Lütticher Waffeln

Auf den speziellen Wunsch einer einzelnen Dame gibt es heute Süßkram – nämlich die Lütticher Waffeln aus der “Blauen Stunde“*.

Die Waffeln bestehen aus einem relativ reichhaltigen Hefeteig; und der besondere Clou ist der Perlzucker, mit dem der Teig angereichert wird. Der Zucker karamellisiert beim Backen etwas; das ist klasse. Original Perlzucker bekommt man hier nicht unbedingt, aber man kann problemlos Hagelzucker verwenden.

Serviert werden die Waffeln mit Kirschkompott; original sind Süßkirschen. Die Kirschzeit war vorbei, als ich die Waffeln gebacken habe; ich habe daher Schattenmorellen aus dem Glas verwendet.

Für die Waffeln braucht Ihr ein klassisch geripptes belgisches Waffeleisen*.

Lütticher Waffeln

Hefewaffeln mit Perlzucker und Kirschkompott

Gericht Süßkram+
Länder & Regionen Belgien
Keyword Waffeln
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Waffeln:

  • 1 Vanilleschote
  • 20 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 10 g frische Hefe
  • 150 g Butter
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 400 g Mehl (Weizen 405)
  • 150 g Perlzucker oder Hagelzucker

Kirschkompott:

  • 1 Glas Schattenmorellen
  • 1 Streifen Bio-Zitronenschale
  • 1-2 TL Speisestärke

Anleitung

  1. Für die Waffeln die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit der Milch in einem Topf handwarm erwärmen und etwas durchziehen lassen, dann die Hefe darin auflösen.

  2. In einem zweiten Topf die Butter schmelzen. Die Eier verquirlen. 

  3. Vanilleschote aus der Milch fischen. Mehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Hefemilch, Butter und Eier zum Mehl geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. 

  4. Teig bedeckt in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

  5. Inzwischen für das Kirschkompott die Kirschen durch ein Sieb abgießen. Sie sollten entsteint sein; wenn nicht dann muss man das jetzt machen.

  6. Den Saft aus den Glas mit der Zitronenschale in einem Topf zum Kochen bringen und ziehen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser verquirlen. 

  7. Zitronenschale herausholen. Den Saft wieder zum köcheln bringen und dabei so viel von der Stärkemischung einrühren, dass die Sauce abbindet. Kirschen in den Sud geben und alles abkühlen lassen.

  8. Das Waffeleisen vorheizen. Den Hagel- oder Perlzucker unter den Teig kneten. Je einen guten Esslöffel Teig in die Mitte der Backplatten geben, das Eisen verschließen und die Waffeln goldbraun ausbacken.

  9. Mit dem Kirschkompott servieren. 

Madeleines mit Safran, Honig und Orange

Madeleines sind eines der Gebäcke, die hier richtig hoch im Kurs stehen. Irgendwann habe ich mir aus Frankreich ein Madeleine-Blech mitgebracht, und das ist richtig gut ausgelastet. Die kleinen Küchlein finden immer ihre Abnehmer.

Nun ist es ja so  – für die Herstellung von Madeleines gibt es recht strenge Regeln. So soll die Eimasse anfangs sehr lange aufgeschlagen werden, damit die Küchlein schön luftig werden. Und dann muss der Teig auch ausgiebig im Kühlschrank ruhen, damit er nicht zerläuft und sich eine schöne Wölbung bildet.

Also, so war das bisher. In Ottolenghis Süßigkeitenbibel* gibt es eine spannende Abkürzung: der Teig wird einfach kurz im Mixer gerührt. Die Argumentation, warum er das so macht ist schlüssig: wenn man die Eier lange mit dem Zucker aufschlägt, wird das Gebäck am Ende sehr luftig. Leider sorgt aber genau diese Luftigkeit auch dafür, dass das Gebäck recht schnell austrocknet.

Ich habe das uneigennützig für Euch getestet. Mit dem Ergebnis, dass die kurz im Mixer verrührten Madeleines einen Hauch weniger luftig sind. Aber dafür kann man sie auch noch am nächsten und übernächsten Tag gut essen, ohne dass sie sie dröge schmecken. Und die Kombination aus Orange, Safran und Honig, die ist sowieso genial.


Für ca. 22 Madeleines:

  • 90 g Butter, plus etwas für die Formen
  • 2 TL Honig, plus etwas zum Bepinseln
  • 1 Prise Safranfäden
  • 2 Eier (Größe L)
  • 75 g Zucker
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Orange
  • 90g Mehl, plus etwas für die Formen
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 20 g fein gehackte Pistazienkerne

Butter mit Honig und Safranfäden in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen. Beiseite stellen.

Eier mit Zucker, Vanillemark und Orangenschale in den Mixer geben und kurz vermischen. Mehl zusammen mit Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, dann ebenfalls in den Mixer geben. Einige Male den Intervall-Schalter drücken, dann die Buttermischung zugießen, alles nochmals kurz durchmixen, dann die Masse in eine Schüssel füllen, gut abdecken, in den Kühlschrank stellen und ca. eine Stunde gut durchkühlen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden des Madeleine-Blechs mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. In jede Vertiefung einen guten Teelöffel Teig füllen; die Vertiefungen sollen zu zwei Dritteln gefüllt sein. Übrigen Teig wieder in den Kühlschrank stellen und in einem zweiten Durchgang verbacken.

Madeleines im heißen Ofen ca. 9 bis 10 min backen. Sie sollen an den  Rändern leicht bräunen und auf Druck ein wenig nachgeben. Aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen, dann aus den Formen lösen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben. Mit dem übrigen Teig genauso verfahren.

Die gehackten Pistazien auf einen Teller geben. Ca. 3 EL Honig in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis er flüssig wird. Die Madeleines auf der gerippten Seite mit dem Honig bepinseln, dann mit dem geraden Ende durch die Pistazien rollen, so dass ein dekorativer Rand entsteht.

Kochbuch: Sweet | Yotam Ottolenghi, Helen Goh

So. Der 25. Mai ist vorbei und wir leben noch. Uff. Die Erde dreht sich erstaunlicherweise einfach weiter; aber ich glaube, es ist  Zeit für etwas Nervennahrung. Und einen kleinen Hinweis, oder besser gesagt, einen Rant.  Ja, Dorling Kindersley hat mir dieses Buch kostenfrei zur Verfügung gestellt. Vielen Dank  dafür. Und nein, über dem Beitrag steht nicht Werbung. Weil – ich schreibe hier keinen einseitig gepolten Werbeartikel. Ich habe mich gründlich mit dem Buch befasst, mich durchgekochtgebacken und mir eine Meinung gebildet. Ich preise nichts an, ich will Euch nichts verkaufen, ich habe eine Meinung und stelle Euch diese hiermit vor. Das hier ist keine Werbung, das ist verdammt nochmal ein redaktioneller Beitrag. Wenn ich Werbung machen wollte, würde ich den Pressetext abtippen und die Foodfotos des Verlages verwenden. Oder, in ganz kurzen Worten: an dem Tag, an dem ich mich gezwungen fühle, Buchvorstellungen mit “Werbung” zu überschreiben, wird es hier keine mehr geben. Punkt. So. Und jetzt zum Süßkram.

Ein Buch über Kuchen und Desserts aus dem Hause Ottolenghi – das wurde ja eigentlich auch Zeit, denn ein Ruf als Patissier eilt Yotam Ottolenghi ja voraus – das erste Restaurant wurde immerhin von vielen Besuchern als “der Baiserladen” bezeichnet; war es doch berühmt für seine riesigen Baisers. Tatsächlich war der erste Job, den Ottolenghi in einer professionellen Küche bekam, das Steifschlagen von Eiweiß. Heute noch liebt er Süßigkeiten, oder genauer gesagt: er liebt die Abwechslung – also frische Salate ebenso wie Süßes.

