Magdalenas mit Orangen

Im Grunde gibt es nicht viel zu sagen zu diesem Rezept aus “Spanien vegetarisch“. Außer vielleicht, dass es gar nicht so einfach war, ein paar Küchlein für ein Foto zu retten. So schnell sind sie verschwunden. Und ich durfte nur mal beissen, damit ich Euch sagen kann, dass die Magdalenas schön saftig und luftig sind und ein ganz feines Orangenaroma haben.

Ich freue mich sehr auf die Orangensaison, denn sicherlich werde ich diese Magdalenas noch öfter backen. Dann aber jeweils gleich in doppelter Menge…..

Ihr braucht nicht nur Orangensaft für die Magdalenas, sondern auch Orangeblütenwasser, das ist für einen Gutteil des Aromas verantwortlich. Ich hatte mir welches aus Frankreich mitgebracht. Eure Apotheke ist aber auch eine gute Quelle dafür.

Für 6-9 Stück:

  • 100 g Mehl (Type 405)
  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Orange, unbehandelt
  • 2 Eier (Größe L)
  • 90 g Zucker
  • 1 EL Orangenblütenwasser
  • 90 g Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Die Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale mit einer feinen Reibe (Microplane) abreiben. Den Saft auspressen; benötigt werden 40 ml. Die Butter schmelzen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe und Salz dazu geben.

Eier in einen Messbecher aufschlagen. Den Zucker dazugeben und alles mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Dann Orangenschale, Orangenblütenwasser und Orangensaft einrühren. Eimasse und Butter nach und nach zum Mehl geben und zu einer homogenen Masse verrühren. Schüssel abdecken, Teig 20 min ruhen lassen.

Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Mulden eines Muffinbleches mit Förmchen auskleiden. Im Rezept stehen 6 Küchlein, bei mir hat der Teig für 9 gereicht.

Die Magdalenas im heißen Ofen ca. 18 min backen; sie sind fertig, wenn sie schön aufgegangen sind und eine goldbraune Oberfläche haben.

Etwas abkühlen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben.

 

Galicische Crêpes mit Lauch und Chinakohl

Da merkt man doch mal wieder, dass das genaue Hinschauen bei Kochbüchern sich lohnt. Man kann nur lernen. Ich wäre zum Beispiel bis vor kurzer Zeit nicht auf die Idee gekommen, dass Lauch eine Zutat ist, die in Spanien gerne verwendet wird. Gut, dank der Lektüre von “Spanien vegetarisch“* weiß ich es nun besser.

Ich koche im Allgemeinen so, dass ich das verwende, was gerade da ist. Dieser Stil ist zu einem großen Teil der Abokiste zu verdanken, die fast jede Woche ihren Weg zu uns findet. Diesmal war da (unter anderem natürlich) Lauch drin, und so suchte ich im Buch und wurde fündig.

Das Rezept hat mich überrascht, nicht nur wegen des Lauchs, sondern auch, weil der Crêpeteig mit Gemüsebrühe gemacht wird und nicht mit Milch. Das ist toll für herzhafte Crêpes und wird jetzt öfter so gemacht.

Klassischerweise werden die Crêpes übrigens mit Rübstiel und Lauch gefüllt, Chinakohl wird als Alternative angegeben.

Für 4 Portionen:

Crêpes:

  • 500 ml Gemüsebrühe, kalt
  • 3 Eier  (ich hatte Größe L)
  • 250 g Mehl, Type 405

Füllung:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 250 g Rübstiel, China- oder Stängelkohl
  • 1 Karotte
  • 50 g Butter
  • 80 ml Milch
  • 1 EL Mehl (Type 405)
  • Salz, Muskatnuss

Zum Servieren:

