Malloredus mit Tomaten-Kichererbsen-Sauce

Ok, ich gebe es zu. Eigentlich ist das hier das Protokoll eines Scheiterns. Ich wollte nämlich ganz andere Pasta machen. Aber tja, nun….

Grundsätzlich bin ja fasziniert von der Idee, Pasta selbst zu machen. Und die vielen schönen Formen, die es da gibt – das ist ein ganz großer Spielplatz für mich. Völlig klar, das das Buch der Pasta-Grannies bei mir wohnt. So richtig viel aus dem Haus will ich gerade auch nicht, und da klingt es verlockend, eine Nudelgericht auf den Tisch zu stellen, das mit Bordmitteln auf den Tisch kommt: Hartweizenmehl, Dosentomaten, Kichererbsen.

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Kartoffel-“Dosas” mit Erbsen-Kokos-Chutney

An Dosas hatte ich mich neulich ja mal hier versucht, und ich muss auch ganz dringend mal wieder “richtige” Dosas machen, aber vorher gibt es eine sehr viel einfachere Variante aus Kartoffeln.

Ob das nun ein Dosa im technischen Sinn ist, sein mal dahingestellt. Fest steht, dass Meera Sodha das Gericht bei einer Freundin in Mumbai zu essen bekam, und die bezeichnete es als Dosa – immerhin wird es ja flach gedrückt und in der Pfanne gebraten.

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Kartoffelcurry nach Tanja Grandits

Langsam gewöhne ich mich an diesen Ausnahmezustand; er wird noch länger dauern, wir haben also alle Zeit zum Üben. Im großen und ganzen sind die Tage ruhig und alles ist irgendwie unwirklich. Woran ich mich noch nicht gewöhnt habe – und woran ich mich vermutlich auch nicht gewöhnen werde, sind die Szenen, die sich beim Einkaufen abspielen. Gespenstische Leere in vielen Regalen, Menschenmassen, eine aggressive Grundstimmung. Es ist ja genug für alle da, aber viele scheinen da nicht so recht daran zu glauben. Ich bin ganz froh, dass ich nicht so oft zum Einkaufen raus muss.

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Dampfbrötchen mit Karottenfüllung

Ich liebe ja Baozi (包子). Diese fluffigen, watteweichen gedämpften chinesischen Brötchen, die man mit allem Möglichen füllen kann.

In China werden Baozi zu allen möglichen Gelegenheiten gegessen, ganz besonders gern aber zum Frühstück. Es gibt sie mit allen möglichen Füllungen, besonders gern wird Schweinehack verwendet, oder im südlichen China char sui, gegrilltes Schweinefleisch. Ein Baozi ohne Füllung, das als Beilage gegessen wird, heißt dann übrigens mantou (馒头). Diese Baozi hier sind mit ofengerösteten Karotten gefüllt und ganz zufällig vegan. Zugegebenermaßen ist das nicht wirklichauthentisch – aber Hauptsache es schmeckt. 

Für Karotten-Rezepte bin ich immer gerne zu haben – es sind so gut wie jede Woche welche in der Abkiste, und manchmal staut sich da etwas auf. Und das hier ist eine besonders schöne Verwendung: die im Ofen gerösteten Karotten werden mit Teryiyaki-Sauce gewürzt und sind leicht süß, das passt gut zum Dumpling-Teig. Sie behalten auch ein wenig Biss, so wird die Konsistenz der Baozi schön abwechslungsreich.

Gefunden habe ich die Brötchen bei Molly Yeh, deren Blog ich sehr gerne lesen. Hier habe ich Euch außerdem ihr Kochbuch vorgestellt, das auch sehr viel Spaß macht. Molly Yeh hat die Dumplings in einem New Yorker Restaurant gegessen und war so begeistert, dass sie sie seither regelmäßig nachbaut.

Ich habe ein wenig am Rezept geschraubt und die Teigmasse deutlich weniger süß gemacht. Damit die Baozi richtig schön flaumig werden, ist im Teig ein Anteil Speisestärke. Was noch wichtig ist, ist das Verhältnis von Teig zu Füllung – es sollte nicht zu wenig Teig sein, man sollte ihn schon schmecken.  Und sollte sich jemand über die Farbe meiner Füllung wundern….ich hatte lila Karotten…

Teriyaki-Sauce kann man in guter Qualität im Asia-Shop oder im gut sortierten Supermarkt kaufen. Ich lasse Euch unten aber ein Rezept zum Selbermachen da.

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Dampfbrötchen mit Karottenfüllung

  • Autor: magentratzerl
  • Vorbereitungszeit: 2 h
  • Kochzeit(en): 20 min
  • Gesamtzeit: 2 h 20 min
  • Menge: 16 Baozi für 4 Personen 1x
  • Kategorie: Teigtaschen
  • Methode: Dämpfen
  • Küche: USA

Beschreibung

Flaumige gedämpfte Hefebrötchen mit Karotten-Teriyaki-Füllung


Scale

Zutaten

Teig:

  • 236 g warmes Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 350 g Weizenmehl 405, plus etwas zum Arbeiten
  • 40 g Speisestärke
  • 7 g Salz
  • 2 EL Rapsöl

Füllung:

  • 500 g Karotten
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz
  • 6 EL Teriyaki-Sauce (siehe unten), plus etwas zum Servieren
  • 1 EL Reisessig
  • 35 g gesalzene, geröstete Erdnüsse
  • 6 Frühlingszwiebeln
  • Sriracha

Teriyaki-Sauce:

  • 200 ml helle Sojasauce
  • 100 ml Mirin
  • 100 ml Sake
  • 45 g brauner Zucker
  • 2 EL Sesamsaat

Außerdem:

1 Bogen Backpapier und 1 Dämpftopf oder Bambusdämpfkörbchen


Arbeitsschritte

Für die Teriyaki-Sauce alle Zutaten aufkochen und 20 min köcheln lassen. In eine sterilisierte Flasche füllen. Die Sauce hält sich gekühlt mindestens 2 Wochen.

Für den Teig das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl, Speisestärke, Zucker, Salz und Öl zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen die Karotten schälen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karottenstücke in eine Auflaufform geben und mit Öl und Salz vermischen. Im heißen Ofen ca. 30 min backen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und hacken. Erdnüsse ebenfalls hacken. Karotten ca. 5 min abkühlen lassen, dann mit einem Großteil der Frühlingszwiebeln, Teriyaki-Sauce und Reisessig vermischen und mit etwas Sriracha abschmecken.

Einen Bogen Backpapier in 16 Quadrate schneiden.

Den Teig in 16 gleich große Bällchen formen und jedes Bällchen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von ca. 10 cm Durchmesser ausrollen. Jetzt geht es ans Füllen: dafür je einen Teigkreis in die Handfläche legen, dabei mit der Handfläche eine flache Tasse bilden, so dass die Füllung etwas einsinkt. 2 EL Füllung in die Mulde geben. Zum Verschließen die Füllung mit dem Daumen leicht nach unten drücken. Den Teigkreis in der Hand drehen und dabei mit den Fingern der freien Hand den Teig über der Füllung in Falten legen und verschließen. Am Ende den Teig in der Mitte noch zusammenzwirbeln. Fertige Baozi auf den zugeschnittenen Backpapierquadraten lagern.

Zum Garen die Baozi mitsamt dem Backpapier auf ein Dämpfgitter geben und ca. 20 min über kochendem Wasser dämpfen; ggf portionsweise arbeiten.

Mit Frühlingszwiebeln bestreut und mit Teriyaki-Sauce zum Dippen servieren.


Hinweise

Übrige Baozi halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und lassen sich auch gut einfrieren. Zum Servieren 6 bis 8 min dämpfen; tiefgefrorene Baozi vorher auftauen lassen oder entsprechend länger dämpfen.

Samosa-Schnecken mit Kartoffel-Artischocken-Füllung

Gerade scheint ja tatsächlich Hamstern angesagt zu sein – hin und wieder stehe ich staunend vor leeren Supermarkt-Regalen. Nudeln, Mehl, Dosentomaten … ich bin neugierig, was die Menschen dann in einem halben Jahr daraus kochen. Und ich muss ehrlich sagen, dieser Virus macht mir keine Angst. Wohl aber das Verhalten meiner Mitmenschen. Ich mag mir gar nicht vorstellen, was in diesem Land los sein wird, wenn es mal eine wirkliche Katastrophe gibt, wenn jetzt schon die Desinfektionsmittel aus den Krankenhäusern gestohlen werden.

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Lotuswurzelbällchen in Tomatensauce

Ich nehme ja gerne beim Einkaufen Dinge mit, von denen ich erst mal nicht weiß, was ich damit machen möchte. Vor einiger Zeit war ich im Asia-Shop, und da gab es frische Lotuswurzeln. Die musste ich haben. Weil sie doch so hübsch sind, wenn man sie aufschneidet.

Abgesehen davon sind Lotuswurzeln ein ziemlich tolles Lebensmittel: die Wurzeln schmecken mild und leicht nussig; sie erinnern auch etwas an Pilze. Nebenbei enthalten sie auch noch eine Menge Vitamine und Mineralstoffe; und zwar so viel, dass man gerade in Medizin und Kosmetik an Verwendungsmöglichkeiten forscht. Gegessen werden sie in Indien, China, Japan und Korea; dort stehen sie das ganze Jahr über frisch zur Verfügung. In Indien hat die Wurzel außerdem einen hohen Symbolwert.

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Gemüsecurry in Kichererbsensauce

Ja, ganz offensichtlich habe ich gerade eine Curry-Phase. Und ich weiß, die  Rezepte für Gemüsecurry sind Legion. Dieses hier ist aber ein besonderes. Man isst es in Nordindien und Pakistan, wo es relativ flüssig serviert wird, gerne auch als Suppe. Viel Sauce also, das ist schon toll für mich – ich liebe Sauce. Übrigens dachte ich immer, dass das selbstverständlich ist, aber nein. Ich kenne ernsthaft jemanden, der Sauce nur in mikroskopischen Portionen mag. Er sitzt dann vor einem Berg Knödel mit ein paar Tröpfchen Sauce, zum Beispiel. Für mich ist das schwer verständlich, aber gut – bleibt im Zweifel mehr Sauce für mich….

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Mais de Mombasa

Diesen Monat zieht der Tross der kulinarischen Weltreise mit  Reiseleiter Volker weiter nach Kenia, und das ist spannend. Die Bevölkerung Kenias setzt sich aus vielen unterschiedlichen Volksgruppen zusammen, und natürlich hat das auch Auswirkungen auf die Küche – die ist ebenso bunt gemischt. Und zu den Küchen der verschiedenen Volksgruppen gesellen sich außerdem auch noch arabische, indische und sogar europäische Einflüsse.

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Dauerbrenner: Flammeri aus Zitrusfrüchten

Mit das Beste am Winter sind ja die vielen Zitrusfrüchte, die es da gibt. Der Orangensaison hibble ich geradezu entgegen, und wenn es dann später auch noch Blutorangen gibt, ist mein Glück noch größer. Ich kaufe die wirklich kistenweise, und ja, die meisten werden tatsächlich einfach so weggefuttert. Ein bisschen was landet auch anderweitig im Essen. 

Und dann gibt es noch Dinge, die koche ich rauf und runter, wenn es Zitrusfrüchte gibt. So muss ich zwingend Bitterorangenmarmelade kochen. Und dann gibt es noch dieses Flammeri. Das Rezept kommt aus Katharina Seisers “Immer schon vegan“*  und ist im Original ein Orangenflammeri. Tatsächlich aber habe ich angefangen, es mit den unterschiedlichsten Zitrusfrüchten zu kochen:

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