Ich habe mich mit großem Vergnügen durch Catherine Roigs „Lago“ gelesen und gekocht, und an einer Stelle musste ich ein bisschen kichern – die Frikadellen. Wir befinden uns da am Comer See in der Metzgerei und Bottega Da Luciano. Man startete als Metzgerei, erweiterte auf einer Terrasse um Erfrischungsgetränke und dann um eine Veranda auf denen man verputzen kann, was die Metzgerei so anbietet – unter anderem eben Frikadellen, für die auch George Clooney mal gerne vorbei kommt.

Das Rezept verraten die Inhaber (natürlich) nicht – Catherine Roig hat es nachempfunden, daher auch der Name. Das Rezept ist üppig, eine Mischung aus Wurstbrät, Hackfleisch und Parmesan, und dann wird auch noch frittiert. War sehr gut, kein Wunder, es wird ja auch nicht gespart.

Wir leben ja nicht von Frikadellen allein, deshalb habe ich ein Risotto dazu auf den Tisch gestellt, immerhin wachsen sie am Gardasee, die Zitronen. Im Risotto landet das Fruchtfleisch einer Zitrone und statt mit Weißwein wird mit Martini abgelöscht – die Zitronennote des Risottos ist toll und hat die Frikadellen super ergänzt und ausgeglichen; ich würde es beim nächsten Mal aber etwas flüssiger halten.

Frikadellen für 4 Personen:

Risotto für 2 bis 3 Personen, als Beilage zu den Frikadellen reicht es auch für 4:

Dieses Pastagericht aus Catherines Roigs Buch über die Küche der norditalienschen Seen* ist ein wenig ungewöhnlich: die Sauce basiert auch Auberginen, Zucchini und etwas Tomate. Gewürzt wird mit einem einfachen Basilikumpesto – nur Basilikum, Olivenöl und Gewürze, kein Käse, keine Pinienkerne. Und schließlich ist noch eine Béchamelsauce mit von der Partie.

Das Rezept kommt laut Catherine Roig aus der Gegend des Lago Maggiore, genauer von der Isola Superiore. Natürlich isst man dort sehr gerne Fisch, aber für Gäste, die dem nichts abgewinnen können, hält der Koch des Ristorante Italia auch gerne Risotti oder eben Pasta bereit.

Ich fand die Kombination etwas schräg und musste sie daher ausprobieren – und das passt alles sehr gut: das Pesto steuert Aroma bei und die Béchamelsauce fügt mit ihrer Cremigkeit alles zusammen.

Im Originalrezept werden Penne verwendet; ich hatte statt dessen Casarecce; ich denke, man kann jede kurze, robuste Pastaform verwenden.

Für 4 Personen:

Wie haltet Ihr es mit den Ölen beim Kochen? Ich bin da ehrlich gesagt relativ genügsam aufgestellt: ich habe immer Rapsöl da, ein geröstetes Sesamöl für die chinesische Küche und natürlich Olivenöl. Da treffen tatsächlich die griechischen Öl meinen Geschmack am besten, und deshalb habe ich mich gefreut, als von Taste of Koroni eine Anfrage zur Zusammenarbeit kam.

Taste of Koroni ist ein griechisch-deutscher Familienbetrieb. Dort stellt man handwerklich sortenreines Olivenöl aus Koroneiki-Oliven her. Die Oliven werden binnen 8 Stunden nach der Ernte kalt gepresst. Die Olivenhaine liegen auf der Peleponnes. Man achtet auf nachhaltige Bodenwirtschaft mit organischer Düngung, schont das Grundwasser durch Verzicht auf künstliche Bewässerung und statt Pestizide zu verwenden, setzt man auf Artenvielfalt in den Hainen – Insekten und andere Tiere helfen bei der Schädlingsbekämpfung. Um die Qualität des Olivenöls gleichbleibend hoch zu halten, werden die Chargen auch regelmäßig chemisch analysiert; die Analysewerte sind auf der Website abrufbar.

Klingt alles gut? Aber wie schmeckt das Öl denn nun? Ich finde das Öl sehr ausgewogen – die Anteile an Schärfe und Bitterkeit sind sehr angenehm und das Grundaroma ist fruchtig und etwas grasig. Entsprechend vielseitig einsetzbar ist das Öl, egal ob zum Kochen oder Braten, im Salatdressing oder zum Finalisieren von Gerichten – ich kann es mir tatsächlich auch in Eis, Kuchen oder Mousse au Chocolat vorstellen.

Was ich Euch heute vorstellen möchte, ist das Konfieren, eine schonende Garmethode, die sich besonders gut für Fisch eignet: der Fisch wird mit (Oliven)öl bedeckt und bei niedriger Temperatur im Ofen gegart. Fisch ist ja relativ empfindlich und trocknet leicht aus, das passiert bei dieser Methode bestimmt nicht, er bleibt saftig und läßt sich auf den Punkt garen. Einerseits bleibt das Eigenaroma gut erhalten, andererseits gehen auch einige Geschmacksnoten des Öls auf den Fisch über.