Nachdem sie einige Zeit herzhafte Gerichte gekocht hat, ist heute Helen Goh zuständig für die süße Abteilung in den Ottolenghi-Restaurants. Mit der Mannschaft der Restaurants teilt sie vor allem eines: den Willen zur Perfektion. Rezepte werden so lange ausprobiert und weiterentwickelt, bis wirklich alle zufrieden sind. Scheinbar ist das im Falle von Kuchen auch ein wenig beängstigend, denn die Probiersessions am Sonntag, zu denen sie kiloweise Gebäck mitbringt, scheinen tatsächlich eine gewisse Herausforderung zu sein.

So, jetzt aber zum Buch: es geht um Süßes, und zwar unterteilt in die Kapitel Cookies und Kekse, Minikuchen, Kuchen und Torten, Cheesecakes, Tartes, Desserts und kleine Süßigkeiten. Es kommt ja öfter vor bei mir, dass Bücher gespickt sind mit kleinen Zettelchen, die nachahmenswerte Rezepte markieren – bei Süßigkeiten habe ich da aber gesteigerte Anforderungen. Es ist also ein Lob, dass es in meinem Exemplar nicht gerade wenige Marker gibt. Aber gut, wer kann schon nein sagen zu Erdnuss-Sandgebäck, zu Honig-Orangenblüten-Amaretti, zu Brownies mit Tahin und Halwa, zu Rote-Bete-Kuchen mit Ingwer und Sauerrahm, zu einer Pistazienroulade mit weißer Schokolade, zu Aprikosen-Thymian-Galettes mit Polentateig oder zu einem Espressoparfait? Eben!

Die Rezepte sind, auf der süßen Ebene, das, was man kennt von Ottolenghi: es gibt nahöstliche und asiatische Einflüsse, Klassiker werden auch mal mutig abgewandelt – Fusion Food im besten Sinne. Die Rezepte sind sehr detailliert, und wenn man ihnen brav folgt, kann in aller Regel nichts schief gehen. Ottolenghi scherzt im Vorwort, dass sie überlegt hatten, das Buch “Zucker” zu nennen. Ich fand die Zuckermengen tatsächlich beachtlich und habe sie oft reduziert – es war alles immer noch süß genug. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einleitung – und auch ganz viele Anmerkungen zu benötigtem Equipment, Vorbereitung und Haltbarkeit. Die wichtigsten Tipps und Anmerkungen werden am Ende des Rezeptteils nochmals zusammengefasst und erweitert – das geht vom Erhitzen von Ananaspüree über die Backofentemperatur bis hin zu den verschiedenen Teigsorten  und Zutaten. Dann gibt es noch ein Glossar, das wichtige Zutaten erklärt und ein sehr ausführliches, nach Zutaten und Rezeptgruppen geordnetes Register.

Cookies: ich hatte mal wieder überreife Bananen im Obstkorb und dachte schon über Bananenbrot nach, da fiel mein Blick auf die Schoko-Pekannuss-Cookies mit Banane. Schokolade und Banane sind im Teig; die Umhüllung bilden die gehackten Nüsse und Puderzucker. In den Laden haben es die Cookies nicht geschafft, denn sie sind nicht gut haltbar. Für uns war das kein Problem – die Cookies waren im Handumdrehen verputzt. Und ich habe sogar eines abbekommen….

Eis! Und zwar ein Sorbet aus Pink Grapefruit und Campari. Nicht nur die Farbe ist klasse, das ausgewogen bitter-süße Sorbet schmeckt auch toll.

Ich wollte unbedingt die Pudding-Jojos machen; sie heißen so, weil im Keksteig etwas Vanillepuddingpulver ist. Es gab leider noch keinen Rhabarber, der eigentlich in die Füllung gehört und so habe ich auf eine tiefgekühlte Beerenmischung zurückgegriffen. Diese kommt mit Puderzucker und Butter in die Füllung. Schwierigkeiten hatte ich mit der angegebenen Backzeit – ich habe meine Kekse nach der Hälfte der Zeit leicht kreischend aus dem Ofen gezogen, da waren sie schon etwas zu braun.

Zitronen-Mohn-Kuchen zählt zu meinen Lieblingen – Zeit, mal eine neue Variante auszuprobieren. Das Zitronenaroma kommt von Schalenabrieb; und der Kuchen ist besonders saftig dank Crème Double im Teig. Ich habe ihn am Nachmittag aus dem Ofen gezogen. Am Abend war er aufgegessen…..

Madeleines sind hier sehr beliebt – und diese hier machen da keine Ausnahme. Der Teig wird erstaunlicherweise nur kurz im Mixer zusammengerührt; das funktioniert gut. Die Madeleines sind mit Honig und Orangenschale aromatisiert, werden dann nochmals mit flüssigem Honig bepinselt und mit Pistazienkernen dekoriert.

Fazit? Es ist toll, ich werde mich durchbacken. Die Rezepte haben alle einen besonderen Dreh und sind gut umsetzbar. Von ganz einfach bis festlich und komplex ist für jeden Anlass etwas dabei und vom Cookie  bis zur aufwändigen Torte für jeden Gusto. Die Anmerkungen zur Haltbarkeit des Gebäcks waren bei uns wirklich überflüssig – alles war in beeindruckend kurzer Zeit aufgegessen.

Mokka-Marshmallows

Marshmallows standen schon recht lang auf meiner geistig geführten To-Do-Liste. Das Rezept in Pacific Food* war der Anlaß, sie endlich mal selbst zu machen.

Das Rezept kommt aus Los Angeles. Dort gibt es inzwischen Gourmetshops, in denen handgefertigte Marshmallows in verschiedenen Geschmacksrichtung angeboten werden. Wir brauchen keinen Shop, wir machen die selbst, es ist nicht schwer.

Das Rezept könnt Ihr auch als Grundrezept nehmen – den Kaffee könnt Ihr durch Wasser ersetzen und ein Aroma nach Eurem Wunsch zugeben. Was Ihr aber unbedingt braucht ist ein Thermometer, denn der Zucker muss 125°C erreichen, damit er seine Struktur verändert.

  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Maisstärke
  • 25 g Gelatine in Pulverform (kalt löslich)
  • 150 ml Kaffee, kalt
  • 1 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • Öl für das Backpapier, Thermometer

Stärke und Puderzucker mischen.

Die Gelatine in 65 ml Kaffee quellen lassen. Das Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen; eine große Schüssel nehmen oder die Schüssel der Küchenmaschine, denn in das Eiweiß kommt nachher auch die restliche Masse.  Zucker und den restlichen Kaffee auf 125°C erhitzen; das dauert seine Zeit. Von der Hitze nehmen, dann die Gelatinemischung einrühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Das Folgende wird im Rezept mit dem Handrührer gemacht – ich empfehle aber, lieber die Küchenmaschine zu nehmen, denn man ist ganz schön lange am Rühren. Die Quirle des Handrührers oder den Schneebesen der Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen und die heiße Zuckerlösung nach und nach in den Eischnee rühren. Dann bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis die Masse kalt ist, dick wird und deutlich an Volumen gewonnen hat. Geschwindigkeit dann langsam reduzieren.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Öl bepinseln. Etwas von der Puderzuckermischung darauf streuen. Die Marshmallow-Masse ca. 2 cm hoch auf das Backpapier streichen. Bei Zimmertemperatur ca. 24 h fest werden lassen.

Marshmallows in Würfel schneiden – am besten mit einem leicht  geölten Messer – und in der Puderzuckermischung wälzen.

Far Breton

Der Far Breton ist so ziemlich das traditionellste Dessert, das die Bretagne zu bieten hat. Das ist eine Mischung aus Kuchen und Dessert. Traditionell kann man den Far in jeder bretonischen Bäckerei kaufen, aber er ist auch sehr einfach zuhause zusammengerührt. Komischerweise hatte ich den Kuchen noch nie gemacht – die Lektüre des bretonischen Kochbuchs* hat das endlich geändert.

Der Teig besteht aus Milch, Sahne, Eiern und ein wenig Mehl. Er geht beim Backen auf und sinkt in der Mitte wieder etwas ein – das muss so sein. Der Kuchen ist recht kompakt – und er gilt als Vorläufer des englischen Puddings. Trockenobst macht auch noch mit – traditionell sind es Pflaumen; ich hatte diesmal eine Mischung aus Aprikosen und Rosinen.

Das Ergebnis ist ein puddingartiger Kuchen. Man kann ihn lauwarm essen oder kalt. Und wem das alles nicht üppig genug ist, der schneidet den Kuchen am nächsten Tag in dünne Scheiben und brät ihn in der Pfanne goldgelb aus.

  • 1/2 l Milch
  • 250 ml Sahne
  • 200 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 125 g Trockenobst (traditionell sind Pflaumen, ich hatte Aprikosen und Rosinen)
  • ca. 30 g leicht gesalzene Butter (demi-sel, ersatzweise Butter und 1 Prise Salz), plus etwas für die Form

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform einfetten.

Milch und Sahne zusammengießen und leicht erwärmen.

Zucker und Mehl in eine Rührschüssel geben, dann nach und nach mit dem Quirl des Handrührers die Eier einarbeiten, danach die Milch-Sahne-Mischung. Es soll ein glatter Teig entstehen; der Teig ist  relativ flüssig.

Den Teig in die Auflaufform füllen, das Trockenobst darauf geben (es sinkt während des Backens nach unten) und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Im heißen Ofen ca. 45 min backen.

 

Rugelach mit Schokoladenfüllung

Hier hakt es gerade ganz gewaltig. Denn ursprünglich wollte ich diesen Post beginnen mit den Worten: “Ich bin nicht gläubig”. Das ist aber Blödsinn, denn ich glaube an ganz vieles. So ganz ohne Halt hangle ich mich nicht durchs Leben. Sagen wir so: ich hänge keiner bestimmten Religion  an, finde Religion aber grundsätzlich spannend. Die Konzepte, mit denen sich die Menschheit die Welt erklärt, ihre Unterschiede, ihre Gemeinsamkeiten.

Und auch den Kontext Religion – Essen finde ich interessant: Rituale, Festessen, Verbote….Und so bin ich gerne dabei bei Peters laufendem Blogevent. 2017 ist ja Reformationsjahr und Peter möchte  den Zusammenhang zwischen Religion und Essen erforschen.

Und so möchte ich Euch heute ein Gericht aus der jüdischen Küche vorstellen. Das dazu passende Fest ist Channukkah oder Hanukkah – das Lichterfest. Das Fest erinnert an den Makkabäeraufstand. Die Makkabäer beseitigten die Herrschaft der hellenisierten Juden. Als sie als Sieger nach Jerusalem zurückkehrten, mussten sie feststellen, dass der Tempel entweiht worden war. Die Ölvorräte waren mit Substanzen verschmutzt, die von den Juden als unrein betrachtet werden. Dabei ist das Öl so wichtig: im Tempel befindet sich der vielarmige Leuchter, die menora, und deren Licht darf nie verlöschen. Es war nur noch Öl für einen Tag da. Aber als man es in die Lämpchen goss, brannte der Leuchter für weitere acht Tage.

In Erinnerung daran feiert man heutzutage Chanukkah. Das Fest dauert 8 Tage. Jeden Abend erinnert man sich an das Ölwunder im Tempel, indem man eine Kerze mehr an der Menora anzündet, so lange, bis am achten Abend alle Kerzen brennen. Und das Öl hat auch Eingang ins Essen gefunden: Chanukkah ist ein wunderbarer Anlass, Frittiertes zu essen.

Klassisch sind da Latkes, also Kartoffelpuffer, oder Krapfen. Aber Nigela Lawson*, von der das Rezept hier stammt, findet, dass die Rugelach hier genügend Butter enthalten, um als Chanukka-Essen durchzugehen. Ich möchte ihr da nicht widersprechen.

