Auch wenn es ein wenig dauert – Nudeln selbst zu machen, das ist im Grunde ein Klassiker der einfachen Küche: wenige Zutaten braucht man nur und kaum Werkzeug. Und natürlich ist es ein schönes Gefühl, wenn die handgemachte Pasta dann vor einem liegt. Und natürlich erst recht, wenn man sie verzehrt.

So sieht das auch Malte Härtig – klar, dass es in „Das Glück der einfachen Küche„* auch einiges an handgemachten Nudeln gibt. Diese hier haben mir besonders gut gefallen.

Basis ist ein einfacher Hartweizenteig – Hartweizenmehl und Wasser. Den verarbeite ich übrigens auch lieber als Nudelteig mit Weichweizen und Ei; wohl deshalb, weil daraus oft einzelne Nudeln von Hand geformt werden, das mache ich lieber als Ausrollen. Hier erinnert der Ansatz ein wenig an Orecchiette, der Teig wollte dann aber in eine andere Form.

Spannend fand ich, wie der Teig gemacht wird – da ist Wissen eingeflossen, das aus der Tradition der Sobanudel-Herstellung kommt. Soba werden aus Buchweizenmehl gemacht, das kein Klebereweiß enthält, man braucht viel Erfahrung, um daraus Nudeln zu machen. Bei der Herstellung wird das Wasser wird nur sehr langsam und stufenweise zum Teig gegeben, der Teig dabei immer wieder zu kleinen Klümpchen zerzupft, so lange, bis die Konsistenz ideal ist. Diese Technik lässt sich auch auf andere Mehle und Pastasorten übertragen.

Natürlich gibt es eine Vielzahl an Saucen, die man zu so einer simpeln Pasta reichen kann. Hier ist es ein einfaches Paprikagemüse – auch das mit einem kleinen Kniff – die Paprika werden vor dem Braten in etwas Salz und Zucker mariniert, se ziehen dabei etwas Wasser und können für mehr Aroma gut im eigenen Saft gegart werden.

Für 2 Portionen:

Zutaten:

Pasta:

• 200 g Hartweizenmehl
• ca. 80 ml Wasser
• etwas Mehl zum Arbeiten

Paprikagemüse:

• Ca. 350 g Paprikaschoten, verschiedene Farben
• 1/2 Zitrone, der Saft
• Salz, Zucker
• Öl zum Marinieren und Braten
• Pfeffer aus der Mühle

Arbeitsschritte:

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, die Hälfte des Wassers zugeben und mit dem Mehl vermengen. Die Mehlklümpchen zwischen den Händen fein zerreiben, so können sich Mehl und Wasser gut verbinden. Die Hälfte des restlichen Wassers zugeben und alles zu einem Teig verkneten. Es soll ein fester, gleichzeitig geschmeidiger Teig entstehen. Wenn er noch zu trocken ist, wieder zu kleinen Stückchen zerzupfen und etwas Wasser zugeben. Die Wassermenge, die auf diese Art zugegeben wird, sollte immer weniger werden; am Ende werden nur noch die Hände angefeuchtet. Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz hat, in Folie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Inzwischen die Paprika putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit je einer Prise Salz und Zucker, etwas Zitronensaft und einem EL Öl marinieren.

Den Teig zu langen Schnüren rollen und mit einem Messer kleine, gleich große Stücke abschneiden. Die Teigstücke mit dem Daumen in einer rollenden Bewegung platt drücken und auf einem mit Mehl bestäubten Küchenhandtuch zwischenlagern.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paprika ohne die Flüssigkeit, die sich gebildet hat, kräftig anbraten. Die Flüssigkeit zugießen, die Hitze zurückschalten und das Gemüse bei milder Hitze garen, bis es bissfest ist. Mit Pfeffer würzen und ruhen lassen.

Die Pasta in reichlich gut gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen und mit den Paprika vermengen. Nochmals abschmecken und servieren.

Ok, ich gebe es zu. Eigentlich ist das hier das Protokoll eines Scheiterns. Ich wollte nämlich ganz andere Pasta machen. Aber tja, nun….

Grundsätzlich bin ja fasziniert von der Idee, Pasta selbst zu machen. Und die vielen schönen Formen, die es da gibt – das ist ein ganz großer Spielplatz für mich. Völlig klar, das das Buch der Pasta-Grannies bei mir wohnt. So richtig viel aus dem Haus will ich gerade auch nicht, und da klingt es verlockend, eine Nudelgericht auf den Tisch zu stellen, das mit Bordmitteln auf den Tisch kommt: Hartweizenmehl, Dosentomaten, Kichererbsen.

Gab es ja auch. Aber halt nicht die anvisierten Manate. Weil, ich bin wohl doch keine Pasta-Grannie. Ich brauche noch etwas Übung, von Enkeln wollen wir nicht reden, mein Ältester ist grade 17 und nein, ich möchte das nicht.

