Gurdeep Loyal – magentratzerl.de

Reispapier-Dumplings mit Kohl, Garnelen und Yuzu Kosho

Susanne — Thu, 29 Jan 2026 06:08:48 +0000

Teigtaschen aus Reispapierhüllen sind gerade in aller Munde, und nachdem ich das hier einmal ausprobiert habe, kann ich gut verstehen, warum. Die Dumplings sind schnell gemacht und die Hülle wird schön knusprig.

Diese Variante verdanke ich Gurdeep Loyal* und dem Umstand, dass ich etwas Spitzkohl übrig hatte, zu viele Reispapierblätter im Vorrat und eine ungenutzte Tube Yuzu Kosho. Yuzu Kosho ist eine fermentierte Paste aus Yuzu-Schalenabrieb, Salz und Chili – bringt also reichlich spannende Geschmacksnoten mit. Hier landet die Paste in einer Dumplingfüllung aus Kohl und Garnelen, in der Erdnüsse für etwas Biss sorgen.

Für die Hüllen werden jeweils 2 Blätter Reispapier gebraucht. Die Dumplings werden im Ofen gebacken; auch das ist sehr einfach und insgesamt bekommt man Dumplings, die außen schön knusprig und innen etwas „chewy“ sind. Ich habe die Dumplings noch unter den Ofengrill geschoben, damit die Hüllen oben richtig gut knuspern – haben sie getan, nur das Foto gibt das nicht her.

Gurdeep Loyal benützt kleine Reispapierblätter mit 16 cm Umfang. Meine hatten 20 cm; die Teigtaschen sind also etwas größer, dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.

Kurz noch zum Buch – das kommt von Gurdeep Loyal, er ist jemand, der über den Tellerrand schaut und zu mutigen Kombinationen neigt, und das mit ganz viel Sachverstand. Wer über das Buch wissen möchte – das zu meinen Highlights des letzten Jahres zählt – kann hier eine tolle Rezension lesen.

Für 14 bis 18 Dumplings:

Zutaten:

225 g Weißkohl, geputzt gewogen
500 g geschälte Garnelen
1 gehäufter EL Yuzu Kosho*
2 TL helle Sojasauce
2 TL flüssiger Honig
1 TL Sesamöl
Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone
2 Zehen Knoblauch
1 TL geriebener Ingwer
65 g geröstete gesalzene Erdnüsse
1 Frühlingszwiebel
2 EL Speisestärke
Salz
etwas Rapsöl
28 (20 cm ∅) oder 36 (16 cm ∅) runde Reispapierbögen

Arbeitsschritte:

Den Weißkohl in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit 1 TL Salz ca. 1 min lang verkneten. 10 min ruhen lassen, dann den Kohl über einem Sieb über dem Spülbecken auspressen. Nochmals in die Schüssel geben, weitere 5 min ruhen lassen, dann nochmals gut auspressen. Schließlich den Kohl in einer heißen Pfanne ca. 5 min braten, bis er an den Rändern bräunt und die gesamte Restflüssigkeit verdampft ist. Kohl abkühlen lassen.

Inzwischen Knoblauch schälen und fein würfeln. Erdnüsse grob hacken. Frühlingszwiebel putzen und in feine Röllchen schneiden.

Garnelen, Yuzu Kosho, Sojasauce, Honig, Sesamöl, Saft und Schale der Zitrone, Ingwer und Knoblauch im Mixer pürieren. Abgekühlten Kohl, Erdnüsse, Frühlingszwiebel und Speisestärke zugeben und alles nochmals pürieren. Die Füllung in eine Schüssel geben, mit Salz abschmecken und 10 min kühl stellen.

Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Eine große Schüssel mit warmem Wasser füllen. Ein Reispapierblatt ca. 30 sek im warmem Wasser einweichen, dann über der Schüssel abtropfen lassen und flach auf die Arbeitsfläche legen. Je nach Größe des Blattes einen gehäuften Esslöffel oder zwei Esslöffel Füllung in die Mitte des Blattes geben, dann alle 4 Seiten über die Füllung falten, bis ein rechteckiges Paket entsteht. Mit der Nahtseite nach unten auf das Backblech legen und so weiterarbeiten, bis die Füllung aufgebraucht ist.

Für die zweite Schicht wieder jeweils ein Blatt Reispapier einweichen und flach auf die Arbeitsfläche legen. Einen Dumpling vom Blech holen, mit der Nahtseite nach unten auf die Reispapierhülle legen und Seiten der Hülle rundherum hochziehen und verdrehen, dann wieder auf das Blech geben, mit der gefalteten Seite nach oben.

Dumplings 25 bis 30 min im heißen Ofen backen, das ergibt eine knusprige äußere Hülle mit einem leicht zähen Innenleben. Für mehr Knusper kann man die Ovberseite der Dumplings noch mit etwas Öl bepinseln und unter dem Ofengrill bräunen.

Gleich servieren – Vorsicht, die Füllung ist sehr heiß. Dazu passt Sweet Chili Sauce.

Blumenkohl in Chipotle-Käsesauce mit Nacho-Topping und Jalapeño-Relish

Susanne — Thu, 13 Nov 2025 04:18:25 +0000

Blumenkohl, mit Käsesauce überbacken, das zählt hier zu den Leibgerichten – hier steht übrigens, wie ich den normalerweise mache. Heute gibt es eine Version mit ein paar Extras.

Die Idee kommt von Gurdeep Loyal* – er experimentiert gerne mit Zutaten und Aromen und kombiniert alles auch mal anders, als es der Standard ist. Und so wird hier der Blumenkohl mit etwas Chipotle-Paste, Kreuzkümmel, Knoblauch und Paprika gewürzt. Gurdeep Loyal orientiert sich da an einer Kindheitserinnerung – er ging gerne in Tex-Mex-Restaurants und hat diese Aromen in den Auflauf gepackt.

Die Chipotle-Würzung kam mir entgegen, denn in meinem Kühlschrank lagerte noch eine Tube der Chipotle-Paste (man findet sie in der Tex-Mex-Abteilung im Supermarkt), die dann doch endlich mal aufgebraucht werden durfte. Das leicht scharfe, erdige Aroma passt gut zur Käsesauce und gibt ihr etwas mehr Tiefe.

Für das richtige Gefühl und für den Crunch wird der Auflauf noch mit Tortilla-Chips bestreut. Der Clou ist aber die säuerlich-scharfe Salsa auf der Basis von Jalapeños, die gibt dem Ganzen richtig Schwung und nimmt dem Gericht die Schwere.

Für 4 Personen:

Zutaten:

1 großer Blumenkohl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Zehen Knoblauch
1 TL Rauchpaprika
3 EL Olivenöl
1 EL Chipotle-Paste
100 g Butter
90 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
frisch geriebene Muskatnuss
750 ml Milch
1 1/2 TL Dijonsenf
175 g gereifter Cheddar
80 g eingelegte Jalapeños, Abtropfgewicht
1 EL flüssiger Honig
1 EL Apfelessig
Salz
eine Handvoll Koriandergrün
65 g Tortillachips, plus etwas zum Servieren

Arbeitsschritte:

Den Blumenkohl in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser 5 min blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und abkühlen und ausdampfen lassen.

Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.

Knoblauch schälen und im Mörser zerstoßen, dann in einer großen Schüssel mit Kreuzkümmel, Paprika, Olivenöl und Chipotle-Paste zu einer homogenen Masse vermengen. Den abgekühlten Blumenkohl in die Schüssel geben und mit der Paste vermengen, bis er gleichmäßig davon überzogen ist. Blumenkohl in eine passende Auflaufform geben.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, mit reichlich Muskatnuss würzen und in ca. 3 min goldbraun rösten. Dann nach und nach die Milch mit dem Schneebesen einrühren, den Senf zugeben, alles unter Rühren zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis alles andickt, ca. 4 bis 5 min. Von der Hitze nehmen, den Käse in die Sauce reiben und rühren, bis er geschmolzen ist, dann die Sauce über den Blumenkohl geben.

Im heißen Ofen zunächst 15 min backen.

Inzwischen für die Salsa Jalapeños, Honig und Essig zu einer groben Paste pürieren.

Auflauf aus dem Ofen holen, die Salsa über die Oberfläche träufeln, die Tortillachips darüber bröseln und alles weiter 8 bis 10 min backen.

Zum Servieren den Koriander zupfen, fein schneiden und den Auflauf damit betreuen. Mit weiteren zerkrümelten Tortilla-Chips bestreuen und auf den Tisch bringen.

Pizzette mit Zucchini, Mango-Chutney, Halloumi und Estragon

Susanne — Tue, 05 Aug 2025 05:30:00 +0000

Ich hatte Zucchini-Rezepte versprochen, und hier ist das zweite – es gibt Pizza nach einer Idee von Gurdeep Loyal*: kleine, mit Schwarzkümmel und Zwiebel gewürzte Pizzaböden werden mit gebratenen Zucchini, Mangochutney und Halloumi belegt. Die süß-salzige Kombination aus Mango-Chutney und Halloumi ist schön, die Zucchini steuern eine leichte Bitternote bei und der Estragon ein wenig Anis-Aroma.

Gurdeep Loyal bestreicht die Pizzaböden vor dem Belegen ausserdem mit Tomatenmark aus sonnengetrockneten Tomaten – das hatte ich nicht. Was ich aber hatte, war aus einer Retterkiste ein Glas Pesto aus gelben Tomaten – das hat gut gepasst. Tomatensauce oder mit Salz und Pfeffer abgeschmecktes Passata geht bestimmt auch.

Für 6 Pizzette:

Zutaten:

200 ml warmes Wasser
1 TL Zucker
2 TL Zwiebel-Granulat
3 EL Olivenöl, plus etwas für die Zucchini
350 g Weizenmehl Type 550
1 1/2 TL Schwarzkümmelsaat
3,5 g Trockenhefe (oder 5 g Frischhefe)
2 größere Zucchini
6 EL Tomatenpesto
6 EL Mangochutney
200 g Halloumi
eine Handvoll Estragonblättchen

Arbeitsschritte:

Für den Teig Mehl in der Rührschüssel mit Zucker, Zwiebelgranulat, 10 g Salz, Schwarzkümmel und Hefe vermengen. Wasser und Olivenöl zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Teig 2 h ruhen lassen, dabei nach einer Stunde einmal rundherum dehnen und falten.

Inzwischen die Zucchini putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini-Scheiben von beiden Seiten goldbraun braten, dann leicht salzen. Käse reiben, Estragon fein schneiden.

Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 6 gleich große Teile teilen und diese zu Bällchen rollen. Die Teigbällchen zu ca. 15 cm großen Kreisen ausziehen und auf das Backblech geben. Auf jeden Teigkreis erst einen EL Pesto und dann einen EL Mango-Chutney verteilen, dann die Zucchinischeiben darauf verteilen, und erst den Käse, dann den Estragon darüber streuen.

Im heißen Ofen ca. 18 bis 20 min backen.