Kohlrabi-Apfel-Salat

Kohlrabi mag ich richtig gern, bin manchmal aber etwas ratlos, was die Zubereitung angeht. Diesmal hatte ich dazu noch viele Äpfel übrig, da kam das Salatrezept von Maria Groß* gerade richtig.

Meine älteste Erinnerung ist übrigens Kohlrabi-Cocktail, kennt Ihr das? Das war (oder ist) ein Rohkostgericht, das in den 1980ern als Vorspeise ganz hip war. Ich weiß nicht mehr so ganz wie das ging, es gab gewürfelten Kohlrabi in einer Joghurtsoße. Das war gut, und sehr schlank machend, denn der Cocktail musste sehr gut gekaut werden, man war echt satt danach.

Marias Salat läßt aber noch Platz für andere Köstlichkeiten – der Kohlrabi wird in Scheiben geschnitten, mariniert und gegart. Dazu gesellen sich dann Äpfel und etwas Chili und im Original auch stattliche 50 (!) Gramm gehackte Thymian-Blättchen. Davon habe ich Abstand genommen.

Kohlrabi-Apfel-Salat

Frischer, fruchtiger Salat mit Kohlrabi und Apfel

Gericht Salat
Länder & Regionen Deutschland
Keyword kalte Küche, vegan
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 kleine Kohlrabi
  • 4 EL Weissweinessig
  • 100 ml Sonnenblumenöl kalt gepresst
  • 1 EL Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 1 Schalotte
  • 2 kleine Äpfel
  • 1 rote Chilischote
  • Öl zum Braten
  • etwas gehackte Thymianblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Am Tag vor dem Servieren die Kohlrabi putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. 

  2. Kohlrabischeiben in einer Schüssel mit Essig, Öl, einem Teelöffel Salz, Zucker und etwas Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen und mindestens 24 h marinieren lassen.  

  3. Am nächsten Schalotte schälen und fein hacken. Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Chili der Länge nach halbieren, entkernen und Streifen schneiden. 

  4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte darin anbraten. Kohlrabi mitsamt der Marinade zugeben und braten, bis die Kohlrabischeiben etwas weich sind. 

  5. Zum Servieren Apfelscheiben, Chili und Thymian untermischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einen Teller geben.

Bircher-Wurzelgemüse

Knollensellerie und ich, das ist, vorsichtig ausgedrückt, nicht immer eine Liebesbeziehung gewesen. Es gab da in meiner Kindheit einen Selleriesalat, der war mir richtig lange im Weg. Inzwischen mag ich Sellerie recht gern, aber der Gedanke, ihn roh zu essen lag mir bis vor kurzem wirklich fern.

Und dann kam Hugh Fearnley-Whittingstall* mit seinem herzhaften Birchermüesli an. Die Idee fand ich ungewöhnlich genug, um sie auszuprobieren. Und es hat überzeugt – auf ganzer Linie. Das Ganze hat genau die richtige Balance zwischen herzhaft und süß, ist schön frisch und sättigend genug, um als Mittagessen durchzugehen. Man kann den Salat, denn als solcher ist er im Buch deklariert, gut vorbereiten und mitnehmen.

Ach, und für Abwechslung ist auch gesorgt: man kann Karotten, Pastinaken oder Rote Bete statt des Selleries nehmen und auch Nüsse und Saaten sind variabel.

Für 2 bis 3 Personen:

  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Apfel
  • 100 g Haferflocken
  • 50 g Rosinen
  • 50 g Mandeln, ganz und ungeschält
  • 50 g gemischte Samen, zb. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, oder einfach nur eine Sorte
  • 3 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 200 ml Apfelsaft, naturtrüb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sellerie schälen, das Innere in eine Schüssel reiben. Den Apfel zum Sellerie in die Schüssel reiben, schälen ist nicht nötig, man kann einfach von allen Seiten bis zum Kerngehäuse herunter reiben. Apfel und Sellerie vermischen. Die restlichen Zutaten zufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Der Salat muss jetzt mindestens eine Stunde durchziehen, länger schadet aber überhaupt nicht. Er ist also geradezu prädestiniert dazu, ihn am Vorabend zusammenzuwerfen und ihn dann am nächsten Tag zur Arbeit mitzunehmen.

