Rindstatar nach Klaus Schatzmann

tatar

Ich fange mit einem kulinarischen Geständnis an: ich habe vorher tatsächlich noch nie Tatar gemacht. Für die Rezension von “Mise en Place” habe ich es das erste Mal versucht. Aber gut,  ich hole das jetzt nach….so einmal die Woche 😉 . Ok, das ist dann doch übertrieben, aber das Tatar hat mir gut gefallen. Ich musste an mich halten, damit ich nicht alle vier Portiönchen alleine wegfuttere.

Zwei Dinge sind es, die das Tatar zu etwas Besonderem machen: es sind ein wenig geröstete, gehackte Kürbiskerne drin. Das gibt der ansonsten weichen Speise etwas Biss. Und dann wäre da noch das Topping: dazu wird Rinderfond erst geliert, dann mit etwas Sherry kurz gemixt.

Wer mag, serviert das Tartar auf kleinen Rösti oder auf Toast.

Für vier Vorspeisenportionen:

  • 100 gr. mageres Rindfleisch (Filet)
  • 1 TL Kürbiskerne
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 100 gr. Rindfond
  • 5 gr. Gelatine
  • 3 EL Sherry

Mit dem Gelée am besten am Vortag beginnen: dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rinderfond erwärmen und die Gelatine unter Rühren darin auflösen. Die Masse in einen kleinen Behälter füllen und im Kühlschrank festwerden lassen.

Für den Tatar die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und grob hacken.

Das Fleisch in ganz feine Stücke schneiden. Fleisch, Kürbiskerne und Olivenöl mit einer Gabel gründlich vermischen, dann mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In 4 kleine Servierringe füllen.

Für das Gelée den fest gewordenen Rindfond zusammen mit dem Sherry ganz kurz im Mixer zerkleinern. Die Masse auf das Fleisch geben.

Zum Servieren vorsichtig die Ringe abziehen.

Suppe von Röstkarotten mit Kardamon-Popcorn als Vorspeise für den Flotten Dreier

karottensuppe mit kardamon-popcorn

flotter dreierFlotter Dreier? Ja genau, drei Blogger tun sich zusammen und kochen ein Menü. Eigentlich bin ich ja noch immer mehr  oder weniger einarmig…es wird besser, aber es könnte NOCH besser sein (danke der Nachfrage, nein, Geduld gehört nicht zu meinen Stärken). Also, es steht eher einfach zuzubereitendes Essen auf dem Tisch. Aber wenn Dorothée zu einem Blogevent ruft, da kann ich die Küche nicht kalt lassen. Ich habe mich auf eine pürierte Suppe als Vorspeise kapriziert, weil, wenn man das Gemüse nach dem Garen aufmixt, dann sieht hinterher keiner, wie schlecht es vorher geschnitten war :-).

Eine Suppe allein macht aber noch kein Menü – und deswegen bekommt Ihr als Hauptgang von Barbara eine Kardamom-Salzzitronen-Hähnchenbrust mit lauwarmem Tomaten-Avocado-Salat und als Nachtisch von Semiha eine Kardamon-Panacotta mit Erdbeer-Prosecco-Sorbet.  Link und Bilder kommen noch). Ihr habt es gemerkt – unser Plan ist ein sommerliches Menü mit Kardamom als verbindender Zutat.

Ich fange mal mit meiner Suppe an. Ich habe Suppe und Einlage mit Kardamonöl aromatisert; das kann man ein paar Tage vor dem Kochen ansetzen. Und nach der Suppe bin ich weg, ich möchte ja schließlich Hauptgang und Dessert nicht verpassen.

Für 4 Vorspeisenportionen:

Für das Kardamonöl:

  • 50 ml neutrales Öl (ich hatte Traubenkernöl)
  • 3 Kapseln Kardamom

Für die Suppe:

  • 500 gr. Karotten
  • 1 Schalotte
  • 2 Streifen Orangenschale (bio)
  • 2 EL Kardamomöl
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Cayennepfeffer, Zimt

Für die Einlage:

  • 2 TL Kardamomöl
  • 1 EL Popcornmais
  • Fleur de Sel

Selbst aromatisierte Öle mag ich gern – man kann sich dabei so richtig austoben. Das Kardamomöl ist einfach: Die Kardamom-Kapseln im Mörsern kräftig anstoßen. Mit dem Öl in einen kleinen Topf geben und alles erhitzen – ca. 70°C reichen, wir wollen ja keine Röstaromen. Von der Hitze nehmen und mindestens einen Tag durchziehen lassen. Dann durch ein Sieb in ein sauberes Glas füllen.

Jetzt zur Suppe. Ich finde, dass Röstaromen für (fast) jedes Essen ein Gewinn sind, dehalb werden die Karotten im Ofen geröstet. Karotten dafür schälen, in dicke Scheiben (ca. 2 cm) schneiden und in eine Auflaufform geben. Schalotte schälen, vierteln und mit der Orangenschale zu den Karotten zu den Karotten geben. Alles leicht mit Salz würzen, mit 2 EL Kardamomöl beträufeln und dann bei 180°C im heißen Ofen ca. 45 min rösten, bis die Karotten weich sind.

Die gerösteten Karotten zusammen mit den Schalotten und dem anhaftenden Öl in einen Topf geben. Gemüsebrühe angießen, alles einmal kurz aufkochen lassen und dann mit dem Stabmixer pürieren. Die Suppe mit Salz, Cayennepfeffer und einer Messerspitze Zimt abschmecken.

Zum Fertigstellen ca. 2 TL Kardamomöl in einem kleinen Topf erhitzen. Es sollte gerade so viel Öl sein, dass es im erhitzten Zustand den Boden des Topfes in einem  dünnen Film bedeckt. Den Popcornmais hineingeben, gleich einen Deckel auflegen (wichtig 🙂 ). Den Topf ab und zu rütteln. Wenn das Popcorn zu poppen anfängt die Hitze reduzieren. Sobald Ruhe im Topf herrscht, das Popcorn mit Fleur de Sel würzen.

Zum Servieren die Suppe in Schalen anrichten. Das Popcorn erst unmittelbar vor dem Servieren hineingeben, denn es weicht sehr schnell durch.

Gefülltes getrocknetes Gemüse

gefüllte paprika und auberginen

Heute werden wir schon mal ganz sommerlich. Es gibt nämlich gefüllte Auberginen und Paprika.

Es ist aber nicht so, dass ich den Sommer nicht mehr abwarten kann und kiloweise Auberginen und Paprika gekauft habe. Die eine oder andere wandert mir schon mal ins Körbchen; aber zur Hauptsache mache ich sie um diese Zeit noch nicht. Nein, ich habe von einer Freundin eine großzügige Portion getrocknete Auberginen und Paprika geschenkt bekommen.

Ein Rezept habe ich bei Andi Harris* gefunden. Die Füllung besteht im Wesentlichen aus Reis, aromatisiert mit Tomatenmark, Paprikapaste, Kreuzkümmel, Piment und Minze. Das Ganze ist recht einfach und schmeckt wunderbar. Aber im Grunde kann man das Gemüse mit allem füllen, wonach einem der Sinn steht. Ich habe noch Paprika und Auberginen übrig und werde bestimmt noch eine Hackfleischfüllung ausprobieren, oder eine mit Bulgur. Vielleicht auch was mit Käse, mal sehen 🙂

Wer nicht das Glück hat, mit getrocknetem Gemüse beschenkt zu werden, der findet vielleicht welches beim türkischen Lebensmittelhändler. Da müßt Ihr sowieso hin, denn Ihr braucht Paprikapaste, Pul Biber und Granatapfelsirup.

Ich sagte es ja, die Füllung besteht aus Reis. Deswegen schicke ich dieses Gericht auch zum gerade laufenden Event in Zorras Kochtopf.

Für 4 Personen als Hauptgericht – wenn Ihr das ganze als Vorspeise serviert, reicht es für 8:

  • 8 getrocknete Auberginen
  • 8 getrocknete Paprikaschoten
  • 4 TL Granatapfelsirup
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Füllung:

  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 250 gr. Langkornreis
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL rote Paprikapaste (biber salcasi)
  • 1/2 TL pul biber (getrocknete scharfe Paprikaflocken)
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • 1 EL getrocknete Minze

Das getrocknete Gemüse in eine große Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden quellen lassen. Dann abgießen, mit frischem Wasser in einem Topf geben, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 5 min kochen lassen. Abgießen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilienblättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Petersilie anbraten, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Dann Reis, Tomatenmark, Paprikapaste, Paprikaflocken, Kreuzkümmel, Piment und Minze zugeben und unter Rühren weitere 5 min anbraten. 150 ml Wasser angießen und alles noch kurz köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Zum Abkühlen in eine Schüssel füllen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Fertigstellen das Gemüse jeweils mit einer guten Portion der Masse füllen. Aber darauf achten, dass oben ein Rand von ca. 1 cm frei bleibt, denn die Füllung dehnt sich beim Garen noch aus. Das Gemüse dicht an dicht in einen passenden Topf setzen.

In einer Schüssel 250 ml Wasser mit Granatapfelsirup und dem restlichen Olivenöl verrühren, die Mischung über das Gemüse gießen. Fall nötig, noch etwas mehr Wasser angießen; das Gemüse sollte gut in Flüssigkeit stehen. Das Gemüse mit einem hitzebeständigen Teller beschweren, zur Not noch etwas Schweres auf den Teller legen; das Gemüse muss untergetaucht bleiben.

Alles zum Kochen bringen, dass bei mäßiger Temperatur mit aufgelegtem Deckel ca. 40 min köcheln lassen, bis die Füllung gar ist.

Von der Hitze nehmen. Vor dem Entfernen des Tellers etwas abkühlen lassen. Das Gemüse könnt Ihr kalt oder warm servieren.

Lasst es Euch schmecken!

Royale mit Espresso-Orangen-Reduktion

royale auf espresso-orangen-reduktion

Das ist mein Lieblingsrezept aus “Parmesan!”* Ich war misstrauisch beim Lesen. So eine Royale ist zwar mächtig, aber als Appetizer eine feine Sache. Nachdenklich hat mich die dazu servierte Reduktion gestimmt Orangensaft und Espresso, sirupartig eingekocht mit etwas Zucker – das ist schon ein starker Geschmack. Ob das wohl geht?

Nun, es geht. Und zwar richtig gut. Ich musste schwer an mich halten, um nicht alles alleine aufzufuttern: Die Royale hat einen ausgeprägten Parmesan-Geschmack und ist schön cremig. Und die Reduktion ist der perfekte Kontrapunkt: bitter, leicht süß und mit ein wenig Frische von den Orangen.

Das Original-Rezept ist für 10 Portionen; ich habe die Hälfte davon zubereitet, denn die Royale verliert viel von ihrem Charme, wenn man sie nicht bald isst. Trotzdem hat meine Royale doppelt so lange gebraucht, um zu stocken, als im Rezept angegeben war. Ich gebe Euch das Rezept, so wie es im Buch steht:

Für 10 Appetizer-Portionen:

Für die Royale:

  • 250 gr. Parmigiano Reggiano
  • 370 gr. Sahne
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz

Für die Reduktion:

  • 200 ml Espresso
  • 125 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 40 gr. Zucker

Ofen auf 140°C vorheizen.

Für die Royale den Parmesan fein reiben, dann mit Sahne und Eiern verquirlen. Masse in eine Kastenform aus Silikon gießen. Wer keine hat, legt eine “normale” Form mit Backpapier aus.

Ein Wasserbad vorbereiten: heißes Wasser in eine Auflaufform gießen, die so groß ist, dass die Kastenform darin bis zur halben Höhe  im Wasser steht. Alles im vorgeheizten Ofen garen. Im Rezept stehen 45 min. Ich hatte nur die halbe Menge Royale, die hat aber deutlich länger gebraucht. Schaut einfach selbst nach: wenn Ihr mit dem Finger oben auf die Masse drückt, soll sie sich fest, aber elastisch anfühlen, ein wenig wie ein Pudding. Immer dran denken: die Masse muss aus der Form geholt und in Würfel geschnitten werden.

Während die Royale gart, kann man den Espresso-Orangen-Spiegel vorbereiten: dafür in einem kleinen Topf alle Zutaten unter Rühren sirupartig einkochen lassen, dann beiseite stellen.

Die fertig gegarte Royale aus dem Ofen holen und in der Form auskühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Form stürzen (das Backpapier ggf. vorsichtig abziehen) und die Masse in Würfel schneiden.

Zum Servieren die Royale im Ofen bei ca. 80°C kurz aufwärmen. Auf dem Espresso-Spiegel anrichten.

Tortelli mit Roter Bete und Ziegenfrischkäse

tortelli mit roter bete und ziegenfrischkäse

Vor einiger Zeit gab es einen schweren Unfall im Hause magentratzerl. Unfallopfer war die Nudelmaschine. Tochter m. ist der Schneideaufsatz aus der Hand gefallen. Nachdem wir alles wieder zusammengesetzt hatten, war der Aufsatz äußerlich unversehrt. Geschnitten hat er trotzdem nicht mehr, statt dessen den Teig in sich hineingefressen. Ehemann m., seines Zeichens Ingenieur mit einer vorangegangen Ausbildung als Schlosser (der Mann versteht was von Mechanik) konnte die inneren Verletzungen auch nicht reparieren.

Was nun? Nudelmaschine ohne Schneideaufsatz…das ist blöd. Und naja, so toll war das Maschinchen, ein sehr günstiger Spontankauf (auf lange Sicht ist sowas dann doch nie günstig…) sowieso nie. Nach einigem Ringen fiel die Entscheidung für eine neue Nudelmaschine*. Und nach kurzem weiterem Ringen (brauche ich das wirklich…)  für den dazugehörigen Motor*…immerhin hatte ich ja zwischendrin auch Geburtstag, da kann man ja mal.

Das war eine gute Entscheidung – die neue Maschine hat ein paar Stufen mehr, das merkt man beim Ausrollen. Und das Motörchen ist toll. Einerseits weil ich die Pasta-Maschine einfach irgendwo hinstellen kann, ohne mir ein Plätzchen zu suchen, an dem ich die Schraubzwinge unterbringe. Andererseits, weil ich die Hände frei habe und das Ausrollen des Teiges viel komfortabler ist. Wenn der Teig noch nicht die passende Konsistenz hat, dann wird er halt einmal mehr gefaltet und ausgerollt – das macht gar nichts.

So  – und deshalb gibt es zur Feier des Tages auch Tortelli. Das Rezept reicht für 4 Vorspeisenportionen oder für 2 zum Sattwerden. Ich hätte Euch gerne ein Parmesan-Schäumchen dazu serviert….aber daran muss ich definitiv noch arbeiten…..

Teig:

  • 150 gr. Weizenmehl 405
  • 50 gr. Hartweizenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 1 EL Olivenöl

Füllung:

  • 1 rote Bete (meine hatte 250 gr.)
  • 125 gr. Ziegenfrischkäse
  • 50 gr. Parmesan
  • 1/4 TL Sichuan-Pfeffer
  • einige Stängel Basilikum
  • Salz

Zum Servieren:

  • etwas Olivenöl zum Schwenken
  • Parmesan, frisch gerieben
  • Basilikumblättchen, in Streifen geschnitten

Die rote Bete ungeschält garen. Ich mache das im Dampfkochtopf, da dauert es nur ca. 15 min. Rote Bete dann abkühlen lassen.

Für den Nudelteig alle Zutaten gründlich verkneten. Ich mache das immer mit der Hand, mit der Maschine habe ich kein Gefühl für die passende Konsistenz. Man muss Geduld haben und kneten, dann wird der Teig fest, aber geschmeidig. Wasser braucht man normalerweise nicht zuzugeben, außer die Eier waren sehr klein. Den Teig zum Ruhen in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min ruhen lassen – und zwar bei Zimmertemperatur. Der Teig wird dadurch elastischer; ich finde, wenn man ihn in den Kühlschrank gibt, wird er hart und trocken.

Während der Teig ruht, für die Füllung die Rote Bete schälen und würfeln. Parmesan reiben. Basilikum-Blättchen in feine Streifen schneiden. Sichuan-Pfeffer mörsern.

Rote Bete mit dem Ziegenfrischkäse pürieren. Parmesan, Basilikum und Sichuan-Pfeffer einrühren. Probieren und wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Zum Formen und Füllen den Nudelteig dünn ausrollen (ich: Stufe 7 von 9). Den Teig in Quadrate von 8×8 cm schneiden. Ich habe das mit der Nudelmaschine gelieferte Pasta-Bike dazu genutzt – so geht das recht schnell. Auf jedes Quadrat einen knappen TL der Füllung geben. Die Quadrate umklappen, so dass Dreiecke entstehen. Die Ränder gut andrücken; wenn der Teig zu trocken ist, die Ränder vor dem Verschließen mit etwas Wasser bepinseln. Die Tortelli formt man dann, indem man die beiden Ecken der langen Seiten aneinanderdrückt; ich mache das, indem ich die lange Seite des Dreiecks um den Ringfinder wickle und dann die Enden gut zusammendrücke. Die fertig geformte Pasta auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.

Zum Garen einen großen Topf Salzwasser aufsetzen. Die Tortelli portionsweise in leicht siedendem Salzwasser ca. 5 min garen, dann mit einem Schaumlöffeln herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die gegarten Tortelli darin schwenken. Mit Parmesan und Basilikum-Blättchen anrichten.

Lasst es Euch schmecken!

Gebackene Rote Zwiebeln mit Walnuss-Salsa

gebackene zwiebeln

Zwiebeln spielen in meiner Küche keine besonders große Rolle. Klar, ich verwende sie als Basiswürze. Angebraten, natürlich. Rohe Zwiebeln mag ich nämlich nicht. Ab und zu gibt es eine Zwiebelsuppe – Zwiebeln, so lange geschmort, bis sie süß sind, das mag ich. Und natürlich Röstzwiebeln auf den Kässpätzle.

Aber Zwiebeln als Hauptdarsteller auf dem Teller, das war hier bisher eher selten. Womöglich sollte ich das ändern, denn diese gebackenen Zwiebeln sind köstlich. Durch das Rösten werden sie süßlich. Die Walnuss-Salsa sorgt für Biss und ein wenig Schärfe  – genau wie der Rucola – und der Käse steuert ein cremiges Element bei. Ich hätte eine doppelte Portion von allem machen sollen, dann hätte ich jetzt noch ein wenig übrig, um es in ein Sandwich zu füllen .

Das Rezept ist, genau, von Ottolenghi. Jemand anders hätte mich zu Zwiebeln als Hauptsache wohl kaum überreden können. Wir haben die Zwiebeln mit etwas Brot als Hauptgericht gegessen, aber die machen sich auch gut als Vorspeise oder im Rahmen einer Mezze-Platte. Wer mag, streut noch ein paar Granatapfelkerne über das Ganze. Das sorgt für noch mehr Biss und Aroma….ich hatte das vor – und habe es vergessen

Also, für 4 als Vorspeise:

  • 4 rote Zwiebeln (ca. 600 gr.)
  • etwas Olivenöl
  • einige Stängel Rucola
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 60 gr. weicher Ziegenkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: Granatapfelkerne

Für die Salsa:

  • 65 gr. Walnusskerne
  • 1 rote Chili
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Essig; ich hatte Weißweinessig
  • 1 EL Olivenöl

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Zwiebeln von Wurzel- und Stielansatz befreien, schälen und dann waagerecht in je 3 Scheiben schneiden. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Zwiebeln darauf verteilen. Zwiebeln mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in den Ofen schieben und ca. 40 min rösten. Dann aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Inzwischen für die Salsa die Walnusskerne grob hacken. Die Chili entkernen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Alle Zutaten in einem Schälchen vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Rucola von den groben Stielen befreien und in grobe Stücke zupfen. Käse in kleine Würfel schneiden.

Zum Servieren Rucola und Petersilie in einer Schüssel vermischen. Zwiebeln, Käse und die Hälfte der Salsa zugeben und alles vorsichtig durchmischen. Dann auf flachen Tellern anrichten und mit der restlichen Salsa überziehen.

Orangensalat

orangensalat

Ich weiß ja nicht, wie es Euch geht, aber je länger der Winter dauert, desto mehr sehne ich mich nach etwas Frischem auf dem Teller. Knackig und bunt darf es auch noch sein. Und obwohl Salat im Winter nicht unbedingt auf meiner Favoritenliste steht – er ist ja kalt, brrrrr – dieser hier hat mich sehr angelacht. Allein die Farben lassen schon die Sonne aufgehen.

Bein ersten Versuch habe ich eine halbe Portion zubereitet – ein Fehler. Dieser Salat ist einfach himmlisch, den gibt es immer wieder. Ich kann nicht genug davon bekommen. Orangen, klar. Die esse ich grade fast kistenweise. Schalotte passt gut, Granatapfel steuert Biss bei und die Oliven eine leichte Bitternote. Das Dressing macht das Ganze richtig rund – Zimt und Kreuzkümmel geben zusätzlich Aroma. Habe ich schon erwähnt, dass man nicht aufhören kann, zu essen? Ich bin quasi schon wieder auf dem Sprung für die nächste Portion.

Der Salat passt immer – als Beilage, als Vorspeise, oder einfach so als kleine Vitaminbombe zwischendurch.

Es ist mir mal wieder erst hinterher aufgefallen – der Salat ist vegan und damit allerbestens geeignet für den Tierfreitag.

Für 4 Portionen:

  • 4 Orangen
  • 1 Schalotte (original: 1 rote Zwiebel)
  • einige Oliven (original: schwarze; ich habe damit meine selbsteingelegten grünen zum ersten Mal benutzt)
  • einige Stängel Petersilie
  • Kerne von 1/2 Granatapfel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Prise Zimt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle (ich: Roter Kampot)

Die Orangen gründlich schälen. Dazu mit einem scharfen Messer rundherum die Schale abschneiden, bis nur noch das Fruchtfleisch übrig bleibt. Die Orangen dann in möglichst dünne Scheiben schneiden – auch hier kann ein scharfes Messer nur nützen. Den Saft, der beim Vorbereiten der Orangen anfällt, auffangen. Wir brauchen ihn für das Dressing.

Die Orangenscheiben auf einer Platte drapieren.

Für das Dressing den entstandenen Orangensaft mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Zimt verrühren; alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über die Orangenscheiben geben.

Schalotte schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Schalottenringe, Granatpfelkerne, Petersilie und Oliven über die Orangenscheiben geben.

Rezept inspiriert von: Caroline Hofberg, Wohlig warme Winterküche*

Dreierlei von der Erbse

erbse hoch drei

Ich hatte ja erwähnt, dass es in Maria Elias Buch “Meine neue vegetarische Küche“* ein paar Kapitel gibt, in denen sie aus einer Grundzutat verschiedene Variationen auf den Tisch stellt. Und weil ich Erbsen hier immer auf den Tisch bringen kann, habe ich mir aus dem Erbsenvariationen drei herausgepickt. Neben den hier vorgestellten Gerichten gibt es da noch eine  Erbsenbrühe aus frischen Erbsenhülsen und eine Erbsensuppe mit Basilikum und Minze.

Die Variationen mit ihren verschiedenen Konsistenzen und Aromen haben mir gut gefallen. Es macht Spaß, zu sehen, wie vielfältig so ein einfaches, allgegenwärtiges Grundprodukt wie unsere Erbse sein kann. Die Erbsencreme ist mit Minze gewürzt; sie wird im Wasserbad gegart. Beim Gelee, das mit Agar-Agar hergestellt wird, bestimmt Estragon die Richtung. Und die Crostini werden mit Feta, Zitrone und Dill aufgehübscht.

Ich habe Tiefkühlerbsen verwendet; ich finde, sie sind eine akzeptable Lösung, wenn es keine frischen Erbsen gibt. Tiefkühlerbsen werden so schnell gar, dass ich sie vor der Verwendung nicht auftaue.

Alle Rezepte sind für 4 Personen. Aber man kann auch 8 Probier-Portionen daraus machen.

Für die Erbsencreme:

  • 350 gr. Erbsen
  • 1 Handvoll frische Minzeblätter
  • 3 Eier
  • 150 gr. Crème double
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Öl für die Förmchen

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Erbsen darin ca. 8 min weich kochen; dabei in den letzten 30 sek. die Minzeblätter zugeben. Alles abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

Erbsen und Minze im Mixer zusammen mit Eiern, Crème double und Zitronensaft pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wasser  zum Kochen bringen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.  4 kleine Förmchen mit Öl auspinseln. Eine Auflaufform, in der die Förmchen Platz haben, mit einem Geschirrtuch auslegen. Die Förmchen darauf stellen, dann so viel Wasser angießen, dass es bis zur halben Höhe der Förmchen geht. Creme im hießen ca. 25-30 min garen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Abgekühlte Creme aus den Förmchen lösen und in Würfel schneiden.

Für das Gelee:

  • 150 ml Wasser
  • etwas Salz
  • 125 gr. Erbsen
  • 15 gr. Butter
  • 1 Schalotte
  • 2 El gehackte Estragonblättchen
  • 20 gr. Sahne
  • 1,5 gr. Agar-Agar
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Erbsen darin weich kochen. Erbsen abgießen, Kochsud aufheben.

Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten. Erbsen, Estragon und Sahne zugeben und alles 4 min köcheln lassen. Den Erbsen-Kochsud wieder auf 150 ml auffüllen. Sud erhitzen, Agar-Agar einrühren und alles 2 min köcheln lassen, dann zu den Erbsen geben. Die Masse pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen.

In einen flachen Behälter gießen, abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen, bis alles geliert ist. Das dauert ca. 1 Stunde. Das Gelee in Würfel schneiden.

Für die Crostini:

  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Dill, frisch gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • 150 gr. Erbsen
  • 5 EL Olivenöl
  • 100 gr. Feta
  • 25 gr. Parmesan
  • 2 EL Zitronensaft
  • 4 Scheiben Baguette, schräg aufgeschnitten

Die Erbsen in kochendem Salzwasser 4 min garen, dann abgießen und abtropfen lassen. Erbsen zusammen mit Knoblauch und Dill grob pürieren; es dürfen ruhig noch Stücke drin sein.

Feta zerbröseln, Parmesan reiben. Erben in einer Schüssel mit Feta, Parmesan, 1 EL Olivenöl und Zitronensaft vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brot darin von beiden Seiten anrösten. Erbsenpüree auf dem Brot anrichten.

Apérozungen mit Schweizer Raclette-Käse

apero-zungen

Im Nachgang zu Zorras tollem Käse-Event landete ein neues Kochbuch in meinem Briefkasten. Darin geht es um…Käse, Schweizer Käse genaugenommen. Ich bin ja bekennender Käse-Junkie, und beim Blättern im Buch sind mir wirklich die Augen übergegangen. Käse, wohin man schaut, herrlich 🙂

Spontan angeprungen haben mich diese Teigfladen mit Raclette-Käse. Die kann man zum Apéritif reichen, einfach so zwischendurch essen oder zusammen mit einem Salat als Vorspeise servieren. Und sie sind einfach mal eine andere Verwendung für den Raclette-Käse, der jetzt wieder überall zu bekommen ist.

Ich habe das Rezept ein wenig variiert. Im Original kommen noch Salami und Sardellen drauf, die habe ich unterschlagen. Dafür habe ich aber mit Schabziger-Klee gewürzt….immerhin sind wir ja in der Schweiz, also rezeptemäßig.

Für 12 Zungen:

Teig:

  • 200 gr. Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 1/2 TL Salz
  • 5 gr. frische Hefe
  • 125 ml Wasser
  • 1 EL Öl (ich: Rapsöl)

Belag:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • ca. 150 gr. Raclette-Käse
  • 150 gr. Cherry-Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Schabzigerklee, gemahlen

Zuerst den Teig herstellen: dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Hefe im Wasser auflösen, zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten; dabei das Öl gegen Ende der Knetzeit zugeben. Teig zugedeckt auf doppelte Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für den Belag die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Den Käse in Streifen schneiden.

Ofen auf 220°C vorheizen.

Den Teig in 12 Stücke schneiden. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, es sollen längliche Zungen entstehen. Die Zutaten auf dem Belag verteilen, alles mit Salz, Pfeffer und etwas Schabzigerklee würzen.

Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im heißen Ofen ca. 10 min backen. Gleich servieren.

Lauch-Ravioli mit Ricotta und Basilikum

lauchravioli

Schon wieder Teigtaschen! Entschuldigung…..ich habe da grade eine Phase.

Es gibt eine wohlbekannte Teigtasche: Ravioli. Ravioli für Faule allerdings. Es sind ja Ferien, und wir sind tagsüber meist unterwegs. Trotzdem soll dann am Abend etwas zu Essen auf dem Tisch stehen. Die Ravioli gehen schnell, weil sie auf fertige Gyoza-Blätter aus der Tiefkühle zurückgreifen. Und aus noch einem Grund sind sie kinderleicht herzustellen: sie werden gedämpft. Da besteht keine Gefahr, dass sich die hübschen Teigtaschen beim Garen in Wohlgefallen auflösen.

Die Ravioli kamen hier gut an: die Füllung ist cremig-mild und hat durch die gerösteten Cashews etwas Knusper. Dazu gibt es eine rasch gemachte Tomatensalsa. Die sorgt für eine frische Note. Außerdem muss die Tomatensaison ja genutzt werden 🙂 .

Das Gericht reicht für 4 Personen als Vorspeise; als Hauptgericht werden 2 davon satt.

Für 4 Personen:

  • 25 gr. Butter
  • 1 Stange Lauch, nur der helle Teil
  • 200 gr. Ricotta
  • 25 gr. Parmesan, frisch gerieben
  • 3 EL Cashewnüsse
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei, leicht verquirlt
  • 30 runde Gyoza-Blätter

Für die Salsa:

  • 3 Tomaten
  • ein paar Blätter Basilikum
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch

Die Gyoza-Blätter rechtzeitig aus der Tiefkühle nehmen.

Dann zunächst für die Salsa ein Knoblauchöl herstellen: dafür die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch zusammen mit dem Olivenöl in einem kleinen Töpfchen auf mittlerer Temperatur erhitzen, dann von Feuer nehmen und durchziehen lassen.

Für die Füllung den Lauch längs halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Cashwekerne hacken. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Lauch darin in ca. 10 min glasig andünsten. Gegen Ende der Garzeit die Cashewkerne mit in Pfanne geben. Alles beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

In einer Schüssel den Ricotta mit Parmesan und grob zerzupften Basilikum-Blättern verrühren. Die Lauchmischung dazu geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

15 Gyoza-Blätter auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Auf jedes Blatt einen großzügigen Teelöffel Füllung geben. Die Ränder mit verquirltem Ei bepinseln, dann jeweils ein zweites Blatt darauf legen und die Ränder fest andrücken.

Nun werden die Ravioli gedämpft: Ich nehme dafür immer noch gerne den Dampfgarer von WMF für den Herd. Das Gitter öle ich leicht ein und lege die Teigtaschen drauf. Wer Bambuskörbchen benutzt, sollte die am besten mit Backpapier auslegen, in das zuvor Löcher gepiekst wurden – so bleibt nichts kleben. Wie auch immer, die Taschen werden, wenn nötig portionsweise, ca. 15 min gedämpft.

Inzwischen kann man die Salsa herstellen: dafür die Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Abgießen, Tomaten häuten und in Würfelchen schneiden. Tomatenwürfel in einem Schüsselchen mit zerzupften Basilikumblättern und den zuvor hergestellten Knoblauchöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Ravioli mit der Salsa auf Tellern anrichten. Wer mag, kann das Ganze noch mit fritierten Basilikum-Blättern garnieren.