Kochbuch: Restlos gut | Hugh Fearnley-Whittingstall

Reste – wer kennt sie nicht. man hat zuviel gekocht, man hat zu viel eingekauft, jemand hatte keinen Appetit, es ist etwas dazwischen gekommen…und dann? Leider ist es so, dass viel von diesem Überschuss im Müll landet. Besonders betroffen sind Milchprodukte, Salate, Brot, Kartoffeln und Obst – wer kennt sie nicht, die Leopardenbanane?

Wohin mit den Resten?

Natürlich ist es eine gewaltige, nicht zu rechtfertigende Verschwendung, Lebensmittel in den Müll zu werfen. Außer, wenn etwas wirklich schlecht geworden ist, sollte das eigentlich nicht passieren. Ich versuche, alle Lebensmittel so gut wie möglich zu verwerten, aber manchmal macht sich eine gewisse Ratlosigkeit breit. Was fängt man an mit einer winzigen Menge übrig gebliebenem Eintopfs? Mit dem hart gewordenen Käse, dem einsamen Brotkanten? Hilfe kommt von Hugh Fearnley Whittingstall. Er hat sich, wenn es ums Essen geht, der Nachhaltigkeit verschrieben – da ist ein Buch über Reste die logische Konsequenz.

Grob eingeteilt, befasst sich das Buch mit zwei Arten von Resten: Solchen, die von gekochten Mahlzeiten übrig bleiben und solche, die sich im Vorrat tummeln. Aber bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst mal ausführliche Tipps zum Einkaufen, Zubereiten und Lagern von Lebensmittel.  Hugh Fearnley-Whittingstall plant Reste bewußt ein, und dafür gibt es eine Menge Tipps. Damit man das Beste aus den Lebensmitteln herausholt, gibt es besonders ausführliche Hinweise zu Lagerung und Haltbarkeit.

Eine Fundgrube an Ideen

Danach folgt ein Kapitel, das sich “Basics der Resteküche” nennt. Sortiert nach Brühen, Suppen, Salate, Sandwiches, Omeletts, Pasteten, Pfannengerichte, Pasta, Curries, Schichtdesserts, Crumbles und Tartes finden sich da eine Unmenge an Tipps. Es sind keine Rezepte im herkömmlichen Sinn, sondern Texte, in denen die verwendeten Reste fett gedruckt hervorgehoben sind. Die Seiten sind eine wahre Fundgrube an Rezeptideen, außerdem findet man Grundrezepte zum Beispiel für Salatdressings, Pie-Teig, Currypasten oder Streusel, mittels derer man Reste rasch in eine neue Mahlzeit verwandelt kann.

Reste für alle Fälle

Dann geht es an den eigentlichen Rezept-Teil. Der ist geordnet nach Resten von Fleisch, Fisch, Wurzelgemüssen, Gemüse und Salat, Brot, Pasta und Hülsenfrüchten, Milchprodukten, Eiern, Obst und Reste vom Weihnachtsessen und Reste aus dem Vorratsschrank. Verwendet werden sowohl Reste von Mahlzeiten als auch Zutaten, die schon eine längere Lagerdauer hinter sich haben, ebenso wie Reste, die man sonst nicht unbedingt verwendet; da gibt es zum Beispiel Chips aus Kartoffelschalen oder knusprig frittierte Fischgräten.

Und sonst? Kleine Reste gegartes Huhn landen mit Bohnen und Chorizo in einem Salat, übriger Räucherfisch wird mit Butter und Kräutern zu einem Brotaufstrich, gegartes Wurzelgemüse darf einen Hummus anreichern, eine Spaghetti Bolognese gibt die Füllung für ein Omelett….es findet wirklich jeder Rest Verwendung. Schließlich gibt es noch Tipps für die anderweitige Verwendung von Resten  – so werden mit abgelaufener Mayonnaise Klebereste entfernt und mit Nuss- oder Eierschalen Schnecken von Pflanzen ferngehalten. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Kapitel, das sich damit befasst, was man für die kreative Resteküche auf jeden Fall im Vorrat haben sollte. Und ein alphabetisch geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht, gibt es es auch.

Noch ein Wort zur Optik

Das ist ein hochwertig produziertes Buch mit Fadenbindung und mattem, leicht grauen Papier. Überschriften und einführende Texte sind farbig gedruckt, die verwendeten Reste in den Rezepten sind ebenfalls farbig hinterlegt. Für eine noch bessere Übersicht sind auch im Schnitt die einzelnen Kapitel farbig gekennzeichnet. Es gibt viele Food-Fotos, die ohne großes Drumherum das Essen in den Mittelpunkt stellen. Zusätzlich aufgelockert wird das Buch durch viele kleine bunte Grafiken – das Blättern macht Spaß.

Schon mal ausprobiert

Ich habe das Buch beim Wort genommen, mich auf die Suche nach Resten gemacht und diese nach den Vorschlägen verarbeitet. Meine Vorräte sind jetzt ein gutes Stück aufgeräumter als vorher :-).

Fangen wir an mit eingelegten Zitronen. Bei der klassischen Variante hat man eigentlich ganz schön viele Reste: Man legt ganze Zitronen ein, presst mehr Zitronen für Saft aus, hat also Schalen übrig,  und bei der Verwendung wirft man das Fruchtfleisch weg. HFW legt einfach die Schalen der Zitronen ein, aus denen er für andere Zwecke Saft ausgepresst hat. Das minimiert die Reste sehr – und ich werde es in Zukunft nur noch so machen.

Manchmal funktioniert es nicht so, wie man möchte. So hatte ich Kichererbsen gegart, und dann brauchte ich sie doch nicht. Ab in die Tiefkühle damit. Einige Zeit später wiederholte sich das Spiel: Kichererbsen aufgetaut, doch etwas anderes gemacht. Also landeten die Kichererbsen in dieser Bohnenpaste – ein schöner Brotaufstrich, aber auch als Dipp gut geeignet. Mit gefallen besonders die Stückchen von getrockneten Tomaten, die geben dem Ganzen Schwung.

Ich möchte an dieser Stelle nicht näher darauf eingehen, warum, aber ich hatte tatsächlich eine Handvoll blanchierten Löwenzahn im Tiefkühler. Das Buch schlägt vor: Pasta mit Grünzeug und Ziegenkäse.

Ein Vorschlag für die Verwendung von Resten gegarter Zutaten, ist es, daraus Pies, Pasteten oder Teigtaschen zu machen. Da gibt es ein Basisrezept für salzigen Mürbteig und Ideen für Füllungen. Kürbis und Käse ist einer davon. Ich hatte noch etwas gerösteten Hokkaido; den habe ich mit Blauschimmelkäse und Crème fraîche kombiniert. Eine halbe Stange Lauch lungerte auch noch im Gemüsefach herum, die habe ich gebraten und ebenfalls in die Füllung geschmuggelt.

Eintopf hatte ich zwar nicht übrig, aber einen Rest Bolognese. Und irgendwo im Vorratsschrank sind ja immer Bohnen, die habe ich gekocht und unter die restliche Bolognese geschmuggelt. Zusammen mit einer Tomatensauce mit Mais, Tortillas und Käse wurden daraus Eintopf-Enchiladas. Die sind  so empfehlenswert – ich würde sagen, kocht etwas Eintopf zu viel, damit Ihr die machen könnt.

Karotten sind immer vorrätig, und manchmal, wenn ich nicht so recht weiß, wohin damit und wenn sie schon etwas schrumpeln, dann röste ich sie einfach erst mal in Ofen und schaue dann weiter. Diesmal sind sie zusammen mit Frischkäse, Kümmel und Dill zu einem tollen Brotaufstrich und Dipp geworden.

Auch Kaffeesatz wird weiterverwertet, und zwar nicht nur im Garten: hier wurde er getrocknet und zusammen mit Gewürzen zu einem Rub verarbeitet.

Fazit

Wer die Lebensmittelverschwendung noch besser in den Griff bekommen möchte und dafür Tipps und kreative Ideen sucht, der ist hier richtig. Das Buch ist eine Fundgrube an Rezepten, Ideen und Tipps für jegliche Art an Resten. Hugh Fearnley-Whittingstall betrachtet Reste als eine Chance, in der Küche kreativ zu werden und gibt das wunderbar an uns weiter.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: AT Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038009948
  • 26,00

Brot-Gnocchi auf Zucchini-Creme

Bleibt bei Euch manchmal Brot übrig? Und was macht Ihr dann damit? Bei mir landet das oft erst mal in der Tiefkühle – entweder fein in Scheiben geschnitten für Knödel und Konsorten, oder einfach zerkleinert als Brösel. Oder ich schneide es in Würfel, röste es und verwende es als Croutons.

Aber natürlich gibt es da weitaus mehr Möglichkeiten – man kann Arme Ritter (aka French Toast) machen, oder einen süßen Ofenschlupfer. Brotsuppe ist ein bayerischer Klassiker, der genau auf diese Resteverwertung abzielt. Oder Panzarella, oder Frikadellen auf Brotbasis, oder Pasta mit gerösteten Brotkrumen. Oder man gibt das Brot geröstet, zerbröselt und eingeweicht an einen frischen Brotteig.

Nur eines, das kann man mit altbackenem Brot gar nicht machen – es wegwerfen. Es gibt so viele tolle Möglichkeiten, es zu verwerten.  Ich hab mich also etwas schwer getan ein Rezept auszusuchen für das Event, das gerade bei Zorra im Kochtopf läuft. Christine möchte gerne wissen, was wir so mit altbackenem Brot anstellen.

Eigentlich wollte ich Euch einen herzhaften Ofenschlupfer vorstellen – aber dafür war es mir zu warm. So kam ich auf Gnocchi –  das Rezept habe ich im Silberlöffel* gefunden und es hat trotz ähnlicher Zutaten erstaunlich wenig Ähnlichkeit mit den klassischen bayerischen Knödeln. Original werden die Gnocchi mit Salbeibutter serviert, ich hatte aber eine Menge Zucchini bekommen und habe mich deshalb für Zucchini-Creme entschieden. Das Rezept habe ich hier schon einmal vorgestellt; der Vollständigkeit halber schreibe ich es Euch nochmal dazu.

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Brot-Gnocchi auf Zucchini-Creme

Gnocchi aus Altbrot, sommerlich serviert

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Keyword Brot
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

Brot-Gnocchi

  • 250 g altbackenes Brot
  • 400 ml Milch
  • 2 Eier
  • 200 g Mehl
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebener Parmesan zum Servieren

Zucchinicreme

  • 4 kleine Zucchini
  • 1 Schalotte
  • 4 EL Oilvenöl
  • 1 gekochte Kartoffel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für die Gnocchi das Brot zerkleinern.

  2. Milch mit etwas Salz in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen, dann das Brot zugeben und quellen lassen, dabei hin und wieder umrühren. 

  3. Mehl und Eier energisch unterrühren, dann herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

  4. Nun den Teig an einem kühlen Ort 2 Stunden durchziehen und quellen lassen. 

  5. Inzwischen kann man schon mal die Zucchini-Creme machen: 

    Dafür  die Zucchini waschen, trockenreiben und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

  6. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten; sie soll nicht bräunen. Zucchiniwürfel zugeben, kurz mit anschwitzen. Bis zur Hälfte mit Wasser bedecken und in ca. 15 min weich garen. Inzwischen die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Gegen Ende der Garzeit zu den Zucchini geben. Die Creme fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
  7. Jetzt wieder zu den Gnocchi:


    Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Das Wasser soll sanft vor sich hin köcheln, es darf nicht sprudelnd kochen.

  8. Mit zwei Teelöffeln Klösschen vom Teig abstechen und portionsweise in das siedende Wasser gleiten lassen. Die Klösschen fünf Minuten ziehen lassen; sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen,

  9. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und warmhalten. Portionsweise weitermachen, bis der ganze Gnocchi-Teig aufgebraucht ist. 

  10. Zum Servieren etwas Zucchini-Creme auf die Teller verteilen, die Gnocchi darauf platzieren und alles mit etwas Parmesan bestreut auf den Tisch bringen. 

Polpettone

polpette

Gestern hatte ich Euch versprochen, zu zeigen, was man mit den Fleischresten vom Brühe kochen machen kann. Die Lösung ist denkbar einfach: es gibt Fleischbällchen.

Die Bällchen sind mit reichlich Zitronenabrieb gewürzt, das macht sie schön frisch. Ich habe sie mit Tomatensauce und Polenta serviert.

Marco Canora* ist ein Koch, der sehr viel Wert darauf legt, dass kein Essen verschwendet wird. Die Untersetzer in seinem Restaurant sind bedruckt mit den Grundsätzen, von denen seine Küche geleitet wird:

Überlegt einkaufen – Achtsam kochen – Nicht zu viel servieren – Aufbewahren statt wegwerfen – Nichts verderben lassen – Regionale Produkte bevorzugen

Was für ein sympathischer Ansatz! Er erzählt auch, dass Brühe ursprünglich gekocht wurde, um alle Teile vom Tier verwerten zu können.

Für ca. 20 Polpettone:

  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • Salz
  • 15 g glatte Petersilienblätter
  • Schalenabrieb von 2 Bio-Zitronen
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 750 g gekochtes Fleisch
  • 100 g Parmesan
  • 2 Eier (Größe L)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Die Kartoffel gar kochen.

Unterdessen den Knoblauch schälen. Knoblauch, Petersilie und Zitronenabrieb auf ein Schneidbrett geben und mit dem Messer fein hacken.

Das gegarte Fleisch ebenfalls fein hacken (man kann auch die Küchenmaschine dafür nehmen), dann in eine große Schüssel geben. Die Petersilienmischung dazu geben.

Parmesan reiben. Gekochte Kartoffel schälen und mit einem Gabel fein zerdrücken, zusammen mit Käse und Eiern zu der Fleischmischung geben. Alles mit den Händen gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Wasser oder Brühe untermengen, so dass eine leicht klebrige Konsistenz enteht. Die Masse in dicke, längliche Portionen formen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Polpettone darin portionsweise in ca. 5 min von allen Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.

 

Semmelstrudel

semmelstrudel

Bisher sind übrig gebliebene Semmeln hier meist in Semmelknödeln gelandet, hin und wieder auch in einem Semmelschmarrn. Für die Rezension des Strudelbuches* habe ich einen mit Semmeln gefüllten Strudel ausprobiert und als süßes Hauptgericht serviert. Was soll ich sagen – mein Nachwuchs hat jetzt ein neues Lieblingsgericht.

Die Hülle besteht aus einem gezogenen Strudelteig mit Eigelb-Anteil; die Füllung – na, eben aus Semmeln, Zucker, Zimt, geriebenen Mandeln und im Original auch noch aus Rosinen. Mit Rosinen kann ich hier nicht punkten, ich habe sie weggelassen.

Für 2 Strudel:

Teig:

  • 200 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Öl
  • 1 Eigelb
  • ca. 80 ml Wasser, lauwarm
  • 70 g geschmolzene Butter zum Bepinseln

Füllung:

  • 6 Semmeln
  • 50 g Butter
  • ca. 200 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • Zimt
  • 50 g geriebene Mandeln
  • 50 g Rosinen (wer mag)

Guss:

  • 250 ml Milch
  • 20 g Zucker

Für den Teig ist es wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, also rechtzeitig bereit stellen.

Mehl, Salz, Öl, Eidotter und Wasser mischen. Den Teig mindestens 5 min kräftig kneten, er muss weich und elastisch sein. Dann zu einer Kugel formen, mit ein wenig Öl bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Semmeln in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmeln darin anrösten. Dann mit der Milch übergießen, Zucker, Zimt und Mandeln zugeben und alles gut durchmischen. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Ofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zum Teig Ausziehen ein großes Tuch auf die Arbeitsfläche legen und mit Mehl bestreuen. Den Teig erst ganz dünn ausrollen, dann mit den bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und den Teig vorsichtig von innen nach außen in alle Richtungen ganz dünn ausziehen. Hier ist ein kleines Video zur Illustration:

Die dicken Teigränder abschneiden und den Teig halbieren. Den Teig mit der zerlassenen Butter bestreichen. Die Füllung auf den beiden Teighälften jeweils in einem schmalen Streifen verteilen, dabei 3 cm Abstand zum Rand lassen. Die Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen und die seitlichen Enden nach unten einschlagen.

Eine passende Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Strudel hineinlegen und im heißen Ofen 20 min überbacken.

Milch und Zucker gut verquirlen, die Mischung über die Strudel gießen und alles in weiteren 25 min fertig backen.

Ich habe Apfelkompott dazu serviert; Vanillesauce würde aber auch gut passen.

 

Hühnchen-Kroketten

hühnchen-kroketten

Hühnersuppe gehört zu den Küchenstandards – und bestimmt nicht nur bei mir. Manchmal koche ich daraus einen Eintopf oder etwas anderes, wofür ich das ganze Huhn brauche. Manchmal möchte ich auch nur Brühe haben…..und was ist dann mit dem Fleisch?

Kroketten! Auch ein Suppenhuhn, das, wenn es schlecht läuft, nicht wirklich ein Genuss ist, verwandet sich in diesen Kroketten in eine feine Mahlzeit.  Das Rezept läßt sich abwandeln….ein paar fein gehackte Gemüsereste lassen sich sicherlich auch noch in die Krokettenmasse schmuggeln. Ich habe es diesmal einfach gehalten und die Kroketten mit Reis und knackig gegarten Ingwer-Karotten serviert. Die Reste haben am Nachmittag mein Sohn und sein mitgebrachter Besuch mit Begeisterung vertilgt – das Essen in der Schulkantine scheint nicht so der Brüller zu sein……

Für 4 Personen:

  • 1 gekochtes Suppenhuhn
  • etwas Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Tomate
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel zum Panieren (ich hatte Panko)

Olivenöl zum Braten

Zunächst das Fleisch von den Knochen des Suppenhuhns lösen, Haut und Knorpel entfernen. Das Fleisch fein hacken und in eine Schüssel geben.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Butter in einem kleinen Topf schmelzen; Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomate schälen, würfeln und mit in den Topf geben. Alles kurz einkochen lassen, mit Mehl bestäuben und  unter Rühren anrösten. Dann die Hühnerbrühe angießen, unter Rühren kochen, bis die Masse etwas andickt. Vom Herd nehmen und ein wenig abühlen lassen. Dann die Masse zum Huhn geben, das Ei einarbeiten und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mindestens 30 min in den Kühlschrank stellen, damit sie etwas fester wird und sich besser formen lässt.

Mit einem Esslöffel etwa hühnereigroße Portionen abstechen, zu Kroketten formen und in den Semmelbröseln wälzen. Vorsichtig arbeiten, die Masse ist recht weich. Olivenöl in einer großen Pfanne (beschichtet wäre in diesem Fall gut) erhitzen und die Kroketten, wenn nötig portionsweise rundherum goldbraun ausbraten.

Rezept adaptiert aus: Tessa Kiros, Familienrezepte

Gebratene Ravioli aus Nizza

ravioli a la nizza

Dieses Rezept aus Rachel Khoos Buch “Meine französische Küche“* hat mich gleich angesprungen – für Teigtaschen bin ich ja immer zu haben, und die Füllung kam mir entgegen, um Reste aufzubrauchen.

Die Idee für die Teigtaschen kommt aus dem Provence-Teil des Buches. Rachel Khoo schreibt, dass sie in Nizza viele Pasta-Shops gesehen hat. Die Menschen nehmen sich von dort gerne ihr Abendessen mit nach Hause.

Mich erinnert das Rezept etwas an die asiatische Art, Teigtaschen zuzubereiten: sowohl der mit kochendem Wasser zubereitete Teig als auch die Art die Taschen zu garen. Der Teig übrigens ist ein Traum – er läßt sich wunderbar ausrollen und füllen, wird beim Braten knusprig und geht schön blättrig auf.

Für 4 Personen:

Für den Teig:

  • 250 gr. Mehl
  • 180 ml Wasser, kochend heiß

Für die Füllung:

  • 150 gr. gegartes Fleisch (ich habe einen Rest geschmorte Kalbsbäckchen aus der Tiefkühle befreit)
  • 50 gr. gegartes Gemüse (ich hatte Karotte und Zucchini)
  • 50 gr. Spinat, gegart, Flüssigkeit ausgedrückt.
  • 50 gr. Parmesan, gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Braten:

  • 2 EL ÖL

Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung machen. Das heiße Wasser zugießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, Ich habe dazu erst die Knethaken des Handrührers, dann die Hände benutzt. Den Teig zu einer Kugel formen, diese in ein wenig Mehl wälzen, dann in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In zwischen die Füllung vorbereiten. Rachel Khoo vermengt einfach alles; mir war das zu grob. Ich habe die Zutaten in einen Cutter gegeben und kurz gemixt, um eine homogene Masse zu erhalten.

Zum Herstellen der Ravioli die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in 4 Portionen teilen. Je eine Portion Teig dünn ausrollen, Teigkreise ausstechen, ca. 1 TL Füllung  in die Mitte geben, die Teigränder mit ein wenig Wasser befeuchten und vorsichtig zusammendrücken. So weiter verfahren, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Zum Braten etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Ravioli portionsweise anbraten, bis sie appetitlich gebäunt sind, dann ca. 150 ml Wasser angießen, einen Deckel auflegen und die Ravioli in ca. 8 min fertig garen.

Dazu passt Tomatensauce.