Fischstäbchen sind für mich klassisch mit Rahmspinat und Kartoffelpüree – die Erinnerung von Thomas Ortler* ist offensichtlich eine andere, er serviert dazu Kartoffelsalat und Sauce Tartare.

Die Fischstäbchen schmecken selbstgemacht natürlich am besten, und man ist flexibel, was die Auswahl des Fisches angeht. Thomas Ortler nimmt Saibling, ich hatte statt dessen Kabeljau.

Fischstäbchen sind ja klar, oder? Fisch in Streifen schneiden, panieren und ausbacken. Was ich aber spannend fand, und auch gut, das war der Kartoffelsalat. Wenn es nicht gerade japanischer Kartoffelsalat ist, dann bin ich ja Team Brühe und Essig, also süddeutsch. So macht das Thomas Ortler auch, allerdings mit einem Kniff: Ich kenne es so, dass man die Kartoffeln heiß schält, in Scheiben schneidet und dann gleich mit dem Dressing vermischt, damit sie das gut aufnehmen. Thomas Ortler kocht die Kartoffeln statt dessen sehr bissfest und gart sie später im Dressing fertig, das ist entspannter und funktioniert prächtig, das übernehme ich dauerhaft.

Für 4 Personen:

Wir haben ja Bezug zum Fränkischen, und als mein Mann neulich mal wieder da war, habe ich ihn beauftragt, ein paar Flaschen Bamberger Schlenkerla mitzubringen. Franken hat eine hohe Dichte an Brauereien; obwohl ich keine so begeisterte Biertrinkerin bin muss ich anerkennen, dass es da tolle Sorten gibt. Das Schlenkerla sticht da besonders vor – es ist ein Rauchbier.

Das Bier hat einen explizit rauchigen Geschmack. Der ensteht durch die Verwendung von Rauchmalz. Früher war das Gang und Gäbe, das Malz wurde über dem Feuer getrocknet, da war das Raucharoma gesetzt. Heute ist das eine Spezialität. Und es ist so ähnlich wie mit dem Rauchtee Lapsong Souchong – mag nicht jeder. Gerüchte sagen, erst das dritte Seidla (Krüglein) schmeckt so richtig.

Gut, ich wollte das Bier ohnehin eher zum Kochen verwenden und eine Flasche davon ist in diesem Brot gelandet. Es stammt von dem Bamberger Bäcker Alfred Seel, der sein Rezept für Johann Lafers Brotbibel* zur Verfügung gestellt hat. Es ist ein kräftiges Roggen-Sauerteigbrot mit explizitem Bieraroma, bei mir noch etwas mehr als im Original, denn ich habe mehr Flüssigkeit für den Teig gebraucht und habe letzendlich eine ganze Flasche verwendet.

Es gibt da außer dem Rauchbier noch eine spezielle Zutat – nämlich Biertreber. Das sind die Rückstände des Braumalzes, die in diesem Falle in ein Quellstück kommen würden. Kann man bestellen, gibt es aber nicht unter 5 kg. Das werde ich im Leben niemals brauchen, deswegen habe ich mir beholfen: ich habe Gerste auskeimen lassen, habe sie dann getrocknet und grob geschrotet. Aber ich denke, zur Not kann man auch einfach mehr Roggenschrot ans Brühstück geben.

Original ergibt das Rezept 2 Laibe, ich habe statt dessen einen großen gebacken.

Heute ist ja ein hoher Feiertag – es ist World Bread Day, und wie immer sammelt dankenswerterweise Zorra dazu bereits zum 20. Mal unsere Brotrezepte ein – dies hier ist meiner.

Für einen großen Laib:

Maultaschen stehen schon sehr für die schwäbische Küche. Kennengelernt habe ich sie schon, bevor ich nach Stuttgart gezogen bin, und zwar in Streifen geschnitten, und mit Rührei gebraten – und das bei der ecuadorianischen Stiefmutter meines damaligen Freundes – sie hatte halt einen Schwaben geheiratet. Und um ehrlich zu sein, gibt es das bei uns noch immer recht oft, wenn ein schnelles Essen gefragt ist, und zwar mit Maultaschen aus dem Kühlregal.

