Thunfisch-Kokos-Fladen

 

Diese kleinen, gefüllten Fladenbrote sind ein typischer Snack von der Insel Mauritius. Selina Periampillai* erzählt, dass sie original mit geräuchertem Thunfisch und Kokosflocken gefüllt werden und dass es sie auf den Malediven überall gibt.

Dort sind die Zutaten natürlich besonders frisch – der Thunfisch wird täglich gefangen, die Kokosnuss holt man vom Baum und auch die Curryblätter pflückt man einfach bei Bedarf. So sind sie besonders unwiderstehlich. Hierzulande kommt der Thunfisch aus der Dose. Und wer keine frische Kokosnuss bekommt, der kann auf getrocknete Kokosraspeln zurückgreifen; diese müssen dann aber vor der Verwendung eingeweicht werden. Um etwas Raucharoma zu erreichen, kann man geräuchertes Paprikapulver an die Fladen geben.

So oder so – die Mischung aus Thunfisch, mildem Kokos und etwas Chili ist ein Traum – Urlaubsgefühl inklusive.

Die Fladen schmecken am besten warm aus der Hand. Ich habe etwas feurigen Chilidipp dazu serviert – den bitte mit Vorsicht genießen, der trägt seinen Namen zurecht.


Für 12 Fladen:

Füllung:

  • 10 Curryblätter (alternativ: 1 EL Currypulver)
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • optional: 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 160 g Thunfisch im eigenen Saft, abgetropft gewogen
  • 100 g frisch geriebene Kokosnuss, alternativ 50 g Kokosraspeln
  • Salz

Teig:

  • 500g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1 TL Salz
  • 100 ml neutrales Öl
  • ca. 170 ml warmes Wasser

Bei der Verwendung von getrockneten Kokosraspeln diese in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und 30 min ziehen lassen. Dann in ein feinmaschiges Sieb geben und die überschüssige Flüssigkeit gut ausdrücken.

Curryblätter fein hacken. Ingwer schälen und reiben, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken; Chilischote ebenfalls fein hacken.

Alle Zutaten für die Füllung gründlich vermengen und mit Salz abschmecken.

Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte drücken, das Öl hineingießen und mit den Fingern in das Mehl einarbeiten, bis die Masse krümelig ist. Dann nach und nach das Wasser in den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist, aber nicht klebrig.

Den Teig in 12 gleich große Kugeln teilen. Je eine Kugel in der Handfläche zu einem runden Fladen flachpressen, dann die Handfläche mit dem Teigfladen zu einer Tasse formen. In die so entstandene Mulde je 2 TL der Füllung geben, dann die Ränder gut verschließen und eine Kugel formen.

Die Kugeln zu runden Fladen von ca. 8 cm Durchmesser ausrollen.

Den Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Eine schwere Pfanne bei mittlere Hitze auf den Herd stellen. Die Fladen darin portionsweise ohne Fett von jeder Seite in ca. 3 min goldbraun braten, dann auf das Blech legen.

Fladen im heißen Ofen noch 10 min aufgehen lassen, dann noch heiß servieren.


Dazu passt der Chili-Dipp:

Chili-Dipp:

  • 10 frische rote Chilischoten (Thai oder Habanero)
  • 1 Stück frischer Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz
  • 1 TL Weißweinessig
  • ca. 4 EL neutrales Öl

Chilis putzen und grob in Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken.

Chilischoten mit Ingwer, Knoblauch, etwas Salz und Essig im Blitzhacker pürieren, dann nach und nach das Öl einarbeiten, bis eine glatte Paste entstanden ist.


 

Hongkong-Fischbällchen in Currysauce

Eine kulinarische Urlaubserinnerung für die kulinarische Weltreise habe ich noch; diesmal geht es nach Hongkong.

