Mein Vorsatz war, für das Probekochen von „Greens & Grains„* keine neuen Getreidesorten anzuschaffen, sondern mich an dem zu bedienen, was ohnehin im Vorrat ist. Das hat super funktioniert – Hirse, Grünkern und anderes kamen zum Einsatz. Und auch der Freekeh, der zugegebenermaßen gerade mal wieder in Gefahr war, im Vorratsschrank ganz nach hinten zu wandern.

Freekeh ist unreif geernteter, gedarrter Hartweizen – wem das bekannt vorkommt, der hat Recht, Grünkern funktioniert ganz ähnlich. Was bedeutet, dass man dieses Rezept auch mit geschrotetem Grünkern zubereiten kann. Wenn man geschroteten Weizen oder Dinkel verwendet, sollte man beim Würzen etwas nachhelfen, zum Beispiel mit Rauchsalz, denn Freekeh bringt ein kräftiges Aroma mit.

Es gibt also gefüllte Pilze – im Originalrezept sind die richtig groß, 150 g pro Stück. So große habe ich nicht bekommen und entsprechend mehr verwendet. Die Füllung ist nicht nur dank Freekeh wunderbar würzig, sondern auch dank Feta, Fenchelsaat und Chiliflocken. Ich könnte mir gut vorstellen, in der Saison damit auch Zucchini zu füllen. Abgesehen davon – beim nächsten Grillabend können die Pilze auch auf dem Rost landen.

Für 4 Personen:

Ich weiß nicht, wie das bei Euch ist, aber für mich ist eine dicke Suppe der Inbegriff von Comfort Food. Wenn dann noch die Worte „Hühnersuppe“ und „Fleischklösschen“ fallen, dann ist mein Glück perfekt. Klar, dass sich dieses Suppenrezept aus Sami Tamimis Palästina-Kochbuch sehr erfreulich für mich las.

Und es hat sich nicht nur erfreulich gelesen, sondern auch genau so geschmeckt: das ist eine gemüselastige Suppe auf der Basis von Hühnerbrühe, ordentlich gewürzt mit Kreuzkümmel, Zimt und Piment, schön frisch durch Zitronensaft und leicht rauchig und nussig dank des Frikehs. Die Fleischbällchen werden aus dem Fleisch von Hühnchenschenkeln gemacht, mit Zimt, Chili und Piment gewürzt. Clou ist das Topping aus Buttermilch, Zitrone und Minze.

Ein Wort zum Frikeh: Das sind unreif geerntete Weizenkörner. Um die Spelzen zu entfernen, werden die Körner über dem offenen Feuer geröstet; und so schmeckt Frikeh wunderbar rauchig und nussig. Frikeh gibt es, meist in schon geschroteter Form, im arabischen Supermarkt. Sami Tamimi sagt das nicht, aber ich wage mal den Vorstoß: wer keinen Frikeh bekommt oder seinem Vorrat nicht eine weitere Getreidesorte hinzufügen möchte, der kann statt dessen auch auf Grünkern zurückgreifen.

Die Fleischbällchen kann man am Vortag machen und fertig gebraten aufheben. Die fertige Suppe hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tagen, allerdings kann es sein, dass man etwas Flüssigkeit zugeben muss, der Frikeh quillt nachträglich noch etwas auf.

Für 4 Portionen:

Zutaten: 

Fleischklößchen:

• 300 g Fleisch von der Hähnchenkeule, entbeint und ohne Haut
• 55 g Sauerteigbrot ohne Rinde
• 45 ml Buttermilch
• 2 Frühlingszwiebeln
• 5 g Petersilienblätter
• 10 g Minzeblätter
• 1 grüne Chilischote
• 1/2 TL gemahlener Zimt
• 1/2 TL gemahlener Piment
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Sonnenblumenöl zum Braten

Suppe:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Stange Lauch
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1/2 TL gemahlener Piment
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 EL Tomatenmark
• 170 g geschroteter Frikeh
• 30 g Korianderblätter
• 20 g Petersilienblätter
• Salz
• 1, 5 l Hühnerbrühe
• 3 Frühlingszwiebeln
• 60 ml Zitronensaft
• 120 ml Buttermilch
• 1/4 TL getrocknete Minze

Arbeitsanleitung:

Für die Fleischbällchen das Fleisch 30 Minuten ins Gefrierfach legen, es lässt sich dann leichter zerkleinern.

