Brotzeitgericht, wie man es auf dem Oktoberfest findet, präsentiere, liegt daran, dass die Rettungstruppe  – gegründet von Susi und derzeit organisiert von Ingrid – heute Oktoberfest-Spezialitäten rettet. Im Grunde gibt es da ja klassisch bayerisches Essen.

Nanu? Muss man das retten? Die kann man doch im Zweifel auf dem Oktoberfest kaufen? Stimmt. Aber inzwischen nicht mehr nur da. Gerade in der Vorwiesenzeit überschlagen sich nicht nur die Discounter mit Angeboten – von der Schweinshaxn übers halbe Grillhendl bis hin zum Fertig-Kaiserschmarrn ist alles dabei. Schmeckt garantiert nicht wie auf der Wiesn sondern eher wie aus der Tütn ;-). Und ich sehe nicht ein , warum man klassisch bayerische Gerichte der Lebensmittelindustrie überlassen sollte.

Also, ich stelle Euch heute ein Brotzeitgericht vor – eine gute Unterlage für die eine (oder andere) Maß Bier. Wurstsalat. Damit arbeite ich auch gleich ein Kindheitstrauma auf; Wurstsalat gab es oft. Es war Fleischwurst mit ganz viel rohen Zwiebeln und einer extrem essigsauren Marinade; vermutlich aus Branntweinessig. Ich habe es gehasst. Und daher noch nie Wurstsalat gemacht geschweige denn irgendwo bestellt.

Deswegen gibt es jetzt eine frischere Variante mit einer feinsäuerlichen, harmonisch abgeschmeckten Marinade. Grob abschaut habe ich mir das Rezept bei Florian Lechner*, wobei ich unter anderem die rohen Zwiebeln durch Frühlingszwiebeln ersetzt habe.

Ein Wort zur verwendeten Wurst: Regensburger sind kurze, dicke, gebrühte Würste. In die fein gekutterte Wurstmasse kommen kleine, gröber geschnittene Fleischwürfel. Außerhalb Bayerns sind Regensburger schwer zu bekommen – und richtige Regensburger kommen ohnehin nur aus Regensburg. Man kann für den Salat ersatzweise auch auf Fleischwurst zurückgreifen.

Für 4 Portionen:

• 400 g Regensburger Wurst
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Bund Radieschen
• 8 Kirschtomaten
• 1/2 Salatgurke

Dressing:

• 1 Schalotte
• 2 EL Rapsöl
• 1 TL Zucker
• 300 ml Gemüsebrühe
• 2 TL Senf, mittelscharf
• 3 EL Weißweinessig
• 1 Zehe Knoblauch
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Natürlich gibt es heute noch mehr Oktoberfest – Spezialitäten. Klickt Euch mal durch:

auchwas – Haxen mit Kraut
Brigittas Kulinarium – Rettungsaktion -Weisswurst in der Breznpanier mit Bayerischen Erdäpflsalat
Brittas Kochbuch – Knusprig gebratene Haxe mit Sauerkraut und Semmelknödelchen
Brotwein – Laugenbrezeln – bayerische Brezen zum Oktoberfest
CorumBlog 2.0 – Schnitzel mit Kartoffelsalat
Das Mädel vom Land – Vegetarische Wies’n-Jause
evchenkocht – Brezen-Salat mit Weißwurst und Rettich
genial-lecker – Backhendl nach Schuhbeck
Katha kocht! – Obazda “Light”
lieberlecker – Weisswurst Salat
Madam Rote Rübe – Handgeschabte Käse-Dinkelvollkorn-Spätzle mit Pfifferlinge
magentratzerl – Wurstsalat von Regensburgern
our food creations – Wiesn-Tapas
Pane-Bistecca – Selbstgemachte Schweinsbratwurst
Turbohausfrau – Obazda

Cakes, Cookies & more – Semmelknödel mit Pilzrahmsauce

Ich bin immer noch ziemlich begeistert von Joshua Mc Faddens „6 Jahreszeiten“*. Wir haben ja eine Abokiste, und auf der Suche nach Inspiration geht mein Blick dann meist zuerst in dieses Buch.

