Rezension: Obst und Gemüse als Medizin – Klaus Oberbeil, Dr. Christiane Lenz

Obst und Gemuese als Medizin von Klaus Oberbeil
Obst und Gemuese als Medizin von Klaus Oberbeil

Um dieses Buch bin ich ziemlich lange herumgetänzelt. Ein paar Jahre, genaugenommen. Die erste Auflage dieses Buches ist nämlich schon 2002 erschienen und das Exemplar, das nun vor mir liegt, ist eine aktualisierte Neuauflage. Nun habe ich aber vor einigen Monaten beschlossen, meinem Leben einen Schubs in eine andere Richtung zu geben und eine Ausbildung zur Ernährungsberaterin begonnen. Da werden die Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse dann nochmal ein Stück interessanter und deshalb habe ich mir das Buch jetzt mal näher angesehen.

Äußerlich ist es ein solide gemachtes Buch mit einem praktischen, freundlichen Layout. Die verschiedenen Kapitel sind mit unterschiedlichen Farben hinterlegt, das erleichtert die Orientierung. In den Texten weisen kleine Piktogramme den Weg. Und appetitanregende Fotos der einzelnen Obst und Gemüsesorten gibt es auch.

Inhaltlich ist das Buch grob in drei Teile geteilt: nach einer Einleitung, in der wir Wissenswertes über Vitamine, Mineralstoffe und Fette erfahren und in der erklärt wird, warum Bio-Lebensmittel gesünder sind als konventionell hergestellte, kommt ein Kapitel über Obst, eines über Gemüse und im Anschluß daran ein Kapitel mit den häufigsten Gesundheitsproblemen. In der Neuauflage gibt es außerdem noch einen Anhang mit Rezepten für die derzeit so hippen grünen Smoothies.

Die Kapitel über die Obst- und Gemüsesorten sind gleich aufgebaut. Behandelt werden Obst- und Gemüsesorten von Ananas bis Zitrone und von Agar-Agar bis Zwiebel. Da gibt es jeweils eine kurze Beschreibung des Obsts oder Gemüses, Informationen zu Herkunft, enthaltenen Wirkstoffen, zu Einkauf und Verarbeitung. Am oberen Seitenrand ist jeweils noch ein farblich abgesetzter Infokasten mit grundlegenden Informationen zur heilenden Wirkung.  Manchmal gibt es auch noch ein Rezept.

Ich picke mal ein Beispiel heraus: Erbsen mag doch im Grunde jeder, oder? Nun, wir erfahren vieles über dieses beliebte Gemüse. Zum Beispiel, dass sie viele B-Vitamine enthalten, besonders B1, das für eine stabile Stimmungslage und hohe Belastbarkeit sorgt. Erbsen wirken verjüngend und vitalisierend, helfen beim Muskelaufbau, senken das Cholesterin und aktivieren den Zellstoffwechsel. Das verdankt die Erbse ihrer speziellen Zusammensetzung von Magnesium und Nukleinsäuren und ihrem Ballaststoffgehalt. Im Mittelalter galt Sie als Zaubermittel gegen böse Geister. Es wird zu frischer Ware geraten, wenn es sie nicht gibt, sind TK-Erbsen akzeptabel. Erbsen nur kurz garen und in wenig Wasser, sonst ist es dahin mit den Wohltaten für die Nerven. Ich könnte noch eine Weile so weitermachen, es steckt sehr viel Information in den zweiseitigen Abhandlungen über die einzelnen Pflanzen.

Jetzt zum nächsten Teil des Buches: da geht es um häufige Gesundheitsprobleme und wie man mit Obst und Gemüse vorbeugen und heilen kann. Auch die Beschwerden sind alphabetisch geordnet von Akne  bis Zahnfleischentzündung.  Da werden Symptome und Ursachen beschrieben, es gibt Infos zur Entstehung und Behandlung – und natürlich erfahren wir, wie Obst und Gemüse helfen können. Hier gibt es auch jeweils ein Rezept.

Ich mache es mir einfach – ich picke wieder ein Beispiel heraus. Ich nehme mal…..Gelenkschmerzen. Ich spare mir die Beschreibung der Symptome und Ursachen und komme auf den Punkt: können Obst und Gemüse da helfen? Nun, die Tipps sagen zunächst, dass man bei Gelenkproblemem weniger Fleisch essen sollte, da eine darin enthaltene Fettsäure für Gelenkentzündungen mitverantwortlich ist. Essentielle Omega-Fettsäuren sind statt dessen angesagt. Die stecken in Mais, Soja, Oliven, Zwiebeln, Knoblauch und Bohnen sowie in Samen, Kernen und Keimen. In Spargel, Knoblauch, Pilzen und Kohl befindet sich eine ordentliche Portion Selen. Das schützt die Gelenkschmiere vor freien Radikalen, besonders, wenn man es mit Vitamin E aus Soja, Oliven und Pflanzenölen kombiniert. Vitamin C aus frischem Obst hemmt den schmerzerzeugenden Histaminausstoß und eiweißzersetzende Enzyme aus Ananas und Papaya helfen gegen Schwellungen. Ein Rezept gibt es auch: Spargelsalat mit Champignons und Tomaten.

