Tortas ahogadas

Ich stelle fest, es gibt hier viel zu selten mexikanisches Essen. Manchmal scheitert es an den Zutaten – aber hier nicht.

Das Gericht hat sich mein Mann ausgesucht (unter anderem), nachdem er mit leuchtenden Augen Stevan Pauls “Blaue Stunde”* durchgeblättert hatte. Ertränkte Brötchen. Aha. Ich stelle fest, ich hatte da Wissenslücken, denn das ist tatsächlich ein typisches Gericht aus Guadalajara. Wir sprechen von mit gezupftem Fleisch gefüllten Brötchen, die mit würziger Salsa übergossen werden. Klassisch ist eine Schweinefleisch-Füllung; es gibt aber auch Hühnchen, oder, als vegetarische Variante, Bohnen.

Der Herr Paulsen serviert uns eine Version mit gezupftem Huhn. Das ist dann ein Brathähnchen, das man auch gut vom Imbiss holen kann. Dazu gibt es Cole-Slaw aus Spitzkohl; das fand ich klasse, weil der schnell zart wird und sich gut einfügt. Und natürlich selbst gekochte Salsa. Mein Mann hat sich das Gericht zwar ausgesucht – wir mochten es aber alle.

Ein Wort zu den Brötchen: klassisch sind die mexikanischen Bolillos, klar. Das ist eine Art knuspriger Baguettebrötchen. Bolillos schmecken super, aber ich finde, in Kombination mit der Füllung und der Sauce ist das echt schwer zu essen. Ich habe auf die Alternative Burger-Buns zurückgegriffen; die weiche Konsistenz erleichert das Essen sehr ;-).

Tortas Ahogadas

Ertränkte Brötchen aus Mexiko

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Mexiko
Portionen 4 Brötchen

Zutaten

  • 450 ml Salsa roja Rezept siehe unten
  • Limettensaft
  • Weißweinessig
  • 4 Burger-Buns
  • 250 g Spitzkohl
  • Salz
  • Zucker
  • Olivenöl
  • 1/2 Grillhähnchen
  • Piment, Koriander

Salsa Roja

  • 300 g Zwiebeln
  • Salz
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 rote Chili
  • 1 grüne Chili
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 EL Agavendicksaft
  • 2 EL Paprika edelsüß
  • etwas geräuchertes Paprikapulver
  • 3 Dosen stückige Tomaten
  • 450 ml Wasser

Anleitung

Salsa roja:

  1. Erst mal zur Salsa. Die ergibt mehr als wir brauchen, aber das Ganze hält sich im Kühlschrank gut. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl bei milder Hitze braten, bis sie weich sind.

  2. Chilis fein hacken, Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Knoblauch und Chilis zusammen mit Agavendicksaft, Paprika edelsüß und Pimenton de de la Vera zu den Zwiebeln geben. 

  3. Dosentomaten und ca. 400 ml Wasser zugeben, alles salzen und bei schwacher Hitze 30 min offen kochen lassen.

  4. Sauce anpürieren; sie darf gerne noch etwas stückig sein,  und weitere 15 min offen köcheln lassen. 

Tortas Ahogadas:

  1. Die Salsa mit Limettensaft und Essig nach Geschmack abschmecken.

  2. Die Brötchen im 80°C heißen Ofen erwärmen.

  3. Den Spitzkohl putzen, in feine Streifen schneiden. Chilischote hacken. Kohl und Chili in eine Schüssel geben, salzen, eine Prise Zucker zugeben und dann kneten, bis der Kohl weich wird. Mit etwas Essig und einem EL Olivenöl vermischen und beiseite stellen.

  4. Das Hühnchenfleisch mitsamt der Haut von den Knochen zupfen. In einer großen Pfanne in etwas Olivenöl ca. 5 min braten, mit Salz, etwas Piment und Koriander würzen. 4 EL der Salsa unterrühren.

  5. Die Brötchen aus dem Ofen holen und aufschneiden. Jede untere Hälfte mit etwas Fleisch belegen, darauf etwas von Cole Slaw geben. Deckel aufsetzen, Salsa darüber schöpfen und gleich servieren. 

Rezept-Anmerkungen

Ein Rezept für Burger Buns gibt es hier.

Chicken Tikka Masala

Bestimmt habe ich es schon öfter erwähnt – ich mag die angloindische Küche ziemlich gern. Insofern ist es seltsam, dass hier Chicken Tikka Masala noch nie auf dem Tisch stand. Das tönt ja erst mal furchtbar indisch, und Masala ist ja auch das Wort für “Gewürzmischung”. Aber tja, Hühnchen-Tikka ist eigentlich ein Gericht, das über Holzkohle gegrillt wird. “Masala” und sahnige Sauce, die hat man in Großbritannien dazugefügt und so das indische Gericht an britische Gewohnheiten angepasst. Ich gehe konform – auch ich liebe Sauce.

Diese Version hier kommt aus Stevan Pauls Blauer Stunde* – und wir haben sie geliebt. Es ist auch eine besonders liebevoll gestaltete Luxus-Version – da werden nicht einfach Hähnchenbrustfilets gegart, da wird ein Huhn zerteilt, eine Brühe gekocht und auf dieser Basis dann weiter gemacht.

Stevans Getränkeempfehlung: britisches Bier – Lager ,Indian Pale Ale oder auch imperial Stout. Und wenn man lieber alkoholfrei bleibt ein salziges Lassi mit etwas pürierter Gurke.

Chicken Tikka Masala

Comfort Food - Britisch-Indisch

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Großbritannien, Indien
Keyword Hühnchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 Hühnchen
  • 2 TL Garam Masala
  • 150 g griechischer Joghurt
  • 1 rote Paprika
  • 3 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Ghee oder Butterschmalz
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 1 Stern Anis
  • 1 Prise Zimt
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 2 EL Honig
  • etwas Sambal Oelek
  • 1 Dose stückige Tomaten
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün für die Deko

Anleitung

  1. Das Hühnchen zerlegen: dafür Flügel und Schenkel abtrennen, Brüste auslösen. Die Brüste dritteln, die Schenkel im Gelenk halbieren. 

  2. Übrige Karkasse mit der Geflügelschere klein schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und dann 20 min simmern lassen. Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. 

  3. Das Garam Masala mit einem EL des Joghurts verrühren, die Hühnerteile damit einreiben. 

  4. Paprikaschoten putzen und in Würfel schneiden, Tomaten ebenfalls würfeln. Zwiebeln schälen und hacken, Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. 

  5. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch zusammen mit Paprika und Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Knoblauch, Ingwer, den Ansistern, Zimt, Kurkuma und Paprika einrühren, ebenso Honig und Sambal Oelek. Tomatenragout und 400 ml der Hühnerbrühe einrühren, salzen, dann alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 min kochen lassen, dann Deckel abnehmen und alles weitere 20 min kochen lassen. 

  6. Die Speisestärke mit dem restlichen Joghurt verrühren und in die Sauce rühren, unter Rühren köcheln lassen, damit alles bindet. Mit Salz abschmecken und gleich servieren. Über das Ganze gehört noch etwas gehacktes Koriandergrün; ich hatte leider keines bekommen. 

Kochbuch: Blaue Stunde | Stevan Paul

Die blaue Stunde, das ist die Zeit zwischen Sonnenuntergang und Eintritt der Dunkelheit. Der Tag ist vorbei, die Nacht hat noch nicht begonnen. Die Arbeit des Tages ist geschafft, es ist Zeit sich zu entspannen, sich mit Freunden zu treffen – Feierabend, Zeit für einen Apéro. Nicht nur das Licht ist zu dieser Zeit außergewöhnlich, sondern auch die Stimmung. Und es ist Zeit für ein Buch, das sich mit dieser wunderbaren Tageszeit befasst. Geschrieben hat das Buch Stevan Paul, den ich wohl kaum noch vorstellen muss.

Mit diesem  Buch machen wir eine Weltreise, die dem Lauf der Sonne folgt. Wir starten in Samoa und enden in Mexiko, dazwischen liegen Stationen wie Indien, Ungarn, Dänemark, Marokko oder Brasilien.

Blickfang mit Fernweh-Garantie

Ich fange mal von außen an – das Buch ist ein Blickfang. Covergestaltung und geometrische Elemente im Inneren lassen mich ein wenig an den Jugendstil denken. Und der golden gefärbte Schnitt ist natürlich sehr schick. Die vielen schönen Fotos kommen von Daniela Haug. Die Foodfotos stellen ohne übermäßiges Drumherum das Essen schön in den Vordergrund. Und es gibt eine Menge atmosphärischer Bilder von den besuchten Orten – Menschen, Landschaften, Bars … die Reiselust wird geweckt.

