Reisnudelsuppe mit Hackfleischklösschen

Ich gebe es ja zu, die Variationen von Teig aus Reismehl, die Leela Punyaratabandhu in ihrem Buch über die Kochkunst Bangkoks* zeigt, haben mich in ihren Bann gezogen.

Diese Suppe hier ist ein Klassiker; die Nudeln heißen auch Nudeln nach Teochew-Art. Sie werden von Hand so gerollt, dass sie in der Mitte eine Verdickung haben und an den Enden spitz auslaufen. Die Nudeln bestehen aus Tapiokastärke und Reismehl, sind also glutenfrei. Das Rollen macht Spaß, und nach dem Kochen hat man wunderbar zarte, seidige Nudeln.

Die Nudeln landen in einer Suppe auf der Basis von Hühnerbrühe – das kann man ja gerade im Herbst gut brauchen. Als Einlagen gibt es Fleischbällchen, blanchierte Bohnensprossen und eingelegten Kohl. Weitere Toppings kann sich jeder bei Tisch nehmen, wie er möchte.


Für 4 Personen:

Nudeln:

  • 190 g Tapiokastärke
  • 75 g Reismehl, plus etwas zum Arbeiten
  • 75 g Klebreismehl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl
  • 480 ml kochendes Wasser (man braucht nicht alles)

Suppe:

  • 3 l Hühnerbrühe
  • 450 g Schweinehack
  • 1 EL helle thailändische Sojasauce
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fischsauce zum Abschmecken
  • 2 EL eingelegter Kohl (Asia-Shop)
  • 200 g Bohnensprossen
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 5 g Korianderblätter
  • 2 EL gebratener Knoblauch (siehe unten)
  • 2 EL Knoblauchöl (siehe unten)

Zum Würzen bei Tisch:

  • Fischsauce
  • Zucker
  • Chilipulver

Gebratener Knoblauch und Knoblauchöl:

  • 2 Knollen Knoblauch
  • 180 ml neutrales Öl

Zunächst zum Knoblauch, Öl und gebratener Knoblauch können auf Vorrat hergestellt werden. Knoblauch in Zehen teilen, schälen und fein würfeln.

Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 min braten, dabei hin und wieder umrühren. Hitze etwas reduzieren und weiterbraten, bis der Knoblauch hellbraun ist. Öl durch ein Sieb in eine Flasche gießen. Knoblauch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann einen luftdichten Behälter füllen.

Für die Nudeln die Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. Das Öl mit einem Kochlöffel einarbeiten. Nun nach und nach das Wasser in einem dünnen Strahl angießen und mit dem Kochlöffel in das Mehl rühren. Sobald ein Teigball entsteht, der sich vom Rand der Schüssel löst, kein Wasser mehr zugeben. Den Teig in der Schüssel durchkneten, in Frischhaltefolie packen und 30 min ruhen lassen.

Teig in 4 gleiche Portionen teilen. Mit einer Portion arbeiten, die restlichen eingewickelt lassen, damit sie nicht austrocknen. Hände und Arbeitsfläche leicht mit Reismehl bestäuben und eine Teigportion zu einem 1 cm dicken Strang rollen. Strang in 2,4 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück mit den Handflächen zu einer Nudel mit spitz zulaufenden Enden rollen. Die Nudeln sind ca. 10 cm lang und in der Mitte ungefähr einen cm dick. Fertige Nudeln auf der leicht mit Reismehl bestäubten Arbeitsplatte lagern. Mit den restlichen Teigportionen ebenso verfahren.

Für die Suppe die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen.

Inzwischen für die Fleischbällchen das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Sojasauce und Pfeffer vermischen. Mit den Händen zu kleinen Bällchen rollen. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren und die Bällchen nach und nach in die Brühe geben. Die Brühe mit Fischsauce abschmecken und auf ganz niedriger Hitze simmern lassen.

In einem zweiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Bohnensprossen darin kurz blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Jetzt die Nudeln in das Wasser geben. Einmal umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Die Nudeln sind gar, sobald sie an die Oberfläche gestiegen sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen und in die Brühe geben.

Zum Servieren Schalen bereit stellen. In jede Schale einen Teil der Bohnensprossen und etwas eingelegten Kohl geben. Darauf etwas von der Suppe mit Nudeln und Fleischbällchen schöpfen. Mit Frühlingszwiebelringen, Korianderblättchen und gebratenem Knoblauch garnieren und mit etwas Knoblauchöl beträufeln.

Bei Tisch kann dann jeder die Suppe nach Geschmack mit Fischsauce, Chilipulver und Zucker würzen.


 

Teigtaschen mit Huhn-Erdnuss-Füllung

Teigtaschenrezepte muss ich ja fast schon zwanghaft ausprobieren, so auch dieses hier aus Leela Punyaratabandhus schönem Bangkok-Kochbuch*. Ich muss aber gestehen, dass die Taschen mir etwas Respekt abnötigten: der Teig besteht aus Tapiokamehl, Reismehl und Klebreismehl, ist also glutenfrei. Vor meinem inneren Auge sah ich ihn schon krümeln und bröseln, aber diese Befürchtung war unbegründet. Der Teig fühlt sich ein wenig an wie Knetmasse und lässt sich sehr gut bearbeiten; zum Formen der Teighüllen braucht man nicht einmal ein Nudelholz.

Gefüllt werden die Teigtaschen mit Fleisch vom Hähnchenschenkel, Erdnüssen, etwas Knoblauch, Korianderwurzeln und Zucker. Die salzig-süße Füllung kontrastiert schön mit den Chilischoten, die dazu serviert werden.