Es waren durchkreuzte Reisepläne, die uns einen längeren Aufenthalt in Hongkong schenkten. Eigentlich sollte Hongkong eine Durchgangsstation auf dem Weg sein für eine Reise durch den Süden Chinas. Wir waren kurz dort, holten uns unsere Visa für die Reise nach China. Guangzhou war unser erstes Ziel. Und weiter kamen wir dann auch nicht. Wir waren zu Gast bei den Eltern meiner chinesischen Freundin, und als wir ihnen unsere Reisepläne erzählten, waren sie entsetzt. Sie waren energisch, wir waren höflich und so fanden wir uns mit ihr in einem Reisebüro wieder, in dem man uns eine Pauschalreise für unser nächstes Ziel Guilin buchte. Inlandsflug statt Schiffreise auf dem Perlfluß, die wir geplant hatten Nun ja.

Mangels Beteiligung kam die Reise dann nicht zustande und wir waren länger in Guangzhou, als wir vorgehabt hatten. Ehrlich gesagt, ist Guangzhou kein besonders reizvolles Reiseziel und so waren wir froh, als wir nach einer Woche wieder in den Zug Richtung Hongkong stiegen. Dort haben wir dann unseren restlichen Urlaub genossen.

Hongkong mochten wir schon auf der Hinreise sehr – und nun wir genossen die Atmosphäre ebenso wie das Essen. Aktuell wünsche ich den Bewohnern dieser Stadt, dass die politischen Kämpfe gut für sie ausgehen und sie ihre Freiheiten behalten.

Jetzt aber zum Essen: wir wohnten in der Causeway Bay auf der Insel und um uns tobte die Stadt. Kein Problem, an Essen zu kommen, es gab so ziemlich alles. Natürlich auch Street Food. Fischbällchen, die in oder mit einer Currysauce serviert werden, sind ein typischer Snack – ob Shopping Mall oder Nachtmarkt, es gibt sie überall, und sie sind sehr beliebt; nicht nur bei uns.  Ich habe auf ein Rezept von Jeremy Pang* zurückgegriffen.


Für 3 bis 4 Personen:

Fischbällchen:

  • 400 g weißfleischiges Fischfilet
  • 100 g rohe Shrimps
  • 1 TL Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 Eiweiß
  • 2 EL Maisstärke
  • 1 TL Fischsauce
  • 20 ml Wasser

Currysauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 rote Chilis
  • 10 frische Curryblätter
  • 3 EL neutrales Öl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Fischsauce
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Maisstärke

Currypaste:

  • 1 EL Currypulver, vorzugsweise Madras
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1 EL helle Sojasauce
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Kokosmilch

Die Masse für die Fischbällchen macht man am besten im Mixer, zur Not geht auch ein Blitzhacker. Fisch und Shrimps grob hacken, in den Mixer geben und den Mixer 1 bis 2 min auf langsamer Geschwindigkeit laufen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit mixen, bis alles sich verbunden hat. Schließlich noch 2 min schnell laufen lassen, um eine glatte Masse zu erhalten.

Die Masse aus der Mixer in eine Schüssel geben. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Hände mit kaltem Wasser benetzen, aus der Masse kleine Bällchen drehen und diese sofort ins kochende Wasser geben. Die Bällchen sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel heraus holen und gut abtropfen lassen.

Jetzt zur Currysauce: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Chilis ebenfalls fein hacken. Curryblätter zupfen. Für die Currypaste alle Zutaten verrühren.

Etwas Öl in einem Wok erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie weich wird. Wenn sie zu bräunen beginnt, Knoblauch, Chili und Curyblätter zugeben. 2 bis 3 min weiter garen, dabei aufpassen, dass die Curryblätter nicht anbrennen. Ca. 150 ml Hühnerbrühe angießen und alles zum Kochen bringen. Sauce köcheln lassen, und wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist, die restliche Hühnerbrühe angießen. Sauce weitere 30 min köcheln lassen, damit sie etwas reduziert, dann mit Fischsauce abschmecken.

Maisstärke mit 3 EL Wasser zu einer Paste verrühren. Einen EL davon zur Sauce geben und zum Eindicken köcheln lassen. Wenn die Sauce noch nicht dick genug, noch etwas von der Paste einarbeiten.

Zum Servieren kann man entweder die Fischbällchen in kochendem Wasser erhitzen und mit der Currysauce als Dipp servieren oder, wie ich es getan habe, die Bällchen in der Sauce erhitzen, bis sie etwas davon aufgesogen haben.


