Suppe der Braut Ezo

Das ist eine herrlich sämige, sättigende Suppe und ein Rezept, wie ich es mag – es wird aus einfachen Zutaten das Beste herausgeholt. Es gibt verschiedene Versionen, was die Würzung angeht; Basis der Suppe sind aber immer rote Linsen, dazu kommen ein wenig Bulgur und Reis. In dieser Version, die ich in “Türkei vegetarisch“* gefunden habe, wird die Suppe zusätzlich noch mit einer Mehlschwitze gebunden; gewürzt wird mit Paprikamark und Minze. Ich habe zum Servieren noch etwas Chilibutter darauf geträufelt; wenn man das weglässt oder statt dessen Chiliöl nimmt, dann ist die Suppe vegan.

Die Suppe kann komplett aus dem Vorrat gekocht werden – und mit ihrer molligen Konsistenz und ihrem tiefen Aroma ist sie ein echter Seelentröster. Und der Legende nach, die sich um die Suppe rankt, war das für die Erfinderin des Rezeptes auch dringend nötig:

Ezo gab es wirklich; sie soll eine richtige Schönheit gewesen sein und wurde zweimal zwangsverheiratet. Beim zweiten Mal wurde sie mit einem Cousin verheiratet, der in Syrien lebte. Sie hatte großes Heimweh und ist sehr jung und weit weg von zuhause gestorben. Die Suppe hat sie mit dem gekocht, was gerade im Hause war, denn sie lebte in Armut.

Im Rezept wird Salça verwendet. Das ist ein Tomaten-Paprikamark, das es im orientalischen Laden zu kaufen gibt; es gibt es in mild und scharf. Wer keines bekommt, kann zur Not Paprikamark aus dem Supermarkt und etwas scharfes Paprikapulver verwenden.


Für 6 Portionen:

  • 20 g Risottoreis
  • 40 g grober Bulgur
  • 200 g rote Linsen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisch gehackte Minze zum Servieren

Mehlschwitze:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Mehl
  • 2 TL Salça
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL getrocknete Nana-Minze

Chili-Butter:

  • 2 EL Butter
  • 1 TL Salça
  • 1/4 TL Pul Biber
  • 1/2 TL getrocknete Nana-Minze

Zunächst für die Suppe Reis, Bulgur und Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel glasig anbraten, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Linsen, Reis und Bulgur zugeben und alles weitere 3 min braten. 1,25 l kochendes Wasser angießen, das Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, alles zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze 15 min köcheln lassen.

Für die Mehlschwitze das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen. Salça zugeben, unter Rühren eine Minute weiter rösten.

Die Gemüsebrühe angießen, alles unter Rühren aufkochen lassen und unter Rühren köcheln lassen, bis alles glatt ist. Paprika und Minze zugeben.

Die Mehlschwitze zur Suppe in den Topf geben und alles weitere 15 min köcheln lassen.

Inzwischen für die Chili-Butter die Butter in einem Töpfchen schmelzen und alle anderen Zutaten einrühren. Beiseite stellen.

Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren in Schalen oder tiefe Teller schöpfen,mit Chili-Butter beträufeln und mit frischer Minze bestreuen.

Rezept-Anmerkungen

Salça ist ein Tomaten-Paprikamark, das es im orientalischen Laden zu kaufen gibt; es gibt es in mild und scharf. Wer keines bekommt, kann zur Not Paprikamark aus dem Supermarkt und etwas scharfes Paprikapulver verwenden.


 

Hafer-Pilz-Suppe

Diese Suppe gibt es hier öfter, und hier habe ich das Rezept auch bereits vorgestellt. Nun habe ich Julias Event “Entstaubte Klassiker” zum Anlass genommen, mir das Rezept nochmals vorzuknöpfen.

Der Februar ist nämlich genau der richtige Monat für diese Suppe. Der Winter dauert inzwischen schon ganz schön lange. Und es war auch lang recht dunkel. Die letzten Wochen fand ich das ziemlich anstrengend. Zwar hatten wir Schnee, aber die Sonne blieb immer hinter den Wolken. Das hat für viele von uns zur Folge, dass es an die Vitamin-D-Vorräte geht, denn damit der Körper das herstellen kann, benötigt er Sonnenlicht. Vitamin D ist nicht nur wichtig für die Knochengesundheit, ein Mangel macht auch müde und drückt auf die Stimmung.