Für 36 Rugelach:

Teig:

  • 425 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • eine großzügige Prise Salz
  • 50 g Zucker
  • 5 g frische Hefe (optional)
  • 250 g kalte Butter, in Stücken
  • 100 g Frischkäse
  • 1 Ei
  • 60 ml Sauerrahm

Füllung:

  • 250 g dunkle Schokolade
  • 50 g Rohrzucker, eine helle Sorte
  • 50 g Butter

Zum Bestreichen vor dem Backen:

  • 1 Ei, mit einer Prise Zucker verqurlt
  • Zum Bestreichen nach dem Backen:
  • 3 EL Zucker (Haushaltszucker, kein Puderzucker)
  • 3 EL kochendes Wasser

Für den Teig Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe zugeben, alles kurz vermengen. Die Hefe ist kein klassischer Bestandteil des Rezepts, sorgt aber dafür, dass die Hörnchen schön fluffig werden. Die Butter dazugeben und alles mit den Fingerspitzen verreiben, bis es die Konsistenz von grobem Sand hat. Den Frischkäse, das Ei und den Sauerrahm zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in drei Teile teilen, jeden Teil zu einer flachen, runde Scheibe zurechtdrücken, in Frischhaltefolie packen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen für die Füllung die Schokolade fein zerkleinern. Das Ganze soll krümelig sein; ich habe den Blitzhacker dazu benutzt. Am Ende den Zucker untermischen. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Denn Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Eine Teigscheibe auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Kreis von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Mit einem Messer in 12 gleich große Dreiecke schneiden. Jedes Dreieck mit etwas Butter bepinseln und mit einem Teil der Füllung bestreuen. Von der breiten Seite her zu Hörnchen aufrollen und auf das Blech legen. So weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Die Hörnchen mit dem verquirlten Ei bepinseln und im heißen Ofen 20 min backen. Ich rotiere nach der halben Backzeit einmal die Bleche, damit die Hörnchen gleichmäßig bräunen.

Zucker und heißes Wasser verquirlen und die noch heißen Hörnchen mit der Mischung bestreichen, damit sie schön glänzen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Dango mit Mitarashi-Sauce

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Dango sind eigentlich etwas ganz anderes als Mochi: die Masse wird angerührt und geformt, und danach gegart wie kleine Knödelchen. Weil sie nicht nur Klebreismehl enthalten, sondern auch Reismehl sind sie eher fest – im Gegensatz zu den weichen Mochi. Dafür ist auch der Umstand verantwortlich, dass an der Masse gar kein Zucker ist. Dango sind neutral, ihr Aroma beziehen sie aus dem Topping mit dem sie serviert werden.

Ich habe das Dango-Grundrezept aus dem Mochi-Buch* ausprobiert. Dazu gab es eine recht einfache Sauce, die auf Puderzucker und Sojasauce basiert – süß-salzig mit einer schönen Sojanote. Ich muss eine Mahnung aussprechen: die kleinen Kügelchen haben Suchtpotential.

dango

Für 32 Kugeln:

  • 110 g Klebreismehl
  • 70 g Reismehl
  • 170 ml Wasser

Sauce:

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Puderzucker
  • 45 ml Sojasauce
  • 1 EL  Mirin (oder ein anderer Dessertwein)
  • 10 g Speisestärke

Für die Dango beide Mehlsorten in eine Schüssel geben. Nach und nach das Wasser angießen, dabei immer rühren. Dabei entsteht ein Teig, der sich gut kneten läßt und nicht zu feucht ist. Aus dem Teig eine Kugel formen, auf die trockene Arbeitsfläche legen. Kugel erst halbieren, dann vierteln und dann immer weiter halbieren, bis 32 Stückchen entstanden sind. Die Stückchen zwischen den Handflächen zu kleinen Kugeln formen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Jeweils 10 Kugeln in das kochende Wasser und garen. Nach einer gewissen Zeit steigen die Kugeln an die Oberfläche, dann noch 3 min weiterköcheln lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, kurz in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen.

Jetzt die Dango auf Spieße stecken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Für die Sauce alle Zutaten in einem Töpfchen verrühren und bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze weiter reduzieren und alles karamellartig einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen.

Die Sauce über die Spieße geben. Bei Zimmertemperatur genießen.

Schoko-Mochi

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Das hier ist ein einfaches Rezept aus dem Mochi-Buch* – aber nichtsdestotrotz ist es toll. Es wird eine Mochimasse gekocht, zu Portiönchen gerollt und dann alles mit Schokolade überzogen. Das war es schon fast. Der Kontrast zwischen der weichen Mochi-Masse und der knackigen Schokolade macht richtig Spaß.

Ich sagte fast. Es gibt noch einen kleinen Kick, und zwar in Form von Gomasio. Gomasio ist eine klassische japanische Würzmischung aus geröstetem Sesam und Salz. Ich finde ja, sie sollte in keiner Küche fehlen, denn ihr nussig-salziges Aroma verleiht vielen Gerichten den entscheidenden Kick. So auch hier den süßen Mochi. Das salzig-nussige Topping macht sie zu etwas Besonderem.

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Für 16 Kugeln:

  • 50 g Klebreismehl
  • 45 g Puderzucker
  • 100 ml Wasser
  • Speisestärke zum Arbeiten
  • 1,5 TL Gomasio

Für das Gomasio:

  • 65 g Sesamsaat
  • 1/4 TL Salz

Zuerst zum Gomasio: dafür die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, dann zusammen mit dem Salz im Mörser zerkleinern.

Für die Mochi das Klebreismehl mit dem Puderzucker in einem kleinen Topf vermischen. Das Wasser angießen, dann alles bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen. Dabei regelmäßig umrühren. Nach ca. 8-10 min wird die Masse dicklich. Wenn sie cremeweiß, hell und formbar ist, dann ist sie fertig gekocht.

Die Arbeitsfläche großzügig mit Speisestärke bestreuen und den Teig darauf geben. Teig mit einer Schere erst halbieren, dann vierteln und so fort, bis 16 gleichgroße Stücke entstanden sind. Die Stücke mit Speisestärke bestäuben und zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen. (Naja….das mit den Kugeln hat bei mir nicht ganz geklappt…). Auf einen sauberen, trockenen Teller legen.

Die Schokolade hacken und unter Rühren über dem Wasserbad schmelzen. Die Mochi nacheinander in die geschmolzene Schokolade tunken; das geht am besten mit 2 Gabeln. Die noch feuchten Mochi gleich mit Gomasio bestreuen und auf Backpapier trocknen lassen.

Corniottes

corniottes

Corniottes sind ein Gebäck, das ursprünglich aus Louhans, einer kleinen Ortschaft im Burgund kommt. Traditionell gibt es sie wohl heute noch an Himmelfahrt. Ich hatte noch nie vorher von diesen Teilchen gehört, bis ich in “Die Küche Frankreichs“* darauf stieß.

Mürbteig gefüllt mit Brandteig? Ausprobieren! Die im Buch vorgestellte Variante ist leicht süß; wir haben sie zum Essen zusätzlich noch mit etwas Puderzucker bestäubt. Ich habe mich ein wenig umgesehen und dabei festgestellt, dass es auch ein gleichnamiges Gebäack gibt, das Blätterteig mit einer Käsefüllung meint. Aber wir essen heute süß :-).

Ich habe das Originalrezept halbiert, das ergibt dann ein Blech voll Corniottes. Ich hatte aber recht viel Brandteig übrig, aus dem ich noch Chouquettes machen konnte. Deshalb hier meine Anpassung: ich habe hier für Euch das gesamte Mürbteig-Rezept und nur die Hälfte vom Brandteig, so sollte es sich ausgehen:

Mürbteig:

  • 300 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • 2 Eier
  • 2 EL Milch
  • 350 g Mehl (ich: Dinkel 630)

Brandteig:

  • 150 ml Milch
  • 85 g Butter
  • Prise Salz
  • 120 g Mehl
  • 3 Eier
  • 35 g Zucker

Zusätzlich:

  • Puderzucker zum Bestäuben

Zuerst den Mübteig herstellen: dafür die Butter in kleinen Stückchen in eine Schüssel geben und mit einem Spatel tüchtig rühren, bis sie cremig ist und glänzt. Dan Salz, Zucker, Eier und Milch zugeben und dabei dauernd weiter rühren. Wenn die Masse homogen ist, das Mehl einarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 h im Kühlschrank ruhen lassen. Nein, man kann den Teig nicht schon früher verarbeiten. Ich habe es ausprobiert…..