Die in den einzelnen Kapiteln versteckten Rezepte sind einfach gehalten – es sind schnelle Alltagsgerichte, mit denen man sich mal eben etwas Gutes tun kann.  Der Schwerpunkt des Buches liegt für mich nicht bei den Rezepten, sondern auf den breit gefächerten Informationen – aber ein bisschen was musste ich doch ausprobieren.

karottensalat indisch

Den indischen Karottensalat zum Beispiel: dafür werden gegarte Karottenscheiben mit einem Dressing serviert, das mit Piment und Koriander abgeschmeckt wird. Etwas bitter-scharfes Blattgrün (original Brunnenkresse, bei mir Rucola) gibt einen zusätzlichen Kick.

tofu-stroganoff

Im Tofu-Strogonoff kommt der Tofu gleich zweimal vor: einmal püriert in der Sauce, das zweite Mal zusammen mit Pilzen als Einlage. Das wichtigste aber ist, dass er schmeckt. Wofür das Ganze gut is, erkläre ich Euch in aller Ausführlichkeit morgen 🙂

brokkoli-buttermilch-suppe

Auch die Brokkoli-Buttermilch-Suppe ist ein einfaches Gericht: Brokkoli wird gedämpft, dann mit Buttermilch und Gemüsebrühe zu Suppe verarbeitet. Die säuerliche Note der Buttermilch macht das Gericht schön frisch.

Jetzt brauchen wir noch ein Fazit: “Obst und Gemüse als Medizin”, der Titel ist vielleicht ein wenig hoch gegriffen. Niemand wird eine ernste Krankheit alleine dadurch heilen, dass er das “richtige” Obst und Gemüse isst. Interessant ist das Buch dennoch, denn man erfährt viel Wissenswertes über die Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse. Für mich ist das auch eine Motivationshilfe: klar esse ich gerne und viel Obst und Gemüse. Aber wenn ich konkret nachlesen kann, was ich mir mit einem Apfel so alles Gutes tue, dann ist das wirklich eine Motivation, noch mehr davon zu essen. Und auch bei dem einen oder anderen Zipperlein kann man vobeugen oder Linderung schaffen. Insgesamt also ein empfehlenswertes Buch  für alle die sich näher mit den Inhaltsstoffen und von Obst und Gemüse und ihren Wirkungen beschäftigen möchten.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag (2. März 2015)
  • ISBN: 978-3517093048
  • 24,99

Roland Rauter: Einfach vegan

cover

Nein…ich bin noch immer keine Veganerin. Noch nicht mal Vegetarierin bin ich. Trotzdem kommen hier oft genug vegane Gerichte auf den Tisch. Nicht aus Prinzip, sondern einfach weil ich gerne Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte esse. Außerdem bin ich immer neugierig, jenseits der ausgetretenen Pfade etwas Neues zu probieren. Das bezieht sich nicht nur auf verschiedene Länderküchen, sondern auch auf andere Ernährungsideen. Deswegen habe ich mich mit Elan auf das Exemplar von “Einfach vegan” gestürzt, das mir der Schirner-Verlag zur Verfügung gestellt hat.

Das Buch macht Spaß. Im Vordergrund steht nicht der Verzicht auf irgendetwas oder eine Ernährungsphilosophie, die einem dazu verhelfen soll, schlanker, jünger oder immerwährend glücklich zu werden, sondern ganz einfach der Spaß am Kochen, Essen und Geniessen. Unterstützt wird dies durch die Optik: Das Layout ist klar und frisch; zu jedem Gericht gibt es ein Foto – und die Fotos, die sind einfach hinreissend und machen schon beim Durchblättern Appetit auf mehr.

Roland Rauter wartet mit Rezeptvorschlägen für alle Gelegenheiten auf: Frühstück gibt es, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts.  Die Rezepte sind allesamt gästetauglich, finde ich. Zum Frühstück können wir wählen zwischen Deftigem “Rührei” aus Seidentofu, süssem French Toast mit karamellisierten Birnen, Kichererbsen-Waffeln mit Orangen und anderen süßen und deftigen Highlights. Bei den Vorspeisen gibt es zahlreiche wunderbare Suppen zur Auswahl, Aufstriche mit selbstgemachtem Fladenbrot, aber auch Salate wie den Blattsalat mit Tofu und karamellisiertem Apfel, feine Terrinen, Pastagerichte und Gemüse im Ausbackteig. Die Bandbreite der Hauptgerichte reicht von Gemüsegerichten wie Kohlrouladen mit Weizenfüllung, Tomatenragout und Stampfgemüse oder gegrillte Karotten mit Zitronen-Pfeffer-Butter auf Goldhirse über adaptierte Klassiker wie Weizenschnitzel Wiener Art mit Kartoffel-Feldsalat oder Seitan-Stroganoff bis hin zu Steinpilz-Spinat-Quiche, gebratenen Lotuswurzeln oder Madras-Curry mit Koriander-Chili-Naan. Süßschnäbel können sich bei den Desserts über zahlreiche Kuchen wie Mandel-Schoko-Kuchen oder griechischen Zitronenkuchen freuen, über Obstdesserts wie gebackene Feigen in Filo-Teig, aber auch über Rezepte für Eis, Milchreis, Pudding und Strudel.

Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein persönliches Vorwort mit einigen Erkärungen zur veganen Ernährung, durch Einkaufstipps und die Vorstellung wichtiger veganer Basisprodukte, die Eier, Milch oder Fleisch ersetzen können. Am Ende des Rezeptteils gibt es noch einige Grundrezepte für Brühen, Soßen und Würzmittel.

Im Gegensatz zu Barbara Rütting, die verarbeitete Lebensmittel ablehnt, benutzt Roland Rauter durchaus Produkte, die tierische Lebensmittel ersetzen sollen: Sojamilch, Hafersahne, verschiedene Sorten Tofu, Seitan und andere Lebensmittel haben einen festen Platz in seiner Küche. Er sagt allerdings selbst, dass es ihm dabei nicht darum geht, den Geschmack von Fleisch oder Käse zu ersetzen oder nachzuahmen – das ist schlichtweg nicht möglich. Sicher ist aber, dass durch diese Produkte eine abwechslungsreichere Ernährung gewährleistet wird. Ob man diese Dinge mag und verwenden möchte, muss jeder für sich entscheiden. Ich habe keine Probleme mit traditionellen Produkten wie Tofu oder Seitan, die in Asien ohnehin seit eh und je in der Küche Verwendung finden. Gescheitert bin ich aber an dem Begriff “vegane Butter”. Dazu habe ich nichts gefunden. Ich habe Alsan verwendet  – allerdings ist das Margarine.

Soweit ist alles gut. Ihr habt sicherlich bemerkt, dass ich die Rezepte und die Aufmachung des Buches sehr mag. Jetzt kommen wir zu dem, was mir nicht gefällt, und da gibt es leider zwei echte Ärgernisse. Die kleinere Schwäche: es gibt kein Register. Weder nach Rezepten, noch nach Zutaten. Das ist mehr als nur ein wenig lästig. Weitaus nerviger ist allerdings das zweite Ärgernis: einige Rezepte sind schlecht lektoriert. Die Zutatenlisten haben nicht immer, aber oft genug eine willkürliche Reihenfolge. Immer wieder tauchen in den Rezepten Zutaten auf, nach denen man dann in der Zutatenliste lange suchen muß. So braucht man für die geröstete Tomatensuppe am Anfang Zucker, wieviel davon, steht in der Liste ganz unten. Ebenso wurde mit dem Knoblauch in der Reispfanne verfahren. Ein System, nach dem die Zutaten aufgelistet sind, konnte ich nicht ausmachen. Manchmal wurden auch Arbeitsschritte übersehen: Für die Tomatensuppe zum Beispiel werden Tomaten, Gemüse und Kräuter im Backofen geröstet. In der Zutatenliste stehen außerdem ungeschälte Knoblauchzehen. Die sollen laut Rezept nicht mit in den Backofen; zumindest sind sie nicht erwähnt. Aber nach Abschluß des Röstvorganges nehmen wir die Kräuter aus der Auflaufform und schälen die Knoblauchzehen. Ich habe den Knoblauch mitgeröstet, weil ich mir nicht vorstellen konnte, dass er roh in die Suppe soll. Anfänger werden an solchen Fehlern aber sicherlich keine Freude haben. Es ist schade, dass hier nicht gründlicher gearbeitet wurde, die tollen Rezeptideen von Roland Rauter hätten eine sorgfältigere Behandlung verdient.

Ich bin mit der ungarischen Reispfanne an den Start gegangen. Das ganze erinnert ein wenig an das Reisfleisch meiner Mutter, das ich als Kind so geliebt habe. Fleisch ist natürlich keines drin…..sondern Sojagranualt. Ich fand die Pfanne in Ordnung, und die Mit-Testesser waren auch begeistert.

Auch die geröstete Tomaten-Karottensuppe mit den würzigen, knusprigen Rosmarin-Knoblauch-Stangerl dazu stieß auf große Gegenliebe – eine schöne, leichte Vorspeise und mein Liebling unter den probierten Rezepten.

Leider konnte man das vom Grießpudding mit marinierten Heidelbeeren nicht sagen. Die in Ingwersirup marinierten Beeren (im Original werden Erdbeeren verwendet) waren wunderbar; der Pudding aber leider geschmacksneutral. 20 Gramm Zucker auf 600 ml Sojamilch waren wohl etwas wenig.

Zum Reinlegen hingegen war das Avocado-Pesto, das zu selbstgemachten Linguine serviert wird. Foto gibt es keins, ich habe nämliche die Pasta verhauen, was nicht am Rezept lag, sondern an meiner Schusseligkeit  – selbstgemachte Spaghetti, die einen Ticken zu lange kochen, tendieren nun mal zum Matschen…..

Am Madras-Curry auf Sojaschnetzel-Basis schieden sich die Geister: mein Mann fand es klasse, ich nicht. Das Koriander-Chili-Nan, das es dazu gab, mache ich aber bestimmt mal wieder.

Besonders gespannt war ich auf die Kärtner Kasnudeln, denn diese Teigtaschen mit ihrer Füllung aus Kartoffeln und Quark liebe ich ganz außerordentlich. In der veganen Variante werden der Nudelteig mit Sojamilch, die Füllung mit Kartoffeln und Seidentofu zubereitet. Ich war erstaunt, wie nahe am Original die Kasnudeln schmeckten.

Zufrieden war ich auch mit Kartoffelgulasch mit grünen Bohnen und Shiitake. Das dazu servierte Kümmelbrot war mir etwas zu dicht in der Krume.