Diesmal gab es Radieschen, also, unter anderem ;-), und mit war gleich klar – das gibt Tonnato. Dafür werden die Radieschen mit einer cremigen Thunfischsauce serviert, für den Biss gibt es noch Sonnenblumenkerne dazu und Zitronensaft für die Frische.

Das Ganze kann als Beilage fungieren (zum Beispiel zu einem schönen Stück Fleisch) oder als kleines Hauptgericht für Zwei. Ich plädiere ja für Hauptgericht, denn der Salat steht echt für sich und ist suchtfördernd. Ich habe jedenfalls nichts weiter dazu gebraucht.

Ach so – Joshua McFadden verwendet die Radieschenblätter nicht; er dekoriert statt dessen mit Sonnenblumensprossen.

2 Portionen als Hauptgericht, 4 Portionen als Beilage

• 2 Bund Radieschen mtit etwas Grün
• eine Handvoll frische Minze
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 30 g Sonnenblumenkerne

Tonnato:

• 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
• Salz
• 50 g Mayonnaise
• 2 EL Olivenöl
• frisch gepresster Zitronensaft
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Knollensellerie und ich, das ist, vorsichtig ausgedrückt, nicht immer eine Liebesbeziehung gewesen. Es gab da in meiner Kindheit einen Selleriesalat, der war mir richtig lange im Weg. Inzwischen mag ich Sellerie recht gern, aber der Gedanke, ihn roh zu essen lag mir bis vor kurzem wirklich fern.

Und dann kam Hugh Fearnley-Whittingstall* mit seinem herzhaften Birchermüesli an. Die Idee fand ich ungewöhnlich genug, um sie auszuprobieren. Und es hat überzeugt – auf ganzer Linie. Das Ganze hat genau die richtige Balance zwischen herzhaft und süß, ist schön frisch und sättigend genug, um als Mittagessen durchzugehen. Man kann den Salat, denn als solcher ist er im Buch deklariert, gut vorbereiten und mitnehmen.

Ach, und für Abwechslung ist auch gesorgt: man kann Karotten, Pastinaken oder Rote Bete statt des Selleries nehmen und auch Nüsse und Saaten sind variabel.

Für 2 bis 3 Personen:

• 100 g Knollensellerie
• 1 Apfel
• 100 g Haferflocken
• 50 g Rosinen
• 50 g Mandeln, ganz und ungeschält
• 50 g gemischte Samen, zb. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, oder einfach nur eine Sorte
• 3 EL kalt gepresstes Rapsöl
• Saft von 1/2 Zitrone
• 200 ml Apfelsaft, naturtrüb
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sellerie schälen, das Innere in eine Schüssel reiben. Den Apfel zum Sellerie in die Schüssel reiben, schälen ist nicht nötig, man kann einfach von allen Seiten bis zum Kerngehäuse herunter reiben. Apfel und Sellerie vermischen. Die restlichen Zutaten zufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Der Salat muss jetzt mindestens eine Stunde durchziehen, länger schadet aber überhaupt nicht. Er ist also geradezu prädestiniert dazu, ihn am Vorabend zusammenzuwerfen und ihn dann am nächsten Tag zur Arbeit mitzunehmen.

Nun aber präsentiert HFW in seinem Buch eine Menge an Salaten und anderen Rohkostgerichten, von denen mich viele sehr neugierig gemacht haben. Besonders angetan haben es mir die zahlreichen Varianten von Gemüse-„Tatar“; davon möchte ich Euch heute zwei Sorten vorstellen; nämlich einmal Tatar aus roter Bete und solchen aus Karotten.

Tatar heißt in diesem Zusammenhang, dass das Gemüse stark zerkleinert und mit verschiedenen Zutaten aromatisiert und verfeinert wird. Das Gemüse bleibt bissfest und schmeckt richtig schön peppig. Durch das Zerkleinern und Mischen enthält jede Gabel von allen Geschmäckern ein bisschen – so macht Rohkost Spaß. Sogar mir. Was auch toll ist: gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, halten sie die Tatars einige Tage im Kühlschrank; so hat man immer einen kleinen Snack oder eine Beigabe zum Essen vorrätig. Ich finde sogar, dass sie noch besser schmecken, wenn sie etwas durchziehen konnten.