Selbst machen dauert natürlich etwas länger – ist aber auch kein Hexenwerk. Das Rezept aus „Neugschmeggd“ greift auf fertig gekauften Teig zurück – damit ist ein Großteil der Arbeit schon erledigt. Und gerollte Maultaschen gehen auch relativ schnell.

Die Füllung ist ganz klassisch – nur das eben auf eine vegane Hackfleischalternative zurückgegegriffen wird. Man nennt Maultaschen ja auch „Herrgottsbscheiserla“, angeblich, weil in der Fastenzeit darin das Fleisch versteckt wurde – und das merkt man hier sehr deutlich, bei der Menge an anderen Zutaten fällt die Hackfleischalternative wirklich gar nicht auf. Aber wer möchte kann das Rezept auch wieder entveganisieren – einfach Nudelteig mit Ei nehmen, Hackfleisch und Batensauce.

Für 4 Personen:

Einige Zeit meines Lebens war ich eine „Neigschmeggde“, will sagen, ich lebte als „Zuagroaste“ in Stuttgart. Natürlich habe ich dabei auch die schwäbische Küche kennengelernt und sie als ausgesprochen deftig in Erinnerung behalten. Und es hat mich sehr neugierig gemacht, ob und wie man das mit einem veganen Lebensstil vereinbaren kann. Also, schauen wir genauer hin:

Die Autoren kennen sich von der Journalistenschule – vegan liebt nur einer von ihnen, die schwäbische Küche lieben sie alle, und so begannen sie, diese über ihren TikTok-Kanal bekannter zu machen. Das Buch ist damit verwoben; zu jedem Rezept gibt es einen QR-Code, der zum passenden Tik-Tok-Video führt.

Und was gibt es zu essen? Das Angebot reicht von Frühstück über Salate und Suppen, Hauptgerichten und Vesper (also kleinen Mahlzeiten) bis hin zu Süßem – und die Rezepte sind recht klassisch: Es gibt Gaisburger Marsch, Schupfnudeln mit Sauerkraut, Tellersülze, Zwiebelkuchen, Dampfnudeln – alles, was man eben von schwäbischer Küche erwartet.

Aber eben vegan. Käse und Milchprodukte werden durch die entsprechenden Alternativen aus dem Supermarktregal ersetzt, bei Fleisch und Wurst gehen die Autoren ganz unterschiedliche Wege: bei den sauren Kutteln ersetzen Austernpilze die Kutteln, der Rostbraten wird mit Seitan-Pulver gemacht, es wird gerne Räuchertofu verwendet oder Sojaschnetzel. Wir leben hier ja nicht vegan, essen aber nicht so viel Fleisch und uns hat die Umsetzung gut gefallen.

Übrigens ist das ein sehr witziges Buch – das liegt zum einen an den Anmerkungen der Autoren zu den einzelnen Rezepten (man kann da auch gleich sein Schwäbisch vertiefen), aber vor allem an den kleinen Kapiteln, die sich mit den passenden Getränken zu den Mahlzeiten befassen. Dafür zeichnet Johannes F. Kretschmer verantwortlich und er tut das sehr lustig – und mit passenden Musiktips, Musik schwäbischer Herkunft, natürlich.

Das sind Pizza-Briegel – oder auch Briegel-Schmier. Briegel sind rechteckige Brötchen, eine gewisse Ähnlichkeit mit Seelen aufweisen. Sie werden halbiert und mit einem herzhaften Belag überbacken. Es ist eine wilde Mischung: Pilze, veganer Reibekäse, Räuchertofu, vegane Crème fraîche. Wie das nicht vegane Original schmeckt, weiß ich nicht – aber diese hier haben uns gut gefallen.

Wer Pizza-Briegel essen will, muss Briegel backen, denn die gibt es hier nicht zu kaufen. Das ist ein einfaches Rezept, das gute Brötchen ergibt.