Immer der Sonne nach

Jetzt aber zum Inhalt: unsere Reise beginnt in Samoa, wo wir den Fischsalat Oka I’a essen. Es gibt zum Beispiel geröstete Macademia aus Australien, frittierte Paneer-Röllchen aus Indien, eine spannende Variation des türkischen Imam Bayildi mit Zucchini statt Auberginen. Wir finden Bosna aus Österreich, dänische Leberpastete, Salade Lyonnaise, portugiesisches Brot-Omelette und Chilaquiles aus Mexiko. Die Rezepte sind vielseitig – vom kleinen Häppchen bis zum deftigen Eintopf ist für jeden Feierabend-Wunsch etwas dabei. Und die allermeisten Gerichte, die sind für mich richtiges Comfort Food.

Auch das Kochen ist kein Problem: die Rezepte sind gut aufgebaut. Bei manch kleinen Häppchen sind in einem Text mehrere kleine Rezepte versteckt, aber auch das ist dank fett gedruckt hervorgehobener Zutaten übersichtlich gelöst. Zu den Rezepten gibt es auch immer kleine erklärende Vorreden.

Kein Feierabend ohne Drinks und Musik

Das ist jetzt aber nicht alles; wir sprechen ja von einem Buch für den Feierabend, und zu einem ordentlichen Feierabend gehören Drinks und Musik, oder was meint Ihr? Entspechend gibt es zu jedem Rezept auch eine Getränkeempfehlung; eigentlich zwei, nämlich eine alkoholische und eine alkoholfreie. Und auch Musikempfehlungen gibt es eine Menge – das reicht von Jazz über Funk bis hin zu Chansons. Einen QR-Code mit Link zur Playlist findet man im Buch.

Nun wäre da hier kein Buch von Stevan Paul, wenn es nicht auch Geschichten gäbe. Er ist gereist für dieses Buch, der Herr Paulsen, und er hat nicht nur Rezepte und Fotos mitgebracht, sondern erzählt auch mitreißend und mit Begeisterung von von Menschen, Ländern, Menschen, Essgewohnheiten und Gerichten. Und wer mehr über die besuchten Orte und Lokale erfahren oder sie besuchen möchte, der findet am Ende des Buches eine passende Linkliste.

Schon mal ausprobiert

“Das beste Pörkölt der Welt” – das ist natürlich eine Ansage, die überprüft werden muss. Und ja, es ist verdammt gut: gekocht wird es aus Beinscheiben, die beim Garen herrrlich zart werden. Angebraten wird mit Knochenmark und der Knochen darf mitköcheln und sorgt für zusätzliches Aroma.

Ich weiß ja gar nicht, wie lange ich schon Lütticher Waffeln machen wollte, also habe ich die Gelegenheit endlich mal beim Schopf ergriffen – bitte, einmal Hefewaffeln mit Perlzucker drin und Kirschkompott. Die Begeisterung war groß und allgemein.

Und noch so ein Gericht, das ich länger im Hinterkopf hatte: Chicken Tikka Masala; trotz meiner Vorliebe für die angloindische Küche habe ich das noch nie gemacht. Aber jetzt. Zartes Hühnchen in einer cremigen, mild-aromatischen Sauce.

Bitterballen sind kleine Kroketten aus den Niederlanden – klassischerweise trinkt man einen Bitter dazu; daher der Name. Basis ist eine dicke Bechamelsauce, angesetzt mit Rinderbrühe und angereichert mit Corned Beef. Das Ganze wird zu Kugeln geformt, paniert und frittiert, wandert anschließend wie von selbst in den Mund und schmeckt nach mehr.

Tortas ahogadas – Ertränkte Brötchen. Mein Mann hat sich das ausgesucht, und er war dann auch so hingerissen, dass er meinte, das könnte es am nächsten Tag gleich nochmal geben. Wir sprechen von Brötchen, gefüllt mir gegartem, gezupftem Fleisch und Krautsalat und einem Topping aus Salsa Roja.

Fazit

Ein schönes Buch – und zwar nicht nur für den Feierabend. Man findet abwechslungsreiche, gut umsetzbare Anregungen für die Feierabendküche, die gut gästetauglich sind. Und die schönen Bilder und Geschichten nehmen uns mit auf eine Reise durch die Feierabend-Gepflogenheiten dieser Welt.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3710601972
  • 35,00