Ich liebe Äpfel. Es liegen immer welche im Obstkorb und ich esse auch so gut wie jeden Tag einen. Es ist also nicht verwunderlich, dass ich mich über das laufende Event im Kochtopf freue – gesucht werden Rezepte mit Äpfeln.

Genaugenommen mit Äpfeln aus Südtirol. Südtirol ist nicht so weit weg, die Äpfel von dort sind hier allgegenwärtig und landen häufig auch in meinem Obstkorb. Für dieses Rezept habe ich aber ein Carepaket aus Südtirol bekommen und durfte mir die Sorte aussuchen. Entschieden habe ich mich für Braeburn, der zählt zu meinen Lieblingssorten: ich mag das süß-säuerliche Aroma und die knackige Konsistenz. Außerdem ist der Apfel hinten raus ein wenig herb, und das passt wunderbar zu herzhaften Gerichten – ich bin ja keine Süße.

Ich habe mich für eine recht klassische Kombination entschieden – Schweinefleisch und Apfel. Aber mit einem kleinen Twist, nämlich die Sauce. Die besteht aus selbstgemachten Apfel-„Verjus“ und Butter. Gemopst habe ich mir die Idee, genau wie die für die Kartoffeln, von Tommy Banks*. Äpfel werden entsaftet, der Saft wird eingefroren. Später wird er wieder aufgetaut, aber nicht ganz. Bestimmt habt Ihr als Kinder mal Limo eingefroren und wart dann enttäuscht, weil man nur einen Teil mit Geschmack bekam und der Rest waren einfach Wasserkristalle. Diesen Effekt macht sich das Rezept zu nutze, der Saft wird nur so weit aufgetaut, wie er Geschmack mitbringt, das auskristallisierte Wasser bleibt zurück. Man bekommt so konzentrierten Apfelgeschmack mit einer feinen Säure. Ich hatte ein wenig Bedenken, ob das Ganze nicht zu süß wird, aber nein – der Name „Verjus“ ist schon gerechtfertigt.

Als Beilage gibt es in Apfelcider geschmorte Kartoffeln – wo Äpfel wachsen, wird auch Cider gekeltert, so auch in Südtirol. Wobei ich ehrlich gestehen muss, den konnte ich hier nicht auftreiben, ich habe ein bretonisches Urlaubssouvenir verkocht.

Zwei Anmerkungen zum Rezept: für den Verjus braucht man einige Tage Vorlaufzeit – und eine Menge Äpfel, ich war dankbar für mein Apfelpaket. Und die Kartoffeln unbedingt frühzeitig ansetzen, die Säure im Cider verlängert die Garzeit sehr.

Für 4 Personen:

Apfel-„Verjus“:

Eine Zeit meines Lebens habe ich verdammt viel Selleriecremesuppe gegessen. Das kam so: ich mochte lange keine Knollensellerie. Dann kam die Abokiste, und in der war eben oft genug Knollensellerie. Ich habe regelmäßig eine Suppe daraus gekocht: Knollensellerie, Kartoffel, Gemüsebrühe, Sahne – so war der Selleriegeschmack eher zurückhaltend, das kam mir entgegen.

Inzwischen mag ich Sellerie und es gab schon lange keine Cremesuppe mehr. An dieser etwas luxuriöseren Variante, die ich im Gartenkochbuch von Martin Walker* (Das Buch habe ich übrigens hier bei Valentinas vorgestellt) gefunden habe, kam ich aber nicht vorbei. Sellerie, Kartoffeln und Sahne sind drin – aber auch karamellisierte Äpfel. Und serviert wird das ganze mit einer Crème, die aus Crème fraîche und confiertem Knoblauch besteht – ein tolles Topping, das ich noch öfter einsetzen werde.

Knoblauch confieren ist kein Hexenwerk: Man braucht Knoblauch, am besten frischen. Der wird in Zehen getreilt und geschält, in einem Topf mit Öl (Raps, Olive oder eine Mischung) bedeckt und dann läßt man alles bei milder Hitze simmern, bis die Zehen weich sind; ca. 45 min. Man bekommt nicht nur einsatzbereiten confierten Knoblauch, sondern auch gleich noch ein richtig gutes Knoblauchöl.

Für 6 Personen:

Es mag erstaunen, aber das ist ein klassisches türkisches Rezept, das dort oft gebacken wird, sobald Äpfel Saison haben. Auch in den Bäckereien gibt es das Gebäck wohl zu kaufen. Auch ich mache diese kleinen Hörnchen regelmäßig, seit ich sie im „Türkei vegetarisch„* entdeckt habe.

Das kleine Gebäck wird wohl auch Apfeltaschen genannt – es gibt es also nicht nur in Hörnchenform. Mir gefallen die Hörnchen sehr gut, aber man kann den Teig auch zu kleinen Taschen formen. Die Teighülle ist eine Art Mürbteig. Die Füllung ist ordentlich mit Zimt gewürzt, das mag ich sehr. Außerdem sind gehackte Walnüsse an der Füllung – insgesamt eine traumhafte Kombination, finde jedenfalls ich.

Das Rollen der Hörnchen ist ein bisschen tricky; ich habe die nun wirklich schon oft gemacht, aber so schön wie im Buch werden sie mir immer noch nicht.

Für 2 Bleche:

Es gibt mal wieder ein Brot, dass ich mit Euch teilen möchte. Keine Sorge, Ihr müsst das Heu nicht mitessen :-). Aber wenn es im Heu gegartes Fleisch gibt oder Heusuppe, warum sollte man dann nicht auch einmal seinem Brot ein zartes Heuaroma verpassen? Das Aroma kommt über mit Heu aromatisierte Milch ans Brot. Dazu gesellt sich noch geriebener Apfel – insgesamt eine tolle Sache. Der Geschmack ist toll – herbes Heu und süßer Apfel, und die Krume ist schön flaumig.

Das habe ich mir allerdings nicht selbst ausgedacht. Das Rezept stammt von Matthias Loidl, genaugenommen aus seinem ersten Buch. Das Buch habe ich mir gekauft und ich möchte Euch ein bisschen was darüber erzählen.

Matthias Loidl ist von Haus aus Antiquar, aber auch passionierter Brotbäcker. Hobbybäcker will ich schon gar nicht sagen, denn er hat nicht in seinem Dorf ein Backhaus gebaut, in dem regelmäßig Brot gebacken wird, sondern er verkauft sein Brot auch. Das ist möglich, weil er eine Prüfung vor der Bäckerinnung abgelegt hat und in die Handwerksrolle eingetragen ist.

Das Besondere an den Broten, ist, dass sie mit Zutaten aus der Natur und/oder dem Garten angereichert werden. Da findet man, nach Jahreszeiten geordnet, Rezepte für Hopfensprossen-Foccacia, Maiwipferl-Brot, Spreewälder Gurkenbrot oder Vogelmiere-Kubaneh. Das Buch ist eine Fundgrube, wenn man mal etwas Ungewöhnliches im Brotkorb haben möchte. Brote wie das Unterreiter Kartoffelbrot, Kürbisbrot oder Maisbrot machen sich aber auch im Alltag gut.

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar. Und damit man mit den Zutaten klarkommt, gibt es eine Warenkunde und viele nützliche Grundrezepte für Pesto, Schwarze Nüsse und vieles mehr.

So, jetzt zum Brot – ich bin ein wenig vom Rezept abgewichen und habe ein großes Brot gebacken statt 2 kleinere. Außerdem habe ich im Topf gebacken und etwas mehr Vollkorn im Teig. Ach so, das Heu. Wer das nicht selbst von der Wiese holen möchte, kann auf Heu aus der Zoohandlung zurückgreifen, da gibt es Bioheu, das bedenkenlos verwenden kann.

Für einen großen Laib oder 2 kleinere:

Neulich stand ich beim Einkaufen vor den Äpfeln und bekam schlagartig Lust auf Apfelkuchen. Aber nicht auf irgendeinen Apfelkuchen.

Wir lebten früher mit meinen Großeltern unter einem Dach. In der großen Wohnung hatten meine Großeltern eine Wohnküche und ein Schlafzimmer. Zumindest in meiner Erinnerung ist es so, dass meine Großmutter nicht mehr viel kochte, meist wurde bei uns mit gegessen. Ich war noch ziemlich jung, als ich hin und wieder bei den Großeltern aß. Ich erinnere genau drei Gerichte: Reissuppe, süße Nudeln mit Nüssen und eben einen ganz bestimmten Apfelkuchen; alles leicht geprägt davon, dass meine Großeltern Banatschwaben waren, die erst im Laufe des 2. Weltkrieges nach Deutschland kamen.

Es war ein gedeckter, mit Apfelmus gefüllter Blechkuchen – ich habe ihn in sehr guter Erinnerung, aber das genaue Rezept hat meine Großmutter mit ins Grab genommen. Als ich nun vor den Äpfeln stand, fiel der Kuchen mir wieder ein und mir fiel außerdem ein, dass ich ja in dem schönen kroatischen Kochbuch* (zur Rezension bitte hier entlang) eben ein Apfelkuchenrezept eingemerkt habe, dass so ähnlich sein könnte wie das meiner Oma.

Das ist ein Kuchen mit einem einfachen gerührten Mürbteig, der mit einem rasch gekochten Apfelmus gefüllt wird. Der krümelige Teig mit der süß-säuerlichen Füllung hat uns sehr gut gefallen – und er kommt dem Kuchen meiner Oma recht nahe. Außerdem ist er ganz gut haltbar; er profitiert sogar davon, wenn er ein wenig durchziehen kann.

Die Apfelzeit will genutzt werden, da passt dieses süße Fladenbrot sehr gut.

Das Rezept habe ich bei Vea Carpi gefunden. Der Teig wird mit Sauerteig gemacht, und zwar mit einer milden italienischen Pasta Madre. Die ist wirklich mild und geht auch sehr gut für süßes Gebäck. Die Pasta madre, die Vea Carpi verwendet, enthält mehr Flüssigkeit als mein Lievito; ich habe meinen entsprechend umerzogen. Ich denke aber, man kann genauso gut auch Lievito madre verwenden und dann einfach entsprechend etwas mehr Flüssigkeit an den Vorteig geben. Wer eine Pasta madre selbst ansetzen möchte, findet eine Anleitung dafür hier bei Birgit.

Die Foccacia ist nur leicht süß, ich finde, man kann sie auch gut zum Frühstück essen. Dank des Sauerteiges und der langen Ruhezeiten ist sie sehr aromatisch und hat eine gute Frischhaltung.

Es kommt ein wenig Honig an den Teig – damit könnt Ihr den Geschmack beeinflussen. Ich hatte würzigen Rosmarinhonig, wer es neutraler möchte, nimmt einen milden Honig.

Statt Äpfeln kann man auch Birnen oder Zwetschgen auf die Foccacia legen.

Die Ruhezeiten erfordern etwas Planung, daher sage ich Euch kurz, wie ich es gemacht habe: am späten Vormittag den Vorteig angesetzt, vor dem Schlafengehen den Hauptteig. Am Morgen den teig auf das Blech gegeben und nach der Ruhezeit gebacken. So hat man etwas Süßes für den Nachmittag.

Herbst ist Erntezeit und damit vor allem auch Apfelzeit. Ich liebe Äpfel und esse sie dauernd. Da passt das Thema des derzeit im Kochtopf laufenden Blogevents ja richtig gut: Volker wünscht sich Rezepte rund um den Apfel.

Von mir gibt es etwas Herzhaftes: das ist ein wenig die Variation eines Klassikers, den es oft gab, als ich ein Kind war – Leber Berliner Art, also gebratene Leber mit gebratenen Apfelscheiben und karamellisierten Zwiebeln. Apfel und herzhaft geht also schon immer gut zusammen.

Die Zwiebeln sind nicht dabei, und das Rezept ist italienisch inspiriert (und kommt im Großen und Ganzen auch aus einer Ausgabe der „So isst Italien“). Es gibt ein Risotto mit Thymian und geriebenem Apfel und einem Topping aus gebratenen Apfelscheiben. Die gebratene Leber passt super dazu und der Thymian steuert ein schönes Aroma bei.

Für 4 Personen:

• 1 Bund Thymian
• 900 ml Gemüsebrühe
• 3 Zwiebeln
• 3 EL Olivenöl
• 300 g Risottoreis
• 200 ml trockener Weißwein
• 2 säuerliche Äpfel
• 2 EL kalte Butter
• 2 EL Zucker
• 400 g Geflügelleber
• 1 EL Mehl
• 5 EL Parmesan, frisch gerieben
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kohlrabi mag ich richtig gern, bin manchmal aber etwas ratlos, was die Zubereitung angeht. Diesmal hatte ich dazu noch viele Äpfel übrig, da kam das Salatrezept von Maria Groß* gerade richtig.

Meine älteste Erinnerung ist übrigens Kohlrabi-Cocktail, kennt Ihr das? Das war (oder ist) ein Rohkostgericht, das in den 1980ern als Vorspeise ganz hip war. Ich weiß nicht mehr so ganz wie das ging, es gab gewürfelten Kohlrabi in einer Joghurtsoße. Das war gut, und sehr schlank machend, denn der Cocktail musste sehr gut gekaut werden, man war echt satt danach.

Marias Salat läßt aber noch Platz für andere Köstlichkeiten – der Kohlrabi wird in Scheiben geschnitten, mariniert und gegart. Dazu gesellen sich dann Äpfel und etwas Chili und im Original auch stattliche 50 (!) Gramm gehackte Thymian-Blättchen. Davon habe ich Abstand genommen.

Für 4 Portionen:

• 3 kleine Kohlrabi
• 4 EL Weißweinessig
• 100 ml Sonnenblumenöl (kalt gepresst)
• 1 EL Zucker
• Cayennepfeffer
• 1 Schalotte
• 2 kleine Äpfel
• 1 rote Chilischote
• Öl zum Braten
• etwas gehackte Thymianblättchen
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das ist ein Gericht der Umami-Intensität 3 aus Heiko Antoniewiczs „Umami“*. Hauptverantwortliche für den Geschmacks-Boost sind das gepökelte Fleisch, die Algen und etwas Sojasauce.

Wir waren hingerissen – das ist ein Teller der Kategorie „bitte mehr davon“. Ich hatte ein wenig Bedenken ob mancher Komponente, aber die Begeisterung war allumfassend, besonders die in Holunderblütenessig marinierten Äpfel mit Sichuan-Pfeffer und Kakaobohnen kamen hervorragend an.

Das Ganze ist nicht schwierig auf den Teller zu bringen. Der Schinken muss gepökelt werden, das braucht natürlich etwas Vorlauf. Was man außerdem braucht, ist ein Vakumiergerät und eine Möglichkeit zum Niedertemperaturgaren.

Ein wenig geschummelt habe ich –  im Original werden verschiedene Algensorten verwendet – einmal frische Nori und einmal Wakame. Da war ich mit meinem Latein etwas am Ende – ich hatte Meeressalat, den habe ich eingeweicht und beide Male benutzt.

Schweinefilet-Schinken:

• 40 g grobes Salz
• 8 Körner Piment
• 3 Lorbeerblätter
• 40 g Butter

Schweinejus:

• 40 ml roter Portwein
• 40 ml weißer Portwein
• 20 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce, Asia Shop)
• 20 ml Balsamico
• 500 ml Schweinefond (von mir gekocht aus Rippchen und Suppengrün)

frittierte Algen:

• 30 g frische Nori (ich: 15 g Meeressalat, in Wasser eingeweicht)
• Sonnenblumenöl zum Frittieren

Apfel:

• 1 Granny-Smith-Apfel
• Salz
• 20 ml Holunderblütenessig
• 1 TL Kakao-Nibs (original: 6 Kakao-Bohnen)
• 6 Körner Sichuan-Pfeffer

Kirschen:

• 6 Kirschen (ich: TK)
• 30 ml Sesamvinaigrette (siehe unten)
• 60 g Wakame (ich: 30 g Meeressalat, eingeweicht)
• 50 ml Schweinefond

Sesamvinaigrette:

• 50 ml Gemüsebrühe
• 20 ml Sesamöl, nicht geröstet
• 20 ml Reisessig
• etwas Rohrzucker
• 5 g Sesamsaat, geröstet
• Salz

Du meine Güte, das geht mir etwas auf die Nerven – das hier ist ganz klar ein Gericht, bei dem mein Foto dem Geschmack nicht so recht gerecht wird. Irgendwann lerne ich bestimmt mal, Aufläufe so zu fotografieren, dass sie genauso gut aussehen, wie sie schmecken. Es kann sich nur noch um Jahre handeln…..

Von Joshua McFadden* habe ich Euch ja schon oft genug vorgeschwärmt. Ich glaube, sein Buch ist das, das ich 2018 am meisten benutzt habe. Immer, wenn hier ein Gemüse rumliegt, das mich leicht ratlos zurücklässt, ziehe ich das Buch aus dem Regal. Diesmal waren es zwei Knollen Fenchel, die mich ins Grübeln brachten – und zack, wurde ich fündig.

Mit Käse wird ja alles besser, und an diesem Auflauf ist Käse. Original Taleggio, bei mir Camembert. Mandeln geben Knusper, und der Fenchel bekommt durch Apfel noch etwas Süße zur Seite gestellt – schlicht genial.

Ach so – das ist kein vegetarisches Gericht, da sind noch Salsicce dran, die zusätzliche Würze und Substanz mitbringen. Wer keine Salsicce hat, kann grobe Bratwurst nehmen und zusätzlich etwas Fenchelsaat.

Für 4 Portionen:

• Olivenöl
• 250 g Salsicce (oder grobe Bratwurst mit 1/2 TL Fenchelsaat)
• 2 Zehen Knoblauch
• 1/2 TL Chiliflocken
• 2 Knollen Fenchel (ca. 700 g)
• 70 g Mandeln, geröstet
• 1 Apfel (ca. 250 g)
• 1 TL frische Tymianblättchen
• 170 g Camembert
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 50 g getrocknete Brotbrösel
• 1 EL Butter