So, neulich gab es Injera für die kulinarische Weltreise, die ja diesen Monat nach Äthiopien führt, aber da muss ja auch was drauf. Ich mag die äthiopische Küche recht gern und hatte Entscheidungsschwierigkeiten. Minchet Abish sieht unscheinbar aus, ist aber ein beliebtes Festtagsessen, und wenn man es mal gegessen hat, dann versteht man auch warum.

Das ist ein Ragout aus Rinderhack, und was es so besonders macht, ist die Würze: leicht bitterer Bockshornklee ist dran, das scharfe Berbere, die würzige geklärte Butter. Und sämig wird alles durch die Verwendung von shiro, das ist geröstetes, gewürztes Kichererbsenmehl.

An dieser Stelle ist ein Dankeschön fällig: Petra hat mir ein großzügiges Care-Paket mit äthiopischen Kräutern und Gewürzen zukommen lassen. Da waren unter anderen Berbere drin, das mitten shiro, von dem etwas in dieses Gericht gewandert ist und Kräuter für die Herstellung der geklärten Butter. Vielen Dank! Ich kann jetzt wirklich sehr ausgiebig äthiopisch kochen.

Viele Gerichte, auch dieses beziehen ihr Aroma (auch) aus Niter Kibbeh, einer geklärten Butter, die mit Kräutern und Gewürzen angereichert wird. Man kann statt dessen auch Butterschmalz nehmen, aber die Würzbutter spielt in einer ganz anderen Liga – allein schon ihr Duft ist die Herstellung wert. Ein tolles Rezept findet Ihr bei Petra. Ich habe meine Butter nach einem Rezept aus Ethiopia* angesetzt, da sind etwas weniger Aromaten drin. In dem Buch gibt es auch einen Tipp, wie man die äthiopischen Kräuter koseret und besobela ersetzen kann: durch eine Mischung aus Oregano und Thymian und durch Thai-Basilikum.

Bockshornklee und Schwarzkümmel gibt es im Asia-Shop; ich habe jeweils die ganzen Gewürze im Vorrat und habe sie fein gemörsert. Beim Bockshornklee hat das durchaus was mit körperlicher Ertüchtigung zu tun ;-).

Für 2 bis 3 Personen:

Und nun zu den Gerichten der restlichen Reisegesellschaft:

Oder jedenfalls der Versuch davon….es ist schwierig, um nicht zu sagen eine Wissenschaft. Also, seit ich vor vielen Jahren in einem äthiopischen Restaurant Injera gegessen habe, will ich das selbst machen. Ich habe schon einige Versuchsphasen hinter mir. Die letzten Versuche habe ich gemacht, als ich hier dieses äthiopische Kochbuch vorgestellt habe.

Jetzt wurde es Zeit für eine neue Runde, denn in diesem Monat führt uns die kulinarische Weltreise nach Äthiopien. Und äthiopisches Essen ohne Injera ist im Grunde nicht vorstellbar. Das weiche Sauerteigfladenbrot aus glutenfreiem Teff-Mehl ist nicht nur eine Beilage, sondern auch der Teller und das Besteck, Injera ist immer da.

Ich habe mir also das äthiopische Kochbuch* gegriffen und wieder einen Versuch gestartet. Kurz habe ich überlegt, ob ich einen Kompromiss eingehen soll, so wie hier oder ob ich den Teig mit Weizensauerteig ansetze, aber dann wollte ich es traditionell. Dafür muss man etwas planen, denn die erste Fuhre Injera dauert eine ganze Woche – 4 Tage für den Sauerteig und 3 Tage für den Brotteig. Letztendlich ist das aber nur Wartezeit.

Ich habe überlegt, ob ich das hier überhaupt aufschreibe, denn so richtig zufrieden bin ich auch diesmal wieder nicht – das Brot hat ein tolles Aroma, aber wie schon die letzten Male fehlt die durchgehende Bläschen-Struktur an der Oberfläche; das könnte an der Backtechnik liegen. Das wurde zwar mit jedem Backvorgang besser, und wenn ich noch so 1000 weitere Injeras backe, dann hab ich es raus. Und bis dahin lasse ich ich Euch dieses Rezept hier – es schmeckt nämlich wunderbar.

Und nun bin ich gespannt auf weitere äthiopische Leckereien:

Das ist eines der nicht ganz klassischen Rezepte, die Yohanis Gebreyesus in seinem Äthiopien-Kochbuch vorstellt. Man macht in Äthiopien eigentlich keine Gnocchi, und schon gar nicht überbäckt man sie im Ofen.

Zwei Dinge sind es, die dem Ganzen trotzdem äthiopisches Flair geben: die Gnocchi werden aus geröstetem Mehl gemacht. Man verwendet gerne besso in Äthiopien; das ist ein Mehl aus gerösteter Gerste. Man röstet aber auch Weizenmehl vor der Verwendung gerne an, um einen nussigen Geschmack zu erzielen. Und genau das wird auch hier gemacht.

Und dann wäre noch mitmita, das ist eine beliebte Gewürzmischung in Äthiopien. Sie ist verwandt mit dem bekannteren Berbere, ist allerdings noch um einiges schärfer.

Mitmita:

• 20 g getrocknete rote Thai-Chilis
• 1 EL Salz
• 1, 5 TL Ajowan (Königskümmel, Asiashop oder hier)
• je 1/2 TL getrockneter Oregano und Thymian
• 3/4 TL Schwarzkümmelsaat

Die Stiele der Chilischoten entsorgen. Dann alle Zutaten in einer Gewürz- oder Kaffeemühle zu feinem Pulver mahlen.

Gnocchi:

Für 4 Personen:

• 245 g Weizenmehl, Type 405
• 900 ml Milch
• 110 g Butter
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise mitmita
• 4 Eier, Größe L
• Salz, Pfeffer aus Mühle
• 100 g milder Hartkäse (ich hatte Comté)

Das Mehl in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze in ca. 10 bis 15 min goldbraun rösten, dann in eine Schüssel geben.

420 ml der Milch und 80 g der Butter in einem Topf vermengen und mit mitimita und Muskatnuss würzen. Leicht zum Köcheln bringen, dann 200 g Mehl einrühren und ca. 3 min unter Rühren köcheln lassen, bis eine teigartige Masse entstanden ist.

Nun die Eier einarbeiten; das geht entweder auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine oder von Hand. Jeweils immer nur ein Ei energisch unter den Teig rühren und das nächste erst, wenn das Vorhergehende absorbiert ist.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.  Im Rezept wird der Teig nun in einen Spritzbeutel gegeben. Dann wird der Teig ins kochende Wasser gedrückt und alle 3 cm mit einer Schere abgeschnitten. Mein Verhältnis zu Spritzbeuteln ist nicht das beste, ich habe statt dessen mit 2 Teelöffeln kleine Klößchen abgestochen und in Wasser gegeben. Die Gnocchi gar kochen, sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Mit einem Schaumlöffel herausholen, sehr gut abtropfen lassen und in eine passende Auflaufform geben.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die restliche Milch erwärmen.

Restliche Butter in einem Topf bei niedriger Hitze zerlassen. Das restliche Mehl einrühren. Das Mehl unter Rühren anschwitzen, bis es duftet. Die warme Milch unter Rühren zugießen und unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Gnocchi gießen und im heißen Ofen ca. 15 min überbacken.

Den Käse reiben, über die Gnocchi streuen und die Form unter den Backofengrill schieben, bis der Käse goldbraun ist.

Äthiopien, seine Geschichte, seine Kultur und auch sein Essen faszinieren mich schon lange. Angefangen hat es mit dem Essen – die erste Platte, serviert mit Injera und verschiedenen Gerichten, hat mich infiziert. Und habt Ihr schon mal äthiopischen Kaffee getrunken? Er ist eine Sensation.

Äthiopien ist ein großes Land mit verschiedensten Volksgruppen und geografischen Bedingungen, die das Essen so vielfältig machen. Nach 1935 war es vier Jahre lang italienisch besetzt, aber es war nie eine Kolonie. Einen spannenden, wenn auch subjektiven  Einblick in  die neuere Geschichte gibt Prinz Asfa-Wossen Asferate hier*. (Und übrigens hat er auch ein Buch über europäische Manieren geschrieben). Die Zeiten der sozialistischen Militärdiktatur und der schlimmen Hungersnöte sind vorbei. Noch immer ist es eines der ärmsten Länder Afrikas, aber  die Wirtschaft wächst rapide. Viele Menschen, die Äthiopien verlassen hatten, kehren zurück.

So auch Yohanis Gebreyesus. Er ist in Addis Abeba geboren und war schon früh interessiert an allem, was mit Essen zu tun hat. Sein Weg führte ihn zunächst nach Frankreich ans Institut Paul Bocuse,  in südfranzösische Edelrestaurants und nach Kalifornien. Nun arbeitet er wieder in Äthiopien, wo er nicht nur Restaurants betreibt, sondern auch ein bekannter Fernsehkoch ist.

Nun aber zum Buch: Unterteilt in Injera und Fladenbrote, Gewürze, Frühstücksgerichte, Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide, Fleisch (Rind, Lamm und Ziege), Geflügel, Eier und Fisch sowie Snacks und Getränke stellt es uns äthiopische Küche vor.

Herzstück der Küche ist das Fladenbrot Injera. Es ist ein Sauerteigbrot, dass aus Teffmehl hergestellt wird. Teff oder Zwerghirse ist ein Süßgras und glutenfrei. Injera wird als  Besteck verwendet und seine schwammartige, von Blasen durchzogene Oberfläche ist wichtig: in der äthiopischen Küche dominieren Schmorgerichte, und die Struktur des Injera sorgt dafür, dass man möglichst viel Sauce aufnehmen kann.

Ich liebe Injera – und bin schon oft genug an der Herstellung gescheitert, die einer Wissenschaft gleich kommt. Yohanis Gebreyesus hat zwei Injera-Rezepte in seinem Buch: eines für die klassische Variante, deren Zubereitung sich über eine Woche hinzieht und eine schnelle Version, die nach 24 Stunden auf dem Tisch steht. Ich habe beide ausprobiert. Die Rezepte sind genau und detailreich geschildert und ich habe endlich zufriedenstellendes Injera auf den Tisch gebracht. An meiner Technik muss ich aber noch arbeiten, deshalb verrate ich Euch die Rezepte jetzt noch nicht.

Man lebt ja nicht vom Injera allein, und so gibt es entsprechend viele Gerichte, die ich unbedingt noch ausprobieren muss: die Haferpfannkuchen zum Beispiel, die ihre typische Oberfläche davon bekommen, dass man auf sie pfeift. Die mit Ei gefüllten Pasteten klingen toll, ebenso wie die gefüllten Chilischoten oder die Teff-Tagliatelle mit Bockshornkleesprossen. Es gibt viele traditionelle Gerichte wie Shiro, ein Brei, der aus dem gerösteten, gewürzten Mehl von Hülsenfrüchten gemacht wird, geräucherte Milch – eine traditionelle Methode der Haltbarmachung – oder Fitfit, das aus zerzupftem Injera und einer Sauce aus Hülsenfrüchten besteht.

Es gibt ein Kapitel mit Gewürzmischungen – da gibt es mehr als Berbere -, und natürlich ein Rezept für Niter Kibbeh, die geklärte Gewürzbutter. Und auch sonst erfahren wir viel über das Land, seine Geschichte und Esskultur: klar, dass es eine Einführung in die Geschichte des Landes gibt. Wir erfahren aber auch Wissenswertes über Ensete, ein Bananengewächs, das auch „Baum gegen den Hunger“ genannt wird, über die Kaffeezeremonie, über die Kurt-Kultur ( Fleischplatten aus rohem Rindfleisch), über den Honigwein Tej, über Klöster der äthiopisch-orthodoxen Kirche, über das muslimische Äthiopien…..

Die vielen Fotos tun Ihr Übriges – da gibt nicht nur schöne, auf das Wesentliche konzentrierte Food-Fotos, sondern auch viele Bilder von Land und Leuten. Man wird hineingezogen in das Land. Schön sind auch die einführenden Texte zu den Rezepten  – man erfährt Wissenswertes zum kulturellen Hintergrund und auch, worauf es beim jeweiligen Rezept ankommt und wie es gerne gegessen wird.

Ich fand es nicht einfach, mich für Rezepte zu entscheiden  – es war die Qual der Wahl. Und so habe ich mich ein wenig danach gerichtet, was ich grade im Haus hatte.

Da waren rote Bete, die ich nach Rezept geschmort habe. Das ist einfach und nicht besonders exotisch; die Knollen werden in pommes-frites-große Stifte geschnitten, mit Zwiebel und Knoblauch geschmort und nach dem Abkühlen mit Zitronensaft und frischer Chili serviert.

Injera – ich bin oft genug daran gescheitert. Das hier ist ein schnelles Injera, dafür muss der Teig nur einen Tag ruhen. Perfekt gelungen ist es mir nicht, aber sehr viel besser als alles, was ich vorher probiert hatte.

Dazu gab es ein Ragout aus in Kurkuma und Zwiebeln geschmorten Kartoffeln und Karotten – aromatisch und einfach.

Noch scharfe Linsen dazu: die Linsen werden vorgegart, dann mit Zwiebel, Knoblauch und einer schönen Portion Berbere und Schwarzkümmel aromatisiert – sie heißen nicht umsonst scharfe Linsen, sind aber zugleich sehr aromareich.

Nochmals Injera – diesmal die originale Zubereitung mit Sauerteig. Das Rezept hat gut funktioniert, das Brot wurde fein säuerlich und hat die erwünschten Bläschen an der Oberfläche – an meiner Technik muss ich aber noch arbeiten.

Das originale Injera war das Besteck für Rindfleisch mit Blattgemüse. Das klassisch äthiopische Blattgemüse habe ich durch Spinat ersetzt. Der Eintopf bekommt eine würzige, scharfe Note durch geklärte Gewürzbutter und die scharfe Gewürzmischung mitmita.

Äthiopische Gnocchi – das sind keine Kartoffelknödel. Grundlage ist Besso, in der Pfanne geröstetes Mehl. Hier ist es Weizenmehl. Die Gnocchi bestehen aus einer Art Brandteigmasse, werden mit mitmita gewürzt und mit Bechamelsauce und Käse überbacken.

Fazit:

Da gibt es viel zu entdecken – traditionelle äthiopische Rezepte sind in der Mehrzahl, aber wir finden auch einige moderne Interpretationen, denen man anmerkt, das Yohanis Gebreyesus im Ausland ausgebildet wurde. Äthiopische Küche, das mag exotisch klingen und manche Kombination ist es auch. Dennoch sind die Zutaten gut zu beschaffen (Teffmehl gibt es inzwischen im gut sortierten Supermarkt)  und die Rezepte sind gut umsetzbar.

• Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
• Verlag: Knesebeck
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3957283238
• € 32,00