Chole Tikki, auch Chole Tikki Chaat, ist ein beliebtes Streetfood aus Nordindien: knusprige Kartoffelpatties, serviert auf einem würzig-säuerlichem Kichererbsencurry – chole sind Kichererbsen, und tikki bedeutet Frikadelle. Dazu gibt es noch ein Korianderchutney und Joghurt.

Ich habe mir eine leichte Abwandlung erlaubt; meine Kartoffelpatties haben einen Anteil an Süßkartoffel; da war noch eine im Vorrat, die endlich mal weg sollte. Für die fein-säuerliche Note des Currys braucht es Tamarinde – hier gibt es die inzwischen als fertige Paste im Asia-Regal des Supermarktes. Wer partout keine Tamarinde findet, kann etwas Limettensaft verwenden und dann noch mit der Zuckermenge spielen.

Jedenfalls ist das eine Empfehlung für ein leichtes, aromatisches vegetarisches Essen – die Kontraste machen Spaß: fein säuerliches Curry mit einem würzigen Kartoffelpattie, das außen knusprig und innen cremig ist. Die Rezeptidee stammt von Varuna Singh* – ihr Buch ist voll mit guten Ideen für indische Hülsenfrucht-Gerichte.

Und weil dies hier ein Curry ist, wandert das Rezept rüber in den Kochtopf. Dort sucht nämlich Cornelia gerade Rezepte für Currys.

Das Rezept für das Korianderchutney ist ein wenig anders als hier; wer also keine Tamarinde hat, kann sie gut durch Zitronensaft ersetzen.

Für 2 Personen:

Das ist ein Curry aus der anglo-indischen Küche, das Asma Khan in ihrem Buch Monsoon* vorstellt. Es stammt aus den Speisewägen der indischen Eisenbahn. Es gab wohl für die englischen Fahrgäste der ersten Klasse ursprünglich ein Gericht aus Hammelkotelettes und Gemüse. Aber dann probierte ein Passagier das Personalessen, ein Hammelcurry, und abgesehen davon, dass es ihm zu scharf war, gefiel es. So kam es, dass das Gericht mit etwas Kokosmilch entschärft und den Passagieren serviert wurde.

Das Curry gefällt auch außerhalb der indischen Eisenbahn. Es ist mild gewürzt, aber trotzdem aromatisch. Was uns besonders gefallen hat, ist die Verwendung von Malzessig, ja, genau der, der normalerweise zu Fish and Chips gereicht wird. Er wird aus Bier gebraut, ist milder und süßer als Weinessig und gibt dem Curry genau den richtigen Kick.

Ich habe Rindfleisch verwendet, aber Lamm geht auch – oder Hammel, da aber wüsste ich tatsächlich nicht, woher nehmen.

Das Rezept verwendet indischen Lorbeer. Der hat mit „unserem“ Lorbeer nicht viel gemein – der Strauch heißt auch Mutterzimt, das sagt schon etwas über den Geschmack. Der Geschmack ist leicht bitter und süßlich und hat eben eine leichte Zimtnote. Die Blätter gibt es im Asia-Shop; irritierenderweise werden sie schlicht als Lorbeer verkauft. Man erkennt aber den Unterschied sofort: der indische Lorbeer hat größere Blätter und die Blattadern treten deutlich hervor.

Für 4 bis 5 Personen:

Asma Khan, aus deren neuen Kochbuch „Monsoon*“ dieses Rezept stammt, erzählt, dass es in ihrer alten Heimat Kalkutta zu jedem Fest und zu jedem Picknick solche Kartoffel- oder Gemüsepuffer gibt. Vermutlich gehen die Küchlein auf die Portugiesen zurück, jedenfalls brachten diese die Kartoffel nach Indien. Solche Tikkis sind auch ein beliebtes Streetfood; sie werden immer heiß mit einem Chutney serviert.

Diese Küchlein sind auf Kartoffelbasis, es ist etwas Mais drin und sie sind pikant gewürzt mit Chili und und Kreuzkümmel. Etwas Zitronensaft sorgt für Frische, das hat uns gut gefallen.

Dazu gibt es ein Korianderchutney mit Chili. Das ist ein Standard-Chutney, das man eigentlich immer vorrätig haben kann. Auch das Chili ist leicht scharf – aber besser große Chilis verwenden und keine Bird’s Eye, sonst wird das Chutney nur scharf.