Wenn die Sonne schon nicht scheint, dann muss man halt vitamin-d-haltige Lebensmittel futtern. Das sind gar nicht so viele – fetter Fisch, Eier – und Pilze. Womit wir endlich bei der Suppe wären.

Ich habe ein wenig am Rezept gedreht – die neue Version hat mehr Pilze als die ursprüngliche. Ich habe noch getrocknete Shiitake an die Suppe gegeben und ein kleines Topping aus gebratenen Pilzen.

Für die Suppe wird Hafer geröstet und geschrotet. Wer keine Möglichkeit hat, das Getreide klein zu bekommen, der kann die Suppe auch mit groben Haferflocken kochen; die Garzeit ist dann kürzer.


Für 6 Portionen:

  • 200 g Hafer
  • 10 g getrocknete Shiitake
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 250 g braune Champignons
  • 150 g Karotten
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 150 g Tomatenmark
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 250 ml Milch
  • 60 ml Limettensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas glatte Petersilie für die Garnitur

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Hafer darauf verteilen und im heißen Ofen 20 min rösten. Dabei das Blech gelegentlich rütteln. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann grob schroten.

Shiitake mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und einweichen.

Champignons putzen und blättrig schneiden. 100 g davon für später beiseite legen. Zwiebel schälen und fein hacken. Karotten reiben. Shiitake abgießen, das Einweichwasser aufbewahren. Stiele der Pilze entfernen, die Hüte in Streifen schneiden.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei milder Hitze braten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. 150 g Pilze zugeben und braten, bis sie ihre Flüssigkeit komplett abgegeben haben.

Hafer, Shiitake, Karotten, Kurkuma und Tomatenmark in den Topf geben. Brühe und Einweichflüssigkeit der Pilze zugeben, salzen und bei milder Hitze 30 min garen. Immer wieder rühren, die Suppe setzt sich leicht an.

Inzwischen die restlichen Pilze im restlichen Olivenöl bei starker Hitze braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und appetitlich gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Suppe von der Hitze nehmen. Die Milch einrühren. Suppe mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Die Suppe in Teller oder Schalen schöpfen und mit Petersilie und gebratenen Pilzen bestreut servieren.


 

Selleriesuppe mit Graupen und Speck

Graupen gab es bei uns früher gar nicht, die habe ich tatsächlich erst relativ spät entdeckt. Mir ist bewusst, dass es viele Menschen gibt, die keine guten Erinnerungen mit Graupen verbinden – mir sind da jegliche Erfahrungen erspart geblieben, das ist ganz nett. Vorurteilsfreie Graupennutzung ;-).

Abgesehen davon, dass ich die Graupen mag, ist das auch ein furchtbar praktisches Lebensmittel – so eine Packung Graupen ist wirklich ergiebig, so eine zuverlässige Zutat. Das Rezept für die Suppe kommt aus dem delicious magazine; Georgina Hayden hat es beigesteuert. Es ist einfach, wärmt wohlig und wirkt dank einer großzügigen Menge Rosmarin richtig schön aufmunternd.

Die Suppe lässt sich außerdem gut vorbereiten und einfrieren. Und wer lieber eine vegetarische Variante mag, lässt den Speck weg, fügt statt dessen gegen Ende der Kochzeit etwas Blattgrünn (z.B. Spinat oder Cavolo Nero) hinzu und reibt ein wenig Hartkäse darüber.


  • 150 g Räucherspeck
  • 1 EL Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 600 g Knollensellerie
  • 125 g Gerstengraupen
  • 1,75 l Hühnerbrühe
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 6 Zweige Rosmarin

Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Butter in einem großen Topf schmelzen. Speck zusammen mit 3 Zweigen Rosmarin 8 bis 10 min braten, bis alles knusprig ist. Etwas Speck und Rosmarin für die Garnitur beiseite legen, dann das geschnittene Gemüse in den Topf geben, die Hitze etwas reduzieren und alles in ca. 15 min weich braten.

