Poulet basquaise habe ich bisher genau einmal in m,einem Leben gegessen: ich war als Studentin für eine Woche in Paris und das Huhn gab es in einem Restaurant in der berühmten Rue Mouffetard – die Strasse mag berühmt sein, das Huhn war es nicht. Es ist mir als eines der schlechtesten Restauarant-Essen, die ich jemals hatte im Gedächtnis geblieben. Der vorherrschende Geschmack war Essigsäure, es war nicht schön.

Das baskische Huhn ist ein Schmorgericht, ausser Hühnchen sind noch Paprikaschoten drin, Tomaten und Weißwein; in manchen Rezepten auch noch geräucherten Schinken – Jambon de Bayonne, wenn wir schon vom Baskenland sprechen. Was sehr wichtig ist und das baskische Huhn zu einem solchen macht ist aber ein Gewürz – nämlich der Piment d’Espelette* (baskisch: ezpeletako biperra). Das ist Chili der Sorte Gorria, der auschließlich im Baskenland angebaut wird. Der Chili ist relativ mild und hat ein schönes Raucharoma; ich kann nicht ohne sein. Ich kann auch verkünden, dass ich schon mal in Espelette war – die Stränge von Chilischoten, die an den Häusern zum Trocknen aufgehängt werden, sind ein toller Anblick.

Jetzt zum Rezept, das habe ich mir bei Anthony Bourdain* abgeschaut; und das habe ich nicht bereut – die Sauce ist ein Knaller. Und Bourdains Les Halles-Kochbuch ist übrigens eine tolle Quelle für klassische, authentische französische Küche. Ach und Überraschung: es ist gar kein Essig an dem Gericht. Was mir damals in Paris wohl vorgesetzt wurde?

Für 4 Personen:

Es gibt ja eine Menge interessanter Festtage , und heute ist einer davon, wenn auch nicht so ganz hochoffiziell. Heute ist nämlich Bourdain Day.

Als Anhängerin von Anthony Bourdain habe ich mich ja schon hier geoutet. Ich war immer hingerissen von seiner Art, einerseits kenntnisreich und mit Begeisterung über Essen zu erzählen und gleichzeitig den Menschen, über die er erzählte und ihrer Lebenssituation ungeteilte Aufmerksamkeit und  Empathie zu schenken und auch gerne unbequem zu werden.

Dass er (gelinde gesagt) mit sich haderte, wusste ich. Sein Selbstmord im letzten Frühsommer hat mich trotzdem schockiert und auch getroffen. Und ein gutes Jahr später finde ich immer noch – er fehlt.

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IMPORTANT!! JUNE 25th – #BOURDAINDAY On this day we will celebrate the Life, Legacy & Birthday of our Dear Friend Anthony. Wherever you are & whoever you’re with, on 06/25 join @chefjoseandres & I by taking a moment to post & share your tributes & memories of Anthony using #BourdainDay & wish him Peace, Love and a very Happy Birthday on his journey. Regram / Spread the word! Cheers!

A post shared by Eric Ripert (@ericripert) on May 30, 2019 at 4:00am PDT

Der 25. Juni ist Anthony Bourdains Geburtstag  –  63 wäre er heute geworden. Seine Freunde Éric Ripert und José Andres wollen diesen Tag gefeiert wissen – als Andenken an den lebendigen, zugänglichen, Streiche spielenden Bourdain. Den Todestag möchten sie aussen vor lassen – niemand soll daraus Kapital schlagen.

Ich mache da gerne mit und teile deshalb ein Rezept aus Anthony Bourdains letztem Kochbuch* mit Euch. Es sieht eher nach nichts aus, aber er sagt, dass es eines der besten Rezepte im Buch ist.

Stimmt. Wir sprechen von Schweinekotelett, das in einer ordentlich würzigen Marinade aus chinesischem Reiswein, Reisessig, Sojasauce und einer nicht unbeachtlichen Menge Knoblauch badet, bevor es paniert wird und zwischen zwei Scheiben Sandwichbrot landet. Ein gefundenes Fressen für den bekennenden Carnivoren Bourdain, aber nicht nur für ihn. Auch wir waren glücklich.

Für 4 Sandwiches:

• 4 Schweinekotelettes ohne Knochen, je ca. 200 g
• 60 ml Sojasauce
• 60 ml chinesischer Reiswein
• 1 EL chinesisches Fünfgewürz
• 60 ml chinesischer schwarzer Reisessig (chinjiang vinegar)
• 1 EL geröstetes Sesamöl
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 EL brauner Zucker
• 1 Ei (Größe L)
• 60 g Mehl
• 200 g Panko
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Erdnussöl zum Braten
• 8 Scheiben Sandwich-Brot
• Sriracha zum Servieren

Es gibt kein Rezeptbild zu diesem Gericht in Anthony Bourdains „Appetites“*. Was es gibt, ist ein Foto des besternten Küchenchefs  Éric Ripert mit einem Gesichtsausdruck, der zwischen Unglauben, Faszination und Begeisterung schwankt.

Also, das fällt unter Comfort Food – die Sauce ist üppig und macht Spaß. Dazu gibt es Buttermilchbrötchen  – und die sind erst mal klasse. Es sind einfache Backpulverbrötchen; normalerweise mag ich so etwas nicht besonders. Aber diese hier gehen dank des Butteranteils richtig schön blättrig auf und sind sehr fein.

Der Urheber des Rezepts warnt übrigens, dass das Ganze im Magen ziemlich einschlagen könnte. Man möge sicherheitshalber ein Mittel gegen Sodbrennen bereit halten ;-).

Für 4 Portionen:

Brötchen:

• 120 g Butter, tiefgekühlt
• 240 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 180 ml kalte Buttermilch

Sauce:

• 1 kg grobe Bratwurst
• 120 ml Milch
• 120 ml Sahne
• Chilisauce zum Abschmecken (ich hatte Sriracha)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zu den Brötchen:

Die Butter 5 min bei Raumtemperatur etwas weicher werden lassen, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mehl mit Salz, Zucker, Backpulver und Natron in eine Schüssel geben. Die Butter zur Mehlmischung und Butter und Mehl mit den Fingerspitzen vermengen, bis ca. erbsengroße Streusel entstanden sind. Jetzt die Buttermilch in die Schüssel gießen, mit einem Löffel durchrühren, bis sich alles gerade so verbindet. Teig einige Male durchkneten, damit er sich verfestigt. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu sehr bearbeitet wird.

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig darauflegen. Mit den Händen zu einem ca. 2,5 cm dicken Rechteck flachdrücken. Das Recht in neun Stücke schneiden und die Stücke mit Abstand zueinander auf dem Blech verteilen.

Im heißen Ofen 10-12 min goldbraun ausbacken. Die Brötchen schmecken frisch am besten.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Brät aus der Wurstpelle holen und in die Pfanne geben. Braten, bis das Fett ausgetreten und alles gebräunt ist und dabei mit einem Kochlöffel zerkrümeln. Nun Milch und Sahne angießen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Sauce mit Chilisauce, Salz und Pfeffer würzen.

Die Brötchen  leicht toasten. Im Original werden die Brötchen durchgeschnitten, mit Margarine bestrichen und die Sauce über die Hälften verteilt. Ich habe mir den Teil mit der Margarine gespart…das Gericht war dennoch nicht trocken ;-).

Chili-Rezepte sind Legion. Und natürlich gibt es auch die Diskussion und die Authentizität. Ob Anthony Bourdains* Chili New Mexiko Style zu 100 Prozent authentisch ist, kann ich nicht beurteilen. Aber ich weiß, dass es uns richtig gut geschmeckt hat.

Für das Chili wird Schmorfleisch verwendet, außerdem zwei Sorten Chilis. Ich gebe zu, an dieser Stelle habe ich getrickst. Verwendet werden ursprünglich Poblanos und New Mexican Chilis – aber es werden Alternativen angegeben, und auf die habe ich zurückgegriffen: große grüne Chilis und grüne Spitzpaprika aus dem türkischen Laden. In dieser Version ist das Chili relativ mild; man kann das ausgleichen, indem man es mit Jalapeños serviert oder indem man, wie ich es gemacht habe, noch etwas getrocknete Chilischote dazukrümelt.

Uns hat das Chili jedenfalls so gut gefallen, dass es sicherlich nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand. Da trifft es sich ganz gut, dass das Rezept eine etwas größere Portion ergibt:

Für 6-8 Portionen:

• 4 Poblano-Chilis (oder lange grüne Chilis von türkischen Gemüsehändler)
• 500 g New Mexican Chilis (oder grüne Spitzpaprika)
• 50 g Mehl
• 1 kg Schmorfleisch vom Rind in ca. 2,5 bis 5 cm große Würfel geschnitten)
• 2-3 EL Rapsöl
• 1 Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1,5 TL gemahlener Koriander
• 1,5 TL getrockneter Oregano
• 2 EL Tomatenmark
• 240 ml Bier
• 720 ml Rinderfond oder Hühnerbrühe
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• optional: getrocknete Chilis

optional zum Servieren:

• Mais-Tortillas oder Tortilla-Chips
• Sauerrahm
• Koriandergrün
• Jalapeño-Chilis in dünnen Ringen

Die Chilis und Paprika werden zuerst gegrillt und gehäutet. Dafür den Backofengrill vorheizen. Ein Blech mit Alufolie auslegen, die Chilis und Paprika darauf verteilen und das Blech möglichst nah unter der Heizspirale einschieben. Alles grillen, bis die Haut der Chilis und Paprika sich schwarz verfärbt und Blasen wirft. Dabei hin und wieder mit einer Küchenzange wenden. Die Chilis werden früher fertig sein als die Paprika, die also vorher rausnehmen. Anthony Bourdain grillt die Sorten nacheinander.

Herausnehmen, abgedeckt abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und putzen, also das Innere entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden und beiseite stellen.

Zwiebel  und Knoblauch schälen und hacken.

Das Mehl in eine große Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dazugeben und alles gründlich durchmischen; die Fleischwürfel sollen von der Mehlmischung überzogen sein.

2 EL Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin – wenn nötig portionsweise – anbraten. Die angebratenen Stücke herausnehmen.

Wenn alles Fleisch gebraten ist, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, unter Rühren anbraten und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Wenn nötig, noch etwas Öl zugeben. Wenn alles beginnt zu bräunen, Kreuzkümmel, Koriander und Oregano zugeben, kurz mitbraten, dann Tomatenmark und Bier zugeben und kräftig durchrühren. Zum Kochen bringen, die Flüssigkeit um ca. 1/3 einreduzieren. Dann den Fond und das Fleisch zugeben, die Chilis ebenfalls in den Topf geben. Alles aufkochen und bei mäßiger Hitze ca. 90 min köcheln lassen. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es mit dem Löffel zerdrücken kann.

Zum Servieren das Chili auf Schalen verteilen und mit den Toppings anrichten.