Für die Küchlein braucht man geröstetes Kreuzkümmelpulver. Dafür ganze Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und zu Pulver mahlen. Kashmiri-Chilipulver gibt es im Asiashop. Es schmeckt milder und fruchtiger als anderes Chili und hat eine tiefrote Farbe.

Die Aromen ergänzen sich hier sehr gut: die Küchlein bringen Süße mit und das Chutney ist herb.

Für 4 Personen:

Asma Khan wurde in Kalkutta geboren; ihre Mutter betrieb dort einen Partyservice. 1991 ging sie mit ihrem Ehemann nach Großbritannien. Sie studierte dort Jura – und begann zu kochen, weil sie die Gerichte ihrer Heimat vermisste. Nach Abschluß ihres Studiums betrieb sie zunächst einen Supperclub und eröffnete schließlich ihr Restaurant, den Darjeeling Express in Soho. Darjeeling Express ist nicht nur ein erfolgreiches Restaurant, es hat auch ein besonderes Konzept: Asma Khan beschäftigt ausschließlich Frauen mit Migrationshintergrund und auch keine gelernten Köchinnen.

Ihr erstes Kochbuch erschien 2018 – 2020 als „Asmas indische Küche“ dann auch auf deutsch, und seither ist nicht nur eine erfolgreiche Restaurantinhaberin, sondern auch eine ebensolche Kochbuchautorin. Und ihr neuestes Buch sehen wir uns jetzt etwas genauer an.

Der Titel lässt es schon erahnen – es geht um jahreszeitenbezogene Küche. Das indische Jahr hat Asma Khan in 6 Jahreszeiten eingeteilt: Sommer, Monsun, Herbst, Trockenzeit, Winter und Frühling; und für jede dieser Jahreszeiten findet man Rezepte und Menüvorschläge. Das reicht von einfachen, wohltuenden Abendessen über Rezepte für die Gartenparty bis hin zu süßen Kleinigkeiten. Weil es gerade passt, greife ich beispielhaft den Frühling heraus. Da gibt es unter anderem ein Essen zur Erneuerung: Qabuooli, ein Reisgericht mit Kichererbsen und Kurkuma sowie leicht bitteres Saag Aloo liefern einen Vitaminschub und schaffen Platz für Neues und das Joghurt mit Ananas ergänzt die beiden Gerichte. Außerdem ist das Frühjahr die Zeit der Feste – von Ostern bis Novruz, von Holi bis zum japanischen Blütenfest und so findet man auch Vorschläge für ein Festmenü: scharfen Hähnchenkebap mit Joghurtmarinade, Fisch in Kokos-Paprika-Sauce, die weichen frittierten Fladenbrote Luchi und ein Chutney mit Aprikosen und Ingwer.

Die Rezepte sind gut gegliedert und problemlos nachkochbar – natürlich sollte man eine gut sortierten Gewürzschrank haben und für manche Zutat lohnt sich ein Gang in den Asiashop; aber das meiste bekommt man im gut sortierten Supermarkt.

Asma Khan beschränkt sich aber nicht auf Rezepte: sie legt großen Wert auf das Zusammenspiel der sechs ayurvedischen Geschmacksrichtungen – sauer, herb/adstringierend, scharf, süß salzig und bitter; eine ausgewogene Mahlzeit sollte mindestens zwei der Aromen enthalten. Die Aromen werden in einer Einleitung erläutert und auch den Rezepten sind die jeweiligen Geschmacksrichtungen zugeordnet, so kann man sich passende Mahlzeiten zusammenstellen. Eine Einführung in Zutaten und Küchentechniken gibt es auch – das macht das Buch anfängertauglich. Und nicht zuletzt findet man zu jedem jahreszeitlichen Kapitel und zu jedem Gericht eine kleine, persönlich geschriebene Einführung.

Das sind kleine Küchlein aus gegarten Kartoffeln und Mais, würzig abgeschmeckt mit Chili, Kreuzkümmel und Zitronensaft. Dazu gibt es Korianderchutney, das ist schön frisch.

Saag Aloo, also Spinat mit Kartoffeln, ist ebenso einfach wie aromatisch und wohltuend. Ich habe eine Packung TK-Spinat dafür aufgebraucht; mit frischem Spinat sieht das Ganze sicher attraktiver aus.

Ishtu ist ein mild gewürzter Eintopfgericht mit Rindfleisch, Kartoffeln, Karotten und Erbsen. Das Gericht entstand in der Kolonialzeit als indische Köch*innen begannen, sich mit britischer Küche auseinanderzusetzen.