Das zum Konfieren verwendete Öl müsst Ihr hinterher nicht wegwerfen – es wurde ja nicht hoch erhitzt und hat ein wenig Aroma von Kräutern und Fisch aufgenommen, Ihr könnt es also noch gut zum Garen verwenden – überall, wo das Aroma eben passt.

Für 4 Personen:

Mit diesem Gericht aus Cettina Vicenzinos Pasta-Buch* kommt der Frühling auf den Teller: kleine Reisnudeln, also Orzo, werden wie Risotto gegart und dann mit einer Kräutersahne vermischt, das sieht nicht nur frisch aus, sondern schmeckt auch so.

Vielleicht ist Euch in der Überschrift eine Begrifflichkeit aufgefallen: ich meine das Orzo-Risotto; normalerweise liest und schreibt man ja gerne „Orzotto“. Nun ist es so, dass orzo ja Gerste bedeutet, und insofern wäre ein Orsotto immer ein Risotto aus Gerste, sagt jedenfalls Cettina Vicenzino.

Wie auch immer man es nennt, das Rezept macht Spaß, alleine wegen der großen Menge Kräuter, die verwendet wird. Die Art der Kräuter ist variabel, bei mir steckte relativ viel Bärlauch in der Mischung. Man kann einfach auf das zurück greifen, was Saison hat.

Traditionalisten mögen aufschreien, aber an das Risotto kommt etwas Miso. Nicht typisch italienisch, aber: der Geschmack gewinnt. Serviert wird das Gericht mit einem Klecks von einem cremigen Käse – Strachiatella oder Burrata; ich hatte 4 kleine Burrate.

Für 4 Personen:

Keema ist ein traditionelles indisches Gericht aus stark gewürztem Hackfleisch – Lamm, Rind oder Hühnchen. Gerne gesellen sich Erbsen und Kartoffeln dazu und man isst die würzige Hackfleischsauce dann zu Reis.

Und wenn etwas übrig bleibt? Zumindest in den USA vermischen findige Köch*innen dann die Reste gerne mit etwas Tomatensauce und servieren das Ganze zu Pasta. So jedenfalls erzählt es Khushbu Shah*; und bei mir hat sie damit einen Nerv getroffen.

Diese Version hier verwendet Pilze statt Hackfleisch und ist damit vegan – wenn man Öl zum Braten verwendet. Die Pilze werden schlicht im Mixer zu einer hackfleischartigen Konsistenz verarbeitet; das funktioniert wunderbar und bringt auch ordentlich Geschmackstiefe mit. Wer keine Pilze mag, kann auch Veggie-Hack nehmen – oder eben Hackfleisch nach Wahl. Das gut gewürzte Ragout passt sehr gut zu Nudeln; es ist aber auch eine schönes Keema-Basis-Rezept: Tomaten weglassen und Reis dazu servieren – ein Multifunktionsrezept und egal in welcher Version auch echtes Comfort Food.

Für 3-4 Personen:

Ich liebe gefüllte Weinblätter – sogar so sehr, dass ich einen Weinstock im Garten habe, nicht für die Trauben, sondern eher für die Blätter. Man kann aber natürlich alles Mögliche füllen, nicht nur Weinblätter.

Neulich hatte ich das Glück, dass in der Abokiste Kohlrabi mit richtig schönen großen Blättern waren, und die habe ich nach Weinblätter-Art gefüllt; eine Inspiration aus einer Veggie-Kochzeitschrift. Ich könnte mir aber gut vorstellen, dass das Rezept zum Beispiel auch mit Mangoldblättern funktioniert.

Die Blätter werden mit Reis gefüllt, der mit Dill und ordentlich Zitronenabrieb aromatisiert ist und dann in einer ebenfalls zitronigen Brühe im Ofen gegart; das schmeckt schön frisch und leicht.

Das Rezept passt sehr gut zum laufenden Blogenevent im Kochtopf – Felix sucht dort Ideen für Gerolltes, Gewickeltes und Verpacktes – ich glaube, ich erfülle alle Kriterien .

Für 4 Personen als Vorspeise oder kleinen Imbiss:

Ganz offensichtlich lebe ich gerade meine grüne Phase aus, jedenfalls, wenn es um die Lieblingsrezepte aus Hans Jörg Bachmeiers neuem Buch* geht. Aber im Ernst, ich esse wirklich gerne Knödel. In meinem Elternhaus war der Sonntagsbraten Tradition und Pflicht, und ich hätte das Fleisch immer gar nicht gebraucht – für mich bitte einfach nur Knödel mit Sauce, danke.

Gut, dass es da vegetarische Alternativen gibt. Hier wird der Teig für die Semmelknödel mt Spinat angereichert, was für die frühlingsgrüne Farbe sorgt; und serviert wird das Ganze auf einem Linsenragout – ein Knödelessen (nicht nur) für Vegetarier.

Die Knödelmasse funktioniert sehr gut, wer der Sache aber nicht ganz traut, kann die Knödel auch dämpfen, statt sie in Wasser garziehen zu lassen. Wie das geht, steht hier. Im Original-Rezept steht nicht, wie viele Knödel aus der Masse gemacht werden sollen, ich habe acht kleinere Knödel gerollt.

Knödelbrot gibt es hier in jedem Supermarkt und beim Bäcker; das sind schlicht fein geschnittene, altbackene Semmeln Brötchen. Ich kaufe das nicht so oft, statt dessen friere ich einfach Reste ein, die ich vorher in feine Scheiben geschnitten habe; und ich verwende dafür gnadenlos auch Brotreste.

Für 4 Personen:

Dieser Eintopf für die kältere Jahreszeit aus dem Andalusien-Kochbuch* macht satt und zufrieden.

Und er steht schnell auf dem Tisch, wenn man gegarte Kichererbsen, Passata und TK-Spinat nimmt. Knoblauch, Kreuzkümmel und süßes (wer mag geräuchertes) Paprikapulver sorgen für einen authentischen Geschmack.

Für 6 Personen:

Es ist mal wieder Zeit für eine neue Runde „Koch mein Rezept“ – das funktioniert immer noch so, dass maneinen anderen Blog zugelost bekommt, sich dort umschaut und sich ein Rezept zum Nachkochen raussucht. Mit wurde diesmal der Blog von Nata zugelost, und das hat mich sehr gefreut, denn immerhin haben wir schon mal einen Kaffee zusammen getrunken . Und ich verdanke ihr grundlegende Erkenntnisse, was das Zubereiten von Miesmuscheln angeht. Ich mag ihren lakonischen Schreibstil – und den Namen ihres Blogs; ich muss da immer ein wenig grinsen – Pasta Sciutta (gesprochen Pasta Schuta, richtig geschrieben Pasta Asciutta, aber das wußte damals keiner…) das war ja zu meiner Kinderzeit der Inbegriff an Weltläufigkeit, was das Essen anging – man merkt, ich bin nicht mehr ganz taufrisch.

Nata bloggt schon sehr lange – wenn auch zur Zeit nicht sehr oft. Ich habe mich ein wenig umgesehen, das geht am besten über das Register. Über die Jahre hat sich da ein bisschen was an Rezepten angesammelt und ich habe länger rumgesucht, bis sich mich entscheiden konnte. Ich muss unbedingt noch die rheinische Erbsensuppe machen und wenn mich mal der Ehrgeiz packt, dann kommt der Geburtstagskuchen nach Christina Tosi auf den Tisch. Jetzt aber gibt es Linsenfrikadellen – und bei Nata auch die Story dazu. Dazu habe ich mir noch die rote Sauce aus Tomaten und Paprika rausgesucht. Dicke Empfehlung für beides – wir haben gut gegessen an diesem Abend.

Für 4 Personen:

Den berühmten Caesar Salad habe ich noch immer nicht ausprobiert; bisher hat es nur zu Cesars Gnocchi gereicht (steinalter Beitrag). Das Konzept finde ich aber toll, und so hat mich auch das Caesar Chicken in Max Strohes Kochbuch* sehr angelacht.

Und zu Recht. Klassisch ist das ja Römersalat, der mit einem speziellen Dressing, Knoblauch-Croutons und Parmesan serviert wird; teilweise kommt auch noch Hühnchenbrust dazu. Max Strohe übersetzt das in panierte, ausgebackene Hähnchenschenkel, eine mit Sardellen, Knoblauch, Kapern und Parmesan gewürzt Mayonnaise, Römersalat und Parmesan – im Grunde gar nicht so weit weg vom Original.

Was das Gericht ausmacht, ist die Mayonnaise. Ich habe es in der Buchvorstellung schon erwähnt, es gibt da verdammt viel Mayo. Und diese hier ist wirklich toll, die wird es hier immer wieder geben. Ich hatte in letzter Zeit eine Mayo-Schwäche, aber diese hier hat super funktoniert. Und dann ist da noch der spezielle Umami-Kick, der kommt vom Parmesan-Wasser. Dafür wird Parmesan mit Wasser bei konstanter Temperatur ziehen gelassen und so der Geschmack aus dem Parmesan extrahiert. Ehrlich gesagt war ich da zuerst etwas misstrauisch und wähnte Verschwendung, aber nein, das ist eine tolle Zutat.

Wem nach Zeit sparen ist: die entbeinten, gehäuteten Hühnerschenkel gibt es beim türkischen Lebensmittelhandel. Wenn ich die aber selbst entbeine, dann hebe ich die Knochen auf, um später daraus Brühe zu kochen.

Für 4 Portionen:

Parmesanwasser (für ca. 150 ml):