Die Briegelschmiere ist recht deftig, da kann man sehr gut etwas Frisches dazu vertragen. Der Karottensalat besteht aus roh geraffelten Karotten und einem einfachen Essig-Öl-Dressing; er ist saftig und hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.

Kein schwäbisches Kochbuch ohne Maultaschen! Diese hier sind gerollt und werden mit Zwiebelschmelze serviert. Und abgesehen vom veganen Hackfleisch in der Füllung ist das Rezept sehr klassisch.

Zu Maultaschen isst man Kartoffelsalat, so will es das (schwäbische) Gesetz. Der schwäbische Kartoffelsalat ist der, den ich auch von Zuhause kenne – mit einem Essi-Öl-Dressing mit etwas Brühe. Hier logischerweise mit Gemüsebrühe statt Rinderbrühe.

Schwäbischen Salzkuchen gab es hier schon einmal. Dieser hier aber ganz anders und erinnert eher an Flammkuchen. Auf den dünnen Teig kommt ein Belag aus (veganer) Crème fraîche, Kümmel und Schnittlauch – schnell und git.

Fazit:

Wer sich mit schwäbischer Küche befassen und dabei auf tierische Produkte verzichten will, ist hier richtig und wird seine Freude haben. Alle schwäbischen Klassiker sind vertreten und gut nachkochbar dargestellt. Und wer mag, kann die Kässpätzle ja auch mit „richtigem“ Käse machen.

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 144 Seiten
• ISBN: ‎ 978-3833888441
• € 19,99

Anton Schmaus wurde in der Oberpfalz geboren. Er wuchs in einer Gastronomenfamilie auf; seine Eltern führten das Gasthaus Schmaus in Viechtach – sein Vater war Koch in der 13. Generation. Und auch Anton Schmaus entschloss sich nach dem Abitur zu einer Ausbildung als Koch. Nach der Ausbildung und Stationen in der Schweiz, in Stockholm und New York arbeitete er kurz im heimischen Gasthaus, dann eröffnete er sein erstes Restaurant in Regensburg, das rasch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nach dem Auslaufen des Pachtvertrages eröffnete das Storstadt – dort gibt es Scandinavian Fine Dining. Inzwischen sind noch das Sticky Fingers mit lässiger Fusionsküche dazugekommen und die Sushibar Aska. Dazu bekocht er auch noch die Herren-Fussballnationalmannschaft.

Dieses Kochbuch zeichnet die bisherigen Kochstationen des Anton Schmaus nach. Es beginnt mit Handfestem aus der Internatküche, geht über die Stationen der Wanderjahre, zeigt Rezepte aus den Restaurants und aus der Verpflegung der Nationalmannschaft. Die Bandbreite der Rezepte ist groß – das geht von Sauerbraten mit böhmischen Knödeln, über Rentierrücken mit Banane und Miso bis zu Zander mit Händlmaier Senf-Curry oder Bircher Müsli. Sushi-Rezepte gibt es aber keine – das überlässt er seinem Shushi-Meister Atsushi Sugimoto. Anton Schmaus beschränkt sich aber nicht auf Rezepte; er erzählt aiuch in jedem Kapitel von jeweiligen Lebensabschnitt bzw. Restaurant und da lernt man auch den Menschen Anton Schmaus ein wenig kennen.

Die Bandbreite der Rezepte ist auch groß, was Anspruch und Zeitaufwand angeht: der glutenfreie Pancake für die Nationalmannschaft ist rasch zusammengerührt, der Schweinebraten nicht schwierig herzustellen, aber für die Seezunge Müllerin Art mit Zitronenemulsion ist die Zutatenliste schon länger und bei den Rezepten aus dem Storstad wird auch gerne mal auf Texturen aus der Molekularküche zurückgegriffen. Im Großen und Ganzen sind die Rezepte eher kurz gefasst, ganz ohne Kochkenntnisse sollte man sie nicht in Angriff nehmen.

