Kochbuch: Dudu Kitchen | Chi Cao Han, Nam Cao Hoai

Dieses Buch hier habe ich ja schon in den Geschenktipps für Weihnachten erwähnt – und heute stelle ich es Euch näher vor:

Die Geschwister Chih Cao Hanh und Nam Cao Hoai sind  im Osten Berlins aufgewachsen. Ihre  Kindheit war nicht einfach: die Familie kam auf Einladung in die damalige DDR; der Vater verließ die Familie früh. Die Mutter Dang Thi Thuyen fand sich als alleinerziehende Mutter in einem fremden Land wieder. Sie war sehr erfinderisch, wenn es darum ging den Lebensunterhalt für ihre Familie zu verdienen: zunächst begann sie mit Näharbeiten, aber schon bald verkaufte sie vietnamesische Lebensmittel an Asylbewerber, um deren ärgstes Heimweh zu stillen. Schließlich wurde sie zur Restaurant-Betreiberin. Die Kinder waren die einzigen Vietnamesen an der Schule und mussten sich durchkämpfen. Chih Cao Hanh arbeitete zunächst erfolgreich als Modedesignerin. Nam Cao Hoai wurde Koch und kochte lange in einem Sushi-Restaurant. Gemeinsam mit ihrer Mutter eröffneten die beiden vor 10 Jahren das erste Dudu-Restaurant; inzwischen gibt es ein zweites Restaurant im Westen Berlins.

Das Besondere an den Dudu-Restaurants ist die Fusion von vietnamesischer, japanischer und lateinamerikanischer Küche – frisch, leicht und aromastark. Ursprünglich entstanden ist diese “Nikkei”-Küche in Peru, wo japanische Einwanderer die peruanische mit der japanischen Küche verschmolzen haben. Im Dudu findet das noch zusätzlich auf der Basis der vietnamesischen Küche statt – eine Küchenphilosophie, die mit Begeisterung aufgenommen wurde, noch bevor der Begriff der Nikkei-Küche auch hierzulande populär wurde. Und zur Feier des zehnjährigen Bestehens gibt es nun ein Kochbuch mit Rezepten aus dem Restaurant.

Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover: Fadenbindung, Lesebändchen, viele schöne Fotos. Zu jedem Rezept gibt es ganzseitiges Food-Foto. Die Fotos sind moody gehalten und wunderbar auf das Essen fokussiert. Zudem gibt es noch viele atmosphärische Fotos aus der Stadt, aus den Restaurants und von der Familie.

Jetzt aber zum Inhalt: Da gäbe es zunächst die Rezepte. Die beginnen ganz klassisch mit Pho, der Essenz der vietnamesischen Küche. Es gibt  eine Version mit Rind, mit Huhn und auch eine vegane Variante fehlt nicht. Wir finden Salate wie Papayasalat oder Grünkohlsalat, Rezepte für Carpaccio und Ceviche; unter anderem Veggie-Ceviche oder Thunfischtatar. Frühlingsrollen fehlen ebenso wenig wie karamellisierte Schweinerippchen, es gibt Maki mit roter Bete und knusprig frittiertes Sushi, verschiedenen Sorten Tacos und auch Desserts wie frittierte süße Wantan oder Drinks wie Asian Pisco haben ihren Platz.

Die Rezepte sind gut strukturiert: auf einer Seite findet man die farblich hervorgehobene Zutatenliste, gegenüber die Arbeitsanleitung. Das Nachkochen ist problemlos, aber natürlich ist für einige Zutaten der Besuch in einem Asia-Shop nötig. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Glossar, in dem ungewöhnliche Zutaten erklärt werden, einen Teil mit Grundrezepten für häufiger verwendete Rezeptbestandteile und ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister.

Ich habe ja oben geschrieben, dass ich zunächst zu den Rezepten komme. Das heißt, es gibt auch noch anderes zu entdecken in diesem Buch; es steckt auch voller Geschichten. Stevan Paul zeichnet für die vielen Texte verantwortlich, in denen wir zum Beispiel Grundlegendes über die vietnamesische Küche und über die Küchenphilosophie des Dudu erfahren. Die Familiengeschichte wird erzählt, ebenso wie die Biografien von Mutter, Bruder und Schwester, die ebenso spannend wie berührend sind.

Schon mal ausprobiert:

Ich habe es ohnehin oft genug gesagt – ich bin die Einzige hier, die Kürbis so richtig zu schätzen weiß. Insofern ist es ein Riesenkompliment, dass das Hokkaido-Curry reißenden Absatz fand: der Kürbis wird im Ofen geröstet, das Hühnchenfleisch erst in der Pfanne gebraten, dann in Scheiben geschnitten. Schließlich gart alles zusammen in einer cremigen Sauce aus Kokosmilch, roter Currypaste und Galgant.

Birnensalat – sehr einfach und sehr elegant: in feine Scheiben gehobelte Nashi mit einem Dressing aus Zitrone, Sesamöl und etwas Zucker. Die knackige Birne im milden, nussigen Dressing ist schlicht toll.

Tomaten-Tofu-Ragout – selbst die Tofuhasser im Haushalt mochten das. Der Tofu wird zunächst eine Stunde in Salzwasser eingelegt, dann knusprig gebraten und schließlich in einem Ragout aus Dosentomaten, Kirschtomaten, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln fertig gegart.

Drei Sorten Tacos werden im Buch vorgestellt: schwarze mit Fisch, rosafarbene mit roter Bete und gelbe mit Hühnchen. Ich habe mich für die gelben entschieden, die mit einem würzigen Ragout aus Hühnchen und Tomate serviert werden. Meine Tacos sind allerdings weiß; denn ich hatte weiße Masa Harina.

Fazit:

Das Buch bietet wunderbare, abwechslungsreiche Rezepte – vietnamesische Klassiker ebenso wie Innovatives und Fusion-Food der Nikkei-Küche. Die Gerichte sind frisch, leicht und aromastark und wer den Gang zum Asiashop nicht scheut, kann sie problemlos zuhause auf den Tisch bringen. Die Bildsprache ist ebenso beeindruckend wie die vielen interessanten und zum Teil berührenden Texte – ich mag Bücher, die nicht nur Rezepte vorstellen, sondern auch Geschichten erzählen.

  • Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3710602627
  • 35,00

Soda Chan Muoi – Vietnamesische salzige Limettenlimonade

Softdrinks sind meine Sache nicht. Mit brauner Brause kann man mich einmal um den Block jagen, danach bin ich dann auch ohne Koffein-Zucker-Gemisch hellwach. Ich trinke tatsächlich hauptsächlich Tee und Wasser.

Was ich aber auch gern mag, sind selbstgebraute Getränke wie Shrubs, Wasserkefir oder Kombucha, auch “Limo” mit Kurkuma-Starter…ob das am Getränk liegt oder am hexenhaften Brauvorgang in der Küche…wer weiß ;-).

Irgend so etwas blubbert immer in meiner Küche vor sich hin. Für die Limettenlimo habe ich ganz schön lange gebraucht – die Idee stammt aus diesem Buch*; (hier geht es zur Rezension) und ich habe mich erst wieder daran erinnert, als ich im Bioladen vor einem Korb Limetten stand. Und deshalb gibt es jetzt keine sommerliche Limo, sondern halt eine herbstliche.

Das Prinzip ist einfach – Limetten werden in starker Salzlake eingelegt. Und landen dann zerdrückt mit Mineralwasser im Glas. Wer mag, kann Zucker zugeben – ich mag das Ganze lieber pur. Das Getränk ist nicht nur erfrischend, sondern  bringt auch den Elektrolythaushalt wieder ins Lot, zum Beispiel nach dem Sport.

Das Ganze dauert ein wenig – die Limetten werden kurz gegart, dann getrocknet und müssen dann noch 4 Wochen in Salzlake reifen. Original ist da auch noch Alaun im Spiel – das lassen wir lieber weg…

Chanh Muoi

Salzige vietnamische Limettenlomo

Gericht Getränk
Länder & Regionen Vietnam
Keyword Limetten
Portionen 1 Liter

Zutaten

Eingelegte Limetten:

  • 500 g Limetten Bioware
  • unbehandeltes Meersalz

Soda Chanh Muoi:

  • 1/4 vietnamesische Salzlimette
  • 150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • Puderzucker nach Bedarf

Anleitung

  1. Zuerst zu den eingelegten Limetten: dafür die Limetten waschen und trocknen lassen. Dann die Schale mit grobem Salz abreiben, damit sie glatt wird.

  2. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Limetten eine Minute darin garen, dann gleich abgießen und kalt abspülen. Trockentupfen.

  3. Limetten auf ein Kuchengitter oder Ähnliches legen und für 2 Tage in die Sonne oder an einen hellen Ort stellen. Es muss nicht warm sein; nur hell. Die Schale bleicht in dieser Zeit aus. 

  4. Jetzt die Salzlake herstellen: wir brauchen eine 30%ige Lake, also 300 g Salz auf einen Liter Wasser. Das Salz im Wasser durch Rühren auflösen, das kann schon ein wenig dauern; die Sättigung ist recht hoch.

  5. Limetten in ein Glas geben, die Salzlösung darüber gießen. Ggf. mit einem Gewicht beschweren, damit die Limetten nicht an der Oberfläche treiben.Bei mir schwimmen sie zwar, aber die Form des Glases hat sie in der Lake gehalten.

  6. Limetten 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach sind sie verzehrbereit. 

Für das Limettensoda:

  1. Eine Limette das dem Glas nehmen (sauberer Löffel!) kurz abtropfen lassen, dann vierteln.


  2. Ein Limettenviertel in ein Glas geben und mit dem Löffel energisch zerdrücken. Die Limette gibt dabei ihren Geschmack ab, also keine Scheu :-). 

  3. Mit Mineralwasser auffüllen. Wer mag, gibt noch etwas Puderzucker und Eiswürfel dazu. 

Vietnam: Bot Sot Vang – Rinderragout in Rotwein

Dieses Gericht hat Tessa Kiros* aus Vietnam mitgebracht, und es zeigt recht deutlich die Spuren, die die französische Kolonialzeit in den französischen Essgewohnheiten hinterlassen hat.

Denn zunächst denkt man bei in Rotwein geschmortem Rindfleisch eher nicht an Vietnam. Aber die einheimische Küche hat hier das beste aus zwei Welten verschmelzen lassen, die Grundzutaten kommen aus Frankreich, die Würzung aus Vietnam: Fischsauce ist drin, Sojasauce, Sternanis und Sichuan-Pfeffer.

Das Fleisch wird einige Stunden im voraus mariniert und wird so noch aromatischer und zarter als durch das alleinige Schmoren. Und die Sauce mit ihrer Mischung aus Wein und Gewürzen ist ein Geniestreich.

Bot Sot Vang _ Rinderragout in Rotwein

Vietnamesisch-französische Crossover-Küche

Gericht Hauptgang
Keyword Rind, Rotwein, Fischsauce, Sternanis
Portionen 5 Portionen

Zutaten

  • 500 g Rindfleisch zum Schmoren, am besten Wade
  • 375 ml Rotwein
  • 4 EL Fischsauce
  • etwas gehackte rote Chilischote
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 3 rote asiatische Schalotten
  • 2 TL Zucker
  • 1 Stange Cassia-Zimt
  • 3 Sternanis
  • 1 TL Pfeffer, vorzugsweise vietnamesischer
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 Tomaten
  • 350 g Karotten
  • 500 g Kartoffeln
  • Salz
  • 250 g flache Reisnudeln
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • einige Stängel Koriandergrün

Anleitung

  1. Das Fleisch in 5 bis 6 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
  2. Knoblauch schälen und hacken, ebenso den Ingwer. Die Schalotten nur schälen. Rotwein, Fischsauce, Sojasauce, Chilischote, Knoblauch, Ingwer, Schalotten, Zucker und Cassia zum Fleisch in die Schüssel geben. Die Pfeffersorten und den Sternanis in ein Stück Nesselstoff oder einen befüllbaren Papier-Teebeutel geben, das Ganze verschließen und ebenfalls zum Fleisch geben. Gut durchmischen und mehrere Stunden marinieren lassen.
  3. Dann das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausholen und trocken tupfen. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum braun anbraten.
  4. Tomaten hacken. Das gesamte Fleisch in den Topf geben, die Marinade samt Gewürzpäckchen zugeben, ebenso die Tomaten. 500 ml Wasser angießen, alles aufkochen lassen. Bedeckt bei mäßiger Hitze 1,5 h garen.
  5. Die Reisnudeln nach Packungsanleitung einweichen.
  6. Karotten und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Zum Fleisch geben, alles gründlich durchrühren und dann ohne Deckel noch ca. 20 min weitergaren. Fleisch und Gemüse sollen weich sein und die Sauce reichlich, aber auch etwas sämig. Mit Salz abschmecken.
  7. Die Reisnudeln nach Packungsanleitung garkochen, dann durch ein Sieb abgießen und mit warmem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammenkleben.
  8. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Koriander mit den feinen Stängeln hacken.
  9. Fleischragout mit Nudeln und Sauce anrichten und mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreut servieren.

Schweinefleischbrühe mit Reisnudeln, Huhn, Garnelen und Omelett

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Das ist eines der vielen reizvollen Suppenrezepte, die sich in der “Vietnamesischen Straßenküche” finden. Und sie hat uns sehr gut gefallen, denn die Aromenkombination aus Fischsauce und Garnelen, die zusammen mit Schweineknochen die Brühe ausmacht, ist toll.

Das Rezept gilt in Vietnam als etwas Besonderes; es wird zu speziellen Anlässen wie Hochzeiten, Jubiläen oder zum Neujahrsfest gereicht.

Ich muss allerdings gestehen, dass ich ein bisschen am Rezept gedreht habe. Zunächst habe ich die Mengen stark verkleinert. Im Original ist das Rezept für 6 Portionen; ich habe ein Drittel davon gemacht und wir sind gut satt geworden. Die Brühe wird eigentlich aus 3 kg schieren Schweineknochen gemacht – ich habe Spareribs verwendet. Das Fleisch der Rippchen wurde dann bei mit zu einem Teil der Suppeneinlage statt der Schweinepastete aus dem Rezept.

Getrocknete Garnelen gibt es hier* oder im Asiashop. Die Packung kann man in der Tiefkühle aufbewahren, dann hat man lange etwas davon.

nudelsuppe

Für 3-4 Personen:

  • 2 rote Schalotten
  • 1 kg Schälrippchen
  • 1/2 TL Salz
  • 2 getrocknete Garnelen
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Hähnchenbrust am Knochen
  • Öl zum Braten
  • 2 Eier
  • 100 g dünne Reisnudeln (Vermicelli)
  • 8 Garnelen, gegart, geschält
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Handvoll Koriandergrün
  • 1 EL frittierte Schalotten

Die Schalotten in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften.

Die Rippchen waschen. Dann in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Langsam zum Kochen bringen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Schalotten, getrocknete Garnelen, Zucker und Fischsauce zur Brühe geben und alles 2 h köcheln lassen; wenn dabei Schaum hochsteigt, abschöpfen. Die Hühnchenbrust 20 min mitgaren, dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf abseihen. Das Fleisch von den Rippchen lösen. 200 g für die Suppe aufbewahren, den Rest anderweitig verwenden. (Ich mache aus solchen Resten gern Hachis Parmentier.)

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier verquirlen, in die Pfanne gießen und unter vorsichtigem Rühren zu einem Omelett stocken lassen. Herausnehmen und ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden.

Die Reisnudeln nach Packungsanleitung garen, dabei rühren, um sie voneinander zu lösen. Abgießen, kalt abspülen und mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Korianderblättchen grob hacken.

Die Brühe wieder erhitzen.

Zum Servieren Nudeln, Hühnerfleisch, Schweinefleisch, Omelettesttreifen, Garnelen, Frühlingszwiebeln und Koriander auf Schalen verteilen. Mit der Brühe übergießen und mit den frittierten Schalotten bestreuen.

 

Aalsalat mit Glasnudeln

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Aal ist recht beliebt in Vietnam. Zum einen, weil er gut schmeckt. Man sagt ihm aber auch gesundheitliche Vorzüge nach. Nach der Lehre von Ying und Yang zählt er zu den kalten Speisen. Um für Ausgeglichenheit zu sorgen, wird er deshalb mit heißen Zutaten wie Chili und Pfeffer kombiniert. Minze stünde da auch noch im Original-Titel des Rezepts in “Vietnamesische Strassenküche“*. Auch in der Einleitung ist von ihr die Rede. Verwendet wird dann aber vietnamischer Koriander. Ich denke, beim nächsten Mal versuche ich den Salat dann mal mit Minze.

Das Gericht ist nämlich toll: der knusprige Aal in Kombination mit den weichen Glasnudeln gibt ein schönes Mundgefühl. Und die Aromen sind herrlich ausbalanciert.

Ach so….im Original wird der Aal ohne Haut serviert. Ich habe es aber leider nicht geschafft, die Tierchen zu häuten; sehr anhänglich, diese Aalhaut. Deshalb gibt es den Fisch bei mir eben ungehäutet.

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Für 6 Portionen:

  • 3 Aale, ohne Gräten (und original auch ohne Haut)
  • 1/2 TL gemahlenes Kurkuma
  • 1 ordentliche Prise Cayennepfeffer
  • Öl zum Frittieren
  • 200 g Glasnudeln
  • 1 EL Sesamöl
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Bund vietnamesischer Koriander
  • 40 g Erdnüsse, geröstet aber nicht gesalzen
  • 40 g frittierte Schalotten
  • 1 TL Fischsauce
  • 1/2 TL Salz
  • viel Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zu den frittierten Schalotten: da man die für relativ viele Rezepte im Buch braucht, habe ich sie auf Vorrat hergestellt. Dafür die Schalotten schälen und längs in feine Scheiben schneiden. Idealerweise sind die Scheiben gleich dick, dann garen die Schalotten gleichmäßig. Dann Frittieröl in einem Topf erhitzen und die Schalotten portionsweise unter Rühren knusprig frittieren. Auf Küchenpapier entfetten. Ich mache das so, dass ich jede Portion auf zwei Lagen Küchenpapier lege, darauf kommt die nächste Lage Papier, darauf wieder Schalotten…ein Schalottentürmchen. Die ausgekühlten Schalotten lagere ich luftdicht verschlossen, so halten sie sich gut.

Gut, die Schalotten hätten wir. Dann mal zum Aal. Der wird in 4 cm lange Stücke geschnitten; anschließend wird jedes Stück der Länge nach gedrittelt. Aal dann waschen und mit Küchenpapapier gründlich trockentupfen. Mit Kurkuma und Cayennepfeffer einreiben.

Das Öl in einem Topf, oder besser in einem erhitzen. Aalstücke darin, ggf. portionsweise, goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier entfetten und salzen.

Topf mit Wasser aufsetzen und die Glasnudeln in ca. 3 min garkochen. In ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen. Dann in eine Schüssel geben und mit den Sesamöl vermischen.

Koriander zupfen und hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Erdnüsse hacken.

Koriander, Frühlingszwiebeln, die Hälfte der Erdnüsse und der Schalotten zu den Nudeln geben. Fischsauce darüber träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gründlich vermengen.

Zum Servieren die Nudelmischung auf eine Platte geben, den Aal darauf anrichten und alles mit den restlichen Erdnüssen und Schalotten bestreuen.

 

Kochbuch: Vietnamesische Strassenküche * Tracey Lister, Andreas Pohl

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Bei uns hier ist Streetfood Trend. In Vietnam hingegen ist es seit den 1970er Jahren zu einem integralen Bestandteil des täglichen Lebens geworden. Man könnte fast von einer Notwendigkeit sprechen: oft ist der Weg zwischen Wohnung und Arbeitsstelle lang. In den Zentren der großen Städte ist Platz zudem Mangelware, da spielt sich viel Leben auf der Strasse ab. Also auch das Essen. Außerdem: man tut Dinge gern gemeinsam; dazu zählt auch das Essen. Und dann hat man in wirtschaftlich schwierigen Zeiten aus der Not eine Tugend gemacht: ein kleiner Laden an der Strasse, in dem man typische Familiengerichte anbot, sollte das Einkommen aufbessern.

Ich habe das nicht schon immer gewußt, ich habe aus der Einleitung dieses Buches, das ich Euch heute vorstellen möchte. Die Autoren leben in Vietnam. Andreas Pohl arbeitet in einem Projekt, das Strassenkindern einen Berufsausbildung in der Gastronomie vermittelt. Tracey Lister betreibt eine Kochschule.

Ich fange mal von außen aus: wir haben es mit einem großformatigen Paperback zu tun. Das Buch ist sehr schön aufgemacht. Das Layout ist großzügig; und auch an Fotos hat man nicht gespart. Jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen. Und natürlich gibt es auch viele Bilder vom Leben in Vietnam. Die Bilder sind atmosphärisch nehmen einen mit ins Land. Einziger Wermutstropfen: so recht aufgeschlagen liegen bleiben mag das Buch nicht.

Die Rezepte sind nach Zubereitungsart geordnet: es gibt Frühlings- und Sommerrollen, Gegrilltes und Gebratenes, Kochen und Dämpfen, Frittieren, Baguettes und Salate, Süßes und Basisrezepte für Saucen und Würzen.

Kostproben? Es locken Sommerrollen mit Garnelen und Omelette, mariniertes gegrilltes Rind mit Nudelecken, Nudelsuppe mit Huhn, geschmortes Rindfleisch mit Zitronengras und Sternanis, Krabben-Wan-Tans mit Tomatensalsa, Baguette mit salzgedämpftem Huhn und so viel mehr. In meinem Exemplar stecken noch viele Klebezettel, da gibt es noch viel zu Probieren. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Glossar: da gibt es einen bebilderten Überblick über die wichtigstens Nudelsorten. Deren Vielfalt war mir vorher nicht vertraut. Das Gleiche gibt es auch für Kräuter. Die Bebilderung ist klasse, sie erleichtert es, die Dinge im Laden zu indentifizieren. Ein nach Zutaten geordnetes Register gibt es auch.

Die Rezepte funktionieren gut. Allein manche Titel sind etwas verwirrend: da gibt es Reisküchlein gäzlich ohne Reis, Teigtaschen, die eigentlich Krapfen sind und Beignets, die Teigtaschen sind sowie einen Glasnudelsalat mit Minze, in dem tatsächlich Koriander verwendet wird und keine Minze. Ich denke, das ist ein möglicherweise ein Übersetzungsproblem.

Das Buch beschränkt sich aber nicht auf Rezepte:. Da gibt es zunächst die sehr ausführliche Einleitung, die sich mit der Geschichte des Streetfoods in Vietnam beschäftigt. Und dann werden insgesamt 5 Garküchen und ihre Besitzer näher vorgestellt. Es ist interessant und spannend, über die Lebensbedingungen der Menschen und ihre Geschichten zu lesen.

aalsalat1

Der Aalsalat mit Glasnudeln hat uns richtig Spaß gemacht: die Basis besteht aus Glasnudeln, die mit Koriander (also nicht mit Minze…), Frühlingszwiebeln und Erdnüssen vermengt werden. Darauf kommt eine Portion frittierter Aal, der mit Kurkuma und Chili aromatisiert wurde.

tofu-frikadellen

Auch die Tofu-Frikadellen waren eine feine Sache: grüner Reis ist da drin, außerdem getrocknete Shiitake und Mu-Err. Die Frikadellen sind relativ mild, aber das wird durch den dazu servierten Dipp aus Sojasauce und Chili wieder wettgemacht.

teigtasche mit schweinehack und wachtelei

Dass ich mindestens ein Teigtschen-Rezept ausprobieren muss, liegt doch auf der Hand, oder? Ich habe mich für die Teigtaschen mit Schweinehack, Glasnudeln und Wachtelei entschieden. Die (mehr oder weniger) runden Klößchen bestehen aus einer ganz dünn ausgerollten Hefeteighülle. Auf die Hülle kommt eine mit Fischsauce aromatisierte Füllung aus Schweinehack und Glasnudeln, darauf dann ein gekochtes Wachtelei. Sieht hübsch aus – und schmeckt. Wieder stiftet der Rezepttitel etwas Verwirrung: Frittierte Teigtaschen steht da. Im Rezept werden sie dann gebraten.

