Selleriesuppe mit Graupen und Speck

Graupen gab es bei uns früher gar nicht, die habe ich tatsächlich erst relativ spät entdeckt. Mir ist bewusst, dass es viele Menschen gibt, die keine guten Erinnerungen mit Graupen verbinden – mir sind da jegliche Erfahrungen erspart geblieben, das ist ganz nett. Vorurteilsfreie Graupennutzung ;-).

Abgesehen davon, dass ich die Graupen mag, ist das auch ein furchtbar praktisches Lebensmittel – so eine Packung Graupen ist wirklich ergiebig, so eine zuverlässige Zutat. Das Rezept für die Suppe kommt aus dem delicious magazine; Georgina Hayden hat es beigesteuert. Es ist einfach, wärmt wohlig und wirkt dank einer großzügigen Menge Rosmarin richtig schön aufmunternd.

Die Suppe lässt sich außerdem gut vorbereiten und einfrieren. Und wer lieber eine vegetarische Variante mag, lässt den Speck weg, fügt statt dessen gegen Ende der Kochzeit etwas Blattgrünn (z.B. Spinat oder Cavolo Nero) hinzu und reibt ein wenig Hartkäse darüber.

Selleriesuppe mit Graupen und Speck

Wohlige, sämige Suppe mit Rosmarin-Aroma

Gericht Suppe
Länder & Regionen Großbritannien

Zutaten

  • 150 g Räucherspeck
  • 1 EL Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 600 g Knollensellerie
  • 125 g Gerstengraupen
  • 1,75 l Hühnerbrühe
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 6 Zweige Rosmarin

Anleitung

  1. Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

  2. Butter in einem großen Topf schmelzen. Speck zusammen mit 3 Zweigen Rosmarin 8 bis 10 min braten, bis alles knusprig ist. Etwas Speck und Rosmarin für die Garnitur beiseite legen, dann das geschnittene Gemüse in den Topf geben, die Hitze etwas reduzieren und alles in ca. 15 min weich braten. 

  3. Restlichen Rosmarin zupfen, die Nadeln fein hacken und in den letzten 2 Minuten mit in den Topf geben. 
  4. Graupen und Brühe zugeben, alles zum Kochen bringen, würzen und ca. 40 min bedeckt köcheln lassen, bis die Gerste weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Muskat abschmecken. 

  5. In Schalen schöpfen, und mit etwas von der übrigen Speck-Mischung garnieren. 

Wachauer Weinsuppe mit Chili und Strauben nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist einer der Restaurant-Klassiker, den Lisl Wagner-Bacher in ihrem Buch* vorstellt. In der Wachau, in der Lisl Wagner-Bacher zuhause ist, gibt es hervorragende Weißweine; klar dass diese dann nicht nur getrunken, sondern auch zum Kochen benutzt werden.

Hier wandert Weißwein in eine samtige, cremige Suppe, die mit Safran und Chili gewürzt wird. Die Suppe ist recht rasch gemacht; man muss lediglich darauf achten, dass sie bei der Legierung mit Ei nicht mehr kocht. Und es ist ja klar – die Suppe schmeckt so gut wie der Wein, den man für sie verwendet.

Zur Suppe gibt es Strauben, das sind kleine ausgebackene Küchlein oder Stangen aus Brandteig. Klassischerweise sind sie eine Süßspeise, in die Suppe kommt  aber natürlich eine herzhafte Version. Das Rezept läßt die Wahl, ob man die Strauben frittiert oder im Ofen bäckt; ich habe den Ofen gewählt.

Wachauer Weinsuppe mit Chili und Strauben

Samtiges Süppchen mit schönem Weinaroma

Gericht Suppe
Länder & Regionen Österreich
Keyword Weißwein
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Strauben:

  • 250 g Milch
  • 125 g Butter
  • 10 g Zucker
  • Salz, Muskat
  • 190 g Mehl
  • 4-5 Eier
  • ggf Öl zum Frittieren

Suppe:

  • 1/2 l Rinderbrühe
  • 1/2 l Weißwein
  • 12 Fäden Safran
  • 3 Eigelb
  • 1/4 l Schlagsahne
  • 1 Chilischote
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL eiskalte Butter

Anleitung

  1. Zunächst zu den Strauben: wenn sie im Ofen gebacken werden sollen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein bis zwei Bleche mit Backpapier auslegen. 

