Nach Brasilien führt uns die kulinarische Weltreise diesen Monat – spannend. Das erste, was mir zum Thema einfällt, sind tatsächlich Bohnen und Fleisch, von letzterem viel. Perfekt vereint ist das alles ja im Nationalgericht Feijoada – ein Eintopf mit schwarzen Bohnen und reichlich Fleisch und Wurst. Ich muss immer ein bisschen kichern, wenn ich davon höre: vor vielen Jahren war ich recht aktiv bei amnesty international und hatte irgendwann die Aufgabe, neue Mitglieder zu schulen. Eine davon kam aus Brasilien und sie hat sich riesig gefreut, als nach einer längeren Reise ihr Bruder aus Brasilien zu Besuch kam. Zur Feier des Tages und gegen das Heimweh gab es, natürlich, Feijoada. Leider hat sich der Bruder nicht gefreut, er war eher entsetzt. Jeder, den er auf seiner langen Reise besucht hat, setzte ihm das Nationalgericht vor, der arme Kerl konnte das einfach nicht mehr sehen.

Und ich mache heute auch etwas anderes. Bohnen gibt es, aber das Feijão ist nicht so üppig wie der bekanntere Eintopf. Das sind einfach gegarte Wachtelbohnen, die mit Speck, Zwiebel, Knoblauch und etwas Tomate geschmort werden. Es ist ein Gericht, das in Brasilien oft auf den Tisch kommt, sowohl zuhause als auch als Streetfood. Wir fanden die Kombination genial – das Gericht kommt ins Repertoire. Scharfe Bohnen, so heißt es. Wir essen hier unterschiedlich gerne scharf, deshalb habe ich mich am Original-Rezept aus dem brasilianischen Kochbuch von Vania Ihle Ribeiro orientiert und jeder hat sich am Ende selbst die gewünschte Menge Chili auf die Bohnen gegeben.

Die Bohnen werden im Schnellkochtopf gegart; und genau so habe ich das gemacht, das spart viel Zeit und Energie. Wer keinen Schnellkochtopf hat, weicht die Bohnen über Nacht ein und verlängert die Garzeit entsprechend.

Zu den Bohnen gibt es Reis, auch der ist ein Grundnahrungsmittel. Der Reis wird mit Zwiebel und Knoblauch gekocht; das erinnert etwas an Pilaw, und eine einfache, aber kluge Garmethode sorgt dafür, dass er schön löcker wird.

Für jeweils 4 Personen:

Feijão:

Arroz:

Ich sehe mit Schrecken, dass ich nur ein weiteres brasilianisches Rezept auf dem Blog habe – und zwar diesen Stockfisch. Gut, dass es Inspiration von den Mitreisenden gibt; die Liste wird wie immer im Laufe des Monats ergänzt schaut mal:

Ich liebe ja Kartoffelpuffer, und dies hier sind sozusagen Kartoffelpuffer de luxe – nämlich mit Füllung. Das Rezept dafür kommt aus der Ukraine; gefunden habe ich es bei Olia Hercules*.

Sie erzählt, dass solche Kartoffelpuffer überall in der Ukraine gemacht werden; diese hier fand sie besonders köstlich. Der Kartoffelteig wird mit Hefe gelockert, die Puffer sind außen knusprig und innen weich und saftig. Es gibt sie mit Bohnenfüllung oder mit einer Füllung aus Kräutern und Frischkäse; hier wurde beides kombiniert – das ist die Variante für Menschen wie mich, die sich nicht zwischen den beiden Füllungen entscheiden können.

Man kann die Puffer auch vegan zubereiten: dann werden sie eben mit Bohnenpaste gefüllt (doppelte Menge machen). Und man fängt die Flüssigkeit der geriebenen, ausgedrückten Kartoffelmasse ab und wartet, bis sich die Stärke absetzt. Die Stärke kann man dann statt Ei zum Binden der Kartoffelküchlein verwenden.

Für 4 Portionen:

Ich war überrascht, in Chetna Makans Buch* über indisches Streetfood einige chinesisch anmutende Rezepte zu finden. Die Erklärung ist einfach: chinesisches Essen, so die Autorin, sei auf der ganzen Welt beliebt, auch in Indien. Und so manch chinesisches Gericht hat es zum Streetfood-Klassiker gebracht in Indien.

So wie diese Bällchen. Chinesische Klassiker sind sie wohl eher nicht, aber sie wurden geschickt eingemeindet. Sie sind in Mumbai ein beliebtes vegetarisches Gericht; genaugenommen sind sie sogar vegan. Die Bällchen bestehen aus geraspeltem Weißkohl, Karotte und grünen Bohnen. Zusammengehalten werden sie lediglich durch Mehl und Speisestärke. Die Bällchen werden vorfrittiert, dann in einer Sauce fertig gegart. Wobei ich gestehen muss, dass ich geschummelt habe; ich habe die Bällchen in der Pfanne in ordentlich Öl gebraten, anstatt sie zu frittieren. Ich habe der Bindung nicht so ganz über den Weg getraut….

Für 4 Personen:

Bällchen:

• 1/2 kleiner Weißkohl
• 1 Karotte
• 100 g grüne Bohnen
• 2 grüne Chilis
• 100 g Mehl (Weizen 405)
• Salz
• 2 EL Speisestärke
• Sonnenblumenöl zum Frittieren oder Braten

Sauce:

• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 grüne Chilischote
• 2 Zehen Knoblauch
• 2,5 cm frischer Ingwer
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Reisessig
• Salz
• 700 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Speisestärke

Für die Bällchen den Weißkohl und die Karotten raspeln; die Bohnen fein zerkleinern. Chilischoten hacken. Alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in eine Schüssel geben, locker vermischen und mit Salz würzen. Dann die Zutaten  fest zusammendrücken, damit sie sich verbinden. Aus der Masse ca. 24 Bällchen rollen.

Jetzt geht es ans Garen: Laut Rezept werden die Bällchen bei 180°C rundherum goldbraun frittiert. Ich hatte ein wenig Bedenken, ob die Masse dabei auch zusammenhalten würde und habe sie daher lieber in der Pfanne rundherum knusprig gebraten. Welche Methode Ihr auch wählt, die fertigen Bällchen werden jedenfalls auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller zwischengelagert.

Jetzt zur Sauce: Dafür  Chilis und Staudensellerie fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und Chili, Ingwer, Knoblauch und Staudensellerie darin ca. 5 min braten; der Sellerie soll weich werden. Sojasauce und Essig einrühren und alles salzen, dann die Gemüsebrühe angießen. Die Mischung zum Kochen bringen und einige Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Die Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit 2 bis 3 EL Wasser anrühren, dann zur Sauce geben und langsam einrühren. Für mich klang das nach viel Stärke, aber man braucht sie wirklich, sonst bleibt die Sauce nicht an den Bällchen haften. 2 min kochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Gemüsebällchen in die Sauce geben und bei mäßiger Temperatur noch 5  min darin ziehen lassen.

Dazu passen Reis oder (chinesische) Nudeln.

Bei aller Experimentierfreude – manchmal möchte man dann doch einen bodenständigen Klassiker. Dann steht auch gerne mal ein Eintopf auf dem Tisch, oder etwas feiner ausgedrückt – ein Ragout.

Normalerweise gibt es in solchen Fällen gerne Boeuf carottes – ein französischer Klassiker. Aber diesmal habe ich mich ein wenig umgeschaut und bin hier fündig geworden. Ich mag das ja ganz gern, wenn man anderen in die Kochtöpfe schauen darf :-). Hängen geblieben bin ich dann aber, weil das Ragout im Schnellkochtopf zubereitet wird. Der wird bei mir nämlich sehr vernächlässigt. Ich nehme ihn gern zum Garen von Hülsenfrüchten oder Kartoffeln, aber das war’s dann auch schon. Hierfür habe ich ihn mal wieder aus der Versenkung geholt.

Und es hat sich gelohnt: das Fleisch wird in kurzer Zeit wunderbar zart und das Gericht ist schön aromatisch. Statt zwei Stunden schmoren reicht eine knappe halbe Stunde Garzeit, das ist praktisch, wenn man mal in Eile ist.

