Mantı “Halb und Halb”

Zugegeben, so richtig Mantı sind das nicht, was Caroline Eden da in “Schwarzes Meer“* vorstellt. Da wird eine Abkürzung genommen und es werden Teighüllen aus dem Asia-Shop verwendet. Und die Form passt auch nicht so ganz. Es sind sozusagen Mantı für Eilige.

Aber es sind gute Mantı für Eilige – die Füllung aus Lammhack, Petersilie und Zwiebel ist schön aromatisch; und der Clou sind die Saucen: Da gibt es eine Joghurt-Knoblauch-Sauce; gut, das kennt man. Aber statt der klassischen Paprikabutter, die gerne zu Manti serviert wird gibt es hier eine Walnussbutter  – eine tolle Idee.

Die Idee mit der Walnussbutter hat die Autorin aus einem Mantı-Lokal in Sinope.

Für ca. 20 Mantı:

  • 20 runde Gyoza-Blätter
  • 300 g Lammhack
  • 3 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Joghurtsauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 300 g griechischer Joghurt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zitronensaft

Walnussbutter:

  • 30 g Butter
  • 1/2 TL Pul Biber
  • 15 g Walnusskerne, grob gehackt

Für die Füllung Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Alle Zutaten vermengen und bis zur Verwendung abdeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Joghurtsauce den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin leicht goldbraun braten. Von der Hitze nehmen. Joghurt, Knoblauch und Zitronensaft verrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Walnussbutter die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Pul biber und die Hälfte der Walnusskerne einrühren. Beiseite stellen.

Zum Füllen die Teigplatten auf der Arbeitsfläche auslegen. Auf jedes Blatt einen Teelöffel Füllung geben. Die Ränder mit Wasser bepinseln und die Teigplatten zu Halbmonden falten. Die Ränder kräftig zusammendrücken.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Teigtaschen hineingeben und ca. 4 bis 6 min kochen lassen; sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Mit einem Schaumlöffel herausholen, sehr gut abtropfen lassen und auf eine Servierplatte geben.

Zum Servieren eine Hälfte der Mantı mit Joghurtsauce übergießen, die andere mit Walnussbutter beträufeln. Mit den restlichen Walnüssen bestreut servieren.

Knuspriges Huhn und duftender Reis

Es gibt ein Jubiläum zu begehen. Drüben bei Zorra im Kochtopf findet gerade das 150. Blogevent statt. Einhundertundfünfzig! Unglaublich, oder? Kein Wunder, dass Zorra sich da etwas Besonderes ausgedacht hat. Es geht um nichts Geringeres als die Frage, was zuerst da war, das Huhn oder das Ei.

Da könnte man ja nun tiefer einsteigen –  googelt man nach dem Henne-Ei-Problem, kann schon mal ein Nachmittag vor dem Rechner draufgehen, wenn man sich einlesen will. Was ich ja besonders elegant fand, ist die knappe Antwort, dass es  Eier waren. Libelleneier, denn evolutionstechnisch waren Riesenlibellen ca. 150 Millionen  Jahre vor den Vögeln auf der Erde zu finden. Ok. Ein anderer Ansatz geht davon aus, dass Hühner sich aus Knochenfischen entwickelt haben – wieder das Ei, diesmal als Fischlaich.

Toll. Wo bekomme ich jetzt Libelleneier her? Oder mache ich was mit Kaviar?

Nein, es gibt trotzdem Hühnchen. Irgendwer muss die Eier ja auch legen, so. Und ich muss endlich mal die Gelegenheit ergreifen, Euch unser Lieblingsrezept mit Huhn zu zeigen. Das Ganze ist klassische türkische Hausmannskost und im Grunde eine Resteverwertung: Wenn man Hühnersuppe gekocht hat, dann hat man ja das Fleisch des Suppenhuhns übrig. Und das wird hier von den Knochen gerupft und knusprig gebraten. Dazu gibt es türkischen Reis: das ist ein Pilaw; für den werden zunächst Fadennudeln oder Reisnudeln (also şehriye oder kritharaki) geröstet dann werden diese  mit Reis und etwas von der Hühnerbrühe fertig gegart.

Das ist hier eines unserer liebsten Essen;ich habees  hier gefunden und  ich mache das oft, wenn ich Hühnerbrühe koche und keine weitere Verwendung für das Fleisch habe. Ok, manchmal setze ich auch Hühnerbrühe an, damit ich das kochen kann ;-). So wie dieses Mal.

Etwas Frisches braucht man noch dazu…einen Salat, oder einen Joghurtdipp mit Gurke. Dieses Mal hatten die Karotten im Kühlschrank die Oberherrschaft ergriffen, also sind sie in den Ofen gewandert. Und haben, damit es passt, etwas Sumach und Honig abbekommen.

Für 4 Portionen:

Hühnchen:

  • 1 küchenfertiges Hühnchen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • eine Handvoll Petersilie
  • Salz
  • Olivenöl zum Braten
  • eine Handvoll gehackte Petersilienblättchen

Reis:

  • 3 EL Seriye oder Fadennudeln
  • 2 EL Butter
  • 250 g Langkornreis (ich hatte Basmati)
  • 500 ml Hühnerbrühe von oben
  • Salz

Karotten:

  • 500 g Karotten
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • Salz
  • 1 TL Sumach
  • 1 TL flüssiger Honig

Für die Brühe das Hühnchen in einen großen Topf geben. Zwiebel, Sellerie und Karotte putzen, grob schneiden und zum Huhn geben. Lorbeer, Pfeffer und Petersilie ebenfalls in den Topf geben, ca. 2 l Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. 30 min köcheln lassen, dann salzen und eine weitere Stunden kochen.

Das Hühnchen herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen, das Gemüse verwerfen. Das Fleisch von den Hähnchenknochen zupfen. Ich hebe die Knochen übrigens auf und koche später zusammen mit frischem Gemüse nochmals Brühe daraus.

Jetzt widmen wir uns kurz den Karotten. Dafür den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

In einer Auflaufform mit dem Olivenöl vermischen, salzen, dann in den Ofen schieben und ca. 30 min garen. Dabei ein bis zwei mal durchrühren.

Den Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen.

Butter in einem Topf erhitzen. Die Nudeln darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Achtung, gegen Ende verbrennen sie richtig schnell. Den Reis zugeben, kurz unter Rühren mitrösten, dann die Hühnerbrühe angießen. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und den Reis bei milder Hitze ca. 15 min köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, den Herd ausschalten. Den Topfdeckel in eine sauberes Geschirrtuch wickeln, den Deckel wieder aufsetzen und den Reis auf der warmen Herdplatte 10 min ruhen lassen.

Für das Hühnchen das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. das Hühnchenfleisch hineingeben, salzen und unter häufigem Wenden in ca 20 min knusprig braten.

Die Karotten aus dem Ofen holen. Mit Sumach bestreuen, den Honig darüber träufeln, alles vermischen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren Hühnchen, Reis und Karotten auf Teller verteilen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.


 

Suppe der Braut Ezo

Das ist eine herrlich sämige, sättigende Suppe und ein Rezept, wie ich es mag – es wird aus einfachen Zutaten das Beste herausgeholt. Es gibt verschiedene Versionen, was die Würzung angeht; Basis der Suppe sind aber immer rote Linsen, dazu kommen ein wenig Bulgur und Reis. In dieser Version, die ich in “Türkei vegetarisch“* gefunden habe, wird die Suppe zusätzlich noch mit einer Mehlschwitze gebunden; gewürzt wird mit Paprikamark und Minze. Ich habe zum Servieren noch etwas Chilibutter darauf geträufelt; wenn man das weglässt oder statt dessen Chiliöl nimmt, dann ist die Suppe vegan.

Die Suppe kann komplett aus dem Vorrat gekocht werden – und mit ihrer molligen Konsistenz und ihrem tiefen Aroma ist sie ein echter Seelentröster. Und der Legende nach, die sich um die Suppe rankt, war das für die Erfinderin des Rezeptes auch dringend nötig:

Ezo gab es wirklich; sie soll eine richtige Schönheit gewesen sein und wurde zweimal zwangsverheiratet. Beim zweiten Mal wurde sie mit einem Cousin verheiratet, der in Syrien lebte. Sie hatte großes Heimweh und ist sehr jung und weit weg von zuhause gestorben. Die Suppe hat sie mit dem gekocht, was gerade im Hause war, denn sie lebte in Armut.

Im Rezept wird Salça verwendet. Das ist ein Tomaten-Paprikamark, das es im orientalischen Laden zu kaufen gibt; es gibt es in mild und scharf. Wer keines bekommt, kann zur Not Paprikamark aus dem Supermarkt und etwas scharfes Paprikapulver verwenden.


Für 6 Portionen:

  • 20 g Risottoreis
  • 40 g grober Bulgur
  • 200 g rote Linsen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisch gehackte Minze zum Servieren

Mehlschwitze:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Mehl
  • 2 TL Salça
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL getrocknete Nana-Minze

Chili-Butter:

  • 2 EL Butter
  • 1 TL Salça
  • 1/4 TL Pul Biber
  • 1/2 TL getrocknete Nana-Minze

Zunächst für die Suppe Reis, Bulgur und Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel glasig anbraten, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Linsen, Reis und Bulgur zugeben und alles weitere 3 min braten. 1,25 l kochendes Wasser angießen, das Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, alles zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze 15 min köcheln lassen.

Für die Mehlschwitze das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen. Salça zugeben, unter Rühren eine Minute weiter rösten.

Die Gemüsebrühe angießen, alles unter Rühren aufkochen lassen und unter Rühren köcheln lassen, bis alles glatt ist. Paprika und Minze zugeben.

Die Mehlschwitze zur Suppe in den Topf geben und alles weitere 15 min köcheln lassen.

Inzwischen für die Chili-Butter die Butter in einem Töpfchen schmelzen und alle anderen Zutaten einrühren. Beiseite stellen.

Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren in Schalen oder tiefe Teller schöpfen,mit Chili-Butter beträufeln und mit frischer Minze bestreuen.

Rezept-Anmerkungen

Salça ist ein Tomaten-Paprikamark, das es im orientalischen Laden zu kaufen gibt; es gibt es in mild und scharf. Wer keines bekommt, kann zur Not Paprikamark aus dem Supermarkt und etwas scharfes Paprikapulver verwenden.


 

Bazlama

Vor richtig langer Zeit gab es hier mal ein Rezept für ein einfaches Fladenbrot aus der Pfanne. Inzwischen mache ich das alles etwas anders – es wird also Zeit für ein Update.

Inzwischen spendiere ich dem Brot einen Vorteig und sehr viel längere Ruhezeiten –  das bringt Geschmack an die Sache und flauschiger werden die Fladen auch.

Eigentlich mache ich das schon seit mehreren Jahren so, wie ich es Euch jetzt zeige. Geschuldet ist das Ganze einem der  Lieblingskochbücher über die türkische Küche*, wobei ich gestehen muss, dass ich mich nicht wirklich an das Rezept halte. Bei mir kommt etwas Vollkorn an den Teig und auch die Ruhezeit für den Vorteig habe ich fröhlich verlängert.

Bazlama ist einfach gemacht und eine schöne Beigabe zu Suppen oder Eintöpfen. Man kann es auch füllen oder zum Dippen benutzen. Ich habe eigentlich immer welches in der Tiefkühle; man kann das auch gut im Toaster aufbacken.


Für 8 Fladen:

Vorteig:

  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g frische Hefe
  • 240 g Wasser

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 250 g Weizen 550
  • 10 g Salz
  • 2 TL Olivenöl

Für den Vorteig alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle restlichen Zutaten zum Vorteig in die Schüssel geben. Alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Schüssel abdecken und den Teig in ca. 2 Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in 8 gleich große Teile teilen, zu Kugeln rollen und die Kugeln dann mit dem Nudelholz zu ca. 1 cm dicken Kreisen ausrollen.

Eine schwere Pfanne auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Ich nehme am liebsten eine Gusseisenpfanne. Wenn die Pfanne heiß ist, die Fladen nacheinander von jeder Seite ca. 3 bis 4 min backen. Die Fladen sind gar, wenn sie sich aufblähen und braune Punkte bekommen.

Fertige Fladen in ein Geschirrtuch wickeln, so bleiben sie weich.


Türkische Paprika mit Linsenfüllung – Mercimekli Biber Dolmasi

 

Ich kaufe sehr gerne beim türkischen Gemüsehändler, gerne auch mehr, als ich im Augenblick brauche. Beim letzten Mal sind kleine grüne türkische Paprikaschoten (dolma biber) mit ins Körbchen gehüpft.

Biber sind Paprikaschoten, dolma der Begriff für gefülltes Gemüse – die kleinen grünen Paprika werden also speziell verwendet, um sie zu füllen. Sie sind nicht nur kleiner und zarter im Geschmack als die Ware, die es sonst bei uns zu kaufen gibt, sondern sie haben auch eine dünnere Haut. Wer also schon mal Schwierigkeiten mit der Verträglichkeit bei Paprikaschoten hat, ist mit diesen hier möglicherweise besser dran; ich merke jedenfalls einen Unterschied.

Klassischerweise werden die Paprika mit Rinder- oder Lammhack und Reis gefüllt; das hatten wir schon oft, deshalb gibt es heute eine Variante mit roten Linsen, Bulgur und Reis. Gefunden habe ich das im Istanbul-Kochbuch*; eine dicke Empfehlung übrigens für Menschen, die die türkische Küche mögen.


5 Portionen:

  • 10 kleine hellbgrüne türkische Paprika (dolma biber)
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Paprikaflocken (pul biber)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL gemahlener Piment
  • 80 g feiner Bulgur (die Sorte für Köfte)
  • 40 g rote Linsen
  • 80 g Reis (ich hatte Basmati)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 EL getrocknete Minze
  • 50 ml Olivenöl
  • 3 Tomaten
  • Joghurt zum Servieren

 

Zunächst die Paprika vom Stiel befreien; ich habe dafür so knapp wie möglich einen Deckel abgeschnitten. Spezialisten drücken den Stiel einfach ein. Kerne und das wattige Innere aus den Paprika herausholen.

Jetzt kramt Ihr in euren Töpfen: Ihr braucht einen Topf, in den die Paprika aufrecht gestellt genau hineinpassen. So werden sie gegart; und sie sollen dabei nicht umfallen. Also die Paprika schon mal in den Topf stellen. Ich habe mir ein bisschen beholfen und eine Lücke mit einer passenden kleinen Tasse ausgefüllt.

Für die Füllung Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und ebenfalls fein hacken. Reis und Linsen in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Bulgur, Reis, Linsen, Zwiebel, Paprikaflocken, Petersilie, Minze und  Olivenöl in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Von den Tomaten 10 kleine Scheiben als Deckel für die Dolma abschneiden. Den Rest hacken und zur Füllung geben. Alles nochmals vermischen und mit Salz abschmecken.

Die Füllung auf die Paprikaschoten verteilen und jeweils eine Tomatenscheibe als Deckel auflegen.

Wasser angießen, so dass die Paprika bis zur Hälfte im Wasser stehen. Salzen, Deckel auflegen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles 30 min simmern lassen.

Die Paprikaschoten mit etwas Naturjoghurt servieren. Ich finde, sie schmecken lauwarm am besten.

 


 

Imam bayildi – Gefüllte Auberginen

Das ist mein absolutes Hochsommer-Lieblingsgericht. Imam bayildi, das heißt “Der Imam fiel in Ohnmacht”, und zwar tat er dies vor Entzücken über dieses köstliche Gericht. Andere sagen, er ist umgekippt, weil er zu viel davon gegessen hat. Und ich kann den Imam gut verstehen.

Das Gericht ist nämlich schlicht köstlich: die Auberginen werden erst leicht gebraten, dann der Länge nach aufgeschnitten und gefüllt mit einer Mischung aus Zwiebeln, Tomaten und Peperoni. Anschließend garen sie in einer leichten Tomatenbrühe im Ofen. Die Zubereitung dauert ein wenig und man muss den Ofen anwerfen, aber dennoch ist das Ganze ein ideales Sommergericht – es besteht nur aus Gemüse und ist daher sehr leicht, man kann es auch bei Hitze gut essen. Imam bayildi schmeckt kalt oder lauwarm fast noch besser und man kann es auch gut noch am nächsten Tag essen. Dazu passen Fladenbrot zum Auftunken der Sauce oder auch Reis. Es gibt recht viele Varianten, wie das Gericht zubereitet wird; ich habe mir grob an einem Rezept aus diesem Buch* orientiert.

Für das Gericht lohnt sich der Gang zum türkischen Gemüsehändler: Ich habe kleine längliche Auberginen verwendet. Wer nur große bekommt, halbiert die Auberginen längs und füllt sie so. Außerdem kommen zwei Sorten türkische Peperoni vor; ersatzweise könnte ich mir vorstellen,  eine Paprikaschote und eine Chilischote zu verwenden.


Für 4 Personen:

  • Olivenöl zum Braten
  • 4 schmale, längliche Auberginen oder 2 große
  • 6 Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 milde türkische Peperoni
  • 1 scharfe türkische Peperoni
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapaste (biber salcasi)

Die Auberginen vom Stielansatz befreien und der Länge nach streifenweise schälen. Wer keine schmalen, schlanken Auberginen hat, sondern große, halbiert diese außerdem der Länge nach.

Eine Schüssel mit Salzwasser bereitstellen (10 g Salz auf 1 Liter Wasser). Die Auberginen hineinlegen, mit einem Teller beschweren und 20 min ruhen lassen. Dann abbrausen und trocken tupfen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ruhen lassen, dann herausholen und schälen. Zwei Tomaten in Scheiben schneiden, den Rest würfeln. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Peperoni putzen und würfeln.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginen darin von allen Seiten unter Wenden anbraten, bis sie etwas weich sind; das dauert ca. 10 Minuten. Auberginen herausnehmen und beiseite stellen.

Nun wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Dann Knoblauch, die gewürfelten Tomaten und alle Peperoni zugeben. Alles ca. 5 min unter Rühren braten, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und die Petersilie einrühren. Beiseite stellen.

Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln.

Die Auberginen in die Form setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden, aber nicht bis zum Boden durchschneiden. Den Schnitt vorsichtig vergrößern, was wir wollen ist eine kleines Auberginenboot. Die Füllung in die Öffnung geben, dann alles mit den Tomatenscheiben bedecken.

Für die Sauce einen weiteren Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Tomatenmark und Paprikapaste einrühren, 750 ml Wasser angießen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce vorsichtig zu den Auberginen in die Form gießen. Alles im heißen Ofen 30 min backen.

Die gefüllten Auberginen schmecken heiß und lauwarm.

Das ist eines meiner allerliebsten Sommeressen.

Börek-Schnecken mit Zucchini-Schafskäse-Füllung

Strudel! Heute gibt es Strudel in den verschiedensten Varianten. Ich habe fröhlich zugesagt, als ich gefragt wurde, ob ich Lust auf ein gemeinsames Strudelevent habe. Ins Grübeln gekommen bin ich dann hinterher.

Strudel ist nicht so ganz meine Königsdisziplin; ich habe Euch mal ein Buch vorgestellt, bin danach aber wieder faul geworden. Das mit dem Teig ausziehen….kann ich schon. Ist aber nicht meine leichteste Übung.

Aber gut, mir fiel ein, es gibt so viele Rezepte in der südosteuropäischen und türkischen Küche, die auch mit hauchdünnem Teig, in den etwas eingerollt wird, arbeiten. Denn nichts anderes ist ein Strudel ja. Und so fielen mir die Börekschnecken ein. Börek wollte ich schon immer mal machen, hatte aber immer gehörigen Respekt vor dem Teig.

Ich hatte mir sicherheitshalber eine Packung Strudelteig als Backup gekauft, aber die habe ich gar nicht gebraucht. Der Teig aus “Türkei vegetarisch“* ist wirklich gelingsicher. Im Rezept steht nur “Mehl”. Ich habe doppelgriffiges Mehl (“Wiener Griessler”) genommen – das ist wirklich optimal für Strudelteig. Es ist sehr fein und gleichzeitig sehr quellfähig. Abgesehen davon wird der Teig nicht gezogen, sondern ausgerollt; man braucht ein wenig Geduld, aber schwer ist das nicht.

Für 4 Schnecken:

Teig:

  • 175 g Mehl (ich hatte Wiener Griessler, also doppelgriffiges Mehl)
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Rapsöl
  • 100 ml Wasser

Füllung:

  • 300 g Zucchini
  • 200 g Feta
  • 1 TL getrocknete Minze
  • Salz, Chiliflocken

Zum Fertigstellen:

  • 50 g Butter
  • 2 EL Milch
  • Schwarzkümmel zum Bestreuen

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Öl und Wasser zufügen und alles mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten, der nicht mehr klebt. Die Schüssel gut abdecken und den Teig 45 min ruhen lassen.

Während der Teig ruht, für die Füllung die Zucchini putzen und grob in eine Schüssel reiben. Den Feta dazubröseln und alles mit einer Gabel zu einer Füllung zusammendrücken. Mit Chiliflocken, und, wenn nötig, Salz abschmecken.

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und dann die Milch unterrühren.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Jetzt geht es ans Ausrollen des Teiges: dafür die Arbeitsfläche ganz leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen. Einen Teil abgedeckt in der Schüssel lassen, damit er nicht austrocknet. Den anderen Teil auf der Arbeitsfläche zu einem runden Fladen ausrollen, der so dünn wie möglich sein soll. Das geht am besten mit einer Oklava*, das ist ein langes, dünnes türkisches Nudelholz, das es für kleines Geld im türkischen Haushaltswarenladen gibt. Auch die Oberseite des Teiges immer wieder leicht mit Mehl bestäuben und dabei das Mehl mit der Handfläche auf dem Teig verstreichen. Den Teig beim Ausrollen immer wieder um 45 Grad drehen. Er ist dünn genug, wenn man durch ihn hindurch den Untergrund sehen kann.

Den so entstandenen Teigfladen halbieren. Jedes Teigstück mit etwas Buttermischung bestreichen. Dann ein Viertel der Füllung an der langen Seite des Teigstückes verteilen. Die Teigstücke von der Seite mit der Füllung her aufrollen, die so entstandene Wurst zu einer Schnecke aufrollen und die Schnecke auf das Blech legen.

Mit der zweiten Hälfte des Teiges ebenso verfahren.

Die Schnecken mit der restlichen Buttermischung bepinseln, mit Schwarzkümmel bestreuen und im heißem Ofen in ca. 40 min goldbraun backen.

10 min mit einem Geschirrtuch bedeckt ruhen lassen, dann noch warm servieren. Dazu passt ein Dipp aus Joghurt, gewürzt mit Nana-Minze und Salz.

Jetzt habt Ihr doch bestimmt Lust auf noch mehr Strudel, oder? Dann bitte hier entlang:

Christine von Anna Antonia – Strudel mit Trockenfrüchten
Birgit von Backen mit Leidenschaft – Apfel-Mandel-Strudel und Ricottastrudel á la Cassata
Sina von Giftigeblone – Strudel mit weißem Mohn, Birnen und Walnüssen
Susanne von Magentratzerl – Börekschnecken mit Zucchini-Schafskäse-Füllung
Petra von Obers trifft Sahne – Bärlauch-Topfenstrudel
Aniko von Paprika meets Kardamom – Kürbis-Feta-Strudel
Christina von The Apricot Lady – mediterraner Strudel
Susi von Turbohausfrau – Krautstrudel mit Paprikasauce
Ariane von Tra dolce es amaro – Caramelle di strudel con ricotta e frutti di bosco

Pogaca-Blumen

Mein erstes Erlebnis mit Pogaca liegt einige Jahre zurück. Genaugenommen war es ein Nicht-Erlebnis. Die Kinder waren noch im Kindergarten; und ich stand während des Sommerfests am Buffet und schnitt Wassermelone im Akkord. Und während ich das tat, wanderte mein Blick die Tafel entlang und blieb immer wieder an appetitlich aussehenden,  kleinen gefüllten Brötchen hängen. Mein Vorsatz war klar – davon muss ich mir nachher unbedingt eines holen. Ich war nicht die Einzige – als ich fertig war, waren die Brötchen weg.

Ein wenig Recherche ergab, dass es sich um Pogaca handelte. Und weil ich keine abbekommen hatte, musste ich sie eben selbst backen. Das tue ich seitdem immer wieder.

Sonst mache ich immer eine recht einfache Form. Nun haben mich aber in Soframiz *diese wunderbaren Pogaca angelacht, die aussehen wie Blumen – eine tolle Idee, die nach Nachahmung schrie.

Den Teig kann man auch ungefüllt zu weichen Brötchen verarbeiten. Die Kräuter an der Füllung sind variabel, man kann zum Beispiel auch Dill nehmen, oder eine Mischung verschiedener Kräuter; ich mag da Petersilie, Dill und Minze.

Wir haben die Pogaca als Reiseproviant mitgenommen. Ich bin noch ein wenig unterwegs, aber diese Schätzchen musste ich Euch schon mal zeigen.

Für 12 Pogaca:

  • 400 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 1 TL Trockenhefe
  • 2 TL Zucker
  • 1 Ei (Größe L)
  • 60 ml Sonnenblumenöl
  • Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1 TL Salz
  • 350 g Feta
  • eine Handvoll Minze und  glatte Petersilie

Zum Bepinseln:

  • 1 Ei
  • 2 EL Milch

Zunächst zum Teig: das Mehl mit Hefe, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Milch, Ei und Öl zugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig in 1 bis 1,5 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für die Füllung die Petersilien- und Minzeblättchen fein hacken.  Den Käse in eine Schüssel krümeln, die Petersilie zugeben und alles mit einer Gabel vermischen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Mit einem Tuch bedecken 30 min ruhen lassen.

Nun jede Kugel zu einem Kreis mit ca. 12 cm Durchmesser ausrollen. In jeden Kreis an je 2 gegenüberliegenden Stellen (also oben und unten, rechts und links) insgesamt 4 Schnitte machen, die aber nicht bis ganz zur Mitte gehen. In der Mitte bleibt eine Stelle frei, auf diese kommt ein Esslöffel von der Füllung. Jetzt geht es ans Falten: dazu  das obere Viertel des Teiges über den Käse falten. Nun den Teig ein Stück (ca. 0,5 cm) nach hinten umknicken, so bildet sich ein geöffnetes Blütenblatt.  Nun das Gleiche mit dem unteren Teil des Teiges machen, dann mit dem rechten und schließlich mit dem linken. Beim letzten Teil beim Umknicken die Blätter unter der Rose festdrücken. So mit allen Teigkreisen weitermachen.

Fertig gefaltete Pogaca auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Abdecken und ca. 45 min ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ei und Milch verquirlen und die Pogaca damit bepinseln. Im heißen Ofen in ca. 25 bis 30 min goldbraun ausbacken.

Pogaca kann man warm oder  kalt essen; sie schmecken aber am besten, wenn man sie noch an dem Tag isst, an dem sie gebacken wurden.

 

Sesamkranz

sesamkranz

Ich bin keine besonders begeisterte Kuchenesserin – meist backe ich den eher für andere. Aber manchmal überkommt mich dann doch der Appetit. So wie neulich. Aufgewacht und gleich gedacht – heute muss es Kuchen sein. Kuchen aus Hefeteig. Aber kein Gugelhupf. Was anderes.

Nur, was denn? Ein bisschen Wühlen und Suchen, nichts wollte meinem Appetit so recht entgegenkommen. Bis ich in “Türkei vegetarisch“* auf den Mohnkranz stieß. Ich habe statt der Mohnfüllung die Alternative mit Tahin gewählt, denn türkische Mohnpaste war gerade nicht im Haus.

Die Zubereitung hat ein wenig Ähnlichkeit mit den Chocolate Krantz Cakes – ist aber weniger aufwändig: Hefeteig wird mit der Füllung bestrichen, aufgerollt, in zwei Teile geschnitten. Die Teile werden gegeneinander verdreht und zu einem Kranz zusammengedrückt. So bekommt man einen Kranz mit Füllung.

Ihr wundert Euch über das Foto? So etwas kommt zustande, wenn gierige Mitbewohner sich am Kuchen vergreifen, bevor man Fotos machen konnte.

Es ist ein Hefekuchen – und darf deshalb zu we.love.yeast. Dort werden von Zorra und Sandra Rezepte mit Hefe gesammelt und eine monatliche Zusammenfassung veröffentlicht.

Für einen Kuchen:

Kuchen:

  • 120 ml Milch, lauwarm
  • 1 EL Zucker
  • 10 g frische Hefe
  • 40 g Butter, flüssig
  • 1 Eiweiß
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Prise Salz
  • 270 g Mehl

Füllung:

  • 100 g Tahin
  • 100 g Zucker
  • 3 EL Walnusskerne, grob gehackt

Zum Bestreichen:

  • 1 Eigelb

Für den Teig das Mehl mit Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und zusammen mit Butter und Eiweiß zum Mehl geben. Alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Zwischenzeitlich für die Füllung Tahin, Zucker und gehackte Walnüsse verrühren.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 30 x 40 cm großen Rechteck ausrollen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen, dann mit einem scharfen Messer einmal der Länge nach durchschneiden. Die beiden Teigteile mehrmals gegeneinander verdrehen, so dass eine Art einfacher Zopf entsteht. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, dabei die Enden zu einem Kranz zusammenführen und festdrücken. Mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und nochmals ca 30 min gehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Kranz mit verquirltem Eigelb bepinseln und in den heißen Ofen schieben.

20 min backen, dann die Temperatur auf 180°C senken und nochmals ca. 8 min backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Manti mit Kichererbsenfüllung

manti

Die kleinen Nudelteigtäschen gehören zu meinen liebsten Gerichten aus der Türkei. Bisher kannte ich sie mit der klassischen Füllung aus Hackfleisch oder mit einer Kartoffelfüllung – aber mit die Variante mit Kichererbsen, die ich in “Türkei vegetarisch“* entdeckt habe, die war mir neu und musste natürlich ausprobiert werden.

Die Teigtäschen werden gefüllt mit einer Masse aus gegarten, zerkleinerten Kichererbsen, gewürzt mit Kreuzkümmel und Minze. Statt der bekannten kleinen Pyramiden, die nach allen Seiten geschlossen sind, habe ich die Alternative gewählt – die Schiffchen sind doch niedlich, oder? Praktischerweise werden die Manti im Ofen gegart – da muss man nicht befürchten, dass sich die mühevolle Bastelarbeit im Wasser in Wohlgefallen auflöst. Dazu gibt es die klassischen Beilagen: eine Knoblauch-Joghurtsoße und eine Paprikabutter.

Manti taste_of_turkey_2(ja…..eigentlich gehört da kein Punkt auf das i, aber die Sonderzeichen wollen nicht so wie ich…) machen ist ein wenig Arbeit, denn die Täschen sind klein. An der Portionsgröße, die im Rezept angegeben ist, habt Ihr gut zu tun. Aber der Aufwand lohnt sich. Und außerdem kann man die Nudeltäschchen gut einfrieren, sowohl roh als auch gegart.

Ach so, ich sagte ja, die Manti werden im Ofen gegart. Deshalb dürfen sie mitmachen beim Dauerevent von Sibel und Melanie – die suchen nämlich diesen Monat Ofengerichte.

Für 6 Portionen (eine Form von ca. 32 cm Durchmesser):

Für den Teig:

  • 500 gr. Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 2 Eier
  • 1 TL Salz
  • ca. 180 ml Wasser
  • Butter für die Form

Für die Füllung:

  • 5-6 Stängel glatte Petersilie
  • 300 gr. Kichererbsen, gegart
  • 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL Nanaminze, getrocknet
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zum Garen: 1,5 l Gemüsebrühe und 1,5 EL Butter

Für den Knoblauch-Joghurt:

  • 500 gr. Joghurt, am besten cremiger, stichfester
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz

Für die Paprika-Butter:

  • 1,5 EL Butter
  • 1 TL Salça (Paprikapaste), mittelscharf
  • 1/2 TL Paprika edelsüß

Zum Anrichten:

  • Sumach
  • getrocknete Nana-Minze

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Eier zugeben und alles zu einem festen, aber elastischen Nudelteig verkneten. Dabei nach und nach so viel Wasser wie nötig zugeben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 1 h ruhen lassen.

Für die Füllung die Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Kichererbsen mit der Gabel zerdrücken, mit Petersilie und Gewürzen zu einer homogenen Masse verarbeiten und mit Salz abschmecken. (Wer so faul ist wie ich, gibt einfach alles in einen Food-Processor…).

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit Butter fetten.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ganz dünn ausrollen (oder man nimmt die Nudelmaschine). Teig in 4×4 cm große Quadrate schneiden und je ca. 1/3 TL Füllung auf jedes Quadrat geben. Die Quadrate in der Mitte falten; dann hat man zwei lange und zwei kurze Seiten. Die langen Seiten bleiben offen, die kurzen Seiten werden festgedrückt. So entstehen die Schiffchen. Fertige Schiffchen mit der offenen Seite nach oben in die Auflaufform stellen. So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Es empfiehlt sich, portionsweise zu arbeiten und den nicht benötigten Teig in der Folie zu lassen, damit nichts austrocknet.

Die Form in den Ofen geben und ca. 10 min garen. Inzwischen die Gemüsebrühe aufkochen, mit Salz würzen und die Butter zugeben. Die heiße Brühe nach und nach über die Teigtaschen gießen; diese sollen zu 3/4 bedeckt sein. Nochmal ca. 15-20 min backen. Die Flüssigkeit sollte dann verdampft und aufgesogen sein; sonst noch etwas länger im Ofen lassen.

Für das Knoblauch-Joghurt das Joghurt in eine Schüssel geben. Die geschältte Knoblauchzehe mit Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen und in das Joghurt rühren.

Für die Paprika-Butter die Butter schmelzen, Salça und Paprikapulver einrühren, dann vom Herd nehmen.

Zum Servieren die Manti mit Knoblauch-Joghurt und Paprikabutter auf Tellern anrichten und mit etwas Nana-Minze und Sumach bestreuen.