Inzwischen habe ich Euch ja vermutlich oft genug von vorgeschwärmt von der indonesischen Küche, meine Begeisterung für diese Rezepte ist immer noch ungebrochen und ich arbeite mich mit Freude und gutem Appetit durch Eleanor Fords „Fire Islands„*.

Irgendwie hatte ich im Gedächtnis, dass in Indonesien viel mit kecap manis, also süßer Sojasauce gekocht wird und ich habe sicherheitshalber schon mal meinen Vorrat aufgestockt  – die Bedeutung hatte ich wohl überschätzt, denn das hier ist das erste Rezept bei dem die Sauce zum Einsatz kommt.

Das Gericht hier wird pfannengerührt und erinnert von der Machart her stark an die chinesische Küche. Das Aroma ist aber ganz anders – Palmzucker und kecap manis steuern nicht nur Süße bei, sondern auch ein karamelliges Aroma und eine Erinnerung an Melasse. Es ist reichlich Ingwer am Essen – das gibt den besonderen Kick.

Für 4 Portionen:

Es würde sich ja lohnen, Rezepte bis zum Ende zu lesen, bevor man beschließt, sie zu kochen. Ich gebe zu, oft mache ich das nicht. Ich überfliege Zutatenliste und Foto, stelle fest, dass die Idee mir gefällt und gut zur Vorratslage passt und setze das Gericht auf den Speiseplan.

So geschehen mit diesem Fleischbällchen, die Melissa Clark* im Instant Pot/Schnellkochtopf gart. Mangold war da, die Idee gefiel mir. Als es dann aber ans Kochen ging, gefiel mir die Umsetzung nicht  –  die Fleischbällchen werden im Schnellkochtopf gedämpft, der Mangold eigentlich nur quasi als Trennblatt verwendet, damit man die Bällchen im Dämpfkorb lagenweise stapeln kann. Dazu hatte ich keine Lust – zum einen werden Fleischbällchen auch in der Pfanne rasend schnell gar und dann – was soll ich denn mit ganzen, ungewürzten Mangoldblättern in meinem Essen?

Ich habe es also anders gemacht, denn die Bällchen an sich sind toll – sie schmecken wie die Füllung von Teigtaschen, sind aber wesentlich fixer gemacht. Und das Gemüse gibt es gleich dazu….

Für 4 Portionen:

• 10 g getrocknete Shiitake
• 2 Schalotten
• 2 EL geröstetes Sesamöl
• 1 frische Chilischote
• 1 EL frischer Ingwer, fein gerieben
• 3 Zehen Knoblauch
• Schalenabrieb von 1 Bio-Limette
• 2 TL Sojasauce
• 1,5 TL Fischsauce
• Salz
• 500 g Schweinehack
• 50 g Panko
• 1 Ei
• 500 g Mangold

Das ist ein weiteres Gericht aus Ottolenghis „Simple“*, das uns richtig Spaß gemacht hat. Ich würde es als asiatisch inspiriert bezeichnen – es ist gebratenes Schweinehack mit Aubergine, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch, Mirin und zwei verschiedenen Sojasaucen.

Also, grob zusammengefasst. Denn die Zutatenliste ist schon etwas länger. Allerdings sind das alles Dinge, die man gut im Vorrat haben kann – ein Gang zum Asiashop, und man ist für längere Zeit gut ausgerüstet.

Insgesamt ist das nicht nur ein superaromatisches Essen, sondern auch eines, das ganz fix auf dem Tisch steht. Wenn man ganz von vorne anfängt, muss man 30 Minuten einkalkulieren. Man kann aber auch vorarbeiten, das Fleisch schon am Vortag braten und kühl stellen und auch die Auberginen schon mal dämpfen. Dann geht es im Ernstfall noch schneller ;-).