Ich habe vom Teig etwas übrig behalten; die Füllung hat nicht für den gesamten Teig gereicht. Ich gebe Euch trotzdem das Rezept für die gesamte Teigmenge, denn eine geringere Menge ist schwierig herzustellen. Korianderwurzeln bekommt man in Asia-Shop; dort wird das Koriandergrün gleich mitsamt der Wurzel verkauft.


Für ca. 36 Teigtaschen:

Füllung:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Korianderwurzeln, fein gehackt
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 Schalotte
  • 340 g Hähnchenfleisch aus der Keule (ohne Haut)
  • 1,5 TL Salz
  • 2 EL heller brauner Zucker
  • 3 EL ungesalzene, geröstete Erdnüsse, fein gehackt

Teig:

  • 155 g Tapiokamehl
  • 115 g Reismehl, plus etwas zum Arbeiten
  • 75 g Klebreismehl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl
  • bis zu 350 ml Wasser

Beilagen:

  • 60 ml Knoblauchöl (siehe unten)
  • 35 g gebratener Knoblauch (siehe unten)
  • Bird’s Eye Chilis
  • ein kleiner Bund Koriandergrün

Gebratener Knoblauch und Knoblauchöl:

  • 2 Knollen Knoblauch
  • 180 ml neutrales Öl

Zunächst zum Knoblauch, Öl und gebratener Knoblauch können auf Vorrat hergestellt werden. Knoblauch in Zehen teilen, schälen und fein würfeln.

Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 min braten, dabei hin und wieder umrühren. Hitze etwas reduzieren und weiterbraten, bis der Knoblauch hellbraun ist. Öl durch ein Sieb in eine Flasche gießen. Knoblauch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann einen luftdichten Behälter füllen.

Für die Füllung den Knoblauch schälen und grob hacken. Zusammen mit Korianderwurzeln und Pfefferkörnern zu einer Paste mörsern.

Schalotten schälen und fein würfeln. Hähnchenfleisch grob hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gewürzpaste zusammen mit den Schalotten anbraten, dann Hähnchenfleisch, Salz und Zucker zugeben und alles unter Rühren 5 min braten, dabei das Fleisch mit einem Kochlöffel etwas zerdrücken. Erdnüsse unterrühren, dann die Mischung zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Für den Teig 350 ml Wasser zum Kochen bringen. Alle Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Das Öl zugeben und mit einem Löffel vollständig in das Mehl einarbeiten. Nun das kochende Wasser in einem dünnen Strahl nach und nach in die Mehlmitte gießen; Ihr braucht vermutlich nicht alles. Alles mit einem Kochlöffel zu einem Teig verrühren. Sobald sich eine Teigkugel bildet, die sich vom Boden und Rand der Schüssel löst, kein Wasser mehr zugeben. Teig in der Schüssel ca 2 min kneten (er ist heiß, da muss man durch), dann in Frischhaltefolie packen und 30 min ruhen lassen.

Zum Füllen den Teig in 4 Portionen teilen; mir ist eine der Portionen übrig geblieben. Daraus kann man später noch Nudeln rollen. Je mit einer Portion arbeiten, den Rest in Folie gewickelt lassen, damit nichts austrocknet. Die Arbeitsfläche leicht mit Reismehl bestäuben und auch die Hände etwas bemehlen. Jedes Teigviertel in 12 gleich große Teile teilen und diese zu Kugeln rollen.

Die Teigkugeln zwischen den Handflächen flach drücken und mit den Fingern zu Kreisen von ca. 7 cm Durchmesser formen. In die Mitte jedes Kreises einen guten Teelöffel Füllung geben. Den Teig über der Füllung zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. Fertige Teigtaschen auf der leicht mit Reismehl bestäubten Arbeitsfläche lagern.

Zum Dämpfen einen Bambuskorb mit Backpapier auslegen. Wasser in einem Wok zum Kochen bringen. Teigtaschen mit einem Abstand von ca. 1 cm in den Korb geben und portionsweise ca. 5 bis 7 min dämpfen, bis der Teig glänzend und durchsichtig wird.

Inzwischen eine Servierplatte mit Knoblauchöl auspinseln. Die gegarten Teigtaschen mit einem Löffel vorsichtig auf die Platte geben und mit Knoblauchöl bepinseln, damit sie nicht aneinander kleben.

So weiter verfahren, bis alles Teigtaschen fertig gegart sind. Zum Servieren die Teigtaschen mit gebratenem Koblauch, Chilischoten und Koriandergrün anrichten.


Kochbuch: Bangkok | Leela Punyaratabandhu

Ein kleines Thailand-Special  mit zwei Kochbuchvorstellungen hatte ich Euch versprochen, und hier kommt auch schon das zweite Buch.

Es stellt uns thailändisches Essen aus einer anderen Perspektive vor, als Andy Ricker es tut: Leela Punyaratabandhu ist in Bangkok geboren und aufgewachsen. Ihre kulinarische Laufbahn wurde geprägt durch die traditionell eingerichtete Küche im Haus ihrer Großeltern, wo sie viel Zeit verbrachte. Später dann zog sie in die USA und bemerkte dort, wie sehr Bangkok und seine Esskultur sie geprägt hat. Und natürlich vermisste sie das heimische Essen und  lernte, dass  man das Essen Bangkoks überall auf der Welt nachkochen kann; das schlägt sich nicht nur auf ihrem Blog nieder, sondern auch in ihren Büchern; dieses hier ist ihr Zweites.