reisnudeln

Eigentlich hätte es gefüllte Reisnudeln geben sollen. Die Nudelplatten sollten selbstgemacht sein. Dafür werden Reis-und Tapiocamehl mit Wasser zu einem Teig gerührt. Die Masse wird auf ein über einen Topf gespanntes Tuch verteilt und kurz gedämpft. Ich habe dabei auch  bei wiederholten Versuchen viel zu dicke Platten produziert, die schlicht nicht essbar waren. Also habe ich die Hackfleisch-Pilz-Masse mit noch vorhandenen Reisnudeln gemischt.

nudelsuppe

Natürlich musste auch ein Suppenrezept ausprobiert werden: ich habe mich für eine Suppe mit Reisnudeln entschieden, die auf einer Brühe mit Schweinefleisch-Basis aufbaut. Zusammen mit getrockneten Krabben und Fischsauce entstand ein tolles Aroma. Als Einlage gibt es neben den Nudeln noch Fleisch, Krabben und Omelette.

Fazit: ich finde, das ist ein empfehlenswertes Buch, wenn man sich mit der Streetfoodkultur in Vietnam befassen möchte. Man findet abwechslungsreiche, gut beschriebene Rezepte, mit denen man sich ein Stück Vietnam in die heimische Küche holen kann. Auch die Geschichten sind lesenswert. Für Vegetarier ist die Auswahl allerdings beschränkt.

  • Broschiert: 208 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038008972
  • 26,95

 

Vietnamesisches Karamell-Hühnchen

karamell-huehnchen

Es gibt etwas zu feiern: Gabis Crockyblog hat Geburtstag. Das erste Jahrzehnt ist geschafft. 10 Jahre kenne ich Gabis Blog noch nicht, aber doch schon einige Jahre. Und ich verdanke ihr so manche Erkenntnis und Anregung zum Thema Slowcooking – und nicht nur dazu. Danke dafür, Gabi!

Es ist also klar, dass ich etwas beisteuere zu ihrem Geburtstags-Buffet. Sie wünscht sich logischerweise etwas, das ein wenig Zeit braucht, damit es richtig gut wird. Erst wollte ich ja den Slowcooker hervorholen, aber dann bin ich über dieses Rezept gestolpert.

blog-event_crockyblog_hochDiana Henrys Hähnchen* hat keine lange Garzeit – aber es muss ein paar Stunden marinieren. Perfekt also für Gabis Geburtstagstisch. Und ganz abgesehen davon – Ihr müsst bitte dieses Hühnchen machen, das ist so gut! Das Fleisch wird mariniert in Ingwer, Fischsauce, Chili und Zucker, dann gebraten und schließlich in einer Sauce auf Karamell-Basis fertig gegart. Das Fleisch ist butterzart, und die Sauce trifft genau die richtige Balance zwischen süß und pikat.

Ich weiß Gabi, Ingwer zählt nicht zu Deinen Lieblingen – aber ich schwöre, das Karamell macht alles wieder gut!

Zum Hühnchen passt einfacher gekochter Reis und ein wenig Gemüse aus dem Wok; bei uns waren es rasch gegarte Zucchini.

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Für 4 Personen:

Hühnchen:

  • 6 Hühnchenschenkel
  • 3 EL Fischsauce
  • 4 EL Zucker
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 50 g frischer Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Zwiebel
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1 Limette, der Saft
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • etwas Koriandergrün

Für die Zucchini:

  • 2 Zucchini
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Öl zum Braten
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • gerösteter schwarzer Sesam

Die Hühnerschenkel mit einem scharfen Messer im Gelenk trennen und die Teile in eine Schüssel legen.

Für die Marinade den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Chili in Ringe schneiden, Ingwer schälen und reiben.

1 EL Zucker, Knoblauch, Chili, Ingwer und Fischsauce zu den Hühnerteilen geben und alles gründlich durchmischen. Die Hühnchenteile sollen gut mit der Marinade überzogen sein. Schüssel abdecken und das Hühnchen im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, noch besser über Nacht, durchziehen lassen.

Vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Vorsichtig, das geht recht fix wegen des Zuckers in der Marinade. Die Marinade aufheben, die brauchen wir noch.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel in die Pfanne geben und ebenfalls anrösten, dann herausnehmen und zum Fleisch geben.

Jetzt kommt der spannende Teil – das Karamellisieren. Dazu das verbliebene Bratfett aus der Pfanne gießen. Den restlichen Zucker und 2 EL Wasser in die Pfanne geben, alles kurz durchschwenken, damit Zucker und Wasser sich verbinden. Nun köcheln lassen, bis alles goldbraun karamellisiert ist. Der Übergang von goldbraun zu pechschwarz ist ein kurzer, also besser dabei bleiben. Wenn der Zucker karamellsiert ist, gleich die Hühnerbrühe und den Limettensaft angießen. Alles unter Rühren zum Kochen bringen, damit das Karamell sich löst.

Fleisch, Zwiebel und die restliche Marinade in die Sauce geben. Alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 20 min köcheln lassen, bis das Fleisch gar und die Sauce etwas einreduziert ist. Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, Koriander zupfen und hacken. Unter die Sauce rühren und alles mit Salz abschmecken.

Während des Hühnchen gart, kann man die Zucchini braten: dafür die Zuchini längs halbieren und die Hälften in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Öl in einem Wok erhitzen. Die Zucchinischeiben ca. 2 min bei starker Hitze unter Rühren braten, dann den Knoblauch zugeben und nochmals 1 min weiterbraten. Von der Hitze nehmen. Sesamöl einrühren, mit Salz abschmecken. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

Zum Servieren die Hühnchenteile auf Teller verteilen, mit Sauce nappieren und mit Zucchini und Reis anrichten.

 

Banh mi – Baguette auf vietnamesisch

banh mi

Zum ersten Mal bin ich in Dorries schönem Blog auf dieses Brot gestoßen, und im ersten Augenblick baute sich vor mir ein großes Fragezeichen auf. Baguette? In Vietnam? Ach ja…..die Kolonialzeit. Frankreich hat seine Spuren hinterlassen. Das Brot hat mich natürlich interessiert – neue Brotsorten reizen mich immer. Als erstes habe ich das von Dorrie verlinkte Rezept nachgebacken. Das Ergebnis hat mir damals nicht so zugesagt.

Nun habe ich beim Blättern ein neue Idee für Banh Mi gefunden. Das Brot kommt ohne Vorteig aus, benötigt aber sehr lange Gehzeiten. Dadurch wird es schön aromatisch. Der Clou an dem ganzen ist aber ein gewisser Anteil an Reismehl, was für eine eine schöne Krume und eine sehr helle Farbe sorgt. Das Brot ist schön luftig und hat eine dünne Kruste.

Banh mi ist nicht so lang und schlank geformt wie seine französischen Verwandten, sondern kommt eher kürzer und ein bisschen gedrungen daher. Es wird gerne benutzt, um köstliche Sandwiches herzustellen.

Für 4 Baguettes:

  • 140 gr. Reismehl
  • 350 gr. Weizenmehl 550
  • 10 gr. frische Hefe
  • 2 TL Salz
  • 350 ml Wasser, handwarm

Die Mehle zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben.

Die Hefe im Wasser auflösen.

Das Hefewasser zum Mehl geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Dann die Schüssel gut zudecken (ich mag am liebsten Teigschüsseln mit Deckel, da trocknet nichts aus) und den Teig an einem Warmen Ort drei Stunden gehen lassen.

Dann den Teig nochmals kurz durchkneten. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig aus der Schüssel holen und in 4 gleich schwere Teile teilen. Stücke abdecken, am besten mit Frischhaltefolie, und nochmals zwei Stunden ruhen lassen.

Nun die Stücke zu Kugeln formen. Jede Kugel zu einem länglichen Laib formen, der in der Mitte dicker ist und ann den Enden spitz zuläuft. Laibe auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und eine weitere Stunde gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Laibe mit einem Cutter oder einem scharfen Messer je dreimal schräg einschneiden. Blech in den Ofen schieben und zur Dampferzeugung mit einer Blumenspritze einige Stöße Wasser in den Ofen geben.  Die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote in ca. 20-25 min fertigbacken.

Rezept adaptiert aus: Curry: Die 120 besten Rezepte