Restlichen Rosmarin zupfen, die Nadeln fein hacken und in den letzten 2 Minuten mit in den Topf geben.

Graupen und Brühe zugeben, alles zum Kochen bringen, würzen und ca. 40 min bedeckt köcheln lassen, bis die Gerste weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Muskat abschmecken.

In Schalen schöpfen, und mit etwas von der übrigen Speck-Mischung garnieren.


Wachauer Weinsuppe mit Chili und Strauben nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist einer der Restaurant-Klassiker, den Lisl Wagner-Bacher in ihrem Buch* vorstellt. In der Wachau, in der Lisl Wagner-Bacher zuhause ist, gibt es hervorragende Weißweine; klar dass diese dann nicht nur getrunken, sondern auch zum Kochen benutzt werden.

Hier wandert Weißwein in eine samtige, cremige Suppe, die mit Safran und Chili gewürzt wird. Die Suppe ist recht rasch gemacht; man muss lediglich darauf achten, dass sie bei der Legierung mit Ei nicht mehr kocht. Und es ist ja klar – die Suppe schmeckt so gut wie der Wein, den man für sie verwendet.

Zur Suppe gibt es Strauben, das sind kleine ausgebackene Küchlein oder Stangen aus Brandteig. Klassischerweise sind sie eine Süßspeise, in die Suppe kommt  aber natürlich eine herzhafte Version. Das Rezept läßt die Wahl, ob man die Strauben frittiert oder im Ofen bäckt; ich habe den Ofen gewählt.


Vorspeise für 4 Personen:

Strauben:

  • 250 g Milch
  • 125 g Butter
  • 10 g Zucker
  • Salz, Muskat
  • 190 g Mehl
  • 4 -5 Eier
  • ggf. Öl zum Frittieren

Suppe:

  • 1/2 l Rinderbrühe
  • 1/2 l Weißwein
  • 12 Fäden Safran
  • 3 Eigelb
  • 1/4 l Schlagsahne
  • 1 Chilischote
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • 1 EL eiskalte Butter

Zunächst zu den Strauben: wenn sie im Ofen gebacken werden sollen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein bis zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Das Mehl in einem Schwung hineinschütten und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet und sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet.

Teig abkühlen lassen, dann nach und nach die Eier einrühren. Der Teig soll gerade so fest sein, dass es sich gut in einem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und entweder kleine Röschen oder längliche Formen auf die Bleche dressieren und alles im heißen Ofen 5 bis 7 min goldbraun backen. Oder Teig in erhitztes Öl geben, goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Suppe den Safran mit etwas Salz mörsern.

Rinderbrühe, Wein und Safran aufkochen.

Die Eigelbe mit der Sahne gut verquirlen. Suppe von der Hitze nehmen und die Sahnemischung einrühren.

Die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Suppe mit Chili, Salz, Zimt, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Butter in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer aufmontieren.

Zum Servieren einige Strauben in Teller geben und die Suppe von der Seite vorsichtig angießen.


Karottensuppe mit Räucherfischklösschen

Guten Morgen :-). Seid Ihr denn alle gut rübergekommen in das neue Jahr? Ich wünsche Euch allen ein glückliches, gesundes 2019 mit vielen schönen Momenten.

Es wird ja langsam zur Tradition, dass es hier zum Jahresanfang erst mal eine Suppe gibt. Nach all der Völlerei spricht ja nichts gegen etwas Leichtes; und für mich sind Suppen echtes Comfort Food und läuten das Jahr schön ein.

Für dieses Mal habe ich eine Karottensuppe ausgesucht. Nicht nur, weil ich die gerne mag (Karottensuppe mit Ingwer und Orange war hier jahrelang Standard), sondern auch, weil es mal wieder einen Überschuss an Karotten gab. Die Suppe selbst ist sehr einfach – der Ingwer gibt ihr etwas Schwung (und bringt zum Jahresanfang auch gleich noch den Organismus auf Touren), aber die Einlage macht den Unterschied:  die Räucherfischklösschen sind klasse. Das Rezept habe ich im Suppenband meiner allerliebsten Kochbuchreihe* gefunden; es kommt aus den Niederlanden.


Für 4 Portionen:

Räucherfischmousse:

  • 150 ml Fischfond
  • 125 g geräucherte Forelle
  • 20 g Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Blatt weiße Gelatine
  • 1 gehäufter TL Maisstärke
  • 75 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Suppe:

  • 800 g Karotten
  • 1 Schalotte
  • 15 g Ingwer
  • 40 g Butter
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Nockenmasse muss zum Festwerden mindestens 8 Stunden gekühlt werden, also rechtzeitig anfangen: Fischfond in einem Topf zum Kochen bringen. Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken und in den Fond geben. 10 min köcheln lassen, dann das Forellenfilet dazu zupfen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Maisstärke mit etwas Wasser anrühren, zur Fischmasse geben und unter Rühren kurz aufkochen. Von der Hitze nehmen und mit dem Pürierstab aufmixen.

Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Klösschenmasse auflösen. Die Masse abkühlen lassen.

Wenn sie beginnt, fest zu werden, die Sahne halb steif schlagen und unter die Fischmasse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles mindestens 8 h zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Für die Suppe die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer.

Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten, Karotten und Ingwer darin anbraten. Gemüsebrühe angießen. Deckel auflegen, die Suppe 30 min kochen lassen, bis die Karotten weich sind.

Suppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller schöpfen. Von der Mousse mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen und auf die Suppe geben. Sofort servieren, sonst zerfließen die Nocken.


 

Norwegische Hühnersuppe mit Mehlklößchen

Hühnersuppe ist so klassisch, dafür braucht man doch nun wirklich kein Rezept? Stimmt nicht ganz. Diese Suppe, die uns Nevada Berg* als typisch norwegisch vorstellt, hat ein paar Komponenten, die sie zu etwas Besonderem machen. Uns hat die Suppe begeistert, und das nicht nur, weil wir an diesem Tag eine Hühnersuppe dringend nötig hatten.

Gekocht wird zunächst eine ganz normale Hühnersuppe, wie man das eben so macht. Zum Servieren wird die Suppe dann noch mit etwas Sahne verfeinert, das macht sie schön mild und cremig. Was uns aber besonders gut gefallen hat, das waren die Klößchen; davon hätte ich ruhig noch einige mehr machen können. Mehlklösschen, das mag erst mal nicht so berauschend klingen, aber die Klösschen haben eine schöne Konsistenz. Und sie sind  gewürzt mit einer ordentlichen Dosis Kardamom, das ist toll.

Die Klößchen gehören wohl schon lange zur norwegischen Küche, sind aber ursprünglich aus Dänemark eingewandert. Hühner hielt man früher nur für Eierproduktion; es hat etwas gedauert, bis man auch das Fleisch nutzte.


Suppe:

  • 1 Suppenhuhn
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • etwas Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 60 ml Sahne

Klößchen:

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei, Größe L, zimmerwarm
  • 120 ml Milch
  • 60 g Butter

Zwiebeln schälen und vierteln. Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Knoblauch schälen.

Huhn, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in einen ausreichend großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und großzügig salzen. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze mindestens 3 Stunden simmern lassen.

Das Huhn herausholen und etwas abkühlen lassen. Suppe durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Das Gemüse entsorgen, die Suppe in einen passenden Topf geben.

Das Hühnchenfleisch von den Knochen zupfen und in die Suppe geben. Die Knochen könnt Ihr aufheben, um ein zweites Mal Brühe daraus zu kochen. Sahne in die Brühe geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Klößchen die Butter schmelzen.

Mehl, Zucker, Salz und Kardamom in einer Schüssel mischen. In einer weiteren Schüssel Ei und Milch verquirlen und zusammen mit der Butter zur Mehlmischung geben. Alles gut verrühren und anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

Die Suppe wieder erhitzen  und leicht am simmern halten. Eine kleine Schüssel mit heißem Wasser bereit stellen. Mit einem kleinen Löffel Klößchen von der Teigmasse abstechen und in die Suppe gleiten lassen, dabei den Löffel immer wieder ins heiße Wasser tauchen.

Klößchen 10 min simmern lassen; sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Suppe mit Klößchen auf Teller oder Schüsseln verteilen und servieren.


 

Guadeloupe: Würzige Fischsuppe

Im Original von Tessa Kiros* heißt das Rezept “Madame Clothildes würzige Fischsuppe”. Madame Clothilde betreibt ein Restaurant auf Guadeloupe, in dem sie täglich nur wenige Gerichte serviert; diese Suppe ist eines davon. Tessa Kiros durfte der Köchin einen Vormittag lang über die Schulter schauen und hat uns diese Suppe mitgebracht. Uns hat sie sehr gut gefallen, Chili und Limettensaft geben ihr richtig schön viel Schwung.

Die rote Farbe kommt von einer im Vorfeld hergestellten Buttermischung, die mit Annattosamen hergestellt wird. Annatto gibt es im Asia-Shop. Wer kein Annatto bekommt, nimmt am Anfang etwas mehr Tomate und etwas Paprikapulver.

Und noch ein Wort zum Fisch: im Rezept steht Red Snapper; in Deutschland bekommt man da eine Sorte namens Malabar-Schnapper, das ist eigentlich eine andere Sorte. Aber im Grunde kann man jeden festfleischigen Fisch verwenden; ich könnte mir auch Rotbarben vorstellen.


3 Portionen:

  • 2 Red Snapper im Ganzen, je 500 g oder ein anderer weißfleischiger Fisch mit festem Fleisch
  • Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Tomate
  • einige Halme Schnittlauch
  • einige Stängel Petersilie
  • 2 rote Chilischoten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • einige Zweiglein Thymian
  • 3 Gewürznelken
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL rote Butter (Rezept siehe unten)
  • 1,5 Limetten, der Saft

Rote Butter:

  • 1 EL Annattosamen
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 2 EL geschmolzene Butter

 

Erst mal zur roten Butter:

Annatto und Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf langsam aufkochen, 10 sek. blubbern lassen, dann von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel abseihen. 2 EL des Öls mit dem Paprikapulver verrühren, dann die geschmolzene Butter einrühren. Im Kühlschrank etwas fest werden lassen, dann das restliche Öl einrühren.

Im Kühlschrank hält sich die Butter bis zu 3 Wochen.

Jetzt zur Suppe: Fisch ausnehmen und schuppen und bis zur weiteren Verwendung in eine Schüssel mit Salzwasser legen.

Die Zwiebel schälen hacken. Die Tomate in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Chilis hacken. Thymianblättchen abstreifen, Petersilie zupfen und hacken.
Öl in einem großen Topf erhitzen.Zwiebel und Tomate kurz anbraten, dann Schnittlauch und Chilis zugeben. Knoblauch ebenfalls zugeben, dann schließlich Thymian und Petersilie.
Jetzt die Nelken zufügen, alles großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, 500 ml Wasser angießen und die rote Butter zufügen.
Den Fisch abgießen und in den Topf geben. Limettensaft zufügen. Der Fisch soll mit Wasser bedeckt sein, also, wenn nötig, noch etwas angießen. Alles 15 min köcheln lassen, bis der Fisch gar ist; er soll aber nicht auseinanderfallen.

Fisch herausnehmen und filetieren. Wieder in die Suppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in Schalen schöpfen und, wenn gewünscht, mit mehr Chilischoten servieren.

 


Kohlrabicremesuppe mit Ziegenfrischkäse | Werbung

– Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet – 

Zur Zeit ist richtig oft Kohlrabi in der Abokiste. Und es war die ganze Zeit so heiß, da tut es auch gerne mal etwas Leichtes zu essen. Deshalb ist der letzte Kohlrabi in einer einfachen Suppe gelandet; Inspiration dafür kam aus einem Rezept der “Lecker”.

Die Suppe ist rasch gemacht; die kräftige Farbe kommt daher, dass die Blätter des Kohlrabi mitverwendet werden. Für Cremigkeit sorgen ein wenig mitgegarte Kartoffel und für extra Aroma der Ziegenfrischkäse.

Ich habe es ja schon erwähnt, bei mir ist vor einiger Zeit ein neuer Küchenhelfer eingezogen, nämlich die Krups iPrep&Cook Gourmet. Ich habe das Gerät inzwischen ausgiebig getestet und werde sie Euch in nächster Zeit näher vorstellen und danach ein Fazit zum Gerät.  – es wird in loser Folge erst Rezepte geben Die Maschine kann so einiges: Mixen, Teig kneten, dämpfen, garen, sie ist auch gut geeignet für Sous-Vide-Garen und das Rühren von Saucen oder Eismassen. Und so habe ich diese Suppe in der Maschine gekocht.

Das ist zwar ungewohnt für mich, ging aber gut – und man hat nur einen Topf abzuspülen, braucht keinen zusätzlichen Pürierstab oder Mixer.

Für 4 Portionen:

  • 400 g Kohlrabi, mit Grün
  • 1 Schalotte
  • 1 große Kartoffel
  • 1 TL Rapsöl
  • 100 ml Weißwein
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • Salz, Piment d’Espelette, Muskatnuss

Kohlrabi putzen, schälen und grob würfeln. Die Blätter in Streifen schneiden. Schalotte schälen und vierteln, Kartoffel schälen und grob würfeln.

Schalotte in den Topf der Prep & Cook geben, das Universalmesser einsetzen  und die Schalotte 5 Sekunden auf Stufe V 13 zerkleinern, dann das Öl zugeben und alles 2 min bei 130°C anbraten, dabei Geschwindigkeit V 1 einstellen.

Kohlrabi und Kartoffeln zugeben, alles auf V 13 15 Sekunden zerkleinern, dann weitere 2 min auf 130°C und bei Rührstufe V 1 anrösten.

Wein und Brühe angießen und auch die Kohlrabiblättchen zugeben; dabei ein paar schöne Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Die Suppe 15 min bei 110°C und Rührstufe V1 garen.

Den Ziegenfrischkäse in die Suppe geben und alles 1 min auf Stufe V 10 durchmixen. Mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette würzen und mit den restlichen Kohlrabiblättern bestreut servieren.

Zitronige Kartoffelcremesuppe

Wir essen gerne Suppe, und Kartoffelsuppen stehen ganz oben auf der Liste. Kartoffelsuppe ist variabel und man kann sie meist gut aus dem Vorrat kochen, wenn man keine Lust hatte, Einkaufen zu gehen. Etwas Brot dazu, und schon steht eine Mahlzeit auf dem Tisch.

Einen Wermutstropfen gibt es – die absolute Lieblingskartoffelsuppe kriege ich so nicht hin. Es ist, wie könnt es anders sein, die Suppe meiner Mutter. Wohl weiß ich, was drin ist, und auch, wie sie gemacht wird, dennoch, bei mir schmeckt sie anders.  Die Lösung: ich mache gleich ganz andere Suppen, dann sind nicht solche nostalgischen Erwartungen damit verknüpft.

Diese Variante, die durch Zitronenabrieb durch Zitronensaft schön frisch ist, hat uns besonders gut gefallen. Ich habe ein paar Änderungen vorgenommen, wer sich für das Original interessiert, klickt hier.

Noch ein Wort zum Sellerie: man kauft ja immer eine ganze Staude Sellerie und braucht oft nur eine Stange. Ich teile den Rest immer in einzelne Stangen, lege einen Bogen Backpapier in die Tiefkühle und darauf die Selleriestangen so, dass sie sich nicht berühren. Wenn sie gefroren sind, packe ich sie in einen Gefrierbeutel. So habe ich immer einzeln entnehmbare Selleriestangen. Sie sind nach dem Auftauen nicht mehr knackig, aber zum Mitbraten und Aromatisieren gut geeignet.