Es ist ein sehr persönliches Buch geworden. Leela Punyaratabandhu erzählt viele Geschichten und nimmt uns mit in ihr Bangkok. Es ist nicht nur jedem Rezept eine ausführliche Einleitung vorangestellt, in der wir etwas über die Geschichte des Gerichts erfahren, darüber, was es für die Autorin bedeutet oder worauf man bei der Zubereitung achten muss, sondern es gibt auch ganz viele Kapitel über Bangkok und seine Esskultur. So erfahren wir etwas über den traditionellen thailändischen Vorratsschrank – die Füsse stehen in kleinen Wasserschalen, um die Ameisen von den Vorräten fernzuhalten. Es gibt ganz persönliche Geschichten, zum Beispiel über Warlord (ja…), der als 15-jähriger bei Leelas Großeltern einzog und der mit Gerichten aus seiner Heimatregion bekocht wurde, um sein Heimweh zu mildern. Da gibt es auch ein Kapitel über Thai-Eistee, das mich zum Trinken motiviert, obwohl ich gar keine süßen Getränke mag. Wir lesen über das Kudi-Chin-Viertel, über den Einfluss chinesischer Einwanderer…. und – ach, lest doch selbst. Das Buch ist außerdem wunderschön gestaltet. Die vielen Fotos von Essen, Stadt und Menschen sind von David Loftus; das ist ja ein Qualitätsmerkmal.

Jetzt aber zum Kern des Ganzen. Denn es gibt ja auch noch Rezepte, die ausprobiert werden wollen. Da gibt es Grundgerichte, die man für alles Mögliche verwenden kann, Snacks und kleine Gerichte, Gerichte, die zum Reis gegessen werden, Menüs und Tellergerichte, Süßes und einen ausführlichen Teil mit Grundrezepten. Es warten Fleischbällchen in pikanter süß-saurer Sauce, karamellisierte Eier mit Schweinebauch, cremige Tom-Yam-Nudelsuppe mit Garnelen, süße Eiercreme mit gebratenen Schalotten – die Gerichte sind vielfältig. Leela Punyaratabadhu zeigt sowohl klassische Thai-Gerichte als auch Gerichte, die chinesische oder burmesische Einwanderer mitgebracht haben. Auch Streetfood bleibt nicht außen vor. Die Spannbreite geht vom  sehr traditionellen Reis mit Blütenwasser und seinen Beilagen (es sind Fischbällchen, gefüllte Schalotten, gefüllte Bananenchilis und mehr) bis hin zu einer Ode an die beliebten Instantnudeln der Marke “Mama”.

Die Rezepte sind gut aufgebaut und wunderbar nachkochbar. Natürlich ist der Besuch im Asia-Shop unerlässlich. Leela Punyaratabadhu ist aber pragmatisch. Sie zeigt schon mal Ersatz für schwierige Zutaten auf und wer die Currypaste nicht mit dem Mörser machen möchte, der nimmt eben den Blitzhacker.

Ich habe mich schwer getan mit einer Auswahl. Ich möchte bitte alles essen, was es da gibt, und zwar am besten gleich. Das ist es geworden:

Neue Rezepte für Teigtaschen sind hier ja immer willkommen. Diese hier sind gefüllt mit gegartem Fleisch von entbeinten Hühnerschenkeln, Erdnüssen, Korianderwurzeln und Knoblauch. Ich hatte ein wenig Angst – die Teighülle ist glutenfrei; sie besteht aus Reismehl, Klebreismehl und Tapiocastärke. Die Angst war unbegründet; der Teig hatte eine Konsistenz wie Knetmasse und liess sich sogar einfach mit den Händen zu Teigplatten formen. Die Taschen werden gedämpft, mit Knoblauchöl und frittiertem Knoblauch, Chili und Koriander serviert.

Omelettes sind in Thailand eine Klasse für sich – dieses hier ist gefüllt mir Crabmeat. Die Eier werden verquirlt, dann wird ein Ball Füllung in die Mitte gesetzt und alles in einer kreisförmigen in den Wok gegeben und mittels Pfannenwendern zu einem länglichen Omelette mit einer Füllung in der Mitte zusammengeschoben. Die Technik hat bei mir beim Wenden etwas versagt, aber geschmeckt das Omelette trotzdem.

Der Teig aus den Teigtaschen oben hat mich nachhaltig beeindruckt, und so habe noch Nudeln aus einem ähnlichen Teig gemacht. Die Nudeln sind handgerollt, was nach mehr Aufwand klingt als es tatsächlich ist. Sie sind seidig und etwas glitschig. Sie landen in einer Suppe auf der Basis von Hühnerbrühe, und zwar zusammen mit Fleischbällchen, Bohnensprossen, eingelegtem Kohl und einem Topping aus Koriandergrün und Frühlingszwiebeln.

Ich bin ein großer Fan von Sriracha-Sauce. Im Original kommt sie übrigens nicht aus den USA (daher kommt das, was man hier hauptsächlich kaufen kann), sondern aus dem thailändischen Sri Racha. Das Rezept zum Selbermachen habe ich ausprobiert; und ich denke, ich muss jetzt keine Sri Racha mehr kaufen. Die Sauce ist deutlich süßer, aber auch deutlicher schärfer und viel aromatischer als das, was man kaufen kann.

Für diese Suppe mit Rindfleisch, Süßkartoffeln und Basilikum wird Beinscheibe lange in Rinderbrühe gegart, dazu gesellen sich Süßkartoffeln, Thai-Basilikum und scharfes Basilikum. Limettensaft und Tamarinde steuern feine Säure bei.

Ich hab’s mit dem Teig – die gefüllten Pfannkuchen basieren auf Roti-Teig, der ganz dünn ausgezogen wird. Es kommt eine Hackfleischfüllung mit Ei darauf, dann wird alles zum einem Päckchen umgeschlagen, gebraten und zum Servieren in Stücke geschnitten. Dazu gibt es ein frisches, süß-saueres Gurkenrelish und frischen Ingwer. Das Gericht fand reissenden Absatz.

