Joshua McFadden – magentratzerl.de

Gerösteter Fenchel mit Apfel, Camembert und Mandeln

Susanne — Sat, 26 Jan 2019 06:30:01 +0000

Du meine Güte, das geht mir etwas auf die Nerven – das hier ist ganz klar ein Gericht, bei dem mein Foto dem Geschmack nicht so recht gerecht wird. Irgendwann lerne ich bestimmt mal, Aufläufe so zu fotografieren, dass sie genauso gut aussehen, wie sie schmecken. Es kann sich nur noch um Jahre handeln…..

Von Joshua McFadden* habe ich Euch ja schon oft genug vorgeschwärmt. Ich glaube, sein Buch ist das, das ich 2018 am meisten benutzt habe. Immer, wenn hier ein Gemüse rumliegt, das mich leicht ratlos zurücklässt, ziehe ich das Buch aus dem Regal. Diesmal waren es zwei Knollen Fenchel, die mich ins Grübeln brachten – und zack, wurde ich fündig.

Mit Käse wird ja alles besser, und an diesem Auflauf ist Käse. Original Taleggio, bei mir Camembert. Mandeln geben Knusper, und der Fenchel bekommt durch Apfel noch etwas Süße zur Seite gestellt – schlicht genial.

Ach so – das ist kein vegetarisches Gericht, da sind noch Salsicce dran, die zusätzliche Würze und Substanz mitbringen. Wer keine Salsicce hat, kann grobe Bratwurst nehmen und zusätzlich etwas Fenchelsaat.

Für 4 Portionen:

Olivenöl
250 g Salsicce (oder grobe Bratwurst mit 1/2 TL Fenchelsaat)
2 Zehen Knoblauch
1/2 TL Chiliflocken
2 Knollen Fenchel (ca. 700 g)
70 g Mandeln, geröstet
1 Apfel (ca. 250 g)
1 TL frische Tymianblättchen
170 g Camembert
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g getrocknete Brotbrösel
1 EL Butter

Wurst aufschneiden und das Brät aus der Pelle lösen.

Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. 1 TL Olivenöl darin erhitzen, dann das Wurstbrät zugeben. Unter Rühren braten und mit dem Kochlöffel zerdrücken, bis die Wurst nicht mehr rosa ist und sich in etwa popcorngrosse Stücke teilt. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Knoblauch schälen und fein hacken. Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und die Knollen der Länge nach in Achtel schneiden.

Hitze etwas herunterstellen. Einen weiteren EL Öl und den Knoblauch in die Pfanne geben und alles unter Rühren 5 min rösten. Der Knoblauch soll weich und goldbraun werden, aber nicht verbrennen.

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Chiliflocken zugeben, kurz umrühren, dann den Fenchel und ca. 5 EL Wasser in die Pfanne geben. Deckel auflegen und den Fenchel ca. 10 min gar dämpfen. Dabei immer wieder mal nachsehen, ob noch genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist und, wenn nötig, etwas zugeben.

Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Käse fein würfeln. Mandeln grob hacken.

Wurstmasse zusammen mit Apfel, Thymian, Mandeln und der Hälfte des Käses wieder in die Pfanne geben. Alles gründlich vermengen und gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Mischung in eine passende Auflaufform geben. Mit restlichem Käse und den Brotkrumen bestreuen und die Butter als Flöckchen darauf setzen. Im heißen Ofen ca. 30 min überbacken, dann 5 min ruhen lassen.

Heiß servieren.

Radieschen-Tonnato mit Sonnenblumenkernen und Zitrone

Susanne — Tue, 28 Aug 2018 05:30:36 +0000

Ich bin immer noch ziemlich begeistert von Joshua Mc Faddens „6 Jahreszeiten“*. Wir haben ja eine Abokiste, und auf der Suche nach Inspiration geht mein Blick dann meist zuerst in dieses Buch.

Diesmal gab es Radieschen, also, unter anderem ;-), und mit war gleich klar – das gibt Tonnato. Dafür werden die Radieschen mit einer cremigen Thunfischsauce serviert, für den Biss gibt es noch Sonnenblumenkerne dazu und Zitronensaft für die Frische.

Das Ganze kann als Beilage fungieren (zum Beispiel zu einem schönen Stück Fleisch) oder als kleines Hauptgericht für Zwei. Ich plädiere ja für Hauptgericht, denn der Salat steht echt für sich und ist suchtfördernd. Ich habe jedenfalls nichts weiter dazu gebraucht.