Wie immer reise ich in Begleitung. Schaut, mal welche kulinarischen Erinnerungen die Reisegesellschaft ausgepackt hat:

Küchenlatein: Quinoasalat mit Blaubeeren und Buchweizengrütze

Backmädchen 67: Türkisches Fladenbrot

Coffee2Stay: Red, White and Blue Cookies

Zimtkringel: Zigarrenbörek

Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini-Pesto und Pistazien

Turbohausfrau: Humitas

The Road most travelled: Urlaubserinnerungen

Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos und Papas arrugadas

Wallygusto: Kulinarische Rundreise durch Venetien und Südtirol

Fränkische Tapas: Kaninchen Alcazar

Chili und Ciabatta: Ossobucco di vitello

Volker mampft: Mangold-Salsicca-Tagliatelle und Palermo für Foodies

Bambooblog: China: Pilze als Healthfood

Silver Travellers: Rügen kulinarisch

Salzig Süß Lecker: Caprese in carozza

Brotwein: Crème Brûlée

 

Gebackener Pressack mit Sauce Tartare

Pressack gehörte immer zu den liebsten Wurstsorten meines Vaters – meine Liebe war, sagen wir mal, nicht ganz so ausgeprägt. Pressack heißt anderswo auch Schwartenmagen und besteht aus Schweinefleisch, und zwar den Stücken, die man sonst nicht verwerten kann . Es sind grob zerteilte Stücke drin und die rote Variante, die hier auf den Tisch kommt, ist mit Blut gebunden. Ich esse gerne Innereien und liebe Blutwurst, aber Pressack mochte ich früher nicht so. Und heute esse ich kaum Wurst, Pressack stand hier folglich noch nie auf dem Tisch.

Dank Hans Jörg Bachmeier* hat sich das nun geändert. Hier werden dicke Scheiben Pressack paniert und gebraten – man hat also eine knusprige Hülle. Und in der Hülle verändert sich der Pressack, der feine, mit Blut gebundene Teil wird nämlich weich und cremig. Das ist toll – ich mag jetzt Pressack ;-). Dazu gibt es eine Remouladensauce, selbstgemacht und mit schön viel Einlage.


2 Portionen:

Sauce Tartarte:

  • 2 Eigelb, sehr frisch
  • 1 TL Senf
  • 1 Spritzer Weißweinessig
  • 200 ml Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Sardellenfilets
  • 4 Cornichons
  • 2 hart gekochte Eier
  • 10 Kapern
  • 2 EL saure Sahne
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1/2 Bund Schnittlauch

Pressack:

  • 2 Eigelb
  • 1 EL Sahne
  • 4 Scheiben roter Pressack à ca. 50 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Mehl
  • 100 g Weißbrotbrösel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 40 g kalte Butter

Sauce Tartare:

Eigelbe, Senf und Essig in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen und dabei in dünnem Strahl das Öl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Sardellen und Cornichons fein hacken. Eier schälen und ebenfalls hacken. Sardellen, Cornichons, Kapern und Eier zusammen mit der sauren Sahne unter die Mayonnaise rühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und ebenfalls einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce kühl stellen.

Pressack:

Drei tiefe Teller bereit stellen. In einem Teller die Eigelbe mit der Sahne verquirlen. In die anderen Teller jeweils das Mehl und die Semmelbrösel geben.

Pressack mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst im Mehl wenden, dann in den Eiern und schließlich in den Bröseln. Die Brösel dabei nur ganz leicht andrücken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Pressack hineinlegen. Die Pfanne immer wieder mal schwenken, dann den Pressack wenden und die kalte Butter in die Pfanne geben. Immer weider schwenken. Wenn die Panierung schön goldbraun ist, den Pressack herausnehmen (Achtung, das Innenleben ist fragil!) und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Pressack mit Sauce Tartare anrichten. Ich habe Pflücksalat dazu serviert.


Soleni Pruchki – Bulgarische Knabberstangen mit Kümmel

Wer hier schon länger mitliest, weiß, dass ich für etwas Herzhaftes jeden Kuchen stehen lasse. Da ist es kein Wunder, dass mich dieses Rezept aus “Schwarzes Meer“* gleich in die Küche getrieben hat.