Wärmender Gurkensalat, Five-Spice-DIY und TCM-Küche für alle

Ich hänge keiner bestimmten Ernährungsphilosophie an, außer, man stuft “Von ois a bissl” als solche ein. Ich bin einfach der Überzeugung, dass man gut fährt, wenn man sich ausgewogen ernährt, sich nichts verbietet und es auch mit nichts übertreibt. Ich bin aber auch ein neugieriger Mensch und und interessiere mich für traditionelle Ernährungsformen wie Ayurveda oder auch die Ernährung nach den 5 Elementen, die aus der klassischen chinesischen Medizin kommt – die übrigens auch ein sehr spannendes Thema ist.

Wer hin und wieder mit Chinesen am Tisch sitzt, der weiß, dass der Gedanke, dass Lebensmittel nicht einfach nur Energie liefern, sondern auch andere Wirkungen haben, in der chinesischen Kultur tief verwurzelt ist. Man kann sich da beim Essen den einen oder anderen interessanten Vortrag anhören.

Man könnte sehr viel schreiben über die Traditionelle chinesische Medizin – aber wenn ich das nun mache, komme ich heute gar nicht mehr auf den Punkt. Ich empfehle einfach mal diesen Artikel hier, der bringt alles gut auf den Punkt. Bei der Ernährung geht es ganz kurz ausgedrückt darum, die Lebensenergie “Qi” am fließen zu halten. Oder auf Deutsch: um ein gutes Bauchgefühl.

Beatrice Trebuth befasst sich seit mehr als 30 Jahren mit TCM. Sie ist Physiotherapeutin und Heilpraktikerin und Spezialistin für Akupunktur und chinesische Arzneimittel. Sie hat bereits mehrere Bücher über die TCM-Küche verfasst, dieses hier hier nun hat sie zusammen mit ihrer Tochter Franziska geschrieben. Die beiden wollen es uns ermöglichen, die Prinzipien der TCM-Küche in unseren Alltag einzubauen.

Das Ziel ist es nicht, irgendwelche starren Konzepte zu befolgen. Es geht ganz einfach darum, zu erkennen, was einem ganz persönlich gut tut und dieses dann in der Küche umzusetzen. Dazu startet das Buch mit einer gründlichen Einführung, die erklärt, was tatsächlich wichtig ist, wenn man sich gesund ernähren möchte. Es werden einem auch mit einfachen Grundregeln und Typbeschreibungen Werkzeuge an die Hand gegeben, mittels derer man herausfinden kann,  was man gerade braucht.

Dann geht es auch schon an die Rezepte, unterteilt in Getränke, Frühstück, Mittagessen, Snacks und Abendessen. Wir trinken Kardamomtee, frühstücken gekochte Hirse mit Ei, essen zu Mittag Rosenkohl mit Kokossauce, machen uns für zwischendurch einen Bratapfel und beschließen den Tag mit Mangoldküchlein. Zu jedem Kapitel gibt es ein Einführung, die erklärt, was für die jeweilige Tageszeit wichtig ist und natürlich gibt es auch bei den Rezepten Erläuterungen, wie sie wirken. Kleine Icons kennzeichnen zudem,  ob es sich um spezielle Heilnahrung handelt, ob das das Essen gut zum Mitnehmen ist, ob etwas besonderes schnell geht und anderes. Die Rezepte sind absolut alltagstauglich und setzen keine besonderen Zutaten voraus.

Ich habe Euch ein Rezept-Beispiel mitgebracht. Einen Gurkensalat. Gurken gelten ja im Grunde eher als kühlend und erfrischend. Also eigentlich nichts, was man in der kalten Jahreszeit dauernd essen möchte. Nicht umsonst haben sie im Hochsommer Saison. In meiner Abokiste findet sich aber auch außerhalb der Saison hin und wieder eine Gurke, und so habe ich sie in diesem Salat verarbeitet. Ein kleiner Kniff ändert die Qualität des Salates  – durch das klassische chinesische Fünfgewürz wird der Bauch gewärmt und der Stoffwechsel angeregt. Das Gewürz sorgt außerdem für eine leichtere Verdaulichkeit der Speisen; wer bei Hülsenfrüchten oder Kohlgerichten mit Blähungen reagiert, der sollte es bei diesen Gerichten auch mal mit Five Spice versuchen.