Ach so – Joshua McFadden verwendet die Radieschenblätter nicht; er dekoriert statt dessen mit Sonnenblumensprossen.

2 Portionen als Hauptgericht, 4 Portionen als Beilage

2 Bund Radieschen mtit etwas Grün
eine Handvoll frische Minze
Salz, Pfeffer aus der Mühle
30 g Sonnenblumenkerne

Tonnato:

1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
Salz
50 g Mayonnaise
2 EL Olivenöl
frisch gepresster Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Tonnato den Thunfisch abgießen.

Dann in eine Schüssel geben und mit einer großzügigen Prise Salz gut durchmischen. Die Mayonnaise (Rezept zum Beispiel hier) einarbeiten, dann das Olivenöl und den Zitronensaft. Kosten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Radieschen die Sonnenblumenkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann beiseite stellen.

Die Radieschen putzen und je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln. Vom Grün einige Blätter grob hacken. Minze ebenfalls hacken.

Das Tonnato in eine Schüssel geben und etwas Zitronensaft dazu pressen. Radieschen dazu geben und alles gut vermischen. Jetzt die Minze und einen Teil der Radieschenblätter zugeben, alles mit Salz und Pfeffer und, wenn nötig, weiterem Zitronensaft würzen.

Die Hälfte der Sonnenblumenkerne zugeben. Alles gut vermischen und mit weiteren Sonnenblumenkernen und Radieschenblättern bestreut gleich servieren.

Grüne-Bohnen-Pfanne mit Pilzen und Thunfisch

Susanne — Fri, 24 Aug 2018 05:30:43 +0000

Im Original wird dieses Gericht von Joshua McFadden* „Auflauf“ genannt, aber das passt nicht so ganz; denn es wandert nichts in den Ofen und es wird auch nichts überbacken. Im Buch sieht das Gericht auch deutlich attraktiver aus; ich werde das Gefühl nicht los, dass man für das Foto die Sauce unterschlagen hat.

Aber was soll’s – das Ganze schmeckt wunderbar. Es ist eine Mischung aus Bohnen und Pilzen, die gegart und in einer Sauce aus Thunfisch und Sahne serviert werden. Eine schöne Portion Gemüse in einer cremigen Sauce. Das Gericht geht zurück auf ein Lieblingsessen aus Joshua McFaddens Kindertagen: damals gab es zu Thanksgiving einen Auflauf aus grünen Bohnen und Pilzen; allerdings nicht mit frischen Pilzen, sondern mit einer seinerzeit in den USA sehr beliebten Pilz-Dosensuppe. Dosensuppe kommt Joshua McFadden heute nicht mehr auf den Tisch – er nennt dieses Gericht die „erwachsene Version“ des Leibgerichts aus Kindertagen.

Im Rezept werden die Bohnen blanchiert. Ihr könnt sie aber auch grillen, ganz fein schneiden und nicht vorgaren oder auf eingelegte Bohnen zurückgreifen. Es sollten aber immer Pilze und Bohnen zu gleichen Teilen verwendet werden.

Für 4 Portionen:

500 g grüne Bohnen
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zehen Knoblauch
500 g gemischte Pilze
1 Dose Thunfisch, 140 g Abtropfgewicht
250 ml Sahne
1 TL Zitronenabrieb
1EL Zitronensaft
35 g getrocknete Brotbrösel

Die Bohnen putzen und in Stücke schneiden. Einen großen Topf Wasser erhitzen und ordentlich salzen; es soll wie Meerwasser schmecken. Die Bohnen darin ca. 4 bis 7 Minuten garen; sie sollen gar sein, aber noch etwas Biss haben. Abgießen, kalt abspülen und beiseite stellen.

Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze putzen, säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen; sie muss groß genug sein, um am Ende alle Zutaten aufzunehmen. Knoblauch bei milder Hitze braten, bis er weich und leicht gebräunt ist.

Die Hitze hochstellen und die Pilze in die Pfanne geben. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren braten, bis sie an den Rändern gebräunt sind; dann den Thunfisch zugeben.

Alles vermengen, dann die Bohnen zugeben. Sahne angießen und rühren, bis alle Zutaten von der Sahne überzogen sind. Erhitzen und ca. 6 min simmern lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist und die Aromen sich verbunden haben.

Zitronensaft und -abrieb zufügen, das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Brotbröseln bestreuen.

