Tapas auf rheinhessisch: Mini-Fleischwurstquiches an Rote-Bete-Tatar und Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs | Werbung

*Enthält Werbung für Rheinhessenwein e.V*

Rheinhessische Küche, sagt mir das etwas? Ich habe ja einige Jahre in Rüsselsheim gelebt und in Frankfurt gearbeitet. Ausflüge nach Mainz und in den Rheingau haben wir immer gern gemacht – interessanterweise lieber als in den Taunus. Ob es an der entspannten Atmosphäre lag oder daran, dass wir in Mainz ganz fix mit dem Rad waren? Oder daran, dass es im Taunus keinen Wein gibt?

Wie auch immer – ich habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich Lust auf einen rheinhessischen Warenkorb habe. Die Idee: aus regionalen Zutaten aus Rheinhessen kleine Gerichte  – analog zu den spanischen Tapas – zum Wein kreieren und natürlich den passenden Wein zu empfehlen. Es gibt auch etwas zu gewinnen: Einen Jahresvorrat an Rheinhessenwein. Also, los….

Im Warenkorb gab es Kartoffeln, Kohlrabi, Rote Bete, grüne Bohnen, ein regionales Wildkräuterpesto und – Fleischwurst.

Und der Wein war demokratisch vertreten mit Rot, Weiß und Rosé mit einem Niersteiner Spätburgunder aus dem Jahr 2015 des Weingutes Huff, einem Rheinhessen-Silvaner des Gutes Posthof Dool & Göth sowie einem Rosé aus Portugieser und Dornfelder des Gutes Bernhard.

Nach ein bisschen Denken, Lesen, Sich-Erinnern stand mein Plan: Kleinigkeiten aus der Muffinform, die sich gut zu einem Glas Wein verzehren lassen. Dazu habe ich die drei Flaschen Wein aufgemacht und probiert, welcher Wein am besten zu welchem Gericht passt. Ihr merkt schon – harte Arbeit ;-). 

Die Fleischwurst ist in kleinen Quiches gelandet. Dazu ein wenig Rote Bete als Farbtupfer und frischer Kontrapunkt.  Das ist schön bodenständig, wie man es in Rheinhessen mag  – und eine gute Grundlage für eine (oder andere) Glas Wein. Bodenständig ist auch der Wein, den ich Euch dazu ans Herz legen möchte: Es ist der Niersteiner Spätburgunder. Das ist ein schöner Wein für jeden Tag mit einer feinfruchtigen Note und kaum taninhaltig. Das ergänzt die deftige Wurst und zur leicht erdige Bete richtig gut.

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Mini-Fleischwurstquiches mit Rote-Bete-Tatar

Rheinhessisch inspiriertes Fingerfood zum Wein

Portionen 12 Stück

Zutaten

Teig:

  • 100 g Mehl, Type 550
  • 100 g Quark, 20% abgetropft
  • 50 g Butter, kalt
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 200 g Fleischwurst
  • 100 g Sahne
  • 1 Ei
  • Salz, Cayennepfeffer, Muskatblüte
  • 1 Spritzer Weissweissig
  • ggf. Butter für die Förmchen

Rote-Bete-Tatar:

  • 400 g Rote Bete
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 8 EL Rapsöl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

Rote-Bete-Tatar:

  1. Zunächst für den Rote-Bete-Tatar die Roten Bete unter fließendem Wasser schrubben. Dann einen Topf mit Wasser aufkochen und die Bete darin gar kochen; je nach Größe dauert das 30 bis 60 Minuten.

  2. Während das Gemüse gart, für die Vinaigrette Essig und Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Dann nach und nach unter weiterem Rühren das Öl einarbeiten. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  3. Die Roten Bete abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, schälen und anschließend in ganz feine Würfel schneiden. 

  4. Rote Bete noch warm mit der Vinaigrette vermengen und zum Durchziehen beiseite stellen. Vor dem Servieren nochmals probieren, und, wenn nötig mit mehr Salz und Essig abschmecken. 

Quiches:

  1. Für den Teig Mehl, Salz und Quark in einer Schüssel grob vermengen. 

  2. Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird.

  3. Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder ausrollen, dann von rechts und links zur Mitte falten. 

  4. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Inzwischen für die Füllung die Fleischwurst pellen und fein würfeln. 

  6. Ei mit Sahne verquirlen und die Mischung mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat sehr kräftig würzen und mit einem Hauch Essig abschmecken. 

  7. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinbleches buttern oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich verwende gerne Silikonförmchen. 

  8. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und 12 Kreise zu 8 cm ausstechen. Teigreste kann man rasch zusammenkneten und neu ausrollen. 

  9. Die Teigkreise in die Vertiefungen des Muffinbleches drücken; so entstehen kleine Quicheböden mit Rand. In jede Vertiefung etwas gewürfelte Fleischwurst geben, dann mit der Eiermischung auffüllen.

  10. Die Quiches im heißen Ofen 15 bis 20 min backen bis die Füllung aufgegangen und die Oberfläche appetitlich gebräunt ist. 

  11. Leicht abkühlen lassen, dann aus der Form holen.

  12. Zum Servieren Quiches mit Rote-Bete-Tatar auf Tellern anrichten. 

Beim Lesen bin ich immer wieder über zwei Gerichte gestolpert – Dippelappe und Spundekäs. Dippelappe hat was von Kartoffelpuffer, da kann man doch auch etwas Kohlrabi unterbringen, fand ich. Und das Ganze im Mini-Format backen. Und Spundekäs – das ist im Grunde der Klassiker schlechthin; eine Mischung aus Quark, Frischkäse, manchmal auch Zwiebeln und gewürzt mit Paprika. Klassisch isst man Salzbrezeln dazu. Wir verfeinern unseren Spundekäs mit rheinhessischem Wildkräuterpesto, essen Kohlrabi-Dippelappe dazu – und trinken Wein. Und zwar den 2017er Portugieser und Dornfelder Rosé des Weingutes Bernhard. Der ist schön leicht, hat eine feine Säure und ist doch charaktervoll und wuchtig genug, um mit Wildkräutern und deftigen Puffern mithalten zu können.

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Kleine Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs

Zwei rheinhessische Klassiker, neu interpretiert

Portionen 12 Stück

Zutaten

Spundekäs:

  • 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
  • 200 g Frischkäse
  • 1 Schalotte
  • 90 g Wildkräuter-Pesto
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Dippelappe:

  • 250 g Kartoffeln, geschält gewogen
  • 250 g Kohlrabi, geschält gewogen
  • 1 Schalotte
  • 2 Eier
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • 2 EL Mehl
  • ggf. Butter für die Förmchen

Bohnen:

  • 4 breite Bohnen
  • Rapsöl zum Frittieren
  • Salz

Anleitung

Grüner Spundekäs:

  1. Für den Spundekäs die Schalotte schälen und fein hacken.

  2. Quark und Frischkäse in einer Schüssel verrühren. Fein gehackte Schalotte und Pesto einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Schüssel abdecken und den Spundekäs für einige Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Dippelappe:

  1. Kartoffeln und Kohlrabi grob raspeln. In ein Sieb geben, salzen, alles durchmischen und 15 min ziehen lassen. Dann  die Flüssigkeit so gut wie möglich herausdrücken.

  2. Schalotte schälen und fein würfeln. Thymian von den Zweigen streifen und die Blätter grob hacken

  3. Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Butter ausstreichen oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich finde Silikonförmchen praktisch.

  4. Kartoffel und Kohlrabi zusammen mit den Schalottenwürfeln und Thymian in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen, dann Mehl und Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann auf die Mulden der Muffinform verteilen.

  5. Im heißen Ofen 40 min backen, bis das Gemüse gar und die Oberfläche gebräunt ist.

Bohnen:

  1. Für die Deko die Bohnen putzen und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke dann der Länge nach in ganz feine Streifen schneiden.

  2. Rapsöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Bohnenstreifen darin portionsweise frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das Öl nicht zu heiß werden lassen, damit die Bohnen ihre Farbe behalten.

  3. Zum Servieren die Dippelappe aus den Förmchen lösen. Mit Spundekäs auf Tellern anrichten und mit den frittierten Bohnenstreifen bestreuen.

Mehr Inspiration für köstliche Tapas nach rheinhessischer Art findet Ihr hier:

Held am Herd

Farbenfreundin

Mini.me

Dreams on a Plate

House Nr. 15

Rhein herzt Elbe

Ina Is(s)t

Holy Fruit Salad

Jankes Soulfood

Liebstöckelschuh

Salzig, Süß und Lecker

Radieschen-Tonnato mit Sonnenblumenkernen und Zitrone

Ich bin immer noch ziemlich begeistert von Joshua Mc Faddens “6 Jahreszeiten”*. Wir haben ja eine Abokiste, und auf der Suche nach Inspiration geht mein Blick dann meist zuerst in dieses Buch.

Diesmal gab es Radieschen, also, unter anderem ;-), und mit war gleich klar – das gibt Tonnato. Dafür werden die Radieschen mit einer cremigen Thunfischsauce serviert, für den Biss gibt es noch Sonnenblumenkerne dazu und Zitronensaft für die Frische.

Das Ganze kann als Beilage fungieren (zum Beispiel zu einem schönen Stück Fleisch) oder als kleines Hauptgericht für Zwei. Ich plädiere ja für Hauptgericht, denn der Salat steht echt für sich und ist suchtfördernd. Ich habe jedenfalls nichts weiter dazu gebraucht.

Ach so – Joshua McFadden verwendet die Radieschenblätter nicht; er dekoriert statt dessen mit Sonnenblumensprossen.

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Radieschen-Tonnato

Pfeffrige Radieschen in cremiger Thunfischsauce

Gericht Hauptgang
Portionen 2 Portionen als Hauptgericht, 4 Portionen als Beilage

Zutaten

  • 2 Bund Radieschen mit etwas Grün
  • eine Handvoll frische Minze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Sonnenblumenkerne

Tonnato:

  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
  • Salz
  • 50 g Mayonnaise
  • 2 EL Olivenöl
  • frisch gepresster Zitronensaft

Anleitung

  1. Für das Tonnato den Thunfisch abgießen. 

  2. Dann in eine Schüssel geben und mit einer großzügigen Prise Salz gut durchmischen. Die Mayonnaise (Rezept zum Beispiel hier) einarbeiten, dann das Olivenöl und den Zitronensaft. Kosten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  3. Für die Radieschen die Sonnenblumenkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann beiseite stellen.

  4. Die Radieschen putzen und je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln. Vom Grün einige Blätter grob hacken. Minze ebenfalls hacken. 

  5. Das Tonnato in eine Schüssel geben und etwas Zitronensaft dazu pressen. Radieschen dazu geben und alles gut vermischen. Jetzt die Minze und einen Teil der Radieschenblätter zugeben, alles mit Salz und Pfeffer und, wenn nötig, weiterem Zitronensaft würzen. 

  6. Die Hälfte der Sonnenblumenkerne zugeben. Alles gut vermischen und  mit weiteren Sonnenblumenkernen und Radieschenblättern bestreut gleich servieren.

Tomaten-Tapioka-Chips

Dieses Amuse aus Hans-Stefan Steinheuers “Unsere Wurzeln“* haben wir mit Begeisterung weggeknuspert. Und  mit überschaubarem Arbeitsaufwand herzustellen ist es auch.

Für dieses kleine Gericht werden als Basis Chips aus Tapioca zubereitet. Die Kügelchen werden gekocht und mit Tomatensaft vermengt, anschließend muss diese Masse einige Tage trocknen, bevor sie frittiert und in Stücke gebrochen wird. Das Ganze erinnert in der Konsistenz etwas an Krabbenchips (Krupuk), was kein Wunder ist, diese werden ja auch aus Tapiocamehl hergestellt. Tapioca bekommt man im Asiashop, es sind kleine Kügelchen aus der Stärke der Maniokwurzel. Vorsicht beim Einkauf im Supermarkt, dort gibt es ein ähnliches Produkt, das “Sago”. Das sieht genauso aus, wird aber oft aus Kartoffelstärke hergestellt.  Ich kann nicht garantierten, dass das Rezept damit funktioniert.

Die Chips bekommen ein Topping aus einer Chorizocreme, Tomaten und Käse. Im Original ist das ein Old Groenendal, ich habe Parmesan genommen.

Amuse für 4 Personen:

Tomaten-Tapioca-Chips:

  • 50 g Tapioca, kleine Körnung
  • 40 ml Tomatensaft
  • Salz
  • Öl zum Frittieren

Die Tapioca in reichlich Wasser kochen, bis die Perlen klar und durchsichtig sind; dann sind sie gar. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser gründlich abspülen, dann abtropfen lassen. Dann die Tapiocaperlen mit dem Tomatensaft vermengen, mit Salz würzen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen. Alles an einem warmen Ort 2 bis 3 Tage trocknen lassen.

Öl auf 200°C erhitzen. Die Masse portionsweise frittieren, bis die Perlen aufpuffen. Achtung, das geht sehr schnell. Beim Frittieren die Masse am besten mit 2 Gabeln auseinanderziehen, damit sie sich nicht zu sehr einrollt.

Cracker auf Küchenpapier abtropfen lassen und in die gewünschten Stücke brechen.

Chorizocreme:

  • 100 g Chorizo
  • Olivenöl
  • 40 ml Milch
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 3 ml Sherryessig
  • 1 g Satégewürz

Von der Chorizo die Haut abziehen, die Wurst in grobe Stücke schneiden und in ein wenig Olivenöl in einer Pfanne langsam braten, bis sie ihr gesamtes Fett abgegeben hat. Durch ein Sieb abgießen, das Fett auffangen und mit Olivenöl auf 75 g auffüllen.

Würste und Milch in ein hohes, schmales Gefäß geben. Nun eine Emulsion herstellen, indem man die Ölmischung langsam hineinlaufen lässt und dabei mit dem Stabmixer püriert. Wenn eine Creme entstanden ist, diese mit Salz, Cayennepfeffer, Essig und Satégewürz abschmecken und in einen Spritzbeutelmit runder Tülle füllen.

Topping und Anrichten:

  • 20 g Parmesan (original: Old Groenendaal)
  • 1/4 Tomate
  • Thymian (original: Gartenkresse)

Von der Tomate Strunk und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleinen Stücke schneiden. Original wird sie auch noch geschält, ich gebe zu, ich habe das überlesen. Käse in kleine Stückchen hobeln.

Die Chips auf einen Teller geben, Chorizocreme in Tupfen darauf spritzen. Käsestücke darauf verteilen und alles mit Tomatenstückchen und Kräutern garnieren.

Sardinen-Kroketten

Kroketten mag ich gerne, mache sie aber eher selten. Ich meine nicht Kartoffelkroketten als klassische Beilage; die mache ich nie. (Warum eigentlich?). Ich meine die Kroketten, die auf der iberischen Halbinsel gerne als Tapa, Vorspeise oder kleiner Imbiss serviert werden. Da gibt es so viele tolle Möglichkeiten….

In “Lissabon – Das Kochbuch“* haben mich die Sardinen-Kroketten am meisten angelacht. Weil ich Ölsardinen gerne mag. Und weil die Kroketten auf Kartoffeln und Sardinen basieren und nicht auf Bechamel. Ich mag Bechamel, aber ich hatte da neulich ein unschönes Erlebnis mit einer viel zu weichen Krokettenmasse auf Bechamel-Basis :-(.

Dieses Rezept ist passenderweise wohl eines der beliebtesten an Lissabons Krokettenständen. Zusammen mit einem grünen Salat und einer Senf-Vinaigrette machen die Kroketten  sich auch gut als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht.

Für ca. 20 Kroketten:

  • 4 Kartoffeln
  • Salz
  • 4 Dosen Sardinen in Olivenöl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Prise Piri-Piri oder Chiliflocken
  • 3 Eier
  • Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren

Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. In Salzwasser garkochen, dann abgießen und ausdampfen lassen.

Die Sardinen abtropfen lassen. Soweit vorhanden, die Wirbelsäule auslösen. Das Fleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft, Piri-Piri oder Chiliflocken würzen. Die Kartoffeln fein zerdrücken und zu den Sardinen geben. Alles mit einer Gabel gründlich vermengen. Mit Salz abschmecken.

Eier in einem Suppenteller verquirlen. Semmelbrösel ebenfalls in einen Suppenteller geben. Von der Sardinenmasse jeweils etwa einen Esslöffel abnehmen und mit den Händen zu einer länglichen Wurst formen. Erst durch das Ei ziehen, dann in den Semmelbröseln wälzen, bis die Masse vollständig davon umhüllt ist.

Reichlich Öl in einem Topf erhitzen. Die Kroketten portionsweise in das heiße Fett geben und unter Wenden in ca. 2 bis 3 min goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Gefüllte Weinblätter

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Ich esse für mein Leben gern gefüllte Weinblätter. Ich esse sie sogar so gerne, dass ich zwei Weinstöcke auf der Terrasse stehen habe – nicht wegen der Trauben, sondern wegen der Blätter. Ich hoffe, dass sie nächstes Jahr groß genug sind für eine ergiebige Ernte der zarten Blätter.

Trotzdem mache ich sie nicht allzu oft, die gefüllten Weinblätter. Die Wickelei dauert nämlich ein wenig, dazu muss ich dann in Stimmung sein. Es ist eine gute Idee, gleich eine größere Portion zu machen, man kann die Röllchen einfrieren und hat dann einen guten Vorrat.

Ich habe mich dazu aufgerafft, mal wieder Weinblätter zu füllen, als in in “Zu Gast in Aserbaidschan“* ein Rezept dafür entdeckt habe – Gelegenheit beim Schopf ergriffen, Trägheit überwunden ;-).

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, was die Füllung angeht. Vegetarisch mit Reis oder Bulgur schmecken die Weinblätter auch sehr gut. Hier ist die Füllung klassisch mit Reis, Hackfleisch vom Lamm (Rind geht auch) und einer Menge Kräutern. Serviert werden sie Weinblätter mit einer ordentlichen Portion Knoblauch-Joghurt.

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Für 4 Personen:

  • 2 große Zwiebeln
  • je 1 Bund glatte Petersilie, Minze, Dill und Koriander
  • 100 g Rundkornreis
  • 500 g Hackfleisch vom Lamm (oder Rind)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 bis 300 g Weinblätter (eingelegt, vom orientalischen Lebensmittelhändler)

Zum Servieren:

  • 250 g Joghurt
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz

Zwiebeln schälen und fein hacken. Kräuter zupfen, Blättchen ebenfalls fein hacken. Den Reis in ein feines Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Zwiebeln, Kräuter und Reis zum Hackfleisch geben. Alles gründlich miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Von den Weinblättern die Stiele abknipsen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Weinblätter darin kurz blanchieren. Dann abgießen, abtropfen lassen und auf einem Teller bereithalten.

Jetzt geht es ans Füllen: dafür jeweils ein Blatt mit der glänzenden Seite nach unten (einfach nur, weil das am Ende besser aussieht) mit der Spitze von Euch weg auf die Arbeitsfläche legen. Einen Esslöffel der Hackmasse auf das Blatt  geben, und zwar mittig über den Stielansatz. Die Seiten des Blattes von  rechts und links zur Mitte hin einklappen, dann das Blatt von unten zu einer Roulade aufrollen. Nicht zu fest rollen, der Reis in der Füllung quillt ja noch auf. So weiter verfahren, bis Blätter und Füllung aufgebraucht sind.

Die Weinblätter dicht aneinander gelegt mit der Nahtseite nach unten in eine breite Pfanne, für die es einen Deckel gibt, geben. Mit einem flachen Teller, der kleiner als die Pfanne ist beschweren, damit sie sich beim Garen nicht öffnen. Kaltes Wasser angießen, bis die Weinblätter ganz knapp bedeckt sind. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und Weinblätter bei mittlerer Hitze ca. 1 h garen.

Inzwischen die Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken. Mit dem Joghurt vermischen und mit Salz würzen.

Wenn die Blätter gegart sind, den Teller vorsichtig abheben (Achtung, es steigt heißer Dampf hoch!) und die Blätter herausholen. Zum Servieren auf einen Teller geben, mit etwas Kochsud begießen und mit dem Knoblauchjoghurt anrichten.

Frühlingszwiebel-Vichyssoise mit Avocado-Tatar

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Diese tolle Abwandlung der klassischen Vichyssoise habe ich in “Leaf to root“* gefunden. Sie hat uns sehr begeistert. Mit Frühlungszwiebeln statt Lauch gekocht, schmeckt die Suppe etwas kräftiger.

Das ist aber nicht die Hauptsache. Die Hauptsache ist der Avocado-Tatar: in dem wird nicht nur das Fruchtfleisch der Avocado verwendet, sondern auch der Kern. Ich gebe zu, ich war ein wenig misstrauisch. Ich habe den Kern in Würfel geschnitten und dabei schon mal probiert…das war nichts. Hart und geschmacklich eher so….naja. Etwas bitter. Aber gut, der Kern wird ja gebraten, und das machte dann den Unterschied. Innen weich, außen knusprig, ein wenig bitter, ein wenig scharf – genau der richtige Kick für den Avocado-Tatar. Und Biss bekommt er dadurch auch noch. So schnell werde ich bestimmt keinen Avocado-Kern mehr in den Biomüll geben…..

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Für 4 Personen als Vorspeise:

Suppe:

  • 250 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 100 g Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Rapsöl
  • 600 bis 800 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Crème fraiche

Tatar:

  • 1 Avocado
  • 1 EL Rapsöl
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 3 TL Senf
  • 1 Schalotte
  • einige Zweige Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Suppe die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln in dicke Ringe schneiden. Rapsöl in einem Top erhitzen, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln darin andünsten. Mit ca. 600 ml Gemüsebrühe auffüllen. Im Rezept stehen 800 ml; aber dann wäre mir die Suppe viel zu flüssig geworden. Deckel aufsetzen, Suppe zum Kochen bringen und ca. 20 min köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Wenn die Suppe zu dick ist, noch etwas Gemüsebrühe einarbeiten. Suppe mindestens 2 h abkühlen lassen.

Für den Tatar die Schalotte schälen und ganz fein hacken. Koriander zupfen und die Blättchen ebenfalls fein hacken.

Die Avocado halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in Würfel von 0,5 cm schneiden. Mit Schalottenwürfeln, Chiliflocken, Senf und Koriandergrün in eine Schüssel geben und vorsichtig vermengen.

Jetzt zum Kern: der wird erst in grobe Stücke geschnitten, dann gehackt. Hier ist ein kleiner Warnhinweis angebracht. Der Kern ist glitschig. Ich habe ihn gewaschen und abgetrocknet, er ist aber immer noch glitschig. Also Vorsicht beim Schneiden.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Avocadokernstücke darin goldbraun anbraten, dann mit zum restlichen Tatar geben. Tatar nochmals vorsichtig durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Crème fraîche in die Suppe geben, nochmals aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Avocado-Tatar jeweils in der Mitte eines Suppentellers anrichten. Die Suppe um das Tatar herumgießen und servieren.

 

Sha Momo – gedämpfte Teigtaschen mit Hackfleischfüllung

Sha Momo

Wenn ich schon ein Teigtaschen-Blogevent im Kochtopf ausrufen darf, ist klar, dass ich da auch selbst mitmache. Erst mal gibt es Momos und dann schauen wir mal, ob ich noch einen zweiten Beitrag schaffe :-).

Momos sind ein beliebtes tradtionelles  Essen aus Nepal und Tibet. Die Füllung mit Hackfleisch ist klassisch, wobei man in Tibet auch gerne Yak verwendet. Gut, das hatte ich grade nicht  da….Es gibt auch eine Variante mit Paneer, die muss ich auch noch ausprobieren.

Mein Rezept stammt von Andrea Ngyuen, der Königin der Teigtaschen* – also, jedenfalls meiner 😉 . Die Hüllen bestehen aus ihrem Basis-Teig für Teigtaschen – der funktioniert gut und ist wunderbar zu bearbeiten. Wer den Aufwand scheut, kann auf die runden Teighüllen aus der Tiefkühle des Asia-Shops benutzen.

Klassischerweise werden Momos in der Form kleiner Beutelchen serviert – sie schmecken aber auch, wenn man einfach Halbmonde faltet.

Die Täschchen werden gedämpft und mit einem würzigen Dipp aus gerösteten Tomaten serviert. Der Wumms kommt sowohl bei der Füllung als auch bei der Soße von einer schönen Dosis meines geliebten Sichuan-Pfeffers.

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Für ca. 32 Momo – Hauptgericht für 4, Snack oder Vorspeise für 6-8 Personen

Für den Dipp:

  • 300 gr. Tomaten
  • 1 Chilischote
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1/4 TL Salz
  • 3 EL Wasser
  • 1 TL Limettensaft
  • 1/4 TL Sichuan-Pfeffer, in einer trockenen Pfanne geröstet und dann gemörsert
  • 2 1/2 EL frische Minze- oder Korianderblättchen, gehackt (….hab ich vergessen)

Für die Teighüllen:

  • 300 gr. Mehl (Type 405)
  • 185 gr. Wasser

Für die Füllung:

  • 300 g Rinderhack
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 cm Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3/4 TL Sichuan-Pfeffer, in der Pfanne trocken geröstet und dann im Mörser zerstoßen
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Wasser

Für den Dipp den Backofengrill vorheizen. Die Tomaten und die Chilischote auf ein mit Alufolie belegtes Backblech geben und ca. 6 min grillen. Die Haut sollte Risse bekommen und einige dunkle Stellen haben. Dann umdrehen und auch von der anderen Seite rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken.

Von den Tomaten und der Chilischote die Haut entfernen. Stielansatz der Tomaten herausschneiden und Tomaten und  grob hacken. Ingwer, Knoblauch und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten, Chili zugeben und einarbeiten. Die Paste zu den Tomaten geben, Wasser, Limettensaft und Sichuan-Pfeffer zugeben. Alles gut vermengen und mit Salz abschmecken. Und wer die Kräuter nicht vergißt, gibt sie jetzt dazu.

Für den Teig das Wasser einmal kurz aufkochen. Das Mehl in eine Schüssel geben. Das Wasser in einem dünnen Strahl angießen, dabei ständig mit einem Kochlöffel rühren. Es ist eine gute Idee, ein feuchtes Tuch unter die Schüssel zu legen, damit sie nicht rutscht. Wenn alles Wasser zum Mehl gegeben wurde, hat der Teig eine grobe, klumpige Konsistenz. Jetzt aus der Schüssel nehmen und mit den Händen weiterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. (Ja, der Teig ist ein wenig warm, aber es geht schon 😉 ). Den Teig in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 15 min ruhen lassen, besser aber bis zu 2 h. Im Beutel entwickelt sich etwas Dampf, der Teig wird dadurch sehr elastisch und läßt sich leicht bearbeiten.

Jetzt zur Füllung: dafür Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in ganz feine Röllchen schneiden. Hackfleisch, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Ingwer in einer Schüssel vermischen.

Salz, Sichuan-Pfeffer, Öl und Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Mischung über das Fleisch gießen und alles mit einer Gabel gut vermischen. Die Mischung soll feinkörnig und locker sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 min durchziehen lassen, damit die Aromen sich entwickeln können.

Zum Fertigstellen den Teig in 32 gleiche Teile teilen. Die Teile zu Kügelchen rollen, dann die Kugeln zu runden Teigplatten ausrollen. (Es ist eine gute Idee, portionsweise vorzugehen und den restlichen Teig in der Tüte zu lassen, damit er nicht austrocknet.) Auf jeden Kreis einen Teelöffel Füllung geben. Um die Beutelchen zu formen, den Teigkreis auf die Hand nehmen, den Daumen auf die Füllung legen. Mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand eine Falte in den Teigkreis drücken. Die Teigplatte im Uhrzeigersinn drehen, dabei immer weiter Falten in den Rand der Teigplatte kneifen; den Daumen auf der Füllung lassen. Wenn Ihr einmal rum seid, habt Ihr ein schickes Faltenröckchen. Jetzt nur noch die Teigtasche ein wenig zusammendrücken und die überstehenden Teigenden zum Verschließen verzwirbeln.

Die Teigtaschen werden gedämpft. Ich benutze noch immer diesen Topf+ hier – aber natürlich kann man die Täschchen auch in Bambusdämpfern stapeln oder in den Dampfgarer geben. Wie auch immer…nach  8 Minuten sind sie gar.

Zeit zum Essen – dafür die gegarten Momos sofort servieren. Mit der Tomatensauce, natürlich.

Birnen-Roquefort-Lasagne mit Salbei und Karamell-Zucker

lasagne mit birne und roquefort

Ich kann die Vorrede ja diesmal kurz halten – diese Lasagne war, kann man sagen, der allgemeine Publikumswunsch nach der Rezension von “Mise en Place”. Und bitte sehr, hier ist das Rezept 🙂 .

Also, gleich. Eigentlich ist es nämlich verwunderlich, dass die Lasagne auf meiner To-Koch-Liste landete, ich mag Birnen nämlich nicht besonders. Ein komisches Obst ist das, das einfach nie den richtigen Reifegrad zu haben scheint. Eben noch steinhart, und dann schon wieder matschig. Den Geschmack mag ich auch nicht besonders. Außer – salzig und in Kombination mit Roquefort, so wie hier eben. Salbei kommt auch noch dazu – eine schöne Ergänzung mit seinem leicht bitteren, harzigen Aroma.

Ach so….ich habe mehr Roquefort genommen als im Original, aber weniger Butter.

Das Rezept ist als Vorspeise für 4 – wir haben es als Hauptgericht für 2 gegessen.

Für den Nudelteig:

  • 80 gr. Mehl
  • 20 gr. Hartweizengriess
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • etwas Olivenöl

Für die Lasagne:

  • 2 Birnen (Williams Christ, reif)
  • 75 gr. Roquefort (Original: 20 gr.)
  • 25 gr. Parmesan
  • 1 Bund Salbeiblätter
  • 50 gr. Butter, gefroren (Original: 100 gr.)
  • ca. 10 gr. Pinien- und Kürbiskerne, geröstet

Für den Karamell:

  • 100 gr. Zucker
  • Wasser

Für den Nudelteig Mehl, Griess und Salz in einer Schüssel mischen. Ei zugeben und ein wenig Olivenöl, dann alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten, der nicht klebt. In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, 2 bis 3 Stunden wäre optimal.

Den Karamell kann man inzwischen vorbereiten: dafür den Zucker mit etwas Wasser kochen, bis er eine goldgelbe Farbe annimmt, dann mit kaltem Wasser ablöschen und nochmals einkochen, bis ein dicker Sirup entstanden ist. Das hier ergibt mehr als die benötigte Menge, aber der Sirup kann aufbewahrt werden.

Wenn es ans Lasagne-Machen geht, zunächst den Nudelteig ganz dünn ausrollen. Da merke ich jedes Mal, dass ich meine Nudelmaschine mag ;-). Aus dem Teig Rechtecke von ca. 10 mal 13 cm schneiden. Ihr werdet nicht alle Teigblätter brauchen, sondern nur 8 Stück; aber das halbieren des Teigrezepts fand ich etwas schwierig. Im Originalrezept steht einfach: 100 gr. Nudelteig.

Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in ganz dünne Scheiben schneiden. Roquefort würfeln, Parmesan reiben.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelplatten darin bissfest garen. Gleich in kaltem Wasser abschrecken.

4 ofenfeste Teller oder kleine Auflaufformen mit etwas Butter ausstreichen und auf jeden Teller ein Lasagneblatt legen. Je einige Pinien- und Kürbiskerne darüber streuen, Roquefort-Würfelchen darauf streuen und die Birnenscheiben darüber verteilen. Lasagnes mit den restlichen Teigblättern bedecken. Salbeiblätter darauf verteilen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Von der Butter hauchdünne Scheibchen abschneiden (Aufschnittmaschine, Mandoline….) und die Lasagneblätter gleich damit bedecken.

Die Lasagne unter dem Grill überbacken, bis die Oberfläche appetitlich gebräunt ist.

Zum Servieren mit ein wenig Karamell beträufeln.

Rindstatar nach Klaus Schatzmann

tatar

Ich fange mit einem kulinarischen Geständnis an: ich habe vorher tatsächlich noch nie Tatar gemacht. Für die Rezension von “Mise en Place” habe ich es das erste Mal versucht. Aber gut,  ich hole das jetzt nach….so einmal die Woche 😉 . Ok, das ist dann doch übertrieben, aber das Tatar hat mir gut gefallen. Ich musste an mich halten, damit ich nicht alle vier Portiönchen alleine wegfuttere.

Zwei Dinge sind es, die das Tatar zu etwas Besonderem machen: es sind ein wenig geröstete, gehackte Kürbiskerne drin. Das gibt der ansonsten weichen Speise etwas Biss. Und dann wäre da noch das Topping: dazu wird Rinderfond erst geliert, dann mit etwas Sherry kurz gemixt.

Wer mag, serviert das Tartar auf kleinen Rösti oder auf Toast.

Für vier Vorspeisenportionen:

  • 100 gr. mageres Rindfleisch (Filet)
  • 1 TL Kürbiskerne
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 100 gr. Rindfond
  • 5 gr. Gelatine
  • 3 EL Sherry

Mit dem Gelée am besten am Vortag beginnen: dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rinderfond erwärmen und die Gelatine unter Rühren darin auflösen. Die Masse in einen kleinen Behälter füllen und im Kühlschrank festwerden lassen.

Für den Tatar die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und grob hacken.

Das Fleisch in ganz feine Stücke schneiden. Fleisch, Kürbiskerne und Olivenöl mit einer Gabel gründlich vermischen, dann mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In 4 kleine Servierringe füllen.

Für das Gelée den fest gewordenen Rindfond zusammen mit dem Sherry ganz kurz im Mixer zerkleinern. Die Masse auf das Fleisch geben.

Zum Servieren vorsichtig die Ringe abziehen.

Suppe von Röstkarotten mit Kardamon-Popcorn als Vorspeise für den Flotten Dreier

karottensuppe mit kardamon-popcorn

flotter dreierFlotter Dreier? Ja genau, drei Blogger tun sich zusammen und kochen ein Menü. Eigentlich bin ich ja noch immer mehr  oder weniger einarmig…es wird besser, aber es könnte NOCH besser sein (danke der Nachfrage, nein, Geduld gehört nicht zu meinen Stärken). Also, es steht eher einfach zuzubereitendes Essen auf dem Tisch. Aber wenn Dorothée zu einem Blogevent ruft, da kann ich die Küche nicht kalt lassen. Ich habe mich auf eine pürierte Suppe als Vorspeise kapriziert, weil, wenn man das Gemüse nach dem Garen aufmixt, dann sieht hinterher keiner, wie schlecht es vorher geschnitten war :-).

Eine Suppe allein macht aber noch kein Menü – und deswegen bekommt Ihr als Hauptgang von Barbara eine Kardamom-Salzzitronen-Hähnchenbrust mit lauwarmem Tomaten-Avocado-Salat und als Nachtisch von Semiha eine Kardamon-Panacotta mit Erdbeer-Prosecco-Sorbet.  Link und Bilder kommen noch). Ihr habt es gemerkt – unser Plan ist ein sommerliches Menü mit Kardamom als verbindender Zutat.

Ich fange mal mit meiner Suppe an. Ich habe Suppe und Einlage mit Kardamonöl aromatisert; das kann man ein paar Tage vor dem Kochen ansetzen. Und nach der Suppe bin ich weg, ich möchte ja schließlich Hauptgang und Dessert nicht verpassen.

Für 4 Vorspeisenportionen:

Für das Kardamonöl:

  • 50 ml neutrales Öl (ich hatte Traubenkernöl)
  • 3 Kapseln Kardamom

Für die Suppe:

  • 500 gr. Karotten
  • 1 Schalotte
  • 2 Streifen Orangenschale (bio)
  • 2 EL Kardamomöl
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Cayennepfeffer, Zimt

Für die Einlage:

  • 2 TL Kardamomöl
  • 1 EL Popcornmais
  • Fleur de Sel

Selbst aromatisierte Öle mag ich gern – man kann sich dabei so richtig austoben. Das Kardamomöl ist einfach: Die Kardamom-Kapseln im Mörsern kräftig anstoßen. Mit dem Öl in einen kleinen Topf geben und alles erhitzen – ca. 70°C reichen, wir wollen ja keine Röstaromen. Von der Hitze nehmen und mindestens einen Tag durchziehen lassen. Dann durch ein Sieb in ein sauberes Glas füllen.

Jetzt zur Suppe. Ich finde, dass Röstaromen für (fast) jedes Essen ein Gewinn sind, dehalb werden die Karotten im Ofen geröstet. Karotten dafür schälen, in dicke Scheiben (ca. 2 cm) schneiden und in eine Auflaufform geben. Schalotte schälen, vierteln und mit der Orangenschale zu den Karotten zu den Karotten geben. Alles leicht mit Salz würzen, mit 2 EL Kardamomöl beträufeln und dann bei 180°C im heißen Ofen ca. 45 min rösten, bis die Karotten weich sind.

Die gerösteten Karotten zusammen mit den Schalotten und dem anhaftenden Öl in einen Topf geben. Gemüsebrühe angießen, alles einmal kurz aufkochen lassen und dann mit dem Stabmixer pürieren. Die Suppe mit Salz, Cayennepfeffer und einer Messerspitze Zimt abschmecken.

Zum Fertigstellen ca. 2 TL Kardamomöl in einem kleinen Topf erhitzen. Es sollte gerade so viel Öl sein, dass es im erhitzten Zustand den Boden des Topfes in einem  dünnen Film bedeckt. Den Popcornmais hineingeben, gleich einen Deckel auflegen (wichtig 🙂 ). Den Topf ab und zu rütteln. Wenn das Popcorn zu poppen anfängt die Hitze reduzieren. Sobald Ruhe im Topf herrscht, das Popcorn mit Fleur de Sel würzen.

Zum Servieren die Suppe in Schalen anrichten. Das Popcorn erst unmittelbar vor dem Servieren hineingeben, denn es weicht sehr schnell durch.