Das Rezept kommt aus Bulgarien. Caroline Eden findet, dass es nach einem langen Reisetag vorzüglich zu einem Glas Bier passt, ich finde, es geht auch ohne Reise und ohne Bier ;-). Oder aber auch zu einem Glas Wein.

Blog-Event CLVI - Gebäck zum Afternoon Tea zum 15. Blog-Geburtstag (Einsendeschluss 15. September 2019)Oder auch zum Tee. Stimmt. Ich bin ja ohnehin eher Team “Herzhaft”, und da kommt es recht, dass Micha mich darauf aufmerksam gemacht hat, dass das doch eine nette Knabbersache zum Afternonn Tea wäre. Also, nochmal  – happy Blogbirthday, Zorra. Wir futtern uns zusammen durch, oder?

Das ist ein einfacher Hefeteig mit etwas Roggenanteil; den Kick macht das Topping aus; ich denke, da kann man auch gut mit den Zutaten spielen. Vielleicht etwas Fenchel und Chiliflocken? Oder Schwarzkümmel und Sesam? Ich werde mich durcharbeiten. Auch ein paar Krümel Feta im Teig könnte ich mir gut vorstellen….


Für ca. 16 Stangen:

  • 10 g frische Hefe
  • 40 ml Milch
  • 125 g Mehl Type 405
  • 60 g Roggenmehl (ich hatte frisch gemahlenes Vollkornmehl)
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Puderzucker
  • 70 g Butter, zimmerwarm und in Würfeln
  • 1 Ei
  • Kümmelsamen, Mohnsaat und Salzflocken zum Bestreuen

Beide Mehlsorten mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazu krümeln. Milch und Butter ebenfalls zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten; der Teig ist relativ fest. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen und in gleichmäßig breite Streifen schneiden.

Teigstreifen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Teigstreifen mit Ei bepinseln und mit Kümmel, Mohn und Salzflocken bestreuen. Im heißen Ofen in ca. 10 bis 15 min knusprig backen.

Die abgekühlten Soleni Pruchki halten sich luftdicht verpackt ca. eine Woche.


 

Pascade – Soufflierter Pfannkuchen aus dem Ofen

Pasacdes sind dicke Pfannkuchen, die ursprünglich aus dem Süden Frankreichs kommen. Der Name sagt es schon – traditionellerweise werden sie zu Ostern gebacken. Dann werden nämlich all die Eier verwertet, die über die Fastenzeit nicht gegessen wurden.

Der Teig besteht aus sehr einfachen Zutaten, bekommt beim Backen aber eine tolle Textur – eine Mischung aus Pfannkuchen und Soufflé mit einem knusprigen Rand und einem weichen Inneren.

Clothilde Dusoulier erzählt, dass es in Paris sogar ein Restaurant gibt, das sich diesem Gericht widmet: im La Pascade dreht sich alles um diesem Pfannkuchen, er wird variiert und mit allen nur erdenklichen Beigaben serviert.

Tatsächlich ist dies ein Grundrezept: Ihr könnt Kräuter oder geriebenen Käse an den Teig geben, oder wonach Euch auch der Sinn steht. Der Pfannkuchen kann als leichtes Essen für 4 einfach so auf den Tisch, oder Ihr serviert ihn in Streifen geschnitten zum Apéro, dann reicht es für mehr Personen.


  • 3 Eier, Größe L
  • 150 g Mehl (Weizen 405)
  • 1/4 TL Salz
  • 300 ml Milch
  • 40 g Butter
  • Schnittlauchröllchen oder andere Kräuter zum Servieren

Außerdem:

  • eine ofenfeste Pfanne mit ca. 25 cm Durchmesser

Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einer Schüssel Eier, Mehl und Salz mit dem Schneebesen vermischen. Die Milch langsam einrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.

Butter in die Pfanne geben und die Pfanne in den Backofen stellen, bis die Butter geschmolzen ist. Pfanne aus dem Ofen holen und vorsichtig schwenken, um die Butter zu verteilen.

Den Teig in die heiße Pfanne gießen und alles zurück in den Backofen stellen. 20 bis 25 min backen, der Pfannkuchen geht dabei stark auf. Er sinkt in der Mitte wieder ein, wenn man ihn aus dem Ofen holt.