Lammragout mit Möhren

Susanne — Thu, 23 Aug 2018 05:30:20 +0000

Ja, ich weiß, es sieht unspektatulär aus. Ist es aber nicht. Es ist eines der Knallerrezepte aus „6 Jahreszeiten„*. Es ist ein relativ simples Ragout aus Lammhack und Karotten, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Chiliflocken und einer netten Portion Hartkäse.

Das alles verschmilzt zu einem unglaublich harmonischen Gericht – wir waren alle total begeistert und haben gegessen, als gäbe es kein Morgen :-).

Im Original kommt statt normalem Knoblauch grüner Knoblauch an das Ragout. Dieser sieht aus wie eine eine etwas pummelig geratene Frühlingszwiebel; es ist das Wachstumsstadium, in dem die Knolle noch keine Zehen gebildet hat. Ich habe keinen bekommen und daher einfach weniger Knoblauchzehen genommen.

4 Portionen plus willkommene Reste:

4 Zehen Knoblauch (oder 170 g grüner Knoblauch)
500 g Karotten
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
125 ml trockener Weißwein
125 ml Wasser
1 kg Lammhack
1 Zweig Thymian
2 EL Butter
50 g Parmesan
50 g Pecorino
kurze Pasta nach Wunsch

Knoblauch schälen und fein würfeln; grünen Knoblauch in 0,5 cm kleine Stücke schneiden. Karotten putzen, schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Käse reiben.

Öl in einem Schmortopf erhitzen, Karotten und Knoblauch zugeben, alles großzügig salzen und pfeffern und sobald das Gemüse zu brutzeln beginnt, die Hitze auf mittlere Stufe stellen. 10 min garen, das Gemüse soll dabei nicht bräunen. Hack zugeben und unter Rühren braten, bis die rosarote Färbung verschwunden ist. Auch das Fleisch soll weder braun noch knusprig werden.

Wein, Wasser, Chiliflocken und Thymian zufügen, salzen, einen Deckel auflegen und alles ca. 45 min leise köcheln lassen. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Wasser angießen.

Butter und beide Käsesorten einrühren und Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Beim Abgießen 125 ml des Kochwassers zurückbehalten.

Pasta zusammen mit dem aufbewahrten Kochwasser zum Ragout gegen und alles noch ein bis zwei Minuten köcheln lassen, bis die Pasta das Aroma der Sauce aufgenommen hat.

Zum Servieren auf flache Schalen verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit mehr Käse auf den Tisch bringen.

Geröstete Pilze à la Gremolata

Susanne — Wed, 22 Aug 2018 05:30:51 +0000

Ich habe eine große Vorliebe für ofengeröstetes Gemüse. Warum ich allerdings noch nicht auf die Idee gekommen, Pilze zu rösten, weiß ich auch nicht. Da musste erst Joshua McFadden* kommen, damit ich das ausprobiere.

Dabei ist es wie mit allem, was man im Ofen röstet – die Aromen werden verstärkt und die Röstaromen sorgen für Geschmackstiefe. Ich habe hier ganz einfache Egerlinge verwendet, die hatte ich grade da. Die profitieren sehr vom Rösten, aber bestimmt wird das Ganze noch viel besser, wenn man auch andere Pilzsorten ins Spiel bringt. Ich freue mich schon auf den Herbst, dann probiere ich das nämlich aus.

Zu den Pilzen darf etwas Knoblauch in den Ofen und serviert werden sie mit einer klassischen Gremolata. Nun, ich wollte das als Beilage zum Abendessen servieren, aber das hat nicht geklappt. War alles schon vorher verschwunden….

4 Portionen als Beilage:

700 g Pilze, am besten eine Mischung
Olivenöl nativ extra
4 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Saft und Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
2 EL getrocknete Brotbrösel
1 EL Kapern, abgespült
2 EL gehackte Petersilie

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Pilze putzen, mit Küchenpapier oder einem Pinsel säubern und dann so zurechtschneiden, dass sie in etwa gleich groß sind. Zwei der Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer leicht zerdrücken.

Pilze in eine Schüssel geben, den zerdrückten Knoblauch und einen großzügigen Schuss Olivenöl zugeben, alles mutig mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen gut durchmischen, dabei Öl und Gewürze gut in die Pilze einmassieren.

Pilze in einer Schicht auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen. Im Ofen rösten, bis sie gebräunt und an den Rändern knusprig sind, dabei hin und wieder wenden, damit sie gleichmäßig garen. Je nach Größe und Feuchtigkeitsgehalt der Pilze dauert das zwischen 10 und 25 Minuten.

