Scarpinocc mit Schafsricotta und Lammrippen-Ragù

Als Claudio an “a mano“* arbeitete, rief der den Sonntag zum Pastatag aus; es gab also jeden Sonntag frische Pasta. Das ist ja schon generell eine gute Idee, bei diesem Gericht hier aber noch eine gewisse Steigerung – das ist nämlich ein wirkliches Festessen.

Zunächst die Pasta – sie schmeckt nicht nur gut mit ihrer einfachen Füllung aus Schafsricotta, sie hat auch eine ebenso originelle wie hübsche Form: die kleinen gefüllten Halbmonde werden auf die Naht gestellt und mit dem Finger eingedrückt. Sie ähneln Schlappen, und daher kommt auch ihr Name.

Zum Festmahl werden die niedlichen Teigtäschchen dank des dazu servierten Ragù aus Lammrippchen, Rotwein und Tomate. Der ist einfach eine Wucht, den müsst Ihr bitte machen, und wenn Ihr andere Pasta dazu serviert. Ich genehmige das, aber macht das Ragù. Lammrippen findet man beim türkischen Metzger.


Für die Pasta:

  • 200 g Mehl Tipo 00, alternativ 405
  • 2 Eier, Größe L
  • 250 g Schafsricotta
  • etwas frische Minze

Für das Ragù:

  • 1 kg Lammrippen am Knochen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Wacholderbeeren
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Passata
  • etwas frischer Rosmarin
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto balsamico traditionale

Pecorino-Creme:

  • 100 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 20 g Pecorino, frisch gerieben

Zuerst zum Ragù, das braucht am längsten. Dafür die Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie und Karotte schälen und ebenfalls fein würfeln.

Öl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Gemüse, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt anbraten, dann 100 ml des Rotweins angießen und einkochen lassen. Passata, restlichen Rotwein und das Fleisch zugeben, salzen und alles bei niedriger Temperatur 4 h schmoren lassen.

Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb abpassieren. Eine Schöpfkelle der Sauce im Topf sirupartig einkochen lassen, dann die restliche Sauce zugeben und alles noch etwas weiterköcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig wird. Rosmarin dabei 5 min mitziehen lassen, dann herausnehmen. Fleisch von den Knochen zupfen und in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Während die Sauce schmort, ist viel Zeit für die Pasta: dafür das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufeln und eine Mulde in die Mitte machen. Zunächst mit einer Gabel Eier und Mehl langsam verquirlen, dann schneller werden und dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten. Wenn ein lockerer Teigklumpen entstanden ist, die Teigstückchen von der Gabel streifen und mit der Hand weiter arbeiten. Den Teig mindestens 10 min kneten: Ränder zur Mitte falten, mit dem Handballen flach drücken und wieder falten. Der Teig soll glatt sein und sich wie Knetmasse anfühlen. Teig zu einer dicken Rolle formen, senkrecht vor sich legen und von oben unter Druck mit dem Handballen einrollen. Das mehrmals wiederholen, dann den Teig in Folie packen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 min ruhen lassen.

Den Teig dünn ausrollen; er soll aber nicht durchscheinend sein. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen Teelöffel Schafsricotta setzen, dann die Kreise zu Halbmondes verschließen. Jeden Halbmond auf die Krempe setzen (also auf den überstehenden Rand) und mit dem Daumen eine Delle in den gefüllten Teil drücken. Fertige Scarpinocc auf einem bemehlten Küchentuch lagern; sie sollen innerhalb von einer Stunde gekocht werden.

Zum Fertigstellen die Pasta in reichlich siedendem Salzwasser in 3 bis 4 min garziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen.

Für die Pecorinocreme die Milch in einer mittleren Pfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen. Scarpinocc dazu geben, den Pecorino darüber streuen und alles bei kleiner Hitze schwenken, bis die Sauce bindet.

Zum Servieren das Ragù auf Teller verteilen. Die Pasta darauf setzen, mit Pecorinocreme nappieren und mit zerzupfter Minze bestreuen.


 

Teigtaschen mit Huhn-Erdnuss-Füllung

Teigtaschenrezepte muss ich ja fast schon zwanghaft ausprobieren, so auch dieses hier aus Leela Punyaratabandhus schönem Bangkok-Kochbuch*. Ich muss aber gestehen, dass die Taschen mir etwas Respekt abnötigten: der Teig besteht aus Tapiokamehl, Reismehl und Klebreismehl, ist also glutenfrei. Vor meinem inneren Auge sah ich ihn schon krümeln und bröseln, aber diese Befürchtung war unbegründet. Der Teig fühlt sich ein wenig an wie Knetmasse und lässt sich sehr gut bearbeiten; zum Formen der Teighüllen braucht man nicht einmal ein Nudelholz.

Gefüllt werden die Teigtaschen mit Fleisch vom Hähnchenschenkel, Erdnüssen, etwas Knoblauch, Korianderwurzeln und Zucker. Die salzig-süße Füllung kontrastiert schön mit den Chilischoten, die dazu serviert werden.

Ich habe vom Teig etwas übrig behalten; die Füllung hat nicht für den gesamten Teig gereicht. Ich gebe Euch trotzdem das Rezept für die gesamte Teigmenge, denn eine geringere Menge ist schwierig herzustellen. Korianderwurzeln bekommt man in Asia-Shop; dort wird das Koriandergrün gleich mitsamt der Wurzel verkauft.


Für ca. 36 Teigtaschen:

Füllung:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Korianderwurzeln, fein gehackt
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 Schalotte
  • 340 g Hähnchenfleisch aus der Keule (ohne Haut)
  • 1,5 TL Salz
  • 2 EL heller brauner Zucker
  • 3 EL ungesalzene, geröstete Erdnüsse, fein gehackt

Teig:

  • 155 g Tapiokamehl
  • 115 g Reismehl, plus etwas zum Arbeiten
  • 75 g Klebreismehl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl
  • bis zu 350 ml Wasser

Beilagen:

  • 60 ml Knoblauchöl (siehe unten)
  • 35 g gebratener Knoblauch (siehe unten)
  • Bird’s Eye Chilis
  • ein kleiner Bund Koriandergrün

Gebratener Knoblauch und Knoblauchöl:

  • 2 Knollen Knoblauch
  • 180 ml neutrales Öl

Zunächst zum Knoblauch, Öl und gebratener Knoblauch können auf Vorrat hergestellt werden. Knoblauch in Zehen teilen, schälen und fein würfeln.

Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 min braten, dabei hin und wieder umrühren. Hitze etwas reduzieren und weiterbraten, bis der Knoblauch hellbraun ist. Öl durch ein Sieb in eine Flasche gießen. Knoblauch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann einen luftdichten Behälter füllen.

Für die Füllung den Knoblauch schälen und grob hacken. Zusammen mit Korianderwurzeln und Pfefferkörnern zu einer Paste mörsern.

Schalotten schälen und fein würfeln. Hähnchenfleisch grob hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gewürzpaste zusammen mit den Schalotten anbraten, dann Hähnchenfleisch, Salz und Zucker zugeben und alles unter Rühren 5 min braten, dabei das Fleisch mit einem Kochlöffel etwas zerdrücken. Erdnüsse unterrühren, dann die Mischung zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Für den Teig 350 ml Wasser zum Kochen bringen. Alle Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Das Öl zugeben und mit einem Löffel vollständig in das Mehl einarbeiten. Nun das kochende Wasser in einem dünnen Strahl nach und nach in die Mehlmitte gießen; Ihr braucht vermutlich nicht alles. Alles mit einem Kochlöffel zu einem Teig verrühren. Sobald sich eine Teigkugel bildet, die sich vom Boden und Rand der Schüssel löst, kein Wasser mehr zugeben. Teig in der Schüssel ca 2 min kneten (er ist heiß, da muss man durch), dann in Frischhaltefolie packen und 30 min ruhen lassen.

Zum Füllen den Teig in 4 Portionen teilen; mir ist eine der Portionen übrig geblieben. Daraus kann man später noch Nudeln rollen. Je mit einer Portion arbeiten, den Rest in Folie gewickelt lassen, damit nichts austrocknet. Die Arbeitsfläche leicht mit Reismehl bestäuben und auch die Hände etwas bemehlen. Jedes Teigviertel in 12 gleich große Teile teilen und diese zu Kugeln rollen.

Die Teigkugeln zwischen den Handflächen flach drücken und mit den Fingern zu Kreisen von ca. 7 cm Durchmesser formen. In die Mitte jedes Kreises einen guten Teelöffel Füllung geben. Den Teig über der Füllung zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. Fertige Teigtaschen auf der leicht mit Reismehl bestäubten Arbeitsfläche lagern.

Zum Dämpfen einen Bambuskorb mit Backpapier auslegen. Wasser in einem Wok zum Kochen bringen. Teigtaschen mit einem Abstand von ca. 1 cm in den Korb geben und portionsweise ca. 5 bis 7 min dämpfen, bis der Teig glänzend und durchsichtig wird.

Inzwischen eine Servierplatte mit Knoblauchöl auspinseln. Die gegarten Teigtaschen mit einem Löffel vorsichtig auf die Platte geben und mit Knoblauchöl bepinseln, damit sie nicht aneinander kleben.

So weiter verfahren, bis alles Teigtaschen fertig gegart sind. Zum Servieren die Teigtaschen mit gebratenem Koblauch, Chilischoten und Koriandergrün anrichten.


Mantı “Halb und Halb”

Zugegeben, so richtig Mantı sind das nicht, was Caroline Eden da in “Schwarzes Meer“* vorstellt. Da wird eine Abkürzung genommen und es werden Teighüllen aus dem Asia-Shop verwendet. Und die Form passt auch nicht so ganz. Es sind sozusagen Mantı für Eilige.

Aber es sind gute Mantı für Eilige – die Füllung aus Lammhack, Petersilie und Zwiebel ist schön aromatisch; und der Clou sind die Saucen: Da gibt es eine Joghurt-Knoblauch-Sauce; gut, das kennt man. Aber statt der klassischen Paprikabutter, die gerne zu Manti serviert wird gibt es hier eine Walnussbutter  – eine tolle Idee.

Die Idee mit der Walnussbutter hat die Autorin aus einem Mantı-Lokal in Sinope.

Für ca. 20 Mantı:

  • 20 runde Gyoza-Blätter
  • 300 g Lammhack
  • 3 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Joghurtsauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 300 g griechischer Joghurt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zitronensaft

Walnussbutter:

  • 30 g Butter
  • 1/2 TL Pul Biber
  • 15 g Walnusskerne, grob gehackt

Für die Füllung Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Alle Zutaten vermengen und bis zur Verwendung abdeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Joghurtsauce den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin leicht goldbraun braten. Von der Hitze nehmen. Joghurt, Knoblauch und Zitronensaft verrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Walnussbutter die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Pul biber und die Hälfte der Walnusskerne einrühren. Beiseite stellen.

Zum Füllen die Teigplatten auf der Arbeitsfläche auslegen. Auf jedes Blatt einen Teelöffel Füllung geben. Die Ränder mit Wasser bepinseln und die Teigplatten zu Halbmonden falten. Die Ränder kräftig zusammendrücken.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Teigtaschen hineingeben und ca. 4 bis 6 min kochen lassen; sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Mit einem Schaumlöffel herausholen, sehr gut abtropfen lassen und auf eine Servierplatte geben.

Zum Servieren eine Hälfte der Mantı mit Joghurtsauce übergießen, die andere mit Walnussbutter beträufeln. Mit den restlichen Walnüssen bestreut servieren.

Geburtstagteigtasche: Pupusas mit schnellem Curtido

Meine Güte, ich war nachlässig. Teigtaschenkrise auf dem Blog. Ok, Krise ist übertrieben, einfach eine gewisse Faulheit Bequemlichkeit. Es war viel los im richtigen Leben und die Muse zum Teigtaschen-Falten fehlte etwas.

Gut, dass es den Bloggeburtstag gibt. Der ist nämlich heute (der siebte schon, hui….).  Und da gibt es ja traditionsgemäß Tasche statt Torte. Zeit also, etwas Neues auszuprobieren. Ich habe eigentlich nach etwas anderem gesucht und bin dabei auf Pupusas gestoßen. Pupusa ist das Nationalgericht von El Salvador – eine Art Tortilla aus Masa Harina mit eingebackener Füllung. In El Salvador ist dem Gericht sogar ein nationaler Feiertag gewidmet. Außerdem sind die Teigtaschen ein richtiger Wirtschaftsfaktor, denn sie werden nicht nur im Land gegessen, sondern auch exportiert – zum Beispiel in den USA – und tragen nicht unerheblich zum Bruttosozialprodukt bei.

Ein Rätsel, wie diese Teigtasche bisher an mir vorbeigehen konnte….aber jetzt. Die Hülle besteht aus Masa Harina, das bekommt ihr in lateinamerikanischen Spezialitätenläden und interessanterweise auch im Asia-Shop. Bei der Füllung gibt es viele Möglickeiten; das reicht von klassischem Bohnenmus über Fisch, Avocado oder Schweineschwarte bis hin zum Käse, den meine Rezeptquelle* vorschlug.

Klassischerweise wird zu den Pupusas Cortido serviert, das ist eingelegter Weißkohl, der mit seiner Säure gut zu den Teigtaschen passt. Ich habe eine schnelle Version mit Chinakohl gebastelt.


Curtido:

  • 100 g Chinakohl
  • 1 Karotte
  • 1 Schalotte
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 1/2 TL Salz
  • 50 ml Weißweinessig
  • 50 ml Wasser

Für den Curtido den Chinakohl in feine Streifen schneiden. In ein Sieb geben, mit kochendem Wasser übergießen und gut abtropfen lassen.

Karotte schälen und raffeln, Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden.

Gemüse mit Salz, Oregano, Essig und Wasser in eine Schüssel geben und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Pupusas:

Teighülle:

  • 250 g Masa Harina
  • 1/2 TL Salz
  • 350 ml warmes Wasser

Füllung:

  • 50 g Feta
  • 50 g Cheddar
  • 150 g Mozzarella
  • Chilisauce zum Servieren

 

Für die Teighülle Masa Harina und Salz in einer Schüssel vermengen. Das Wasser dazugießen und rasch unterrühren. Schüssel abdecken und die Mischung 15 min ruhen lassen.

Für die Füllung die Käsesorten zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel mit einer Gabel so gründlich vermengen, dass sie zusammenhalten.

Die Masa-Harina-Mischung mit den Händen durchkneten, bis ein Teig entsteht. Das Ganze fühlt sich am Ende etwas an wie Knetmasse und lässt sich gut verarbeiten.

Teig in 12 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Je eine Kugel in die Handfläche legen und mit dem Daumen der anderen Hand in die Mitte der Kugel drücken, so dass eine kleine Tasse entsteht. In den Hohlraum einen Esslöffel der Füllung geben, dann den Teig über der Füllung zusammendrücken und zwischen den Handflächen zu einem ca. 0,5 cm dicken Fladen zurechtdrücken. So weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Eine große, schwere Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Pupusas hinlegen und von jeder Seite 4 bis 5 min braten, bis sie trocken sind und braune Flecken haben. Fertige Pupusas unbedingt warm halten.

Pupasas heiß mit Curtido und Chilisauce servieren.

 


Inspiration:

Sauerteig-Baozi mit Tofufüllung

Dass ich Teigtaschen liebe, ist ja nun hinlänglich bekannt, und Baozi, also gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen, stehen da ziemlich weit oben auf der Liste. Es gab sie auch schon öfter – hier zum Beispiel mit Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und Hackfleisch oder hier mit Hühnchencurry.

Der Teig ist ein Hefeteig, typischerweise kommt noch etwas Backpulver hinein, das macht ihn noch flauschiger und elastischer. So einen Teig habe ich bisher verwendet, der funktioniert wunderbar.

Und dann lese ich bei Charlotte von einem Baozi-Teig mit Sauerteig. Das war so ein Moment, in dem ich mir innerlich an die Stirn klatschte – Sauerteig, klar, das kann ja nur gut sein und muss auf der Stelle ausprobiert werden. Und ja, das ist es es. Die Baozi sind locker und flauschig; sie schmecken nicht nach Sauerteig, aber der Sauerteig steuert eine zusätzliche Tiefe an Geschmack bei.

Beim milchmädchen sind die Baozi mit Hackfleisch gefüllt. Das ist bestimmt toll, aber gefühlt haben wir in letzter Zeit sehr viel Fleisch gegessen, und so habe ich mir eine Tofufüllung gebastelt. Und schwupp, sind die Baozi auch noch zufällig vegan.


Für 12 Baozi:

Vorteig:

  • 55 g Anstellgut (bei mir Lievito Madre)
  • 85 g Wasser
  • 140 g Weizen 550

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 85 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 1/4 TL Natron
  • 1 TL Rapsöl
  • 215 g Weizen 550

Füllung:

  • 400 g Tofu
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Karotte
  • 3 EL Sojasauce
  • Salz
  • 1/2 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL Sesamöl

Dipp:

  • 4 EL Sojasauce
  • 2 TL Chinjiang-Essig
  • 1 TL Sambal Oelek
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Frühlingszwiebel

Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8 bis 10 h stehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in einer Stunde zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen den Tofu in mehrere Lagen Küchenpapier wickeln, mit einem schweren Gegenstand beschweren und so möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken; ich habe das ca. 30 min gemacht und dabei einmal das Küchenpapier gewechselt.

Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken; Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. Karotte schälen und raffeln. Sichuanpfeffer im Mörser zerstoßen.

Den Tofu auspacken und fein zerbröseln; er sollte etwa die Konsistenz von Hackfleisch haben.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel darin glasig anbraten. Dann Tofu und Karotte zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sojasauce angießen, mit Salz und Sichuan-Pfeffer würzen, alles noch einmal aufkochen lassen, dann von der Hitze nehmen und das Sesamöl einrühren.

Den Teig zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Scheiben zu ca. 50 g schneiden. Jede Scheibe zu einer Kugel formen, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. handtellergroß ausrollen. Idealerweise sind die Scheiben in der Mitte etwas dicker als am Rand.

12  Quadrate aus Backpapier zuschneiden, die so groß sind, dass je ein geformtes Baozi darauf Platz hat.

Jetzt geht es ans Füllen: dafür je einen Teigkreis in die Handfläche legen, dabei mit der Handfläche eine flache Tasse bilden, so dass die Füllung etwas einsinkt. Zum Verschließen die Füllung mit dem Daumen leicht nach unten drücken. Den Teigkreis in der Hand drehen und dabei mit den Fingern der freien Hand den Teig über der Füllung in Falten legen und verschließen. Am Ende den Teig in der Mitte noch zusammenzwirbeln. Fertige Baozi auf den zugeschnittenen Backpapierquadraten lagern.

Baozi nochmals 30 min ruhen lassen.

Zum Garen die Baozi mitsamt dem Backpapier auf ein Dämpfgitter geben und ca. 25 min über kochendem Wasser dämpfen.

Inzwischen für den Dipp alle Zutaten verrühren. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in den Dipp geben.

Baozi mit dem Dipp servieren.

Übrige Baozi halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und lassen sich auch gut einfrieren. Zum Servieren 6 bis 8 min dämpfen; tiefgefrorene Baozi vorher auftauen lassen oder entsprechend länger dämpfen.


 

Geburtstagsteigtasche: Khinkali

Eigentlich bin ich ja gar nicht da – aber die traditionelle Geburtstagsteigtasche, die muss trotzdem sein.

Ein kurzes Dankeschön an dieser Stelle – ich freue mich riesig, dass Ihr hier auch nach sechs Jahren (yeah, Grundschulalter 😉 ) noch mitlest.  Das ist der Grund dafür, dass das hier alles noch immer Spaß macht. Ich freue mich noch immer über jedes Feedback.

Jetzt zu den Khinkali: Das sind klassische Teigtaschen aus Georgien mit einer einfach gehaltenen Hackfleischfüllung. Ihr Markenzeichen sind die Falten und der kleine Zwirbel oben. Eigentlich müssten es mehr Falten sein, genaugenommen – je mehr, desto besser. Daran muss ich noch etwas arbeiten…. Khinkali isst man mit der Hand – man nimmt die Spitze in die Hand, beisst dann vorsichtig hinein und trinkt zunächst die Brühe, isst dann den Rest – Servietten nicht vergessen, die werdet ihr brauchen. Dazu gibt es nichts; man konzentriert sich auf die Teigtaschen.

Es gibt hier schon ein Rezept für georgische Teigtaschen – die Füllung mag ok sein, die Form ist es nicht.  Da hatte ich ebenso schlecht recherchiert wie die Autorinnen des Buches, aus dem das Rezept stammt. Dieses Rezept hier stammt von Nana Ansari* – und da passt auch die Form.


Für 45 Teigtaschen:

Teig:

  • 1 kg Weizenmehl (ich hatte Wiener Griessler)
  • ca. 600 ml Wasser
  • 2 TL Salz

Füllung:

  • 250 g Zwiebeln
  • 30 g Koriandergrün
  • 1 kg gemischtes Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 ml Wasser

 

Für den Teig das Mehl mit Salz und Wasser zu einem Teig verarbeiten. Man muss dabei sehr ausdauernd kneten, damit der Teig elastisch wird.

Für die Füllung  Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Den Koriander mit seinen feinen Stielen ebenfalls grob hacken.

Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Koriander in einen Mixer geben und alles kurz durchmixen. Dann das Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles nochmal mixen, bis es sich zu einer Füllung verbunden hat.

Den Teig in drei Teile teilen und jeden Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Dann Scheiben mit 6 cm Durchmesser ausstechen. Jede Scheibe zu einem dünnen Kreis von 11 cm Durchmesser ausrollen.

In die Mitte jedes Teigkreises einen gestrichenen Esslöffel Füllung setzen. Den Teigrand über der Füllung rundherum in enge Falten legen, bis alles verschlossen ist. So entstehen kleine Säckchen mit Falten, aus denen in der Mitte ein kleiner Zwirbel nach oben ragt. Fertige Khinkali auf einem bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Khinkali darin portionsweise einlegen. Vorsichtig mit einem Kochlöffel am Topfboden langfahren, damit die Teigtaschen nicht am Boden kleben bleiben. Die Teigtaschen werden nach einiger Zeit an die Oberfläche kommen, von da an müssen sie noch 5 bis 7 Minuten weitergaren.

Khinkali mit einem Schaumlöffel herausholen und gründlich abtropfen lassen.

Zum Servieren großzügig mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

 


Curry Puffs

Teigtaschen! Um die Herstellung von Curry Puffs habe ich mich richtig lange gedrückt, das Ganze ist nämlich sehr aufwändig. Aber nachdem es da in Shiok Singapur* ein Rezept gibt, musste ich mich dann doch mal drüber her machen.

Curry Puffs ist ein Snack, der in Singapur, aber auch in Malaysia und Thailand weit verbreitet ist. Die Teigtaschen sind mit einem dickflüssigen Ragout aus Hühnchenfleisch und Kartoffeln gefüllt, das mit ordentlich Curry gewürzt ist. Der Clou ist die Teighülle (und auch das, was richtig Arbeit macht…): sie besteht aus zwei verschiedenen Teigen, die aufeinandergelegt und zusammen verarbeitet werden; die Mischung der Teige bewirkt das spektakuläre Aufblättern der Teighülle beim Garen.

Die Herstellung macht schon Mühe und man sollte sich einen Tag dafür aussuchen, an dem man Lust hat, etwas länger in der Küche zu stehen und zu basteln. Das Ergebnis aber lohnt jede Mühe: Blättrige Teighülle, gefüllt mit curryduftendem, weichem Ragout. Bei uns waren sie schneller verschwunden, als ich frittieren konnte :-).

