Federweisser – magentratzerl.de

Mein Beitrag zum heutigen World-Bread-Day, der wie immer von der wunderbaren Zorra organisiert wird, war eigentlich schon fertig, da habe ich bei Sabine dieses Brot gesehen. Sabine wiederum hat es von hier. Es macht also die Runde. Und weil es eilig ist – so lange gibt es ihn ja nicht mehr, den Federweißen, habe ich meine Planung über den Haufen geworfen und fix dieses Brot gebacken. Und ich finde, das solltet Ihr auch tun

Das Brot kommt ohne Hefe oder Sauerteig aus; Triebmittel ist der Federweisse. Das funktioniert hervorragend. Und überdies riecht auch noch die Küche verführerisch, während der Teig ruht. Das Brot ist auch leicht herzustellen, alles war erforderlich ist, ist etwas Zeitplanung wegen der langen Gärzeiten.

Ich habe ein wenig am Rezept rumgedoktert: weil ich so ein Vollkörnchen bin, habe ich den Vorteig mit Dinkelvollkornmehl angesetzt statt mit Typenmehl. Im Hauptteig habe ich nur Dinkel benutzt, der im Original verwendete Einkorn war grade nicht verfügbar. Und dann ist mir etwas die Flasche ausgerutscht; im Original kommen nur 100 gr. Federweißer an den Teig….

Meine Brote haben sich an den Seiten etwas ausgebeult, ich hätte sie wohl doch besser eingeschnitten. Die Brote sind recht schnell dunkel und röstig geworden, die Krume ist fluffig und mild…ideal. Es ist noch Federweißer übrig; ich muss grad mal in die Küche….

Für den Poolish:

200 gr. Dinkelvollkornmehl
200 gr. Federweißer

Für den endgültigen Teig:

Poolish
200g Dinkelvollkornmehl, frisch gemahlen
100g Roggenvollkornmehl
600g Weizenmehl Type 550
200g Federweißer
290g Wasser
30g Olivenöl
20g Salz

Für den Poolish Federweißen und Mehl miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur ca. 12 -16 Stunden gehen lassen.

Für den endgültigen Teig alle Zutaten mit Ausnahme des Olivenöls in ca. 10 min in der Küchenmaschine, von Hand entsprechend länger, zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Das Öl dabei erst in den letzten Minuten zugeben. Die Teigschüssel gut abdecken und den Teig 2 h ruhen lassen.

Zu zwei länglichen Broten formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen.

Bis zur dreiviertel Gare gehen lassen. Im Original waren dafür 6 h angegeben, weswegen es sich anbietet, die Teiglinge über Nacht kühl ruhen zu lassen. Meine standen bei Zimmertemperatur in der Küche und waren schon nach 3 h backfertig. Ob das wohl daran lag, dass mir der Federweiße ausgerutscht ist?

Den Backstein eine Stunde lang im Ofen bei 250°C aufheizen. Wer keinen Stein hat, heizt den Ofen tüchtig vor und belegt ein Blech mit Backpapier.

Das Brot einschiessen und für Dampf ein paar mal mit der Blumenspitze in den Ofen spritzen. 10 min auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen und die Brote in 30 min fertig backen. 10 min vor Ende der Backzeit den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

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