Inzwischen für die Gremolata die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Kapern ebenfalls fein hacken, dann gehackten Knoblauch mit Petersilie, Saft und Schale der Zitrone, Kapern und Bröseln gut vermischen.

Zum Servieren die gerösteten Pilze mit dem gerösteten Knoblauch und der Gremolata vermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kochbuch: 6 Jahreszeiten | Joshua McFadden

Susanne — Mon, 20 Aug 2018 05:30:58 +0000

Joshua McFadden wuchs in Wisconsin in einer ländlichen Gegend auf. Landwirtschaft gehörte zu seiner Umgebung, aber bewußte, saisonale Ernährung gab es in seiner Familie eher nicht. Ihm war immer klar, dass er etwas Kreatives machen möchte, und so begann er zunächst, Fimwissenschaften zu studieren. Allerdings wurde ihm rasch bewusst, dass seine wahren Interessen woanders liegen, und so begann er eine Ausbildung als Koch, um danach eine Tour mit Anstellungen als Koch in bekannten Restaurants – unter anderem zum Beispiel im Momofuku – zu beginnen. Kochen ist eine spannende Sache, doch er wollte der Herkunft der verwendeten Lebensmitteln auf den Grund gehen und begann, auf der Four Season Farm in Maine zu arbeiten. Dort wurde sein Kochstil nachhaltig geprägt: saisonale Küche, die aus einfachen Zutaten das Beste herausholt.

Sechs Jahreszeiten?

Und genau darum geht es in diesem Buch. Warum aber heißt es „Sechs Jahreszeiten“? Weil die übliche Einteilung in Frühling, Sommer, Herbst und Winter nicht so recht passend wiedergibt, was sich in der Natur abspielt. Deshalb wurde der Sommer unterteilt in Frühsommer, Hochsommer und Spätsommer, denn da wechselt das Angebot sehr rasch.

Eine eigene Art zu kochen

Bevor ich Euch etwas über die Jahreszeiten und ihre Rezepte erzähle, erst mal ein paar Worte zu der sehr ausführlichen Einführung, mit der das Buch beginnt. Diese alleine ist nämlich schon etwas Besonderes und erklärt Joshua McFaddens eigene Art zu kochen: ganz frische junge Gemüse aus der ganz frühen Saison serviert er am liebsten so naturbelassen wie möglich. Er erzählt etwas über Konsistenzen, über den Mut zu Fehlern und zu eigenen Experimenten und zum Augenmaß. Und er erklärt uns, was in keinem Vorratsschrank fehlen sollte, zu welchen Produkten man da am besten greift und wie man sie am besten lagert – allerdings gibt es da manchmal Grenzen, was die Beschaffung hierzulande betrifft. Das gilt sowohl für koscheres Salz als auch für die Essigprodukte von Katz.

Ganz wichtig ist die Sammlung an Grundrezepten; auf diese wird im Buch gerne zurückgegriffen und es sind tolle Ideen dabei: gerissene Croutons zum Beispiel. Diese werden aufgrund der unregelmäßigen Oberfläche viel knuspriger als die exakt gewürfelten. Das liegt nahe, und trotzdem muss man erst mal darauf kommen. Geröstete Nüsse gibt es da, verschiedene aromatisierte Buttersorten, spannende Vinaigrettes und andere Soßen, Brot und Grundrezepte für gegartes Getreide und Pickles.

Rezeptvielfalt für jede Jahreszeit

Jetzt aber zum eigentlichen Rezeptteil – der beschäftigt einen gut. Geordnet ist alles nach den 6 Jahreszeiten, und in den einzelnen Kapiteln dann nach den vorgestellten Gemüsesorten. Und er ist da wirklich genau – so haben frühe und späte Karotten jeweils ein eigenes Kapitel und werden auch unterschiedlich verwendet. Zu jeder Sorte gibt es erst mal eine ausführliche Warenkunde, dann folgen die Rezepte. Was mir besonders gut gefällt ist, dass es da sehr oft auch noch den einen oder anderen Küchentipp gibt oder Ideen, was man mit dem Rezept sonst noch anstellen könnte. Und es gibt ein nach Zutaten geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht. Ach so – es dreht sich alles um Gemüse, aber rein vegetarisch ist das Buch nicht. Fisch und Fleisch haben durchaus ihren Platz in den Gerichten.

