Dieser Fruchtessig aus „Essig und Shrubs selbst gemacht„* erinnert im Ergebnis etwas an die Balsamico-Creme, die überall zu kaufen gibt. Geschmacklich allerdings ist er eine ganz andere Nummer…

Für diesen Ansatz-Essig werden Datteln mit Balsamico gemixt, dazu gesellen sich außerdem noch etwas Limettenabrieb und Kardamom. Das Ergebnis ist ein cremiger, säuerlich-süßer Essig, den man für viele unterschiedliche Dinge verwenden kann. Er passt zu Salat, besonders gut zu Tomaten, aber auch zu Wild oder als Finish für nahöstliche Gerichte, gerne auch statt Granatapfelmelasse. Mit Mineralwasser aufgespritzt ergibt er außerdem ein erfrischendes Getränk.

Für 200 ml:

• 100 g getrocknete Datteln, ungeschwefelt
• 200 ml Aceto Balsamico
• Schalenabrieb von 1 Bio-Limette
• 1 Kapsel Kardamom

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Ich mag all dieses Zeug nicht. Frisches Essen macht einfach mehr Spaß. Und weil ich mich nicht so recht entscheiden konnte, habe ich heute gleich zwei Kohlvarianten mitgebracht; die beiden Klassiker Rotkohl und Weißkohl, aber mal mit neuen Ideen.

Für den Rotkohl habe ich ein Rezept, das ganz entspannt im Ofen geschmort wird. Gefunden habe ich die Idee in einer Zeitschrift von BBC Good Food. Im Original heißt das Ganze „sticky cabbage“, aber das klingt ja in unserer Sprache nicht so reizvoll….Der Kohl wird mit Gewürzen, Apfel und Balsamico im Ofen geschmort und am Ende mit Johannisbeergelee abgerundet – er schmeckt wunderbar fruchtig und ausgewogen. Bei uns gab es das an den Feiertagen zur Ente; aber ich kann mir genügend andere Gelegenheiten vorstellen. Also – weg mit dem Rotkohlglas und ran an den Ofen.

Das Rezept ergibt großzügige sechs Portionen, aber das lohnt sich, denn das Ganze schmeckt aufgewärmt noch besser.

• 30 g Butter
• 1 rote Zwiebel
• 1 Stange Zimt
• 1/4 TL gemahlene Nelken
• 1/4 TL Muskat, frisch gemahlen
• 1 kleiner Rotkohl
• 1 Apfel
• 3 EL brauner Zucker
• 150 ml Balsamico
• 2 EL Johannisbeergelee

Die Rettungstruppe ist mal wieder unterwegs. Diesmal geht es um Braten. Da scheuen viele ja den Aufwand. Aber im Grunde ist so ein Braten nicht schwer zu machen; er braucht nur  etwas Zeit. Ich bin schon gespannt, was für Ideen dieses Mal wieder zusammenkommen.

Für mich ist das eine Premiere; ich gestehe, ich hatte vorher noch nie einen Rinderbraten gemacht. Ich hatte auch nicht so gute Erinnerungen daran. Der Rinderbraten war früher gerne Teil des gemischten Bratens aus dem Römertopf, den meinen Mutter hin und wieder sonntags auf den Tisch brachte. Im Gegensatz zu seinem schweinernen Kollegen war der Rinderbraten eher trocken und dröge.

Aber gut, man soll den Dingen ja eine zweite Chance geben. Ich habe bei Alexander Herrmann* ein Rezept gefunden, das den Ruf des Rinderbratens retten sollte – und das hat es getan. Das Fleisch ist weich und saftig. Wobei ich gestehen muss, für mich ist das Wichtigste an einem Braten eigentlich die Soße. Im Prinzip reichen mir Knödel und Sauce, das Fleisch ist eher Beilage. Und hier ist die Sauce einfach ein Traum!

Also los. Das Rezept dauert ein wenig. Ihr müsst aber nicht viel arbeiten. Am besten fangt Ihr am Tag vorher an; es wird nämlich zum Aufgießen ein Brühenansatz verwendet, der etwas ziehen muss. Diese Dashi sorgt für einen tollen Schub an Extra-Aroma. Wer den Aufwand scheut, nimmt halt Wasser; aber die Dashi gibt wirklich einen Aromenkick.

Für 4 Personen:

Dashi:

• 3 postkartenkartengroße Stücke Kombu-Algen
• 4 Schalotten
• 1 Karotte
• ca. 200 g Knollensellerie
• 3 EL getrocknete Shiitakepilze
• 25 g Parmesanrinde

Die Dashi am besten am Vortag ansetzen. Dafür den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen, dann in 1,5 l Wasser ca. 6 h einweichen.

Die Schalotten ungeschält halbieren und in einer Pfanne mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett dunkel rösten. Karotte und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Pilzen, Schalotten und Parmesanrinde zum Algenwasser geben, alles aufkochen und 30 min simmern lassen.

Durch ein Sieb gießen und kühl aufbewahren.

Braten:

• 1 kg Schmorfleisch vom Rind (Schaufelstück, Bug o.ä)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Rapsöl
• 400 g Zwiebeln
• 200 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 200 g Lauch
• 1,5 EL brauner Zucker
• 700 ml trockener Rotwein
• Gemüse-Dashi nach Bedarf

Für den Braten das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und trocken tupfen. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Das Fleisch mit Salz würzen und in einer großen, ofenfesten Kasserolle rundherum braun anbraten. Herausnehmen und in derselben Kasserolle Zwiebel, Karotten und Sellerie anrösten. Den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Das Fleisch zum Gemüse geben. Alles im Ofen 20 min ohne Deckel braten, dann das Fleisch umdrehen und nochmals 20 min braten. Jetzt so viel heiße Gemüse-Dashi angießen, dass das Fleisch davon bedeckt ist. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch nochmals 20 min schmoren. Dann die Temperatur auf 120°C Umluft reduzieren und den Braten noch 2 Stunden im Ofen lassen.

Wenn er fertig ist, den Backofen bei offener Tür auf 90°C abkühlen lassen und den Braten darin ruhen lassen.

Sauce:

• 3 Zwiebeln
• 2 EL Rapsöl
• 1 TL brauner Zucker
• 200 ml Apfelsaft
• 100-150 ml Aceto Balsamico
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren, angemörsert
• 1 TL Koriandersaat
• 1 Stange Zimt
• 1 roter Apfel
• 2 Tomaten
• 25 g Mehl
• 25 g weiche Butter
• 50 ml Olivenöl

Während der Braten im Ofen schmort, hat man Zeit für Saucenansatz und Knödel.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Apfel schälen und reiben, Tomaten vierteln. Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten.

Die Zwiebeln im Rapsöl goldbraun anbraten. Den Zucker darüberstreuen und alles karamellisieren. Apfelsaft und Balsamico angießen, alles auf die Hälfte einkochen lassen. Rosmarin, Gewürze, Apfel und Tomaten zugeben. Einmal aufkochen, dann zum Durchziehen beiseite stellen.

Wenn der Braten gegart ist, den gesamten Schmorsud (also alles mit Ausnahme des Fleisches) zum Saucenansatz geben. Kurz durchkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abpassieren. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce erneut aufkochen. Zur Bindung die Mehlbutter in kleinen Portionen in die Sauce rühren, und alles durchkochen. Das Olivenöl mit dem Pürierstab einmixen, die Sauce dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knödel:

• 1 kg Kartoffeln, mehlige Sorte
• 150 g Mehl
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Croutons aus geröstetem Weißbrot

Knödel und Braten sind für mich ein Team; deshalb habe ich Kartoffelknödel dazu serviert. Dafür die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen und gleich durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Etwas abkühlen lassen, dann mit Eiern und Mehl zu einem Teig verkneten und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nicht zu viel kneten, sonst werden die Knödel nicht locker. Nun Knödel drehen. Am besten arbeitet man da mit feuchten Händen. Etwas Knödelmasse auf die Hand geben, flach drücken und einen Crouton in die Mitte legen. Alles verschließen und zwischen den Handflächen zu Knödeln drehen.

Salzwasser in einem breiten Topf erhitzen. Die Knödel einlegen und in siedendem Wasser ca. 15 min garziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knödel. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

So jetzt sind wir fertig. Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen mit der Sauce nappieren und die Knödel dazu servieren.

Wie üblich – ich rette nicht alleine. Und wenn ich mir die Liste der Mitstreiter*innen so anschaue, dann ahne ich, dass wir in nächster Zeit noch einige Braten essen werden…

Pane-Bistecca: Steak-Schulterbraten mit Kruste

Kochen mit Herzchen: Wild-Sauerbraten

Prostmahlzeit: Gebratener Schweinebauch

Giftige Blonde: Bio-Rindsbraten in Rotweinsauce

Summsis Hobbyküche: Sauerbraten

Leberkassemmel: Krustenbraten mit Speckknödeln

Kebo Homing: Truthahnbraten all in one 

lieber lecker: Rindsbraten in Biersauce

Fliederbaum: Husarenbraten

Brotwein: Schweinebauch aus dem Ofen

Anna Antonia: Brasato al Barolo

Genial lecker: Entenbraten

Auchwas: Schinkenbraten in Apfelmost-Sauce

Unser Meating: Rinderbraten mit Bratapfelkruste

Linsen gehören ja hier zu unseren Lieblingslebensmitteln. Die kleinen Kraftpakete schmecken nicht nur fein, sie sind auch unglaublich variabel. Für neue Ideen bin ich da immer empfänglich.

So wie diese hier, die Christain Henze in „A tavola!„* präsentiert: vorgegarte Linsen werden mit Balsamico, Chili und Basilikum aromatisiert. Als Dreingabe gibt es Mozzarella, der mit Mandeln paniert und ausgebacken wird.

Das Ganze ist aromatisch stimmig – Linsen und Säure, das passt. Und der Mozarella macht das Ganze zu einer Hauptmahlzeit.

Als Dreingabe gibt es noch ein wenig Tomaten-Pesto. Ich war abgelenkt und hhabe zu spät bemerkt, dass das Schälchen mit dem Pesto es nicht auf’s Foto geschafft hat. Geschmeckt hat es aber trotzdem .

Für 4 Personen:

Für das Pesto:

• ca. 100 g getrocknete Tomaten in Öl
• 100 g Parmesan (oder Pecorino)
• 1/2 rote Chilischote
• 1 Zehe Knoblauch
• 3 EL Tomatenmark
• 2 EL Pinienkerne
• 2 EL Condimento bianco (ich: Tomatenessig)
• etwas Zucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• ca. 8 EL Olivenöl

Für die Linsen:

• 150 g Linsen, kleine, dunkle (ich hatte  Puy)
• 5 EL Aceto Balsamico
• 2 EL Crema di Balsamico (ich habe Granatapfelbalsam genommen)
• 1/2 TL Zucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 5 EL Olivenöl
• 2 Stängel Basilikum

Für den Mozzarella:

• 2 Kugeln Mozzarella (je 125 g)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Mehl (ich: Dinkel 630)
• 4 EL gemahlene Mandeln

Zuerst das Pesto vorbereiten: dafür die Tomaten abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Käse grob raffeln. Chilischote entkernen. Knoblauch schälen und grob hacken. Tomaten, Käse, Chili, Tomatenmark, Pinienkerne, Knoblauch, Essig und 3 EL Wasser in einen Zerkleinerer geben und alles zu einer feinen Paste pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und das Olivenöl einrühren.

Die Linsen nach Packungsanweisung gar kochen, dann abgießen.

Die Chilischote fein würfeln. Für das Dressing Balsamico, Crema di Balsamico, Zucker, Chiliwürfel, Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Olivenöl unter Rühren in einem feinen Strahl einlaufen lassen. Basilikumblättchen zupfen, in feine Streifen schneiden und in das Dressing geben. Dressing über die Linsen geben, vermischen und etwas durchziehen lassen.

Die Mozzarellakugeln gründlich abtropfen lassen. Die Eier verquirlen. Den Käse in Würfel schneiden, die Würfel mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Käsewürfel durch die verquirlten Eier ziehen, dann in den Mandeln wälzen.

Frittieröl erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn an einem (hölzernen) Kochlöffelstiel, den man ins Öl tunkt, Blasen aufsteigen. Die panierten Würfel portionsweise je ca. 1 min ausbacken.

Zum Servieren die Linsen auf Teller verteilen und die Mozarellawürfel darauf legen. Das Pesto dazu reichen.

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