Fazit:

Das ist ein sehr persönlich, wunderbar gestaltetes Buch, das uns Bangkok und seine Küche nahe bringt. Die Rezepte sind authentisch, aber auch pragmatisch  und werden gut nachvollziehbar dargestellt. Eine Schatzkiste für jeden, der sich für thailändische Küche interessiert.

  • Gebundene Ausgabe: 368 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517097879
  • 36,00

Pfannengerührter Rosenkohl

Die Rosenkohlsaison startet ja gerade durch. Rosenkohl gehört zu den Wintergemüsen, die ich so schnell nicht satt habe, ich esse ihn die ganze Saison lang mit großem Vergnügen. Und ja, der erste Rosenkohl im Herbst  freut mich genauso wie der erste Spargel im Frühling.

Bisher gab es zur Saisoneröffnung meist erst mal eine Portion ofengerösteten Rosenkohl, aber diesmal habe ich mich anders entschieden: dieses Rezept aus Andy Rickers Pok Pok* hat mich sehr angelacht – und zwar zu Recht.

Der Rosenkohl wird kurz  bissfest blanchiert,  dann mit Knoblauch und Chilis pfannengerührt und mit einer Sauce aus Austernsauce, Fischsauce und thailändischer Sojasauce serviert. Die Röschen haben einen angenehmen Biss, schmecken etwas rauchig, leicht scharf und salzig-süß.

Super wäre natürlich, wenn man für das Rezept Thai-Rosenkohl bekommen könnte. Ich habe unseren einheimischen Rosenkohl verwendet. Die Saucenmischung adelt aber so gut wie jedes Gemüse – Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl….was Ihr wollt.

Eine Anschaffung müsst Ihr unbedingt tätigen für dieses Gericht  – Ihr braucht thailändische helle Sojasauce, die schmeckt nämlich tatsächlich komplett anders als ihre Kolleginnen aus Japan oder China.


Ergibt 2 bis 6 Portionen, je nachdem was sonst noch auf den Tisch kommt:

  • 300 g Rosenkohl
  • Salz
  • 2 EL Austernsauce
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 TL helle thailändische Sojasauce
  • etwas frisch gemahlener Pfeffer
  • 11 g Knoblauch
  • 6 g (ca. 4) rote Thai-Chilis
  • 2 EL neutrales Öl
  • 125 ml Wasser
  • 1 TL Zucker

Rosenkohl putzen und längs halbieren. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Rosenkohl darin blanchieren, bis er nicht mehr roh, aber noch knackig ist, ca. 30 Sekunden bis eine Minute – je nach Größe. Abgießen, kalt abbrausen  und gut abtropfen lassen.

Knoblauch schälen, längs halbieren und im Mörser zu einer Paste stampfen. Chilis in Scheiben schneiden. Austernsauce, Fischsauce und Sojasauce in einem Schälchen verquirlen und mit Pfeffer würzen.

Einen Wok bei mittlerer Temperatur erhitzen. Öl hineingeben und verteilen. Wenn es leicht zu qualmen anfängt, den Knoblauch hineingeben, den Wok von der Hitze nehmen und den Knoblauch unter Rühren kurz anbraten (15 Sekunden).

Wok wieder auf die Hitze stellen, Rosenkohl und Chilis hineingeben. Unter Rühren braten, damit der Rosenkohl das Knoblaucharoma annimmt (30 Sekunden). Saucenmischung zugeben, unter Rühren braten, bis sich alles vermischt hat. Wasser und Zucker zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis der Rosenkohl gegart, aber noch knackig ist und die Sauce leicht angedickt ist (30 Sekunden bis 1 Minute).

Gemüse mit der Sauce auf einen Teller geben und servieren.


 

Gebratenes Hühnchen mit scharfem Basilikum

Dieses Gericht aus Andy Rickers “Pok Pok”* kommt aus der Kategorie der Tellergerichte – der Teller ist also eine Mahlzeit für sich.

In Bangkok ist es ein klassisches Streetfood, das von sogenannten Curry-über-Reis-Läden verkauft wird; man isst es gerne zum Frühstück; es ist aber auch mittags und abends beliebt.

Die wichtigste Zutat ist das scharfe Basilikum; genaugenommen ist das so wichtig, dass das Gericht danach benannt wurde. Das scharfe (oder auch heilige)  Basilikum Bai Kaphrao ist nicht zu verwechseln mit dem klassischen Thai-Basilikum. Es hat ein kräftiges, leicht scharfes Aroma; wenn Ihr danach sucht – es ist auch als Tulsi bekannt. Die Blätter werden erst am Ende des Garvorganges zugegeben.

Die Mengen können vervielfacht werden, man muss dann aber jede Portion einzeln zubereiten. Wer keine Schlangenbohnen bekommt, kann grüne Bohnen verwenden; allerdings müssen diese durchgegart werden. Es ist übrigens wichtig, tatsächlich dunkle thailändische Sojasauce zu verwenden – die bringt einen ganz eigenen Geschmack mit.


Für eine Person:

  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 Ei, Größe L, Zimmertemperatur
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 TL dunkle thailändische Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 11 g Knoblauch
  • 150 g Hühnerhack (oder Schweinehack)
  • 30 g Schlangenbohnen
  • 45 g Zwiebeln
  • ca. 4 frische Thai-Chilis
  • 3 oder 4 getrocknete, frittierte Thai-Chilis (siehe unten)
  • 6 g (oder mehr) Blätter vom scharfen Basilikum

Für die getrockneten, frittierten Chilis die Chilis in einen Wok geben, so viel neutrales Öl zugeben, bis die Chilis bedeckt sind und den Herd auf mittlere Temperatur stellen. Unter Rühren frittieren, bis die Chilis tiefbraun sind, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Knoblauch schälen, längs halbieren und in einem Mörser zu kleinen Stücken stampfen. Schlangenbohnen quer in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und längs der Maserung in dünne Scheiben schneiden. Frische Chilis in dünne Ringe schneiden, getrocknete Chilis zerkrümeln.

Einen Wok auf hoher Temperatur erhitzen, das Öl hineingeben. Wenn es zu rauchen beginnt, das Ei hineinschlagen und 5 sek braten, dann die Temperatur herunter stellen und das Ei weiter braten bis das Eiweiß sich gesetzt hat und die Ränder goldbraun sind; dabei immer wieder etwas von dem Öl über die Ränder träufeln. Herd ausschalten, Ei auf Küchenpapier abtropfen lassen; Öl in der Pfanne lassen.

Fischsauce, Sojasauce und Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren.

Wok wieder auf hoher Temperatur erhitzen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, den Knoblauch hineingeben, Wok von der Hitze nehmen und den Knoblauch unter Rühren kurz brutzeln lassen, ca. 30 sek. Wok wieder auf die Platte stellen, Bohnen, Hackfleisch, Zwiebeln und frische Chilis hingeben. Unter Rühren braten, bis das Fleisch knapp durchgegart ist.

Getrocknete Chilis und die Saucenmischung in den Wok geben. Unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Jetzt das Basilikum zugeben und nur so lange braten, bis es zusammengefallen ist.

Auf einen Teller geben und mit dem Spiegelei und gegartem Jasminreis servieren.


 

Kochbuch: pokpok – Gelebte Thai-Küche | Andy Ricker

Ich rufe die Thai-Wochen aus! In den nächsten Tagen werde ich Euch zwei Kochbücher vorstellen, die sich mit thailändischer Küche befassen. Die Bücher haben etwas gemeinsam, denn die Autoren leben in den USA. Die Ansätze sind dennoch unterschiedlich.

Den Anfang macht Andy Ricker, und er hat einfach eine ganz große Liebe zur thailändischen  (genauer: zur nordthailändischen) Küche. Angefangen hat seine kulinarische Karriere mit Tellerwäscher-Jobs als Teenager, später sammelte er Wissen, indem er durch die Welt reiste und dabei in Restaurants arbeitete. 1987 kam er zum ersten Mal nach Thailand, und so begann seine Leidenschaft für die Thai-Küche. Es war ein langer Weg, aber heute betreibt er eine stattliche Zahl an Restaurants in den USA. Das erste war das Pok Pok in Portland, und das New Yorker Pendant ist inzwischen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Pok Pok ist etwas Grundsätzliches – es bezeichnet das Geräusch, das der Mörser beim Zerkleinern von Zutaten macht. Und genauso grundsätzlich ist auch dieses Buch. Es ist genau, ohne allzu herrisch oder furchteinflössend zu sein. Das beginnt schon bei der Beschreibung der nötigen Zutaten – wenn nötig, werden da Marken empfohlen. Und auch sonst ist die Beschreibung so genau, dass man findet, was man braucht. Nützlich sind auch die Seiten mit den Produktfotos – die helfen gut weiter im Dickicht des Asia-Shops 😉 .

Jetzt aber zu den Rezepten: wir hätten da insgesamt ca. 70 Rezepte, die sich auf  13 Kapitel aufteilen. Ein Kapitel ist dem Reis gewidmet mit genauen Anleitungen zum Kochen von Duftreis und Klebreis. Eines befasst sich mit Papaya-Salaten (som tam). Chili-Dipps, Currys, Gegrilltes – Tellergerichte, es wird nichts ausgelassen. Andy Ricker legt Wert auf Authentizität und er ist sehr genau. Er besteht darauf, dass man Würzpasten in einem Granitmörser herstellt und Papaya-Salat im Holzmörser.  Die Hackfleischgerichte (Laap) haben ihr eigenes Kapitel und das Rezept für klassischen Laap aus Nordthailand hat durchaus seinen Anspruch: Würzpaste, Innereien, Schweineblut, eine beachtliche Anzahl an Zutaten – und sehr genaue Erklärungen. Wer es einfacher mag, wird aber auch fündig.

Die Rezepte verlangen einem ein bisschen was ab – sie sind aber auch sehr genau erklärt. Zu jedem Rezept gibt es eine ausführliche Einleitung. Es gibt ein Geschmacksprofil, das einem beim Abschmecken hilft. Und da in Thailand (abgesehen von den Tellergerichten, die für sich stehen) nie nur ein Gericht auf den Tisch kommt, erfährt man auch gleich noch, welche Gerichte zum jeweiligen Rezept dazu passen. Die Zutaten stehen in einem farbig abgesetzten Kasten, die Anleitung ist detailliert. Wenn ein Gericht mehrere Schritte oder eine längere Zubereitungszeit hat, gibt es farblich abgesetzt einen Kochplan, und auch benötigte Küchenausstattung wird schon schon im Vorfeld erwähnt.

Einen Wermutstropfen gibt aber doch – ich habe teilweise mit der Übersetzung gehadert. So wird Gemüse kreuzweise (von crosswise) geschnitten, das amerikanische pound wurde der Einfachheit halber mit “Pfund” übersetzt und und warum ich  eine Suppe mit Schalen und einem Kochlöffel auf den Tisch bringen soll, erschließt sich mir auch nicht so recht (gemeint ist “laddle”, also Schöpflöffel).