Fazit? “Einfach vegan” bietet eine Fülle schöner Rezeptideen – sicherlich nicht nur für Veganer. Wer über die Schwächen des Buches hinwegsehen kann, findet tolle Anregungen für mehr Abwechslung in der Küche. Wer sich interessiert, kann das Buch direkt hier beim Verlag bestellen. Und wer noch mehr über vegane Ernährung wissen möchte, schaut rein bei Katha von Esskultur – sie ernährt sich gerade 21 Tage vegan und berichtet jeden Tag.

Jacqueline Böttcher: Kleine Wochenend – und Festtagstorten – und eine Prinzregententorte

Kleine Wochenend- und Festtagstorten von Jacqueline Boettcher

So. Das wäre dann das Buch, das meine kleine vorweihnachtliche Rezensionsreihe abschließt. Vielleicht hat ja jemand Lust auf ein Stück Torte – um dem Weihnachtsmenü seinen krönenden Abschluß zu verpassen.

Finger hoch also – wer von Euch isst denn gerne Torte? Ich schon. Ab und zu ein Stück Torte, das ist etwas Herrliches. Nun sind wir zwar kein ganz kleiner Haushalt, aber die klassische Tortengröße aus der Standard-Springform, das ist schon viel. Besonders, wenn das Backwerk einigermaßen üppig ausfällt. Deshalb habe ich mich gefreut, als mir Bassermann-Inspiration ein Rezensionsexemplar dieses Buches angeboten hat. Außerdem war das eine schöne Gelegenheit, meine notorische Faulheit beim Backen zu überwinden und mal etwas Aufwendigeres herzustellen.

Das Buch hat mir schon auf den ersten Blick richtig gut gefallen. Es kommt mit einem hellen, fröhlichen Layout daher ist übersichtlich gestaltet. Damit einen die Backlust so richtig packt, gibt es von jeder Torte ein wunderschönes Foto.

Die Rezepte sind in verschiedene Kapitel unterteilt: es gibt fruchtige Torten wie Rhabarbertorte oder Waldbeerentorte, Torten mit Nüssen und Schokolade wie eine Möhrentorte mit Zitronencreme (muss ich noch machen, unbedingt!) oder Schokoladentorte mit Mandelkrokant, bekannte, besonders festliche Klassiker – ich sage nur Sachertorte oder Flockentorte mit Pflaumenmus und ein Kapitel mit einfachen, schnellen Torten. Vorab bekommen wir noch Basisinformationen über die verwendeten Teigsorten (Rührteig, Mürbteig, Bisquit), über wichtige Zutaten wie Mehlsorten, Sahne, Butter, Eier und Gelatine sowie wertvolle Tipps zum Vobereiten, Zusammenbauen und Dekorieren.

Die Rezepte sind im Großen und Ganzen gelingsicher. Sie sind durchgängig für eine Springform von 20 cm Durchmesser bemessen – für unseren Haushalt eine sehr angenehme Größe. Manchmal habe ich das eine oder andere Detail vermisst, so zum Beispiel bei der Zitronenquarktorte den Hinweis darauf, dass die Torte erst durchkühlen sollte, bevor man die letzte Geleeschicht aufträgt. Was mich auch etwas gestört hat, waren die verwendeteten Fertigprodukte: roter Tortenguss, Zitronengötterspeise, Sahnepuddingpulver…all das gehört normalerweise nicht zu meinem Küchen-Repertoire. Die Füllungen sind großzügig bemessen, ich konnte sie immer grade noch so in den Tortenring packen.

Zur Freude meiner Familie habe ich drei Torten nachgebacken.

An den Start ging ich mit der Zitronenquartorte. Man könnte auch sagen, ich bin geholpert. Der Boden sank nach dem Backen in der Mitte ein; die Backzeit war im Rezept wohl etwas kurz bemessen. Reichlich bemessen war hingegen die Cremefüllung, die passte gerade noch so eben in den Tortenring. Auf die Füllung sollte als schicker, krönender Abschluß noch eine Schicht zitronengelber Götterspeise kommen. Laut Rezept sollte Götterspeise sofort auf die Quarkcreme kommen, ohne dass dieser vorher Zeit zum Festwerden gegeben wird. Ich konnte mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass das zwei getrennte Schichten ergeben könnte und habe ich Torte erst mal zum Festwerden in den Kühlschrank gesteckt. Letztendlich hat uns die Torte dann gut geschmeckt. Allerdings würde ich beim nächsten Mal nicht einfach eine dicke Schicht Creme auf den Boden geben, sondern den Boden teilen und Böden und Creme abwechselnd schichten.

Die Waldbeerentorte lies sich problemlos herstellen und hat alle begeitert…..Bloß an meinen Deko-Künsten, an denen muss ich wirlich noch arbeiten….

Die Prinzregententorte, ein bayrischer Klassiker war auch wunderbar zu machen und stieß auf allgemeinen Zuspruch.

Das nächste Rezept aus dem Buch steht zwischenn den Jahren an: mein Sohn hat da nämlich Geburtstag. Und zwischen ihm und der kunterbunten Regenbogen-Geburtstagstorte war es Liebe auf den ersten Blick…..