4 Portionen:

• 3 Auberginen (ca. 900 g)
• 4 EL neutrales Öl
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 7 cm frischer Ingwer
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 grüne Chilischote
• 500 g Schweinehack
• 3 EL Mirin
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Ketjap Manis (süße Sojasauce)
• 1 TL Sesamöl
• 1,5 EL Reisessig
• 15 g Koriandergrün
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Guten Morgen :-). Seid Ihr denn alle gut rübergekommen in das neue Jahr? Ich wünsche Euch allen ein glückliches, gesundes 2019 mit vielen schönen Momenten.

Es wird ja langsam zur Tradition, dass es hier zum Jahresanfang erst mal eine Suppe gibt. Nach all der Völlerei spricht ja nichts gegen etwas Leichtes; und für mich sind Suppen echtes Comfort Food und läuten das Jahr schön ein.

Für dieses Mal habe ich eine Karottensuppe ausgesucht. Nicht nur, weil ich die gerne mag (Karottensuppe mit Ingwer und Orange war hier jahrelang Standard), sondern auch, weil es mal wieder einen Überschuss an Karotten gab. Die Suppe selbst ist sehr einfach – der Ingwer gibt ihr etwas Schwung (und bringt zum Jahresanfang auch gleich noch den Organismus auf Touren), aber die Einlage macht den Unterschied:  die Räucherfischklösschen sind klasse. Das Rezept habe ich im Suppenband meiner allerliebsten Kochbuchreihe* gefunden; es kommt aus den Niederlanden.

Für 4 Portionen:

Räucherfischmousse:

• 150 ml Fischfond
• 125 g geräucherte Forelle
• 20 g Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Blatt weiße Gelatine
• 1 gehäufter TL Maisstärke
• 75 ml Sahne
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Suppe:

• 800 g Karotten
• 1 Schalotte
• 15 g Ingwer
• 40 g Butter
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 Prise Zucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Tonic wird in Indonesien getrunken, weil es entgiftet und heilt: Über Kurkuma muss man heutzutage ja nicht mehr so viel sagen, das ist ja sprichwörtlich in aller Munde und seine entgiftende, entzündungshemmende Wirkung wird gerne genutzt. Tamarinde wirkt kühlend und anti-oxidativ, sie regt den Stoffwechsel an und senkt den Blutzuckerspiegel. Das Pandanblatt ist eine optionale Zutat – ich würde aber nicht darauf verzichten, denn der Geschmack ist einfach sensationell. Außerdem wirkt Pandan positiv auf Cholesterinspiegel und Blutgefäße. Pandan gibt es im Asiashop. Man kann die langen Blätter sehr gut einfrieren.

Die Farbe ist sehr intensiv, aber tatsächlich schmeckt das Tonic angenehm mild. Und noch etwas: ich rate bei der Verarbeitung von Kurkuma dringend zu Handschuhen. Und bei Kurkuma und Ingwer zu Bio-Ware, denn die Knollen werden ungeschält verwendet.

Für ca. 2 Liter:

• 160 g frische Kurkumawurzel, ungeschält
• 40 g frischer Ingwer, ungeschält
• 80 g Tamarindenmark ohne Kerne
• 80 g Kokosblütensirup
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Salz
• 1 Pandanblatt
• 2 l Wasser

Karotten sind jede Woche in der Abokiste. Sie sind ja auch ein vielseitig einsetzbares Gemüse und im Grunde kann man sie fast überall dazuschmuggeln, aber hin und wieder stehe ich dann doch mit leicht gerunzelter Stirn vor einer Gemüseschublade voller Karotten und bin auf der Suche nach neuen Ideen.

Das Rezept für diesen Dipp aus Sabrina Ghayours „Orientalia“* habe ich also hocherfreut aufgenommen – es ist ja auch wirklich alles drin, was ich mag. 

Gegarte Karotten werden mit Nüssen, Orangensaft und -abrieb, einer Menge Gewürzen und Koriandergrün gemixt. Das Ergebnis ist leicht nussig, ein wenig süß und insgesamt sehr ausgewogen – zum Reinlegen! Ich habe im uneigennützigen Selbstversuch festgestellt, dass das Ganze nicht nur ein schöner Dipp für Gemüsesticks ist, es ist auch eine nette Beigabe zu allem Möglichen vom Spiegelei bis zur Bulette – und auch als Brotaufstrich nicht zu verachten.