Klassisch serviert man Reis zum Ishtu, ich habe statt dessen Chawal Ki Roti, also Fladenbrote aus Reismehl gemacht – der glutenfreie Teig wird kurz gekocht und war sehr gut zu verarbeiten.

Das ist eine einfache Wintergemüsesuppe, wie ma sie im Norden Indiens gerne ist; Basis sind Karotten und Kartoffeln. Trotz der Würzung mit Ingwer und Chili hat mir ein wenig der Schwung gefehlt.

Zur Suppe habe ich Pfannkuchen auf Mungbohnenbasis serviert. Die Pfannkuchen haben einen Gemüse-Anteil; im Original Rote Bete, was eine tolle Farbe ergibt. In meinen waren Karotten – nicht so schick, aber nicht weniger gut.

Das sind Bananenküchlein. Sie bestehen aus einen dickflüssigen Teig aus zerdrückten Bananen, etwas Mehl und Wasser und werden in reichlich Öl ausgebacken – eine gute Verwertung für überreife Bananen.

Das First Class Railway Curry wurde den englischen Passagieren, die in der ersten Klasse der indischen Eisenbahn reisten, serviert. Es ist relativ mild gewürzt, auch dank der verwendeten Kokosmilch. Einen besonderen Kick gibt der verwendete Malzessig.

Fazit:

Asma Khans neues Buch bietet authentische indische Küche für jeden Anlass. Außerdem legt die Autorin großen Wert auf das Zusammenspiel der Aromen, auch innerhalb einer Mahlzeit. Das sorgt für Ausgewogenheit und Spannung, selbst wenn man einfache Gerichte auf den Tisch bringt.

Für einen weiteren Blick auf das Buch lest ihr hier bei Denise.

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
• ISBN: ‎ 978-3831051281
• € 29,95

Aktuell liegen drei von vier Personen in diesem Haushalt brach, es ist nicht schön. Da kann man gut ein aufbauendes, wärmendes Essen brauchen, das nicht nicht schwer im Magen liegt – so wie dieses Currygericht aus dem südindischen Bundesstaat Kerala – man verwendet gerne Hülsenfrüchte für Erriseri, aber auch Kürbis. In meinem Gemüsekorb war noch ein Butternut-Kürbis, den habe ich hier verwertet.

Der Kürbis wird im Ofen gebacken, parallel dazu kocht man eine Sauce auf der Basis von püriertem Mais und Kokosmilch. Für Würze sorgen Senfsaat, Curryblätter, Chili und Knoblauch, aber durch die Sauce ist das Gericht samtig und mit einer dezenten Schärfe. Und fix auf dem Tisch steht es auch. – gut wenn man nicht so viel Energie hat.

Das Rezept habe ich von Meera Sodha, die sich in ihrem neuen Buch* mit vegetarischen und veganen Abendmahlzeiten befasst. Sie wiederum hat es von einer Frau, die in London einen an die dabbawallas Mumbais angelehnten Lieferservice mit indischen Gerichten betreibt.

Ich finde, dieses Essen passt wunderbar zu dem laufenden Event im Kochtopf: die liebe Simone sucht da Gerichte, die schön wärmen und glücklich machen – da gehören für mich Currys unbedingt dazu, und dieses hier läßt ja schon mit seiner Farbe Sonne und Wärme ins Haus.

Für 4 Personen:

Diesen Monat macht die kulinarische Weltreise, wie immer organisiert von Volker, in keinem bestimmten Land Halt, sondern es werden Nachtische aus aller Welt gesucht. Ich nehme Euch da mit nach Indien, ich habe nämlich beim Blättern bei Asma Khan* diese Laddus gefunden und die gefallen mir ausnehmend gut – ich mag Kokos.

Laddu ist ein indisches Konfekt, der Legende nach ein Lieblingsessen des Gottes Ganesha. Hier habe ich bereits mal welche aus Kichererbsenmehl gemacht. Diese hier sind auf der Basis von Kokosflocken, das ist nicht ganz so exotisch. Aromatisiert sind sie mit Kardamom. Die Konsistenz ist anders als bei den Kichererbsenladdus, nicht so schmelzend.

In Bengalen hat man einen süßen Zahn und es gibt Süßigkeitenläden, vor denen die Menschen Schlange stehen. Diese Laddus kauft man aber nicht, sie sind ein klassisches Familiendessert.