“Gelebte Thai-Küche”, so heißt ja der Untertitel des Buches – und man merkt dem Buch deutlich an, dass Andy Ricker diese Küche wirklich liebt und lebt. Es gibt nämlich nicht nur Rezepte, sondern auch sehr viele Geschichten. Andy Ricker nimmt uns mit auf seine vielen Reisen, stellt Orte, Lokale und Essgewohnheiten vor; und auch die Menschen, von denen er gelernt hat, so zu kochen, wie er es tut. Da wäre zum Bespiel Sunny, der schon mal mit einer Gurke haut, wenn man einen Fehler macht, oder Da Chom, von dem nicht nur das Rezept für laap stammt, sondern dessen Lebensgeschichte auch faszinierend zu lesen ist.

Die vielen Fotos tun ihr Übriges: da gibt es nicht nur die Food-Fotos, die ganz klar aufs Essen fokussiert sind, sondern immer wieder auch Bilder von Landschaften, den vorgestellten Menschen, Strassenküchen – das lässt uns tiefer eintauchen in Thailand und seine Esskultur.

Wie gesagt  – es gibt 13 Rezept-Kapitel. Ich habe noch viele Marker kleben und schon ein bisschen was ausprobiert:

Einmal Solomittagessen, bitte: gebratene Reisnudeln. Die gegarten, abgekühlten und wieder getrockneten Nudeln landen mit Öl aus frittierten Schalotten, dunkler Thai-Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce im Wok und machen richtig Spaß. Mit dem Öl ist das Rezept allerdings sehr großzügig, ich habe deutlich weniger verwendet.

Andy Ricker bricht eine Lanze für im Ganzen gedämpften Fisch; zwei Arten stellt er vor: ich habe mich für die Variante mit Limetten und Chilis entschieden. Der Fisch wird mit grünen Chilis, Limettensaft, Knoblauch, Korianderwurzeln und Fischsauce gewürzt und im Dampf gegart. Das gibt saftigen, zarten Fisch mit säuerlich-würzigem Aroma.

Natürlich gibt es viele Varianten des berühmten Papaya-Salates. Dieser hier gehört dazu; hier wird Gurke so behandelt wie sonst die Papaya. Zur Gurke gesellen sich getrocknete Shrimps, Schlangenbohnen, Limette, Knoblauch, Chili und Fischsauce – schön scharf, säuerlich und salzig ist das Ergebnis.

Zwei schnelle Sachen aus dem Wok: zunächst der pfannengerührte Rosenkohl, der fix mit Knoblauch, Chili und einer Sauce aus Sojasauce, Fischsauce und Austernsauce serviert wird. Das ist so toll, dass es gleich auf die Liste meiner liebsten Rosenkohl-Gerichte gewandert ist. Original wird Thai-Rosenkohl (khanaeng) verwendet – aber unserer profitiert auch sehr von dieser Art der Zubereitung.

Ein Gericht als vollständige Mahlzeit ist das gebratene Hühnchenhackfleisch mit scharfem Basilikum. Die Schärfe kommt eher von der verwendeten Chili-Menge, das Basilikum steuert ein pfeffriges Aroma bei.

Natürlich musste ich auch ein Curry probieren; entschieden habe ich mich für das nordthailändische Curry (keine Kokosmilch) mit Jackfruit und Schweinerippchen. Rippchen und Jackfruit werden in einer Brühe gekocht, deren Basis eine Currypaste aus Chilis, Knoblauch, Schalotten und Garnelenpaste ist. Dazu gesellen sich noch Kirschtomaten, Betelblätter und Cha Om, das sind junge Akazientriebe, die leicht bitter und nach Knoblauch schmecken.

Fazit:

Interesse an Thai-Küche jenseits von pad thai und rotem Curry mit Kokosmilch? Dann seid Ihr hier richtig. Andy Ricker führt ebenso detailliert wie begeistert ein in die thailändische Esskultur. Vegetarier werden allerdings eher nicht fündig, denn Fischsauce, getrocknete Shrimps und Ähnliches sind auch bei fleischlosen Gerichten selbstverständliche Zutaten.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: Unimedica
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 9783962570682
  • 34,00

Eiertofu-Hackfleisch-Suppe

suppe mit eiertofu

Dieses Rezept aus “Thailand – Das Kochbuch“* hat es mir angetan. Das müsst Ihr probieren, und zwar selbst dann, wenn Ihr keinen Tofu mögt.

Zwei Komponenten machen die Suppe zu etwas Besonderem: zum Einen der Eiertofu. Für den wird Sojamilch mit Ei verquirlt und anschließend gedämpft. Das Ergebnis ist eine Masse, die so ähnlich aussieht wie Seidentofu. Das ganze schmeckt zart-würzig und hat eine sehr feine, seidige Konsistenz. Eine tolle Suppeneinlage.

Die zweite Komponente ist die Würzpaste, die den Fleischbällchen ihren besonderen Dreh verleiht: sie besteht aus Korianderwurzeln, Knoblauch und Pfeffer. Korianderwurzeln gibt es im Asia-Shop, denn dort wird das Koriandergrün oft mitsamt der Wurzel verkauft.

Für 3-4 Personen:

Für das Sam-Gler:

  • 15 gr. Korianderwurzeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner

Für den Eiertofu:

  • 300 ml Sojamilch
  • 1/4 TL Salz
  • 3 Eier

Für die Suppe:

  • 200 gr. Schweinehack
  • 1 1/2 TL Sam Gler
  • 3 EL Sojasauce
  • 475 ml Geflügelfond
  • 1 1/2 TL Salz
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Bund Koriandergrün

Zunächst das Sam-Gler herstellen. Dafür die Korianderwurzeln in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Dann alles im Cutter zu einer Paste verarbeiten. Wer er ganz authentisch machen möchte, kann auch alles im Mörser zerstoßen. Die fertige Paste hält sich, in ein sterilisiertes Glas gepackt, ca. 3 Wochen im Kühlschrank.

Für den Eiertofu Sojamilch und Salz in einer Schüssel verrühren. Dann die Eier zugeben und alles vorsichtig mit einer Gabel verschlagen. Dabei aufpassen, dass sich keine Bläschen bilden. Die Masse in ein flaches Gefäß füllen und dieses in einen Dämpfer stellen. Den Eiertofu bei ganz schwacher Hitze ca. 15 min dämpfen, bis er stockt. Das Gefäß herausnehmen, den Tofu etwas abkühlen lassen, dann in Würfel schneiden. Nicht benötigter Tofu hält sich 2-3 Wochen im Kühlschrank.

Für die Suppe die Selleriestangen putzen und fein hacken. Die Korianderblätter abzupfen und ebenfalls fein hacken.

Das Fleisch mit Sam Gler und 1 EL Sojasauce gründlich vermengen. Aus der Masse kleine Kugeln formen.

In einem Topf Fond zusammen mit 500 ml Wasser erhitzen. Die Fleischbällchen hineingeben und bei milder Hitze ca. 2-3 min köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Salz, restliche Sojasauce, Sellerie und Eiertofu zugeben. Die Suppe nochmals 2 min köcheln lassen.

Zum Servieren in Schalen schöpfen und mit Koriandergrün bestreuen.

Rezension: Thailand – Das Kochbuch I Jean-Pierre Gabriel

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Thai-Küche war bisher eher ein weißer Fleck auf meiner Küchen-Landkarte. Nicht, weil ich sie nicht mögen würde. Ich habe mich einfach nicht so recht herangetraut. Ändern wollte ich das schon lange – und so kam dieser dicke Wälzer zur Thai-Küche gerade recht.

Die Entstehungsgeschichte des Buches ist faszinierend: Jean-Pierre Gabriel, ein Fotograf und Food-Autor, hat dafür 3 1/2 Jahre lang Thailand bereist. In jeder Region hat er die für sie typischen Rezepte zusammengetragen. Er war dazu nicht etwa in Restaurant, sondern er hat sich in den Haushalten der Menschen umgesehen. Die Rezepte sind folglich authentisch – gekocht wird wie in thailändischen Haushalten. Auf diese Art hat er 500 Rezepte gesammelt. Anschließend wurde die Gerichte von ihm und seinem Team nachgekocht und fotografiert.

Herausgekommen ist dabei zunächst einmal ein Buch, das sehr schön anzusehen ist: außen erfreut der grüne Leineneinband mit Golddruck, innen die herrlichen, großformatigen Fotos; sowohl den gekochten Gerichten, als auch von Landschaften, Menschen und Lebensmitteln. Wer allerdings zu jedem Gericht ein Foto sehen möchte, der wird nicht fündig. Das gibt es nicht – allerdings wäre das bei 500 Gerichten auch sehr viel verlangt. Das Layout ist übersichtlich: die Seiten sind zweispaltig; so passen in der Regel zwei Rezepte auf eine Seite. Was mich etwas stört, sind die Rezept-Überschriften. Die sind auf Deutsch und Thai. Die Thai-Schrift sieht hübsch aus und ist farblich abgesetzt, aber leider gibt es keine Umschrift. Wenn man also, so wie ich, kein Thai lesen kann, dann wird es einem schwer gemacht, Rezepte zu finden, die man unter dem Original-Namen kennt.

Das Buch startet mit einer Einführung: wir erfahren Grundlegendes über Thailands Provinzen, deren Essgewohnheiten und typische Gerichte. Ein weiteres Kapitel widmet sich der eindrucksvollen Entstehungsgeschichte des Buches. Schließlich gibt es noch praktische Informationen zu Aromaprinzipien, Garmethoden, Küchenausstattung und Tischsitten.

Der Rezeptteil startet mit Grundrezepten für Pasten und Saucen, gefolgt von Snacks und Getränken, sowie Salaten. Dann geht es weiter mit Suppen, mit Currys, mit Gegrilltem, Gedämpftem und Fritiertierten. Pfannengerührtes gibt es, Reis und und Nudeln und natürlich Nachtisch. Das Buch steht in der Tradition von Büchern wie dem Silberlöffel, von Pushpesh Pants India und von Vefa Alexiadou – folglich wird der Rezeptteil abgeschlossen mit Rezepten von Gastköchen, die im (englischsprachigen) Ausland thailändisch kochen.

Jean-Pierre Gabel hat 500 Rezepte zusammengetragen – mein Testkochen hat folglich nur an der Oberfläche des Buches gekratzt. Da gibt es noch viel zu tun. Ein wenig Schwierigkeiten hat das Buch mir bereitet, denn die authentischen Rezepte nehmen logischerweise keine Rücksicht darauf, ob wir in Europa die Zutaten herbeischaffen können. Streetfoodklassiker wie geröstete Grillen oder Gerichte mit Roten Ameisen werden nicht ausgespart. Flügelbohnen oder Bittergurke und anderes führt der gut sortierte Asia-Shop, aber bei Bananenblüten, Blüten des Limonenholzbaumes, stinkender Mango oder getrocknetem Tintenfisch und ähnlichem wird es wieder interessant. Es gibt auch recht viele fermentierte Zutaten – teilweise kann man die selbst machen, wenn man sich traut.

Die Rezepte sind gut formuliert und funktionieren. An das Küchenequipment werden keine besonderen Anforderungen gestellt. Ein Wok wäre nützlich. Der Mörser hat seinen Großeinsatz. Der Autor legt großen Wert darauf, dass alle Gewürzpasten mit dem Mörser zubereitet werden, weil das den Geschmack maßgeblich verbessert. Sogar die Sojabohnen für die Sojamilch werden mit dem Mörser zerkleinert……ganz ehrlich…..ich habe die Abkürzung mittels Mixer gewählt. Ein wenig schade ist, dass der Rezeptteil wirklich eine bloße Sammlung von Rezepten ist – hier und da hätten ein paar Anmerkungen und Geschichten sicher nicht geschadet.

suppe mit eiertofuAngefangen habe ich mit einer Suppe, nämlich der mit Hackbällchen und Eiertofu. Der Eiertofu war mir komplett neu: dafür wird Sojamilch mit Eiern verquirlt. Das ganze stockt im Wasserbad. Heraus kommt  dabei eine Masse, die tatsächlich aussieht wie Seidentofu. Sie ist geschmeidig und schmeckt mild, ist aber relativ stabil. In die Suppe kamen ausserdem Hackbällchen, die mit einer vorher gemörserten Paste aus Korianderwurzeln, Knoblauch und Pfeffer gewürzt werden. Die Suppe war toll – würzige Klösschen und milder Tofu, herrlich in Geschmack und Konsistenz.

gurkensalatEndgültig davon überzeugt, dass es eine gute Idee ist, sich endlich mit der Thai-Küche zu befassen, hat mich der Gurkensalat. In dem Moment, als ich das Dressing aus Chili, Tomate, Fischsauce, Knoblauch, Limette und Rohrzucker probierte. Die Ausgewogenheit der Aromen ist einfach beeindruckend.

scharfes schweinefleischIch dachte immer, ich esse gern scharf. Aber als ich das Rezept für die Currypaste las, die zum scharfen, pfannengerührten Schweinefleisch gehört, da kamen mir doch Zweifel: 25 gr. getrocknete und 50 gr. frische Chilis für 500 gr. Fleisch? Bestimmt sollen da die Kerne raus, oder? Im Rezept stand nichts von Kerne raus, also habe ich sie drin gelassen. Das Ergebnis war durchaus überraschend – höllenscharf war das Fleisch, ja. Aber nicht unangenehm…..Ich fand die Schärfe aufmunternd und passend zu den anderen Aromen. Mein Mann übrigens weniger, der griff nach einigen Bissen zum Milchglas und hielt sich lieber an den Reis.

tofu mit dipAm Dipp für die fritierten Tofuecken gab es nichts auszusetzen: süß, salzig, sauer, scharf – Aromenpolka, sehr schön. Wenn bloß der Tofu nicht gewesen wäre…womöglich lag das an meiner Tofu-Sorte. Ich gebe zu, er war von der Naturkostkette, die mit A anfängt…es gibt besseres. Aber trotzdem, dass es sich beim Fritieren in ein Stück Ytong verwandelt, das hatte ich nicht vorausgesehen. Da half auch der Dipp nicht.

pomelo-salatNochmal Salat – diesmal von der Pomelo. Hierfür werden Pomelo-Filets mit gerösteten Kokosflocken und Erdnüssen vermischt und mit Fischsauce gewürzt. Der Clou sind die getrockneten Garnelen – die steuern richtig Aroma bei. Fix gemacht und sehr fein.

gefülltes rotiDie gefüllten Roti brachten mich kurz ins Grübeln….angesichts des klebrigen, weichen Teiges kamen leichte Zweifel auf, ob ich an diesem Abend etwas zu Essen auf den Tisch stellen würde. Nun, es gab etwas. Der Teig wird auf der eingeölten Arbeitsfläche zu dünnen Fladen ausgezogen, das hat bestens funktioniert. Die Füllung besteht aus mild gewürzem Hühnchen-Hack –  ein netter Snack.

gurken-relishZu den Roti (oder heißt es Rotis?) wird ein Gurkenrelish serviert. Das besteht aus einer kleinen Gurke, Chili und Schalotten, die mit einem Sirup aus Weißweinessig, Salz und Zucker übergossen werden. Da war sie wieder, die perfekt ausbalancierte Aromakomposition aus salzig, sauer, süß und scharf. Das Relish passt sicherlich nicht nur zu diesen Roti.

massaman-curryDas klassische Massaman-Curry dauert ein wenig; denn das Rindfleisch wird lange geschmort. Das Fleisch wird erst in Kokosmilch gekocht. Währenddessen kann man die Gewürzpaste zubereiten und anbraten, in der danach alles weitergegart wird. Lorbeer, Kardamom, Zimt Kartoffeln und Süßkartoffeln sind auch noch von der Partie. Das Ergebnis ist die Wartezeit wert: zartes Rindfleisch in einer aromatischen, süß-scharfen sämigen Sauce.

Mein Fazit? Ein umfangreiches, schön aufgemachtes Werk zur Thai-Küche. Wer sich ernsthaft für diese Küche interessiert, ist mit dem Buch gut bedient. Ich finde es gut, dass das Buch mit authentischen Rezepten aufwartet. Auch wenn bei man einigen Rezepten aufgrund der Zutaten passen muss – es bleibt mehr als genug zum Probieren übrig.

  • Gebundene Ausgabe: 528 Seiten
  • Verlag: Phaidon by Edel; Auflage: 1 (September 2014)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3944297125
  • € 39,95