Inzwischen das Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Buttermilch einweichen.  Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Kräuterblättchen hacken. Chilischote entkernen und fein hacken.

Das Fleisch im Mixer fein zerkleinern. Das Brot ausdrücken und fein zerkrümeln.

Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Masse zu ca. 30 kleinen Bällchen formen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen rundherum goldbraun anbraten, sie sollen aber nicht durchgebraten sein. Bällchen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und beiseite stellen.

Für die Suppe den Lauch putzen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Selleriestangen putzen und in feine Scheiben schneiden. Kreuzkümmelsaat im Mörser zerstoßen. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Kräuterblättchen ebenfalls hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauch und Sellerie hineingeben und bei mittlerer Temperatur in ca. 12 min weich braten; das Gemüse soll dabei nicht bräunen. Gewürze, Knoblauch und Tomatenmark zugeben und mitrösten, bis es aromatisch duftet. Frikeh, 20 g des Koriandergrüns und Petersilie zugeben, die Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Deckel halb auflegen und die Suppe ca. 40 min köcheln lassen.

Nun die Fleischbällchen in die Suppe geben und alles weitere 10 min ziehen lassen. Zwei Drittel der Frühlingszwiebeln, das restliche Koriandergrün und 50 ml Zitronensaft in die Suppe rühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Buttermilch mit der getrockneten Minze, dem restlichen Zitronensaft und etwas Salz verrühren.

Die Suppe in Teller oder Schalen schöpfen, mit der Buttermilchmischung beträufeln, mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

Das war das erste Mal seit ganz langer Zeit, dass ich erst mal ein Brot gebacken habe, dass ich als komplett ungenießbar eingestuft und entsorgt habe. Nach dem ersten Fehlversuch habe ich verstanden: Freekeh braucht Wasser. Nicht nur ein bißchen, auch keine Badewanne voll, sondern eher einen Swimmingpool.

Mit der Einstellung hat es dann geklappt. Das Brot ist schön locker, schmeckt leicht nussig und hat dank der Buttermilch eine weiche, flauschige Krume.

Ich habe etwas „alten Teig“ verwendet, damit das Brot aromatischer wird. Davon habe ich immer etwas im Kühlschrank. Wie man an den alten Teig kommt, steht hier.

Unschwer zu erkennen….wenn ich schon bei Zorra ein Event veranstalten darf, dann mache ich auch mit. Der, die oder das Freekeh ist ja schließlich ein Schätzchen aus dem Vorratsschrank…

Statt Freekeh kann man auch Grünkern für das Brot verwenden.

Vorteig:

• 100 gr. Freekeh
• 5 gr. frische Hefe
• 150 gr. Wasser

Brühstück:

• 50 gr. Freekeh
• 150 gr. Wasser

endgültiger Teig:

• Vorteig
• Brühstück
• 5 gr. frische Hefe
• 100 gr. „alter Teig“ (optional)
• 400 gr. Weizenmehl 812 (oder je 200 gr. 550 und 1080)
• 250 gr. Buttermilch
• 12 gr. Salz

Für den Vorteig den Freekeh mehlfein mahlen und mit den anderen Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten. Ca. 8 h stehen lassen.

Für das Brühstück den Freekeh ebenfalls fein mahlen. Das Wasser zum Kochen bringen, den Freekeh damit übergießen, alles abdecken und mindestens 2 h quellen lassen.

