Die parsische Bevölkerung Indiens ist vor langer Zeit aus dem damaligen Persien nach Indien eingewandert und bringt eine eigenständige Religion, den Zoroastrismus, und eine Lebensweise als geschlossene Gemeinschaft mit; Parse wird man durch Geburt, Konversion ist nicht vorgesehen. Die parsische Esskultur ist aber auch außerhalb der Gemeinschaft bekannt und beliebt.

So wie dieses süß-säuerliche Gemüsecurry mit seinen vielen unterschiedlichen Gemüsesorten: Maunika Gowardhan*, bei der ich das Rezept gefunden habe, erzählt, dass es ein klassisches Gericht bei Parsi-Hochzeiten ist (und, dass es sich lohnt, alleine wegen des Essens auf solch eine Hochzeit eingeladen zu werden). An das Rezept ist sie gekommen, weil ihre Mutter parsische Freudinnen hatte und es ist ein Klassiker in ihrem Haushalt.

Das Curry hat das Zeug dazu, auch bei uns zum Klassiker zu werden: sättigend dank der Kartoffeln und gleichzeitig schön leicht, ein wenig scharf, ein wenig süß, ein wenig sauer – es macht Spaß. Die Kartoffeln und Karotten werden nicht gekocht, sondern im Ofen geröstet, das sorgt für eine schöne Konsistenz und natürlich Röstaromen. An einer Stelle bin ich vom Rezept abgewichen: original kommen grüne Bohnen rein, ich habe statt dessen meine Gemüseschublade von ein paar Bratpaprika befreit.

Wer bei diesem Wetter den Ofen nicht anwerfen mag, kann das Gemüse auch im Airfryer rösten, ich gebe unten an, wie. Die leichte Säure kommt von Malzessig; der ist sehr mild und schmeckt eben leicht malzig; ersatzweise würde etwas weniger von einem sehr milden Balsamico nehmen.

Für 4 Personen:

Für das laufende Event im Kochtopf wünscht sich Friederike Rezepte mit Sommerobst. Aprikosen haben grade Saison und ich mag die richtig gerne, habe aber feststellen müssen, dass ich sie roh grade gar nicht so gut vertrage – es leben die Kreuzallergien . Aber egal, ich bin ohnehin mehr für das Herzhafte und so gibt es die Aprikosen eben gegart mit Pasta und Hähnchenleber.

Ich weiß, dass sich die Geister daran scheiden, aber ich mag Leber sehr gerne, und die Süße der Aprikosen passt sehr gut dazu – genau wie die karamellierten Zwiebeln; das Rezept kommt aus einer Zeitschrift mit italienisch inspirierten Rezepten, aber die Kombination von Leber mit Obst und karamellisierten Zwiebeln kennt man ja auch hier – Leber Berliner Art war in meiner Kindheit ein Klassiker.

Wenn die Zwiebeln mal karamellisiert sind, steht das Essen schnell auf dem Tisch – eine Sache würde ich beim nächsten Mal aber anders machen: die Aprikosen garen sehr schnell, ich würde sie in Zukunft erst ganz zum Schluss zur Leber geben; ich habe das im Rezept entsprechend angepasst.

Für 4 Personen:

Pastitsada ist ein Sonntagsessen aus Korfu, Lazaros Kapageoroglou* sagt, das Sonntagsessen schlechthin – und ich kann das gut verstehen, denn das in einer würzigen Tomatensauce geschmorte Hühnchen, zu dem Nudeln serviert werden ist richtiges Comfort Food.

Hierfür werden Hühnchenteile zunächst angebraten und dann in einer auf Zwiebeln, Rotwein und Tomatenmark basierten Sauce geschmort. Die Sauce bezieht ihre Würze von der korfiotischen Gewürzmischung Spetsiérico – unter anderem aus Zimt, Paprika, Chilipulver und Kreuzkümmel – ein Rezept dafür verrät der Autor leider nicht, ich habe aber eines gefunden und lasse es Euch unten da. Die Sauce wird tiefrot und würzig und die dazu servierten langen, dicken Makkaroni nehmen sie perfekt auf.