Pascade mit Kräutern bestreut servieren.


 

Dänische Hotdogs

Die Hotdogs, die es hierzulande zu kaufen gibt, sind nichts, was ich unbedingt essen muss – labbrige Wurst in pappigem Brötchen…naja. Ganz anders sieht es natürlich beim Nachwuchs aus – die lieben Hotdogs.

Nun gibt es im Kopenhagen-Buch von Trine Hahnemann* aber ein Rezept für von A bis Z selbst gemachte Hotdogs, und so etwas lockt dann auch mich hinter dem Ofen vor.

Es dauert ein wenig, bis die Hotdogs auf dem Tisch stehen, denn sie haben ein paar Komponenten mehr: man bäckt die Brötchen, frittiert Röstzwiebeln, macht Gurkensalat und Remoulade. Der Aufwand lohnt sich – die Hotdogs sind toll. Die Brötchen sind wunderbar fluffig und soft; die haben mir so gut gefallen, dass das in Zukunft mein Standard-Rezept für Burger-Buns sein wird. Ich bin nicht alleine damit – hier besteht hohe Nachfrage nach den Buns…

Die Würstchen haben mich etwas ins Grübeln gebracht; im Rezept steht nur “gute Würstchen vom Fleischer”, und die Würstchen werden gebraten – es gab also fränkische Bratwurst in die Hot Dogs. Ich weiß, dass klassischerweise erhitzte Brühwurst verwendet wird – aber diese Variante hat mir besser gefallen ;-).


Für 10 Stück:

Brötchen:

  • 500 g Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
  • 10 g frische Hefe
  • 300 ml Vollmilch, lauwarm
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 10 g Salz
  • 1 Ei, verquirlt

Gurkensalat:

  • 250 ml Apfelessig
  • 3 EL Wasser
  • 125 g Zucker
  • Salz
  • 2 Salatgurken

Röstzwiebeln:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • Öl zum Frittieren

Remoulade:

  • 1 Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • Salz
  • 1/2 Salatgurke
  • 50 ml Mayonnaise
  • etwas fein gehackte Schalotte
  • 1 TL Currypulver
  • 1/2 TL englisches Senfpulver*
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2 EL Kapern
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

  • 10 Bratwürstchen
  • Ketchup
  • süßer Senf
  • gehackte rohe Zwiebeln

Brötchen:

Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe darüber krümeln. Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Milch und Butter in die Schüssel geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu 10 gleich großen, länglichen Brötchen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals 60 min ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen mit dem verquirlten Ei bestreichen und im heißen Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Gurkensalat:

Essig, Wasser, Zucker und Salz in einer säurebeständigen Schüssel verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Gurken in dünne Scheiben hobeln, in die Marinade geben und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Röstzwiebeln:

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In einer Schüssel mit Mehl und Salz vermischen, dann in ein Sieb geben und überschüssiges Mehl abschütteln.

Frittieröl auf mittlere Hitze erhitzen. Zwiebeln portionsweise knusprig frittieren, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Remoulade:

Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Gurke entkernen und in feine Würfel schneiden. Kapern abtropfen lassen und fein hacken.

Karotte und Sellerie in Salzwasser 4 min  blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Abkühlen lassen und in einer Schüssel mit der Gurke mischen.

Alle anderen Zutaten zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen:

Die Würstchen in einer Pfanne braten.

Dann alle Zutaten bereit stellen, damit jeder sich nach Geschmack seinen Hotdog belegen kann.


 

Bò lá lôt – Gefüllte Betelblätter

Das ist ein typisches Streetfood aus Vietnam. Klassischerweise werden die Röllchen über Holzkohle gegrillt. Kim Thúy stellt in ihrem Buch eine Version vor, bei der die Päckchen in der Grillpfanne oder im Ofen gegart werden.

Betel wird auch Betelpfeffer genannt – und damit ist schon viel über den Geschmack gesagt. Betel wirkt stimulierend und keimtötend; wir verwenden die Blätter hier aber wegen des Geschmacks. Der pfeffrige, leicht säuerliche Geschmack geht nämlich beim Garen in die Fleischfüllung über, das ist einfach toll.