Für die Tatars braucht Ihr einen Küchenmaschine mit Blitzhacker, damit alles fein genug wird. Ich verwende seit längerem diese hier*; die ist für solche Aufgaben super.

Das Tatar aus roter Bete erinnert fast ein wenig an Hummus, denn neben Koriandergün, Knoblauch, Sojasauce und Limettensaft wandert auch etwas Erdnussbutter in den Blitzhacker. Das macht alles schön cremig; man kann das Tatar auch gut als Dipp servieren:

• 300 g rote Bete
• 5 EL Erdnussbutter, mit Stückchen, ohne Zucker
• 1 EL Sojasauce
• Saft von 1 Limette
• 1/2 Zehe Knoblauch
• 1 Bund Koriandergrün
• 1 Prise getrocknete Chiliflocken
• Salz

Die roten Beten schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken; Koriandergrün zupfen und mitsamt den feinen Stängeln grob hacken.

Alle Zutaten in den Blitzhacker geben. Relativ fein hacken, aber nicht vollständig pürieren; das Ganze soll noch Biss haben. Immer wieder Rückstände vom Rand der Schüssel kratzen.

Die Mischung sollte ausbalanciert schmecken, wenn nicht, noch nach Bedarf mit Limettensaft, Salz oder Chiliflocken nachwürzen.

Das Karottentatar besticht durch marokkanische Aromen: grüne Oliven wandern hinein, Salzzitronen, Koriandergrün und etwas Chili. Es ist wunderbar zum Mitnehmen geeignet, passt aber auch gut zu herzhaften Gemüsegerichten.

• 300 g Karotten
• 1 kleine rote Zwiebel
• 50 g grüne Oliven ohne Stein (oder 70 g mit Stein)
• eingelegte Zitrone – je nach Größe ein viertel oder eine Ganze; ich hatte statt dessen zwei Salz-Kumquats
• 1 frische rote Chilischote
• 1 Bund Koriandergrün
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und grob hacken. Oliven, wenn nötig, entsteinen (das geht ganz gut mit einem Kirschentkerner). Aus der Zitrone die Kerne entfernen,den Rest grob hacken. Koriander mitsamt der feinen Stängel grob hacken. Chili in Ringe schneiden; wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne.

Karotten, Zwiebeln, Oliven und Zitrone in den Blitzhacker geben. Kurz laufen lassen, dann Chili, Koriander und Olivenöl zugeben. Alles hacken und gleichmäßig vermengen, das Ganze soll nicht zu fein werden und noch etwas Biss haben.

Pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

• 200 g Radieschen
• Meersalzflocken (ich liebe Maldon Salt)

Dressing:

• 2 EL kalt gepresstes Rapsöl
• 1 TL Zucker
• 1 EL Zitronensaft, plus ggf. etwas mehr
• 1/2 TL Dijonsenf
• 1/2 EL Mohnsaat
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Dressing alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren; dabei nur leicht salzen; es kommt später noch mehr dazu.
Die Radieschen putzen und dann in feine Scheiben schneiden. Das geht am besten mit einem Gemüsehobel oder einer Mandoline. Ich habe diese hier*, die ist klein, scharf und in 4 Stufen verstellbar.
Radieschen auf einem Teller auslegen und das Dressing darüber träufeln. Alles mit Salzflocken bestreuen. Eine Scheibe probieren, und, wenn nötig noch etwas Salz und/oder Zitronensaft zugeben.
Man kann den Salat gleich essen oder 15 min ziehen lassen; mir hat er nach kurzer Zieh-Zeit besser geschmeckt.

Wassermelone ist bei uns im Sommer ein Muss. Den Großteil verputzen wird einfach so. Ich mache auch gerne Sorbet, das ist nochmal erfrischender als Wassermelone pur. Und außerdem ist so eine Melone ja gern auch etwas größer…Verwertungsmöglichkeiten sind willkommen.

Folglich habe ich mich mit Begeisterung auf diese diese Pickles gestürzt – ich habe sie in der Elle à Table gesehen und behaupte deshalb einfach mal, dass sie aus Frankreich kommen ;-). Gut, dass Wassermelonen so groß sind, da bleibt Raum für Experimente. In diesem Fall hat das Experiment sich ausgezahlt – das Einlegen macht aus der Wassermelone etwas ganz neues. Die Pickles sind super als Beilage zum Grillen. Allerdings gehöre ich in diesem Fall zu den Naschern. Will sagen, man kann auch so oft am Glas vorbeilaufen und sich bedienen, dass hinterher keine Grillbeilage mehr übrig ist…..

Für ein 1-Liter-Glas:

• 1 kg Wassermelonenfleisch
• 1/2 l Weißweinessig
• 3 Sternanis
• 5 cm Ingwer
• 20 g Zucker
• 3 g Salz

Den Ingwer in kleine Stäbchen schneiden. Essig, Sternanis, Ingwer, Zucker und Salz in einem Topf kurz aufkochen, dann von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen das Melonenfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in ein passendes Einmachglas schichten. Die abgekühlte Flüssigkeit darüber gießen, das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Man kann die Pickles nach frühestens 4 Stunden essen, sie schmecken aber besser, wenn sie länger durchgezogen sind. Man sollte sie innerhalb von ein paar Tagen aufessen, sonst zieht der Essig zu sehr in das Fruchtfleisch ein und die Pickles sind zu sauer.

Dieses Rezept aus „sweet & salty„* ist nicht ganz so spektakulär wie das Chili, das ich Euch schon vorgestellt habe.

Bei uns war es ein Renner, der alle begeistert hat: die Crêpes werden gefüllt mit einer Creme aus Frischkäse und Räucherforelle. Diese Creme ist toll, die geht für mich auch einfach so als Brotaufstrich durch. Das Birnenchutney passt sehr gut zu dem Ganzen.

Ich fand die Crêpes am spannendsten: sie bestehen aus Quinoa-Mehl und sind glutenfrei. Ich hatte etwas Bedenken, ob sie sich gut ausbacken lassen, aber es gab keine Probleme. Geschmacklich war das Quinoa-Mehl auch angenehm. Das heißt nicht, dass ich in Zukunft ständig Pfannkuchen aus Quinoa-Mehl backen werde, aber wer auf Gluten verzichten muss, der findet hier eine gute Alternative.

Für 4 Portionen:

Chutney:

• 1 TL Butter
• 2 reife Birnen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 100 ml Balsamico Bianco
• 1/2 TL frischer Ingwer, gerieben
• 1 EL Zucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Crêpes:

• 150 g Quinoamehl
• 1 Prise Salz
• 2 EL Kokosöl, plus etwas zum Ausbacken
• 200 ml Mandelmilch
• 2 Eier
• 1 TL Agavendicksaft

Füllung:

• 200 g Räucherforellenfilets
• 125 g Frischkäse
• 1 EL Dill, gezupft und gehackt
• 1 EL Schnittlauchröllchen
• 2 TL süßer Senf
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Zuerst zum Chutney: dafür die Birnen entkernen und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Im Original werden 3 Frühlingszwiebeln verwendet, davon aber nur das Weisse. Ich mag es nicht, das Grün wegzuwerfen und verwende sie ganz.

Butter in einem Topf schmelzen, Birnen und Frühlingszwiebeln unter Rühren anbraten, bis die Birnen etwas weich werden. Dann mit dem Essig ablöschen. Ingwer und Zucker zugeben und alles etwa 10 min köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für die Crêpes Quinoamehl und Salz in einer Schüssel mischen. Kokosöl in einem kleinen Topf schmelzen, mit der Mandelmilch vermischen und zusammen mit Eiern und Agavendicksaft zum Mehl geben. Alles gründlich mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren; wenn er zu dick ist, etwas mehr Mandelmilch zugeben.

Etwas Kokosöl in einer Pfanne schmelzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Crêpes ausbacken und diese auf einem Teller auskühlen lassen.

Für die Füllung die Forellenfilets zerzupfen, Frischkäse und Senf zugeben und alles mit einer Gabel vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Fertigstellen jedes Crêpe mit etwas Forellencreme bestreichen, aufrollen und gut andrücken. Jede Rolle in ca. 2 cm dünne Scheiben schneiden.

Zum Servieren Crêpes mit Birnenchutney auf Tellern anrichten und mit etwas Dill dekorieren.