Für 6 bis 8 Portionen:

• 500 g Karotten
• 150 g Walnusskerne
• ca. 30 g Koriandergrün
• 1 TL Zimt
• 1/2 TL Gewürznelken, frisch gemahlen
• 10 cm Ingwer
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 EL Honig
• Schalenabrieb und Saft von 2 Bio-Orangen
• Olivenöl
• Schwarzkümmelsaat
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten schälen und in Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser weichkochen.

Inzwischen Walnusskerne grob hacken. Koriander zupfen, feine Stängel und die Blätter grob hacken. Knoblauch schälen und hacken, ebenso den Ingwer.

Karotten, Nüsse, Gewürze, Ingwer, Honig Knoblauch und Koriandergrün mit ca. 4 EL Olivenöl grob pürieren. Saft und Schale der Orangen unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine Schale füllen und mit Schwarzkümmel und Koriandergrün dekoriert servieren.

Guten Morgen ! Ich wünsche Euch was, und zwar ein wunderbares 2018! Gesund soll es sein, fröhlich und genussreich.

Ich hoffe, Ihr habt die Feiertage genossen. Ich weiß, so ganz sind sie noch nicht vorbei. Bei uns jedenfalls dauert die Weihnachtszeit gefühlt bis zum 6. Januar, da ist mit Heilig Drei König der letzte Feiertag und das neue Jahr startet in seinen Alltag.

Ist es spät geworden an Silvester bei Euch? Habt Ihr  über die Stränge geschlagen? Über die Stränge geschlagen habe ich nicht…aber auch nicht viel geschlafen.  Ich kann an Neujahr immer gut etwas Aufbauendes gebrauchen, und Brühe steht dabei ganz oben auf meiner Liste. Diese hier schmeckt nicht nur fein, sondern enthält auch eine ordentliche Menge Kurkuma. Das bringt, regelmäßig genossen, Leber und Stoffwechsel wieder ins Lot. Kein schlechter Anfang für das Jahr, oder?

Also dann, Prost! Das Rezept ergibt ca.  8 Portionen. Ich bewahre die Brühe in sterilisierten Flaschen im Kühlschrank auf, dann kann ich jederzeit darauf zurückgreifen.

Für 2 Liter:

• 4 Karotten
• 4 Zweige Thymian
• Olivenöl
• Salz
• 2 EL Kokosnussöl
• 1 Schalotte
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 2 TL Kurkuma
• 4 Fäden Safran
• 2 L Wasser
• Saft von 1/2 Zitrone
• Pfeffer aus der Mühle

Die japanische Variante ist wesentlich milder als das Original aus Sichuan, es kommt wenig Chilipaste daran und kein Sichuan Pfeffer. Dafür darf aber Miso für ordentlich Umami sorgen. Uns hat das gut gefallen.

Zum Mabodon habe ich die Soja-Radieschen serviert. Hierfür werden Radieschen mitsamt ihrem Grün in etwas süßer Sojasauce und Essig mariniert – knackig, frisch, ein wenig salzig, ein wenig süß.

Mabodon:

• 350 g gegarter Sushi-Reis
• 1 Zwiebel
• 1 bis 2 Zehen Knoblauch
• 500 g Schweinehack
• 4 EL Erdnussöl
• 20 g Ingwer
• 1 TL rotes Miso
• 1/2 bis 1 TL Tobanjan-Paste* (oder rote Chilisauce)
• 1 TL Reisessig
• 4 EL Sojasauce
• 1 TL Zucker
• 500 ml Gemüsebrühe
• 200 g Tofu, feste Sorte
• etwas Koriandergrün zum Servieren

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Hackfleisch, Knoblauch und Zwiebel braten, bis das Hackfleisch krümelig und hellbraun ist.

Den Ingwer schälen, reiben und zur Fleischmischung geben. Miso, Tobanjan-Paste, Essig, Sojasauce und Zucker unterrühren, die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Den Tofu in Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Alles ohne Deckel ca. 5 min einkochen lassen, bis die Sauce etwas andickt und sich die Aromen verbunden haben.

Korianderblättchen zupfen und hacken.

Den Reis auf Schalen verteilen, die Sauce darauf anrichten und alles mit etwas Koriandergrün bestreut servieren.

Radieschen:

• 1 Bund Radieschen mit Grün
• 1 EL Sesamsaat
• Salz
• 4 EL süße Sojasauce
• 1-2 TL Reisessig
• 1 EL Öl

Radieschen und Grün gründlich waschen. Das zartere Blattgrün in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, den Rest entfernen. Die Radieschen halbieren. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es duftet, dann leicht salzen und beiseite stellen.

Aus Sojasoße, Reisessig und Öl eine Sauce rühren, die Radieschen darin marinieren. Das Blattgrün kurz vor dem Servieren trocken tupfen und zusammen mit dem Sesam unterrühren.

Die Radieschen kann man gleich essen. Man kann sie auch zudeckt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren; sie marinieren dann immer stärker.

Es gibt etwas zu feiern: Gabis Crockyblog hat Geburtstag. Das erste Jahrzehnt ist geschafft. 10 Jahre kenne ich Gabis Blog noch nicht, aber doch schon einige Jahre. Und ich verdanke ihr so manche Erkenntnis und Anregung zum Thema Slowcooking – und nicht nur dazu. Danke dafür, Gabi!

Es ist also klar, dass ich etwas beisteuere zu ihrem Geburtstags-Buffet. Sie wünscht sich logischerweise etwas, das ein wenig Zeit braucht, damit es richtig gut wird. Erst wollte ich ja den Slowcooker hervorholen, aber dann bin ich über dieses Rezept gestolpert.

Diana Henrys Hähnchen* hat keine lange Garzeit – aber es muss ein paar Stunden marinieren. Perfekt also für Gabis Geburtstagstisch. Und ganz abgesehen davon – Ihr müsst bitte dieses Hühnchen machen, das ist so gut! Das Fleisch wird mariniert in Ingwer, Fischsauce, Chili und Zucker, dann gebraten und schließlich in einer Sauce auf Karamell-Basis fertig gegart. Das Fleisch ist butterzart, und die Sauce trifft genau die richtige Balance zwischen süß und pikat.

Ich weiß Gabi, Ingwer zählt nicht zu Deinen Lieblingen – aber ich schwöre, das Karamell macht alles wieder gut!

Zum Hühnchen passt einfacher gekochter Reis und ein wenig Gemüse aus dem Wok; bei uns waren es rasch gegarte Zucchini.

Für 4 Personen:

Hühnchen:

• 6 Hühnchenschenkel
• 3 EL Fischsauce
• 4 EL Zucker
• 8 Zehen Knoblauch
• 50 g frischer Ingwer
• 1 rote Chilischote
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 Zwiebel
• 400 ml Hühnerbrühe
• 1 Limette, der Saft
• 2 Frühlingszwiebeln
• etwas Koriandergrün

Für die Zucchini:

• 2 Zucchini
• 1 Zehe Knoblauch
• etwas Öl zum Braten
• 1 TL geröstetes Sesamöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• gerösteter schwarzer Sesam

Die Hühnerschenkel mit einem scharfen Messer im Gelenk trennen und die Teile in eine Schüssel legen.

Für die Marinade den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Chili in Ringe schneiden, Ingwer schälen und reiben.

1 EL Zucker, Knoblauch, Chili, Ingwer und Fischsauce zu den Hühnerteilen geben und alles gründlich durchmischen. Die Hühnchenteile sollen gut mit der Marinade überzogen sein. Schüssel abdecken und das Hühnchen im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, noch besser über Nacht, durchziehen lassen.

Vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Vorsichtig, das geht recht fix wegen des Zuckers in der Marinade. Die Marinade aufheben, die brauchen wir noch.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel in die Pfanne geben und ebenfalls anrösten, dann herausnehmen und zum Fleisch geben.