Ich muss noch ein paar Worte zu den äußeren Werten loswerden: das ist ein hochwertig aufgemachtes Buch mit Lesebändchen. Das Layout ist klar: jedes Rezept hat eine Doppelseite; dem ganzseitigen Food-Fotos steht in Spalten aufgemachte Rezept gegebenüber. Die Foodfotos sind klar und auf das Wesentliche reduziert und auch die vielen Geschichten werden durch atmosphärische Fotos unterstützt. Der Fotograf übrigens ist kein geringerer als David Loftus.

Egg Benedict auf Avocado-Toast: Eggs Benedict sind ja ein Klassiker, aber hier gibt es eine Besonderheit: die Hollandaise wird mit Olivenöl statt mit Butter hergestellt – dafür gibt es von mir ein dickes Daumen hoch!

Noch ein KLassiker: Pichelsteiner Eintopf (das gab es hier schon einmal. Und auch hier ist der Klassiker etwas aufgehübscht: das grüne Gemüse, also Wirsing und Lauch, wird nicht im Eintopf mitgekocht, sondern nur kurz blanchiert und erst gegen Ende der Kochzeit zugegeben. So bleibt es grün und knackig, das ist prima.

Das ist selbstgemachte Pasta (ich finde, es sind eher Knödelchen) mit einer würzigen Sauce aus Tomaten und Chorizo. Die Pasta ist relativ ungewöhnlich – es werden zwei Teige verwendet, einer auf Mehlbasis und einer auf der Basis von Semmelbrösel.

Linsenköfte – sehr fein mit einem Anteil Bulgur und gut gewürzt mit scharfer Paprikapaste, Koriander, Kreuzkümmel und Granatapfelmelasse. Das Tüpfelchen auf dem i sind die kleinen Tupfen Zitronengel, die mit ihrer säuerlichen Note alles beleben.

Zu den Köfte haben wir diese kleinen Brötchen gegessen; die sind schön flaumig und luftig – Anton Schmaus nennt sie Bazlama. Das finde ich gewagt, Bazlama sind eigentlich Fladenbrote. Gut wars aber trotzdem.

Fazit:

Das ist ein sehr persönliches Kochbuch mit vielfältigen Rezepten, die alle auf ihre Art spannend sind. Die Spannbreite von Hausmannskosht bis Sterneküche macht Spaß und die Geschichten aus dem (Koch)leben sind schön zu lesen. Und natürlich sorgen die Fotos von David Loftus dafür, dass man gerne in dem Buch blättert.

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
• ISBN: ‎ 978-3517101309
• € 30,00

Das ist ein schwäbisches Alltagsgericht, und zwar eines, das ich in meiner Zeit in Stuttgart zu schätzen gelernt habe; es steht hier richtig oft auf dem Tisch. Diese Version hier ist aus dem schwäbischen Kochbuch von Andreas Widmann*, und sie hat uns richtig gut gefallen.

Zwei Dinge unterscheiden das Rezept von meiner etwas einfacheren Standardversion: zum einen werden die Gemüsewürfel vorneweg blanchiert und bleiben dann im Eintopf schön bissfest. Und: die Linsen werden mit Essig abgelöscht, anstatt den Essig erst am Schluss zuzugeben, das sorgt für eine schöne intensive Säure. Aber Achtung: die Garzeit der Linsen verlängert sich dadurch enorm. Ach, und die Butter gerösteten Semmelbrösel, die über die Spätzle kommen, die sind auch gut.

Original werden Alb-Linsen verwendet; die habe ich nicht bekommen und statt dessen Puy-Linsen verwendet. Die Schwarte vom Bauchspeck gibt gut Geschmack ab; ich habe etwas weniger verwendet als angegeben.

Wie gesagt, meine bisherige Versions des Gerichts war etwas einfacher – die allereinfachste Version konnte ich aber allzu oft an Stuttgarter Supermarktkassen gesehen: eine Packung Spätzle, eine Dose Linsen mit Suppengrün und eine Tüte Wiener. Das finde ich dann tatsächlich nicht nachahmenswert, uff.