  2. Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Das Mehl in einem Schwung hineinschütten und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet und sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. 

  3. Teig abkühlen lassen, dann nach und nach die Eier einrühren. Der Teig soll gerade so fest sein, dass es sich gut in einem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

  4. Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und entweder kleine Röschen oder längliche Formen auf die Bleche dressieren und alles im heißen Ofen 5 bis 7 min goldbraun backen. Oder Teig in erhitztes Öl geben, goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

  5. Für die Suppe den Safran mit etwas Salz mörsern.

  6. Rinderbrühe, Wein und Safran aufkochen. 

  7. Die Eigelbe mit der Sahne gut verquirlen. Suppe von der Hitze nehmen und die Sahnemischung einrühren. 

  8. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Suppe mit Chili, Salz, Zimt, Zucker und Pfeffer abschmecken. 

  9. Die Butter in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer aufmontieren. 

  10. Zum Servieren einige Strauben in Teller geben und die Suppe von der Seite vorsichtig angießen. 

Karottensuppe mit Räucherfischklösschen

Guten Morgen :-). Seid Ihr denn alle gut rübergekommen in das neue Jahr? Ich wünsche Euch allen ein glückliches, gesundes 2019 mit vielen schönen Momenten.

Es wird ja langsam zur Tradition, dass es hier zum Jahresanfang erst mal eine Suppe gibt. Nach all der Völlerei spricht ja nichts gegen etwas Leichtes; und für mich sind Suppen echtes Comfort Food und läuten das Jahr schön ein.

Für dieses Mal habe ich eine Karottensuppe ausgesucht. Nicht nur, weil ich die gerne mag (Karottensuppe mit Ingwer und Orange war hier jahrelang Standard), sondern auch, weil es mal wieder einen Überschuss an Karotten gab. Die Suppe selbst ist sehr einfach – der Ingwer gibt ihr etwas Schwung (und bringt zum Jahresanfang auch gleich noch den Organismus auf Touren), aber die Einlage macht den Unterschied:  die Räucherfischklösschen sind klasse. Das Rezept habe ich im Suppenband meiner allerliebsten Kochbuchreihe* gefunden; es kommt aus den Niederlanden.

Karottensuppe mit Räucherfischklösschen

Einfache Suppe mit toller Einlage

Gericht Suppe
Länder & Regionen Niederlande
Portionen 4

Zutaten

Räucherfischmousse:

  • 150 ml Fischfond
  • 125 g geräucherte Forelle
  • 20 g Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Blatt weiße Gelatine
  • 1 gehäufter TL Maisstärke
  • 75 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Suppe:

  • 800 g Karotten
  • 1 Schalotte, plus der Rest der Schalotte von der Mousse
  • 15 g frischer Ingwer
  • 40 g Butter
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Die Nockenmasse muss zum Festwerden mindestens 8 Stunden gekühlt werden, also rechtzeitig anfangen: Fischfond in einem Topf zum Kochen bringen. Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken und in den Fond geben. 10 min köcheln lassen, dann das Forellenfilet dazu zupfen. 

  2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Maisstärke mit etwas Wasser anrühren, zur Fischmasse geben und unter Rühren kurz aufkochen. Von der Hitze nehmen und mit dem Pürierstab aufmixen.

  3. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Klösschenmasse auflösen. Die Masse abkühlen lassen.

  4. Wenn sie beginnt, fest zu werden, die Sahne halb steif schlagen und unter die Fischmasse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles mindestens 8 h zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. 

  5. Für die Suppe die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer.

  6. Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten, Karotten und Ingwer darin anbraten. Gemüsebrühe angießen. Deckel auflegen, die Suppe 30 min kochen lassen, bis die Karotten weich sind. 

  7. Suppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

  8. Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller schöpfen. Von der Mousse mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen und auf die Suppe geben. Sofort servieren, sonst zerfließen die Nocken. 

Norwegische Hühnersuppe mit Mehlklößchen

Hühnersuppe ist so klassisch, dafür braucht man doch nun wirklich kein Rezept? Stimmt nicht ganz. Diese Suppe, die uns Nevada Berg* als typisch norwegisch vorstellt, hat ein paar Komponenten, die sie zu etwas Besonderem machen. Uns hat die Suppe begeistert, und das nicht nur, weil wir an diesem Tag eine Hühnersuppe dringend nötig hatten.

Gekocht wird zunächst eine ganz normale Hühnersuppe, wie man das eben so macht. Zum Servieren wird die Suppe dann noch mit etwas Sahne verfeinert, das macht sie schön mild und cremig. Was uns aber besonders gut gefallen hat, das waren die Klößchen; davon hätte ich ruhig noch einige mehr machen können. Mehlklösschen, das mag erst mal nicht so berauschend klingen, aber die Klösschen haben eine schöne Konsistenz. Und sie sind  gewürzt mit einer ordentlichen Dosis Kardamom, das ist toll.

Die Klößchen gehören wohl schon lange zur norwegischen Küche, sind aber ursprünglich aus Dänemark eingewandert. Hühner hielt man früher nur für Eierproduktion; es hat etwas gedauert, bis man auch das Fleisch nutzte.

Norwegische Hühnersuppe mit Mehlklößchen

Milde Hühnersuppe mit weichen Klößchen

Portionen 4 Portionen

Zutaten

Suppe:

  • 1 Suppenhuhn
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • etwas Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 60 ml Sahne

Klößchen:

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei, Größe L zimmerwarm
  • 120 ml Milch
  • 60 g Butter

Anleitung

  1. Zwiebeln schälen und vierteln. Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Knoblauch schälen. 

  2. Huhn, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in einen ausreichend großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und großzügig salzen. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze mindestens 3 Stunden simmern lassen. 

  3. Das Huhn herausholen und etwas abkühlen lassen. Suppe durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Das Gemüse entsorgen, die Suppe in einen passenden Topf geben. 

  4. Das Hühnchenfleisch von den Knochen zupfen und in die Suppe geben. Die Knochen könnt Ihr aufheben, um ein zweites Mal Brühe daraus zu kochen. Sahne in die Brühe geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Für die Klößchen die Butter schmelzen. 

  6. Mehl, Zucker, Salz und Kardamom in einer Schüssel mischen. In einer weiteren Schüssel Ei und Milch verquirlen und zusammen mit der Butter zur Mehlmischung geben. Alles gut verrühren und anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

  7. Die Suppe wieder erhitzen  und leicht am simmern halten. Eine kleine Schüssel mit heißem Wasser bereit stellen. Mit einem kleinen Löffel Klößchen von der Teigmasse abstechen und in die Suppe gleiten lassen, dabei den Löffel immer wieder ins heiße Wasser tauchen. 

  8. Klößchen 10 min simmern lassen; sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.

  9. Suppe mit Klößchen auf Teller oder Schüsseln verteilen und servieren. 

Guadeloupe: Würzige Fischsuppe

Im Original von Tessa Kiros* heißt das Rezept “Madame Clothildes würzige Fischsuppe”. Madame Clothilde betreibt ein Restaurant auf Guadeloupe, in dem sie täglich nur wenige Gerichte serviert; diese Suppe ist eines davon. Tessa Kiros durfte der Köchin einen Vormittag lang über die Schulter schauen und hat uns diese Suppe mitgebracht. Uns hat sie sehr gut gefallen, Chili und Limettensaft geben ihr richtig schön viel Schwung.

Die rote Farbe kommt von einer im Vorfeld hergestellten Buttermischung, die mit Annattosamen hergestellt wird. Annatto gibt es im Asia-Shop. Wer kein Annatto bekommt, nimmt am Anfang etwas mehr Tomate und etwas Paprikapulver.

Und noch ein Wort zum Fisch: im Rezept steht Red Snapper; in Deutschland bekommt man da eine Sorte namens Malabar-Schnapper, das ist eigentlich eine andere Sorte. Aber im Grunde kann man jeden festfleischigen Fisch verwenden; ich könnte mir auch Rotbarben vorstellen.


3 Portionen:

  • 2 Red Snapper im Ganzen, je 500 g oder ein anderer weißfleischiger Fisch mit festem Fleisch
  • Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Tomate
  • einige Halme Schnittlauch
  • einige Stängel Petersilie
  • 2 rote Chilischoten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • einige Zweiglein Thymian
  • 3 Gewürznelken
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL rote Butter (Rezept siehe unten)
  • 1,5 Limetten, der Saft

Rote Butter:

  • 1 EL Annattosamen
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 2 EL geschmolzene Butter

 

Erst mal zur roten Butter:

Annatto und Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf langsam aufkochen, 10 sek. blubbern lassen, dann von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel abseihen. 2 EL des Öls mit dem Paprikapulver verrühren, dann die geschmolzene Butter einrühren. Im Kühlschrank etwas fest werden lassen, dann das restliche Öl einrühren.

Im Kühlschrank hält sich die Butter bis zu 3 Wochen.

Jetzt zur Suppe: Fisch ausnehmen und schuppen und bis zur weiteren Verwendung in eine Schüssel mit Salzwasser legen.

Die Zwiebel schälen hacken. Die Tomate in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Chilis hacken. Thymianblättchen abstreifen, Petersilie zupfen und hacken.
Öl in einem großen Topf erhitzen.Zwiebel und Tomate kurz anbraten, dann Schnittlauch und Chilis zugeben. Knoblauch ebenfalls zugeben, dann schließlich Thymian und Petersilie.
Jetzt die Nelken zufügen, alles großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, 500 ml Wasser angießen und die rote Butter zufügen.
Den Fisch abgießen und in den Topf geben. Limettensaft zufügen. Der Fisch soll mit Wasser bedeckt sein, also, wenn nötig, noch etwas angießen. Alles 15 min köcheln lassen, bis der Fisch gar ist; er soll aber nicht auseinanderfallen.

Fisch herausnehmen und filetieren. Wieder in die Suppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in Schalen schöpfen und, wenn gewünscht, mit mehr Chilischoten servieren.

 


Kohlrabicremesuppe mit Ziegenfrischkäse | Werbung

– Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet – 

Zur Zeit ist richtig oft Kohlrabi in der Abokiste. Und es war die ganze Zeit so heiß, da tut es auch gerne mal etwas Leichtes zu essen. Deshalb ist der letzte Kohlrabi in einer einfachen Suppe gelandet; Inspiration dafür kam aus einem Rezept der “Lecker”.

Die Suppe ist rasch gemacht; die kräftige Farbe kommt daher, dass die Blätter des Kohlrabi mitverwendet werden. Für Cremigkeit sorgen ein wenig mitgegarte Kartoffel und für extra Aroma der Ziegenfrischkäse.

Ich habe es ja schon erwähnt, bei mir ist vor einiger Zeit ein neuer Küchenhelfer eingezogen, nämlich die Krups iPrep&Cook Gourmet. Ich habe das Gerät inzwischen ausgiebig getestet und werde sie Euch in nächster Zeit näher vorstellen und danach ein Fazit zum Gerät.  – es wird in loser Folge erst Rezepte geben Die Maschine kann so einiges: Mixen, Teig kneten, dämpfen, garen, sie ist auch gut geeignet für Sous-Vide-Garen und das Rühren von Saucen oder Eismassen. Und so habe ich diese Suppe in der Maschine gekocht.

Das ist zwar ungewohnt für mich, ging aber gut – und man hat nur einen Topf abzuspülen, braucht keinen zusätzlichen Pürierstab oder Mixer.

Für 4 Portionen:

  • 400 g Kohlrabi, mit Grün
  • 1 Schalotte
  • 1 große Kartoffel
  • 1 TL Rapsöl
  • 100 ml Weißwein
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • Salz, Piment d’Espelette, Muskatnuss

Kohlrabi putzen, schälen und grob würfeln. Die Blätter in Streifen schneiden. Schalotte schälen und vierteln, Kartoffel schälen und grob würfeln.

Schalotte in den Topf der Prep & Cook geben, das Universalmesser einsetzen  und die Schalotte 5 Sekunden auf Stufe V 13 zerkleinern, dann das Öl zugeben und alles 2 min bei 130°C anbraten, dabei Geschwindigkeit V 1 einstellen.

Kohlrabi und Kartoffeln zugeben, alles auf V 13 15 Sekunden zerkleinern, dann weitere 2 min auf 130°C und bei Rührstufe V 1 anrösten.

Wein und Brühe angießen und auch die Kohlrabiblättchen zugeben; dabei ein paar schöne Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Die Suppe 15 min bei 110°C und Rührstufe V1 garen.

Den Ziegenfrischkäse in die Suppe geben und alles 1 min auf Stufe V 10 durchmixen. Mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette würzen und mit den restlichen Kohlrabiblättern bestreut servieren.

Zitronige Kartoffelcremesuppe

Wir essen gerne Suppe, und Kartoffelsuppen stehen ganz oben auf der Liste. Kartoffelsuppe ist variabel und man kann sie meist gut aus dem Vorrat kochen, wenn man keine Lust hatte, Einkaufen zu gehen. Etwas Brot dazu, und schon steht eine Mahlzeit auf dem Tisch.

Einen Wermutstropfen gibt es – die absolute Lieblingskartoffelsuppe kriege ich so nicht hin. Es ist, wie könnt es anders sein, die Suppe meiner Mutter. Wohl weiß ich, was drin ist, und auch, wie sie gemacht wird, dennoch, bei mir schmeckt sie anders.  Die Lösung: ich mache gleich ganz andere Suppen, dann sind nicht solche nostalgischen Erwartungen damit verknüpft.

Diese Variante, die durch Zitronenabrieb durch Zitronensaft schön frisch ist, hat uns besonders gut gefallen. Ich habe ein paar Änderungen vorgenommen, wer sich für das Original interessiert, klickt hier.

Noch ein Wort zum Sellerie: man kauft ja immer eine ganze Staude Sellerie und braucht oft nur eine Stange. Ich teile den Rest immer in einzelne Stangen, lege einen Bogen Backpapier in die Tiefkühle und darauf die Selleriestangen so, dass sie sich nicht berühren. Wenn sie gefroren sind, packe ich sie in einen Gefrierbeutel. So habe ich immer einzeln entnehmbare Selleriestangen. Sie sind nach dem Auftauen nicht mehr knackig, aber zum Mitbraten und Aromatisieren gut geeignet.

Für 4 Portionen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Stängel Sellerie
  • 1 Karotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Kartoffeln
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 ml Sahne
  • Saft von 1 Zitrone
  • Frisch gehackter Dill zum Servieren

Zwiebel schälen und fein hacken, ebenso den Knoblauch. Sellerie putzen und würfeln, Karotten und Kartoffeln  schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Chiliflocken in den Topf geben und bei mittlerer Hitzen braten, bis die Zwiebel glasig wird. Sellerie, Karotten und Knoblauch zugeben und ca. 5 min weiter braten. Kartoffeln ebenfalls in den Topf geben und kurz mitbraten. Dann die Brühe angießen und mit Zitronenabrieb, Salz und Lorbeer würzen. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und ca. 20 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Lorbeerblätter herausholen. Die Suppe mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Sahne und Zitronensaft einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Suppe auf Schalen verteilen und mit Dill bestreut servieren.

Ostri

Ostri ist ein klassischer georgischer Eintopf. Olia Hercules* erzählt, dass es sich um eine Version der Soljanka handelt, die schon zu Sowjetzeiten ein Hit in den Kantinen war und es auch heute noch ist. Auch in den Strassenimbissen ist die Suppe allgegenwärtig.

Der Eintopf soll das perfekte Mittel gegen Kopfschmerzen und Kater sein, vertreibt Erkältung und Kummer – also ran an die Kochtöpfe.

Für die Suppe braucht Ihr eine spezielle georgische Gewürzmischung – Chmeli Suneli. Diese variiert stark in der Zusammensetzung und kann bis zu 20 verschiedene Bestandteile enthalten. Ich habe unten ein einfaches Rezept für Euch, das ich nach der Warenkunde im Buch zusammengestellt habe.

Und sonst?  Ran an die Suppe. Sie ist würzig, ein bisschen sauer, ein wenig scharf und sehr deftig – ich kann so etwas jederzeit essen.

Für 6 bis 8 Portionen:

  • 2 kg Rinder-Beinscheibe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 Tomaten
  • 1 bis 3 rote Chilischoten, je nach Schärfetoleranz
  • 2 TL Koriandersaat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühe
  • 1 TL Chmeli Suneli
  • 2 Salzgurken
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Koriandergrün

Chmeli Suneli:

  • 1 TL Schabzigerklee
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 5 Gewürznelken
  • 1 TL Minze, getrocknet
  • 1 TL Bohnenkraut, getrocknet

Koriander, Fenchel und Nelken in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen, im Blitzhacker fein mahlen und dann mit den restlichen Zutaten vermischen.

Das Fleisch in einen ausreichend großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, etwas salzen, das Lorbeerblatt zufügen und alles zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und alles bei milder Hitze ca, 1,5 h köcheln lassen. Das Fleisch herausholen, das Fett abschöpfen und die Brühe bei hoher Temperatur um die Hälfte einkochen lassen.

Die Zwiebeln schälen. Drei in grobe Streifen schneiden, eine in feine Streifen. Die Tomaten vierteln und grob reiben, so bleibt das Fruchtfleisch übrig, und das brauchen wir später.

Das abgeschöpfte Rinderfett in einem Topf erhitzen und die grob geschnittenen Zwiebeln darin bei milder Hitze anschwitzen, bis sie weich sind und etwas Farbe bekommen haben. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann die Tomaten ebenfalls in den Topf geben und alles weitere 10 min köcheln lassen; so entsteht eine konzentrierte Sauce.

Die Chilis mit dem Messerrücken zerdrücken und in die Sauce geben. Das Fleisch von den Knochen zupfen. Die Salzgurken in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Alle Gewürze, das Fleisch, den Knoblauch und die Salzgurken in die Sauce geben. Alles zum Köcheln bringen und die Brühe schöpflöffelweise angießen; das Ganze soll ein dickflüssiger Eintopf werden.

Kräuter zupfen und hacken. Wenn der Eintopf kurz geköchelt hat, vom Feuer nehmen und die Kräuter hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Original kommen noch die fein geschnittenen Zwiebeln auf den Eintopf – ich mag keine rohen Zwiebeln und habe das weggelassen.

Henssler tischt auf: Kohlrabi-Kokossuppe mit Lachs

*Enthält Werbung*

Sicherlich kennen die meisten von Euch Steffen Henssler – wenn nicht sogar alle. Er ist ja auch recht umtriebig: er kommt aus einer Gastronomenfamilie und so war für ihn klar, dass er Koch werden möchte, auch wenn die Berufsberatung bei der Arbeitsagentur nach dem Realschulabschluß ganz andere Vorschläge hatte. Nach der Ausbildung arbeitete er einige Zeit in den USA, dort investierte er unter anderem einen Lottogewinn in eine Ausbildung als Sushi-Chef.  Zurück in Hamburg, hat er es inzwischen auf drei Restaurants und eine Kochschule gebracht.

Die Fernsehkarriere begann dann zunächst beim NDR, gefolgt von einer Sendung auf Vox, langen Jahren in der ZDF-Küchenschlacht und schließlich den Topfgeldjägern. Wieder bei Vox gab es dann die sonntag-abendliche Show “Grill den Henssler”.

Aber das ist ja noch nicht alles – seit 2014 geht Steffen Henssler auch noch auf Tournée. Ich hatte das Glück, von Krups zwei Eintrittskarten für die Show in München zu bekommen. Warum von Krups? Ganz einfach, weil Steffen Henssler da als Markenbotschafter fungiert. Außer den Eintrittskarten und der Einladung zum Meet and Greet gab es für mich auch noch eine Küchenmaschine – nämlich die iPrep&Cook. Das ist eine Küchenmaschine, die nicht nur zerkleinert, knetet und rührt sondern auch kocht und per App angesteuert werden kann. Die Maschine teste ich gerade auf Herz und Nieren und stelle sie Euch ein anderes Mal genauer vor.

In München fand “Henssler tischt auf” im ehrwürdigen Circus-Krone-Bau statt, das sorgt ja schon für eine ganz besondere Atmosphäre.  Wir waren alle ein wenig früher da, denn wir durften ja noch kurz Steffen treffen. Und neben gemeinsamen Fotos und einem Kochbuch gab es auch interessante Einzelheiten über das Leben auf Tour zu erfahren; so fährt er zum Beispiel nach einer Show am gleichen Abend noch weiter und schläft im Tourbus.

Jetzt aber zur Show: ich habe da leider keine Fotos für Euch, man durfte nicht fotografieren. Als kleinen Trost gibt es ein paar Bilder vom Meet & Greet.

Der Zirkus Krone war gut ausverkauft. Wir saßen recht weit hinten, man konnte aber über Bildschirme gut alles verfolgen und verpasste auch die kleinen Details nicht. Die Show selbst ist eine Mischung aus Geschichten, Kochtipps, viel Kochaktion auf der Bühne und auch Interaktion mit dem Publikum – wer im Sichtfeld sitzt, kann schon mal auf die Bühne geholt werden. So war Steffen auf der Suche nach Paar, bei dem der Mann eher nicht kocht ; das Paar kam dann auf die Bühne und der Mann bekam ein wenig Nachhilfe. Er durfte unter Anleitung eine Knusperscholle mit Chiliremoulade kochen. Zur Belohnung gab es dann für die beiden eine  Krups Cook 4 Me, einen intelligenten Multikocher.

Es wurden wurden recht viele Rezepte auf der Bühne gekocht, und wer etwas näher am Geschehen saß als wir, der bekam auch Kostproben. Nach der Show konnte man sich die Rezepte herunterladen. Mich reizen da besonders die Sushi-Rolle mit gebranntem Sauerrahm und die Spaghetti mit Spinat, Speck  und Kirschtomaten, das werde ich alles später noch ausprobieren.

Aber heute gibt es erst mal Suppe. Das Rezept dafür  ist nicht aus der Show, es stammt aus dem “Grill den Henssler”-Buch, das wir geschenkt bekommen haben. Was ich an Hensslers Küche mag, ist, dass er gerne über den Tellerrand hinausschaut und asiatische Komponenten in seine Rezepte einbaut. So ist das hier eine Kohlrabisuppe, die nicht nur durch Kokosmilch einen neuen Dreh bekommt, sondern auch mit Limettenblätter und Ingwer gewürzt wird. Die Einlage erinnert etwas an Tempura; im Original werden übrigens Garnelen verwendet.

Suppe:

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 Kohlrabi (ca. 300 g)
  • 3 Kaffir-Limettenblätter
  • etwas Currypulver
  • 1 cm Ingwer
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Dose Kokosmilch
  • etwas Piment d’Espelette
  • Salz
  • Koriandergrün für die Deko

Einlage:

  • 150 g Lachsfilet
  • 2 EL Speisestärke
  • 2 EL Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • etwas Currypulver
  • Salz
  • Öl zum Ausbacken

Die Schalotten schälen und hacken. Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Ingwer schälen und reiben.

Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig anbraten, dann den Kohlrabi dazu geben. Leicht anbraten, dann salzen. Limettenblätter zugeben, alles mit Curry bestäuben, dann den Wein angießen und einkochen lassen.

Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen, Deckel auflegen und die Suppe köcheln lassen, bis der Kohlrabi gar ist.

Inzwischen für die Einlage den Lachs häuten und in mundgerechte Stücke schneiden. Für den Ausbackteig Speisestärke, Mehl und Backpulver mit 50 ml Wasser verrühren und den Teig mit Salz und Curry würzen.

Reichlich Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Lachsstücke durch den Ausbackteig ziehen und im heißen Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Limettenblätter aus der Suppe fischen und die Suppe mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und mit den Fischstückchen sowie gezupften Korianderblättchen dekoriert servieren.

Fenchel-Linsensuppe mit Seetang

Eine spannende Kombination, mit der Hugh Fernley-Whittingstall* da auffährt, findet Ihr nicht auch?

Mich hat die Kombination jedenfalls gleich gepackt. Linsen und Seetang mag ich ohnehin und ich war gespannt, wie der Fenchel da hineinpasst. Und er passt. Die Suppe ist schön cremig dank der Linsen und Fenchel und Seetang sorgen für Geschmack; wobei ich mich beim nächsten Mal sicherlich dazu hinreissen lassen werde, die Suppe mit Dashi statt mit Wasser zu kochen.

Genau, Seetang. Ich bin ja Fan. Ihr bekommt Seetang in den verschiedensten Varianten im Asia-Shop oder im Bioladen. Ich habe hier Meeressalat verwendet, aber ich könnte mir auch Wakame oder Hijiki vorstellen.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • ca. 700 g Fenchel
  • 100 g rote Linsen
  • 20 g verzehrfertige Algen, am besten Meeressalat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • kaltgepresstes Rapsöl zum Servieren

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Fenchel putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Knolle in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hineingeben, leicht salzen und bei moderater Hitze glasig anschwitzen. Dann die Fenchelscheiben dazu geben, salzen, die Hitze etwas erhöhen und alles zugedeckt 10 min garen, dabei hin und wieder umrühren.

Die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen. Dann mit der Hälfte des Seetangs in den Topf geben. Ca. 1 Liter Wasser angießen, alles zum Kochen bringen und bedeckt ca 20 min köcheln lassen.

Topfinhalt in einen Mixer umfüllen, und, wenn nötig portionsweise pürieren. Wieder in den Topf geben. Wenn die Suppe zu dickflüssig ist, mit etwas Wasser verdünnen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals erwärmen.

Zum Servieren in Schalen schöpfen, mit dem restlichen Seetang bestreuen und mit Rapsöl beträufeln.