Für das Konfekt braucht man unbedingt frisches Kokosnussfleisch. Ich behelfe mir sonst manchmal mit getrockneten Kokosflocken, die ich in kochendem Wasser einweiche. Das geht hier nicht, nur das frische Kokosnussfleisch bringt die nötige Feuchtigkeit mit, damit das Konfekt zusammen hält. Dazu kann man eine Kokosnuss knacken – oft gibt es aber im Supermarkt in der Kühltheke auch frisches Kokosfleisch zu kaufen, das macht das Ganze etwas einfacher.

Ich knacke Kokosnüsse wie folgt: Ich steche mit Schraubenzieher und Hammer zwei der Augen durch und lasse das Kokoswasser ab. Das Wasser kann man dann gleich probieren, wenn es ranzig schmeckt, ist auch die Nuss ranzig und man kann sich den restlichen Aufwand sparen. Wenn die Nuss gut ist, lege ich sie bei 200°C in den Backofen, bis die Schale aufspringt. Dann lege ich sie auf ein Handtuch und klopfe noch ein paar mal mit dem Hammer; die Nuss ist dann offen und man kann das Fruchtfleisch heraus holen.

Für 12 bis 18 Bällchen:

Und hier erscheinen im Laufe des Monats die Rezepte der Mitstreiter*innen:

Es ist wieder Zeit für meinen allerliebsten Adventskalender, und nach einen kleinen kreativen Aussetzer freue ich mich, mich dieses Jahr wieder hinter einem Türchen verstecken zu dürfen.

Zorra ist wirklich unermüdlich, wenn ich mich nicht verzählt habe, ist das der 19. Adventskalender – wir steuern also auf ein Jubiläum zu. Aber bis dahin öffnet Ihr doch alle bestimmt erst mal die diesjährigen Türchen – das lohnt sich nicht nur wegen der vielen tollen Rezepte und Geschichten, nein, es gibt wie jedes Jahr auch tolle Gewinne. Also aufmerksam lesen, damit Ihr dann auch die Fragen beantworten könnt…

Weihnachten ist bei uns ziemlich ritualisiert, jedenfalls, was das Essen angeht. Kein Weihnachten ohne Ente, Knödel und Blaukraut. Wir fahren zu meinem Vater, und ich bringe das Essen mit. Für den kulinarischen Adventskalender schaue ich aber gerne über den Tellerrand, und diesmal bin ich dabei in Indien gelandet: Hühnchen Buffad ist ein anglo-indisches Gericht, das traditionell an Weihnachten gegessen wird.

Anglo-indisch meint Menschen, die indischen und britischen Ursprungs sind – während der Kolonialzeit heirateten britische Soldaten oder Angestellte der Ostindienkompanie; und die Anglo-Inder sind die Nachkommen. In der Küche fing alles damit an, dass man versuchte, den Briten das indische Essen schmackhaft zu machen – und so entstanden Gerichte wie Hühnchen Tikka Masala oder Kedgeree. Und auch das Currypulver, das in der original indischen Küche ja nicht zuhause ist.

Dieses Rezept hier heißt auch Christmas Stew. Ich habe es von Bridget White, einer Inderin, die es sich nach einer Karriere als Bankerin zur Aufgabe gemacht hat, die Erinnerung an die Gerichte der Raj-Zeit aufrecht zu erhalten. Es erinnert etwas an das schottische HotchPotch, hat aber indische Aromen abbekommen. Auch wenn es bei uns dann wieder das übliche geben wird – ich kann mir gut vorstellen, dass das Buffad als Weihnachtsessen gerne genommen wurde.

Für 4 bis 6 Personen:

Ich koche so gut wie jeden Tag und ich probiere gerne Neues aus – eines aber kommt hier leider immer gnadenlos zu kurz, und das sind die Rezepte der Kolleg*innen. Ich lese viele Blogs, ich merke mir viele Rezepte, und bevor ich dazu komme, das alles dann auch auszuprobieren stolpert mir wieder etwas anderes dazwischen.

Ein Paradebeispiel ist da Micha – lese ich gerne, finde ich in den allermeisten Fällen sofort nachkochenswert, und dann, ja dann wird halt die Liste wieder länger. Gut, aber ihre Malai Kofta haben es mir sehr angetan, die haben es jetzt auch endlich auf unsere Teller geschafft.