Jetzt geht es an den Brandteig: dafür die Hälfte der Milch mit 200 ml Wasser, der Butter und dem Salz in einem kleinen Topf langsam zum Kochen bringen. Von der Hitze nehmen, das Mehl in einem Schwung hineinkippen und kräftig rühren, bis sich die Zutaten zu einem glatten Teig verbunden haben. Bei niedriger Temperatur wieder auf den Herd stellen und ca. 3 min mit einem Spatel weiterrühren, bis sich der Teig vom Rand und Boden des Topfes löst. Wieder vom Herd nehmen und nach und nach die Eier einarbeiten: ein Ei einrühren, wenn es sich mit dem Teig zu einer homogenen Masse verbunden hat, das nächste. Abkühlen lassen, dann die restliche Milch und den Zucker einrühren.

Nun den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Mürbteig ca. 2-3 mm dünn ausrollen und Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. Je eine walnussgroße Kugel Brandteig in die Mitte der Teigkreise geben, den Mürbteig von drei Seiten darüberschlagen und in der Mitte zusammendrücken.

Auf die Bleche legen und im heißen Ofen ca. 20 min goldbraun ausbacken. Wenn man mehr als 1 Blech herausbekommt, hintereinander backen.

Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Die Corniottes schmecken frisch am besten.

 

Kokosriegel – aka Bounty

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und zwar selbstgemacht.

Ich esse nicht viel Süßes, aber wenn Kokos im Spiel ist, dann kann ich schwer nein sagen. Deshalb bin ich auch sofort darauf ansprungen, als ich hier die “Bounty maison” gesehen habe. Die Riegel kaufe ich schon lange nicht mehr, da ist selber machen eine gute Option.

Vor allen, weil die selbstgemachten Riegel  aus 3 (!) Zutaten bestehen, die man gut bevorraten kann: Kokosflocken, süße Kondensmilch, Schokolade.

Wie süß die Riegel sein sollen, könnt Ihr über die verwendete Schokolade steuern. Ich habe so gemischt, dass ich auf einen Kakaonteil von 50% kam…das ist der Familienkomporomiss. Für mich hätte es ruhig herber sein können; ich glaube, ich mache demnächst mal einen Erwachsenen-Variante.

Ach ja – und wenn man die Schokolade temperiert, dann sehen die Riegel schöner aus. Das muss ich endlich mal üben.

Für ca. 15 Riegel:

  • 200 g gezuckerte Kondensmilch
  • 130 g Kokosraspeln
  • gute Schokolade oder Kuvertüre: man braucht ungefähr 250 g

Die Kokosraspeln in einer Schüssel mit der Kondensmilch übergießen. Dann gründlich durchrühren, bis die Kokosraspeln sich ganz mit der Kondensmilch vermischt haben. Das dauert ca. 2 min. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 h kühl stellen. In dieser Zeit quellen die Kokosraspeln auf und das ganze ergibt eine formbare Masse.

Einen Teller oder eine Platte (sie sollte in dem Kühlschrank passen) mit Backpapier bedecken.

Aus der Kokosmasse mit den Händen kleine Barren formen. Das geht gut, wenn man die Masse immer wieder etwas zusammendrückt. Barren auf den Teller legen.

Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen  und warm halten. Jeweils einen Barren vorsichtig und nur kurz in die flüssige Schokolade tauchen, dann mit Hilfe von 2 Gabeln herausholen, abtropfen lassen und auf den Teller legen. So weitermachen, bis alle Barren mit Schokolade überzogen sind.

Die Riegel zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Danach kann man sie vom Teller in einer Dose luftdicht verpackt aufbewahren, am besten im Kühlschrank.