Kokos-Tapioka mit Banane

Vor einiger Zeit habe ich für eine Buchvorstellung Tapioka gekocht: Kokosmilch, Tapioka, etwas Zucker, Banane und ein Topping aus Erdnuss und Sesam. Das war nett, aber ich hatte das Gefühl, dass das Dessert vom Geschmack her ausbaufähig ist.

Und ich wurde fündig – und zwar in Kathas “Immer schon vegan“* – hier gibt es next level tapioca ;-). Zwei Sachen sind es, die für ordentlich Geschmack sorgen: zum einen eine recht ordentliche Portion Salz. Ja, im Nachtisch. Das bildet einen Gegenpol zur Süße, die allein dann halt doch etwas langweilig ist.

Und  dann wäre da noch das mitgegarte Pandanblatt – bitte, ich bin ein ganz großer Pandan-Fan. Allein der Geruch beim Kochen ist schon so herrlich. Pandan ist das, was dem Duftreis seinen Duft gibt, aber es ist nicht nur bei Reis ein tolles Aroma. Pandanblätter gibt es im Asia-Shop, sie werden in großen Bündeln verkauft und lassen sich super einfrieren. Wer keine bekommt oder mag – Tonkabohne könnte ich mir auch gut vorstellen, oder Orangenschale. Was auch immer Ihr nehmt – verzichtet auf keinen Fall auf das Salz.

  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Wasser
  • 1 Pandanblatt
  • 40 g Tapioka
  • 100 g Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Bananen, nicht zu reif

Topping:

  • 1 EL ungesalzene Erdnüsse
  • 1 EL geröstete Sesamsaat
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Pandanblatt verknoten. Kokosmilch, Wasser und Pandanblatt in einem großen Topf aufkochen.

Tapioca hineinstreuen und alles 20 min simmern lassen. Dabei regelmäßig umrühren und bis zum Topfboden durchrühren, damit die Tapioca sich nicht anlegt und gleichmäßig durchgart.

Inzwischen die Bananen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucker und Salz mischen und die Bananenstücke in der Mischung wälzen.

Das Pandanblatt aus der Puddingmasse holen und gut ausdrücken. Restlichen Zucker in den Topf geben, alles kurz aufkochen.

Bananen zugeben, alles noch weitere 5 min köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen.

Erdnüsse mit Sesam, Salz und Zucker kurz im Blitzhacker zerkleinern, es sollen aber auf jeden Fall noch Stückchen erkennbar sein.

Zum Servieren den Pudding in Gläser füllen und mit der Nussmischung bestreuen. Lauwarm ist er noch leicht flüssig und cremig, ganz durchgekühlt wird er fest.


 

Garnierte Nudelschale mit Schweinefleisch-Zitronengras-Topping

Keine vietnamesische Küche ohne Nudeln. Reisnudeln, genau genommen. Und ja, eigentlich ist das mit den Nudeln eine Wissenschaft. Es gibt die Reisnudeln in den verschiedensten Stärken und Ausformungen, jede Form hat ihre Bestimmung. Kim Thúy* erzählt, dass eine Suppe mit flachen Nudeln gegessen wird, eine andere aber unbedingt mit runden, dicken Nudeln. Irrt man sich beim Kochen bei der Form der Nudeln, erntet man uncharmante Kommentare.

So. Jetzt steht aber in der Rezeptanleitung für die Nudelschalen nur “gekochte Reisnudeln” und ein Foto gibt es nicht. Ich hoffe also, die flachen, 5 mm breiten Nudeln, die ich verwendet habe, finden Gnade ;-).  Uns hat das jedenfalls so geschmeckt.

Garnierte Nudelschalen sind eine üppige Sache – nicht, was die Kalorien angeht, aber es gibt ein paar Komponenten. Das meiste davon läßt sich aber sehr gut vorbereiten, verschiedene Saucen und eingelegtes Gemüse kann man gut im Vorrat haben und Kräuter sind rasch geschnitten. Dann noch ein Topping, und hui, Essen ist fertig.

Super finde ich übrigens den Tipp zum Garen der Reisnudeln. Die Packungsanleitung befiehlt meist Einweichen, dann entweder Kochen oder Braten. Nun, das geht einfacher: Nudeln in einen Topf mit kaltem Wasser bedecken, alles zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und Nudeln ziehen lassen, bis sie gar sind.  Perfekt!


Für 2 Portionen:

Schweinefleisch:

  • 250 g Schweinebrust
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 TL Zitronengras, sehr fein gehackt
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1/2 Zwiebel

Nudelschalen:

  • 500 g gegarte Reisnudeln (ca. 250 g ungegart)
  • 2 Handvoll Kräuter wie Thai-Basilikum, Shiso, Koriandergrün und Minze, in Streifen geschnitten
  • 1 Stück Gurke, in Stifte geschnitten
  • 125 g vietnamesisch eingelegte Karotten (siehe unten)
  • verdünnte Fischsauce (siehe unten)
  • Frühlingszwiebelsauce (siehe unten)

Vietnamesisch eingelegte Karotten:

  • 250 g Karotten
  • 1/2 TL Salz
  • 60 ml Fischsauce
  • 60 ml Limettensaft

Verdünnte Fischsauce:

  • 60 g Zucker
  • 125 ml Wasser
  • 60 ml Fischsauce
  • 60 ml Limettensaft

Frühlingszwiebelsauce:

  • 125 ml neutrales Öl
  • 7 Frühlingszwiebeln

Fangen wir mit den Basics an. Für die eingelegten Karotten die Karotten schälen und in feine Stifte schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz vermischen und 15 min ziehen lassen. Dann gründlich abtropfen lassen. Reisessig und Zucker in einem Schraubglas verquirlen, die Karotten zugeben, Deckel zuschrauben und alles gut schütteln. Mindestens 30 min ruhen lassen, dabei immer wieder mal schütteln.

Für die Frühlingszwiebelsauce die Frühlingszwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln zugeben, kurz anschwitzen, dann von der Hitze nehmen und 10 min stehen lassen. Hin und wieder umrühren.  Die Sauce hält sich im Kühlschrank einen Monat.

Für die verdünnte Fischsauce alle Zutaten in einer Schale verquirlen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Jetzt zum Fleisch: das Fleisch in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch mit Knoblauch, Fischsauce und gehacktem Zitronengras in einer Schüssel vermischen und mindestens 5 min durchziehen lassen.

Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.

Öl in einem Wok stark erhitzen, Fleisch samt Marinade und Zwiebeln hineingeben, drei Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gegart sind.

Zum Servieren die Nudeln garen.  Die Kräuter in Streifen schneiden. Die Gurke in Stifte schneiden.

Die Nudeln auf zwei Schalen verteilen. Mit Kräutern, eingelegten Karotten, Gurkenstiften und Schweinefleisch belegen. Etwas verdünnte Fischsauce darüber gießen, mit etwas Frühlingszwiebelsauce garnieren und gleich servieren.


 

Bò lá lôt – Gefüllte Betelblätter

Das ist ein typisches Streetfood aus Vietnam. Klassischerweise werden die Röllchen über Holzkohle gegrillt. Kim Thúy stellt in ihrem Buch eine Version vor, bei der die Päckchen in der Grillpfanne oder im Ofen gegart werden.

Betel wird auch Betelpfeffer genannt – und damit ist schon viel über den Geschmack gesagt. Betel wirkt stimulierend und keimtötend; wir verwenden die Blätter hier aber wegen des Geschmacks. Der pfeffrige, leicht säuerliche Geschmack geht nämlich beim Garen in die Fleischfüllung über, das ist einfach toll.

Betelblätter gibt es in der Kräuterabteilung des Asiashops, bei “meinem” laden sind sie mit “Lolot” beschriftet. Das Wickeln ist ein wenig Arbeit – aber das Ergebnis ist den Aufwand wert.

Zu den Röllchen gibt verdünnte Fischsauce zum Dippen – das ist ein Dressing mit Suchtpotential. Es besteht aus Fischsauce, Limettensaft, Wasser und Zucker – ich könnte es trinken; es ist so toll ausbalanciert.

Für 30 Röllchen:

  • 500 g Rinderhack
  • 250 g Schweinehack
  • 125 g Erdnüsse (ungesalzen)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 El Zitronengras, sehr fein gehackt
  • Salz
  • 60 ml Sojasauce
  • 3 EL Rum
  • ca. 30 große Betelblätter

Für die verdünnte Fischsauce:

  • 60 g Zucker
  • 60 ml Fischsauce
  • 60 ml Limettensaft
  • 125 ml Wasser

Für die Füllung Erdnüsse grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.

Fleischsorten, Erdnüsse, Knoblauch und Zitronengras in einer Schüssel vermengen. Etwas salzen, dann mit Rum und Sojasauce übergießen. Gut durchmischen, die Schüssel abdecken und die Füllung 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Zum Füllen je etwas Fleischfüllung auf ein Betelblatt geben, das Blatt einrollen und dann zum Verschließen den Stiel durch das Blatt stechen.

Die Röllchen auf das Blech legen und im heißen Ofen 30 min backen,

Inzwischen für den Dipp alle Zutaten in eine Schale geben und verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Röllchen noch heiß mit dem Dipp servieren.

Kochbuch: Das Geheimnis der vietnamesischen Küche | Kim Thúy

Kim Thúy ist eine Frau mit vielen Talenten. Sie wurde in Vietnam geboren; in den 1970er Jahren floh ihre Familie. Sie gelangtem mit dem Boot nach Indonesien, wo sie eine Zeit lang in einem Flüchtlingslager lebten und reisten dann weiter nach Montreal, wo Kim Thúy auch heute noch lebt. Sie hat Rechtswissenschaften und Übersetzung studiert und als Rechtsanwältin und Übersetzerin  gearbeitet. Einige Zeit führte sie ein kleines vietnamesisches Restaurant, und heute arbeitet sie als Schriftstellerin. Ihre Romane feiern internationale Erfolge und sind preisgekrönt.

Bevor ich zum Buch komme, noch ein paar Worte zu Kim Thúy. Ich hatte das das große Vergnügen, sie anläßlich einer Buchvorstellung kennenlernen zu dürfen, und ich bin heute noch hingerissen. Ich habe selten eine so mitreissende Perönlichkeit getroffen. Sie sprüht förmlich vor Begeisterung, Lebensfreude und Temperament und ist eine großartige Geschichtenerzählerin.

Jetzt aber zum Buch. Kim Thúy teilt darin mit uns die Rezepte ihrer Familie. Geordnet sind die Rezepte nach Grundlagen, Suppen, Nudelschalen und Kurzgebratenem, Gemüse, Frittiertem und Gebratenem, Schmorgerichten und Süßigkeiten. Ich habe da noch vieles auszuprobieren: die Suppe mit Fleisch-Garnelenbällchen zum Beispiel, den Tofu mit Zitronengras, den Wasserspinat-Salat mit Rindfleisch, die Schweinehackbällchen, die man mit Reispapier isst oder die Eisbananen. Im Grundlagen-Kapitel gibt es neben einigen Grundrezepten auch eine ausführlich bebilderte Warenkunde über Nudeln, Kräuter, Gemüse, Obst, Reispapier und die unentbehrliche Fischsauce.

Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren. Vieles davon steht auch nach einem langen Tag rasch auf dem Tisch. Für Gewürze und Kräuter ist aber natürlich der Gang in den Asia-Shop unvermeidlich.

Nun ist dieses Buch aber mehr als ein Kochbuch: Kim Thúy erzählt auch in ihrem Kochbuch Geschichten. Sie stellt uns ihre Mutter vor und ihre Tanten – jeder Frau ist ein Kapitel zugeordnet. Es gibt ein großformatiges Porträt jeder Frau und ihre Geschichte wird erzählt. Da gibt es zum Beispiel Tante 4, die 10 Jahre lang warten musste, bis sie ihrem Mann in die USA folgen konnte. Anfangs konnten die beiden noch nicht einmal telefonieren, denn die Beziehungen zwischen den USA und Vietnam waren gekappt. Ihr Mann fuhr nach Kanada, um ein viertelstündiges Telefonat mit ihr führen zu können.

Immer wieder gibt es auch Geschichten rund ums Essen: wir erfahren etwas über vietnamesische Frühstücksgewohnheiten, darüber, dass man in Vietnam seine Zuneigung nicht mit Worten ausdrückt, sondern über’s Essen, dass man Eis am liebsten in Brioche-Brötchen isst und vieles mehr. Was es auch noch gibt: Weintipps einer Sommelière und eine Playlist mit passender Musik zum Essen.

Noch kurz zum Äußeren: da ist ein großformatiges, schön gemachtes Buch. Es gibt viele Fotos, nicht nur vom Essen. Auch die vorgestellten Frauen sind schön portraitiert, und es gibt atmosphärische Bilder aus Vietnam, die das Fernweh wecken. Ich möchte noch die Schriftfarben hervorheben: grundsätzliche ein mattes Blau, Überschriften und Nummerierungen sind rot und Anmerkungen türkis. Das ist nicht nur schön anzusehen, sondern auch sehr übersichtlich.

Zu Beginn eine Suppe: die Fischsuppe mit Tomate ist sehr einfach. Die für die Würze in der Basis sorgt Fischsauce, die Einlage sind in Fischsauce marinierter Fisch, etwas Tomate, Liebstöckel und Frühlingszwiebel –  schön leicht und aromatisch.

Keine vietnamesische Küche ohne eine Schale Nudeln! Es gibt da ein Grundrezept für garnierte Nudelschalen, also gegarte Reisnudeln, frische Kräuter, eingelegte Karotten, Gurkenstifte, verdünnte Fischsauce und Frühlingszwiebelsauce. Dazu gibt es Vorschläge für Toppings; ich habe mich für das Schweinefleisch mit Zitronengras entschieden. Es mag nach einer wilden Mischung klingen, aber die Schale war ausgewogen und genau richtig.

Auberginen sind in diesem Haushalt nicht so gern gesehen. Ich liebe sie, alle anderen eher nicht. Gegrillt auf vietnamesische Art gab es da aber gewisse Zustimmung :-). Die Auberginen werden im Ofen gegart, dann in Stücke geteilt und dürfen anschließend Bekanntschaft mit einer Sauce aus in Öl gegarten Frühlingszwiebeln und einer Fischsaucen-Vinaigrette machen. Die Vinaigrette besteht aus gleichen Teilen Fischsauce, Zucker, Limettensaft und Wasser. Ich hätte drin baden können und habe sie seither immer im Kühlschrank. (Der Kater findet Fischsauce übrigens auch super. Er war ein etwas zu treuer Gefährte in der Küche 😉 ).

Ich wollte unbedingt die gefüllten Betelblätter machen. Der Weg zu den Blättern war etwas schwierig, aber dann… die Blätter werden gefüllt mit Hackfleisch, dazu gesellen sich Erdnüsse und Sojasauce. Die leicht pfeffrig schmeckenden Blätter mit der Füllung und dem Fischsaucen-Dip, die hat es bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben.

Keine Ahnung warum, aber ganz hinten im Küchenschrank lag eine Packung Tapioka. Und in der Tiefkühle ein Rest Kokosmilch. Perfekt für die Tapioka mit Kokosmilch und dem Topping aus Banane, Erdnuss und Sesam. Die war gut, aber geschmacklich wäre noch etwas mehr drin gewesen.

Fazit:

Wer in die vietnamesische Küche einsteigen möchte, wird an diesem Buch Freude haben. Es bringt uns nicht nur authentische Familienrezepte, sondern auch einen schönen Einblick in die Familiengeschichte der Autorin und in die tiefere Bedeutung des Essens in Vietnam. Die Rezepte sind größtenteils feierabendtauglich. Vegetarier werden allerdings nicht so sehr fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 190 Seiten
  • Verlag: Verlag Antje Kunstmann
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3956142949
  • € 25,00

Kochbuch: Dudu Kitchen | Chi Cao Han, Nam Cao Hoai

Dieses Buch hier habe ich ja schon in den Geschenktipps für Weihnachten erwähnt – und heute stelle ich es Euch näher vor:

Die Geschwister Chih Cao Hanh und Nam Cao Hoai sind  im Osten Berlins aufgewachsen. Ihre  Kindheit war nicht einfach: die Familie kam auf Einladung in die damalige DDR; der Vater verließ die Familie früh. Die Mutter Dang Thi Thuyen fand sich als alleinerziehende Mutter in einem fremden Land wieder. Sie war sehr erfinderisch, wenn es darum ging den Lebensunterhalt für ihre Familie zu verdienen: zunächst begann sie mit Näharbeiten, aber schon bald verkaufte sie vietnamesische Lebensmittel an Asylbewerber, um deren ärgstes Heimweh zu stillen. Schließlich wurde sie zur Restaurant-Betreiberin. Die Kinder waren die einzigen Vietnamesen an der Schule und mussten sich durchkämpfen. Chih Cao Hanh arbeitete zunächst erfolgreich als Modedesignerin. Nam Cao Hoai wurde Koch und kochte lange in einem Sushi-Restaurant. Gemeinsam mit ihrer Mutter eröffneten die beiden vor 10 Jahren das erste Dudu-Restaurant; inzwischen gibt es ein zweites Restaurant im Westen Berlins.

Das Besondere an den Dudu-Restaurants ist die Fusion von vietnamesischer, japanischer und lateinamerikanischer Küche – frisch, leicht und aromastark. Ursprünglich entstanden ist diese “Nikkei”-Küche in Peru, wo japanische Einwanderer die peruanische mit der japanischen Küche verschmolzen haben. Im Dudu findet das noch zusätzlich auf der Basis der vietnamesischen Küche statt – eine Küchenphilosophie, die mit Begeisterung aufgenommen wurde, noch bevor der Begriff der Nikkei-Küche auch hierzulande populär wurde. Und zur Feier des zehnjährigen Bestehens gibt es nun ein Kochbuch mit Rezepten aus dem Restaurant.

Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover: Fadenbindung, Lesebändchen, viele schöne Fotos. Zu jedem Rezept gibt es ganzseitiges Food-Foto. Die Fotos sind moody gehalten und wunderbar auf das Essen fokussiert. Zudem gibt es noch viele atmosphärische Fotos aus der Stadt, aus den Restaurants und von der Familie.

Jetzt aber zum Inhalt: Da gäbe es zunächst die Rezepte. Die beginnen ganz klassisch mit Pho, der Essenz der vietnamesischen Küche. Es gibt  eine Version mit Rind, mit Huhn und auch eine vegane Variante fehlt nicht. Wir finden Salate wie Papayasalat oder Grünkohlsalat, Rezepte für Carpaccio und Ceviche; unter anderem Veggie-Ceviche oder Thunfischtatar. Frühlingsrollen fehlen ebenso wenig wie karamellisierte Schweinerippchen, es gibt Maki mit roter Bete und knusprig frittiertes Sushi, verschiedenen Sorten Tacos und auch Desserts wie frittierte süße Wantan oder Drinks wie Asian Pisco haben ihren Platz.

Die Rezepte sind gut strukturiert: auf einer Seite findet man die farblich hervorgehobene Zutatenliste, gegenüber die Arbeitsanleitung. Das Nachkochen ist problemlos, aber natürlich ist für einige Zutaten der Besuch in einem Asia-Shop nötig. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Glossar, in dem ungewöhnliche Zutaten erklärt werden, einen Teil mit Grundrezepten für häufiger verwendete Rezeptbestandteile und ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister.

Ich habe ja oben geschrieben, dass ich zunächst zu den Rezepten komme. Das heißt, es gibt auch noch anderes zu entdecken in diesem Buch; es steckt auch voller Geschichten. Stevan Paul zeichnet für die vielen Texte verantwortlich, in denen wir zum Beispiel Grundlegendes über die vietnamesische Küche und über die Küchenphilosophie des Dudu erfahren. Die Familiengeschichte wird erzählt, ebenso wie die Biografien von Mutter, Bruder und Schwester, die ebenso spannend wie berührend sind.

Schon mal ausprobiert:

Ich habe es ohnehin oft genug gesagt – ich bin die Einzige hier, die Kürbis so richtig zu schätzen weiß. Insofern ist es ein Riesenkompliment, dass das Hokkaido-Curry reißenden Absatz fand: der Kürbis wird im Ofen geröstet, das Hühnchenfleisch erst in der Pfanne gebraten, dann in Scheiben geschnitten. Schließlich gart alles zusammen in einer cremigen Sauce aus Kokosmilch, roter Currypaste und Galgant.

Birnensalat – sehr einfach und sehr elegant: in feine Scheiben gehobelte Nashi mit einem Dressing aus Zitrone, Sesamöl und etwas Zucker. Die knackige Birne im milden, nussigen Dressing ist schlicht toll.

Tomaten-Tofu-Ragout – selbst die Tofuhasser im Haushalt mochten das. Der Tofu wird zunächst eine Stunde in Salzwasser eingelegt, dann knusprig gebraten und schließlich in einem Ragout aus Dosentomaten, Kirschtomaten, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln fertig gegart.

Drei Sorten Tacos werden im Buch vorgestellt: schwarze mit Fisch, rosafarbene mit roter Bete und gelbe mit Hühnchen. Ich habe mich für die gelben entschieden, die mit einem würzigen Ragout aus Hühnchen und Tomate serviert werden. Meine Tacos sind allerdings weiß; denn ich hatte weiße Masa Harina.

Fazit:

Das Buch bietet wunderbare, abwechslungsreiche Rezepte – vietnamesische Klassiker ebenso wie Innovatives und Fusion-Food der Nikkei-Küche. Die Gerichte sind frisch, leicht und aromastark und wer den Gang zum Asiashop nicht scheut, kann sie problemlos zuhause auf den Tisch bringen. Die Bildsprache ist ebenso beeindruckend wie die vielen interessanten und zum Teil berührenden Texte – ich mag Bücher, die nicht nur Rezepte vorstellen, sondern auch Geschichten erzählen.

  • Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3710602627
  • 35,00

Soda Chan Muoi – Vietnamesische salzige Limettenlimonade

Softdrinks sind meine Sache nicht. Mit brauner Brause kann man mich einmal um den Block jagen, danach bin ich dann auch ohne Koffein-Zucker-Gemisch hellwach. Ich trinke tatsächlich hauptsächlich Tee und Wasser.

Was ich aber auch gern mag, sind selbstgebraute Getränke wie Shrubs, Wasserkefir oder Kombucha, auch “Limo” mit Kurkuma-Starter…ob das am Getränk liegt oder am hexenhaften Brauvorgang in der Küche…wer weiß ;-).

Irgend so etwas blubbert immer in meiner Küche vor sich hin. Für die Limettenlimo habe ich ganz schön lange gebraucht – die Idee stammt aus diesem Buch*; (hier geht es zur Rezension) und ich habe mich erst wieder daran erinnert, als ich im Bioladen vor einem Korb Limetten stand. Und deshalb gibt es jetzt keine sommerliche Limo, sondern halt eine herbstliche.

Das Prinzip ist einfach – Limetten werden in starker Salzlake eingelegt. Und landen dann zerdrückt mit Mineralwasser im Glas. Wer mag, kann Zucker zugeben – ich mag das Ganze lieber pur. Das Getränk ist nicht nur erfrischend, sondern  bringt auch den Elektrolythaushalt wieder ins Lot, zum Beispiel nach dem Sport.

Das Ganze dauert ein wenig – die Limetten werden kurz gegart, dann getrocknet und müssen dann noch 4 Wochen in Salzlake reifen. Original ist da auch noch Alaun im Spiel – das lassen wir lieber weg…


Ergibt ca. einen Liter:

Eingelegte Limetten:

500 g Limetten (Bio-Ware)

unbehandeltes Meersalz

Soda Chan Muoi:

1/4 vietnamesische Salz-Limette

150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Puderzucker nach Bedarf

  1. Zuerst zu den eingelegten Limetten: dafür die Limetten waschen und trocknen lassen. Dann die Schale mit grobem Salz abreiben, damit sie glatt wird.

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Limetten eine Minute darin garen, dann gleich abgießen und kalt abspülen. Trockentupfen.

Limetten auf ein Kuchengitter oder Ähnliches legen und für 2 Tage in die Sonne oder an einen hellen Ort stellen. Es muss nicht warm sein; nur hell. Die Schale bleicht in dieser Zeit aus.

Jetzt die Salzlake herstellen: wir brauchen eine 30%ige Lake, also 300 g Salz auf einen Liter Wasser. Das Salz im Wasser durch Rühren auflösen, das kann schon ein wenig dauern; die Sättigung ist recht hoch.

Limetten in ein Glas geben, die Salzlösung darüber gießen. Ggf. mit einem Gewicht beschweren, damit die Limetten nicht an der Oberfläche treiben.Bei mir schwimmen sie zwar, aber die Form des Glases hat sie in der Lake gehalten.

Limetten 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach sind sie verzehrbereit.

Für das Limettensoda:

Eine Limette das dem Glas nehmen (sauberer Löffel!) kurz abtropfen lassen, dann vierteln.

Ein Limettenviertel in ein Glas geben und mit dem Löffel energisch zerdrücken. Die Limette gibt dabei ihren Geschmack ab, also keine Scheu :-).

Mit Mineralwasser auffüllen. Wer mag, gibt noch etwas Puderzucker und Eiswürfel dazu.


 

Vietnam: Bot Sot Vang – Rinderragout in Rotwein

Dieses Gericht hat Tessa Kiros* aus Vietnam mitgebracht, und es zeigt recht deutlich die Spuren, die die französische Kolonialzeit in den französischen Essgewohnheiten hinterlassen hat.

Denn zunächst denkt man bei in Rotwein geschmortem Rindfleisch eher nicht an Vietnam. Aber die einheimische Küche hat hier das beste aus zwei Welten verschmelzen lassen, die Grundzutaten kommen aus Frankreich, die Würzung aus Vietnam: Fischsauce ist drin, Sojasauce, Sternanis und Sichuan-Pfeffer.

Das Fleisch wird einige Stunden im voraus mariniert und wird so noch aromatischer und zarter als durch das alleinige Schmoren. Und die Sauce mit ihrer Mischung aus Wein und Gewürzen ist ein Geniestreich.


Für 5 Portionen:

  • 500 g Rindfleisch zum Schmoren, am besten Wade
  • 375 ml Rotwein
  • 4 EL Fischsauce
  • etwas gehackte rote Chilschote
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 3 rote asiatische Schalotten
  • 2 TL Zucker
  • 1 Stange Cassia-Zimt
  • 3 Sternanis
  • 1 TL Pfeffer, vorzugsweise vietnamesischer
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 Tomaten
  • 350 g Karotten
  • 500 g Kartoffeln
  • Salz
  • 250 g flache Reisnudeln
  • 2-3 Frühlingsziebeln
  • einige Stängel Koriandergrün
Das Fleisch in 5 bis 6 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Knoblauch schälen und hacken, ebenso den Ingwer. Die Schalotten nur schälen. Rotwein, Fischsauce, Sojasauce, Chilischote, Knoblauch, Ingwer, Schalotten, Zucker und Cassia zum Fleisch in die Schüssel geben. Die Pfeffersorten und den Sternanis in ein Stück Nesselstoff oder einen befüllbaren Papier-Teebeutel geben, das Ganze verschließen und ebenfalls zum Fleisch geben. Gut durchmischen und mehrere Stunden marinieren lassen.
Dann das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausholen und trocken tupfen. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum braun anbraten.
Tomaten hacken. Das gesamte Fleisch in den Topf geben, die Marinade samt Gewürzpäckchen zugeben, ebenso die Tomaten. 500 ml Wasser angießen, alles aufkochen lassen. Bedeckt bei mäßiger Hitze 1,5 h garen.
Die Reisnudeln nach Packungsanleitung einweichen.
Karotten und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Zum Fleisch geben, alles gründlich durchrühren und dann ohne Deckel noch ca. 20 min weitergaren. Fleisch und Gemüse sollen weich sein und die Sauce reichlich, aber auch etwas sämig. Mit Salz abschmecken.
Die Reisnudeln nach Packungsanleitung garkochen, dann durch ein Sieb abgießen und mit warmem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammenkleben.
Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Koriander mit den feinen Stängeln hacken.
Fleischragout mit Nudeln und Sauce anrichten und mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreut servieren.

Schweinefleischbrühe mit Reisnudeln, Huhn, Garnelen und Omelett

nudelsuppe1

Das ist eines der vielen reizvollen Suppenrezepte, die sich in der “Vietnamesischen Straßenküche” finden. Und sie hat uns sehr gut gefallen, denn die Aromenkombination aus Fischsauce und Garnelen, die zusammen mit Schweineknochen die Brühe ausmacht, ist toll.

Das Rezept gilt in Vietnam als etwas Besonderes; es wird zu speziellen Anlässen wie Hochzeiten, Jubiläen oder zum Neujahrsfest gereicht.

Ich muss allerdings gestehen, dass ich ein bisschen am Rezept gedreht habe. Zunächst habe ich die Mengen stark verkleinert. Im Original ist das Rezept für 6 Portionen; ich habe ein Drittel davon gemacht und wir sind gut satt geworden. Die Brühe wird eigentlich aus 3 kg schieren Schweineknochen gemacht – ich habe Spareribs verwendet. Das Fleisch der Rippchen wurde dann bei mit zu einem Teil der Suppeneinlage statt der Schweinepastete aus dem Rezept.

Getrocknete Garnelen gibt es hier* oder im Asiashop. Die Packung kann man in der Tiefkühle aufbewahren, dann hat man lange etwas davon.

nudelsuppe

Für 3-4 Personen:

  • 2 rote Schalotten
  • 1 kg Schälrippchen
  • 1/2 TL Salz
  • 2 getrocknete Garnelen
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Hähnchenbrust am Knochen
  • Öl zum Braten
  • 2 Eier
  • 100 g dünne Reisnudeln (Vermicelli)
  • 8 Garnelen, gegart, geschält
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Handvoll Koriandergrün
  • 1 EL frittierte Schalotten

Die Schalotten in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften.

Die Rippchen waschen. Dann in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Langsam zum Kochen bringen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Schalotten, getrocknete Garnelen, Zucker und Fischsauce zur Brühe geben und alles 2 h köcheln lassen; wenn dabei Schaum hochsteigt, abschöpfen. Die Hühnchenbrust 20 min mitgaren, dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf abseihen. Das Fleisch von den Rippchen lösen. 200 g für die Suppe aufbewahren, den Rest anderweitig verwenden. (Ich mache aus solchen Resten gern Hachis Parmentier.)

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier verquirlen, in die Pfanne gießen und unter vorsichtigem Rühren zu einem Omelett stocken lassen. Herausnehmen und ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden.

Die Reisnudeln nach Packungsanleitung garen, dabei rühren, um sie voneinander zu lösen. Abgießen, kalt abspülen und mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Korianderblättchen grob hacken.

Die Brühe wieder erhitzen.

Zum Servieren Nudeln, Hühnerfleisch, Schweinefleisch, Omelettesttreifen, Garnelen, Frühlingszwiebeln und Koriander auf Schalen verteilen. Mit der Brühe übergießen und mit den frittierten Schalotten bestreuen.

 

Aalsalat mit Glasnudeln

aalsalat

Aal ist recht beliebt in Vietnam. Zum einen, weil er gut schmeckt. Man sagt ihm aber auch gesundheitliche Vorzüge nach. Nach der Lehre von Ying und Yang zählt er zu den kalten Speisen. Um für Ausgeglichenheit zu sorgen, wird er deshalb mit heißen Zutaten wie Chili und Pfeffer kombiniert. Minze stünde da auch noch im Original-Titel des Rezepts in “Vietnamesische Strassenküche“*. Auch in der Einleitung ist von ihr die Rede. Verwendet wird dann aber vietnamischer Koriander. Ich denke, beim nächsten Mal versuche ich den Salat dann mal mit Minze.

Das Gericht ist nämlich toll: der knusprige Aal in Kombination mit den weichen Glasnudeln gibt ein schönes Mundgefühl. Und die Aromen sind herrlich ausbalanciert.

Ach so….im Original wird der Aal ohne Haut serviert. Ich habe es aber leider nicht geschafft, die Tierchen zu häuten; sehr anhänglich, diese Aalhaut. Deshalb gibt es den Fisch bei mir eben ungehäutet.

aalsalat1

Für 6 Portionen:

  • 3 Aale, ohne Gräten (und original auch ohne Haut)
  • 1/2 TL gemahlenes Kurkuma
  • 1 ordentliche Prise Cayennepfeffer
  • Öl zum Frittieren
  • 200 g Glasnudeln
  • 1 EL Sesamöl
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Bund vietnamesischer Koriander
  • 40 g Erdnüsse, geröstet aber nicht gesalzen
  • 40 g frittierte Schalotten
  • 1 TL Fischsauce
  • 1/2 TL Salz
  • viel Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zu den frittierten Schalotten: da man die für relativ viele Rezepte im Buch braucht, habe ich sie auf Vorrat hergestellt. Dafür die Schalotten schälen und längs in feine Scheiben schneiden. Idealerweise sind die Scheiben gleich dick, dann garen die Schalotten gleichmäßig. Dann Frittieröl in einem Topf erhitzen und die Schalotten portionsweise unter Rühren knusprig frittieren. Auf Küchenpapier entfetten. Ich mache das so, dass ich jede Portion auf zwei Lagen Küchenpapier lege, darauf kommt die nächste Lage Papier, darauf wieder Schalotten…ein Schalottentürmchen. Die ausgekühlten Schalotten lagere ich luftdicht verschlossen, so halten sie sich gut.

Gut, die Schalotten hätten wir. Dann mal zum Aal. Der wird in 4 cm lange Stücke geschnitten; anschließend wird jedes Stück der Länge nach gedrittelt. Aal dann waschen und mit Küchenpapapier gründlich trockentupfen. Mit Kurkuma und Cayennepfeffer einreiben.

Das Öl in einem Topf, oder besser in einem erhitzen. Aalstücke darin, ggf. portionsweise, goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier entfetten und salzen.

Topf mit Wasser aufsetzen und die Glasnudeln in ca. 3 min garkochen. In ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen. Dann in eine Schüssel geben und mit den Sesamöl vermischen.

Koriander zupfen und hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Erdnüsse hacken.

Koriander, Frühlingszwiebeln, die Hälfte der Erdnüsse und der Schalotten zu den Nudeln geben. Fischsauce darüber träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gründlich vermengen.

Zum Servieren die Nudelmischung auf eine Platte geben, den Aal darauf anrichten und alles mit den restlichen Erdnüssen und Schalotten bestreuen.

 

Kochbuch: Vietnamesische Strassenküche * Tracey Lister, Andreas Pohl

cover-strassenkueche

Bei uns hier ist Streetfood Trend. In Vietnam hingegen ist es seit den 1970er Jahren zu einem integralen Bestandteil des täglichen Lebens geworden. Man könnte fast von einer Notwendigkeit sprechen: oft ist der Weg zwischen Wohnung und Arbeitsstelle lang. In den Zentren der großen Städte ist Platz zudem Mangelware, da spielt sich viel Leben auf der Strasse ab. Also auch das Essen. Außerdem: man tut Dinge gern gemeinsam; dazu zählt auch das Essen. Und dann hat man in wirtschaftlich schwierigen Zeiten aus der Not eine Tugend gemacht: ein kleiner Laden an der Strasse, in dem man typische Familiengerichte anbot, sollte das Einkommen aufbessern.

Ich habe das nicht schon immer gewußt, ich habe aus der Einleitung dieses Buches, das ich Euch heute vorstellen möchte. Die Autoren leben in Vietnam. Andreas Pohl arbeitet in einem Projekt, das Strassenkindern einen Berufsausbildung in der Gastronomie vermittelt. Tracey Lister betreibt eine Kochschule.

Ich fange mal von außen aus: wir haben es mit einem großformatigen Paperback zu tun. Das Buch ist sehr schön aufgemacht. Das Layout ist großzügig; und auch an Fotos hat man nicht gespart. Jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen. Und natürlich gibt es auch viele Bilder vom Leben in Vietnam. Die Bilder sind atmosphärisch nehmen einen mit ins Land. Einziger Wermutstropfen: so recht aufgeschlagen liegen bleiben mag das Buch nicht.

Die Rezepte sind nach Zubereitungsart geordnet: es gibt Frühlings- und Sommerrollen, Gegrilltes und Gebratenes, Kochen und Dämpfen, Frittieren, Baguettes und Salate, Süßes und Basisrezepte für Saucen und Würzen.

Kostproben? Es locken Sommerrollen mit Garnelen und Omelette, mariniertes gegrilltes Rind mit Nudelecken, Nudelsuppe mit Huhn, geschmortes Rindfleisch mit Zitronengras und Sternanis, Krabben-Wan-Tans mit Tomatensalsa, Baguette mit salzgedämpftem Huhn und so viel mehr. In meinem Exemplar stecken noch viele Klebezettel, da gibt es noch viel zu Probieren. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Glossar: da gibt es einen bebilderten Überblick über die wichtigstens Nudelsorten. Deren Vielfalt war mir vorher nicht vertraut. Das Gleiche gibt es auch für Kräuter. Die Bebilderung ist klasse, sie erleichtert es, die Dinge im Laden zu indentifizieren. Ein nach Zutaten geordnetes Register gibt es auch.

Die Rezepte funktionieren gut. Allein manche Titel sind etwas verwirrend: da gibt es Reisküchlein gäzlich ohne Reis, Teigtaschen, die eigentlich Krapfen sind und Beignets, die Teigtaschen sind sowie einen Glasnudelsalat mit Minze, in dem tatsächlich Koriander verwendet wird und keine Minze. Ich denke, das ist ein möglicherweise ein Übersetzungsproblem.

Das Buch beschränkt sich aber nicht auf Rezepte:. Da gibt es zunächst die sehr ausführliche Einleitung, die sich mit der Geschichte des Streetfoods in Vietnam beschäftigt. Und dann werden insgesamt 5 Garküchen und ihre Besitzer näher vorgestellt. Es ist interessant und spannend, über die Lebensbedingungen der Menschen und ihre Geschichten zu lesen.

aalsalat1

Der Aalsalat mit Glasnudeln hat uns richtig Spaß gemacht: die Basis besteht aus Glasnudeln, die mit Koriander (also nicht mit Minze…), Frühlingszwiebeln und Erdnüssen vermengt werden. Darauf kommt eine Portion frittierter Aal, der mit Kurkuma und Chili aromatisiert wurde.

tofu-frikadellen

Auch die Tofu-Frikadellen waren eine feine Sache: grüner Reis ist da drin, außerdem getrocknete Shiitake und Mu-Err. Die Frikadellen sind relativ mild, aber das wird durch den dazu servierten Dipp aus Sojasauce und Chili wieder wettgemacht.

teigtasche mit schweinehack und wachtelei

Dass ich mindestens ein Teigtschen-Rezept ausprobieren muss, liegt doch auf der Hand, oder? Ich habe mich für die Teigtaschen mit Schweinehack, Glasnudeln und Wachtelei entschieden. Die (mehr oder weniger) runden Klößchen bestehen aus einer ganz dünn ausgerollten Hefeteighülle. Auf die Hülle kommt eine mit Fischsauce aromatisierte Füllung aus Schweinehack und Glasnudeln, darauf dann ein gekochtes Wachtelei. Sieht hübsch aus – und schmeckt. Wieder stiftet der Rezepttitel etwas Verwirrung: Frittierte Teigtaschen steht da. Im Rezept werden sie dann gebraten.

reisnudeln

Eigentlich hätte es gefüllte Reisnudeln geben sollen. Die Nudelplatten sollten selbstgemacht sein. Dafür werden Reis-und Tapiocamehl mit Wasser zu einem Teig gerührt. Die Masse wird auf ein über einen Topf gespanntes Tuch verteilt und kurz gedämpft. Ich habe dabei auch  bei wiederholten Versuchen viel zu dicke Platten produziert, die schlicht nicht essbar waren. Also habe ich die Hackfleisch-Pilz-Masse mit noch vorhandenen Reisnudeln gemischt.

nudelsuppe

Natürlich musste auch ein Suppenrezept ausprobiert werden: ich habe mich für eine Suppe mit Reisnudeln entschieden, die auf einer Brühe mit Schweinefleisch-Basis aufbaut. Zusammen mit getrockneten Krabben und Fischsauce entstand ein tolles Aroma. Als Einlage gibt es neben den Nudeln noch Fleisch, Krabben und Omelette.

Fazit: ich finde, das ist ein empfehlenswertes Buch, wenn man sich mit der Streetfoodkultur in Vietnam befassen möchte. Man findet abwechslungsreiche, gut beschriebene Rezepte, mit denen man sich ein Stück Vietnam in die heimische Küche holen kann. Auch die Geschichten sind lesenswert. Für Vegetarier ist die Auswahl allerdings beschränkt.

  • Broschiert: 208 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038008972
  • 26,95