Dass sich das lohnt, war sowieso klar, aber ich sag es trotzdem nochmal. Das sind mild gewürzte Kartoffelbällchen in einer sahnigen Tomatensauce mit einer schönen indischen Gewürznote – die hat es bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben.

Vorratsbedingt habe ich ein bisschen was anderes gemacht – da kommt eigentlich Paneer an die Kartoffelmasse; ich habe statt dessen sehr unindisch meinen Feta-Vorrat dezimiert. Und Sahne statt Kokosmilch an die Sauce gegeben, weil, die Sahne war schon offen….Ach, und Berberitzen statt Rosinen, weil ich die säurliche Note so mag.

Für 2 bis 3 Portionen:

Food-Feiertage gibt es ja viele, und heute ist einer, den ich besonders zu schätzen weiß – es ist nämlich der Tag des Safrans. Und wie jedes Jahr sammelt die liebe Susan da Rezepte zum Thema. Und ich bin gerne dabei – ich mag das Aroma von Safran und freue mich immer, wie das Gewürz dem Essen gleich eine festliche Note gibt.

Ich steuere dazu dieses Jahr die indische Version eines britischen Klassikers bei – es gibt Fishcakes. Sie sehen auf dem ersten Blick so aus, aber Fischcakes sind keine Fischfrikadellen, wie wir sie kennen. Die bestehen aus einem Teil gegartem Fisch, gerne geräucherter Schellfisch und einem Teil Kartoffelpüree. Die Fischcakes sind also eine schöne Resteverwertung, aber auch sehr wandelbar; hier habe ich schon mal eine modernisierte Version vorgestellt.

Diese Version mit indischem Touch kommt von Gurdeep Loyal*. Er wurde als Kind indischer Eltern in Großbritannien geboren und kombiniert in seinen Rezepten die beiden Esskulturen ebenso genial wie mutig. Die Fishcakes haben die gleichen Grundzutaten wie die britischen Klassiker – sind aber weitaus abenteuerlicher gewürzt. Sie sind ein wenig scharf, ein wenig sauer und eine großzügige Dosis Safran steuert eine schöne Bitternote bei – und natürlich auch etwas Farbe. Und obwohl noch eine Menge andere Gewürze verwendet werden, kommt das typische Safran-Aroma gut heraus.

Zu den Fishcakes gibt es einen Gurkensalat: der wird nach der bekannten chinesischen Technik aus geprügelter Gurke gemacht – das Schlagen sorgt dafür, dass die Gurke die Marinade gut aufnimmt – wird aber indisch gewürzt.

Bei den Gewürzen ist ein Einkauf im indischen Laden von Vorteil – es werden Amchoor und Granatapfelpulver verwendet; beide steuern etwas Säre bei. Amchoor wird aus unreifen getrockneten Mangos hergestellt und schmeckt fruchtig, säuerlich und etwas herb. Und Anardana wird aus getrockneten Granatapfelkernen gewonnen – und schmeckt so süß-säuerlich wie eben Granatapfel.

Für 6 Fishcakes:

Und nun bin gespannt, was es anderswo für tolle Gerichte mit Safran zu entdecken gibt:

• Lasalliebe: Safraneistee
• Küchentraum und Purzelbaum: Cantuccini mit Safran
• Zimtkringel: Geröstete Safranaprikosen mit Wermut
• Salzig, Süß, Lecker: Zucchini-Safran-Küchlein mit Pistazien
• Wiesengenuss: Safran-Risotto mit schwarzem Knoblauch
• Barbaras Spielwiese: Safran-Pistazien-Eis

Schnell noch ein Zucchini-Gericht, bevor die Saison vorbei ist. Viel gab es diesen Sommer da nicht, die Schwemme aus der Abokiste ist ausgeblieben. Aber neulich waren doch noch mal Zucchini im Haus und die sind in diesem super einfachen Curry gelandet.

Das Gericht steht in 30 Minuten auf dem Tisch und ist vegan – aber einen gut gefüllten Gewürzschrank braucht man: es wird außer mit Kurkuma mit Asafötida und Bockshornklee gewürzt. Asafötida sorgt für eine Knoblauchnote, Bockshornklee für ein wenig bitteren Geschmack; insgesamt ist das schön ausgewogen. Und die Cashews bringen sorgen für Biss und machen satt. Also los, so lange es noch Zucchini gibt.

Für 4 Personen: