Fisch und Meeresfrüchte isst man überall, Schweinefleisch nur in den nicht muslimischen Gebieten – und Hühnchen ist allgemein sehr beliebt. Hier auch, und deshalb gibt es heute ein Hühnercurry. Der Kochprozeß beginnt ganz klassisch mit der Herstellung der Gewürzpaste. Diese würzt nicht nur, sondern sie bindet auch die Sauce ab; klassischerweise werden dafür Kemiri-Nüsse verwendet. Die Nüsse schmecken mandelähnlich und sind gar nicht so leicht zu bekommen, man kann sie aber ganz gut ersetzen: klassisch sind Macadamianüsse, Mandeln oder Cashews gehen aber auch.

Ich brauche zu reinen Fleischgerichten immer auch noch etwas Gemüse, und bin ich bei Eleonor Ford* fündig geworden: Rica Rodo ist ein rasch pfannengerührtes Gemüse; eigentlich mit Aubergine, Mais, Bohnen und Tomate – ich habe mich am Inhalt meiner Gemüsekiste orientiert und die Aubergine weg gelassen, dafür mehr Mais und Bohnen verwendet. Das Gemüse ist mit Zitronengras, Makrutblättern und Chilis angenehm gewürzt, ich könnte es mir auch als leichtes Hauptgericht vorstellen.

Kurz zu den Zutaten: Galgant gibt es im Asiashop; zur Not nimmt man zusätzlichen Ingwer. Die Makrutblätter auch – die habe ich aber auch schon als TK-Ware oder in getrockneter Form im Supermarkt gesehen. Frische Blätter kann man gut einfrieren und hat dann immer einen Vorrat.

Serviert wird alles mit gegartem Duftreis.

Gulay Ayam:

Rica Rodo:

Und hier geht es zu den spannenden Rezepten der Mitreisenden:

Das hier ist ein US-amerikanischer Klassiker; ich hatte ihn länger im Hinterkopf und habe nun die Gelegenheit genutzt, dass grüne Bohnen in der Abokiste waren. Green Bean Casserole ist ein Auflauf mit Bohnen in einer Pilzrahmsauce. Das Rezept wurde in den 1950er-Jahren populär in den USA – das Rezept war auf einer Dosensuppe aufgedruckt – und man nimmt ganz klassisch gerne eine Dose Campells Cream of Mushroom Soup als Sauce.

Das erinnert mich ein bisschen an die 1980er oder 1990er Jahre hier, ich weiß es nicht mehr so genau. Jedenfalls hatte damals meine Mutter, die gerne und gut kochte und der Fertigprodukte nicht auf den Tisch kamen, eine Phase, in der so Tütensuppen zweckentfremdet wurden, der Renner war, glaube ich, irgendwelches Fleisch mit Zwiebelsuppe überbacken. Womöglich kam die Idee sogar von Herrn Biolek; irgendwas klingelt da in meinem Hinterkopf. Wer sich erinnert, darf mir hier gerne auf die Sprünge helfen.

Wieder in die USA: wir machen das ohne Dosensuppe, das schmeckt besser und dauert auch nicht wesentlich länger – und das Rezept hab ich tatsächlich in einer US-amerikanischen Zeitschrift gefunden: für die Sauce werden Pilze gebraten und dann eine recht üppige Béchamel gekocht, die habe ich tatsächlich etwas entschärft. Es gibt wohl verschiedene Varianten, was das Topping angeht – karamellisierte Zwiebeln oder Cracker. Bei mir gibt es Cracker, die salzigen (Tuc), nicht die süßlichen (Ritz).

Für 4 Personen:

Das ist ein Blitzrezept für eine schöne Beilage oder ein leichtes Hauptgericht aus Jamie Olivers Airfryer-Buch*. Dietmar, der euch das Buch hier vorgestellt hat, fand die Portionsgröße eher knapp bemessen, aber das kann man ja ändern.

Und ich habe das Rezept inzwischen auch ausprobiert – allergiebedingt mit Cashews statt Haselnüssen, und es hat mir sehr gut gefallen. Ein toller Tip für die Grüne-Bohnen-Saison und noch dazu richtig schnell und unkompliziert.

Für 2 Personen als Beilage:

Neulich hat die kulinarische Weltreise ja in die Türkei geführt, und das hat bei mir ganz schnell zu einem Nachkochreflex geführt. Bei Petra gab es nämlich diesen Eintopf mit grünen Bohnen und Lamm und den musste ich auch gleich haben.

Bohnen gab es bisher hier leider viel zu selten. Wir haben ja seit langem eine Abokiste, und bei unserem alten Anbieter waren schlicht nie Bohnen dabei. Ich mag Bohnen wirklich gern, aber extra gekauft habe ich trotzdem keine – ich hatte ja schon reichlich Gemüse und musste eher sehen, dass ich mit dem Vorhandenen fertig werde. Jedenfalls, bein neuem Anbieter gibt es auch immer wieder mal Bohnen und so landete Petras Rezept ganz schnell auch auf unseren Tellern. Und so lange es noch Bohnen gibt, solltet Ihr das auch noch ganz schnell kochen, das schmeckt nämlich bombastisch.

Im Gegensatz zu Petras Original habe ich ein paar Änderungen vorgenommen – in meiner Kiste waren Buschbohnen, keine Stangenbohnen. Und ich habe im türkischen Laden ein Stück Lammhals erstanden, nach dem Auslösen war da etwas mehr Fleisch dran als bei Petra. Ich habe außerdem noch Kartoffeln mit gegart, die nehmen das Aroma so schön auf. Dazu gab es noch etwas Fladenbrot zum Auftunken der Sauce.

Lammhals habe ich zum ersten Mal gekauft – aber bestimmt nicht zu letzten Mal. Das ist ein tolles Schmorfleisch, es wird butterzart und hat ein tolles Aroma und die Konsistenz gefällt mir viel besser als bei Haxen.

Für 4 bis 5 Personen:

Rheinhessische Küche, sagt mir das etwas? Ich habe ja einige Jahre in Rüsselsheim gelebt und in Frankfurt gearbeitet. Ausflüge nach Mainz und in den Rheingau haben wir immer gern gemacht – interessanterweise lieber als in den Taunus. Ob es an der entspannten Atmosphäre lag oder daran, dass wir in Mainz ganz fix mit dem Rad waren? Oder daran, dass es im Taunus keinen Wein gibt?

Wie auch immer – ich habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich Lust auf einen rheinhessischen Warenkorb habe. Die Idee: aus regionalen Zutaten aus Rheinhessen kleine Gerichte  – analog zu den spanischen Tapas – zum Wein kreieren und natürlich den passenden Wein zu empfehlen. Es gibt auch etwas zu gewinnen: Einen Jahresvorrat an Rheinhessenwein. Also, los….

Im Warenkorb gab es Kartoffeln, Kohlrabi, Rote Bete, grüne Bohnen, ein regionales Wildkräuterpesto und – Fleischwurst.

Und der Wein war demokratisch vertreten mit Rot, Weiß und Rosé mit einem Niersteiner Spätburgunder aus dem Jahr 2015 des Weingutes Huff, einem Rheinhessen-Silvaner des Gutes Posthof Dool & Göth sowie einem Rosé aus Portugieser und Dornfelder des Gutes Bernhard.

Nach ein bisschen Denken, Lesen, Sich-Erinnern stand mein Plan: Kleinigkeiten aus der Muffinform, die sich gut zu einem Glas Wein verzehren lassen. Dazu habe ich die drei Flaschen Wein aufgemacht und probiert, welcher Wein am besten zu welchem Gericht passt. Ihr merkt schon – harte Arbeit ;-). 

Die Fleischwurst ist in kleinen Quiches gelandet. Dazu ein wenig Rote Bete als Farbtupfer und frischer Kontrapunkt.  Das ist schön bodenständig, wie man es in Rheinhessen mag  – und eine gute Grundlage für eine (oder andere) Glas Wein. Bodenständig ist auch der Wein, den ich Euch dazu ans Herz legen möchte: Es ist der Niersteiner Spätburgunder. Das ist ein schöner Wein für jeden Tag mit einer feinfruchtigen Note und kaum taninhaltig. Das ergänzt die deftige Wurst und zur leicht erdige Bete richtig gut.

Mini-Fleischwurstquiches mit Rote-Bete-Tatar

Für 12 Quiches:

Teig:

• 100 g Mehl
• 100 g Quark, 20%
• 50 g Butter
• 1 große Prise Salz

Füllung:

• 200 g Fleischwurst
• 100 g Sahne
• 1 Ei
• Salz, Cayennepfeffer, Muskatblüte
• 1 Spritzer Weißweinessig
• ggf. Fett für die Förmchen

Rote-Bete-Tatar:

• 400 g Rote Bete
• 4 EL Weißweinessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 8 EL Rapsöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker

Beim Lesen bin ich immer wieder über zwei Gerichte gestolpert – Dippelappe und Spundekäs. Dippelappe hat was von Kartoffelpuffer, da kann man doch auch etwas Kohlrabi unterbringen, fand ich. Und das Ganze im Mini-Format backen. Und Spundekäs – das ist im Grunde der Klassiker schlechthin; eine Mischung aus Quark, Frischkäse, manchmal auch Zwiebeln und gewürzt mit Paprika. Klassisch isst man Salzbrezeln dazu. Wir verfeinern unseren Spundekäs mit rheinhessischem Wildkräuterpesto, essen Kohlrabi-Dippelappe dazu – und trinken Wein. Und zwar den 2017er Portugieser und Dornfelder Rosé des Weingutes Bernhard. Der ist schön leicht, hat eine feine Säure und ist doch charaktervoll und wuchtig genug, um mit Wildkräutern und deftigen Puffern mithalten zu können.

Spundekäs:

• 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
• 200 g Frischkäse
• 1 Schalotte
• 90 g Wildkräuter-Pesto
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Dippelappe:

• 250 g Kartoffeln, geschält gewogen
• 250 g Kohlrabi, geschält gewogen
• 1 Schalotte
• 2 Eier
• einige Zweiglein Thymian
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
• 2 EL Mehl
• ggf. Butter für die Förmchen

Bohnen:

• 4 breite Bohnen
• Rapsöl zum Frittieren
• Salz

Mehr Inspiration für köstliche Tapas nach rheinhessischer Art findet Ihr hier:

Held am Herd

Farbenfreundin

Mini.me

Dreams on a Plate

House Nr. 15

Rhein herzt Elbe

Ina Is(s)t

Holy Fruit Salad

Jankes Soulfood

Liebstöckelschuh

Salzig, Süß und Lecker

Im Original wird dieses Gericht von Joshua McFadden* „Auflauf“ genannt, aber das passt nicht so ganz; denn es wandert nichts in den Ofen und es wird auch nichts überbacken. Im Buch sieht das Gericht auch deutlich attraktiver aus; ich werde das Gefühl nicht los, dass man für das Foto die Sauce unterschlagen hat.

Aber was soll’s – das Ganze schmeckt wunderbar. Es ist eine Mischung aus Bohnen und Pilzen, die gegart und in einer Sauce aus Thunfisch und Sahne serviert werden. Eine schöne Portion Gemüse in einer cremigen Sauce. Das Gericht geht zurück auf ein Lieblingsessen aus Joshua McFaddens Kindertagen: damals gab es zu Thanksgiving einen Auflauf aus grünen Bohnen und Pilzen; allerdings nicht mit frischen Pilzen, sondern mit einer seinerzeit in den USA sehr beliebten Pilz-Dosensuppe. Dosensuppe kommt Joshua McFadden heute nicht mehr auf den Tisch –  er nennt dieses Gericht die „erwachsene Version“ des Leibgerichts aus Kindertagen.

Im Rezept werden die Bohnen blanchiert. Ihr könnt sie aber auch grillen, ganz fein schneiden und nicht vorgaren oder auf eingelegte Bohnen zurückgreifen. Es sollten aber immer Pilze und Bohnen zu gleichen Teilen verwendet werden.

Für 4 Portionen:

• 500 g grüne Bohnen
• 4 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 Zehen Knoblauch
• 500 g gemischte Pilze
• 1 Dose Thunfisch, 140 g Abtropfgewicht
• 250 ml Sahne
• 1 TL Zitronenabrieb
• 1EL Zitronensaft
• 35 g getrocknete Brotbrösel

Zugegeben, Bohnen sehen schöner aus, wenn man sie nur so lange gart, dass sie ihre tolle grüne Farbe noch behalten. Diese hier sehen nicht ganz so frisch aus. Auf dem Food-Foto in Hugh Achesons Slow-Cooker-Buch* sind sie sogar noch viel tarnfarbener.

Aber Optik hin, Optik her – diese Bohnen sind der Hammer. Die werden hier sicherlich noch oft auf dem Tisch stehen. Durch die lange Garzeit verbinden sich die Aromen; die Bohnen selbst schmecken nussig und ein wenig süß. Und die Sauce aus Hühnerbrühe, Essig, etwas Süße, Chiliflocken und Speck ist schlecht genial. Meine Bohnen waren etwas früher fertig als die Hauptmahlzeit, zu der sie serviert werden sollten und ich habe sehr viel genascht.

Das Ganze ist eigentlich eine Beilage, aber ich könnte mir gut vorstellen, dass es das nächste Mal als Hauptmahlzeit hier auf den Tisch kommt; ich bin wirklich hingerissen.

Vier Portionen als Beilage:

• 400 g grüne Bohnen (Buschbohnen)
• 50 g Räucherspeck am Stück
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 60 ml Apfelessig
• 1/2 TL Chiliflocken
• 2 Zweige Thymian
• 250 ml Hühnerbrühe
• 1 EL Honig (original: Zuckerrohrsirup)
• Salz

Slowcooker 20 min auf „low“ vorheizen. Ich habe mir das gespart. Ich habe das Gericht im Instant Pot gekocht und darin auch den Speck angebraten, damit war alles schon genug vorgeheizt.

Bohnen waschen, die Enden abschneiden und die Bohnen trocken tupfen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Speck in feine Würfel schneiden.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Speck darin ca 10 min anbraten, bis das meiste Fett ausgetreten ist. Zwiebel und Knoblauch zugeben, noch ca. 5 min weiterbraten, bis alles weich ist, dann Essig und Chiliflocken zugeben. Aufkochen und eine Minute kochen lassen, dann von der Hitze nehmen.

Bohnen in den Einsatz des Slowcookers geben. Speckmischung, Brühe, Thymian und Honig zugeben und alles salzen.

Auf „low“ 4 Stunden garen.

Mit Salz abschmecken. Bohnen auf eine Servierplatte geben und mit etwas Sauce anrichten.

Die kleinen Gemüsegerichte, Vorspeisen und Beilagen aus Washoku*, die haben es mir angetan. Deshalb möchte ich Euch unbedingt diesen Salat hier vorstellen. Auch, wenn er nicht so hinreissend aussieht.

Er ist ziemlich simpel, aber gerade das ist es, was mich fasziniert: Wenn aus recht einfachen Zutaten etwas Besonderes entsteht. Die Gemüsebasis sind grüne Bohnen und Karotten; ich kann mir aber auch andere Gemüsesorten vorstellen. Im Buch gibt es ein Rezept, in dem grüner Spargel so zubereitet wird.

Die Sauce basiert auf geröstetem weißen Sesam, der im Mörser zu einer Paste verarbeitet wird. Das erfordert etwas Zeit und Muskelschmalz. Und es geht wohl am besten in einem Suribachi*, dem geriffelten japanischen Mörser. An dieser Stelle ist ein Geständnis fällig: ich habe einen Aufsatz für die Küchenmaschine*. Den habe ich das für mich erledigen lassen, das geht blitzartig.

Für 4 Portionen:

• 100 g dünne grüne Bohnen
• 1 mittelgroße Karotte
• 2 EL Sojasauce
• 4 EL weißes Sesamdressing

Salz

Für das weiße Sesamdressing:

• 4 EL helle Sesamsamen, geröstet und abgekühlt.
• 1 TL Zucker
• 1 EL Sojasauce

Zuerst das Dressing zubereiten: Sesam und Zucker im Mörser (oder der Küchenmaschine) zu einer Paste verarbeiten, dann die Sojasauce zugeben und alles gründlich mischen. Wenn es allzu dick ist, mit ein wenig Wasser verdünnen.

Von den Bohnen die Enden abknipsen. Die Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden.

Bohnen und Karotten getrennt voneinander je 2 min in Salzwasser blanchieren, dann dann kalt abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Das Gemüse in eine Schüssel geben, die Sojasauce zufügen. Mit den Händen vermischen, dabei vorsichtig drücken. Das Aroma der Sojasauce zieht so besser in das Gemüse ein.

Jetzt das Gemüse in eine andere Schüssel geben. Das Dressing zufügen und alles vermischen.

Portionsweise anrichten und servieren.

„So lange Du zwei Eier hast und etwas Brot zum Auftunken, hast Du immer in zehn Minuten eine Mahlzeit auf dem Tisch.“

Palomar* wäre kein Buch über die israelische Küche, wenn es nicht auch Rezepte für Shakshouka gäbe. Da gibt es ein Rezept für die tradionelle Shakshouka mit ihrer Basis von Tomatensauce. Es wird etwas abgekürzt, in dem auf zuvor hergestellte Matbutcha oder Chraymeh-Sauce zurückgegriffen wird.

Die hier vorgestellte Version kommt ohne Tomaten aus – dafür gibt es eine bunte Gemüsemischung. Shakshouka bedeutet „schütteln“ oder „eine Mischung“ und so sind dem Gericht im Grunde keine Grenzen gesetzt – so lange Eier in einem Eintopf pochiert werden. Für Tomer, den Küchenchef des Palomar ist Shakshouka mehr als ein Essen – es ist eine Philosophie, eine Lebensart. Sie ist leicht gemacht, mit wenigen Zutaten oder mit Resten vom Vortag und kann jedes Mal neu erfunden werden.

Das Originalrezept verwendet Blumenkohl, Aubergine zu Zucchini. Ich habe statt des Blumenkohls Grüne Bohnen verwendet, die noch in der Tiefkühle auf ihren Einsatz warteten. Es gibt eine Menge Vorschläge für Abwandlungen – gegarte Kartoffelwürfel, Chorizo, gehobelter Knollensellerie….oder Eintopfreste vom Vortag.

Für 4 Personen:

• 300 g grüne Bohnen
• 50 ml Olivenöl
• 1 Aubergine
• Pfeffer
• 1/2 TL Chiliflocken
• 1 EL Kreuzkümmelsaat, geröstet und gemörsert
• 1 TL Koriandersaat, geröstet und gemörsert
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Handvoll frische Oreganoblättchen
• 200 ml Gemüsefond
• 1 Zucchini
• 8 Eier
• gehackte Petersilienblättchen zum Garnieren
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bohnen darin 1 Minute blanchieren, dann abgießen, kalt abbrausen und beiseite stellen.

Aubergine in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aubergine darin anbraten und dabei mit etwas Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Das ist so ein Punkt – jede Zutat, die zugegeben wird, wird für sich gewürzt. Das macht den Geschmack intensiver – und unterscheidet eine gute Shakshouka von einer sehr guten.

Wenn die Auberginen nach 5 bis 8 min braten eine goldene Farbe angenommen haben, die Bohnen zusammen mit Knoblauch und Oregano zugeben. Wie vorher auch würzen und 3 bis 4 min unter Rühren garen. Dann die Temperatur erhöhen, den Fond angießen und dabei die Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Topfboden abschaben.

Zucchini in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Gewürzen zugeben.

Jetzt die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Sauce geben. Mit einer Gabel leicht durch die Eiweiße ziehen, damit sich Eier und Sauce verbinden.

Temperatur reduzieren und alles 10 bis 15 min garen, bis die Eiweiße fest, die Eigelb aber noch flüssig sind. Bei uns ist das ein Streitpunkt…ich mag sie flüssig, andere fest….wer feste Eigelbe mag, legt einen Deckel auf.

Eier pfeffern und salzen, alles mit gehackter Petersilie bestreuen und genießen. Am besten mit Brot dazu, damit man die Sauce auftunken kann.

Die Erbsenleaves sind meine Lieblinge unter den Microgreens. Sie sehen so hübsch aus. Und sie schmecken nach frischen, jungen Erbsen – mild-würzig und ein wenig süß. Die Blätter sind schön zart, die Stängel knackig. Ich habe neuerdings  immer wieder mal ein Töpfchen davon auf der Fensterbank stehen.

Verarbeitet habe ich die Leaves in einer frühlingshaft grünen Minestrone. Gegessen an einem trüben Tag – da tut das Grün doppelt gut! Ich habe die Zutaten etwas variiert, weil manche Gemüse einfach noch keine Saison hatten. Manuela Rüthers Originalrezept* sieht grünen Spargel, Zucchini, dicke Bohnen und Erbsen vor. Ich habe grüne Bohnen verwendet, Zucchini und Erbsen. Von den Erbsen doppelt so viel wie vorgesehen, weil ich ja keine dicken Bohnen hatte.

Für 4 Personen:

• 150 g kleine Nudeln (original: Orecchiette Pugliese, ich hatte Risoni)
• 6 grüne Stangenbohnen
• 2 kleine Zucchini
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Schalotte
• 3 EL Olivenöl
• 1, 2 l Gemüsebrühe
• 300 g Erbsen
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 3-4 EL Erbsen-Leaves
• 1/2 Bio-Zitrone

Für die Pasta einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Pasta darin nach Packungsanweisung al dente kochen. Abgießen und abtropfen lassen.

Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Zucchini in Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und würfeln.

Die Erbsen-Leaves mit einer Schere abschneiden und mit 1 EL Olivenöl, etwas Zitronenabrieb  und -Saft marinieren.

Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotten und die Bohnenstücke darin andünsten. Gemüsebrühe angießen und alles bedeckt ca. 10 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zucchini und Erbsen zugeben und alles weitere 5 min köcheln. Zuletzt die Pasta in die Suppe geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in Teller oder Schalen verteilen und mit den  marinierten Erbsen-Leaves garnieren.