Klassisch wird das Gericht mit geriebenem Kefalotyri bestreut, das ist ein Hartkäse auf der Basis von Ziegen- und/oder Schafsmilch; es gibt ihn im griechischen oder türkischen Lebensmittelhandel. Pecorino ist ein guter Ersatz.

Für 8 Portionen:

Spetsiérico:

Dieses Rezept von Lazaros Kapageoroglou* kommt von Nordostägäischen Inseln, genau gesagt von der Insel Ikaria. Ikaria ist nicht nur berühmt für seine Natur und seine schönen Strände, sondern sie ist auch eine von weltweit fünf „blue zones“, das sind Gebiete, in denen die Menschen im Durchschnitt besonders alt werden, dabei gesund bleiben und auffällig selten dement werden.

Das liegt unter anderem an der Ernährung mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Kartoffeln und hochwertigem Olivenöl. Fleisch gibt es eher selten, meist an Feiertagen. Diese Suppe ist ein gutes Beispiel für diese Art der Ernährung: sie ist leicht, aber trotzdem nahrhaft und wohltuend und enthält reichlich pflanzliches Protein.

Und natürlich schmeckt die Suppe auch richtig gut – ich mag ja Gerichte, die aus einfachen Zutaten das Beste herausholen, und das hier ist so eines: leicht und aromatisch dank frischem Gemüse, Kräutern und Olivenöl – da schadet es natürlich nicht, wenn man ein Gutes nimmt. Und den milden, buttrigen Geschmack der Augenbohnen mag ich ohnehin.

Für 4 Personen:

Ich weiß nicht, wie das bei Euch zuhause ist, aber hier holt man mit jeglicher Art von Bällchen alle ab. Ähnlich ist es wohl auch im Haushalt der australischen Autorin Bunny Banyai – jedenfalls hat sie ein Buch geschrieben, in dem sie auf den Spuren von Fleischbällchen* einmal um die Welt reist, und ich mag das sehr – es ist vielleicht schon aufgefallen, dass ich mich da gerade etwas durchkoche.

Der Grund, weswegen ich mich erst mal auf diese Bällchen hier gestürzt habe, ist meine Gemüseschublade; in der war noch ein Rest grüner Bohnen, und die sind hier in der Sauce gelandet.

Das sind Rindfleischbällchen, die mit Knoblauch, Paprika und reichlich Kräutern gewürzt sind – Dill sollte man mögen. Die Sauce ist auf Basis von Tomaten und Hühnerbrühe; im Rezept werden gehackte Tomaten aus der Dose verwendet; ich hatte noch Tomatensauce übrig und habe die benutzt.

Die Geschichte zum Rezept ist auch spannend: Bunny Banyai hat es bei Lee Kofman eingesammelt. Die wurde in Sibirien geboren, zog erst nach Odessa, dann nach Israel und schließlich nach Australien. Das Rezept hat sie in Tel Aviv als Sozialarbeiterin für einen nationenübergreifenden Kochkurs entwickelt – und nutzt es heute als Gemüseversteck für ihre mäkligen Kinder; in der Sauce sind außer Tomaten und Bohnen auch noch Karotten.

Zu den Bällchen passen Pasta, Reis oder Kartoffelpüree. Ich habe mir Reis mit Tahdig nach persischer Art eingebildet, das war nicht die beste meiner Ideen.

Für vier bis sechs Personen:

Einen zweiten Beitrag habe ich noch für das Ziel der kulinarischen Weltreise in diesem Monat: lahm bi ajeen heißt Fleisch mit Teig und ist ein beliebtes libanesisches Streetfood mit türkischen und armenischen Ursprüngen; manche nennen es auch die Pizza der Levante.

Das Rezept ist relativ einfach: ein Hefeteig wird zu dünnen Fladen ausgerollt, darauf kommt ein Fleischbelag auf der Basis von Rinder- oder Lammhack und Tomaten. Klassisch wird dann alles im Ofen gebacken, in der Pfanne geht es aber auch; original wird auch gerne ein Sac, also eine gewöbte Pfanne benutzt. Ich habe die Pfanne verwendet, weil ich bei der Hitze nicht den Ofen anwerfen wollte. Beim nächsten Mal würde ich doch lieber den Ofen nehmen – da bekommt der Belag eine schönere Farbe.

Mein Rezept habe ich bei Barbara Abdeni Massaad* gefunden – sie hat dieser Art von libanesischem Essen ein ganzes Buch gewidmet, ist durch das Land gereist und hat überall Rezepte eingesammelt. Barbara Abdeni Massaad verwendet einen Teig mit Vollkornanteil, das macht alles schön herzhaft. Beim Belag gibt es verschiedene Möglichkeiten, zu würzen – hier wird Piment verwendet, beliebt sind aber auch Granatapfelsirup oder Baharat und Chilipulver.

Im Original werden aus dem Teig 16 kleine Fladen geformt, ich habe statt dessen acht größere gemacht. Ach, und wenn Ihr diesen Teig nehmt und statt Fleisch einfach Za’atar und Olivenöl als Topping, dann habt Ihr klassische Manakisch.

Für 8 Teigfladen:

Und nun bin ich gepannt auf die Rezepte der Mitreisenden:

Die Bretagne ist kulinarisch sehr vielseitig aufgestellt: natürlich gibt es Fisch und Meeresfrüchte, auch Algen spielen eine große Rolle. Der Golfstrom sorgt für eine reichhaltige Gemüse-Ernte, auf den Salzwiesen grasen die Schafe – und dann wäre da noch der Buchweizen, aus dem man mehr macht als die bekannten herzhaften Galettes.

Cookies zum Beispiel. Das Rezept dafür kommt aus dem Lokal Hello Rivages in Plouharnel. Die Eigentümerin hat den Wartesaal eines ehemaligen Bahnhofs zu einem Wohfühlort und Treffpunkt umgestaltet, bietet eine wöchentlich wechselnde Karte mit saisonalen Gerichten an – und lebt außerdem ihre Leidenschaft für Kuchen und Kekse aus.

In den Cookies kommt der Buchweizen gleich zweimal vor: einmal in Form von Mehl und dann noch als Kasha, das ist gerösteter Buchweizen. Der ist knusprig und gibt den Keksen einen schönen Biss. Kasha gibt es in osteuropäischen und türkischen Lebensmittelgeschäften. Für die Cookies braucht man aber nur eine kleine Menge; das kann man leicht selbst machen: einfach ganzen Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis er etwas dunkler wird und duftet.

Im Originalrezept aus „Zu Gast in der Bretagne*“ werden aus der Masse 6 Cookies gebacken; so habe ich das auch gemacht. Beim nächsten Mal würde ich sie aber kleiner machen, ich hatte das Gefühl, dass so ein Cookie eine komplett Mahlzeit ist.

Für 6 sehr große Cookies:

Zu Gast in der Bretagne* ist ja auch und vor allem ein Genussbuch – es werden viele Restaurants mit ihren Gerichten vorgestellt. Eines davon ist „Les Jardins de la Matz„: das Lokal befindet sich sehr abgelegen in einem ehemaligen Bauernhof und der Name (jardin heißt Garten) ist Programm: auf den Tisch kommt, was der Garten hergibt; was bedeutet, dass auch die Karte wöchentlich wechselt.

Mit diesem Gericht stellt die Küchenchefin Caroline Causse den Lauch in den Mittelpunkt: aus den grünen Teilen wird ein Öl gemixt, der Rest kommt gegart auf den Teller. Das kommt mir sehr entgegen, denn mich nerven Rezepte, bei denen nur der helle Teil des Lauches verwendet wird; ich mag diese Verschwendung nicht.

