Frühlingszwiebel-Vichyssoise mit Avocado-Tatar

fruehlingszwiebel-vichysoise

Diese tolle Abwandlung der klassischen Vichyssoise habe ich in “Leaf to root“* gefunden. Sie hat uns sehr begeistert. Mit Frühlungszwiebeln statt Lauch gekocht, schmeckt die Suppe etwas kräftiger.

Das ist aber nicht die Hauptsache. Die Hauptsache ist der Avocado-Tatar: in dem wird nicht nur das Fruchtfleisch der Avocado verwendet, sondern auch der Kern. Ich gebe zu, ich war ein wenig misstrauisch. Ich habe den Kern in Würfel geschnitten und dabei schon mal probiert…das war nichts. Hart und geschmacklich eher so….naja. Etwas bitter. Aber gut, der Kern wird ja gebraten, und das machte dann den Unterschied. Innen weich, außen knusprig, ein wenig bitter, ein wenig scharf – genau der richtige Kick für den Avocado-Tatar. Und Biss bekommt er dadurch auch noch. So schnell werde ich bestimmt keinen Avocado-Kern mehr in den Biomüll geben…..

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Für 4 Personen als Vorspeise:

Suppe:

  • 250 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 100 g Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Rapsöl
  • 600 bis 800 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Crème fraiche

Tatar:

  • 1 Avocado
  • 1 EL Rapsöl
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 3 TL Senf
  • 1 Schalotte
  • einige Zweige Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Suppe die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln in dicke Ringe schneiden. Rapsöl in einem Top erhitzen, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln darin andünsten. Mit ca. 600 ml Gemüsebrühe auffüllen. Im Rezept stehen 800 ml; aber dann wäre mir die Suppe viel zu flüssig geworden. Deckel aufsetzen, Suppe zum Kochen bringen und ca. 20 min köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Wenn die Suppe zu dick ist, noch etwas Gemüsebrühe einarbeiten. Suppe mindestens 2 h abkühlen lassen.

Für den Tatar die Schalotte schälen und ganz fein hacken. Koriander zupfen und die Blättchen ebenfalls fein hacken.

Die Avocado halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in Würfel von 0,5 cm schneiden. Mit Schalottenwürfeln, Chiliflocken, Senf und Koriandergrün in eine Schüssel geben und vorsichtig vermengen.

Jetzt zum Kern: der wird erst in grobe Stücke geschnitten, dann gehackt. Hier ist ein kleiner Warnhinweis angebracht. Der Kern ist glitschig. Ich habe ihn gewaschen und abgetrocknet, er ist aber immer noch glitschig. Also Vorsicht beim Schneiden.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Avocadokernstücke darin goldbraun anbraten, dann mit zum restlichen Tatar geben. Tatar nochmals vorsichtig durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Crème fraîche in die Suppe geben, nochmals aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Avocado-Tatar jeweils in der Mitte eines Suppentellers anrichten. Die Suppe um das Tatar herumgießen und servieren.

 

Tomaten-Risotto mit Knoblauch-Basilikum-Sauce

tomatenrisotto1

Dieser einfach gemachte, aromatische Risotto aus “Genial gesund“* hat hier allen gut gefallen. Es hat ein paar kleine Gimmicks, die es zu etwas Besonderem machen.

Da wäre zunächst mal das Topping mit Basilikum und Knoblauch. Tomate und Basilikum sind ja ein altes Ehepaar, und so ist es kein Wunder, dass sich die Sauce auf dem Risotto gut macht; das Aroma ist aber intensiver, als wenn man einfach Basilikum zugibt.

Und dann landen die Tomaten – wir sprechen von solchen aus der Dose – nicht unmittelbar im Risotto, sondern auf dem Umweg über die Brühe. Das funktioniert prächtig. Die Dosentomaten haben dann noch den Vorteil, dass man sich auch im Winter ein aromatisches Risotto auf den Tisch stellen und so die Sehnsucht nach Sommer ein wenig stillen kann.

So, und jetzt kommt noch etwas. Kein Parmesan. Keine Butter. Hüttenkäse statt dessen. Mag sein, dass das bei so machem Fragen aufwirft – aber fest steht: das schmeckt. Also los:

tomatenrisotto

Für 4 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • etwas Olivenöl
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 1 Töpfchen Basilikum
  • 1 Zehe Knoblauch
  • natives Olivenöl extra
  • 300 g Risottoreis (ich hatte Arborio)
  • 1/2 frische Chilischote
  • 300 g körniger Frischkäse

Zwiebel und Karotten schälen, Sellerie putzen. Alles in feine Würfel schneiden und in einem Topf in 1 EL Olivenöl 10 min bei mäßiger Hitze anschwitzen, bis es weich ist.

Die Brühe in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen. Basilikum zupfen. Die kleinen Blättchen für die Deko beiseite legen, am besten in kaltes Wasser. Die restlichen Blätter in den Mixer geben; die Stiele beiseite legen. Knoblauch schälen, grob zerkleinern, ebenfalls in den Mixer geben. Eine halbe Kelle heiße Brühe zugeben und alles zu einer glatten Sauce aufmixen. 2 EL natives Olivenöl zugeben und nochmals aufmixen. Mit Salz und Pfeffer absschmecken.

Nun die Stängel des Basilikum und die Tomaten ebenfalls zur Brühe geben und alles warm halten.

Den Reis zum Gemüse geben und 2 min unter Rühren mit Anschwitzen. Anschließend durch ein Sieb nach und nach die heiße Tomatenbrühe zum Reis geben. Immer nur eine Kelle zugeben, dabei die Tomaten richtig durch das Sieb drücken. Nach jeder Kelle druchrühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Nach ca. 20 min sollte der Reis gar, aber nicht matschig sein und der Risotto schön cremig. Dann die Chilischote entkernen, fein hacken und mit dem Hüttenkäse unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Risotto in Teller oder Schalen schöpfen, Knoblauch-Basilikum-Sauce darauf geben und mit den kleinen Basilikumblättchen dekorieren.

 

Sellerie-Kokos-Suppe

sellerie-kokos mit linsen

Man könnte sie auch Restesuppe nennen: Im Gemüsefach  schlummerte noch ein Rest Knollensellerie. Als ich über die Verwendung nachdachte, fiel mir ein wie ich mich vor Jahren dem Sellerie angenähert hatte – mit einer Cremesuppe: Sellerie, Kartoffeln, Sahne.

Suppe, genau. Aber anders. Weil: im Küchenschrank waren noch diese Linsen. Rote Linsen mit Kokosflocken. Ich fand es eine gute Idee, sie zu kaufen, aber letztendlich sind sie dann halt doch irgendwie liegen geblieben. Genau wie das tolle Lemon-Curry, das langsam dabei war, seinen Zenit zu überschreiten. Also: Kokos und Curry in die Suppe.

Ich wollte die Linsen erst mitmixen, aber dann habe ich mir überlegt, dass eine knackige Einlage der Suppe auch nicht schaden könnte – stimmt. Mache ich jetzt öfter.

Und weil ich mit dieser Suppe so schön aufgeräumt habe, ist sie mein Beitrag für die Schatzsuche im Vorratsschrank.

Für 3 Personen:

  • 350 g Knollensellerie
  • 2 kleine Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • Kokosöl zum Anbraten
  • 100 ml Weißwein
  • 1 TL Lemon-Curry
  • 650 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Kokosmilch
  • 75 g rote Linsen mit Kokos
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Sellerie und die Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln.

Zwiebel ebenfalls schälen und fein hacken.

Etwas Kokosöl in einen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Sellerie,  Kartoffeln und Lemon Curry zugeben und kurz mit anrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen und alles einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und das Gemüse in ca. 20 min gar kochen.

Inzwischen für die Einlage die Linsen garen: dafür die Linsen in einem Sieb kurz abbrausen, dann in kochendem Salzwasser bissfest garen. Bei mir hat das ca. 5 min gedauert. Ich habe Salz ins Wasser gegeben, weil das den Garprozeß etwas verzögert und ich wollte ja nicht, dass die Linsen zerfallen. Wenn die Linsen bissfest sind, in ein Sieb abschütten und kurz kalt abbrausen, um den Garzprozeß zu stoppen.

Wenn das Gemüse weich ist, die Suppe mit dem Stabmixer aufmixen. Die Kokosmlich einrühren, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen in die Suppe geben, alles nochmal kurz erwärmen und gleich servieren.

 

Gedämpftes Hühnchen mit Shiitake und Lilienblüten

huehnchen, shiitake, lilienblueten

Ich gehe unheimlich gern in Asia-Shops. Und ich habe die Neigung, dort Dinge mitzunehmen, für die ich unmittelbar keine Verwendung habe.

Lilienblüten zum Beispiel. Das sind die Blüten einer bestimmten Lilienart. Sie werden in Streifen geschnitten und getrocknet. Geschmacklich haben sie Ähnlichkeiten mit Mungbohnensprossen, sind aber ein wenig süsser. Meine chinesische Freundin hat sie früher immer in ihre Suppe getan.

Ich habe sie erst mal in die Vorratskammer getan – bis ich bei meiner täglichen Runde durch die Blogs auf dieses Rezept gestoßen bin.

Das ist ein leichtes, aromatisches Esen, das richtig Spaß macht. Die Shiitake und Lilienblüten müssen eingeweicht werden und das  Hühnchen  mariniert, aber dann steht das Gericht nach einer knappen Viertelstunde Garzeit auf dem Tisch.

Im Rezept werden außerdem noch Mu-Err Pilze verwendet; ich habe statt dessen frische Champignons genommen. Außerdem war ich zu faul zum Entbeinen und habe Hühnerbrust statt entbeinter Schenkel verwendet – das geht hier wirklich hervorragend. Das Fleisch wird nur kurz gedämpft, es ist wunderbar zart und saftig.

Für 4 Personen:

  • 50 g getrocknete Lilienblüten*
  • 10 mittelgroße getrocknete Shiitake
  • 400 g Hühnchenbrustfilet
  • 250 g Champignons
  • 125 ml Wasser
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/4 TL Sesamöl
  • 1 TL Reiswein
  • 1 EL Austernsauce
  • 1/4 TL Zucker
  • 3/4 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL Maisstärke

Zunächst die Shiitake und die Lilienblüten getrennt voneinander gründlich abbrausen, um Staub und Schmutz zu entfernen. Dann in getrennte Schüsseln geben, reichlich Wasser angießen und 1-2 Stunden einweichen. Die Schüsseln dabei mit einem Teller oder einer Untertasse abdecken, damit die Zutaten unter Wasser gedrückt werden.

Dann die Stiele  der Pilze entfernen und die Hütchen in Streifen schneiden. Die Champignons mit einen Küchenkrepp abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden.

Fleisch, Shiitake, Lilienblüten und Champignons in eine Schüssel geben. Wasser, Öl, Sesamöl, Reiswein, Austernsauce, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer, das Weiße der Frühlingszwiebel und Wasser zugeben und alles gut vermengen. Schüssel abdecken und das Ganze zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. Es sollte mindestens 2 h marinieren, noch besser über Nacht.

Wenn es ans Garen geht, das Ganze wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Maisstärke gründlich unterrühren.

Zum Dämpfen braucht Ihr einen Teller, auf dem das Gericht Platz hat. Der Teller wiederrum muss in einen Dämpftopf passen. Also, das Gericht auf den Teller geben, 10 min dämpfen und dann noch 2 min nachziehen lassen. Beim Rausnehmen aus dem Topf aufpassen, dass kein Wasser auf das Gericht tropft.

Gleich servieren. Dazu passt Reis.

Spargel mit Frühlingszwiebel-Ei-Stippe

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Ich glaube, es gibt keine Saison an Gemüse oder Obst, die ich so genüßlich ausnutze wie die Spargel-Saison; ich liebe Spargel einfach und neue Ideen für das Gemüse sind da immer willkommen.

Und dieses hier müßt Ihr ausprobieren! Ich sag das nicht ohne Grund. Es ist nämlich so: der Spargel-Addict in diesem Haushalt bin eindeutig ich. Mein Mann ist nicht ganz so begeistert….er isst Spargel, ja. Aber die große Begeisterung überläßt er dann lieber anderen. Und eigentlich mag er auch lieber den Grünen.

Bis neulich. Da stand nämlich dieser Spargel hier auf dem Tisch und die Begeisterung war groß. Die Soße kommt aus “Deutschland vegetarisch“*. Original  wird sie zu grünem Spargel serviert; zu weißem passt sie aber auch sehr gut. Ich könnte mir auch vorstellen, dass sie sich gut an Kartoffelsalat macht.

Für 4:

  • 1,5 kg Spargel

Für die Stippe:

  • 2 Eier (Größe M)
  • 3 EL Weißweinessig
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Senf (ich hatte Estragonsenf)
  • 1 El Honig
  • 50 ml Sonnenblumenöl (original: 120)
  • 4 Zweige Estragon
  • 1 kleines Bund Pimpinelle
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Vom Spargel holzige Enden entfernen, den Spargel dann schälen und in einen Topf legen, in dem die Stangen der Länge nach Platz haben. Wasser zum Kochen bringen, über den Spargel gießen. Salzen, Deckel auflegen, einmal aufkochen, dann Hitze abschalten und den Spargel 30 min bedeckt garziehen lassen.

Inzwischen für die Stippe die Eier in ca. 8-9 min garen. Dann in kaltem Wasser abkühlen lassen.

Estragon und Pimpinelle zupfen und die Blättchen hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Essig mit Brühe, Senf, Honig und öl verquirlen. Kräuter und Frühlingszwiebeln einrühren. Eier schälen, würfeln und unter die Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel abtropfen und gleich mit der Stippe servierren. Dazu passen Kartoffeln.

 

Pellkartoffelsalat “Grüne Sauce”

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Ihr müßt diesen Kartoffelsalat aus “Open Air“* probieren – der ist einfach toll.  Gegarte Kartoffeln werden mit einem Dressing serviert, für das die traditionellen Kräuter der Frankfurter Grünen Sauce verwendet werden. Ich liebe Grüne Sauce, klar dass ich den Salat versuchen musste.

Die Kräuter landen in einer Vinaigrette – das kommt mir ja entgegen, lebe ich doch auf der Seite des Kartoffelsalat-Äquators, der ohne ohne Mayo auskommt 🙂 . Der Salat ist ja aus einem Outdoorkochbuch – also kommen hier Stevan Pauls Tipps für unterwegs: Man kann den Salat zuhause vorbereiten; gekühlt bleibt er ein, zwei Tage frisch. Allerdings schmeckt er frisch mariniert am besten. Man könnte also auch auf die Idee kommen, gegarte Kartoffeln und Dressing in getrennten Behältnissen mitzunehmen.

Im Buch wird zum Salat gegrillter Lachs serviert. Grillen wollte ich eigentlich, aber das Wetter war anderer Meinung. So landete der in Zucker, Salz und Zitrone marinierte Lachs in der Grillpfanne marinierte Lachs in der Grillpfanne. Besonders schön ist mir der Lachs nicht geworden, also erspare ich ihn Euch :-). Aber der Salat passt ohnehin  zu allem Möglichen – und er kann auch für sich allein stehen.

Für 4 Personen:

  • 800 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 1 Bund Kräuter für Grüne Sauce (Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer und Schnittlauch)
  • 1 Kästchen Kresse
  • 100 ml Gemüsebrühe, kalt
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 TL Meerrettich, frisch gerieben
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Rapsöl
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser bissfest kochen. Dann abspülen, kalt abbrausen und handwarm auskühlen lassen.

Inzwischen kann man ja das Dressing machen: Dafür die Kräuter zupfen und hacken. Die Kresse einfach vom Beet schneiden. Brühe, Essig, Senf, Meerrettich, Zucker und Öl und einer Vinaigrette rühren und die Kräuter einarbeiten.

Die Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln. Im Rezept bleibt die Schale dran.  Ich hatte aber sehr moorige Moorsieglinde, die habe ich lieber geschält.

Kartoffeln mit dem Dressing vermischen und den Salat mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Sauerteigbrot mit Buchweizen und Kefir

sauerteigbrot mit buchweizen und kefir

Sauerteigbrote sind das Thema des derzeit laufenden Bread Baking Day – und da mache ich gerne mit. Immerhin wird unser täglich Brot hier in aller Regel mit Sauerteig gebacken. Hefebrot gibt es eher selten: wenn ich vergessen habe, den Sauerteig anzusetzen, als Sandwich-Brot oder wenn ein ganz besonders interessantes Rezept lockt.

Bread-Baking-Day-80Das hier ist ein weiteres Standard-Rezept, das auf einer ganz einfachen Basis beruht. Die Grundratio habe ich vor…..weiß ich jetzt nicht mehr…  Jahren bei Herrn Bertinet* gelernt. Das waren: 500 g Mehl, 10 g Hefe, 10 g Salz 350 g Wasser. Ich habe es umgemünzt in 200 g Sauerteig, 400 g Mehl, 250 g Flüssigkeit, 10 g Salz. Im alltäglichen Backen spiele ich dann gern mit Getreidesorten, Flüssigkeiten und was man sonst noch mag….Kartoffeln können rein, Gewürze, Körner und Saaten….

Diesmal stand mir der Sinn nach Buchweizen. Und ich backe gerne mit Dinkel. Da werden die Brote weniger schnell trocken, wenn man mit Milchprodukten arbeitet. Diesmal war es Kefir. Der steuert auch noch eine fein-säuerliche Note bei.

Ein Wort zum Mehl: ich habe eine Getreidemühle; wenn ich Vollkornmehl anführe, dann habe ich frisch gemahlenes Getreide verwendet. Hier gilt das für Buchweizen, Roggen und Dinkel.

Für ein Brot:

Sauerteig:

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 25 g Sauerteig, aufgefrischt

endgültiger Teig:

  • 200 g Sauerteig
  • 100 g Buchweizenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Dinkel 630
  • 250 g Kefir
  • 1 EL Lievito madre, aus dem Kühlschrank
  • 10 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und an einem warmen Ort ca. 16 h stehen lassen.

Wenn es ans Backen geht, die 25 g Sauerteig abnehmen und wieder in den Kühlschrank stellen.

Restlichen Sauerteig, alle Mehlsorten, Lievito und Kefir in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken grob vermischen. 30 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Eventuell ist dafür noch etwas mehr Flüssigkeit nötig; die dann esslöffelweise zugeben.

Teig 1 h ruhen lassen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib fomen und mit Schluss nach oben in die Kastenform geben. Ein Wort zur Form: ich habe auf einer Messe vor gut einem Jahr diese hier gekauft. Die ist toll. Sie muss nicht gefettet werden und macht alles mit. Ich benutze sie mehrmal wöchentlich – sie ist immer noch wie neu.

Wer mag, bestäubt die Oberfläche mit ein wenig Mehl, das läßt das Brot hinterher schön rustikal aussehen. Form abdecken und das Brot ruhen lassen. Wie lange das dauert, hängt von der Umgebungstemperatur ab und von der Umtriebigkeit des Sauerteigs. Ich gucke gern nach 45 min mal nach. Wenn man mit dem Daumen in den Teigling drückt und die Delle geht langsam zurück, dann ist es so weit.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot einschieben, schwaden. Nach 10 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Nach insgesamt 45 min ist das Brot fertig. Herausnehmen, aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.