  • 50 g Butter

Für den Teig Eier und Gemüsebrühe verquirlen. Das Mehl zugeben und alles mit dem Handmixer verquirlen. Der Teig soll eine ähnliche Konsistenz haben wie Pfannkuchenteig. Den Teig ca. 20 min ruhen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, dann gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Chinakohl erst quer in Streifen schneiden, dann hacken. Karotte schälen, quer in Stücke schneiden, diese dann in feine Streifen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Lauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Karotte und Chinakohl zugeben und alles bei mäßiger Hitze 10 min schmoren. Die Milch erwärmen. Das Mehl in die Gemüsemischung einrühren. Jetzt nach und nach unter Rühren die Milch zufügen und alles unter Rühren simmern lassen, bis eine Bechamel entstanden ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Für die Crêpes den Backofen auf 50°C (Ober-und Unterhitze) vorheizen. Eine Pfanne dünn mit Butter auspinseln und erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, einen EL Teig in die Mitte geben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. 1 bis 2 min backen, dann mit Hilfe eines Pfannenwenders umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Zum Warmhalten auf einen Teller in den Backofen geben. So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Zum Servieren die 50 g Butter in einer kleinen Pfanne leicht bräunen. Die Crêpes dünn mit der Gemüsefüllung bestreichen, aufrollen, nebeneinander auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und mit der braunen Butter beträufeln.

 

Kochbuch: Spanien vegetarisch | Margit Kunzke, Katharina Seiser

Die vegetarische Länderküche im Brandstätter Verlag hat ja schon Tradition. Seit im Jahr 2012 mit “Österreich vegetarisch” der erste Band erschienen ist, kommt zuverlässig jeden Herbst ein neues Buch in der Reihe heraus. Dieses Jahr ist der Band der vegetarischen Küche Spaniens gewidmet.

Autorin ist diesmal Margit Kunzke. Sie lebt seit mehr als 30 Jahren in Spanien, hat sich schon immer für das Kochen interessiert und ist eine begeisterte Rezepte-Sammlerin. Mit “Spanien vegetarisch” legt sie nun ihr drittes Kochbuch vor. Herausgeberin ist wie immer Katharina Seiser. Nachgekocht für die Fotos hat die Rezepte Marc Fibla. Der Koch hat unter anderem bei Ferran Adrià gearbeitet und betreibt heute ein Fisch-Tapas-Restaurant.

Ausstattung und Layout sind so, wie man es von der Reihe gewohnt ist: da gibt es das gewohnte Buchformat, den schönen Leinenrücken, die praktischen drei Lesebändchen in den Landesfarben, das  Papier in angenehmen, gedeckten Farben und die ganzseitigen Fotos, die ohne viele Requisiten das Essen so angenehm in den Mittelpunkt stellen.

Auch der Inhalt ist nach dem bewährten Muster aufgebaut. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten aufgeteilt; und neben Frühling, Sommer, Herbst und Winter gibt es auch wieder ein Kapitel mit Gerichten, die man jederzeit auf den Tisch bringen kann.

Aber was gibt es denn nun zu essen? Viele verbinden ja mit der spanischen Küche eher fleischhaltige Genüsse, Tapas sind berühmt, Chorizo ebenso und natürlich Paella. Das wird dieser Länderküche aber nicht gerecht, denn aufgrund des Klimas stehen frisches Obst und Gemüse fast das ganze Jahr über zur Verfügung. Man isst auch viele Hülsenfrüchte; Kartoffeln und Reis haben einen hohen Stellenwert.

Kartoffeln sind ein gutes Stichwort, um die Vielfalt der vegetarischen Gerichte in Spanien aufzuzuzeigen. Sie ergeben zusammen mit Bohnen und Reis in einem Eintopf für jeden Tag, werden mit Käsesauce oder scharfer Tomatensauce serviert, landen in einer feinen Safran-Suppe …. und vieles mehr. Und auch sonst gibt es viele zu entdecken. Ich habe da noch einige Merkzettel kleben. Beim cremigen Reis mit Mangold zum Beispiel, bei den Minifladen mit Auberginen und Safranjoghurt, dem Safran-Olivenöleis mit Kiwi-Mark oder der Kastaniensuppe mit Käsecrackern, um nur einige Beispiele zu nennen.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar. Wie immer, wenn Katharina Seiser am Werk ist, wurde da penibel gearbeitet, und ja, das ist als Kompliment gemeint. Die Arbeitsanleitungen sind genau, es gibt zusätzliche Küchentipps, Vorschläge für Abwandlungen und auch immer einen Getränkevorschlag. Kleine Piktogramme in der Zutatenliste weisen darauf hin, ob eine Zutat im Glossar erklärt wird oder ob sie zum Ausgarnieren benötigt wird.

Ich habe das Glossar schon erwähnt – es erklärt typische Zutaten wie verschiedene Bohnen- und oder Käsesorten, Olivenöl, Paprika und vieles mehr. Und dann wäre da noch das ausgefeilte Register, geordnet nach Zutaten und Gerichten; auch spanische Rezepttitel finden sich hier wieder. Ich liebe es. Ich bin jemand, der seine Rezeptauswahl danach trifft, was gerade vorrätig ist, ein Buch ohne oder mit einem schlechten Register macht mir wenig Freude.

Die Spaghetti mit Salicorne sind ein richtig schnelles Feierabendgericht: Kurz blanchierter Salicorne landet in einer Sauce aus getrockneten Tomaten, Tomatenmark und Wasser. Mit seinem Topping aus Semmelbröseln ist das Gericht sogar vegan. Bei mir hat es etwas länger gedauert, denn in der Abokiste waren statt Salicorne Agretti, und die müssen gezupft werden.

Filloas kannte ich noch nicht. Gut, dass sich das geändert hat: es sind zarte Crêpes mit einer Gemüse-Bechamel-Füllung, die uns allen gut gefallen haben. Der Teig ist insofern spannend, als er mit Gemüsebrühe anstatt Milch gemacht wird. Ich war gespannt auf das Ausbacken,  denn im Rezept war ausdrücklich von einer beschichteten Pfanne die Rede. Ich habe keine solche Pfanne – aber aus Ausbacken in der Crêpepfanne aus Carbonstahl war kein Problem.

Es gibt viele Rezepte, in denen altbackenes Brot verwendet wird. Ein Beispiel ist die Thymiansuppe aus Katalonien. Hierfür wird eine Gemüsebrühe mit Thymian und Knoblauch aromatisiert. In die Suppenteller kommt geröstetes Brot, darauf ein rohes Ei und die heiße Brühe. Nur noch warten, bis das Ei gestockt ist, und schon hat man eine leichte, wohltuende Suppe.

Ich habe es ja schon gesagt – es gibt viele reizvolle Kartoffelgerichte im Buch. Die Witwenkartoffeln sind eines davon. Hierfür werden Kartoffeln mit Ei und Mehl paniert, kurz angebraten und anschließend in einem leichten Sud mit etwas grüner Paprikaschote fertig gegart. Sehr fein. Das nächste Mal wird es dann die Bedeutenden Kartoffeln geben – ohne Paprika, dafür aber mit Safran und Weißwein im Sud.

Zu den Kartoffeln haben wir maurische Eier gegessen. Im Prinzip sind das Spiegeleier, die aufgepeppt werden mit einer Würzpaste aus Petersilie, Knoblauch und Brot.

Zu den Orangen-Magdalenas gibt es nicht viel zu sagen. Außer vielleicht, dass ich beim nächsten Mal die doppelte Menge mache, denn beinahe hätte ich nichts für ein Foto retten können.

Fazit: Wer sich für die spanische vegetarische Küche interessiert, der wird an diesem Buch seine Freude haben. Die Rezepte sind hervorragend aufbereitet, die Zutaten gut erhältlich. Auch weniger erfahrene Hobbyköche werden keine Schwierigkeiten in der Küche haben. Die Rezeptauswahl ist vielfältig; es finden sich Rezepte für jeden Anlass und jedes Zeitfenster. Auch Veganer werden fündig, denn viele der Gerichte sind von jeher vegan.

  • Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3710601644
  • 34,90

Nicht nur für Spanien: Albóndigas con salsa de tomate y patatas al horno

albondigas

…..oder auch Fleischbällchen in Tomatensauce mit Röstkartoffeln.

Ich habe es ja schon erwähnt. Fußball ist nicht so mein Ding. Gestern zum Beispiel lag ich wieder komplett daneben mit meinem Tipp. Sich durch verschiedene Länderküchen zu kochen, das macht mir aber Spaß.

 Und deswegen hier mein zweiter Beitrag für Peters Fußballevent. Spanien, unverkennbar.

Claudia Roden*, der ich die Rezepte gemopst habe, sagt uns, dass albóndigas in ganz Spanien verbreitet sind. Die Bällchen werden angebraten und dann in einer Sauce fertig gegart. In Tomatensauce, von der ich sowieso nie genug kriegen kann, sind sie eine verbreitete Tapa. Sie gelten wohl als Arme-Leute-Essen, aber ganz ehrlich…..die Bällchen sind wohl gewürzt und fluffig, die Sauce ist aromatisch – was will man noch mehr.

Ich habe Röstkartoffeln zu den Fleischbällchen serviert – im Prinzip sind das im Ofen fertiggestellte Bratkartoffeln. Und die werden hier bestimmt öfter auf dem Tisch stehen: nicht nur, dass sie außen knusprig und innen ganz zart sind, nein, sie machen sich auch noch quasi von selbst.

So, für 4-6 Personen braucht Ihr:

Für die Fleischbällchen:

  • 1 Stück Weißbrot (ca. 100 gr.)
  • 1 Ei, Größe L
  • 500 gr. Hackfleisch (Schwein oder Kalb oder gemischt)
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Zweige glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Wenden
  • Olivenöl zum Braten

Für die Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Flasche Passata (500 ml) (oder in der Saison 750 gr. frische Tomaten, gehäutet und gewürfelt)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Zucker

Für die Kartoffeln:

  • 1,5 kg Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
  • Salz
  • ca. 125 ml Olivenöl zum Braten

Wir fangen mit den Kartoffeln an: die werden geschält und je nach Größe halbiert oder geviertelt. Dann Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und salzen. Zum Kochen bringen und ca. 10 min leise köcheln lassen, bis sie angegart sind. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Wasser abgießen. Jetzt die Kartoffeln im Topf rütteln, damit die Oberfläche rau wird. Die Kartoffeln nehmen so mehr Öl auf und werden knuspriger. Die Kartoffeln in der Fettpfanne des Backofens oder einer großen Auflaufform verteilen, salzen, Olivenöl darübergießen und alles gut durchmischen. Im heißen Ofen ca. 50 min rösten, dabei einmal wenden.

Für die Fleischbällchen das Brot entrinden, in Stücke zupfen und 5 min in Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilienblättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken. Das Brot gründlich ausdrücken.

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Ei, Brot, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hackfleischmasse zu walnussgroßen Bällchen formen, die Bällchen dann in Mehl wälzen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischbällchen darin 2-3 min anbraten, bis sie schön gebräunt sind, dabei einmal wenden. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Nun für die Sauce die Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelstückchen glasig andünsten. Dann die Tomaten und das Lorbeerblatt zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, zum Kochen bringen und 5 min köcheln lassen. Dann die Fleischbällchen zugeben und bedeckt ca. 20 min in der Sauce garziehen lassen, dabei einmal wenden.

Die Fleischbällchen mit den Kartoffeln servieren.

Croquetas de Jamón – Schinkenkroketten aus Spanien

croquetas

Spanien! So das Thema des Events, das Nele diesen Monat beim Kochtopf ausrichtet.

Spanien, hach…Urlaub. Ich war erst einmal da, in den großen, wunderbaren Städten Barcelona und Madrid. Wenn man aber bedenkt, wie herrlich ich es fand, sollte ich mal wieder hinfahren….Neben entspannten Leuten und schöner Architektur ist mir natürlich auch das Essen in Erinnerung geblieben.

Unter all den anderen Leckereien (ich muss endlich mal Churros machen, aber nicht jetzt 😉 ) fand ich die Sitte der Tapas einfach klasse. Und dieser Schinken….absolut herrrlich …

Sogar Filme wurden darüber gedreht 😉 . Mit Javier Bardem und Penelope Cruz in ganz jungen Jahren….

Also, die Croquetas kommen aus der Tapas-Abteilung und es ist Schinken drin. Ich hatte sie schon lange auf meiner geistigen Nachkochliste, aber so recht getraut habe ich mich nicht. Ich hatte Zweifel. Im Prinzip bestehen die Croquetas aus einer dicken Bechamelsauce mit dem Schinken darinnen. Daraus werden die Kroketten geformt, dann werden sie paniert, dann ausgebacken. Ich war mir nicht so sicher, ob das funktionieren würde. Ich meine, panierte, fritierte Bechamelsauce……

So, nun habe ich es ausprobiert. Und ich kann Euch versichern – es funktioniert. Und es schmeckt: knusprige Hülle, cremiger Kern, würziger Schinken, wunderbar. Es gab die Croquetas an einem verregneten Ferientag zum Mittagessen. Zufällig anwesenden Nachbarskinder haben auch probiert. Ein paar von den Teilchen blieben übrig und standen auf einem Teller in der Küche; am Abend waren dann komischerweise alle weg.

Außerdem habe ich jetzt endlich meinen Vorrat an Matzen aufgebraucht, hurra!

Das Rezept ergibt ca. 30 Croquetas:

  • 75 gr. Butter
  • 1 Schalotte
  • 200 gr. luftgetrockneter Schinken (Serrano wäre gut)
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 725 ml Milch
  • 150 gr. Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 – 3 Eier, Größe L
  • 100 gr. feines Semmelmehl oder Matzenmehl
  • 125 grobes Semmelmehl oder Matzenmehl
  • neutrales Öl zum Ausbraten

Schalotte schälen und fein hacken. Schinken ebenfalls in feine Stückchen hacken.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Schalotte darin glasig andünsten. Dann den Schinken zugeben und alles kurz durchrühren. Die Hälfte der Milch angießen, alles mit Muskatnuss würzen und zum Kochen bringen.

In einem Messbecher das Mehl mit der restlichen Milch klumpenfrei verrühren; das geht am besten mit dem elektrischen Handrührgerät. Dann diese Mischung in den Topf gießen, dabei kräftig rühren. Alles 8-10 min unter dauernden Rühren kochen. Die Masse wird die Konsistenz von dickem Brei bekommen und sich etwas vom Topfboden lösen. Probieren, pfeffern, und wenn nötig salzen. Nun muss die Masse mindestens 2 Stunden ruhen und kühl gestellt werden.

Zum Formen der Kroketten braucht man grobes und feines Semmelmehl oder Matzenmehl. Ich habe dazu Matzen durch die Moulinette gejagt, bis ich grobe Brösel und feine Brösel hatte.

Feines Matzenmehl in einen Teller, grobes Matzenmehl in einen anderen geben. In einem anderen tiefen Teller die Eier verschlagen. Zum Formen der Kroketten die Hände leicht einölen. Ca. walnussgroße Stücke abnehmen und zu länglichen Kroketten formen. Die Kroketten erst im groben Paniermehl wälzen, dann durch die Eier ziehen und zuletzt im feinen Paniermehl wälzen.

In der Originalversion werden die Croquetas frittiert. Ich habe darauf verzichtet und die Kroketten gebraten. Dazu etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kroketten portionsweise von allen Seiten goldbraun ausbraten. Dabei für jede neue zu bratende Portion wieder etwas Öl in die Pfanne gießen.

Die Kroketten halten sich im Kühlschrank einige Tage. Man kann sie auch aufwärmen; dafür einfach für 15 min in den 150°C heißen Ofen schieben.

Rezept adaptiert aus: Claudia Roden, Spanien. Das Kochbuch