Sandor Ellix Katz* wurde ja in eine jüdische Familie hineingeboren und erfuhr seine Identität da hauptsächlich über Essen. Und so entwickelte er eine Vorliebe für saure Gurken – nicht die in Essig eingelegten, die man überall bekommt, sondern für in Salzlake fermentierte saure Gurken. Und als ich das las, fiel mir ein, dass ich tatsächlich bisher immer in Essig eingelegte Gurken gemacht oder gekauft habe -Zeit also, mal etwas anderes auszuprobieren.

Die Gurken werden schlicht in Salzlake eingelegt, dabei entwickelt sich Milchsäure, die die Gurken fermentiert, ein einfacher Prozeß, der mit vielen Gemüsen funktioniert – mit Radieschen, Spargel und sogar grünen Mandeln. Bei den Gurken gibt es aber ein paar Fallstricke – zum einen tendieren sie dazu, matschig zu werden. Das kann man verhindern, indem man etwas Tanninhaltiges zugibt – klassisch sind Weinblätter, Meerettichblättern, Himbeerblätter oder Brombeerblätter. Oder zur Not ein Beutel schwarzer Tee.

Und dann ist da noch die Sache mit der Säure – die wird über die Dauer der Fermentation gesteuert – in der Sommerhitze geht das schneller, bei unter 18°C kann man die Gurken Wochen oder Monate stehen lassen – da hilft nur probieren, damit man merkt, ob die Gurken so weit sind, wie man sie haben möchte.

Ich habe zwei Varianten ausprobiert: der türkische Lebensmittelladen hatte neben normalen Einlegegurken auch Wildgurken, davon habe ich auch ein Glas voll gemacht.

Für 1 Glas von 1 l Inhalt: