Wir retten, was zu retten ist: Klassischer Baumkuchen

klassischer baumkuchen
Die Zeit vergeht ganz schön schnell. Erinnert Ihr Euch? Vor einem Jahr begann eine kleine Truppe Foodblogger mit ihren Rettungsaktionen. Der Liptauer war das erste, was wir hergestellt haben, damit die Menschen nicht auf Fertigprodukte zurückgreifen müssen. Die Truppe ist mächtig gewachsen und feiert ihren ersten Geburtstag.
Und zum Geburtstag gibt es Kuchen. Geburtstagskuchen ohne Fertigmischung. Das heißt, von mir hätte es beinahe keinen Kuchen gegeben, denn mir wollte nichts einfallen. Etwas Aufwendigeres als ein Marmorkuchen darf es dann ja zum Geburtstag schon sein. Und das rosa Prinzessinnenschloß-Monster, der Tochter m. sich jahrelang zum Geburtstag gewünscht hat….nein….was bin ich froh, dass die Zeiten vorbei sind.
Dann fiel mir der Baumkuchen ein – den habe ich früher regelmäßig gebacken. Nun stand er schon seit bestimmt 20 Jahren nicht mehr auf dem Tisch, da wurde es mal wieder Zeit. Ein Rezept habe ich auf der Seite des berühmten Backmittelherstellers auch gefunden. Also, los.
Ich hoffe, ich habe nicht das Thema verfehlt, denn eine Fertigmischung für Baumkuchen habe ich noch nirgendwo gesehen. Ich rede mich mal darauf raus, dass es ja fertig Baumkuchen zu kaufen gibt. Und das ist wirklich überflüssig – denn schwer herzustellen ist er nicht, der Baumkuchen.
So, hier ist er also, der Klassiker:
Für den Teig:

  • 4 Eiweiß
  • 200 gr. weiche Butter
  • 200 gr. Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 4 Eigelb
  • 50 ml Rum
  • 125 gr. Weizenmehl (405)
  • 75 gr. Speisestärke
  • 2 TL Backpulver

Für den Guss:

  • 150 gr. dunkle Schokolade
  • 3 TL Speiseöl; ich hatte Sonnenblumenöl

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen; die Ränder fetten. Ich war mir unsicher bezüglich der Größe. Das ganze kam mir nach recht viel Teig vor und ich habe eine normal große Form genommen. Beim nächsten Mal nehme ich die nächst kleinere – dann bekommt der Kuchen mehr Ringe 🙂 .
Den Backofengrill vorheizen. Meiner hat 250°C.

Das Eiweiß sehr steif schlagen. Butter in einer Rührschüssel mit einem mit den Quirlen des Handmixers schaumig rühren. Dabei nach und nach Zucker, Vanille-Zucker und Salz einarbeiten. Dann die Eigelbe und das Ei einrühren, dabei ein frisches Ei immer erst dann zugeben, wenn das vorhergehende komplett eingearbeitet ist. Das Mehl mit Speisestärke  und Backpulver mischen, dann auf zweimal in den Teig rühren. Zuletzt den Eischnee unterheben.
 Zum Backen etwas Teig auf dem Boden der Form verstreichen. Bei meiner Springform waren das 3-4 EL. Die Form in den Ofen schieben und die erste Teigschicht grillen. Dabei bleiben – das ganze geht schnell. Die Schicht ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist. Bei der Größe meiner Form dauerte das ca. 2 1/2 Minuten.
Die Form aus dem Ofen nehmen und als zweite Schicht wieder 3-4 EL Teig auf die gebackene Schicht streichen. Die Form wieder unter den Grill schieben und goldbraun backen. So weiter machen, bis der ganze Zeit verarbeitet ist. Es ist eine gute Idee, den Rost eine Stufe weiter nach unten zu stellen, wenn etwa die Hälfte des Teiges verarbeitet ist; der Kuchen wächst ja in der Höhe und kommt näher an die Heizschlange. Ach, und im Eifer des Gefechts niemals die Topflappen vergessen! 😉
Den fertigen Kuchen aus der Form lösen, auf einen Kuchenrost stürzen, das Backpapier abziehen und den Kuchen auskühlen lassen.
Für den Guss die Schokolade grob zerkleinern, mit dem Öl im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen und den ausgekühlten Kuchen damit überziehen.
Natürlich gibt es noch andere Kuchen-Retter. Ich bin schon neugierig, was für Geburtstagskuchen wir noch kriegen. Schaut mal rein:

Martins bayerische Biersahne-Törtchen

biersahne

Im Grunde habe ich es ja gewußt…..dass die Biersahne-Törtchen auf Interesse stoßen würden 🙂

Ich habe auch kurz gestutzt, als ich Martins Buch* in den Händen hielt – Bier in süßem Gebäck? Das musste ich dann wohl probieren. Besonders, weil im Keller noch Bier nutzlos herumstand…

Bitteschön, hier ist das Ergebnis. Wie alle Törtchen, die sich Martin ausgedacht hat, schmecken auch diese hier nicht nur fein, sondern sie sind auch einfach gemacht und gut vorzubereiten. Ich war rundum zufrieden mit den Törtchen. Das Bier gibt eine leicht bittere, aparte Note – nicht mehr und nicht weniger. Nur süß ist ja nicht so interessant, da kommt Abwechslung gerade recht. Zusammen mit Schoko und Zimt einfach herrlich. Mein Damenkränzchen, das erst mißtrauisch die Stirn runzelte, hat die Törtchen anstandlos verputzt.

Für 12 Törtchen:

Für den Schokospiegel:

  • 2 Blatt weiße Gelatine
  • 60 gr. Sahne
  • 85 gr. Zucker
  • 35 gr. Kakaopulver

Für den Schokobisquit:

  • 2 Eier
  • 60 gr. Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise gemahlene Vanille
  • 34 gr. Mehl
  • 20 gr. Speisestärke
  • 6 gr. Kakaopulver

Für die Biersahne:

  • 3 1/2 Blatt weiße Gelatine
  • 60 gr. Vollmilchkuvertüre
  • 230 gr. dunkles Bier
  • 30 gr. Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1/4 Vanilleschote
  • 1 Prise Zimt
  • 190 gr. Sahne

Zuerst für den Schokospiegel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit 70 ml Wasser und dem Zucker kurz aufkochen, dann das Kakaopulver einrühren. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann die Gelatine einrühren. Die Masse gleichmäßig auf 12 Silikon-Muffinförmchen verteilen; die Förmchen in die Tiefkühle stellen, bis der Spiegel fest ist, also mindestens eine Stunde.

Inzwischen die Böden vorbereiten. Dafür den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Eier mit Zucker über einem Wasserbad mit dem Handrührer schaumig schlagen, bis alles andickt, dann Salz und gemahlene Vanille einrühren. Mehl, Stärke und Kakaopulver über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Dann den Teig in einem ca. 33×25 cm großen Rechteck auf das Blech streichen und im heißen Ofen ca. 6-8 min backen. Aus dem Ofen holen, auskühlen lassen und dann mit einem runden Ausstecher 12 kleine Kreise ausstechen. Ideal ist natürlich, wen die Kreise den gleichen Durchmesser haben wie die Muffinförmchen oben 🙂

Zum Fertigstellen brauchen wir jetzt noch die Biersahne. Dafür die 3 1/2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre fein hacken. Das Bier zusammen mit dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen; den Topf vom Herd ziehen und die Eigelbe mit dem Schneebesen einrühren. Dann die gehackte Kuvertüre einarbeiten. Die Gelatine gründlich ausdrücken und unter Rühren in der Biermischung auflösen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und zusammen mit dem Zimt in die Biermischung rühren. Beiseitestellen und aukühlen lassen.  Dann die Sahne steif schlagen und unter die Biermischung heben.

Jetzt die Förmchen aus der Tiefkühle holen. Die Biersahne gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, dann jeweils einen Schokoboden auflegen und leicht andrücken. Die Förmchen nochmals 3 h in die Tiefkühle stellen, bis alles fest ist. Dann zum Auftauen 3 h in den Kühlschrank stellen.

Martin Schönlebens Mini-Törtchen und ein Rezept für Cassis-Rosmarin-Törtchen

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Es gibt Törtchen! Grund dafür ist das neu erschienene Buch von Konditormeister und Bloggerkollegen Martin Schönleben. Halb München backt schon seine Törtchen – ich auch.

Das Büchlein ist in der Reihe mit den kleinformatigen GU-Küchenratgebern erschienen. Es ist übersichtlich strukturiert: auf dem vorderen Innenumschlag gibt es Wissenswertes über die benötigten Zutaten. Es folgt ein kurzer Hinweis auf das benötigte Material: die Törtchen werden am besten in Silikon-Muffinförmchen hergestellt.

Der Rezeptteil startet mit Grundrezepten für hellen Bisquit und Schokoladenbisquit, für Mürbteig und für Buttercrème. Dann geht es in die  Vollen mit Törtchen-Klassikern: Irish-Coffee-Törtchen und Engadiner Nusstörtchen gibt es, um nur einen kurzen Einblick zu geben. Wo Torte ist, darf Sahne natürlich nicht fehlen – und so gibt es ein Kapitel mit Sahnetörtchen. Mädchenträume wie Aperol-Spritztörtchen findet man da, Schokotörtchen mit Himbeeren oder beeindruckend aussehende Birkenrinden-Törtchen. Das Obst-Kapitel lockt mit Erdbeer-Dattel-Törtchen, kleinen Kirschplötzchen oder Mini-Lime-Pies. Für besonders Eilige hat  es ein am Ende noch ein Kapitel mit ganz schnellen Törtchen, für die gekaufte Bisquit-Böden verwendet werden.

Den Abschluß machen die kalten Nougat-Hündchen, eine Hommage an den Kalten Hund meiner Kindheit. Statt Butterkeksen werden die Reste verwendet, die beim Ausstechen der kleinen Bisquit-Böden anfallen. Genial! Bloß bleiben bei uns nie Bisquit-Reste übrig, weil der gefräßige Nachwuchs die immer auffuttert, bevor es zu einer anderen Verwertung kommen könnte. Vielleicht soltte ich sie besser erziehen….

Auf der rückwärtigen Umschlagklappe bekommen wir noch Tipps zu Schoko-Deko, zu Temperieren von Kuvertüren und andere wichtige Tipps, damit die Törtchen gelingen. Ach, und ein Register gibt es auch: nach Zutaten und nach Rezepte geordnet; perfekt.

Die Rezepte sind klar formuliert und gelingsicher. Mir hat übrigens besonders gut gefallen, dass die Törtchen nicht zu süß sind. In allen Rezepten, die ich gebacken habe, ist die Zuckermenge überschaubar. Außerdem mag ich die Aromen-Kompositionen: Bier und Zimt, Cassis und Rosmarin, Salbei und Honig….alles andere als langweilig. Viele Törtchen landen zum Fertigstellen in der Tiefkühltruhe; das ist praktisch, weil sie sich gut vorbereiten lassen. Außerdem lassen sich die tiefgefrorenen Törtchen ganz entspannt aus den Förmchen lösen. Zudem sind bei jedem Rezept Zubereitungszeit, Back- und Kühlzeiten genau aufgelistet – damit die Törtchen pünktich auf dem Tisch stehen.

Wenn man in Betracht zieht, dass ich backtechnisch eher faul bin und im Grunde am liebsten simple Rührkuchen aus dem Rohr ziehe, dann war ich richtig fleißig. Ich habe mich bisher größtenteils auf Bisquitböden konzentriert, die ausgestochen und in die Förmchen gesetzt werden. Es gibt aber auch Bisquit, der in den Förmchen gebacken und dann, ganz wie bei einer großen Torte, geschnitten und gefüllt wird. Auch Mürbeteig, der in den kleinen Förmchen blindgebacken wird, findet man.

Meine Erfahrungen mit der Tonka-Bohne, die ja grade gerne benutzt wird, waren bisher nicht die besten. Ich habe ihr noch eine Chance gegeben und als erstes die Tonkabohnen-Törtchen gebacken. Es hat sich gelohnt: Schoko-Spiegel, Tonkabohnen-Crème, Schokobisquit: einfach herzustellen und herrlich im Geschmack. Fanden nicht nur wir, sondern auch der Nachbarsjunge, der uns das letzte Törtchen vor der Nase weggeschnappt hat.

Richtig gut gefallen haben mir die Cassis-Rosmarin-Törtchen: neben der schönen Aromatik sind die Törtchen mit ihrer schrägen Optik auch noch ein echter Hingucker.

Was für ein Glück – so viel Torte würde ich ja normalerweise nicht backen. Aber kurz, nachdem ich das Buch bekommen habe, hatte ich Geburtstag, und so habe ich für den Brunch mit meinen Freundinnen noch die Biersahne-Törtchen und die Honigmond-Törtchen in jeweils der halben Menge gebacken.

Die Biersahnetörtchen riefen erst mal leichtes Misstrauen hervor…wie, da ist Bier drin? Nach dem ersten Bissen dann war die Begeisterung doch groß. Schoko, Zimt, Bier – auf einen Happs, prima 🙂

Bei den Honigmond-Törtchen allerdings wurde mir zum wiederholten Male klar, dass mein Verhältnis zu Mürbteig nicht das Beste ist. Mürbteig ausrollen und in kleine Muffinförmchen stopfen….beim nächsten Mal mache ich Tartelettes. Die Törtchen mit ihrer Ganache-Füllung und den Himbeeren auf dem Boden sind fein….aber auch üppig. Wir haben uns jeweils zu zweit eines geteilt.

Mein Liebling waren die Cassis-Rosmarin-Törtchen – deshalb hier das Rezept für 12 Törtchen. Ihr braucht dazu 12 von diesen Silikon-Muffinförmchen und ein 12er-Muffinblech.

Für das Cassisgelee:

  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • 260 gr. schwarzer Johannisbeersaft ohne Zucker (ich hatte Muttersaft von Alnatura)
  • 80 gr. Zucker

Für die Böden:

  • 2 Eier
  • 60 gr. Zucker
  • 1 Prise Salz
  • etwas Zitronenabrieb
  • 40 gr. Mehl
  • 20 gr. Speisestärke

Für die Rosmarin-Creme:

  • 1 Blatt weiße Gelatine
  • 80 gr. Milch
  • 30 gr. Zucker
  • 3 gr. frische Rosmarinnadeln, gehackt
  • 1 Eigelb
  • 170 gr. Sahne

Für den Cassis-Spiegel die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Den Saft, 2 EL Wasser und den Zucker in einen kleinen Topf geben und erwärmen. Die Gelatine zugeben und unter Rühren vollständig auflösen. Die Silikon-Förmchen in das Muffin-Blech stellen, das Gelee gleichmäßig in die Förmchen verteilen und alles in die Tiefkühle geben. Dabei eine Plastikbox so hoch unterlegen, dass die Muffinform schräg steht und das Gelee den Rand der Förmchen erreicht. Ca. 2-3 Stunden in der Tiefkühle lassen.

Inzwischen die Böden vorberereiten: dafür den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Eier und Zucker über einem warmen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, bis die Masse dick wird. Dann Zitronenschale und Salz einarbeiten.  Das Mehl mit der Speisestärke vermischen, über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig in einem ca. 33 x 25 cm großen Rechteck auf das Blech streichen und im heißen Ofen ca. 6-8 min backen. Boden aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann mit einem runden Ausstecher 12 kleine Böden ausstechen.

Für die Creme Gelatin ein kaltem Wasser einweichen. Milch zusammen mit Zucker und Rosmarin in einem kleinen Topf aufkochen. Dan Topf vom Herd nehmen und das Eigelb einrühren. Gelatine ausdrücken unter Rühren in der Creme auflösen. Die Creme ca. 10 min ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen; dabei den Rosmarin etwas ausdrücken, damit er mehr Aroma abgibt. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme haben.

Zum Zusammensetzen die Förmchen mit dem Johannisbeerspiegel aus der Tiefkühle holen und wieder gerade hinstellen. Die Rosmarincreme gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, dann jeweils einen Bisquitboden daraufsetzen. In der Tiefkühle ca. 3 h festwerden lassen, dann im Kühlschrank 3 h auftauen.

Ich bin nicht die erste, die sich mit dem Büchlein befasst hat: Wer sich für die Tonkabohnentörtchen interessiert, schlägt nach bei Bushcook. Und wer wissen möchte, wieviel Spaß eine Buchvorstellung mit meinem Lieblingskonditor macht, schaut rein beim Tellerschubser.

Matcha-Bisquit mit weißer Schoko-Mousse

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Matcha habe ich immer da, ich mag den kräftigen, bitteren Geschmack sehr gerne. Er landet nicht nur in meiner Teetasse, sondern auch in so manchem Essen. Und in Kuchen macht er sich auch gut.

Dieser Bisquit war zwar von Léa Linster nicht unbedingt als Kuchen zum Kaffee gedacht, sondern eher als Nachtisch – sie schneidet Riegel, setzt Tupfen der Crème darauf und dekoriert mit Himbeeren –  aber als ich die Komponenten da so liegen sah, habe ich mich entschlossen, Törtchen daraus zu schichten.

Aber es ist egal, ob Törtchen oder nicht…die Idee ist genial: der Bisquit wird mit Matcha-Pulver und Marzipan-Rohmasse gemacht, und das üppige, süße Marzipan kontrastiert einfach wunderbar mit den leicht bitteren Matcha, den ich so liebe. Ich hatte erwartet, dass der Boden etwas grüner wird; die Farbe ist wohl dem von mir verwendeten Matcha zu verdanken.

Gefüllt werden die Böden mit einer Mousse aus weißer Schokolade, Joghurt und Sahne – und auch die ist klasse, denn das Joghurt gibt ein bisschen Säure dazu und sorgt dafür dass die Mousse nicht zu eindimensional süß schmeckt.

Die Mousse wird mit zwei Blättern Gelatine stabilisiert. Im Nachhinein bin ich mir gar nicht so sicher, ob das wirklich nötig ist. Die abgekühlte Schokolade allein sollte im Grunde reichen.

Übrigens…ich finde ja, die Mousse alleine gibt schon einen prima Nachtisch ab…

Für die Böden:

  • 300 gr. Marzipan-Rohmasse (zimmerwarm)
  • 2 TL  Matcha-Pulver
  • 1 Prise Salz
  • Mark einer Vanilleschote
  • 4 Eier
  • 35 gr. Mehl
  • 135 gr. Kartoffelmehl
  • 120 gr. weiche Butter

Für die Schokomousse:

  • 200 gr. weisse Schokolade
  • 2 Blatt Gelatine
  • 75 gr. Joghurt
  • 150 gr. Sahne

Zum Fertigstellen:

  • Matcha-Pulver

Den Ofen auf 170°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Für die Böden zunächst das Marzipan weich rühren; das geht am besten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine, ansonsten mit den Knethaken des Handrührers. Wenn das Marzipan schön homogen ist, das Matcha-Pulver, Salz und Vanillemark einarbeiten. Dann nach und nach die Eier einrühren, bis alles schön schaumig ist. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Am Ende noch die weiche Butter einrühren.

Jetzt wird der Teig ca. 0,5 cm dick in einem Rechteck auf das Blech gestrichen und im heißen Ofen ca. 12 min gebacken.  Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Schoko-Mousse die Schokolade bei ganz geringer Temperatur schmelzen (Wasserbad oder Mikrowelle). Joghurt unterrühren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen.

Gelatine in einem kleinen Töpfchen bei geringer Hitze auflösen und unter die Schokolade rühren. Sahne unterheben und die Mousse dann kühl stellen.

Zum Fertigstellen aus den Böden mit einem runden Ausstecher (ich: Servierring, 7 cm) Kreise ausstechen. Die Mousse mit einem Schneebesen nochmal durchrühren. jeweils 3 Kreise zu einem Törtchen zusammensetzen: dazu 2 Böden mit einem gehäuften EL Mousse bestreichen, aufeinandersetzen, den dritten Boden auflegen. Die restliche Mousse in einen Sprtzbeutel mit Sterntülle füllen und die obersten Böden mit kleinen Tupfen der Mousse dekorieren.

Zum Servieren noch mit etwas Matcha bestäuben.