Für 15 bis 20 Taschen:

Füllung:

  • 2 Eier
  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Hühnchenbrustfilet
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 rote Chilischote
  • 10 bis 12 Curryblätter, frisch oder tiefgekühlt
  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 EL Currypulver
  • 250 bis 300 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
  • Salz

Teighülle:

Wasserteig:

  • 300 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 3 EL neutrales Öl

Fettteig:

  • 150 g Mehl (Weizen 405)
  • 75 g sehr kalte Butter

zum Fertigstellen:

  • Mehl zum Arbeiten
  • hocherhitzbares Öl zum Frittieren

Für die Füllung die Eier in ca. 9 min hart kochen, dann kalt abspülen und schälen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken, Chilischote, wenn gewünscht, entkernen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, das Hähnchenbrustfilet in ebenso große Würfel schneiden. Curryblätter fein hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel zusammen mit Chili und Knoblauch darin andüsten. Currypulver und Curryblätter untermischen und kurz mitrösten, dann Kartoffeln und Zucker zugeben. Hühnerbrühe angießen und alles 10 min mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen.

Dann die Hühnchenbrust zugeben und alles ohne Deckel weitere 5 bis 10 min köcheln lassen. Kartoffeln und Fleisch sollen gar und die Flüssigkeit größtenteils verdampft sein.

Eier klein Würfeln, unter die Füllung mengen, alles mit Salz abschmecken und auskühlen lassen.

Jetzt zum Teig:

Für den Wasserteig das Mehl mit Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Öl und 150 ml lauwarmes Wasser zugeben, alles mit dem Knethaken des Handmixers zu einem glatten Teig verarbeiten, in zwei Teile teilen, zu Kugeln rollen und abgedeckt mindestens 15 min ruhen lassen.

Für den Fettteig das Mehl in eine Schüssel geben. Butter in kleine Würfel schneiden und zum Mehl geben, dann alles mit den Händen rasch zu feinen Bröseln reiben; ähnlich wie bei Mürbteig, das so lange machen, bis sich alles zu einem Teig kneten läßt. Man braucht Zeit und Geduld, wenn man das nicht gründlich macht, ist der Teig später bröckelig. Teig halbieren und zu Kugeln formen.

Nun auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Kugel Wasserteig zu einem Teigkreis flachdrücken. Eine Kugel Fettteig in die Mitte geben, dann den Fettteig komplett mit dem Wasserteig umschließen und alles wieder zu einer Kugel formen. Mit den restlichen Teigen ebenso verfahren.

Nun die Teigkugeln jeweils vorsichtig flachdrücken und zu einem rechteckigen Streifen von ca. 40 x 15 cm ausrollen. Teigstreifen von der Schmalseite her fest aufrollen und die Rolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Teigscheiben rund auf eine Größe von 10 bis 12 cm ausrollen, die Ränder mit Wasser bepinseln und je einen großzügigen Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Teig zu Halbmonden verschließen und die Ränder kräftig festdrücken. Fertige Puffs auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern.

Frittieröl in einem großen Topf erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn an einem Holzkochlöffel Blasen hochsteigen.

Die Curry Puffs portionsweise in 5 bis 8 Minuten goldbraun ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Curry Puffs schmecken heiß, lauwarm und kalt.

Kleine Pastetchen mit Süßkartoffel und Aubergine

Irgendetwas war schief gelaufen. Ich habe ja nun wirklich schon lange eine Abokiste, und normalerweise klappt das auch ganz gut mit dem Aufbrauchen. Aber diesmal quoll das Gemüsefach über – Zeit, eine Lieferpause einzulegen und erst mal die Reste aufzubrauchen. Unter anderem: zwei Süßkartoffeln, eine Aubergine, eine Menge Paprikaschoten.

Ich esse jegliche Sorten Gemüse. Der Rest der Familie ist von manchen Sorten dann aber doch weniger begeistert und Süßkartoffeln und Auberginen stehen für sie recht weit oben auf der Liste der verzichtbaren Pflanzen. Aber manchmal ist es dann eben doch einfach eine Frage der Verpackung – die Pastetchen waren blitzschnell weggeputzt. Schmeckt wie Barbecue, meinte mein Sohn…..Ja, geräuchertes Paprikapulver und Cabanossi haben ihre Arbeit getan.

Das Rezept habe ich in diesem schönen jüdischen Kochbuch* gefunden. Und mich dann doch ein wenig gewundert. Ob das wirklich koscher ist mit der Butter im Blätterteig und der Wurst in der Füllung? Und in meiner Cabanossi war noch dazu Schweinefleisch. Aber wie auch immer – ich lebe ja nicht koscher….

Für ca. 30 Pastetchen:

Teighülle:

  • Topfenblätterteig aus 300 g Mehl, 300 g Quark und 150 g Butter oder zwei Rollen Butterblätterteig aus dem Kühlregal

Füllung:

  • 1 kleine Süßkartoffel
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 kleine gelbe Paprikaschote
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Cabanossi
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Arbeiten
  • 1 Ei, verquirlt mit etwas Milch

Wenn nötig, Topfenblätterteig herstellen wie hier beschrieben und kühl stellen.

Für die Füllung Süßkartoffel schälen und in höchstens 3 mm kleine Würfel schneiden. Aubergine und Paprika putzen und ebenso klein würfeln; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Cabanossi ebenfalls ganz fein würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Süßkartoffeln darin anbraten, dann nach und nach Aubergine, Zwiebel, Paprika und Knoblauch zugeben. Braten, bis das Gemüse weich ist, dabei immer wieder mal umrühren. Gegen Ende der Garzeit Cabanossi zugeben, dann mit Salz,  Pfeffer, Paprika und Balsamico würzen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Die Hälfte des Topfenblätterteigs auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen, den Rest wieder kühl stellen. Mit einem runden Ausstecher von ca. 8 cm Durchmesser so viele Kreise wie möglich ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen großzügig gehäuften Teelöffel Füllung geben. Die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder mit den Fingern Falten in die Teigränder kneifen. Man sieht das später nicht mehr, aber es sorgt dafür, dass die Taschen beim Backen nicht aufgehen. Fertige Pastetchen auf das Blech legen. Mit der zweiten Hälfte von Teig und Füllung ebenso verfahren.

Die Teigtaschen mit der Ei-Mischung bepinseln. Im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun ausbacken, dabei nach der halben Zeit die Bleche einmal durchrotieren.

Frühlingszwiebel-Baozi mit Kreuzkümmel-Hackfleischfüllung

Mehr chinesisch kochen und essen, das war ja mein Vorsatz. Tatsächlich steht hier auch mehr chinesisches Essen auf dem Tisch; aber auf den Blog hat es noch nicht so viel geschafft. Aber jetzt. Und sogar Teigtaschen.

Baozi gibt es, das sind kleine gedämpfte Brötchen aus Hefeteig. Sie werden ohne Füllung als Sattmacher gegessen und mit Füllung als eigenständige Mahlzeit; und zwar besonders gerne zum Frühstück.

Es gibt sehr viele verschiedene Füllungen; ich vermute mal, die bekannteste die Char-siu-Füllung mit gegrilltem Schweinefleisch; im übrigen gibt es auch süße Varianten. Diese Variante hier ist gefüllt mit Rinderhack, Wasserkastanien, Frühlingszwiebeln und einer schönen Dosis gerösteten Kreuzkümmels. Wenn man die Füllung macht, dann sollte man Kreuzkümmel wirklich mögen; das nur als Hinweis am Rande.

Die Teighülle ist toll – superflauschig durch das Dämpfen mit knusprigen Stellen durch das anschließende Braten. Als Treibmittel werden Hefe und Backpulver verwendet – das ergibt eine ganz spezielle Luftigkeit und Struktur; also bitte nicht auf eines von beiden verzichten.

Diese Bao-Füllung ist in Hong Kong besonders beliebt, jedenfalls erzählt das Jeremy Pang, von dem das Rezept stammt. Seine Familie stammt aus Hong Kong und hat schon immer begeistert gekocht und gegessen; schon seit drei Generationen gibt es Köche in der Familie; das ist beeindruckend. Seinen Eltern zu Ehren hat Jeremy Pang ein Buch* geschrieben, das sich mit der typischen Hong-Kong-Küche befasst, und darin gibt es eben auch diese Baozi.

Das Rezept macht ungefähr 6 Leute satt:

Teig:

  • 530 g Mehl Type 405 oder 550
  • 1/2 TL Salz
  • 7 g Trockenhefe
  • 40 g Zucker
  • 15 g Backpulver
  • 50 ml MIlch
  • 200 bis 250 ml Wasser, je nach Mehlsorte und Luftfeuchtigkeit
  • 25 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • etwas Öl zum Braten

Füllung:

  • 1 EL Kreuzkümmelsaat
  • 50 g Wasserkastanien
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 5 Stängel Koriandergrün
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Rinderhack
  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Chiliöl
  • 1 EL Austernsauce
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz
  • 1 TL geröstetes Sesamöl

Für den Teig alle trockenen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die nassen Zutaten in einem Messbecher verquirlen. Die Frühlingszwiebel für später aufheben. Die Küchenmaschine anmachen und während sie auf niedriger Geschwindigkeit läuft, langsam die Flüssigkeit angießen. Wenn alles zu einem Teig zusammenkommt, weitere 2 min bei mittlere Geschwindigkeit kneten. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig in einer bis eineinhalb Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen, dann in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Wasserkastanien abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Koriander mit den feinen Stängeln fein hacken, die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls fein hacken. Hackfleisch, Kreuzkümmel, Ingwer, Knoblauch, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel vermengen. Chiliöl, Austernsauce, Zucker und Sesamöl einarbeiten und die Füllung mit Salz abschmecken.

Zum Fertigstellen der Baozi den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dünn ausrollen. Die verbleibende Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden und diese auf den Teig streuen. Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen gehäuften Teelöffel der Füllung geben. Jetzt kommt das Verschließen. Ich habe gemerkt, dass ich etwas aus der Übung war; ich stand da und habe erst mal geraume Zeit auf meinen Teigling gestarrt, bis mir wieder dämmerte, wie das geht. Also, den mit der Füllung belegten Teigkreis in die Handfläche der dominanten Hand legen, dabei den Teig mit dem Daumen aussen abstützen. Dann immer ein Stück des Teiges über die Füllung legen, den Teigling dabei in der Handfläche mit Hilfe des Daumens  jeweils ein Stückchen weiter drehen. Die hochgezogenen Teigstücke müssen sich dabei jeweils überlappen. Wenn man einmal rundherum gefaltet hat, die Oberseite des Teiges einmal vorsichtig verdrehen, damit alles gut verschlossen ist.

Jetzt geht es ans Garen; die Baozi werden erst gedämpft. Ihr braucht also einen Wok mit Dämpfeinsatz, stapelbare Bambuskörbchen oder einen Dämpftopf oder Dampfgarer. Also Wasser im entsprechenden Behältnis erhitzen. Damit die Baozi nicht an der Unterlage kleben bleiben, schneidet Ihr aus Backpapier kleine Quadrate aus Backpapier. Jedes Baozi auf ein Stück Backpapier setzen, und auf das Dämpfgitter geben. Baozi  8 min dämpfen; dabei auf keinen Fall den Deckel öffnen, sie fallen sonst zusammen.

Baozi herausholen und das Backpapier abziehen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Baozi darin an  der Ober- und der Unterseite knusprig braten. Heiß servieren und gleich essen.

Ousi – Gefüllter Blätterteig aus Palästina

Es gibt ein paar Teigtaschenrezepte in “Jaan“* – klar, dass ich zumindest eines ausprobieren musste.

Ousi sind Blätterteigtaschen aus Palästina; es ist also eines der Schwiegersohnrezepte aus dem Buch. Das Rezept ist ein Klassiker, der in jedem arabischen Land anders zubereitet wird. In Alis Familie besteht die Füllung aus Rinderhack, gegartem Reis, Karotten, Erbsen und Rosinen und gewürzt wird mit Kurkuma, Zimt und Kardamom.

Wir haben die Taschen noch warm gegessen, sie schmecken aber auch kalt sehr gut und sind prima zum Mitnehmen.

Im Original wird auf gekauften Blätterteig zurückgegriffen; ich habe statt dessen den bewährten Topfenblätterteig verwendet.

Für 8 Teigtaschen:

  • Topfenblätterteig aus 200 g Mehl, hergestellt wie hier beschrieben oder 1 Rolle Blätterteig (275 g)
  • 20 g Pinienkerne
  • 20 g Mandelstifte
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Basmatireis
  • 50 g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Rinderhack
  • 50 g Erbsen (TK)
  • 2 TL Gemüsebrühpulver
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Zimt
  • 1 Msp Kardamompulver, frisch gemörsert
  • 60 g Rosinen
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Schwarzkümmel oder Sesamsaat
  • Öl zum Arbeiten

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten.

Reis mit 20 g Butterschmalz und etwas Salz in einem Topf unter Rühren anrösten, dann 150 ml Wasser angießen und den Reis zudeckt bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen.

Karotte schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel im restlichen Butterschmalz glasig anbraten, dann Knoblauch und Karotte zugeben und 5 min mitbraten.

Hackfleisch, Erbsen und Brühpulver zugeben und das Fleisch unter Rühren krümelig braten. Mit Kurkuma, Salz, Pfeffer, Zimt und Kardamom würzen. 100 ml Wasser angießen und alles kochen, bis das Wasser verkocht ist.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Reis und Nüsse unter die Hackfleischmasse rühren.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem nicht zu dünnen Rechteck ausrollen und dieses dann in 8 gleich große Quadrate schneiden. Ein nicht zu tiefes Dessertschälchen mit Öl auspinseln, ein Teigquadrat hineinlegen, gut 2 EL der Füllung hineingeben, die Ecken des Teiges nach innen klappen und die Ränder gut zusammendrücken.Teigtasche auf das Blech setzen und weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Eigelb verquirlen, Teig damit bestreichen und mit dem Schwarzkümmel bestreuen. Im heißen Ofen ca. 30 min backen.

Dazu passt Joghurt.