Betelblätter gibt es in der Kräuterabteilung des Asiashops, bei “meinem” laden sind sie mit “Lolot” beschriftet. Das Wickeln ist ein wenig Arbeit – aber das Ergebnis ist den Aufwand wert.

Zu den Röllchen gibt verdünnte Fischsauce zum Dippen – das ist ein Dressing mit Suchtpotential. Es besteht aus Fischsauce, Limettensaft, Wasser und Zucker – ich könnte es trinken; es ist so toll ausbalanciert.

Für 30 Röllchen:

  • 500 g Rinderhack
  • 250 g Schweinehack
  • 125 g Erdnüsse (ungesalzen)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 El Zitronengras, sehr fein gehackt
  • Salz
  • 60 ml Sojasauce
  • 3 EL Rum
  • ca. 30 große Betelblätter

Für die verdünnte Fischsauce:

  • 60 g Zucker
  • 60 ml Fischsauce
  • 60 ml Limettensaft
  • 125 ml Wasser

Für die Füllung Erdnüsse grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.

Fleischsorten, Erdnüsse, Knoblauch und Zitronengras in einer Schüssel vermengen. Etwas salzen, dann mit Rum und Sojasauce übergießen. Gut durchmischen, die Schüssel abdecken und die Füllung 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Zum Füllen je etwas Fleischfüllung auf ein Betelblatt geben, das Blatt einrollen und dann zum Verschließen den Stiel durch das Blatt stechen.

Die Röllchen auf das Blech legen und im heißen Ofen 30 min backen,

Inzwischen für den Dipp alle Zutaten in eine Schale geben und verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Röllchen noch heiß mit dem Dipp servieren.

Toast mit Bier-Rarebit und Blumenkohl

Überbackenes Brot ist eine tolle Sache – das gibt es bei uns viel zu selten. Deswegen bin ich ganz dankbar für das laufende Event im Kochtopf. Ingrid richtet es aus, und sie ist auf der Suche nach neuen Ideen für den klassischen Toast.

So kam bei uns auch mal wieder Toast auf den Tisch. Und ich glaube, ich mache das jetzt öfter….ich bin sicher, es gibt hier Menschen, die sich auch über klassischen Toast Hawaii freuen …. vielleicht sogar mit Cocktailkirsche ;-). Oder über den guten alten “Strammen Max”….

Aber jetzt gibt es erst mal etwas nicht ganz so Klassisches. Dieser Toast hier wird mit geröstetem Blumenkohlröschen belegt und mit einer Käsesauce übergossen. Die Sauce ist speziell, denn statt Milch wird Bier verwendet. Die leichte Bitternote macht den Toast zu etwas Besonderem.

Das Rezept habe ich in einem Buch gefunden, das sich tatsächlich ausschließlich mit Toast* befasst; im Original aber kommt es von der wunderbaren Deb Perelman.

Noch ein Wort zum verwendeten Brot – es ist sowieso klar, so ein Toast schmeckt nur so gut, wie das Brot, das man verwendet. Der Toast aus der Tüte ist also keine so tolle Grundlage. Ihr könnt ein beliebiges, gutes Sauerteigbrot verwenden. Ich hatte tatsächlich Toast, und zwar Roggentoast nach einem Rezept von Dietmar Kappl. Das Brot kann ich Euch wärmstens empfehlen.


Für 4 Portionen:

  • 1 kleiner Kopf Blumenkohl
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • 45 g Butter
  • 45 g Mehl
  • 2 TL Dijon-Senf
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 355 ml Bier; ich hatte Giesinger Lemon Drop; original wird Stout verwendet
  • 1 TL Worchestershiresauce
  • 170 g Käse; ich nahm alten Gouda
  • 4 Scheiben Brot
  • frisch gehackte Petersilienblättchen
  • Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Blumenkohl in mundgerechte Röschen teilen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit dem Olivenöl vermengen und salzen. Im heißen Ofen in 20 bis 30 min goldbraun rösten, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und unter Rühren eine Minute anrösten. Senf und Cayennepfeffer einrühren.

Das Bier in dünnem Strahl unter dauerhaftem Rühren angießen. Worchestershiresauce zugeben, salzen und alles unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Mehlgeschmack verloren hat.

Käse reiben und portionsweise in die Sauce  rühren. Sauce abschmecken und beiseite stellen.

Das Brot rösten; Ihr könnt das unter dem Backofengrill tun oder schlicht im Toaster.

Zum Servieren auf jede Scheibe Brot einige Blumenkohlröschen geben. Großzügig Sauce darüber schöpfen und mit gehackter Petersilie garnieren.


 

Für das Silvester-Buffet: Pizza-Scones

Na, habt Ihr schon Essenspläne für Silvester? Wir haben uns dieses Jahr für ein wohliges, üppiges Käsefondue entschieden. Mal sehen, ob ich es nach dem Essen noch bis Mitternacht schaffe ;-).

Wie auch immer, ich finde es schön, für den Abend noch ein paar Kleinigkeiten zu knabbern auf dem Tisch zu haben. Ich glaube, zu Silvester haben die Kartoffelchips-Produzenten Hochbetrieb, oder? Ich bin ja lieber für etwas Selbstgemachtes – zum Beispiel diese herzhaften Scones. Die gehen gut zum Aperitif, oder aber auch einfach zum Knabbern zwischendurch.

Das Originalrezept ist von hier; da wird eine italienische Würzmischung verwendet und Peperoniwurst, ich habe das anders gemacht. Und auch Ihr könnte Eurer Phantasie freien Lauf lassen.

Was auch immer Ihr auftischt – kommt gut rüber! Wir lesen uns im neuen Jahr :-).


Für 22 Stück:

  • 350 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Salz
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 80 g Butter, kalt
  • 1 Ball Mozzarella
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 190 ml Schlagsahne
  •  1 Ei

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Butter in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Paprika putzen und das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und ebenfalls sehr fein würfeln.

Mehl zusammen mit Salz, Backpulver, Oregano, Knoblauch und Chiliflocken in eine Schüssel geben. Die Butter zugeben und alles mit den Fingerspitzen verreiben, bis etwa erbsengroße Streusel entstanden sind.

Ca. 2/3 des Mozzarella und 2/3 der Paprikawürfel untermischen. Sahne angießen und alles vermengen, bis ein Teig zusammenkommt. Nicht zu sehr kneten, sonst werden die Scones zäh.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste kann man rasch zusammenkneten und erneut ausrollen und ausstechen.

Scones auf das mit Backpapier belegte Blech geben. Das Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen und die Scones an der Oberseite damit bepinseln. Restliche Paprika und restlichen Mozzarella auf den Scones verteilen.

Im heißen Ofen in ca. 30 min goldbraun backen.

Die Scones schmecken warm am besten, man kann sie aber auch problemlos nochmals im Ofen aufbacken.


 

Karotten-Paté

Ach, die gute, zuverlässige Karotte. In jeder Abokisten-Lieferung sind Karotten, und manchmal wachsen sie mir etwas über den Kopf. Das ist dann meist der Punkt, an dem ich sie im Ofen röste und dann für die weitere Verwendung im Kühlschrank parke.

Diesmal sind sie nach dem Rösten in dieser würzigen Paté, gelandet, die sich sowohl als Brotaufstrich als auch als Dipp richtig gut macht. Hugh-Fearnley-Whittiingstall*, von dem das Rezept stammt, schlägt außerdem noch eine Menge Abwandlungen vor: skandinavisch inspiriert mit Räucherfisch und zusätzlichem Dill, etwas würziger mit Chiliflocken oder Curry – oder aber mit Pastinaken statt Karotten.

Und ich denke, wer sich am Kümmel stört, der kann ohne Weiteres auch Kreuzkümmel verwenden.


  • 1/4 TL ganzer Kümmel
  • 150 g Frischkäse
  • ca. 150 g gegarte Karotten
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone, plus etwas von dem Saft
  • einige Stängel Dill
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Kümmel in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen, dann grob mörsern.

Dill zupfen und grob hacken.

Frischkäse zusammen mit Karotten, Kümmel sowie Schale und Saft der Zitrone im Blitzhacker kurz mischen. Das Ganze soll noch etwas Struktur haben.

Dill untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Passt zu Brot, aber auch Dipp für zum Beispiel Rohkost.