Wir machen einen geografischen Sprung von Libyen nach Frankreich, genaugenommen in die Bretagne. Dort war ich nämlich nach sehr, sehr langer Abstinenz mal wieder im Urlaub. Genaugenommen in der Nordbretagne; im Finistère. Wir haben eine Woche Sonnenschein, Meer (und Wind) genossen, waren schauen und wandern und haben es uns gut gehen lassen.

Es ist mir früher gar nicht so aufgefallen – aber Algen spielen eine wichtige Rolle im Finistère, und damit meine ich nicht nur die, die an den Strand gespült werden. Tatsächlich ist die Bretagne der zweitgrößte Algenlieferant weltweit und ich bin diesmal beim Einkaufen auf Schritt und Tritt über sie gestolpert. Und weil ich die grünen Kraftpakete gerne mag, habe ich mir einen guten Vorrat mitgebracht und mich am Wochende gleich mal in die Küche gestellt.

Algentatar habe ich im Urlaub gegessen – und fand ihn unbedingt nachahmenswert. Ein Rezept habe ich bei Hugo Morel gefunden – der gelernte Koch kommt aus Roscoff (das ist da, wo die Brittany Ferrys nach Großbritannien übersetzen), arbeitet inzwischen als Berater und ist ein großer Fan von Algen. In seinem Buch über die Algenküche* wartet er gleich mit drei Sorten Tatar auf; ich habe erst mal die klassisch französische Variante probiert.

Es werden drei Sorten Seetang verwendet – wenn Ihr im Bioladen oder im Asiashop andere Sorten findet, könnt ihr da sicher was austauschen. Original werden frische, in Salz konservierte Algen (einer bestimmten Marke) verwendet – die habe ich tatsächlich noch nicht mal am Ursprungsort bekommen…

Der Tatar macht sich gut zum Apéro, und damit es auch eine Unterlage gibt, serviere ich Buchweizen-Sablés dazu. Die sind leicht nussig, schön mürbe und passen gut. Aber natürlich kann man auch beides einzeln genießen.

Algentatar:

Buchweizen-Sablés:

Das ist ein Gericht der Umami-Intensität 3 aus Heiko Antoniewiczs „Umami“*. Hauptverantwortliche für den Geschmacks-Boost sind das gepökelte Fleisch, die Algen und etwas Sojasauce.

Wir waren hingerissen – das ist ein Teller der Kategorie „bitte mehr davon“. Ich hatte ein wenig Bedenken ob mancher Komponente, aber die Begeisterung war allumfassend, besonders die in Holunderblütenessig marinierten Äpfel mit Sichuan-Pfeffer und Kakaobohnen kamen hervorragend an.

Das Ganze ist nicht schwierig auf den Teller zu bringen. Der Schinken muss gepökelt werden, das braucht natürlich etwas Vorlauf. Was man außerdem braucht, ist ein Vakumiergerät und eine Möglichkeit zum Niedertemperaturgaren.

Ein wenig geschummelt habe ich –  im Original werden verschiedene Algensorten verwendet – einmal frische Nori und einmal Wakame. Da war ich mit meinem Latein etwas am Ende – ich hatte Meeressalat, den habe ich eingeweicht und beide Male benutzt.

Schweinefilet-Schinken:

• 40 g grobes Salz
• 8 Körner Piment
• 3 Lorbeerblätter
• 40 g Butter

Schweinejus:

• 40 ml roter Portwein
• 40 ml weißer Portwein
• 20 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce, Asia Shop)
• 20 ml Balsamico
• 500 ml Schweinefond (von mir gekocht aus Rippchen und Suppengrün)

frittierte Algen:

• 30 g frische Nori (ich: 15 g Meeressalat, in Wasser eingeweicht)
• Sonnenblumenöl zum Frittieren

Apfel:

• 1 Granny-Smith-Apfel
• Salz
• 20 ml Holunderblütenessig
• 1 TL Kakao-Nibs (original: 6 Kakao-Bohnen)
• 6 Körner Sichuan-Pfeffer

Kirschen:

• 6 Kirschen (ich: TK)
• 30 ml Sesamvinaigrette (siehe unten)
• 60 g Wakame (ich: 30 g Meeressalat, eingeweicht)
• 50 ml Schweinefond

Sesamvinaigrette:

• 50 ml Gemüsebrühe
• 20 ml Sesamöl, nicht geröstet
• 20 ml Reisessig
• etwas Rohrzucker
• 5 g Sesamsaat, geröstet
• Salz