Das sah gar nicht so schwer aus mit den Manate. Ok, das Lesen des Rezepts hat mir nicht gereicht, ich habe mir das zugehörige Video angesehen. Ich schaue so gut wie nie Videos, das hätte reichen sollen, um mich zu warnen. Sah eigentlich ganz einfach aus, aber Hochmut kommt vor dem Fall. Zweimal habe ich den Hartweizenteig zu einem Ring gerollt, um den Arm geschlungen und versucht, das Ganze zu Manate in die Länge zu ziehen. Dann kam ich zu dem Schluss, dass der Teig und ich etwas anderes wollen.

Hartweizenteig ist geduldig, und so hat er es mir nicht übel genommen, dass ich ihn nochmal bearbeitete  – von dem misslungenen Strang habe ich Stückchen abgeschnitten und sie über das Gnocchi-Brett gerollt – zack, Malloredus fertig. Malloredus kann ich. Was Manate angeht, so muss ich wohl noch etwas an meinen Nonna-Fertigkeiten arbeiten.

Weswegen ich Euch das Rezept vorstelle, obwohl es nicht so ausging, wie ich wollte? Weil die Sauce toll ist. Sehr einfach und sehr toll: Ihr braucht Dosentomaten, Kichererbsen und Basilikum, das kann man ganz entspannt aus dem Vorrat kochen. Und trotz oder gerade wegen der wenigen Zutaten ist die Sauce etwas Besonderes – also, ab in die Küche mit Euch.

Und wer die Pasta nicht selber machen mag, der kann auf robuste kurze Nudeln wie Penne zurückgreifen.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

Malloredus:

• 350 g Hartweizenmehl
• ca. 160 ml Wasser

Sauce:

• 3 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 300 g gegarte Kichererbsen
• 300 g Passata
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Basilikumblätter

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte in etwa die Konsistenz von Knetmasse haben. Je nach Beschaffenheit des Mehls kann es sein, dass Ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Sauce die Zwiebel schälen und hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie weich ist. Kichererbsen und Passata zugeben, salzen, einige Blättchen Basilikum dazu zupfen und alles ca. 10 min köcheln lassen, bis die Sauce leicht andickt.

Zum Fertigstellen der Malloreddus den Teig zu langen, dünnen Schlangen formen. Mit einem Messer Stückchen von der Größe einer Bohne abschneiden. Die einzelnen Stückchen mit der Daumenkuppe (oder mit der Kuppe von Zeige- und Mittelfinger) über das Gnocchibrett sollen und auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern.

Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Pasta in ca. 2 min bissfest garen, dann abgießen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta mit der Sauce vermengen und mit etwas Olivenöl beträufelt auf Tellern anrichten.

Neulich hatte ich ein Paketproblem. Statt an die Packstation um die Ecke lieferte der Versender das Paket an den nächsten Postshop. Wirklich nah ist der nicht – 20 Minuten Fahrrad einfach dauert das schon. Und ich habe den Weg ein paar Mal gemacht, denn das Paket war verschwunden und ich habe es erst im dritten Anlauf bekommen. Wie gut, dass ich nichts gegen Bewegung an der frischen Luft habe.

Der Vorteil an der Sache: auf dem Weg liegen nicht nur eine kleine Kaffeerösterei, sondern auch ein griechischer Lebensmittelladen. Ich war also nebenbei ein wenig Einkaufen.

Unter anderem wanderten Lamm-Shanks, also Vorderhaxen, in mein Einkaufskörbchen. Als ich die dann am Wochenende verwenden wollte, stellte ich fest, dass ich da etwas mit hohem Knochenanteil gekauft habe. Also wollte ich am liebsten ein Ragout machen. Ich habe die Haxen in Tomatensauce geschmort und dann das Fleisch von den Knochen gezupft.

….aber was dazu essen? Polenta wäre gut. Hatte ich aber nicht. Es kommt ja nicht oft vor, aber ich hatte Entscheidungsschwierigkeiten – nichts wollte so recht passen. Pasta, irgendwas mit Pasta. Etwas Robustes, das schön viel Sauce aufnehmen kann. Fündig wurde ich in dem kleinen Büchlein*, das ich auf Empfehlung von Ariane gekauft habe- eine echte Fundgrube für alle möglichen Pasta-Formen. Malloredus sind eine Pasta-Form aus Sardinien. Sie sehen ein wenig aus wie Gnocchi – deshalb gibt es sie auch unter dem Namen „gnocchetti sardi“ zu kaufen. Außen gerillt, innen hohl – perfekt für Sauce.

Ich mache sehr gerne diese Art von Pasta, die nicht ausgerollt wird, sondern komplett von Hand geformt. Für die Malloreddus braucht Ihr ein Gnocchi-Brett, sonst gibt es nicht die typischen Rillen. Ich musste diesmal etwas grübeln, wie das nun genau geht, aber wenn man ein paar Malloreddus geformt hat, dann geht es wie von selbst  und ist sehr entspannend. Pasta-Yoga, sozusagen ;-).