Ach so – was mit am Wichtigsten ist: der Salat schmeckt. Süß-Sauer, schön würzig und die Cashews sorgen für Biss.

Five-Spice:

  • 4 Nelken
  • 2 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1 TL Zimtpulver (Ceylon)
  • 2 Sternanis

Nelken, Sichuan-Pfeffer und Fenchel in einer kleinen Pfanne trocken anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Abkühlen lassen, dann zusammen mit Zimt und Sternanis im Blitzhacker pulverisieren.

Salat:

  • 1/2 frische Chilischote
  • 1 Salatgurke (bio)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Ingwer, frisch gerieben
  • 2 EL Cashewkerne
  • eine Handvoll Koriandergrün
  • 30 g Rohrohrzucker
  • 1/2 TL Five-Spice
  • Salz
  • 150 ml Weißweinessig

Die Chilischote in feine Ringe schneiden. Original wird sie auch noch entkernt. Knoblauch schälen und fein hacken. Gurke in dünne Scheibchen hobeln und in eine Schüssel geben. Koriander zupfen. Cashews hacken, in einer Pfanne trocken rösten, bis sie zu duften beginnen, dann beiseite stellen.

Den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und köcheln lassen, bis er schmilzt. Knoblauch, Chili und Ingwer zugeben und mit dem Essig ablöschen, Five Spice zugeben und rühren, damit sich der Zucker auflöst. Einmal aufkochen lassen, dann über die Gurkenscheiben gießen. Salat mit Koriander und Cashews garnieren und servieren.

  • Taschenbuch: 144 Seiten
  • Verlag: BLV Buchverlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3835416901
  • 20,00

Halloumi im Speckmantel auf Erbsensalat


Halloumi! Wir nennen ihn auch gerne Quietschekäse. Und wir mögen Geschmack und Konsistenz einfach zu gerne. Insofern  ist dieses Rezept aus dem Olive-Magazine stante pede auf meiner imaginären Nachkochliste gelandet.
Und dann noch Erbsen dazu! Und Erbsensprossen! Erbsensprossen ziehe ich regelmäßig; die haben so ein tolles Aroma und sind wunderbar knackig. Gerade, wenn es saisonbedingt nicht so viel Grünzeug gibt, sind sie ein wunderbares Trostpflaster.
Es ist ziemlich einfach, diese Microgreens zu ziehen: Ihr füllt einen Blumentopf mit Erde, gebt Erbsensamen darauf, deckt diese dünn mit Erde ab. Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken, um ein Gewächshaus zu simulieren und die Erde einmal am Tag mit einer Blumenspritze befeuchten. nach einer guten Woche könnt Ihr ernten.
Und natürlich dieses kleine Gericht zubereiten – für ein wenig Sommergefühl an diesen Tagen mit wenig Licht….


Für 2 Personen:

  • 200 g Erbsen, TK-Ware
  • 1/2 TL Senf
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 6 Scheiben Bacon
  • 1 Packung Halloumi
  • 50 g Erbsensprossen
Erbsen in ein Sieb geben und zum Auftauen mit kochendem Wasser übergießen. Gut abtropfen lassen.
Senf und Essig in einer kleinen Schüssel verquirlen, Öl einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und zum Dressing geben.
Speckscheiben auf ein Schneidbrett geben. Mit dem Rücken eines Messers leicht an ihnen langfahren, um sie etwas zu strecken. Halloumi in 6 Stücke schneiden und jedes Stück in eine Scheibe Speck wickeln.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Halloumi von allen Seiten braten, bis der Speck knusprig ist.
Erbsen und Erbsensprossen zum Salat geben. Salat auf 2 Teller verteilen, den Halloumi darauf anrichten und alles gleich servieren.

Lauwarmer Gurken-Sesam-Salat

Gurkensalat! Früher mochte ich den nicht. Da sprechen wir von diesem fein gehobelten Scheibchen, die in einem Kondensmilchdressing ertränkt wurden. Meist wurde das alles vorbereitet, und wenn der Salat dann auf den Tisch kam, war die Gurke labbrig und das Dressing verwässert.

Wie gut, dass das auch anders geht – und seit ich das weiß, esse ich auch gerne Gurkensalat. Sehr gerne sogar, und ich freue mich über jede neue Idee. Und Claudia Zaltenbach präsentiert in ihren Buch über Miso* eine besonders feine Variante. Die Gurken werden leicht geschmort und bekommen ein Dressing aus Miso, Sesamöl, Reisessig und Honig – das ist unwiderstehlich. Ich jedenfalls habe mich gleich drüber hergemacht, obwohl es den Salat eigentlich hätte zum Abendessen geben sollen…..

Ein Wort zum verwendeten Miso: ich gebe Euch die Sorten aus dem Rezept an. Das ist aber nicht in Stein gemeiselt. Ich hatte statt dessen Reismiso von Schwarzwaldmiso (eine empfehlenswerte Quelle für wirklich gutes Miso) und etwas Gerstenmiso von Arche aus dem Bioladen.

2 Portionen:

  • 4 kleine Gartengurken
  • 1,5 EL helle Sesamsaat
  • 2 EL Shiro Miso
  • 1 TL Genmai Miso
  • 1 EL heißes Wasser
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 1 TL Sesamöl, geröstete Variante
  • Salz
  • 1 TL Gochugaru (Chiliflocken aus Korea, wie sie auch für Kimchi verwendet werden)

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Gurken der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Die Gurke in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er duftet. Von der Hitze nehmen und beiseite stellen.

Misosorten mit dem heißen Wasser geschmeidig rühren, Essig, Honig und Sesamöl einarbeiten.

Eine große Pfanne erhitzen.  Die Gurkenstücke hineingeben, 2 bis 3 EL Wasser zugeben und alles dünsten, bis das Wasser komplett verdampft ist. Ganz leicht salzen.

Gurken etwas abkühlen lassen, dann mit Sesam und Gochugaru vermischen und schließlich das Dressing unterheben.

Grüne Bohnen und Karotten in weißem Sesam-Dressing

Die kleinen Gemüsegerichte, Vorspeisen und Beilagen aus Washoku*, die haben es mir angetan. Deshalb möchte ich Euch unbedingt diesen Salat hier vorstellen. Auch, wenn er nicht so hinreissend aussieht.

Er ist ziemlich simpel, aber gerade das ist es, was mich fasziniert: Wenn aus recht einfachen Zutaten etwas Besonderes entsteht. Die Gemüsebasis sind grüne Bohnen und Karotten; ich kann mir aber auch andere Gemüsesorten vorstellen. Im Buch gibt es ein Rezept, in dem grüner Spargel so zubereitet wird.

Die Sauce basiert auf geröstetem weißen Sesam, der im Mörser zu einer Paste verarbeitet wird. Das erfordert etwas Zeit und Muskelschmalz. Und es geht wohl am besten in einem Suribachi*, dem geriffelten japanischen Mörser. An dieser Stelle ist ein Geständnis fällig: ich habe einen Aufsatz für die Küchenmaschine*. Den habe ich das für mich erledigen lassen, das geht blitzartig.

Für 4 Portionen:

  • 100 g dünne grüne Bohnen
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL weißes Sesamdressing

Salz

Für das weiße Sesamdressing:

  • 4 EL helle Sesamsamen, geröstet und abgekühlt.
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Sojasauce

Zuerst das Dressing zubereiten: Sesam und Zucker im Mörser (oder der Küchenmaschine) zu einer Paste verarbeiten, dann die Sojasauce zugeben und alles gründlich mischen. Wenn es allzu dick ist, mit ein wenig Wasser verdünnen.

Von den Bohnen die Enden abknipsen. Die Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden.

Bohnen und Karotten getrennt voneinander je 2 min in Salzwasser blanchieren, dann dann kalt abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Das Gemüse in eine Schüssel geben, die Sojasauce zufügen. Mit den Händen vermischen, dabei vorsichtig drücken. Das Aroma der Sojasauce zieht so besser in das Gemüse ein.

Jetzt das Gemüse in eine andere Schüssel geben. Das Dressing zufügen und alles vermischen.

Portionsweise anrichten und servieren.

 

Salat mit gebratener Birne, Blauschimmelkäse und Darjeeling-Vinaigrette*

Ich bin eine begeisterte Teetrinkerin. Hier gibt es eine morgendliche Tasse Kaffee, danach meist nur noch Tee. Kein Wasser, kein Saft, erst recht keine Softdrinks – Tee. Deshalb habe ich mich auch gefreut, als die Teekampagne bei mir nachgefragt hat, ob ich ihren Darjeeling probieren und etwas darüber schreiben möchte. Und ob ich wollte!

Die Teekampagne verkauft seit 1985 Tee – und zwar ausschließlich Darjeeling aus biologischem Anbau. Der Tee wird unter Ausschaltung des Zwischenhandels ausschließlich in Großpackungen verkauft. So spart man Lagerkosten, Material und Wege und kann eine exzellente Qualität zu günstigen Preisen anbieten. Vertrieben wird der Tee im Shop der Teekampagne und bei ausgewählten Handelspartnern.

Wobei die günstigen Preise nicht alles sind: die Teekampagne legt großem Wert auf Transparenz. Es wird alles offen gelegt, was für den Verbraucher wichtig ist: auf den Verpackungen findet man die Ergebnisse der Rückstandsanalyen. Außerdem kann man eines Codes jede Packung auf ihren Ursprung zurückverfolgen. Und hier könnt Ihr sogar nachlesen, wie der Preis für den Tee zustande kommt. Auch auf Nachhaltigkeit legt man großen Wert.

Und dann gibt es da noch etwas: es ist wie bei Olivenöl oder Basmati-Reis. Weltweit wird mehr Tee als (angeblicher) Darjeeling verkauft, als im Anbaugebiet erzeugt wird. “Darjeeling” ist eigentlich eine geschützte Herkunftsbezeichnung, aber es wird viel Schindluder damit getrieben. Die Teekampagne hat, um dem entgegenzutreten, einen Lizenzvertrag mit dem Teaboard of India geschlossen. Sie legt hierfür offen, welche Mengen Darjeeling sie jährlich kauft und verkauft.

Also, das ist Tee, den man mit gutem Gewissen kaufen kann. Und wie schmeckt er?

Ich habe einen Second Flush (also einen Darjeeling aus der Zweiten Ernte) zum Probieren bekommen. Der ist naturgemäß etwas kräftiger als der ganz blumige First Flush, schmeckt ein wenig erdig und sehr harmonisch.  Ich finde ihn ideal für den Morgen.

Mit grünem Darjeeling hatte ich bisher immer Schwierigkeiten; mir waren oft die Bitternote und der grasige Unterton zu ausgeprägt. Ich habe diesen hier zum Probieren bekommen und es ist tatsächlich der erste, der mir richtig gut gefällt. Er schmeckt mild und frisch mit einer zarten Bitter-Note.

Normalerweise lasse ich Euch ja nicht ohne ein Rezept von hier weg – und auch heute habe ich eines für Euch. Tee kann man nicht nur trinken, man kann auch gut damit kochen. Die bekanntesten Beispiele sind wohl die chinesischen Tee-Eier oder die Verwendung von Tee zum Räuchern. In Burma isst man einen Salat aus frischen Teeblättern. Das kann ich nicht bieten – aber Salat gibt es trotzdem. Ich habe den Tee in die Vinaigrette gepackt. Die Salatsauce passt gut zu Salaten mit ein wenig Süße und auch zu kräftigem Käse, und so ist dieser Salat entstanden:

Für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 als kleiner Imbiss:

Vinaigrette:

  • 120 ml Apfelessig
  • 1 TL Darjeeling-Tee (lose Blätter)
  • 2 TL Honig
  • 1 TL feingehackte Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • frisch gehackte Kräuter wie Petersilie, Basilikum und Estragon, ein guter Esslöffel voll
  • Salz und Pfeffer nach Bedarf
  • 240 ml gutes Pflanzenöl, am besten ein neutrales wie Traubenkernöl

Salat:

  • 2 Birnen
  • 150 g Feldsalat
  • 200 g Blauschimmelkäse (ich hatte Gorgonzola)
  • etwas neutrales Öl zum Braten

Für die Vinaigrette den Essig in einem kleinen Topf erhitzen. Die Teeblätter hineingeben, von der Hitze nehmen und alles 15 bis 20 min ziehen und abkühlen lassen. Dann die Teeblätter abseihen.

Honig, Schalottenwürfel, Knoblauch und Kräuter zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Dann in dünnem Strahl das Öl dazulaufen lassen und dabei weiterrühren; so emulgiert die Sauce.

Das Rezept ergibt mehr Vinaigrette, als Ihr braucht. Die Sauce hält aber im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Wenn sie sich trennt, einfach wieder durchrühren.

Für den Salat die Birnen vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel quer halbieren und die so entstandenen Stücke längs in mundgerechte Spalten schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Birnenstücke braten, bis sie schön gebräunt und ein wenig weich sind. Abkühlen lassen.

Den Salat gründlich waschen und putzen. Salat und Birnenstücke in einer großen Schüssel mit dem Dressing vermischen. Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen und den Käse darüber verteilen.

*Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit der Teekampagne. Er beinhaltet Werbung.

Schwarzwurzelsalat mit Quittenvinaigrette

schwarzwurzelsalat

Kennt Ihr das? Ständig laufen einem tolle Rezepte über den Weg, die man gerne ausprobieren möchte. Ich hab da so eine Liste. Ein wenig im Kopf, ganz viel in der Datenbank….ich muss unbedingt…aber allein, oft kommt was dazwischen. So manche Idee rutscht immer weiter nach hinten.

Und dann gibt es Ideen, die packen mich gleich und werden zügig umgesetzt. So wie dieser Salat, den ich hier bei Valentinas Kochbuch gefunden habe. Es ist nämlich so: ich liebe Schwarzwurzeln. Ich finde es richtig schade, dass sie so aus unserem Horizont verschwunden sind. Der fein-nussige Geschmack ist schwer zu toppen, finde ich. Gut, das Schälen macht ein wenig Arbeit und ein wenig unangenehm klebrig sind sie. Nicht so mehrheitsfähig halt und ein bisschen zickig. Aber sind wir das nicht auch alle…irgendwo in einem Winkel unserer Persönlichkeit? Und wenn man dann gelernt hat, damit umzugehen, dann ist alles einfach.

So ist es auch mit den Schwarzwurzeln. Also, gebt ihnen eine Chance. Der Salat ist toll. Nussige Schwarzwurzeln, tolle Vinaigrette, die durch das Quittengelee eine ganz besondere Note bekommt.

Aus aktuellem Anlaß  – der Anlaß ist, dass ich mich geärgert habe – eine Anmerkung: ich lese gar nicht mal so wenige Blogs. Und oft ist es so, dass ich aus dem Wundern gar nicht mehr rauskomme …. da werden geniale Rezepte “entwickelt” (….hab ich das nicht neulich bei Ottolenghi gelesen?) , sensationelle Ernährungstipps gegeben, (ja, Michael Pollan ist klug) und alles wird als eigene Idee verkauft. Mich nervt das. Ich finde, es ist eine Frage des Anstands (ja, ich bin so alt, dass ich dieses Wort noch kenne), zumindest zu sagen, woher man seine Ideen hat. Punkt und Grummel. Womöglich eine Meinung, die genauso wenig mehrheitsfähig ist wie die Schwarzwurzeln.

Für 4 Personen:

  • 800 g Schwarzwurzeln
  • 5 EL Apfelessig
  • Salz
  • 200 ml Milch
  • 3 EL Quittengelee
  • 1 1/2 EL Dijonsenf (ich: mit Estragon)
  • 2 TL Sherryessig
  • Roter Kampotpfeffer aus der Mühle (original: Vanille-Pfeffer)
  • ca. 1/2 bis 1 TL Lemon Myrtle (oder Zitronenabrieb)
  • etwas frisch geriebene Tonka-Bohne
  • 4 EL Walnussöl ( original: Macadamia)
  • 20 g Sesamsaat, geröstet (original: Macadamia-Nüsse)

2 l Wasser mit dem Essig mischen. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schrubben, dann schälen (auch unter fließendem Wasser) Das Rezept rät zu Einweghandschuhen. Ich mag die Dinger nicht und finde, wenn man alles unter fließendem Wasser erledigt, dann kleben die Schwarzwurzeln nicht nennenswert. Geschälte Schwarzwurzeln  sofort in das Essigwasser legen. Die Stangen eine nach der anderen  herausnehmen, längs halbieren oder vierteln, dann schräg in ca. 3 cm lange Scheiben schneiden und sofort wieder in das Essigwasser geben.

2 l  Wasser mit Salz und  Milch zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln in ein Sieb abgießen und abbrausen. In den Topf geben und in 10-12 Min. garen. Die Schwarzwurzeln sollen noch bissfest sein, also zwischendurch immer mal probieren.

Für die Vinaigrette  Quittengelee mit Senf, Essig und Salz in einem kleinen Topf unter Rühren bei kleiner Hitze erhitzen, bis das Gelee sich aufgelöst und mit den anderen Zutaten verbunden hat. Mit Pfeffer, Tonka-Bohne und Lemon Myrtle würzen, dann nach und nach das Öl einrühren.

Die Schwarzwurzeln abgießen, in eine Schüssel geben, mit der Vinaigrette übergießen , alles durchmischen und zugedeckt mind. 2 Std. ziehen lassen, dabei öfter wenden. Alles nochmals mit Salz abschmecken.

Die Sesamsaat rösten und vor dem Servieren an den Salat geben.

Rote-Bete-Orangen-Salat mit Pistazien-Pesto aus "zu Tisch."

orangen-rote-bete-salat mit pistazien-pesto

Wird Euch winterlich zumute, wenn Ihr den Rezepttitel lest? Nun, zugestandenermaßen, das Rezept ist in “zu Tisch.” im Monat Dezember zu finden.

Aber in meiner Gemüsekiste waren Bete. Und ich hatte noch tolle Orangen aus der Sommer-Ernte von hier. Die hatte ich im Sommer bestellt, und in unserem kühlen, dunklen Keller haben sie sich gut gehalten. Also Bahn frei für den Salat.

Orangen und Rote Bete – schön, diese Kombination kann ich ja immer essen. Was mich aber gleich in die Küche gejagt hat, war das Pistazien-Pesto. Pistazien! Die liebe ich. Ich finde ja, sie werden hierzulande in viel zu kleinen Packungen verkauft. Kiloweise müsste es sie geben. Mindestens.

Vom Originalrezept bin ich ein wenig abgewichen….da wird nämlich eine Mischung aus hellen Orangen und Blutorangen verwendet. Und außerdem farbige Bete. All das hat mein Vorrat leider nicht hergegeben – aber wunderbar geschmeckt hat der Salat trotzdem.

Für 4 Personen:

  • 4 kleine Rote Bete, wer hat, nimmt farbige
  • 2 Orangen (idealerweise 1 Blutorange und 1 helle Orange)

Für das Pesto:

  • 30 gr. Pistazien, geschält und natur (also nicht die gerösteten, gesalzenen)
  • etwas glatte Petersilie
  • ein paar Blättchen Minze
  • etwas Zitronenabrieb
  • 3 EL Olivenöl oder Pistazienöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Dressing:

  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Akazienhonig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst die Roten Bete garen. Dazu werden sie einzeln in Alufolie gewickelt und dann im 180 °C heißen Ofen gebacken; bis sie richtig zart sind dauert das dann gut 2 h. Wer diesen Energieaufwand scheut, kann die Bete auch kochen, das dauert nur 1 h.

Die gegarten Bete etwas abkühlen lassen, dann schälen und in Spalten schneiden. Beiseite legen und erst ganz am Ende zu den anderen Zutaten geben, sonst wird der Salat einfarbig rosa 🙂 .

Die Orangen filetieren. Dazu braucht man ein scharfes Messer. Zuerst oben und unten je eine Scheibe von der Orange abschneiden, dann die Orange auf ein Brett stellen und die Schale von oben nach unten so wegschneiden, dass das Fruchtfleisch sichtbar und alles Weiße entfernt wird. Anschließend entlang der Häutchen die einzelnen Schnitze des Fruchtfleisches herausschneiden.

Für das Pesto die Pistazien hacken, dann in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei schwacher Hitze etwas anrösten. Abkühlen lassen. Blättchen von Petersilie und Minze abzupfen und fein hacken, zusammen mit den Pistazien in ein Schälchen geben. Ein wenig Zitronenschale dazu reiben, Öl zugeben alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zutaten für die Sauce in ein Schüsselchen geben und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Rote-Bete- und Orangenschnitze in einer Schale oder auf einer Platte arrangieren, die Sauce darübergeben und das Pesto darauf verteilen.

 

Salat mit Mungbohnen und Karotten

salat mit mungbohnen und karotten

Da wäre er nun, der neue Ottolenghi*. Von manchen mit Sehsucht erwartet, von anderen womöglich mit Schrecken; denn der Herr polarisiert ja doch. Ich gehöre zu den Fans….und blättern im Buch hat mich in dieser Haltung bestätigt….ich wußte gar nicht so recht, wo ich anfangen soll mit Ausprobieren.

Aber letztendlich war die Wahl dann gar nicht so schwer – Mungbohnen und Karotten waren nämlich im Haus. Daraus wird Salat gemacht – und der hat gefallen. Die etwas langweilige Mungbohne nimmt richtig Fahrt auf. Die Bohnen werden gekocht, dann mit einer Tarka nach indischer Art aromatisiert. Dazu werden Gewürze in Öl geröstet, die Mischung kommt dann zu den Bohnen. Die Karotten werden im Ofen geröstet und karamellisieren dabei etwas.

Im Original kommt noch Feta über den Salat – die salzige Note passt bestimmt sehr gut dazu. Für eine vegane Variante soll man den Feta weglassen – ich habe das gemacht; allerdings war der Salat bei uns die Beilage zu einem Hühnchen, da war er mit mit Feta einfach zu mächtig.

Für 4 Personen:

  • 140 gr. getrocknete Mungbohnen
  • ca. 60 ml Olivenöl
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 1 TL Fechelsamen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 3 große Karotten (ca. 320 gr.)
  • 1/2 TL Zucker
  • einige Stiele Koriandergrün
  • 1 Zitrone (Bio), die Schale
  • optional: 140 gr. Feta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen abspülen. Dann in einem Topf Wasser aufkochen, die Bohnen hineingeben und in ca. 20-25 min weich, aber bissfest garen.

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Karotten schälen und in Stifte von ca. 5 x 1 cm schneiden. Karotten in einer Auflaufform mit 150 ml Wasser, 2 EL Öl, Zucker und 1/2 TL Salz vermischen, dann im heißem Ofen garen, bis das Wasser verdampft und die Karotten leicht karamellisiert sind.

Kurz bevor die Bohnen gar sind die Tarka zubereiten: dafür in einer kleinen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Kreuzkümmel, Kümmel und Fenchel hineingeben und unter Rühren bei mittlerer Temperatur rösten, bis die Samen in der Pfanne umherspringen und platzen.

Knoblauch schälen und fein hacken.

Bohnen abgießen und in eine Schüssel geben. Noch heiß mit der Tarka vermischen. Dann Knoblauch, Essig, Chiliflocken und 1/2 TL Salz einrühren. Die Bohnen abkühlen lassen.

Korianderblättchen abzupfen und fein hacken.

Wenn die Karotten gar sind, mit dem Koriandergrün zu den Bohnen geben. Alles vorsichtig durchmengen, Zitronenschale darüber reiben und den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.