Türkische Nusspizza

walnuss-pizza

Das ist mein Lieblingsgericht aus “Yemek“*.

Lahmacun ist ja ein türkischer Klassiker – ganz dünne Pizza, in der Originalversion mit Tomate und Lammhack belegt. Habe ich schön erwähnt, dass ich Lahmacun liebe?

Nun ist eine der Autorinnen von Yemek Vegetarierin – da musste eine Alternative zum Lammhack her. Die Autorinnen haben es mit gehackten Walnüssen versucht, und ich kann nur sagen: Volltreffer. Der Belag ist toll: würzig durch Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprikapaste, gemüsig dank Paprika und Tomate. Und Walnüsse machen das Ganze schön deftig und geben Crunch.

Wer die Pizza Gästen serviert, sollte sie vielleicht vorwarnen: der Belag sieht täuschend echt nach Hackfleisch aus….

Für 4 Personen:

Teig:

  • 350 gr. Weizenmehl
  • 10 gr. frische Hefe
  • 120 ml Milch
  • 120 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Salz

Belag:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 große Tomate
  • 100 gr. Walnusskerne
  • 2 TL aci biber salcasi (scharfe Paprikapaste; gibt es im türkischen Lebensmittelhandel)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL pul biber (Paprikaflocken)
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Sumach
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Zitrone

Für den Teig die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, alle restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für den Belag Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika und Tomate in kleine Würfel schneiden. Walnüsse hacken. Alle Zutaten mit Ausnahme von Petersilie und Zitrone in eine große Schüssel geben, gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 210°C Umluft vorheizen; dabei zwei Backbleche mit einschieben. Zwei Bögen Backpapier auf der Arbeitsfläche auslegen. Den Teig in 4 gleich große Teile teilen. Auf jedem Backpapier-Bogen je zwei Teile des Teiges zu länglichen, sehr dünnen Fladen ausrollen. Jeweils mit einem Viertel der Füllung belegen.

Die beiden Bleche aus dem Ofen nehmen und die Backpapiere mit den Lahmacun auf die heißen Bleche ziehen. Wieder in den Ofen schieben und in ca. 10 min ausbacken.

Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Zitrone vierteln.

Lahmacun mit Petersilie und Zitrone servieren.

Türkisches Karottenkonfekt zum #tierfreitag

karottenkonfekt

Eine Praline aus Karotten? Klingt erst mal ungewohnt, nicht wahr? Aber nun, Karottenkuchen schmeckt ja auch 🙂 Ich hatte schon länger im Kopf, etwas Süßes aus Karotten zuzubereiten. Ein indisches Dessert schwirrte mir im Kopf herum, aber irgendwas kam immer dazwischen.

Da bin ich in Yemek* über die cezerye gestoplert – süße Karottenriegel. Na, dann, ab in die Küche. Nun, das hätte ich schon viel früher tun sollen – denn die Riegel sind eine wirklich feine Nascherei. Der Karottengeschmack ist sehr dezent. Die Riegel sind weich, Pistzien sorgen für Biss und zusätzliches Aroma. Statt Pistazien kann man auch Walnüsse nehmen.

Die süße Leckerei kann man in einer Frischhaltedose bei Zimmertemperatur einige Tage aufheben.

Und weil die kleinen Süßigkeiten zufällig vegan sind, dürfen sie beim #tierfreitag mitmachen.

Für ca. 30 Riegel:

  • ca. 300 gr. Karotten
  • 200 gr. Zucker
  • je 1 Prise Zimt, gemahlene Gewürznelken und Ingwerpulver
  • 3 EL Pistazien, gehackt (natürlich nicht die gesalzenen)
  • 5 EL Kokosraspel

Die Karotten schälen und fein reiben.

In einem Topf 120 ml Wasser zum Kochen bringen, die Karottenraspel hineingeben und alles bei mittlerer Hitze mit Deckel ca. 20 min kochen lassen. Gegen Ende der Kochzeit öfter mal umrühren, damit nichts am Topfboden kleben bleibt.

Nun Zucker, Gewürze und Zitronensaft zugeben. Alles ohne Deckel unter Rühren weiterköcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Karotten werden dabei glasig und etwas dunkler. Gehackte Pistazien unterrühren. Dann die Masse mit einem Teigschaber zu einem ca. 0,5 dicken Quadrat auf Backpapier streichen, auskühlen lassen und dann noch einige Zeit an der Luft trocknen lassen.

Paste mitsamt dem Backpapier auf ein Schneidbrett legen und in kleine Quadrate schneiden. Am Ende in Kokosraspeln wälzen.

Lasst es Euch schmecken!

Gefülltes getrocknetes Gemüse

gefüllte paprika und auberginen

Heute werden wir schon mal ganz sommerlich. Es gibt nämlich gefüllte Auberginen und Paprika.

Es ist aber nicht so, dass ich den Sommer nicht mehr abwarten kann und kiloweise Auberginen und Paprika gekauft habe. Die eine oder andere wandert mir schon mal ins Körbchen; aber zur Hauptsache mache ich sie um diese Zeit noch nicht. Nein, ich habe von einer Freundin eine großzügige Portion getrocknete Auberginen und Paprika geschenkt bekommen.

Ein Rezept habe ich bei Andi Harris* gefunden. Die Füllung besteht im Wesentlichen aus Reis, aromatisiert mit Tomatenmark, Paprikapaste, Kreuzkümmel, Piment und Minze. Das Ganze ist recht einfach und schmeckt wunderbar. Aber im Grunde kann man das Gemüse mit allem füllen, wonach einem der Sinn steht. Ich habe noch Paprika und Auberginen übrig und werde bestimmt noch eine Hackfleischfüllung ausprobieren, oder eine mit Bulgur. Vielleicht auch was mit Käse, mal sehen 🙂

Wer nicht das Glück hat, mit getrocknetem Gemüse beschenkt zu werden, der findet vielleicht welches beim türkischen Lebensmittelhändler. Da müßt Ihr sowieso hin, denn Ihr braucht Paprikapaste, Pul Biber und Granatapfelsirup.

Ich sagte es ja, die Füllung besteht aus Reis. Deswegen schicke ich dieses Gericht auch zum gerade laufenden Event in Zorras Kochtopf.

Für 4 Personen als Hauptgericht – wenn Ihr das ganze als Vorspeise serviert, reicht es für 8:

  • 8 getrocknete Auberginen
  • 8 getrocknete Paprikaschoten
  • 4 TL Granatapfelsirup
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Füllung:

  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 250 gr. Langkornreis
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL rote Paprikapaste (biber salcasi)
  • 1/2 TL pul biber (getrocknete scharfe Paprikaflocken)
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • 1 EL getrocknete Minze

Das getrocknete Gemüse in eine große Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden quellen lassen. Dann abgießen, mit frischem Wasser in einem Topf geben, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 5 min kochen lassen. Abgießen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilienblättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Petersilie anbraten, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Dann Reis, Tomatenmark, Paprikapaste, Paprikaflocken, Kreuzkümmel, Piment und Minze zugeben und unter Rühren weitere 5 min anbraten. 150 ml Wasser angießen und alles noch kurz köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Zum Abkühlen in eine Schüssel füllen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Fertigstellen das Gemüse jeweils mit einer guten Portion der Masse füllen. Aber darauf achten, dass oben ein Rand von ca. 1 cm frei bleibt, denn die Füllung dehnt sich beim Garen noch aus. Das Gemüse dicht an dicht in einen passenden Topf setzen.

In einer Schüssel 250 ml Wasser mit Granatapfelsirup und dem restlichen Olivenöl verrühren, die Mischung über das Gemüse gießen. Fall nötig, noch etwas mehr Wasser angießen; das Gemüse sollte gut in Flüssigkeit stehen. Das Gemüse mit einem hitzebeständigen Teller beschweren, zur Not noch etwas Schweres auf den Teller legen; das Gemüse muss untergetaucht bleiben.

Alles zum Kochen bringen, dass bei mäßiger Temperatur mit aufgelegtem Deckel ca. 40 min köcheln lassen, bis die Füllung gar ist.

Von der Hitze nehmen. Vor dem Entfernen des Tellers etwas abkühlen lassen. Das Gemüse könnt Ihr kalt oder warm servieren.

Lasst es Euch schmecken!

Schmortopf mit Rindfleisch und Maronen

Rinderschmortopf mit Maronen

Das ist ja so eine Sache mit Lieblingsrezepten. Mein Liebling aus Andi Harris’ Istanbul-Buch* ist immer noch die Köfte-Suppe – das muss wohl an meiner Schwäche für Zitrusfrüchte liegen. Es gab aber auch eine starke Nachfrage nach dem Rinderschmortopf mit Maronen – und da ich auch den jederzeit wieder zubereiten würde, kommt hier das Rezept.

Das ist ein richtig wohltuendes Schmorgericht für Herbst und Winter. Für mich ist immer maßgeblich, dass das Fleisch butterzart wird. Und dass es eine schöne Soße gibt. Das passt schon mal alles. Hier kommen dann noch die Maronen ins Spiel  – die machen das Gericht ein wenig süß und erdig.

Ganz Original wird der Schmortopf in unglasiertem Tongeschirr zubereitet. Ich habe die Tajine verwendet (Ok…das ist Lehm und kein Ton…). Bestimmt schmeckt der Schmortopf aber auch aus dem normalen Topf. Oder man brät alles an und gibt es dann in den Römertopf und gart es im Backofen. Das werde ich wohl demnächst mal testen, denn die Zeiten der Tajine sind um. Nachdem mein Ofen den Geist aufgegeben hat, ist nun alles neu und ich habe ein Induktionskochfeld 🙂

Das Rezept reicht für 4-6 Personen:

  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Stangen Sellerie
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren (Kamm, Oberschale, Wade…)
  • 1 Dose Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL biber salcasi (türkische Paprikapaste)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL getrocknete Minze
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1/2 TL Gewürznelken, gemahlen
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • 1 Stange Zimt
  • 450 gr. gegarte Maronen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie waschen, putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Petersilienblättchen abzupfen und hacken.Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

Öl in einem Schmortopf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Petersilie ca. 5 min anbraten, bis sie weich sind. Herausnehmen und zur Seite stellen.

Nun im Topf das Fleisch portionsweise anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Das bereits angebratene Gemüse wieder untermischen. Tomaten, Tomatenmark, Paprikapaste, Lorbeer, Minze, Oregano, Nelken, Piment und Zimtstange zugeben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun so viel Wasser aufgießen, bis die Mischung knapp bedeckt ist. Zudecken und bei geringer Hitze ca. 1 1/2 bis 2 h köcheln lassen. Ungefähr 30 min vor Ende der Garzeit die Maronen zugeben. Der Schmortopf ist fertig, wenn das Fleisch ganz zart und die Soße schön dickflüssig ist.

Andi Harris empfiehlt Reis und Brot als Beilage – ich finde Reis in diesem Fall verzichtbar, aber man braucht unbedingt knuspriges Brot, um die Soße aufzutunken 🙂

Köftesuppe

köftesuppe

Mein Exemplar von “Istanbul – Türkische Küche“* hat noch ein paar Lesezeichen aufzuweisen. Es war auch alles gut, was wir daraus probiert haben…..aber mein vorläufiger Liebling ist diese Suppe.

Köfte sind eigentlich auch nur Fleischbällchen. Und Fleischbällchen kann ich hier immer auf den Tisch bringen. In diesem Falle sind die Bällchen in eine Suppe gewandert. Die Suppe ist sehr einfach; im Grunde werden die Fleischbällchen schlicht in Brühe pochiert. Was mir besonders gefallen hat, ist das Finish…die Suppe wird nämlich am Ende mit einer Zitronen-Ei-Mischung gebunden. In der griechischen Küche heißt diese Soße “Avgolemono” – und sollte ich unbedingt eine Lieblingssoße benennen müssen, so wäre es diese. Die Zitronennote in Verbindung mit der herzhaften Brühe, das ist für mich einfach nicht zu schlagen. Ich könnte drin baden. Und das will ich natürlich teilen – und das, obwohl die Suppe dieser hier nicht unähnlich ist….ich mag diese Art einfach so gerne, ich treibe bestimmt noch ein paar ähnliche Rezepte auf :-).

Für 4 Personen:

  • 500 gr. Rinderhack
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 25 gr. Langkornreis
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl
  • 1 Karotte
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • Saft von 1 ½ Zitronen
  • süsses Paprikapulver

Wir starten mit den Köfte. Dafür eine Zwiebel schälen und reiben. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Reis in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Zwiebel, Reis, Petersilie und 1 EL Olivenöl von Hand zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann zu Bällchen rollen. Diese sollten etwa so groß wie ein Golfball sein, damit sie später beim Garen nicht zerfallen. Köfte leicht in Mehl wenden, dann beiseitestellen.

Für die Suppe die Zwiebel schälen und fein hacken. Karotte schälen und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Karotte und Zwiebel darin andünsten, dann ca. 600 ml kaltes Wasser zugeben und alles aufkochen. Dann die Temperatur vermindern, so dass alles nur noch leise simmert. Hackbällchen und Frühlingsszwiebeln in den Topf geben. Deckel auflegen und alles bei sanfter Hitze in ca. 20 min garziehen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen.

Für die Sauce die Eier mit dem Zitronensaft verquirlen. Einen Schöpflöffel der heißen Flüssigkeit aus dem Topf langsam zugießen und mit dem Schneebesen unterrühren. Nun diese Mischung in die Suppe gießen. Einige Minuten vorsichtig erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Topf ab und zu schwenken, damit sich die Sauce verteilt.

Zum Servieren die Suppe in Schalen schöpfen und mit Paprikapulver bestreuen.

Kochbuch-Rezension: Istanbul – Türkische Küche I Andy Harris, David Loftus

Cover_Q0312_GER_final.indd

Kommen wir wie versprochen zum zweiten Buch, das die Stadt Istanbul im Titel trägt.

Dieses hier kommt von Andy Harris und David Loftus. Beide kennt Ihr vermutlich, stammen sie doch aus der Entourage von Jamie Oliver. Andy Harris ist der Herausgeber des “Jamie”-Magazins, David Loftus Jamie Olivers Hoffotograf.

Ich mag die Fotos von David Loftus sehr. Entsprechend gefallen sie mir auch in diesem Buch: Das Buch hat etwas von einem Bildband; es gibt nicht nur Fotos von den Gerichten, sondern auch viele Istanbul-Fotos. Manche Seiten sind mit Fotokollagen ausgeschmückt, man kann schwelgen. Und man möchte gleich ein Flugticket kaufen und in die Stadt eintauchen.

Und der Inhalt? Der startet mit einer kurzen Einführung zum kulinarischen Leben in Istanbul. Dann geht es an die Rezepte. Die sind unterteilt in Frühstück, Streetfood und Snacks, Gemüse und Hülsenfrüchte, Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte sowie Desserts. Auch Andi Harris präsentiert Gerichte aus der gesamten Türkei. Er stellt viele Klassiker vor: es gibt Menemen, das klassische Rührei mit Tomate, Lahmacun, die berühmte türkische Pizza, Hummus, Bulgurköfte mit Fleischfüllung, Hirtensalat, gefüllte Weinblätter, Leber auf albanische Art, Manti….allerdings beschränkt er sich nicht auf die Präsentation der altbewährten Rezepte, sondern wandelt sie mit eigenen Ideen ab. So wird aus den beliebten fritierten Muscheln ein Sandwich, der Kalmar wird gebraten statt paniert und frittiert oder der klassische Orangenkuchen wird mit Filoteig aufgeknuspert. Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren.

Es gibt nicht nur Rezepte…Andi Harris erzählt auch von den Lokalen, von den Streetfood-Ständen und von den Märkten, bei denen er sich seine Ideen geholt hat. Von diesen gibt es nicht nur Geschichten und Fotos, nein, auch die Adressen sind vermerkt. So ist das Buch gleichzeitig ein Reiseführer durch Istanbul. Andi Harris beschreibt die Stadt und ihr kulinarisches Leben mit Begeisterung – es ist ihm deutlich anzumerken, dass er sich in Istanbul verguckt hat.

Rinderschmortopf mit Maronen

Der Rinderschmortopf mit Maronen wird traditionell in einem Tongefäß gegart – ich habe dafür die Tajine benutzt. Der Eintopf mit Rindfleisch, Tomate und Maronen schmeckt aber bestimmt auch, wenn man einen anderen Topf verwendet. Das zarte Schmorfleisch in der mild-würzigen Sauce bekommt durch die Maronen einen herbstlichen Touch – ein perfektes Wohlfühlessen.

Tarhana-Suppe mit Tomaten

Nochmal Wohlfühlessen: Tarhana ist eine Mischung aus Mehl, Yoghurt und Gemüse, die vergoren und getrocknet wird. Man benutzt sie, um Suppe zu kochen. Man kann sie selbst machen, es gibt sie aber auch beim türkischen Lebensmittelhändler kaufen. Die sämige Suppe mit Tarhana und Tomate ist rasch gekocht und passt perfekt in einen trüben Herbsttag.

Schmortopf mit Bohnen

Man könnte meinen, dass es mir die Schmorgerichte angetan haben…es muss wohl an der Jahreszeit liegen. Ich gestehe aber, beim Schmortopf mit Kartoffeln, grünen Bohnen und Tomaten habe ich mich nicht an das Rezept gehalten – ich habe statt frischer Bohnen die getrockneten verwendet, die ich von Semiha geschenkt bekommen habe. Insgesamt: noch ein Gericht, dass einfach zuzubereiten ist und gut geschmeckt hat.

köftesuppe

Köfte kennt man, oder? Köftesuppe war mir neu. Die Fleischbällchen aus Rinderhack und Reis werden dafür in Brühe gegart. Am Ende wird die Brühe mit einer Mischung aus Ei und Zitrone gebunden. Die Mischung heißt in der griechischen Küche “Avgolemono” und ist etwas, in dem ich baden könnte. Entsprechend gut hat mir die Suppe geschmeckt. Dennoch…einen kleinen Wermutstropfen gibt es: Andi Harris möchte gerne golfballgroße Fleischbällchen haben, weil kleinere beim Garen zerfallen. Meine Bällchen waren relativ fest; es ist also eine gewisse Herausforderung, sie dann in der Suppe zu essen…mit dem Löffel…und so…

muhallebi

So. Jetzt zum Nachtisch. Muhallebi ist Pudding. Aber nicht irgendeiner. Es ist ein mit Stärke gebundener Milchpudding, der mit Mastix aromatisiert wird. Dazu gibt es einen Rosensirup. Das ist ein Festessen, jedenfalls, wenn man Rosen und Mastix mag. Der Pudding schmeckte relativ harzig – etwas weniger Mastix wäre auch vertretbar. Und beim Sirup stimmte die Flüssigkeitsmenge nicht…..da musste ich mehr Wasser zugeben. Zum Rezept bitte hier entlang 🙂

fischköfte mit tarator

Nochmal Köfte…diesmal mit Fisch und Tarator. Für die Fischbällchen wird der Fisch pochiert und dann mit eingeweichten Korinten, Pinienkernen, Kräutern, Brot und Ei zu Köfte geformt. Dazu gibt es einen Dipp aus Brot, Walnüssen und Olivenöl. Die Köfte waren beim Formen etwas störrisch, haben aber beim Braten gut die Form behalten. Und fein geschmeckt haben sie auch. Der Walnuss-Dipp hat gut dazu gepasst.

schmortopf mit sepia

Der Schmortopf mit Sepia gab mir Rätsel auf. Die Zubereitung war ein Klacks, wunderbar geschmeckt hat das ganze auch. Gegrübelt habe ich ob der Optik…der Eintopf aus Sepia, Kichererbse, Spinat und Tomate sah bei mir aus …. wie ein Eintopf…viel grün und braun. Im Buch überwiegt Sepia in Rottönen. Wie auch immer, geschmeckt hat das Ganze herrlich.

gözleme

Gözleme sind ein klassisches Streetfood. Ich habe sie schon oft zuhause gemacht, allerdings meist mit einer Füllung aus Zucchini und Schafskäse. Hier kamen sie mit einer Spinatfüllung. Und die war lecker. Mein spinat-hassender Sohn hat eine große Ration davon verputzt, es ist kaum zu glauben. Für die Gözleme wird ein einfacher Teig aus Mehl, Wasser und etwas Butter zubereitet. Der wird zu ganz dünnen, runden Fladen ausgerollt, in der Pfanne gebacken und gefüllt. Die Füllung hat uns gut gefallen und ich war zusätzlich erfreut, dass der Teig sich so wunderbar bearbeiten liess.

Fazit? “Istanbul – Türkische Küche” strotzt nicht unbedingt vor aufregenden, neuen Gerichten. Es präsentiert sehr viele Klassiker der türkischen Küche. Schön ist , dass so mancher Klassiker neu interpretiert wird. Dadurch bietet das Buch mehr als eine Einführung in die klassische türkische Küche.  Und man kann sich anstecken lassen von der Begeisterung, mit der Andi Harris und David Loftus die Athmosphäre der Stadt eingefangen haben.

  • Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
  • Verlag: Dorling Kindersley Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3831026920
  • ISBN-13: 978-3831026920

Hühnerschmortopf mit Okra

hähnchenschmortopf mit okra

Als Rezeptbeispiel für das Istanbul-Buch* des Fackelträger-Verlages möchte ich Euch gerne dieses Gericht nahebringen. Nicht nur, weil es gut geschmeckt hat. Nein, ich möchte auch eine Lanze für Okraschote brechen.

Eigentlich ist die Okra (Bamiya oder Ladyfingers) eine ganz alte Gemüsepflanze. In Indien, im Orient und auch in der Karibik wird sie sehr gerne verwendet. Aber in unseren Breitengraden rümpfen viele die Nase. Als ich einmal im griechischen Restaurant ein Schmorgericht mit Okra bestellte, war der Kellner sich nicht sicher: “Wollen Sie das wirklich essen?” Ja, wollte ich. Will ich immer. Okra schmecken mild, ein wenig herb. Sie erinnern an Bohnen. Dass die meisten Leute sie nicht mögen, liegt daran, dass sie furchtbar schleimig werden, wenn man sie nicht richtig behandelt. Die Okra schleimen aber nur, wenn man sie aufschneidet, wenn man sie ganz läßt, werden sie beim Garen einfach nur innen cremig. Ich kürze daher immer nur den Stielansatz keilförmig und schneide sonst nichts weg. Wenn man sie in Stücke schneiden will, soll es helfen, die Stücke vor dem Garen in Essigwasser einzulegen – das habe ich aber noch nicht ausprobiert. So gesehen, habe ich mich beim Testen nicht an das Rezept gehalten, da werden nämlich eigentlich die Spitzen abgeschnitten.

Okra gibt es beim türkischen Gemüsehändler und in Asia-Shops; manchmal findet man neben frischen Schoten auch tiefgekühlte. Ach, und kommt nicht auf die Idee, Okras aus dem Glas zu kaufen. Das trägt bestimmt nicht dazu bei, Begeisterung für dieses Gemüse zu wecken 😉 .

Bevor wir zum Rezept kommen, ein kurzer Hinweis in eigener Sache: hier gibt es gerade leichte technische Schwierigkeiten. Einige konnten gestern nicht kommentieren, und ich habe auch ein paaar recht erstaunliche Sachen erlebt ;-). Mir ist nicht ganz klar, woran das liegt – kann sein dass ich mal gründlich aufräumen muss. Wenn es hier in ein paar Tagen ganz anders aussieht, dann liegt es daran.

Und nun aber  zum Huhn. Das Rezept ist ein schönes Beispiel dafür, wie in der türkischen Küche aus einfachen Zutaten, frischen Zutaten wunderbare Gerichte entstehen. Das Rezept ist für 4 Personen:

  • 500 gr. Okra
  • 3 EL Butter
  • 4 Hähnchenbrustfilets, eher kleine
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Chili
  • 300 gr. Tomaten aus der Dose
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz

Die Okra waschen. Die Stielansätze mit einem kleinen Messer keilförmig zurechtschneiden, dabei die Schoten nicht verletzen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Chilis ebenfalls fein hacken; wer es nicht so scharf mag, nimmt die Kerne heraus.

Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Hühnchenbrustfilets darin von beiden Seiten kurz goldbraun anbraten. Dann die Zwiebeln zugeben und mitrösten. 200 ml kochendes Wasser angießen, Deckel aufsetzen und alles 15 min köcheln lassen.

Nun die Okras, Tomaten und Chilis zugeben. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Einen Bogen Backpapier zwischen Topf und Deckel klemmen, damit der Dampf drinnen bleibt. Aufkochen, dann nochmal 30 min bei milder Hitze ziehen lassen, bis die Okras weich sind.

Dazu kann man gut einen Reispilaw servieren: Dazu röstet Ihr eine kleine Handvoll kurze Nudeln (Vermicelli oder Reisnudeln) in etwas Öl an. Dann gebt Ihr Langkornreis dazu und röstet ihn mit, bis die Körner von Fett überzogen und der Reis glasig ist. Nun Flüssigkeit aufgießen (Wasser und Salz oder auch Brühe), den Deckel auflegen und das ganze garziehen lassen.

Ragout mit dem Reis anrichten.

Kochbuch-Rezension: The Taste of Istanbul

The_Taste_of_Istanbul

Die türkische Küche mag ich sehr. Ich schätze vor allem ihre Einfachheit, die aus frischen Zutaten das Beste herausholt. Mittlerweile bin ich wohl nicht mehr alleine mit meinem Faible – die türkische Küche ist auf dem Vormarsch. Man merkt es schon daran, dass diesen Herbst zwei Bücher erschienen sind, die den Namen “Istanbul” im Titel tragen. Beide Bücher werde ich Euch diese Woche vorstellen.

Den Anfang macht “The Taste of Istanbul”, eine Eigenproduktion des Fackelträger-Verlages – will sagen, einen einzelnen Autor sucht man vergebens. Das ist hier nicht weiter schlimm. Schade finde ich aber, dass man so gar nichts zur Entstehungsgeschichte des Buches erfährt. Rezepte und Erklärungen wirken authentisch und kenntnisreich; es wäre einfach interessant, zu wissen, woher die Ideen und Rezepte kommen.

Fangen wir mal mit den Äußerlichkeiten an: das Layout ist hell und übersichtlich. Es gibt sehr viele Fotos – nicht nur von der Gerichten, auch von der Stadt Istanbul, von ihren Bewohnern und Märkten. Die Fotos wirken natürlich – nichts wirkt übermäßig gestylt. Das gefällt mir.

Was den Inhalt angeht, habe ich zunächst kurz gestutzt. “The Taste of Istanbul” – da hatte ich eigentlich ein Buch erwartet, dass sich mit regionalen Spezialitäten aus Istanbul befasst. Ein erstes Durchblättern ergab….gesamttürkisches Essen. Aufklärung brachte das Vorwort: demnach finden sich die regionalen türkischen Spezialtitäten alle in Istanbul wieder, weil die Menschen, die aus dem gesamten Land zugewandert sind, ihre Essgewohnheiten mitgebracht haben.

Und was gibt es zu essen? Zur Einstimmung erstmal Mezze. Verschiedene Dipps, gefüllte Fleischbällchen, Börek. Dann kommt ein Kapitel mit Streetfood. Das beginnt mit türkischem Frühstück und mit ein paar Worten zu Getränken, gefolgt von Döner, Fischbrötchen, oder eingelegtem Gemüse. Danach kann man eine Suppe brauchen oder einen Salat: Omelett mit Honig zum Beispiel, Zucchinipuffer, Orangensalat oder eine Linsensuppe. Im Gebäck-Teil gibt es Rezepte für alltägliches Brot und Sesam-Kringel, Lahmacun, verschiedene Böreks. Auch das Gemüsekapitel wartet mit Klassikern auf: wir finden grüne Bohnen in Olivenöl oder in Tomate, verschiedene gefüllte Weinblätter und anderes gefülltes Gemüse. Fleisch gibt es auch Iskender Kebap und andere Kebaps, eine Gewürzmischung für Köfte, Aprikosenhuhn und einiges andere warten darauf, ausprobiert zu werden. Obwohl Istanbul ja am Meer liegt und sicherlich aus dem Vollen schöpfen kann, was Fisch angeht, gibt es eher weniger Fischgerichte im Buch: Garnelenschmortopf, Fischköfte, ein Ragout vom Blaufisch. Ausführlicher wird es wieder bei den Süßspeisen. Da können wir in Baklava schwelgen, Safran-Reis-Pudding genießen, Yoghurtkuchen oder Künefe backen.

Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren. Die Rezepttitel sind zweisprachig, und viele Standardzutaten in den Rezepten sind türkisch – man kann dann hinten hinten in der Vokabelliste nachschauen, was süzme yogurt, beyaz peynir oder tatli toz biber sind: (alles bei mir übrigens nicht ganz richtig geschrieben, mir fehlen da gewissen Tastaturkürzel 🙁 ) . Wenn das Türkisch etwas holpert, muss man recht oft nachschlagen, es wäre praktischer, wenn die deutschen Begriffe daneben stehen würden.

käseschmortopf

Käse ist etwas, das hier immer ankommt. Der Käseschmortopf wird aus einer Mischung von weißem Käse und dem türkischen Schmelzkäse Kasar (denkt euch ein Häkchen unter dem “s”) gemacht. Das wird mit Paprika gewürzt und wandert in den Ofen. Der Käse ist zwar nicht so schön geschmolzen wie auf dem Foto im Buch, aber geschmeckt hat uns die Sache trotzdem – das Gericht gab einen schönen, schnell gemachten Imbiss zur Mittagszeit ab.

knoblauch-köfte

Die Knoblauch-Köfte in Tomatensauce waren ein nettes Essen – Hackbällchen auf türkisch mit einer schönen Knoblauch-Note. Irritiert hat mich nur die Einführung zum Rezept – da ist ausführlichst von Bulgur-Pilaw die Rede, den man als Beilage servieren soll. Nur ein Rezept für den Pilaw, das findet man im Buch nicht.

linseneintopf mit sucuk

Der Linseneintopf mit Sucuk ist ein recht einfaches Gericht, das an einem Winterabend Spaß macht: Die Linsen werden vorgegart, dann mit etwas Gemüse und Tomaten gargekocht, in eine Auflaufform geschichtet und zusammen mit Eiern im Ofen gebacken. Dank süßem und scharfem Paprika, Zimt und Lorbeer sind die Linsen schön aromatisch. Die Wurst wird dazu serviert.

tomatensalat mit tahin

Tomaten mag ich, Tahin auch. Tomatensalat mit Tahin konnte ich mir nicht so recht vorstellen, folglich musste ich das ausprobieren. Es wäre ein Fehler gewesen, wenn ich es nicht getan hätte, denn die beiden passen gut zusammen: Die Tomaten werden in Scheiben geschnitten und mit Frühlingsszwiebeln bestreut, darüber kommt eine cremige Sauce aus Tahin, etwas Wasser und Knoblauch übergossen. Da passt tatsächlich alles: der cremige, nussige Tahin, die knackigen Frühlingsszwiebeln, die leichte Säure der Tomaten. So mache ich das jetzt öfter.

pilaw mit reis und kichererbsen

Reispilaw mit Kichererbsen: Kichererbsen und Reis werden zusammen mit einer angedünsteten Zwiebel in Brühe gekocht. die Autoren erzählen, dass dies in Instanbul als eigenständiges Gericht gilt. Es gibt spezielle Läden, in denen man solche Gerichte kaufen kann, die pilavci. Vorgeschlagen wird es dann dennoch als Beilage 😉 . Wie auch immer – ich esse gerne solche Reisgerichte, und auch dieses hier hat gut geschmeckt.

hähnchenschmortopf mit okra

Beim Hähnchenschmortopf mit Okra hatte ich ein wenig Bedenken: es wird Hühnchenbrust verwendet, und die schmort dann doch recht lange. Meine Bedenken waren nicht begründet, das Fleisch nicht allzu trocken. Zusammen mit Okra und Tomate gab das alles einen würzigen Eintopf. Trotzdem: für noch mehr Würze und eine noch bessere Fleischkonsistenz würde ich beim nächsten Mal entbeinte Hühnchenschenkel nehmen.

kabeljau en papillote

Mit dem “Sebarsch en papillotte” ist ein neues Gewürz in meine Küche eingezogen – Mastix nämlich, das Harz des Pistazienbaumes. Das Harz würzt den Fisch, der mit einer würzigen Tomatensauce überzogen und im Päckchen gegart wird. Und Mastix kommt hier jetzt bestimmt öfter zum Einsatz – der leicht harzige Geschmack in Kombination mit Fisch und Tomate war toll!

tägliches brot

Zu diesem Fisch kann man gut ein Brot brauchen – Sauce auftunken ist hier das Stichwort. Also habe ich das Rezept für das “tägliche Brot” ausprobiert – ein einfacher Weißbrotteig, der gut funktioniert hat. Die Krume war schön flauschig, die Kinder begeistert.

rote-bete-salat

Dann kann man ja noch etwas frisches brauchen zum Fisch….und weil im Keller noch rote Bete lag, war das eben der Rote-Bete-Salat mit Joghurt. Eine einfache Sache: rote Bete gekocht, geraspelt und dann mit knoblauchwürzigem Joghurt vermischt. Es muss etwas besonderes an diesem Salt sein, denn mein Mann hat ihn mit Begeisterung verdrückt….und der mag keine rote Bete. Eigentlich.

So. Jetzt brauchen wir ein Resumee.. Also, das ist ein ordentliches Kochbuch für die türkische Küche. Man findet alle klassischen Rezepte, die man braucht – und kann sie bedenkenlos nachkochen. Die Rezepte sind authentisch. Wer die türkische Küche und ihre Klassiker kennenlernen möchte, ist mit diesem Buch gut bedient.

  • Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
  • Verlag: Fackelträger-Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN13: 978-3771645731
  • € 19,90

Muhallebi – Milchpudding mit Mastix und Rosensirup

muhallebi

Es gibt ein neues Gewürz in meiner Küche – Mastix. Mastix ist das Harz des Pistazienbaumes. Meist kennt man es eher aus der Medizin oder aus der Lebensmitteltechnik – es wirkt antibakteriell und ist ein Antioxidans. Man packt es gerne in Zahnpasta oder Kaugummi. Früher wurde Retsina damit geharzt – aber da Mastix relativ kostspielig ist, nimmt man dafür heute meist das billigere Kiefernharz.

Ich bin neulich im griechischen Laden auf die Harztropfen gestoßen und habe welche eingepackt. Das Aroma gefällt mir so gut, dass ich inzwischen schon Nachschub besorgt habe.

So, heute ist das Mastix in einen Pudding gewandert: der ist eigentlich recht einfach….es ist ein mit Stärke abgebundener Milchpudding. Zum Essen wird er noch in Rosensirup gebadet. Der Pudding ist einfach zu machen, er muss nur einige Zeit kühl gestellt werden – am besten also am Vortag zubereiten. Und mit dem Mastix wäre ich für den Anfang ein wenig vorsichtiger – mit 5 gr. Mastix schmeckt der Pudding schon recht harzig, ich würde erst mal die Hälfte nehmen und mich dann langsam rantasten. Wer kein Mastix findet oder den Geschmack nicht mag, kann den Pudding auch mit Kardamom aromatisieren.

Das Rezept übrigen stammt von Andi Harris* – eine Rezension des Buches folgt. Bald.

Der Pudding geht an Sibel. Sibel bloggt unter “Insane in the Kitchen” und feiert ihren ersten Geburtstag. Ich finde, bei Sibel muss man reinschauen, den es gibt nicht nur tolle Rezepte – nein, sie würzt auch mit Humor. Jedenfalls wünscht sie sich etwas Orientalisches zum Geburtstag – und da passt der Pudding.  Ich hoffe, es schmeckt Dir, Sibel. Happy Birthday 🙂 !

Für 4 Portionen:

  • 3 – 5 gr. Mastix
  • 400 ml Milch
  • 23 gr. Speisestärke
  • 50 gr. Zucker

Sirup:

  • 100 gr. Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Rosensirup
  • 1 EL getrocknete Rosenblütenblätter
  • Öl für die Förmchen

Erst kommt der Pudding dran: Dafür die Stärke mit ca. 50 ml Milch anrühren. Das Mastix-Harz im Mörser zu Pulver zerstoßen. 4 Pudding-Förmchen mit Öl auspinseln.

Die restliche Milch mit dem Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Stärkemischung mit dem Schneebesen einrühren, die Hitze reduzieren und alles unter Rühren ca. 5 min köcheln lassen, bis die MIschung eindickt. Dann die Masse gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, abkühlen lassen und dann bis zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Das dauert mindestens 6 Stunden.

Da hat man genügend Zeit, den Rosensirup herzustellen. Dafür den Zucker mit 100 ml Wasser in einen Topf geben und alles zum Kochen bringen. Dann das Rosenwasser zugeben, alles kurz köcheln lassen, bis es ein wenig andickt und schließlich die Rosenblüten zufügen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wenn es ans Servieren geht, den Pudding aus den Förmchen auf kleine Teller stürzen (ich habe Förmchen, bei denen im Boden ein kleines Deckelchen ist, da geht das leicht. Sonst die Förmchen ganz kurz in heißes Wasser tauchen) und mit etwas Sirup übergießen. Wer mag, dekoriert mit zusatzlichen Rosenblüten.

Rote-Linsen-Suppe mit Aubergine und Minze

linsensuppe mit aubergine

Gleich am kommenden Montag  startet ja wieder große Rezensionswoche “Jeden Tag ein Buch”. Bevor es aber so richtig los geht, stärken wir uns mit einer schönen Suppe.

Die vegetarische Weltreise auf der Tomateninsel macht nämlich Station in der Türkei. Da muss ich mitmachen. Nicht, dass ich jemals dagewesen wäre, aber ich liebe die türkische Küche. Ich mag einfach die verwendeten Zutaten und die Aromen. Diese Küche ist für mich ein wunderbares Beispiel dafür, dass man aus recht einfachen Zutaten wunderbare Dinge kochen kann, und so etwas gefällt mir einfach.

So ist es auch bei dieser Suppe: sie hat alles, was man braucht: cremige Linsen, eine schöne Würze durch Minze, Knoblauch und Paprika und als Extra gebratene Auberginen. Eigentlich bin ich ja die einzige Auberginenliebhaberin in diesem Haushalt – aber diesmal gab es kein Gemecker. Ein einfaches Fladenbrot dazu – und die Mahlzeit ist komplett.

….und jetzt noch ein kleines Update hinterher: die Suppe ist nicht nur köstlich, sondern auch vegan. Deshalb schicke ich sie auf Kathas nette Anregung hin zum Tierfreitag.

Für 4:

  • 300 gr. rote Linsen
  • 1 Zwiebel
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 1/4 L Gemüsebrühe
  • 1 EL Meersalz
  • 30 ml Zitronensaft
  • 250 gr. Aubergine (ich hatte kleine, lange)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL getrocknete Minze
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • frische gehackte Minze zum Servieren
  • Salz, Pfeffer aus Mühle

Zwiebel schälen und fein hacken. Linsen in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen.

Die Aubergine waschen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.

Mit Salz bestreuen und in ein Sieb geben. Knoblauch schälen und fein hacken. Frische Minze ebenfalls fein hacken.

2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Dann die Linsen und die Brühe zugeben, alles zum Kochen bringen und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Den anfangs hochsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

Die Auberginen abspülen und gründlich trockentupfen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenstücke hineingeben und garen, bis sie weich und gebräunt sind, dabei immer wieder mal rühren. Knoblauch zugeben und garen, bis es duftet, dann mit getrockneter Minze und  Paprika würzen und weitere 2 min garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Linsen gar sind, die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren die Suppe in Teller oder Schalen gießen, auf jede Portion etwas von den gebratenen Auberginen geben und alles mit frisch gehackter Minze bestreuen.

Rezept adaptiert aus: Leanne Kitchen, Pismek*