Wenn es ans Backen geht, alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig wird relativ weich sein und einen leichten Grünstich haben. Ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann vom Teig 100 gr. abnehmen, falls man alten Teig verwendet hat. Den restlichen Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Nochmals ca. 60 min ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 250°C vorheizen und, wenn vorhanden, einen Backstein einschieben. Den backfertigen Teigling mit Schluß nach oben auf den Backstein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen und zunächst mit Schwaden 10 min anbacken, dann den Dampf ablassen, die Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot in 40 min fertig backen.

Wie ist es um Eure Vorratsschänke bestellt? Ich habe viele, und sie sind hoch – und das, obwohl ich wirklich klein bin. Meine Küche ist absolut nichts besonders; ich koche auf einem Ceranfeld und mein Backofen kann heizen, sonst nichts. Aber auf zwei Dinge habe ich geachtet: Schränke! Und Steckdosen! Die Steckdosen stellen kein Problem dar. Die Schränke im Grunde auch nicht. Aber manchmal, da wandern Dinge klammheimlich immer weiter nach hinten im Schrank….und irgendwann, da staunt man, was man so alles bevorratet hat. Wenn die Läden jetzt mal eine Zeitlang schließen würden…wir würden über die Runden kommen. Zumindest was die Trockenvorräte angeht.

Aber ich schweife ab. Ich habe also Freekeh in meinem Küchenschrank gefunden. Für irgendeinen hehren Anlass gekauft….und nicht wirklich viel davon gebraucht.

Freekeh ist unreif geernteter, gerösteter Weizen, also im Grunde das Pendant zu unserem Grünkern. Sein rauchiges Aroma passt gut zu Suppen und Eintöpfen, er kann aber auch in Pilafs und Salaten verwendet werden. Kaufen kann man ihm beim türkischen Lebensmittelhändler.

Wir kochen Suppe – ich finde, das passt immer noch gut zur Großwetterlage. Die Suppe ist herzhaft und wärmend, und ist, wie Yotam Ottolenghi, von dem das Rezept stammt, anmerkt, die palästinensische Interpretation der Fastensuppe Harira.

Für 6 Personen:

Fleischbällchen:

• 400 gr. Hackfleisch (Lamm oder Rind)
• 1 Schalotte
• 3 Stängel glatte Petersilie
• 1/2 TL Piment
• 1/4 TL Zimt
• 3 EL Mehl
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Suppe:

• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 3 große Tomaten
• 40 gr. Tomatenmark
• 1 EL Baharat
• 1 EL gemahlener Koriander
• 1 Stange Zimt
• 1 EL Zucker
• 150 gr. geschroteter Freekeh
• 1 l Brühe, vorzugsweise Rind/Huhn halb und halb
• gehackte Petersilie und Zitronenspalten zum Anrichten

Zuerst die Fleischbällchen vorbereiten: Schalotte schälen und fein hacken. Petersilienblättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken. In einer großen Schüssel Hackfleisch, Zwiebel, Petersilie und die Gewürze vermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse verkneten und dann  mit den Händen zu kleinen Bällchen rollen. Es sollten etwa 20 Stück werden. Die Bällchen in Mehl wenden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bällchen auf mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis sie schön gebräunt sind, dann beiseite stellen. Die Bällchen müssen nicht durchgegart werden, sie sollen nur Farbe annehmen.

Für die Suppe Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Tomaten hacken.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Karotten und Sellerie zugeben und ein paar Minuten mitdünsten. Anschließend Tomaten, Tomatenmark, Gewürze, 2 TL Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und 1 weitere Minute mitdünsten. Freekeh zugeben und kurz mit anrösten. Dann die Brühe, 800 ml heißes Wasser und die Fleischbällchen ebenfalls in den Topf geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Suppe auf schwacher Hitze ca. 40 min köcheln lassen, bis der Freekeh ausgequollen ist. Die Suppe sollte recht dick werden.  Am Ende der Kochzeit alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Suppe in Schüsseln geben, mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.

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