Oolong-marinierte Schweinekottelets mit Wurzelgemüsestampf und Mangold – Wintersoulfood für Dorothée

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Dorothées schöner, inspirierender Blog “Bushcooks Kitchen” feiert Geburtstag. Winter-Soulfood wünscht sie sich dazu. Etwas ganz Bodenständiges habe ich ihr ja schon hier auf den Tisch gestellt. Aber es gibt da noch etwas, was mich bei winterlichem Schmuddelwetter bei Laune hält:

Ich trinke Tee. Viel Tee. Das ist nicht nur auf den Winter beschränkt, aber im Winter hat eine dampfende Tasse guter Tee natürlich besonderes Potential, was echte Wohlfühlmomente angeht. Besonders gerne landen grüne Tees aus Japan und China in meiner Tasse. Und Oolong, der halbfermentierter Tee. Guter ist gar nicht so leicht  zu kriegen. Falls irgendjemand eine gute Quelle für die  Eiserne Göttin der Gnade hat….meine Dankbarkeit ist euch sicher….Einen Teil meines Vorrats habe ich für Dorothée verkocht: das Fleisch landet in einer Marinade aus Tee, Vanille, Salz und Honig. Es wird dadurch aromatisch und butterzart. Dazu gibt es einen Stampf aus Wurzelgemüsen, der statt mit Milch mit etwas von dem Tee zubereitet wird.

Das Fleisch muss ein paar Stunden in der Lake liegen, also etwas Zeit einplanen.

Alles Gute, Dorothèe, ich hebe meine Tasse auf Dich! 🙂

Für das Fleisch:

  • 1,2 l Wasser
  • 30 gr. Oolong-Tee in losen Blättern
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Sreifen Zitronenschale
  • 75 ml flüssiger Honig
  • 40 gr. Salz
  • 4 Koteletts vom Schweinenacken, je ca. 2 cm dick
  • etwas Öl zum Braten

Für den Wurzelgemüse-Stampf:

  • 3 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • 1 Scheibe Knollensellerie, ca. 1 cm dick
  • 2 mittelgroße Kartoffeln
  • 25 gr. Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für den Mangold:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Staude Mangold
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Herbes de Provence
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst die Lake vorbereiten: Dazu in einem großen Topf das Wasser erhitzen; es soll nur leicht simmern. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Zitronenschale grob hacken. Tee, Vanilleschote mit Mark und Zitronenschale in den Topf geben und 5 min ziehen lassen. Dann durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen. 480 ml der Flüssigkeit abmessen und für später beiseitestellen, wir brauchen sie zum Garen der Kottelets und für den Gemüse-Stampf. In die restliche Flüssigkeit den Honig und das Salz einrühren und gründlich auflösen, dann die Lake auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die abgekühlte Lake in einen großen Gefrierbeutel oder in Box geben, die man luftdicht verschließen kann. Das Fleisch hineingeben, dabei darauf achten, dass es von allen Seiten von der Lake umgeben ist. Luftdicht verschließen (bem Gefrierbeutel drücke ich die Luft heraus und verschließe ihn mit einer Klammer) und für mindestens 4 Stunden und bis zu 12 Stunden durchziehen lassen.

Ungefähr eine halbe Stunde, bevor man das Fleisch braten möchte, mit dem Wurzelgemüse-Stampf anfangen: Dazu Karotten, Pastinaken, Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in einen Topf geben. Vom vorher beiseite geschafften Tee ca. 250 ml zugeben, alles zum Kochen bringen und bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dann mit einem Kartoffelstapfer alles zu einem groben Püree verarbeiten, dabei die Butter und, wenn notwendig, noch etwas von dem Tee zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Braten des Fleisches den Ofen auf 150°C vorheizen. Das Fleisch aus der Lake nehmen und gründlich trocken tupfen. Öl in einer Pfanne, die auch in den Ofen kann, erhitzen. Das Fleisch auf jeder Seite ca. 3 min kräftig anbraten, damit es eine schöne braune Kruste bekommt. Dann auf jedes Stück 1 EL des übrigen Tees geben, die Pfanne in den Ofen geben und das Fleisch in ca. 10 min fertig garen.

Für den Mangold: die groben Stiele vom Mangold entfernen und anderweitig verwenden. Die Blätter grob hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, dann den Mangold und die Kräuter der Provence zugeben und unter Rühren garen, bis der Mangold gerade etwas zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten etwas von dem Gemüsestampf auf jeden Teller geben, ein Kottelet anlegen und den Mangold drumherum drapieren.

 Rezept inspiriert von: Cynthia Gold, Culinary Tea*

chai latte blondies

Chai-Latte-Blondies und das (subjektiv) weltbeste Chai-Rezept

Langsam geht es ja auf die Weihnachtsbäckerei zu. Alle fangen an, in den Gewürzschränken zu kramen und Plätzchen zu backen. Ich finde, Gewürze sollten auf keinen Fall für die Weihnachtszeit aufgespart werden. Mein Gewürzschrank quillt über, dennoch verlasse ich selten einen Feinkostladen ohne eine Neueerwerbung aus dem Gewürzsegment. Gewürze bringen einfach Leben in die Küche. Und weil ich auch bei Getränken nur schlecht ohne Gewürze sein kann, trinke ich gerne Chai. Und so kam es, dass Dirk mit seinem Rezept für die Chai-Latte-Blondies bei offene Türen  eingerannt hat: Kuchen mit massig Gewürzen und dann auch noch Chai in der Ganache – her damit!

Und ich muss eine unbedingte Nachbackempfehlung aussprechen: diese Brownies sind ein Knaller. Die Gewürze im Kuchen (auch mir gefällt die Pfeffernote), die karamellisierten Nüsse, die weiße Schokolade und der Chai im Guß…. ich sage nichts mehr ausser: ab in die Küche!

Ich ein paar Änderungen vorgenommen, etwas andere Nüsse und Gewürze verwendet und bei der Ganache eine Abkürzung genommen :-).

Chai ist ja grade in; man kann in inzwischen nicht nur lose in verschiedensten Varianten, sondern auch schon im Beutel kaufen. Für die schnelle Tasse zwischendurch ist das ok, aber Selbermachen macht mehr Spaß. Man kann nicht nur die Gewürznoten variieren, sondern es zieht auch schon beim Kochen ein himmlischer Duft durchs Haus. Meine Lieblings-Chai-Variante kommt von dem Ayurveda-Koch Volker Mehl*. Allerdings habe ich die Gewürzmenge etwas reduziert; 10 Kapseln Kardamom und 3 Sternanis waren mir dann doch zu heftig. Mit den Gewürzen könnt ihr spielen; aber das Anmörsern und Anrösten vor dem Kochen ist wichtig, um die Aromen richtig  herauszukitzeln. Ein Streifen Orangenschale dazu ist auch schön.

Machen wir erst mal Chai, den kann man nämlich auch prima schon beim Backen trinken:

  • 5 Kapseln grüner Kardamom
  • 4 Nelken
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Sternanis
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1/2 L Wasser
  • 1 großzügiges Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 2 El Rohrohrzucker
  • 1/2 L Milch
  • 2 EL schwarzer Tee (bei mir am liebsten ein Assam)

Alle Gewürze außer Ingwer grob mörsern, dann in einen Topf geben und kurz anrösten, bis es duftet. Wasser zugießen, Ingwer und Zucker zufügen, zum Kochen bringen und alles 3 min köcheln lassen.

Jetzt Tee und Milch zugeben, nochmals kurz aufkochen. Herd auf kleinste Hitze stellen und Chai 15 min ziehen lassen.

Abfiltern und nach Geschmack nachsüßen.

So gestärkt, machen wir uns an die Blondies: das Rezept ist für eine Brownieform; bei mir muss dafür eine rechteckige Springform mit 23 cm Kantenlänge herhalten. Wer hat, kann einen Backrahmen nehmen, zur Not tut es auch eine rechteckige Auflaufform, die ganz, also auch an den Seiten, mit Backpapier ausgelegt wird.

  • 225 gr. Butter, zimmerwarm und weich
  • 1 Prise Salz
  • 200 gr. Rohrohrzucker
  • 75 gr. Kristallzucker
  • 2 Eier, Größe L
  • Mark einer Vanilleschote
  • 3 TL Orangenblütenwasser
  • 250 gr. Mehl
  • 1 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Samen aus 3 Kapseln Kardamom, frisch gemörsert
  • 1 TL Mahlep-Pulver (Tonka-Bohne was grad aus 😉 )
  • 1 Msp. Nelken, gemahlen
  • 1 Msp. Korianer, gemahlen
  • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
  • 90 gr. Walnusskerne
  • 90 gr. Mandeln, blanchiert und gehäutet

Für die Ganache:

  • 400 gr. weiße Kuvertüre
  • 250 ml  Sahne
  • 3 TL Chai-Teemischung (oder 3 Beutel)

Zubereitung:
Den Backofen auf  180 Grad (160 Grad Umluft) vorheizen.

Die Nüsse hacken (je nach Gusto grob oder fein) und in einer Pfanne  bei mittlerer Hitze ohne Fettzugabe unter ständigem Rühren rösten. Sobald sie anfangen, zu duften, den Rohrohrzucker darüber streuen und unter ständigem Rühren karamellisieren. Dann auf Backpapier oder eine Backmatte geben und auskühlen lassen.

Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Eier, Vanillemark und Likör dazugeben und zu einer glatten Masse rühren, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Das mit allen Gewürzen gründlich vermischte Mehl nach und nach zugeben. Nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig zäh. Die Zutaten sollen sich grade eben verbinden. Zuletzt die karamellisierten Nüsse unterheben.

Den Teig gleichmäßig in der Backform verstreichen und ca. 25 Minuten backen. Vorher schon mal einen Blick in den Ofen riskieren, wie Brownies werden auch Blondies schnell zu trocken. Herausnehmen und in der Form auskühlen lassen.

Inzwischen für die Ganache die Sahne mit der Chai-Teemischung (ggf. in Tee in einen Papierteefilter geben) erhitzen (nicht kochen lassen), ein paar Minuten ziehen lassen, dann den Tee herausnehmen. Die Kuvertüre zerbröckeln und nach und nach in die heiße Sahne einarbeiten, dabei mit dem Schneebesen andauernd rühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann gleichmäßig auf den ausgekühlten Blondies verteilen.

Form in den Kühlschrank stellen und mindestens 6 h kühlen, bis die Ganache angezogen hat. Dann aus der Form bugsieren (ich liebe meine Sprigform 😉 ) und in schöne Stücke schneiden. Theoretisch halten die Blondies luftdicht verpackt ein paar Tage.

Danke für’s Rezept Dirk, Du hast uns das Wochenende sehr versüßt!