Greifen wir als Beispiel doch mal den altbekannten Brokkoli heraus: da gäbe es Brokkoli-Kartoffel-Stampf mit Parmesan und Zitrone oder gedämpften Brokkoli mit Sesam, Parmesan und Zitrone. Für diesen gibt es dann auch gleich noch ein paar Verwendungsvorschläge: als Hauptgericht mit etwas Hühnchen, als Gemüsegericht mit verschiedenen zusätzlichen Gemüsesorten oder mit Stängelkohl, Sardellen und Oliven für einen Extra-Kick. Außerdem gibt es noch Pasta mit Brokkoli und Würstchen, Rindfleisch mit Brokkoli und einen Auflauf mit Mozzarella, Sardellen und Tomaten sowie scharf angerösteten Brokkoli oder Stängelkohl mit Thunfischsauce.

Und die Optik?

Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover mit Fadenbindung. Das Layout ist in übersichtliche Spalten gehalten und es gibt viele Bilder. Die Rezeptfotos konzentrieren sich auf das Wesentliche. Praktisch ist, dass im Schnitt die einzelnen Jahreszeiten jeweils mit unterschiedlichen Farben gekennzeichnet sind, das hilft beim Suchen.

Schon mal ausprobiert

Frittata mache ich zu selten. Hier musste ich noch das Ende der Spargelsaison nutzen – in der Frittata ist grüner Spargel, Knoblauch und auch Brennnesseln – eine tolle Kombination.

Zugegebenermassen kommt das geschmorte Rindfleisch mit jeder Menge Zwiebeln aus dem Winterkapitel. Zwiebeln gibt es ja aber als Lagerware immer, und mir war so nach Schmoren – und ich würde es wieder tun, das ist ein tolles Essen: das Fleisch ist butterzart, die Zwiebeln karamellig und süß und es entsteht eine himmlische Sauce.

Ich liebe ja ofengeröstetes Gemüse – um so seltsamer ist es, dass ich bisher noch nicht auf den Gedanken gekommen bin, Pilze auf diese Art zu servieren. Jetzt aber. Serviert werden die Pilze mit einer klassischen Gremolata – Zitronenabrieb und -saft, Petersilie, Kapern. Eine traumhafte Kombination; das Ganze sollte eigentlich die Gemüsebeilage zum Abendessen sein, hat aber nicht bis dahin überlebt.

Das hier ist eines der Gerichte, dem das Foto unrecht tut. Widerspenstig dem Fotoapparat gegenüber sind sie, die Zucchini mit Tuna-Melt. Dafür werden im Ofen vorgegarte Zucchini mit einer Frühlingszwiebelmischung, Thunfisch und Cheddar überbacken. Wir waren hingerissen.

Für den Kartoffelpfannkuchen mit Käse werden vorgegarte, zerdrückte Kartoffeln mit vorher gerösteten Zwiebeln und einer ordentlichen Menge Parmesan in der Pfanne gegart.Wenige Zutaten, tolles Ergebnis.

Karotten habe ich immer da – also bot sich das Ragout aus Lammhack und Karotten sehr an. Das Ganze besteht aus zwei Teilen Fleisch auf einen Teil Karotten, abgelöscht wird mit Weißwein, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Chiliflocken und Parmesan und alles abgerundet durch etwas Butter. Ich habe selten so ein harmonisch abgeschmecktes Hackfleischgericht gegessen.

Der Auflauf mit grünen Bohnen, Thunfisch und Pilzen sieht im Buch deutlich attraktiver aus. Irgendwie muss man da die Sahne unterschlagen haben, die im Rezept die Sauce bildet. Aber egal – geschmeckt hat das Ganze wunderbar: vorgegarte grüne Bohnen werden mit verschiedenen Pilzen und Thunfisch gegart, dazu gesellt sich eine Sauce aus Sahne, Zitronensaft und -abrieb und ein Topping aus Brotbröseln.

Fazit:

Wer Gemüse mag, mag auch dieses Buch. Und das nicht nur wegen der vielfältigen Rezepte, sondern auch wegen der Herangehensweise. Es gibt nicht nur abwechslungsreiche Rezepte, sondern auch unschätzbare Küchentipps und eine tolle Warenkunde. Die Liebe zum Gemüse spricht aus jeder Zeile.

Gebundene Ausgabe: 400 Seiten
Verlag: Riva
Sprache: Deutsch
ISBN-13: 978-3742304391
€ 29,99