Für 4 Personen:

Lammragout:

• 3 Lammshanks (Vorderhaxen)
• 1 Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• Olivenöl zum Braten
• 1 EL Tomatenmark
• ein Schuss Rotwein
• 1 Dose (400 g ) Tomaten
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise Piment

Pasta:

• 350 g Hartweizenmehl
• ca. 160 ml Wasser

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls würfeln.

Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammhaxen, wenn nötig portionsweise, von allen Seiten rundherum braun anbraten, dabei salzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Schalotte und Knoblauch im Bratfett glasig andünsten, dann Karotte und Sellerie zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten, dann mit Wein ablöschen. Kurz einkochen, dann Lamm und Tomaten zugeben. Salzen. Lorbeerblätter zugeben. Fleisch mit aufgelegtem Deckel bei geringer Hitze ca. 3 h schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen, mit zwei Gabeln zerzupfen und wieder in die Sauce geben. Mit  Salz, Pfeffer, Piment und Zimt abschmecken.

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte in etwa die Konsistenz von Knetmasse haben. Je nach Beschaffenheit des Mehls kann es sein, dass Ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Zum Fertigstellen der Malloreddus den Teig zu langen, dünnen Schlangen formen. Mit einem Messer Stückchen von der Größe einer Bohne abschneiden. Die einzelnen Stückchen mit der Daumenkuppe (oder mit der Kuppe von Zeige- und Mittelfinger) über das Gnocchibrett sollen und auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern. Das Video oben zeigt das sehr gut.

Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Pasta in ca. 2 min bissfest garen, dann abgießen.

Zum Servieren Lammragout mit Malloreddus anrichten.

Das war so ein Tag….naja, einer von denen, an denen so gar nichts passen will. Morgens schon mit dem falschen Fuß aufgestanden und später, später wurde es auch nicht besser. Und wenn es dann nicht besser wird, dann macht sich so eine gewisse Lustlosigkeit breit.

Abends dann in der Küche hatte ich zwei Gerichte zur Auswahl….ein ganz narrensicheres. Oder die Orecchiette aus dem Apulien-Kochbuch*. Was also tun? Narrensicher wäre gar keine blöde Wahl gewesen, schließlich war ja schon genug schief gegangen. Und an Orecchiette hatte ich mich schon mal versucht – damals konnte von Öhrchen keine Rede sein. Eher von Riesen-Ohrwascheln. Aber naja, dachte ich. Nach so einen Sch….tag, da könnte ein wenig kontemplatives Nudeln-Formen doch nicht schaden. Versuchen wir es halt.

Und? Es sind Orecchiette geworden. Ob sie vor den gestrengen Augen einer apulischen Nonna bestehen können, das weiss ich nicht. Aber für mich war das ein Quantensprung – und ein Lichtlein am Ende eines blöden Tages.

Ich serviere Euch die Öhrchen mit einem einfachen Tomatensugo. Mit Cime de Rapa und Sardelle wären sie auch klassisch, aber der hatte grade keine Saison.

Für 4 Personen:

Orecchiette:

• 500 g Hartweizendunst (semola rimacinata)
• 150 g Vollkornmehl (ich hatte Weizen)
• ca. 350 ml Wasser, handwarm

Sugo:

• 1 Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Dose Passata
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• einige Blättchen Basilikum
• Olivenöl
• Parmesan zum Servieren (original: Cacioricotta)

Für die Pasta 450 g des Hartweizendunstes zusammen mit dem Vollkornmehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte machen und das Wasser angießen. Langsam Mehl und Wasser vermischen, und den Teig gut kneten, er soll nicht kleben und elastisch sein. Im Rezept steht das nicht, aber ich habe den Teig in Frischhaltefolie gewickelt und ihn bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen. Sicher ist sicher

Jetzt geht es ans Orecchiette machen: dafür den Teig zu fingerdicken Würsten beliebiger Länge rollen. Dabei die Arbeitsfläche nicht bemehlen. Die Würste im rechten Winkel zum eigenen Körper legen. Jetzt braucht ihr ein ganz normales, ungezahntes Tafelmesser. Mit dem Messer ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Sobald das Messer auf der Unterlage ankommt, es Richtung Körper kippen und auf den Körper zu über den Teig ziehen. Mit der freien Hand das Öhrchen festhalten, wenn es hinter dem Messer hervor kommt. So entsteht die typische Öhrchen-Form und die Pasta bekommt die typische angeraute Oberfläche auf der Innenseite. Die fertigen Orecchiette jeweils mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Orecchiette in reichlich Salzwasser in ca. 5 min bissfest garen, dann abgießen.

Für den Sugo Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. In etwas Olivenöl anschwitzen, mit der Passata ablöschen und auf niedriger Hitze köcheln lassen, während man die Orecchiette zubereitet. Kurz vor dem Servieren die Basilikum-Blättchen dazu zupfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Pasta auf Tellern anrichten, etwas Sugo darauf geben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.