Ich habe ein bisschen am Rezept gedreht – nur 500 g Fleisch statt eines Kilos und dafür mehr Gemüse. Wir sind zu viert gut damit satt geworden. Wer sich für das Original-Rezept interessiert, kann es sich auf diesem Video anschauen:

Für 4 Portionen:

• 500 g Schmorfleisch vom Rind
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 2 Tomaten
• 1 Stange Lauch
• 200 g Grüne Bohnen
• 500 ml Rinderbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 1 Wacholderbeere
• 1 TL Paprika, rosenscharf
• 1 TL Paprika edelsüß
• Rapsöl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• fein gehackte Petersilie zum Anrichten

Spätzle:

• 350 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
• 50 g Hartweizengrieß
• 4 Eier
• etwas Wasser
• Salz

Ich fange mit den Spätzle an, damit der Teig ruhen kann. Mehl mit Salz in eine Schüssel geben. Die Eier zugeben. Alles mit dem Kochlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dabei nach und nach vorsichtig etwas Wasser zugeben.  Bei der Menge muss man nach Gefühl arbeiten – der Teig darf nicht zu fest sein, aber auch nicht zu weich. Er sollte langsam reissend vom Löffel fallen. Teig zum Ruhen beiseite stellen.

Jetzt zum Ragout: dafür die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, schälen und würfeln.  Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden und gründlich waschen. Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch  trocken tupfen und nicht zu klein würfeln.

Etwas Öl im Schnellkochtopf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Das Fleisch portionsweise anbraten, dann alles Fleisch wieder in den Topf geben. Das gesamte Gemüse und die Gewürze zugeben und mit der Rinderbrühe ablöschen. Den Topf verschließen. Zum Kochen bringen und 15 min garen. Dann von der Hitze nehmen und nochmal 10-15 min stehen lassen, bis der Topf sich öffnen läßt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Ragout gart, für die Spätzle einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Ich konnte mich immer noch nicht aufraffen, das Schaben mit der Hand zu lernen; ich nehme nach wie vor das praktische Spätzlesieb*. Den Teig portionsweise durch das Sieb ins Wasser schaben. Die Spätzle sind gar, wen sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren das Ragout mit den Spätzle auf Tellern anrichten und mit etwas Petersilie bestreuen.

Da ist es also, das Lammcurry aus „Ziege mit Himbeere„*. Es ist eine etwas schräge Kombination mit einem Hang zum Lieblingsgericht: Würfel von der Lammkeule, angebraten und bei niedriger Temperatur im Ofen fertig geschmort. Die Saucenbasis ist eine Reduktion aus Tomaten, Rotwein und Fond, aufgepeppt mit etwas roter Currypaste. Das Gemüse ist auch schon drin, wunderbar für so faule Köchinnen wie mich, die gerne alles in einem Aufwasch erledigen.

Die Gemüsesorten habe ich etwas variiert und das genommen, was in meinem Gemüsefach herumlag. Das Originalrezept ist mit Aubergine, Champignons und Erbsen. Eigentlich soll das Ganze noch mit Granatapfelkernen bestreut werden…..die waren leider grade aus.

Außerdem habe ich mit den Safran gegeizt…1 gr. sollte hineinwandern. Ein Blick auf die Riesendose, die in meiner Küche wohnt, sagte mir, dass sie 3 gr. enthält. Die Standard-Supermarkt-Safandöschen enthalten 0,1 gr. Ich hab ein paar Fäden aus meinem kostbaren Vorrat dazugegeben….aber nicht 1/3 der Dose.

Für 4 Personen:

• 400 ml Lammfond, ersatzweise Rinderfond
• 250 ml trockener Rotwein
• 1 Dose stückige Tomaten
• 1,2 kg Lammkeule, entbeint und das Fleisch gewürfelt
• Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer
• 1 Aubergine
• 1 Karotte
• einige Fäden Safran
• 2 EL rote Currypaste
• 300 gr. grüne Bohnen
• 200 gr. Joghurt
• 1 Bund Koriandergrün

Fond, Rotwein und Tomaten ein einen Topf geben, aufkochen lassen und bei niedriger Hitze 30 min einreduzieren lassen.

Aubergine würfeln, Karotte schälen und würfeln, von den Bohnen die Enden abschneiden; größere Exemplare halbieren. Safran mörsern und in etwas warmem Wasser auflösen.

Backofen auf 150°C vorheizen.

Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Aubergine kurz mit anbraten. Karotten und Safran einrühren.

Fleisch, Aubergine und Karotte zusammen mit der Tomaten-Reduktion in einen Schmortopf geben und die Currypaste einrühren.

Im heißen Ofen ohne Deckel ca. 2 h schmoren lassen. 30 min vor Schluß die Bohnen mit in den Topf geben.

Aus dem Ofen nehmen, Joghurt und Korianderblättchen einrühren, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Heiß mit frisch gekochtem Basmati servieren.