Für 4 Portionen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Stängel Sellerie
  • 1 Karotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Kartoffeln
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 ml Sahne
  • Saft von 1 Zitrone
  • Frisch gehackter Dill zum Servieren

Zwiebel schälen und fein hacken, ebenso den Knoblauch. Sellerie putzen und würfeln, Karotten und Kartoffeln  schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Chiliflocken in den Topf geben und bei mittlerer Hitzen braten, bis die Zwiebel glasig wird. Sellerie, Karotten und Knoblauch zugeben und ca. 5 min weiter braten. Kartoffeln ebenfalls in den Topf geben und kurz mitbraten. Dann die Brühe angießen und mit Zitronenabrieb, Salz und Lorbeer würzen. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und ca. 20 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Lorbeerblätter herausholen. Die Suppe mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Sahne und Zitronensaft einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Suppe auf Schalen verteilen und mit Dill bestreut servieren.

Ostri

Ostri ist ein klassischer georgischer Eintopf. Olia Hercules* erzählt, dass es sich um eine Version der Soljanka handelt, die schon zu Sowjetzeiten ein Hit in den Kantinen war und es auch heute noch ist. Auch in den Strassenimbissen ist die Suppe allgegenwärtig.

Der Eintopf soll das perfekte Mittel gegen Kopfschmerzen und Kater sein, vertreibt Erkältung und Kummer – also ran an die Kochtöpfe.

Für die Suppe braucht Ihr eine spezielle georgische Gewürzmischung – Chmeli Suneli. Diese variiert stark in der Zusammensetzung und kann bis zu 20 verschiedene Bestandteile enthalten. Ich habe unten ein einfaches Rezept für Euch, das ich nach der Warenkunde im Buch zusammengestellt habe.

Und sonst?  Ran an die Suppe. Sie ist würzig, ein bisschen sauer, ein wenig scharf und sehr deftig – ich kann so etwas jederzeit essen.

Für 6 bis 8 Portionen:

  • 2 kg Rinder-Beinscheibe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 Tomaten
  • 1 bis 3 rote Chilischoten, je nach Schärfetoleranz
  • 2 TL Koriandersaat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühe
  • 1 TL Chmeli Suneli
  • 2 Salzgurken
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Koriandergrün

Chmeli Suneli:

  • 1 TL Schabzigerklee
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 5 Gewürznelken
  • 1 TL Minze, getrocknet
  • 1 TL Bohnenkraut, getrocknet

Koriander, Fenchel und Nelken in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen, im Blitzhacker fein mahlen und dann mit den restlichen Zutaten vermischen.

Das Fleisch in einen ausreichend großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, etwas salzen, das Lorbeerblatt zufügen und alles zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und alles bei milder Hitze ca, 1,5 h köcheln lassen. Das Fleisch herausholen, das Fett abschöpfen und die Brühe bei hoher Temperatur um die Hälfte einkochen lassen.

Die Zwiebeln schälen. Drei in grobe Streifen schneiden, eine in feine Streifen. Die Tomaten vierteln und grob reiben, so bleibt das Fruchtfleisch übrig, und das brauchen wir später.

Das abgeschöpfte Rinderfett in einem Topf erhitzen und die grob geschnittenen Zwiebeln darin bei milder Hitze anschwitzen, bis sie weich sind und etwas Farbe bekommen haben. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann die Tomaten ebenfalls in den Topf geben und alles weitere 10 min köcheln lassen; so entsteht eine konzentrierte Sauce.

Die Chilis mit dem Messerrücken zerdrücken und in die Sauce geben. Das Fleisch von den Knochen zupfen. Die Salzgurken in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Alle Gewürze, das Fleisch, den Knoblauch und die Salzgurken in die Sauce geben. Alles zum Köcheln bringen und die Brühe schöpflöffelweise angießen; das Ganze soll ein dickflüssiger Eintopf werden.

Kräuter zupfen und hacken. Wenn der Eintopf kurz geköchelt hat, vom Feuer nehmen und die Kräuter hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Original kommen noch die fein geschnittenen Zwiebeln auf den Eintopf – ich mag keine rohen Zwiebeln und habe das weggelassen.