Abschließend würde ich sagen, dass Kleine Wochend- und Festagstorten ein schönes Buch mit alltagstauglichen Ideen für denjenigen ist, der gerne hin und wieder eine feine, kleine Torte auf den Kaffeetisch stellen möchte – mit oder ohne besonderen Anlaß. Wer Interesse hat, kann das Buch direkt hier beim Verlag bestellen – und vorab schon mal einen Blick hineinwerfen.

Ach….die Prinzregententorte. Die rief hier Begeisterungsstürme hervor. Und es ist in der Tat ein Klassiker aus meiner bayrischen Heimat. Die Torte ist dem Prinzregenten Luitpold (*1812) gewidmet, der bei seinen Untertanen ausgeprochen beliebt war. Dass die Torte hier in einem verkleinerten Format daherkommt, schadet gar nicht, denn sie ist ein wenig…gehaltvoll. Und ein schöner Abschluß für ein festliches Essen. Einige Schichten einzeln gebackener Rührteig werden mit einer Schoko-Buttercreme zusammengesetzt, mit einer Marzipandecke überzogen und dann mit Schokolade glasiert. Im Bild ist die Torte unten rechts; das Foto wird ihr leider nicht ganz gerecht.

Für eine Springform von 20 cm Durchmesser:

Rührteig:

  • 190 gr. Butter, weich
  • 190 gr. Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Backpulver
  • 3 El Aprikosenkonfitüre

Füllung:

  • 190 gr. Butter, weich
  • 130 gr. Puderzucker
  • 3 Eigelb
  • 75 gr. Zartbitterschokolade

Überzug und Glasur:

  • 120 gr. Marzipanrohmasse
  • 2 TL Puderzucker,  plus etwas für die Arbeitsfläche
  • 180 gr. dunkle Kuvertüre
  • 2 TL neutrales Pflanzenöl

Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 190 °C vorheizen.

Die Eier trennen. Die Eiweiße und eine Prise Salz mit dem Handrührgerät steif schlagen. Dann die Butter mit dem Handrührgerät weiß-schaumig schlagen, Zucker und Vanillezucker dabei nach und nach einrieseln lassen, schließlich die Eigelbe einrühren. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit dem Eischnee vorsichtig unter Eigelbmasse heben.

Zum Backen der Böden jeweils ca. 2 El des Teiges gleichmäßig auf dem Boden der Springform verstreichen und im heißen Ofen hellbraun backen. Im Rezept sind hierfür 5-8 min veranschlagt; bei mir hat es etwas länger gedauert. Die Böden jeweils nach dem Herausnehmen sofort aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und erst dann das Backpapier abziehen. Für jeden Boden die Form erneut mit Backpapier auslegen.

Für die Creme die Schokolade im Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen. Die weiche Butter mit dem Handrührer weiß-schaumig aufschlagen, dabei nach und nach Eigelbe und Puderzucker einarbeiten. Dann die geschmolzene Schokolade in dünnem Strahl in die Buttercreme einrühren.

Zum Zusammensetzen die Tortenböden jeweils dünn mit Buttercreme besteichen und aufeinandersetzen. Den obersten Boden nicht bestreichen und ca. 1/4 der Creme zurückbehalten. Den obersten Boden mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen; die Konfitüre kurz antrocknen lassen. Dann die Torte rundherum mit der übrigen Creme überziehen; anschließend im Kühlschrank mindestens 1 h fest werden lassen.

Für die Marzipandecke das Marzipan mit Puderzucker verkneten und dann auf der dünn mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche zu einer runden Platte von ca. 20 cm Durchmesser ausrollen. Die Marzipandecke auf die Torte legen.

Für die Glasur die Kuvertüre grob hacken und mit dem Öl bei geringer Temperatur auf dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Torte rundherum mit der Glasur überziehen, dann in den Kühlschrank stellen und vor dem Anschneiden ca. 2 h kühlen.

Léa Linster: Meine vier Jahreszeiten

Meine vier Jahreszeiten von Lea Linster

Und nun folgt der letzte Streich der großen Buchrezensions-Woche , die auf eine Idee von Astrid zurückgeht. Ich habe mir doch mindestens ein Fleißbildchen, verdient, oder 😉

Logo By Ariane Bille
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Es dürfte wohl kaum jemanden geben, der Léa Linster nicht kennt. Mit ihrem Restaurant im luxemburgischen Frisange hält sie seit sage und schreibe 1987 einen Michelin-Stern. Ich mag an Léa Linster nicht nur ihre Rezepte, die aus oft recht einfachen Produkten etwas ganz Besonderes schaffen, sondern auch ihre Art, mit den Zutaten umzugehen – ich finde, man kann sehen, mit wieviel Liebe und Begeisterung sie da bei der Sache ist.  Ich freue mich außerdem jedesmal, wenn sie jemanden mit den Worten: “Das musst Du schmecken” zum Probieren auffordert. (Vermutlich nur die wörtliche Übersetzung des französischen “gouter” – mich freut es trotzdem 😉 ).

Komischerweise hatte ich noch kein Kochbuch von Léa Linster. Das hat sich nun geändert. Herzlichen Dank also an den Diana-Verlag für das Rezensionsexemplar.