Jetzt kommt der spannende Teil – das Karamellisieren. Dazu das verbliebene Bratfett aus der Pfanne gießen. Den restlichen Zucker und 2 EL Wasser in die Pfanne geben, alles kurz durchschwenken, damit Zucker und Wasser sich verbinden. Nun köcheln lassen, bis alles goldbraun karamellisiert ist. Der Übergang von goldbraun zu pechschwarz ist ein kurzer, also besser dabei bleiben. Wenn der Zucker karamellsiert ist, gleich die Hühnerbrühe und den Limettensaft angießen. Alles unter Rühren zum Kochen bringen, damit das Karamell sich löst.

Fleisch, Zwiebel und die restliche Marinade in die Sauce geben. Alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 20 min köcheln lassen, bis das Fleisch gar und die Sauce etwas einreduziert ist. Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, Koriander zupfen und hacken. Unter die Sauce rühren und alles mit Salz abschmecken.

Während des Hühnchen gart, kann man die Zucchini braten: dafür die Zuchini längs halbieren und die Hälften in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Öl in einem Wok erhitzen. Die Zucchinischeiben ca. 2 min bei starker Hitze unter Rühren braten, dann den Knoblauch zugeben und nochmals 1 min weiterbraten. Von der Hitze nehmen. Sesamöl einrühren, mit Salz abschmecken. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

Zum Servieren die Hühnchenteile auf Teller verteilen, mit Sauce nappieren und mit Zucchini und Reis anrichten.

Essenstechnisch sind Wiederholungen  selten im Hause magentratzerl. Zum Leidwesen der Tischgenossen. Aber ein paar Lieblingsgerichte gibt es – zum Beispiel der rotgeschmorte Schweinebauch. Der war nicht nur das Leib-und Magenessen des großen, brutalen Vorsitzenden, er zählt auch zu unseren Favoriten.

Rotgeschmorte Gerichte haben dank Soajsauce, Zucker, Chili und – ganz wichtig – Sternanis ein besonderes Aroma, das ich sehr mag. Entsprechend haben mich diese Pilze hier schon ganz lange angelacht. Nun habe ich Maria Elias Rezept* endlich ausprobiert – und es ist toll. Es wird bestimmt genauso oft hier auf dem Tisch stehen wie sein fleischhaltiger Verwandter.

Im Vergleich zum Originalrezept habe ich die Menge des Schmorsuds halbiert – das reicht üppig und man hat nicht so viele Reste.

Für 4 Portionen:

Schmorsud:

• 100 ml Sojasauce
• 100 ml Shaoxing (chinesischer Reiswein, Asiashop)
• 75 g brauner Zucker
• 1 Streifen Orangenschale
• 1 frische rote Chili
• 1/2 Bund Koriander mit Wurzeln (Asiashop)
• 2 cm frischer Ingwer
• 1 Stange Zimt
• 1 Sternanis
• 500 ml Wasser

Pilze:

• 400 g Pilze (eine Mischung wäre gut, ich hatte schnöde Steinschampignons)
• 1/2 Bund frischer Koriander samt Wurzeln
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Schalotte
• 1 cm frischer Ingwer
• 1 frische rote Chili

Zuerst den Sud vorbereiten: dafür den Ingwer in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben, 500 ml Wasser hinzufügen, alles zum Kochen bringen und 10 min köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, die Würzzutaten wegwerfen.

Die Pilze putzen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden. Den restlichen Koriander in Blätter und Wurzeln trennen und beides getrennt hacken. Ingwer, Knoblauch und Schalotte schälen und fein hacken. Chili, wenn gewünscht, entkernen und fein hacken.

Etwas Öl in einem Wock erhitzen. Knoblauch, Schalotten, Ingwer, Chili und Korianerwurzeln ca. 2 min unter Rühren anbraten. Pilze zugeben, soviel Schmorsud angießen, dass sie knapp bedeckt sind und 20 min schmurgeln lassen.

Zum Servieren in Schalen löffeln und das Koriandergrün darüber streuen. Dazu passt (Jasmin)Reis.