Für 4 Personen:

Ich freue mich ja immer, wenn Wirsing in der Abokiste ist, denn von einem Teil des Kopfes mache ich ganz bestimmt Krautwickel. Am liebsten mache ich sie auf griechische Art mit einer Hackfleisch-Reis-Füllung und in meiner geliebten Zitronensauce, aber diesmal habe ich etwas Neues ausprobiert.

Petra Kolip*, von der das Rezept stammt, nennt sie „norddeutsche Wirsingrouladen“. Warum, weiß ich nicht, vielleicht wegen der leichten Süße des Apfels in der Füllung. Im Original ist außerdem noch Knollensellerie drin; ich habe statt dessen Staudensellerie verwendet, davon hatte ich noch so viel.

Das Ergebnis hat uns richtig gut gefallen: die Wirsingwickel sind schön herzhaft, aber nicht zu schwer und besonders der Apfel macht sich sehr gut in der Füllung. Und die sahnige Sauce passt gut dazu; wobei ich mir auch gut vorstellen könnte, statt Sahne Crème fraîche zu verwenden.

Für 4 Personen:

Ich bin ja Team Knödel mit Sauce. Das ist und war für mich schon immer die Hauptsache am Braten, das Fleisch ist eher Nebensache und dient hauptsächlich dazu, für ordentlich Sauce zu sorgen. Ich mache immer so viel Sauce wie möglich. Aber noch besser ist natürlich, wenn man sich jederzeit eine deftige Bratensauce kochen kann, wenn einem der Sinn danach steht – auch ohne „nebenbei“ den Braten zu produzieren.

Und genau so ein Rezept gibt es in „Seelenfutter vegan„*. Die Fleischbasis sorgt bei der Bratensauce ja hauptsächlich für die deftige Geschmackstiefe – und die kann man sehr gut auch anders erreichen. Hier wird Gemüse angebraten, es werden getrocknete Steinpilze verwendet, Rotwein, Sojasauce und Miso – und die Sauce ist toll und genau das Richtige, wenn einem der Sinn nach etwas Deftigen steht.

Knödel brauchen wir dann natürlich auch. Diese hier sind aus am Vortag gekochten Kartoffeln. Und weil das Rezept vegan ist, kommen sie natürlich ohne Ei aus und werden mit Grieß und Kartoffelstärke gebunden. Das funktioniert sehr gut, ich muss aber gestehen, ich finde, etwas fluffiger werden Knödel aus frisch gekochten Kartoffeln – aber da ist dann eben Ei dran, also nix mit vegan. Auch fluffig (und meine allerliebsten) sind die Reiberknödel aus rohen Kartoffeln. Die sind vegan, aber echt arbeitsintensiv. Diese hier sind entspannt herzustellen und vegan.

Ach so, kurz zur Terminologie – Ihr dürft gerne Klöße sagen, aber ich bin niederbayerisch sozialisiert und kenne im Grunde nur Knödel. (Mein Mann kommt aus dem Fränkischen und sagt Klöße, und ja, wir sind uns da nicht einig ;-).

Für 2 Portionen:

Ich bin ja ganz froh, dass ich wieder mehr dazu komme, jenseits von „Ich brauche Brot und rühre schnell was zusammen“ auch mal wieder Rezepte auszuprobieren, da hatte ich eine ganz schöne Durststrecke. Klar gab es trotzdem gutes Brot, ohne wären wir ja nur schlecht überlebensfähig, aber es hat mir gefehlt, mal neue Brotsorten und Rezepte auszutesten.

Deutschland hat ja so einen Ruf als Brotland mit ganz vielen Sorten, das finde ich spannend. Schon länger auf meiner gedanklichen Liste war das Gersterbrot. Früher dachte ich immer, dass im Teig Gerste verwendet wird – aber nein. „Gerstern“ ist ein Verb und bezieht sich darauf, dass man dem Brot für eine ausgeprägte Kruste ordentlich einheizt. Früher wurden die Brote dafür noch während des Brennvorgangs in den Holzofen geschoben. Heute kann man statt dessen vor dem Backen die Oberfläche schlicht mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Das ist eher etwas für Menschen mit guten Zähnen, die Kruste ist nicht zu verachten. Sie sorgt aber auch dafür, dass das Brot herzhaft schmeckt – und eine gute Frischhaltung hat. Das Brot kommt aus Hannover, aber auch ich als Südlicht fand es klasse; das wird es hier öfter geben.

Gebacken wird das Brot in der Form, und damit ist es ja prädestiniert für das Event, das Zorra gerade veranstaltet – Ihr ahnt es, es geht um Brot aus der Form. Um ehrlich zu sein; ich packe relativ oft Brot in eine Kastenform, und zwar nicht nur Toastbrot. Ich bin gespannt, was für Rezepte es dann zu bewundern (und auszuprobieren) gibt.

Für  1 Brot:

Ich finde die kulinarische Deutschlandreise, die Sylvia gerade veranstaltet, richtig spannend. Ich muss nämlich zugeben, in deutschen Länderküchen schaue ich mich eher selten um; ich reise eher um den Rest der Welt, was zwar spannend ist, aber trotzdem geht einem etwas durch die Lappen.

Die jetzige Etappe führt ins Rheinland und nach Westfalen. Interessanterweise fällt mir dazu eine Menge ein…. Töttchen, Miesmuscheln auf Rheinische Art, Himmel und Ääd, Pickert….zum Beispiel. Die Auswahl ist mir aber nicht schwer gefallen. Ich wollte Sauerbraten. Einfach, weil ich den noch nie gemacht habe. Gegessen wohl, aber noch nie gekocht.

Bei meinen Eltern gab es öfter mal Sauerbraten, aber sicherlich nicht auf rheinische Art. Den rheinischen Sauerbraten habe ich mir mit dem einen (oder anderen) Alt in Düsseldorf zu Gemüte geführt, im Stammsitz des Altbiers, sozusagen. Mir ist nicht nur der Braten in Erinnerung geblieben, sondern auch, dass ich ganz fix Übung darin bekam, mein leeres Glas vor dem sofortigen Austausch gegen ein volles durch den Köbbes in Sicherheit zu bringen .

Gut, zum Braten. Sauerbraten gibt es ja unterschiedliche, gemeinsam ist allen, dass das Fleisch relativ lange gebeizt, also eingelegt wird. Der rheinische Sauerbraten wurde ganz traditionell aus Pferdefleisch hergestellt, das musste man ordentlich beizen, um das zähe Fleisch genießbar zu machen. Heute wird meist Rindfleisch verwendet. Zum Einlegen werden Rotwein und Gewürze verwendet.

Für mich sind das Unterscheidungsmerkmal beim rheinischen Sauerbraten ja die Rosinen an der Sauce – mag sein, dass sich daran die Geister scheiden; ich finde, sie steuern genau die richtige Süße bei. Und außerdem wird er in Rotwein eingelegt – das ist eine wesentlich dezentere Säure als zum Beispiel beim fränkischen Sauerbraten, der in Essig badet.

Ein Geständnis – im Originalrezept landen Aachener Kräuterprinten in der Sauce. An die kam ich nicht ran. Ich habe statt dessen Saucenlebkuchen verwendet.

4 Portionen:

Weitere rheinisch-westfälische Rezepte gibt es hier:

Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälische Krüstchen – leicht und vegetarisch + Doppelback + Pannekoken met Pillewörmern (Münsterlang) + Westfälisches Krüstchen, Version 2
Brotwein: Röggelchen + Münsterläder Bauernstuten
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Röggelchen – Deutsche Küche
Daniela von Leberkassemmel und mehr mit Ruhrpott Currywurstsauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Rheinische Schnibbelbohnensuppe

Tina von Küchenmomente mit Westfälischer Gitterkuchen mit Pflaumenmus