Das Buch ist mit einem frischen, übersichtlichen Layout schön aufgemacht. Es gibt Fotos – viele Fotos: jedes Gericht ist fotographiert, teils ganzseitig, teils in kleineren Fotos. Auflockernd eingestreut findet man noch viele andere kleine Bildchen: von Zutaten, Zubereitungsschritten, von Léa Linster und ihren Mitarbeitern, aber auch Landschaftsbilder.

Das Buch startet mit einem kurzen Vorwort – ein leidenschaftliches Plädoyer für eine regionale, saisonale Küche.

Es wird nicht überraschen, das die Rezepte nach Jahreszeiten geordnet sind. Sie sind wirklich saisonal, ich kam beim besten Willen nicht auf den Gedanken, irgendetwas aus dem Frühjahrs- oder Sommerteil auf den Tisch zu stellen. Die Rezepte sind knapp und präzise formuliert. Mir gefällt besonders der persönliche Stil, in dem sie verfasst sind. Léa Linster schreibt in der Ich-Form. “Für meine Hühnersuppe lasse ich den Fond einkochen.” So fühlt man sich direkt an die Hand genommen und durch die einzelnen Arbeitsschritte geführt – und noch dazu macht das Lesen Spaß. Immer wieder eingestreut findet man kleine Geschichten, Tipps und Tricks.

Was gibt es denn nun zu essen?

Die jahreszeitlichen Rezeptkapitel sind nach der Menüfolge gegliedert: Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte, Süßes. Hier wartet der Frühling auf mit einer Terrine von Erbsen und grünem Spargel, kalter Ananas-Gurken-Suppe, Putenragout mit Morcheln oder Basilikum-Apfel-Gelee mit Waldmeister-Zabaione. Im Sommer gibt es zum Beispiel Salade Niçoise, einen Eintopf mit Edelfischen, Gemüse-Couscous mit fritierten Zwiebelringen oder Knusperhippen mit Himbeeren und Mascarponecreme. Der Herbstteil brachte mich in Entscheidungsschwierigkeiten: Matjes auf zweierlei Art? Consommé vom Ochsenschwanz? Grüne Tagliatelle mit Muscheln? Gedämpfte Wirsingröllchen? Macarponecrème mit Quittengelée? Oder doch lieber einmal alles? Im Winter kocht Léa Linster mit bunten Gerichten gegen Kälte und Dunkelheit an: Da gibt es Carpaccio mit Kräuterseitlingen und Cocktailsoße, Kartoffel-Galettes mit Radicchio-Confit, ein rotes Linsensüppchen mit Limettensahne, Schwarzwurzeln in Petersilienrahm, Bratapfelmus oder Korinthenkekse. Den Rezepten ist gemeinsam, dass sie aus den verwendeten Grundzutaten das Wesentliche herausholen. Ich habe ja den Hang, ordentlich ins Gewürzregal zu greifen – hier hatte ich nie das Gefühl, noch eine Prise dies oder eine Prise das hinzufügen zu müssen – es schmeckt. Einfach. Vegetarische Rezepte sind extra gekennzeichnet, so dass man sich leicht tut, auch Menüs ohne Fleisch und Fisch zusammenzustellen.

Aus den Rezepten  jedes Kapitels wird außerdem ein viergängiges Menü zusammengestellt. Für den Winter zum Beispiel besteht dieses aus einem Feldsalat mit Datteln und Kirschtomaten, Jakobsmuscheln an roter Bete, Kalbstafelspitz mit weißer Soße und Bananensalat mit Limettensahne. Für jedes Menü gibt es einen detaillerten Arbeitsplan, damit auch alles klappt.

Natürlich gibt es auch ein Register: es ist nach Gerichten geordnet, und man findet da sogar Extra-Kapitel für Tipps, Tricks und Warenkunde.

Beim Ausprobieren der Rezepte habe ich mich an den Herbst- und Winterteil gehalten.

Ich bin mit etwas Süßem an den Start gegangen: Léas Marshmallows mit Cassis; in meinem Falle mit Heidelbeerpüree, da das Pendant aus schwarzen Johannisbeeren leider nicht aufzutreiben war, daher waren die Marshmallows etwas zu süß. Eigentlich braucht man für dieses Rezept ein Zuckerthermometer. Ich habe keines, aber dank der genauen Beschreibung im Rezept konnte ich genau erkennen, wann der Zuckersirup so weit ist.

Der Linseneintopf mit Rosenkohlschiffchen ist ein schönes Beispiel dafür, wie mit einfachen Mitteln simple Hausmannskost in etwas Besonderes verwandelt werden kann: der Linseneintopf wird mit einer Essigsahne angerichtet. Das Topping besteht aus einzelnen, kurz blanchierten Rosenkohlblättchen, in die jeweils ein paar Speckwürfelchen gegeben werden – klasse!

Auch die in Ahornsirup gebratene Entenbrust mit Granatapfel und Apfel war fein. Und ich als berüchtigte Fleisch-Nicht-Braten-Könnerin habe mich einigermaßen brav an die Anleitung gehalten und ein schön geratenenes Stück Fleisch hinbekommen. Es hätte ein wenig länger gekonnt, aber ich brate aufgrund traumatischer Erfahrungen lieber eine Minute zu kurz als eine Minute zu lang…

Auch die Maronencremesuppe macht viel aus einer kurzen Zutatenliste: eine cremige Suppe mit einer Einlage aus knusprig gebratenen Maronen für die Konsistenz, dazu noch Parmesanchips. Allerdings war mir die süßliche Note der Suppe aus Maronen, Hühnerfond, Sahne und Milch etwas zu stark; ich habe mit einem Hauch Essig gegengesteuert.

Die Choucroute mit Räucherfisch ist ebenso einfach wie herrlich. Die Idee, das geräucherte Fleisch in der Choucroute durch Räucherfisch zu ersetzen, hat mir gut gefallen – und das Ergebnis war wirklich überzeugend.

Mit reduzierten Mengen waren die Kartoffelgalettes mit Radiccio-Confit ein nettes Mittagessen für mich. Die Galettes waren Rösti, wie sie sein sollen, der geschmurgelte Radiccio gab einen schönen herben Gegenpol, auch wenn er nach zwei Stunden dezentem Köcheln keine Bilderbuchschönheit mehr war.

Das Süppchen aus Roten Linsen bezieht seinen Kick zum einen aus einem frischen Limetten-Sahnehäubchen. Außerdem hat es ein wenig Biss, den eine Handvoll Linsen wird gesondert bissfest gekocht und nach dem Pürieren in die Suppe gegeben. Aber beim Foto hat der Verlag wohl geschummelt, denn mein Sahnehäubchen ist in der heißen Suppe auf der Stelle geschmolzen.

Der Matcha-Bisquit mit weißer Schokomousse war herrlich: Bisquit mit Marzipan und herbem Matcha-Pulver, dekoriert mit einer Mousse aus weißer Schokolade, Joghurt und Sahne.

Mir hat dieses Buch gut gefallen: ich mag die Rezepte, die gehoben sind, aber dennoch nicht zu kompliziert. Den Stil mag ich auch. Die Rezepte sind gelingsicher und ermöglichen es einem, öfter mal etwas Besonderes auf den Tisch zu bringen ohne in Küchenstress zu kommen. Ich habe mich durch Herbst und Winter gekocht und werde mich zur passenden Zeit an Frühjahr und Sommer machen.

Wer das Buch jetzt haben möchte, kann es direkt hier über den Verlag bestellen und vorab auch schon mal einen Blick hineinwerfen.

Rezension: Haya Molcho: Balagan!

Cover by Südwest-Verlag
Cover by Südwest-Verlag

Wer hier ab und zu mitliest, dem ist sicherlich schon aufgefallen, dass ich (unter anderem) eine Schwäche für die orientalische Küche habe. Nachdem mich ja Silvena Rowes “Orient Express” so begeistert hat, war ich gespannt auf Haya Molchos “Balagan” und habe mich deshalb gefreut, dass mir der Südwest-Verlag ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Haya Molcho ist in Israel geboren, in Deutschland aufgewachsen und lebt heute in Wien, wo sie die orientalisch-mediterran orientierten “Neni”-Restaurants betreibt. Restauranteröffnungen in Deutschland sind für dieses Jahr geplant. Verheiratet ist Haya Molcho mit dem Pantomimen Samy Molcho. Sie hat ihn auf seinen Tourneen begleitet und dabei international die verschiedensten Küchen kennengelernt. “Balagan” ist bereits ihr drittes Kochbuch.

“Balagan” ist der jiddische Ausdruck für “absolutes Chaos” – aber im positiven Sinne als Ausdrucksfreiheit des Menschen. Und in diesem Sinne bietet Haya Molcho mit diesem Buch ein buntes Potpourri an Gerichten auf, das zum Variieren und Kombinieren in der Küche anregen soll. Für die Produktion des Buches ist sie nach Marokko gereist und hat sieben Tage lang mit Familie und Freunden gekocht.

Das großformatige Buch ist wunderschön gestaltet. Jedem Kapitel sind zunächst Fotoserien der Speisen vorangestellt. Die Fotos sind einfach nur schön und strahlen Energie und Lebensfreude aus. Danach kommt der Rezeptteil und schließlich noch eine Seite mit Platz für Notizen. Die Rezepte sind nicht nach der Menufolge geordnet, sondern nach Themen. Am ersten Tag gibt es Frühstück mit der Familie. Aufgetischt werden Leckereien wie Shakshouka, Orangen-Mandel-Kuchen oder asiatische Maispuffer. Der zweite Tag steht unter dem Motto “Salzig”. Es gibt hier Labane, das köstliche abgetropfte Joghurt, Artischockensuppe mit Salzzitrone oder Knoblauchkonfit. Am dritten Tag essen wir Mezze und Süßes: verschiedene Dips, Salate, Shakes und Torte. Der vierte Tag steht im Zeichen des Salates. Am fünftem Tag sitzen wir am Feuer und bereiten Tajines oder Gegrilltes zu. Es gibt Hühnchentajine, Zucchinikebap und eine originelle Version des berühmten “Gefillte Fisch”. Am sechsten Tag kocht Haya Molcho mit ihren Söhnen Nuriel und Nadi. Backkartoffeln mit Raucharoma gibt es da zum Beispiel, oder auch Hühnerbollitos mit Granatapfel. Am letzten Tag geht es um Snacks – verschiedenen Sorten von Falafel, geröstete Nüsse, die legendäre Limonana – eben eine Stärkung für zwischendurch.  Die Rezepte sind orientalisch-mediterran gehalten – und manchmal mit österreichischem Touch. Immer wieder sind Küchentipps, kleine Geschichten oder persönliche Notizen der Autorin eingestreut – es macht Spaß, in diesem Buch zu lesen. Wer etwas Bestimmtes sucht, findet ein Rezeptverzeichnis vor und ein Inhaltsverzeichnis nach Rezeptgruppen.

Jedes Rezept ist mit einem QR-Code versehen. Dieser führt zu einer Einkaufsliste; man kann dabei Zutaten abhaken und individuell verschieben.

Nach der Optik kommen die Rezepte. Wenn ich ein Kochbuch zur Verfügung gestellt bekomme, koche ich meist fleißig. Und ich halte mich sklavisch an die Rezepte. Das fällt mir noch gar nicht mal leicht, denn normalerweise tue ich das nicht. Aber ich finde, die Rezepte sind das Herzstück eines Buches, und ob sie funktionieren, kann man nur feststellen, wenn man sie genau nachkocht. Und hier sind sie leider durchwachsen. Längst nicht jedes Rezept in diesem schönen Buch funktioniert; hier wäre etwas mehr Sorgfalt durchaus gut gewesen. Manchmal sind außerdem die Mengenangaben ungenau, oder Arbeitsschritte werden ausgelassen. Auch einige Küchentipps fand ich merkwürdig: um die Temperatur von Fritieröl zu prüfen, wird geraten, die Oberfläche (des heißen Öls) mit Wasser zu benetzen. Hier habe ich auf einen Selbstversuch verzichtet. Rote Bete werden erst geschält, dann gekocht.

Als erstes haben mich die jemenitischen Pfannkuchen, Pfannkuchen aus einem Hefeteig, die an der Oberfläche eine schöne Wabenstruktur haben, angesprochen. Der erste Versuch genau nach Rezept hat gar nicht funktioniert. Es war viel zu wenig Flüssigkeit im Teig. Ich hätte alles ausrollen und in die Pfanne legen können, aber niemals konnte der Teig in die Pfanne gegossen werden, so wie es im Rezept stand. Beim zweiten Versuch habe ich die Flüssigkeitsmenge verdoppelt, aber nach der Gehzeit war der im Teig enthaltene Grieß aufgequollen und der Teig war wieder viel zu dick. Meine nächsten jemenitischen Pfannkuchen werde ich wohl nach einem anderen Rezept zubereiten.
Dann kam die Artischocken mit Salzzitrone dran. Laut Rezept sollte man eine ganze Salzzitrone für die Suppe verwenden – mit der Folge, dass die Suppe nur noch nach der Zitrone schmeckte, von Artischocke keine Spur mehr. Überhaupt ist der Umgang mit diesem Würzmittel, das ich wirklich liebe, überall mehr als großzügig. So werden für ein Hühnchen ganze vier von den Zitronen verwendet.

Nach diesen beiden Fehlversuchen habe ich mich den nächsten Rezepten mit einem leichten innerlichen Grummeln zugewendet.

Der rote und der grüne Falafel kamen dran. Die Falafel bestehen aus einer Grundmasse von Kichererbsen und roten Linsen, roten Paprika und roten Chilis bzw. grünen getrockneten Erbsen, grünen Paprika und grünen Chilis. Die Rezepte haben funktioniert und die Falafel haben geschmeckt. Farblich waren sie schön anzusehen, geschmacklich waren aber keine großen Unterschiede zwischen den beiden Sorten zu bemerken.

Zu den Falafel habe ich Masala-Kartoffelwürfel auf den Tisch gestellt: Kartoffelwürfel, mit indisch angehauchter Gewürzmischung im Ofen gebacken. Außen knusprig, innen cremig und von schöner Würze – wunderbar.

Auch die Spinat-Hummus-Laibchen mit einer Basis aus Kichererbsen waren wunderbar. Das Rezept erforderte Denkarbeit: zwei Dosen Kichererbsen sollte man verwenden – große Dosen? Kleine Dosen? Ich habe getrocknete Kichererbsen eingeweicht und mir die benötigte Menge selbst ausgedacht.

Schließlich gab es noch die Zucchini-Kebaps und dazu Mejadra mit Grünkern. Die Kebaps haben klasse geschmeckt; allerdings habe ich die Mengen stark verkleinert, da wir sonst noch den Rest des Jahres daran essen würden. Mejadra ist der klassische Linsen-Reis, der hier mit Grünkern statt Reis zubereitet wird. Auch der kam gut an.

Mein Fazit? Das Buch ist wunderbar gestaltet. Auch dahinterstehende Konzept  – Kochen und Essen und dabei das Leben feiern – gefällt mir mehr als gut. Und Haya Molcho mit ihrer Lebensfreude und ihrer überschäumenden Energie ist mir unglaublich sympathisch. Um so mehr finde ich es schade, dass auf den Rezeptteil nicht mehr Mühe verwendet wurde. Ich werde das Buch sicher immer wieder mal aus dem Regal ziehen, mich insprieren lassen und die lebensfrohe Atmosphäre geniessen, die aus den Seiten quillt. An die Rezepte halten werde ich mich eher nicht….

Das Buch kann man hier direkt beim Verlag bestellen; auf der Seite kann man auch gleich einen Vorab-Blick in das Buch werfen.