Zu allem wird ein Salat serviert – original Wildkräuter; ich habe den Asiasalat aus meinem Beet verwendet. Beides wird mit dem Lauchöl angemacht und einer Vinaigrette auf der Basis von Miso. Und mir gefällt die Beigabe: ein in Sojasauce gebeiztes Eigelb, das steuert Umami bei und eine schöne Cremigkeit. Im Rezept ist da von konfieren die Rede, ich finde, das passt nicht ganz; es ist ja keine Hitze im Spiel.

Für 2 Personen:

Neuer Monat, neuer Halt der kulinarischen Weltreise – diesmal geht es in den Libanon. Im Großen und Ganzen ist diese Küche ja daran schuld, dass ich jetzt hier sitze und einen Blogbeitrag in die Tastatur klopfe: vor vielen Jahren war ich zu Gast bei einer palästinensischem Familie in Nord-Israel, und ich habe sehr gut gegessen; gekocht wurde im Großen und Ganzen libanesisch. Das hat mich genug mitgerissen, um mir da mal ein Kochbuch zu kaufen und wie diese Geschichte weiter ging, wissen wir ja.

Im Libanon gibt es all das, was man aus der Levante-Küche kennt – Hummus, Falafel, Taboulé; man isst gerne Shawarma (das ich lieber mag als Döner) Rezepte habe ich hier, hier und hier. Etwas ganz Besonders ist Manoushe oder Manakish – die Teigfladen sind als libanesische Pizza bekannt und haben es auf die UN-Liste des immatriellen Kulturerbes der Menschheit geschafft.

Aber heute gibt es erst mal eine einfache Tomatensuppe mit Fleischbällchen. Shorba Hamra heißt rote Suppe. Basis ist eine Hühnerbrühe, die mit Tomatenmark angereichert wird; durch Zitronensaft kommt die Suppe noch eine schöne Frische. Außerdem wichtig sind die gerösteten Nudeln als Einlage. Ich muss aber gestehen, dass ich da ein wenig geschummelt habe – das sollten eigentlich Vermicelli sein; ich habe statt dessen auf einen Rest der dicken türkischen Eriste zurückgegriffen.

Es gibt verschiedene Versionen der Suppe; diese hier wartet mit kleinen Fleischbällchen auf. Es ist ein über Generationen vererbtes Familienrezept, das Bunny Banyai für ihr Fleischbällchen-Buch* von einer libanesisch-stämmigen Bekannten bekommen hat. Original wird Zwiebel-Granulat für die Bällchen verwendet; ich habe statt dessen eine Zwiebel gewürfelt und glasig gedünstet.

Für 4 Personen:

Und nun freue ich mich wie immer auf die Rezepte der übrigen Reisegesellschaft:

Heute gibt es einen kleinen kulinarischen Ausflug nach Dänemark; es gibt Fischpflanzerl. Die sind wohl recht bekannt; ich gestehe, ich habe das erst durch die Lektüre des Bällchen-Buches* von Bunny Banyai erfahren. Aber ich verstehe jetzt, warum sie so beliebt sind.

Wie bei den meisten Klassikern gibt es das verschiedene Versionen; an dieser hier hat mir besonders gut gefallen, dass geraffelte Karotte an die Frikadellenmasse kommt. Das macht sie schön saftig. Für zusätzliches Aroma sorgen Petersilie und Estragon. Eine Kleinigkeit habe ich geändert – eigentlich kommt rohe, geriebene Zwiebel an die Masse; davon bin ich kein Fan; ich habe die Zwiebel vorher glasig gebraten.

Serviert werden die Fiskefrikadeller gerne mit Remoulade. Hier ist es statt dessen ein Dip auf der Basis von Crème fraiche; auch den fand ich klasse: geriebene Karotten sorgen für Frische und Biss und die frischen Kräuter machen sich auch sehr gut.

Ganz klassisch gibt es zu den Frikadellen dänisches Roggenbrot (Rezepte hier und hier) – bei uns waren es Kartoffeln; Kartoffelpüree könnte ich mir auch gut vorstellen.

Für 4 bis 6 Personen: